Antecedentes Pastelería

HISTORIA DE LA PASTELERIA
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una

arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas
coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté
que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su
industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las
comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades
(galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y
componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y
que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a
una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el
Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa
Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería.
Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche,
aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,
queso y miel.
La pastelería a lo largo de la Historia
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían

alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las
frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales
sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros
“pasteles”.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste
de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
En un principio se pensó
que la caña de azúcar
procedía de la India,
pero probablemente su
procedencia es de
Nueva Guinea, dónde
hace 8.000 años ya se
utilizaba como planta de
adorno en los jardines.
También se cortaba y
masticaba por su sabor
agradable. Desde allí se
extendió su cultivo y
consumo por
numerosas islas del sur
del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana
empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel
de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la
cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C,
cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después
de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen
de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron
a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel
para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la

necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se
observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y
que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede
decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados

productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia
de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se
conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la
autoridad en materia de gastronomía por muchos años.
• Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
“aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los
pithiviers, etc.
• Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las

profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos
comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
• Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba

que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
• Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero,

publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería
moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación,
progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias
primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
• Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo
de la evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer

progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las
generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de
conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos
recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.
BROWNIE
Origen probable: Boston, principios del siglo XX El brownie, una de las delicias horneadas
favoritas de Estados Unidos, nació en EE. UU. Aunque es una entrada relativamente reciente
al panteón de la comida, la receta apareció impresa por primera vez a principios del siglo
XX. La evidencia apunta a Fanny Farmer, quien, en 1905, adaptó su receta de galletas de
chocolate a una galleta de barra horneada en una sartén rectangular. (El brownie se clasifica
como una galleta de barra en lugar de un pastel. Eso se debe a que los brownies son comida
para picar, como las galletas, y el pastel se come con un tenedor).
Hay miles de recetas, tanto del tipo "cake" como del tipo "fudgy". Cualquiera es
perfectamente correcto y delicioso. El brownie debe su nombre a su color marrón oscuro.
Existen numerosas leyendas que rodean galletas ... un cocinero estaba haciendo un
el origen del brownie. La leyenda se pastel pero no tenía suficiente harina. El
cuenta de diversas formas: un chef añadió mito favorito, citado en Baking Classics de
por error chocolate derretido a un lote de Betty Crocker y The Encyclopedia of
American Food and Drink de John Por desgracia, esa teoría se basa en un
Mariani, habla de una ama de casa en libro de cocina publicado en Bangor en
Bangor, Maine, que estaba haciendo un 1912, seis años después de que uno de los
pastel de chocolate pero se olvidó de autores de libros de cocina más famosos
agregarle polvo de hornear. Cuando su de Estados Unidos, Fannie Merritt
pastel no se levantó correctamente, en Farmer, publicó la primera receta de
lugar de tirarlo, cortó y sirvió los trozos brownie de chocolate en 1906 (y la
planos. versión de Bangor era casi idéntica a la
receta de 1906).
Sin embargo, según lo verificado por Jean Anderson en The American Century Cookbook:
The Most Popular Recipes Of The 20th Century, las dos primeras recetas publicadas de
brownies de chocolate aparecen en libros de cocina con sede en Boston, la primera en una
edición posterior de The Boston Cooking-School Cook.
Los historiadores culinarios han

rastreado el primer “brownie” de
pastel hasta la edición de 1906 del
Libro de cocina de la escuela de cocina
de Boston, editado por Fannie Merritt
Farmer. En algún momento, se
agregaron nueces, también a la masa o
se espolvorearon encima. Esta receta
es una versión temprana, menos rica y
chocolatada del brownie que
conocemos hoy, utilizando dos
cuadrados de chocolate Baker's
derretido.
Las proporciones de la receta son
similares a su receta de galletas de
chocolate de 1896, excepto que la receta de brownie usa sustancialmente menos harina y
requiere hornear la masa en una sartén cuadrada de siete pulgadas.
La segunda receta de brownie, que apareció en 1907, estaba en Lowney’s Cook Book
Illustrated. La Sra. Howard, una protegida de la Sra. Farmer, modificó la receta Farmer
agregando un huevo extra y un cuadrado extra de chocolate para crear un brownie más rico
y con más chocolate. Llamó a la receta Bangor Brownies. Sin embargo, esto dio lugar a la
idea de que un ama de casa en Bangor había inventado los brownies.
Quizás una ama de casa desconocida mejoró la receta de Farmer y esta fue la que publicó
la Sra. Howard. Esto se analiza más a fondo en The Oxford Encyclopedia of Food and Drink
in America, que es la "Encyclopaedia Britannica" para los amantes de la comida: dos
volúmenes y 1.500 páginas sobre la historia, la fabricación y la comercialización de
alimentos en los EE. UU.

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