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Portada
Campos Murillo Juan Carlos
Cbtis No. 60
4 A Alimentos y Bebidas
Especialidad
Tema: Evolución de la Repostería
Profesor. Javier Huerta
Fecha de entrega: 04 de Marzo del 2021
Investigación No: 5
Parcial: 1
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Índice
Contenido
Portada...............................................................................................................................................1
Índice..................................................................................................................................................2
Introducción.......................................................................................................................................3
Antiguo Egipto....................................................................................................................................4
Antigua Grecia....................................................................................................................................4
Antigua Roma.....................................................................................................................................5
Edad Media........................................................................................................................................6
Francia............................................................................................................................................6
petit fours.......................................................................................................................................6
Catolicismo.....................................................................................................................................7
Cruzadas.........................................................................................................................................7
Renacentismo.....................................................................................................................................7
Italia-Francia...................................................................................................................................7
Helado............................................................................................................................................7
Levadura.........................................................................................................................................8
Crema Chantilly..............................................................................................................................8
Época Moderna..................................................................................................................................8
Descubrimiento de América...........................................................................................................8
Inglaterra........................................................................................................................................9
Revolución Industrial..................................................................................................................9
Repostería Escrita..............................................................................................................................9
Repostería Clásica Actual.................................................................................................................10
Salsas............................................................................................................................................10
Masas...........................................................................................................................................10
Pasteles........................................................................................................................................10
Siglo XIX............................................................................................................................................10
Siglo XX.............................................................................................................................................11
Conclusión........................................................................................................................................11
Fuentes de Referencia......................................................................................................................12
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Introducción
Repostería, esta profesión que consiste en elaborar alimentos dulces tales como
pasteles, tortas, tartas, dulces, budines, galletas o postres, pero que gran parte de
la población mundial, cuando le dicen “Repostería”, solamente piensa en los
pasteles, pero no en las otras preparaciones y se entiende, el pastel es por mucho
la preparación más famosa de esta profesión, puesto que todos al menos una vez
en nuestras vidas lo hemos probado; si se preguntan por que estoy firme con mi
afirmación anterior, es por que desde la Europa medieval y durante los tiempos de
conquista, el pastel siempre ha estado en todos los banquetes de la realeza, se ha
visto como un elemento de estatus social, ya que en la Europa medieval, solo la
realeza, podía permitirse pagar esa preparación, pero conforme avanzo la
tecnología, se fue haciendo más accesible para todos (pero eso ya lo veremos
mas detalladamente a continuación), es por ello que estoy firme con mi afirmación
anteriormente mencionada.

A continuación, voy a hacer mi investigación de todas las culturas en general

conforme el orden cronológico de la evolución de la repostería, para así centrarme
en el tema de esta investigación
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Antiguo Egipto
En el Antiguo Egipto, la palabra “repostería” no tenía el significado actual, sino
más bien el de “despensa”, el lugar donde se almacenaban las provisiones y en
donde asimismo se elaboraban los dulces, las pastas y los embutidos. Los
panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, pues los panes se
elaboraban con especias y miel, carne, queso o verduras. La mezcla de harina,
leche o agua y miel, cocinada al sol sobre una piedra, encantaba a la aristocracia
faraónica hace ya 7.000 años. Poco a poco, se empezó a adicionar a estos
pastelillos huevo, semillas y
especias como anís, adormidera,
hinojo o cilantro, además de
mantequilla y nata. Y también se
utilizaban ciertos dulces como
vehículos administradores de
medicinas sanadoras, con
instrucciones muy similares a las
que se indican en la actualidad
sobre dosis, horarios y modos de
empleo Las recetas de esas dulces
sorpresas contenían ingredientes
con valores anestésicos obtenidos a
partir de ciertas sustancias minerales, como el cobre, el sulfuro, el carbonato de
sodio, el arsénico y el bicarbonato. (1)

Antigua Grecia
El término pastel proviene del griego ‘pasté’, se refiere a una mezcla de salsa y
harina. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal
del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion,
de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe
mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche,
aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de
avena, queso y miel. (2)

Antigua Roma
En la antigua Roma se
designaba con el término
“dulciarius” las preparaciones
dulces. Ciertos pasteles se
elaboraban, ya por aquel
entonces, en moldes. En las
ruinas de Pompeya y
Heculanum se han encontrado
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moldes de pasteles, unos tenían la forma de corazón, otros tenían la forma de una
concha con estrías (parecidos a los moldes de las magdalenas). Apicius, gran
gastrónomo y creador de numerosas fórmulas, inspiradas en productos de varias
regiones del Mediterráneo, redactó una de las primeras obras de cocina de
Occidente. En “Los diez libros de Apicius” se pueden encontrar recetas de flanes,
panes de miel, pudines, etc.
En el Imperio Romano, ya en el siglo IV aC, se empezaron a ver las diferencias
entre el pastelero y el panadero, introduciendo el oficio de los pastillariorum
primera Corporación de Pasteleros, son las primeras organizaciones que separan
la parte gremial de pasteleros y panaderos. Ellos elaboraban los primeros pasteles
de esa época en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas. Los
pasteles romanos, así como las galletas, solían contener queso miel como
edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quizá por ser placenda est o de
agradar al paladar). Era una torta redonda, consistía en varios discos de masa,
rellenos con queso, miel, hierbas o frutas.
Catón, dejó escrita una receta de la placenta
la torta más popular de su época: para la
base empleaban harina de centeno y de trigo,
el dulce del relleno está hecho con miel,
especias y queso de oveja, al final se untaba
con aceite y se metía en el horno sobre unas
hojas de laurel. Se hacía para mesas
festivas. Representaba al sol, en ese período
existía un culto al sol, fuente de vida que

derivarían en las actuales

almojábanas española y
latinoamericana. La masa de la
placenta dio lugar a bollos como el
scriblita, el spira y la spherita. Una
de las preparaciones más antiguas
es la mola salsa, que se preparaba
con granos molidos en las
celebraciones de sacrificio en las
que participaban las vírgenes vestales. Era una torta de harina salada, es decir,
una mezcla de farro tostado y sal cocida, una especie de torta puramente religiosa
y no era comestible. Aparece la torta Libum:
era como un cheesecake, es la primera torta de queso. Similar al panetón actual,
usado como ofrenda votiva a los dioses. Se elaboraba con harina, queso huevo y
miel. (3)
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Edad Media
En la Edad Media gracias a los avances de la edad Antigua, la pastelería ya era
reconocida como una profesión artesanal en la que sus recetas se transmitían
oralmente. Aproximadamente en los años de 1440 la pastelería consistía en
preparar platos a base de una masa elaborada con harina, leche, huevos y rellena
de carne que se preparaba para los grandes festines de los reyes; Un banquete
medieval consistía de una trilogía de grandes platos de potajes y asados servidos
en bandejas y para finalizar la cena se servían alimentos que no formaban parte
de la cena, conocidos como “Le desserte” (que significaba que la cena estaba a
punto de finalizar.) este consistía en un aparador de preparaciones dulces. (4)
Francia
En 1317 en el estatuto del rey Felipe V “El Largo”, se revela que
los profesionales que realizan masas y obleas se los llamara
Officier de bouche o Pâtissier de bouche, es decir oficiales de la
boca, los que se encargaban de los placeres alimenticios.
Después los reyes que le sucedieron (de Philipe VI a Carlos VI
(1328-1422) desarrollaron más este título confiriendo a las
personas que cocinaban para los reyes el titulo de Officier de
bouche o Pâtissier de bouche. Dividiéndolos en cuatro grupos
tomando la organización de las comidas los “Paneterie” que se
encargaban del pan y las preparaciones de la mesa. (5)
petit fours
En Francia poseían un horno de fabricado con barro y
calentado con leña, estos tenían dos agujeros para
encender el fuego e introducir los alimentos. El agujero
pequeño se utilizaba para cocer pequeñas preparaciones,
es aquí de donde proviene su nombre “petit fours” que significa horno pequeño, se
conoce con este nombre a bocadillos de pastelería horneados. (6)
Catolicismo
En Europa la pastelería conoce su apogeo gracias al catolicismo en donde se
seguía realizando las obleas de la Edad Antigua. Este pan popular paso a ser
símbolo del cuerpo de Cristo para el Cristianismo y desde entonces solo los
obleistas tenían el permiso de elaborar este pan destinado a la comunión y fiestas
católicas. (7)
Cruzadas
Gracias a los cruzados se introdujo
varias recetas del medio oriente a la
pastelería europea como la masa de
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hojaldre (masa de harina de trigo, laminada en varias capas alternando con grasa
animal), las pastas de almendra (almendra molida, clara de huevo y azúcar) e
ingredientes como el pistacho. Puesto que estas preparaciones se conservaban
varios días, los cruzados se alimentaban de estos nuevos productos y dieron a
conocerlos en Europa. Así introdujeron nuevas recetas y técnicas a Europa, luego
con el tiempo los europeos basándose en estos nuevos productos crearon recetas
muy celebres como el croissant inventado en Viena, La mil hoja francesa y varias
tartaletas con hojaldre. (8)

Renacentismo
Italia-Francia
La primera precursora de la pastelería durante el Renacimiento fue Catalina de
Medicis, quien al casarse con Enrique II, rey de Francia, introdujo la pastelería
italiana al país galo. Trajo consigo a un equipo de pasteleros, cocineros y
heladeros de Florencia, todos altamente calificados en el “saber hacer” las recetas
Italianas. Italia era pionera en la pastelería, la heladería y la licorería debido al uso
de la caña de azúcar y su posterior refinamiento, inventado por un veneciano en
1471. Este dominio de productos y técnicas, más el apoyo del Papa León X y de
Lorenzo de Medicis contribuyeron al desarrollo del arte de la pastelería. Así la
pastelería cambio de flanes, panes de especies y biscochos a una pastelería
refinada con técnicas más elaboradas y productos más finos como el praliné
(almendra acaramelada y molida), los macarrones (merengue italiano con polvo de
almendras y horneado), los mazapanes (almendra molida con azúcar y clara de
huevo) y los helados. (9)
Helado
El helado surgió en Florencia, la cuidad emblemática del
renacimiento, basado en recetas del extremo Oriente traídas por
Marco Polo en 1292. Los chinos fueron los primeros en dominar
esta receta inventando la refrigeración artificial por medio de una
mezcla de agua y salitre, que después los italianos desarrollan. En
el siglo XVI, el siciliano Rugger, se reportó al concurso de
gastronomía organizado por la familia Medicis con su invento, un
helado. Con el cual encanto a todos los participantes y dio su receta
a Catalina de Medicis. Sera después Buontalenti quien dará el sabor
y aspecto actual al helado remplazando la miel por azúcar e incorporando crema,
huevos, frutas, aromas y colorantes a las recetas. (10)
Levadura
En el siglo XVII, se crea la levadura biológica a partir del lúpulo de la cerveza la
cual permitió innovación y mejora en las recetas y sus procesos de fabricación ya
que este ingrediente es menos perecibles, no necesita un tiempo de fermentación
y se puede utilizar en cualquier tipo de masa. (11)
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Crema Chantilly
François Vatel, cocinero del Rey Luis XIII, organizó y
dio valor a la gastronomía. Una de sus creaciones es
la más utilizada en la pastelería, la crema Chantilly
inventada en el Castillo de Chantilly cerca de París,
para complacer al rey. Así surgen varias recetas hasta
ahora apreciadas y conocidas. Como el pan brioche
especialidad de un comediante italiano llamado
Briocci, que preparaba su especialidad para vender a sus colegas, una masa rica
en huevos y mantequilla. O la pâte a choux realizada por el pastelero Popelini en
Italia. (Bizcocho de una masa cocida y luego horneada con alto porcentaje de
grasa. (12)

Época Moderna
Descubrimiento de América
Gracias al descubrimiento de América
en 1492, aparecieron nuevos
productos en la pastelería. Como el
cacao, la papa, el maíz, frutas como la
banana, naranjilla, maracuyá, etc. y
especies como la vainilla. Con la
colonización surgen nueva s recetas a
partir de la convergencia de culturas y
productos, como la leche con
chocolate española que surge de una
bebida energizarte y religiosa de la cultura Azteca. Las recetas tradicionales
europeas cambian de sabor al agregarles vainilla. También gracias al ecosistema
de América se introdujeron plantas que se desarrollaron mejor en estas tierras
produciendo ingredientes de mejor calidad como el azúcar de caña y el café. (13)
Inglaterra
Los tradicionales pasteles de boda que hoy conocemos son originarios de
Inglaterra en el reinado de Carlos II (1660-1685) un pastelero francés decidió
trasformar los pasteles de boda de ese entonces (pequeños pasteles apilados
entre sí) y los puso de forma ordenada, de manera descendente, decorados y
unidos con glaseado. Estos pasteles pasaron hacer muy populares en la realeza
en donde la majestuosidad de la pieza era muy importante. (14)
Revolución Industrial
Una de las industrias que surgió en esta época
fue la industria de bizcochos y galletas en
Inglaterra donde se aumentó la cantidad de
productos disminuyendo su tiempo de
elaboración, dando paso a la producción en
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serie, esto se logro gracias a la simplificación de tareas complejas, en operaciones

simples que cualquier obrero podía realizar sin necesidad de estar cualificado. De
esta manera se abarataron los costos de producción y aumentó la cantidad de
unidades producidas. Así también emergieron los restaurantes donde la
importancia era el lujo, el servicio y la majestuosidad en los platos. (15)

También surgen grandes casas pasteleras principalmente en París: como La Casa

Chiboust, La Casa Jullien, La Casa Lancon, cada una renombrada por su maestro,
sus características y distintivos únicos en sus recetas. En esta época surge un
espíritu de novedad y decoración artística en la pastelería. Con la aparición de la
producción industrial, masiva y simple la pastelería tradicional tuvo una nueva
imagen de estatus, prestigio, calidad en productos, en elaboración y un renombre
por ser elaborada por grandes chefs pasteleros. Así surge una nueva pastelería, la
que conocemos hoy en día. Gracias a las invenciones y desarrollos en la industria.
Se logró producir azúcar a partir de la remolacha y el chocolate a partir del cacao.
(16)

Repostería Escrita
Con la Ilustración en el siglo XVIII también se desarrolló la pastelería en la parte
escrita, con Chef Pastelero y cocinero francés, conocido como “el cocinero de
reyes y el rey de los cocineros” el cual codificó la cocina y la pastelería en una
enciclopedia, escribiendo las cantidades exactas de las recetas y mejorando las
recetas por ejemplo en dar a las salsa más sabor, ligereza y una presentación más
refinada a comparación de lo que se realizaba en la Edad Media (17)

Repostería Clásica Actual

En esta época donde se construye la pastelería clásica actual, una mezcla de
masas, tortas, salsas, mousses y cremas que forman las bases de la pastelería
que permitió establecen normas y técnicas bases para la pastelería Moderna. (18)
Salsas
En salsas tenemos: la salsa sabayón (salsa espumosa de yemas
de huevo con azúcar, batidas a baño maría) la crema pastelera
(Harina y yemas cocidas en leche), crema inglesa (leche, yemas,
crema de leche y azúcar) crema chantilly (crema espesa batida
con azúcar) crema chibouste (es una crema pastelera con
gelatina, y merengue italiano), merengue Italiano (claras de
huevo batidas con almíbar). (19)
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Masas
Como masas tenemos: masa sablé, masa azucarada, masa quebrada (que
contienen diferente proporción de mantequilla, azúcar, huevos y harina). (20)
Pasteles
De los pasteles más conocidos están: La Torta Sacher (pastel austriaco de
chocolate cubierto de glaseado de chocolate),la torta alemana Selva negra
(bizcocho de vainilla remojado con kirsch, cerezas
y relleno de crema), el pie ingles de pecanas, el
bizcocho Genovés (bizcocho de almendras), el
savarín (pastel en forma de corona), la tarta tatín
(pie con manzanas acarameladas), el Tiramisú
(torta de queso mascarpone y café) , el strudel
(masa crocante rellena de manzana y frutos secos), las islas flotantes (merengue
pochado en leche), el Souflé (masa ligera de claras de huevo), los flanes (leche
con yemas cuajado) el Vacherin (postre de merengue y crema), el pie de pecana,
entre otros. (21)

Siglo XIX
En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó
la producción en masa de productos de repostería que anteriormente se
conservaba en cajas hechas de madera y corcho para su transportación y
comercialización. (22)

Siglo XX
Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo
que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la
congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la
Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han
dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los
productos de repostería.

Conclusión
Bien, ahora por fin después de varias horas de recopilar, de leer información en
múltiples fuentes y plasmarla en esta investigación, puedo sacar lo siguiente.
Es mas que evidente que podríamos separar la repostería (o bueno, a mi criterio)
por dos grandes etapas o épocas basándonos en lo siguiente:
Que desde los antiguos Egipcios, pasando por los griegos y romanos (3000 A.C –
siglo XIII), todas las preparaciones de la repostería de esa época, que de sabor
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(salado o dulce) todavía no se definía por lo dulce, podían llevar ingredientes

salados en sus preparaciones y se veía como algo normal, seria hasta principios
de la época moderna ( finales del siglo XIV), que con la llegada de alimentos
nuevos, poco a poco se fueron adaptando y acomodando a las recetas que ya
existían, perfeccionándolas poco a poco, hasta lograr lo que el “Repostero”
quisiese; el ejemplo mas claro de lo anterior es la introducción del “cacao y
vainilla”, cuya introducción a las reposterías Europeas, revoluciono algunas
recetas.
Ya para concluir, quisiera agregar lo siguiente, la repostería como hoy la
conocemos, sin duda no habría sido posible sin la ambición y ego de los Reyes
Europeos, ya que los Reyes franceses, impulsaron a los grandes reposteros a ir a
Francia para que les preparasen sus delicias, así también como la gran
intervención de los Reyes Españoles que impulsaron a Cristóbal Colon hacia la
expedición que descubriría América y que cuando fue descubierta, llevaron al
“Viejo Mundo” las delicias de este “Nuevo Mundo” llamado América

Fuentes de Referencia
https://www.muyhistoria.es/h-antigua/articulo/antigua-reposteria-egipcia-
311449049371#:~:text=Los%20panaderos%20y%20los%20pasteleros,fara
%C3%B3nica%20hace%20ya%207.000%20a%C3%B1os. (1)
https://gladiatrixenlaarena.blogspot.com/2016/10/pasteleria-romana-
pastillariorum.html#:~:text=En%20la%20antigua%20Roma%20se,por%20aquel
%20entonces%2C%20en%20moldes.&text=Era%20una%20torta%20redonda%2C
%20consist%C3%ADa,%2C%20miel%2C%20hierbas%20o%20frutas. (2)(3)
http://dspace.uhemisferios.edu.ec:8080/jspui/bitstream/123456789/185/1/MAR
%C3%8DA%20VER%C3%93NICA%20PAZ%20J%C3%81UREGUI.pdf (4-21)
http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed/ (22-23)