UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (TA-551)

PRACTICA 06
“ELABORACIÓN DE MORTADELA”
PROFESOR : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES :
- CHAUPÍN ARONÉS, Mariela.
- LOA QUISPE, Berkina Niamy
- YUCRA RUA, Diana

GRUPO : Viernes 02:00 – 05:00pm

AYACUCHO – PERÚ
2017
 I. INTRODUCCIÓN

La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido,

elaborado con base en carne, obtenida de materias primas que garanticen la
calidaddel producto. En este informe se presenta los resultados de la práctica realizada e
n planta piloto, concerniente a la elaboración de mortadela. Primeramente se muestra la
formulación utilizada, con las cantidades de cada ingrediente y el diagrama de flujo de
proceso seguidamente se muestran los cálculos y graficas obtenidas de la hoja de
cálculo, para los balances de masa, finalmente se muestran los cálculos para el tiempo
teórico de escaldado y los resultados de los costos del producto terminado en cuanto a
materia prima e insumos.
El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos
bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos
posibles.
Se plantean los siguientes objetivos:
Objetivo principal
 Elaborar la mortadela (embutido escaldado).
Objetivos secundarios
 Determinar los costos para la elaboración de mortadela.
 Determinar el rendimiento obtenido.
 Realizar el análisis sensorial de la moadela

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1 Mortadela

Mira (1998), manifiesta que en la elaboración de mortadela se puede utilizar diferentes

tipos de materia prima, pudiendo variar ampliamente de acuerdo a la calidad. El costo
varía de acuerdo al nivel al nivel de proteína. Lawrie (1987), señala que en la mortadela
corriente entra carnes de cerdo, vacuno, pero en casos particulares, se pueden usar
productos de inferior calidad como carnes de aves, 11 ubres, estómagos, tendones,
aponeurosis (estos dos últimos conocidos y enfriados). La y del cuello, frescas y
enfriadas con anterioridad.

II.1.1 Características generales de los embutidos

Indica que la principal característica de los embutidos crudos curados no procede solo
de su forma de presentación, con ser ya de por sí peculiar, sino que obedece a un
proceso de elaboración y, sobre todo, a los cambios que se producen en la pasta o
mezcla embutida durante la, fase de maduración y secado, en que tiene lugar una serie
de reacciones que dan como resultado la transformación de la mezcla de la carne curada
e ingredientes en otro producto nuevo de olor y sabor peculiares: los embutidos.

II.1.2Proceso de la elaboración de la mortadela

Llana (1996), manifiesta que en un principio, los embutidos únicamente se preparaban

con carne de pollo, de lo que se desprende la razón de ser de su Origen: (a búsqueda de
un procedimiento para conservar durante largo tiempo la carne de este animal en
perfectas condiciones, a la vez de aumentar, en cierto modo, sus cualidades para hacerla
más apetecible. El mencionada autor manifiesta que además de la carne figuran como
ingredientes el tocino y/o manteca, los condimentos, las especias y los llamados aditivos
que favorecen y estimulan los procesos bioquímicos de la maduración. Respecto al
proceso de fabricación, en términos generales, pueden distinguirse las siguientes fases:

 Deshuesado: Se realiza tanto en la carne de res, cerdo como en la de pollo, y consiste

en separar el músculo de los huesos.
 Trozado: Esta práctica se lo realiza con el fin de uniformizar los trozos de carne
magra y grasa, para facilitar la introducción de los mismos en el molino y separar ios
ligamentos que no deben intervenir en el proceso.
 Molida: La carne se muele en el disco de 3 mm. y la grasa en el de 8 mm. esta última
por ser menos dura y evitar el sobrecalentamiento, la finalidad de este proceso es ayudar
en el cuteado.
 Cutter: La adición de los ingredientes durante la emulsión es la siguiente: carne, sal +
nitritos, mitad del hielo, fosfatos, escorbatos, grasa, mitad hielo y condimentos. 12
 Embutidos. Amo (1998) manifiesta que se debe embutir la pasta bien fría, con un
embudo adecuado sin que queden espacios vacíos en la pieza, esto es en fundas
sintéticas de diferente calibre y tamaño.
 Cocido. Mira (1998), manifiesta que este proceso es muy delicado y difícil de dar
parámetros de temperatura y humedad, esa mejor tomar en cuenta en base a la
formulación, tipo de estufa y calibre de la mortadela. Un mal manejo en el cocido puede
afectar el color y si las temperaturas y tiempos no son ideales afectan en cambio al
corte.
 Duchado: Se hace con agua fría, con el fin de que baje la temperatura lo más pronto
posible y no se den alteraciones microbiológicas, en el grado de resistir el tratamiento
térmico.

II.1.3Aditivos

Según Geocities.com (2001) comenta, que en España se consideran legalmente como

aditivos a aquellas substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar
sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el
objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los cuales la sustancia
añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función
alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Algunos
aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Los aditivos que más
se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un
aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido
cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el
bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor).

II.1.4Razones para el uso de los aditivos

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.El uso de ciertos aditivos permite que los
alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo
de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan
disminuir el pH, la duración del mismo seprolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. (Cabal, 1999)

a. Fosfatos
Llana (1996), manifiesta que el fósforo y sus sales están presentes en la carne en
diferentes combinaciones; el fósforo energético entra a formar parte del ATP muscular,
sales de fósforo se encuentran en los tejidos bajo infinidad de combinaciones y con
diferentes funciones a realizar. La pérdida de moléculas de fósforo energético del ATP
desencadena un proceso, de gran importancia en la conservación del músculo en carne y
en la maduración de la misma, así como en una serie de variaciones que sufre ésta en el
proceso de industrialización Otro uso de los fosfatos es como ablandadores de agua,
fertilizantes y detergentes.
b. Persevantes
Encarta (2005), indica que los persevantes se utilizan para proteger los alimentos contra
la proliferación de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo
cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen.

c. Ácido Ascórbico
Sanean (2001), manifiesta que el ácido ascórbico es un ácido fuerte, de ph 2 a 3, dotado
de potentes propiedades reductoras, que suele ser usado en salmueras, sobre todo para
disminuir las cantidades residuales de nitritos en los productos acabados; es capaz de
descomponer en presencia de sales de hierro y de otros metales. La adición de citrato de
sodio o ácido cítrico bloquea estos metales y asegura así la acción del ácido ascórbico.
Además indica que cuando se oxida el ácido ascórbico, cosa que por su intensidad
ocurre con frecuencia se forma ácido diacetoglucónico y 2.ceto.1.glucónico, con potente
acción, oxidante frente a la mioglobina a la que transforman en meta globina, de color
marrón verdoso; la asociación del ácido ascórbico, asegurarían la estabilidad del color,
al impedir la formación de metamioglobina.

d. Condimentos
Sanean (2001), indica que son ciertas plantas o parte de ellas que, por contener
sustancias aromáticas o excitantes, se utilizan para mejorar u obtener el aroma. El sabor
e incluso el calor. Tenemos que tener en cuenta la procedencia, que respondan a sus
características naturales y que estén exentas de sustancias extrañas, así como de partes
de la planta de origen que no posean la cualidad decondimentos como tallos, pecíolos,
etc. Para manipular un condimento siempre debemos tener en cuenta que la especia,
hierba 14 aromática, esencia o extracto que más cantidad pongamos, bien en peso o
aroma es la que predominará sobre el conjunto.

e. Proteína
Aporta consistencia, textura, firmeza al corte, aporte nutritivo, participa en la retención
de agua en la formula, emulsifica la grasa con el agua, mejora jugosidad al retener agua.
Las proteínas alternativas más empleadas son las derivadas de la soya, como la proteína
vegetal texturizada, también se utilizan como substancias ligantes los derivados de la
leche: caseinato de sodio, la leche en polvo descremada, el suero de queso deshidratado.
(García, 2000)

f. Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridiumbotulinum.
(García, 2000)

g. Sal
La sal se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre
ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar al
poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y
favorece la emulsión de los ingredientes. (García, 2000)

h. Hielo
El agua o hielo que se añaden durante la operación varía en función de la textura que se
quiera conseguir y debe añadirse al principio del picado para asegurar una completa
incorporación del mismo a la carne. Además de desempeñar la función de medio
solvente, la agregación de agua hielo tiene la misión de neutralizar el calor generado al
momento del mezclado. (García, 2000)

2.1.2 PVT ( Proteína vegetal texturizada)

Ferrer (2000) manifiesta que las Proteínas de Soja han logrado insertarse en la dieta
humana aportando soluciones económicas y nutricionales que se afianzan cada día. Las
Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT) son ideales para lograr la recomposición de la
textura y la mordida cárnica.Uno de los grandes inconvenientes en la
industrialización de alimentos preparados, basándose en carnes picadas, es la
 pérdida de estructura de los gránulos de carne. La funcionalidad del músculo de
carne roja como estructura compacta se pierde por efecto del picado, pese al uso
de fosfatos que desdoblan las proteínas y permiten su solubilizaciòn en la
salmuera. Ésta se forma por el agregado de sal y la propia humedad de la carne.
En este tipo de chacinados, las dosis de fosfatos son bajas. El mezclado o amasado
es un proceso de mínima duración, tendiente sólo a lograr que el chacinado, una
vez cocido, no se desarme o desgrane. En el caso de los medallones de carne, el
mezclado excesivo de la pasta produce calentamiento (indeseado desde el punto
de vista bacteriológico), a la vez que dificulta el formado (por la excesiva
cohesión de la pasta). Generalmente produce una deformación de la pieza durante
la cocción, la que toma aspecto de “caparazón de tortuga”, o la contracción del
medallón es asimétrica, resultando en un formato oval.(Ferrer, 2000)
2.7.6. Características bromatológicas de la mortadela
Nivara, y Antila (1973), señalan que las propiedades bromatológicas varían de acuerdo
a la región o país de origen, es evidente que existen diferencias y no hay normas
internacionales establecidas. La mortadela debe tener un 52.3 % de humedad, 12.4
% de proteína, 32.8 % de grasa, 2.6 % de Substancias minerales. Estos autores
también que estos productos se caracterizan generalmente por una proporción más
baja de proteínas y humedad que la carne, pero en el contenido graso se
incrementan.
2.7.7. Características organolépticas
Lawrie (1967), indica que las características organolépticas que debe presentar la
mortadela de pollo son las siguientes:
A. Color
Lawrie (1967), manifiesta que el principal pigmento del músculo es la
mioglobina, pero a demás depende del estado químico, físico de otro
Componente, por otro lado Mira (1998) menciona que el color es un factor que
constituye de manera preponderante para determinar la calidad y por
consiguiente el valor comercial de los productos.
2.7.7.2.Olor Forres (1979), menciona que la textura y consistencia de la carne la
convierten en muy susceptible a la absorción de materias volátiles. Lo que se
complementa con lo dicho por Ghinelli; 1990 que menciona que la respuesta del
olor son percibidos por los nervios olfatorios del cerebro.
2.7.7.3.Sabor Ghinelli (1990), citado por Arias (1999), manifiesta que la
respuesta al sabor son captados por células especializadas de la lengua paladar
blando y parte superior de la faringe, respondiendo a cuatro sensaciones:
amargo, dulce, ácido y salado. Los sabores agradables se derivan de la grasa.
2.7.7.4.Textura Hammond (1982), citado por Mira (1998), señala que la textura
depende del tamaño de las haces de las fibras en que se encuentran divididos
longitudinalmente el músculo por los septos perimisios del tejido conectivo.
2.7.7.5.Jugosidad Prince (1976), manifiesta que la jugosidad está íntimamente
relacionada con el contenido de grasa, al parecer por la liberación de suero y el
efecto de la capacidad de retención de agua que se absorbe con la presión de la
masticación.
FUENTE PARA SU CITADO ES
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/328/1/
T-UTEQ-0006.pdf

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1 Formulación

Tabla 02: Formulación para la elaboración de salchicha tipo Huacho

INSUMOS % CANTIDAD (g)
Carne de porcino curada 56,45 564
Grasa dura de porcino 10,5 105
Hielo 27,2 272
Sal común 1,0 10
Polifosfatos 0,4 40
Pimienta molida 0,1 10
Comino molido 0,1 10
Nuez moscada rallada 0,2 20
Concentrado funcional de soya 2,0 20
Almidón (chuño) 2,0 20
Color carmín 0,05 0,5
CANTIDAD TOTAL 100,0
III.2 Procedimiento experimental

Figura 01: Flujo de operaciones para la elaboración de salchicha Huachana

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1 Resultados

IV.1.1 Costos

Tabla 03: Costos para la formulación

INSUMOS CANTIDAD COSTO (S/.)
Carne industrial o carne de res 205,00 4,00
Carne de cerdo 400,00 5,00
Grasa dura de cerdo 400,00 2,00
Sal 1 paquete 1,20
Azúcar 500 g 1,50
Pimienta negra molida 100 g 0,50
Ajos machacados 50 g 1,00
Ají escabeche molido 10 g 1,00
Comino molido 50 g 1,00
Glutamato monosódico 50 g 1,00
Pimentón molido 6g 0,60
Colorante comercial de achiote 50 g 0.50
Costo total 19,30
IV.1.2 Balance de materia

Tabla 04: Balance de materia durante la producción de la salchicha

Molienda
Entrada g % Salida g %
Carne industrial o carne de
205,00 20 Masa de carne y grasa 950,20 95
res
Carne de cerdo 400,00 40 Pérdidas 54,8 5
Grasa dura de cerdo 400,00 40      
1005,0 1005,0
100 TOTAL 100
TOTAL 0 0

Mezclado
Entrada g % Salida g %
Mezcla de chorizo 1023,9
25,00 2
Sal huachana 0 100
Azúcar 2,00 0      
Pimienta negra molida 2,00 0      
Ajos machacados 15,00 1      
Ají escabeche molido 10,00 1      
Comino molido 1,00 0      
Glutamato monosódico 0,50 0      
Pimentón molido 10,00 1      
Conservante 0,20 0      
Colorante comercial de
8,00 1
achiote      
Masa de carne y grasa 950,20 93      
1023,9 1023,9
100
TOTAL 0 TOTAL 0 100

Embutido
Entrada g % Salida g %
1023,9 1091,0 99,
94
Mezcla de chorizo huachana 0 Chorizo tipo Huachana 0 8
Tripas acondicionadas 68,00 6 Pérdidas 1,90 0,2
Pavilos 1,00 0,1      
1092,9 1092,9
100
TOTAL 0 TOTAL 0 100

IV.1.3 Rendimiento

(Chorizotipo huachana−peso de las tripas)( g)

R= ×100
Carne e insumos total ( g)
 1023,00 g
R= × 100=99,91 %
1023,90 g

IV.1.4 Evaluación sensorial

Tabla 05: Evaluación sensorial de la salchicha tipo Huacho

Evaluación Características
Color Naranja (característico por el achiote)
Olor Agradable (característico)
Sabor Agradable (característico)
Textura Inflado (por el aire en el envoltura)
Apariencia Liso
exterior
Vida útil 5 días aproximadamente

Observamos que la salchicha tipo Huacho, perdió humedad al tercer día de su

elaboración, sin embargo mantenía sus demás características.
En cuanto al rendimiento, observamos que obtuvimos un 99,91%, siendo un valor
considerablemente alto, con un costo total de 19,30.
IV.2 Discusiones

En esta práctica realizamos la elaboración de la salchicha tipo Huacho la cual está

compuesta por carne de res, grasa y carne de cerdo finamente picadas. Posee un
característico color anaranjado, obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas
de achiote, olor y sabor característicos, con una textura inflada debido a la presencia de
aire, características que concuerdan con (http://www.sagarpam...mbutido.pdf),
mostrada en la tabla 01: Características organolépticas óptimas de la salchicha tipo
Huacho, a excepción de la textura como ya mencionamos presentaba una apariencia
inflada, que según (Trasmonte P., 2017) se debe a una presión insuficiente durante el
relleno de la tripa.
Según (INEN, 1996; citado por Franco, 2007) y la (INDECOPI 1999 citado por Rozas
A. 2015), la salchicha es un embutido elaborado a base de carne molida y emulsionada,
mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies;
con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado, crudo,
escaldado o cocido (INEN, 1996; citado por Franco, 2007), en esta práctica
elaboramos la salchicha cruda y como materia prima carne roja y blanca (res y cerdo
respectivamente), adicionándole algunos condimentos naturales ( achiote, páprika, ají
amarillo, ajo, etc.), según (Restrepo M. et. al, 2001), las especias y los condimentos son
aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor.
Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por
ejemplo tener algún efecto antioxidante.

Durante la molienda de las carnes agregamos cubos de hielo con la finalidad de evitar el
calentamiento excesivo de la carne, ya que no se realizó un previo curado ni congelado, que
según (https://es.scribd.com/document/289706789/informe-salchicha) la carne debe de estar
refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por
el calentamiento provocado por la acción de molienda.

Esta misma fuente menciona que las grasa empleadas en los embutidos deben ser tocinos
frescos de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado .

En cuanto a la sal además de contribuir enormemente con el sabor, según (Restrepo M.

et. al, 2001) proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración
de los productos cárnicos, así como su conservación, contribuye enormemente en volver
disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de
estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los
productos de pasta fina.

V. CONCLUSIONES

 Se elaboró salchicha tipo Huacho (embutido crudo).

 Determinamos los costos para la elaboración de salchicha tipo Huacho, con un
costo total S/.19,30 por Kg. de carne (cerdo, res y grasa de cerdo.)
 Se determinó el rendimiento, obteniendo un 99,91 % (9 salchichas).
 Realizamos el análisis sensorial de la salchicha, con color, olor, sabor y textura
apreciable.

VI. BIBLIOGRAFÍAS

 MADRID, A. 1999. Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. 2 ed. Madrid -

España. AMV. 350 p.

 FRANCO, C. 2007. Evaluación de proteína de albúmina de huevo (Clara Alto Gel®),

 como sustituto parcial de la proteína cárnica, en la elaboración de salchichas de consumo
 masivo. Tesis Ing. Quito – Ecuador. Escuela Politécnica Nacional. 80 p.

 Rozas A. (2015), “Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades

tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°C”. Tesis:
UNALM-IIA.Pág. Lima-Perú.

 Trasmonte P.,(2017). “Manual de prácticas la laboratorio tecnología de productos

cárnicos”.UNSCH. Pág. 23 y 24.

Páginas Web:

 https://es.scribd.com/document/289706789/informe-salchicha : Revisado 30/05/17

 http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf : Revisado
30/05/17

VII. ANEXO

ANEXO
1. Pesado de insumos 2. Pesado de las carnes y grasa

3. Molienda 4. Mezclado

5. Embutido