SOBRE LA ESCUELA ARGENTINA DE SOMMELIERS

EAS es pionera en el país en la formación de Sommeliers. Fundada en el año 1999, por

Marina Beltrame, la primer maestra Sommelier de la Argentina y el Sr. Georges Sabaté.
Sus egresados encuentran exitosa inserción laboral en restaurantes, vinotecas,
bodegas, prensa-comunicación y docencia en escuelas de gastronomía y sommellerie.
Tiene sede en la ciudad de San José, Costa Rica desde enero 2009 y a partir del 2010
sede en Panamá.
www.sommeliers.com.ar

¿QUE ES LA SOMMELLERIE?
La sommellerie es la profesión que abarca la comunicación, el servicio y la gestión de
vinos y otras bebidas y alimentos. Su formación comprende entre otros temas,
viticultura, elaboración de vinos, geografía vitivinícola, análisis sensorial, bebidas
especiales, otros productos gourmet (puros, quesos, chocolate, café, yerba mate, té,
etc.), servicio y maridaje.

TÍTULO NACIONAL
El título nacional para EAS Mendoza es otorgado por la Universidad del Aconcagua,
Rectorado. Título de Pregrado RM Nº 460/10: Sommelier.

AVAL Y CERTIFICACION INTERNACIONAL

Única institución en ofrecer un Título Internacional, otorgado por el Centro de Estudios
Técnicos Turísticos CETT, de la Universidad de Barcelona.

Beber con moderación - Prohibida su venta a menores de 18 años

PROGRAMA DE ESTUDIOS
Podrán ingresar a la carrera los postulantes que cumplan con los siguientes requisitos:
a) Título: tener aprobado estudios de nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza,
conforme lo prescripto por la Ley de Educación Superior 24521, art. 7; lo que será
acreditado con la documentación correspondiente (título o certificado analítico
debidamente legalizado). Los alumnos que hayan realizado sus estudios en el
extranjero, deberán presentar convalidación de título secundario (enseñanza media).
b) Superar el Proceso de admisión que consiste en:
- Asistir al Curso Preparatorio de ambientación en las fechas establecidas.
- Rendir examen de ingreso donde se evalúan los conocimientos adquiridos durante
el curso preparatorio.
- Adjuntar para la formación del legajo personal la siguiente documentación:
fotocopia de DNI, 2 fotos carnet, formulario de inscripción, certificación de estudio
secundario legalizado.

FECHAS CORRESPONDIENTES AL PROCESO DE ADMISIÓN

Asistencia obligatoria.

Pre-Noviembre 2019: días 13, 14, 15, 27, 28 y 29; de 19 a 21 h.

Examen de Ingreso: Miércoles 11 de diciembre 2019, 19 horas.

Pre-Marzo 2020: A CONFIRMAR

Examen de Ingreso: A CONFIRMAR.

Los resultados y matriculación se comunican vía mail.

Inicio de clases: abril de 2020.

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ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS
La carrera se dicta bajo la modalidad presencial exclusivamente. El plan de estudios
está distribuido en 4 (cuatro) cuatrimestres. El primer y segundo cuatrimestre se dicta
de abril a diciembre, el tercer y cuarto cuatrimestre se dicta de marzo a noviembre. Los
contenidos de cada cuatrimestre son evaluados en una prueba final y una instancia de
recuperatorio. Existen en cada cuatrimestre un examen de ingles, un examen de
análisis sensorial y un examen de servicio y gestión.

DIAS Y HORARIOS DE CURSADO

Primer Año Segundo Año
1er y 2do Cuatrimestre 3er y 4to Cuatrimestre
Días Horario Días Horario
Miércoles y Jueves 19 a 21.30 h. Lunes y Martes. 19 a 21.30 h.
2 viernes por mes. 18.00 a 22.00 h. 2 viernes por mes. 18.00 a 22.00 h.

* El cronograma detallado de clases, se entrega junto con el cronograma de fechas de examen.

REQUISITOS DE GRADUACIÓN
El alumno para graduarse, debe aprobar el Trabajo Final Integrador (examen final de
carrera) que supone previamente:
1. Aprobar los 4 cuatrimestres.
2. Práctica de Procesos: el alumno debe asistir a las clases teórico-prácticas de
capacitación en bodegas y otras empresas (cervecerías, destilerías, plantas de aceite,
empresas de quesos) que la EAS organice a lo largo de los dos años de estudio, donde
recibe la capacitación de enólogos, ingenieros agrónomos o demás profesionales de la
industria, como complemento necesario a su formación teórica. El alumno que no
pueda asistir a estas prácticas deberá justificar por escrito que realizo estas visitas por
sus medios y la EAS se reserva el derecho de considerar aprobada la asignatura.
3. Práctica de servicio: el alumno debe realizar pasantías en servicio o en alguna
actividad propia de la industria que implique aplicar sus conocimientos teóricos y así
facilitar su futura inserción laboral. El alumno puede realizar la pasantía por su cuenta y
justificarla bajo las condiciones mínimas que establece la EAS. Los alumnos que se
desempeñen en restaurantes, hoteles o bares solo en áreas y tareas de servicio podrán
acreditar dichas horas laborales como carga horaria.
Dicho examen, tiene un costo en euros y en pesos argentinos.
El alumno que haya cumplido con los requisitos mencionados anteriormente (1, 2 y 3)
está en condición de rendir el Trabajo Final Integrador ante una Mesa Examinadora
compuesta por Profesores de la Escuela Argentina de Sommeliers y del CETT.
Trabajo Final Integrador: el alumno debe aprobar un trabajo final que supone el estudio
y aplicación de conocimientos recibidos en la carrera. Debe diseñar un proyecto de
negocio enogastronómico que incluya la carta de vinos y la carta menú.
Este examen, es una evaluación integral de todo el plan de estudios y de aptitud e
idoneidad profesional que incluye:
1. Un examen escrito que integra de manera transversal todos los contenidos del
plan de estudio.
2. Un examen oral de aptitud e idoneidad profesional.
3. Una prueba escrita de cata a ciegas de vinos y reconocimiento de bebidas.
4. Un examen escrito de inglés.

El alumno que aprueba todas las instancias del Examen Final se gradúa.

Campo de acción profesional

Gestión comercial de vinos y bebidas en restaurantes, bares, vinotecas, hoteles,
supermercados e hipermercados, distribuidoras de alimentos y bebidas.

Organización de degustaciones de vinos y otras bebidas alcohólicas, así como otros

productos. Información de vinos y bebidas para medios de comunicación especializada.

Capacitación y entrenamiento para restaurantes, bares, vinotecas, empresas de

alimentos y bebidas, en servicio atención a clientes, cuidado y conservación de vinos y
alimentos, técnicas de ventas.

Participación en el diseño e implementación de planes de marketing, comunicación,

ventas y enoturismo en bodegas, bares, vinotecas, hoteles y empresas
comercializadoras de alimentos y bebidas.

Asesoramiento general en vinos y otros alimentos y bebidas.

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 COSTO CORRESPONDIENTES AL CICLO ACTUAL (valores expresados en pesos argentinos)

. Curso de admisión y derecho a examen de ingreso noviembre: $2.500

Primer año
. Matrícula: $5.820 (valor actual, sujeto a modificaciones).
· 12 Cuotas mensuales de $4.840 (valor actual, sujeto a modificaciones).
Segundo año
. Rematrícula: A confirmar.
· 12 Cuotas mensuales de: a confirmar.

Los viajes a Bodegas, provincia de Salta (julio), o Patagonia (octubre) o Mendoza (en
época vendimia) que la EAS organiza para los alumnos de todas sus sedes, tienen un
costo adicional que se informa oportunamente.

Examen Final de Carrera: Costo adicional en pesos argentinos y en euros o con tarjeta
Visa o Mastercad.
*Todos los aranceles de la carrera se encuentran sujetos a modificación

CONTENIDOS MÍNIMOS DEL PLAN DE ESTUDIOS

Primer Año – Primer Cuatrimestre

Asignatura: Evaluación Sensorial I

Uso y ciencia de la cata. Definiciones. Mecanismos neurofisiológicos de la cata.
Caracteres organolépticos y sentidos utilizados. Educación de los sentidos. La atención
y la función de la memoria. La Vista. El ojo: órgano de la visión. Atributos físicos del
vino. Color, limpieza y transparencia. El Olfato. Fisiología del olfato. Clasificación de los
aromas. La Rueda de Aroma de Ann Noble. Sustancias olfativas. Medidas olfativas. Los
aromas del vino: primarios, secundarios y terciarios o “bouquets” según Emile
Peynaud. El gusto y los sabores. Anatomía relacionada con el acto de beber. Sustancias
sápìdas del vino. Sensaciones de boca. Sensaciones táctiles y seudotérmicas.
Persistencia gustativa. Cata de vinos tranquilos tintos, blancos y rosados.
Reconocimiento de la tipicidad en los varietales.
Asignatura: Elementos de Viticultura y Enología I
Factores de Calidad en la viticultura. Clima. Suelo. Cepas. La ampelografía. Principales
cepas cultivadas en Argentina. La vid. Componentes: agua, azucares, ácidos y otros.
Morfología de la uva. Fenología de la vid. La fotosíntesis. Fases del ciclo vegetativo de
la vid. Tareas de viñedo: poda, desbrote, raleo, deshoje, riego. Enfermedades y plagas.
Tratamientos fitosanitarios. Cosecha: Indicadores de madurez y calidad de la uva.
Historia de la enología. La enología empírica. La enología preventiva y curativa; la
enología científica, la enología sensorial creativa y moderna. Proceso de elaboración de
vinos. Su microbiología: levaduras. Elaboración de vinos tranquilos: tintos, rosados y
blancos. Elaboración de vinos dulces. Elaboración de vinos espumosos. El método
Clásico o “Champenoise”. El Champagne: historia y origen. El método Gran Vass o
“Charmat”. Otros Métodos. Ventajas y desventajas de cada método.
Vinos con elaboraciones especiales: maceración carbónica. La Barrica y otras
alternativas de madera. Fraccionamiento: botellas. El Corcho y otros sistemas de
taponado.
Asignatura: Historia Económica y Geografía Vitivinícola I
Introducción a la Geografía Vitivinícola: Nuevo Mundo y Viejo Mundo del Vino.
Argentina en el contexto internacional. La llegada de la vid a América y a nuestro país.
La época “colonial”. La llegada del “inmigrante” y su incidencia en el desarrollo de la
empresa vitivinícola. La crisis del 70’. La “Reconversión de los 90’. Principales variables
económicas actuales: producción, consumo y comercio exterior. Parque varietal.
Regiones Vitivinícolas: NOA; Centro o Cuyo, Patagonia y nuevas regiones: el Este
Bonaerense. Legislación vitivinícola: Ley Nacional de Alcoholes, Ley General de Vinos.
Ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas. La DO Lujan de Cuyo.
Organismos: INV, Fondo Vitivinícola, OIV, Mercosur y Grupo Mundial del Comercio del
Vino.
Asignatura: Servicio y Gestión I
Historia de la Sommellerie. Desarrollo de la profesión. El rol de Sommelier en la
actualidad: Sus responsabilidades: comunicación, servicio y gestión.
Introducción a la gastronomía. El ABC de la cocina. Gastronomía Argentina: la ruta de la
cocina regional, productos y elaboraciones típicas. Introducción al Maridaje. Reglas
básicas. Teorías sobre el Maridaje. Maridaje regional. Maridaje por Valoración.
Introducción al servicio. Reglas básicas. Servicio de Vinos. Mise en place. Los utensilios
del Sommelier: sacacorchos, copas, catador, fraperas, cristales. Higiene y guarda.
Actitud frente al comensal. Vinos tranquilos y espumantes: protocolo de apertura y
servicio. La ética y comportamiento del Sommelier en el servicio.

Primer Año - Segundo Cuatrimestre

Asignatura: Evaluación Sensorial II
Técnicas de cata. Maneras de olor el vino. El vino en la boca. La copa: la herramienta del
catador. Salas de cata y sus condiciones ambientales. Condiciones físicas y psicológicas
del catador. Factores influenciables en la cata. La cata a ciegas. Fichas de Cata. Formas
de evaluar, clasificar y puntuar vinos. Cata hedonista. Cata teórica. Cata analítica. Cata
comercial.
La cata de vinos espumosos y de vinos dulces. Reconocimiento de estilos. Atributos a
evaluar en la cata de vinos espumosos y dulces.
Asignatura: Historia Económica y Geografía Vitivinícola II
Geografía del Viejo Mundo. Los actores tradicionales. Italia y sus regiones: Piamonte,
Lombardía, Veneto, Toscana, Basilicata, Campania, entre otras. Francia y sus regiones:
Burdeos, Borgoña, Champagne, Loire, Alsacia, Ródano, Languedoc-Rousillón, entre
otras. España y sus regiones: Rioja, Castilla y León, Cataluña, Andalucía, Galicia y Castilla
La Mancha, entre otras. Principales variables económicas: producción, consumo y
comercio exterior. La CEE. Legislación: régimen de clasificación de los vinos por origen
y por calidad. Parque varietal. Bodegas y vinos emblemáticos, productores
tradicionales y productores de vanguardia.
Asignaturas: Elementos de Viticultura y Enología II
Enfermedades del viñedo. Tratamientos fitosanitarios. Agricultura ecológica: bio-
dinamia y bio-organicidad. Principales productores del mundo en biodinamia. El cambio
climático y el calentamiento global: como incide el fenómeno en el diseño del planeta
del vino y la economía vitivinícola.
Enfermedades del vino. Alteraciones físicas/químicas y alteraciones microbiológicas.
Prácticas enológicas. Determinaciones analíticas. Normativa del INV.
Asignatura: Servicio y Gestión II
La Sommellerie en el escenario internacional. Organismos que regulan la profesión:
Asociación Argentina de Sommelier. Los concursos de Sommeliers. El Sommelier y su
relación con los actores corporativos de la industria. El Sommelier como comunicador
del vino argentino en el mundo. Su rol de educador frente al consumidor.
El sommelier en restaurant. Su relación con el comensal. La función de sugerir. La venta
y comunicación en restaurant. Mice en place. Organización de la cava. Diseño de carta:
gestión por rotación y gestión por rentabilidad. Manejo de stock e inventario.
La decantación y el trasvase de vinos. El servicio de vinos de guarda. Estándares
internacionales sobre decantación y trasvase de vinos tintos, blancos y espumantes.

Segundo Año - Tercer Cuatrimestre

Asignatura: Evaluación Sensorial III
Equilibro de sabores y olores. Relación entre la composición de los vinos y sus
componentes. Equilibrio de sabores en los vinos blancos y tintos. Equilibrio de sabores
en vinos espumantes y dulces. Calidad y cualidades de los vinos. El significado del
“terroir” en la cata. La incidencia de las “añadas” en la cata. La importancia de la
“temperatura de servicio” y la “forma de copa” en la cata. El servicio acorde y su
incidencia en el momento de la cata.
Asignatura: Historia Económica y Geografía Vitivinícola III
Geografía del Viejo Mundo. Portugal y sus principales regiones: el Porto. Alemania y
Austria; Hungría y el Tokaji; Grecia y sus vinos insulares. Variables económicas:
consumo, producción y comercio exterior. Parque varietal. Bodegas y vinos
emblemáticos. Legislación vitivinícola. La reconversión de “Europa del Este”. La Política
Vitivinícola Europea. LA OIV.
Asignatura: Bebidas Especiales y Productos I
Bebidas Destiladas. Origen de la destilación. La destilación. Formas de destilar. Pot Still
y Coffey Still. Destilados de vino y hollejos. Bebidas destiladas con denominación de
origen: Cognac y Armagnac, Brandy de Jerez y Brandy de Penedés. Otros Brandies.
Legislación aplicable. Grapa, Orujo y Marc.
Destilados de Cereal: Gin, Ginebra, Vodka, Schnnaps. Origen, elaboración,
clasificaciones y régimen legal. Principales marcas. Sake, sidra y cerveza. Origen,
elaboración. Estilos y tipos. Servicio de bebidas especiales. Mise en place de destilados
y otras bebidas. Los destilados y la gastronomía, la coctelería como opción al maridaje.
Quesos. Historia y origen del producto. Principales variables mundiales: producción y
consumo. Clasificación de los quesos. Etapas del proceso de elaboración. Quesos con
Denominación de origen: principales quesos con DO en España, Italia y Francia.
Conservación y Servicio. Maridajes con quesos. El Código Alimentario Argentino:
definición, clasificación, estándares de elaboración y calidad.
Asignatura: Gestión de Negocios I
El mercado argentino de vinos. Análisis de las principales variables. Producción de uva,
mosto y vino. El Consumo. Perfiles de Consumidores: análisis de su comportamiento.
Canales de comercialización: “On Trade” y “Off Trade”. El rol de los supermercados y
vinotecas. El canal de imagen: el “restaurante”. Las “vinotecas” o tiendas
especializadas. La venta directa en Bodegas. Nuevos negocios: la Bodega restaurante y
la bodega hotel y otros proyectos enoturísticos. La ética del Sommelier en la
comercialización.
Categoría de Bodegas en Argentina: bodega multinacional, bodega boutique, bodega
cooperativa, bodega familiar, “joint venture” y otros formatos empresarios.
Diseño de costos: principales rubros y su incidencia en el costo del vino.

Segundo Año - Cuarto Cuatrimestre

Asignatura: Evaluación Sensorial IV
El lenguaje de cata. Vocabulario para la estructura del vino. Vocabulario para la
vinosidad o fuerza alcohólica. Vocabulario para el azúcar y sus efectos. Vocabulario
para la acidez y sus efectos. Vocabulario para el amargo y la tanicidad. Vocabulario para
el carbónico y su influencia gustativa. Vocabulario para las cualidades olfativas.
Vocabulario para la vista del vino: color y matiz. La descripción de los aromas. Defectos
olfativos. Estilos y formas de expresar las sensaciones de cata.
Asignatura: Historia Económica y Geografía Vitivinícola IV
Los países productores del Nuevo Mundo. Uruguay, Chile, USA, Canadá, Australia,
Sudáfrica, Nueva Zelanda y Brasil. Principales Variables económicas: producción,
consume y comercio exterior. Regiones vitivinícolas: clima y suelo. El parque varietal.
Principales bodegas y etiquetas emblemáticas. Legislación vitivinícola: clasificaciones
por origen y calidad. El desarrollo y la reconversión de los `90 en los países del Nuevo
Mundo. Su situación competitiva frente al mercado internacional y frente al Viejo
Mundo.
Asignatura: Bebidas Especiales y Productos II
Destilados de cereal. El Whisky. Elaboración. Clasificaciones. Países productores.
Escocia, Irlanda, USA; Canadá y Japón. Principales marcas. Legislación aplicable a la
bebida. Destilados de otras materias primas: Tequila y Mezcal, Ron, Cachaza y
Aguardientes. Aperitivos y Licores. Elaboración y clasificación. Principales marcas.
Legislación aplicable a la bebida. Servicio de bebidas especiales. Mise en place.
Maridajes. Los destilados, aperitivos y licores como opciones en la gastronomía.
Aceite de Oliva. Historia y origen del producto. Definición. Clasificación de acuerdo a
COI. Aceite de Oliva Extra y otros. Elaboración. Varietales. Aceites con Denominación
de Origen. Vinagres y Acetos. Elaboración. Clasificación. Denominaciones de Origen.
Agua Mineral. Nociones generales. Clasificación. Principales aguas gourmets del
mundo. Infusiones: Yerba Mate, Café y Té. Definición. Origen. Clasificaciones legales y
comerciales. Servicio, conservación y maridaje. Puros: la planta de Tabaco. Vitolas. El
arte de fumar. Servicio y conservación.
Miel, Chocolate, Caviar, Jamón, Trufas, Foie Gras y otros productos gourmet. Su origen,
definición y clasificación. Conservación. Servicio. Maridaje.
Asignatura: Gestión de Negocios II
El Rol del Sommelier y nuevas tendencias en el mundo del vino. La tapa a rosca. Las
alternativas de madera. Las guías de vinos. Los concursos de vinos. Su responsabilidad
frente a sus pares, las bodegas y el consumidor.
El mercado internacional del vino. Países productores y consumidores. El comercio
internacional. Argentina en el contexto internacional. Su posición frente a los países del
nuevo mundo. WofA: su rol e importancia. Ventajas competitivas de Argentina: el
Malbec como la cepa emblema.
Marketing de vinos. La “marca país”. Enoturismo. El rol del Sommelier en estos
nuevos negocios: el embajador del patrimonio enogastronómico argentino.

www.sommeliers.com.ar - easmendoza@sommeliers.com.ar

Beber con moderación - Prohibida su venta a menores de 18 años