Modulo Tecnicas Culinarias 2016
Modulo Tecnicas Culinarias 2016
Modulo Tecnicas Culinarias 2016
SAN MARCOS
Educando para la Vida y el Trabajo en Valores!
: N 02
Familia Profesional
: Hostelera y Turismo
Especialidad
Mdulo Profesional
Ciclo Formativo
Periodo Formativo
: Asistencia de cocina
: Tcnicas Culinarias
: Bsico
:
MARZOJULIO/AGOSTO
DICIEMBRE
Profesora
2016
2. Capacidades profesionales.
Organizacin.
Conocer todos los servicios de cocina que brinda el establecimiento.
Conocer y aplicar las normas de higiene y seguridad alimentaria y sus criterios de
Ejecucin.
Demostrar vocacin de servicio que se vea reflejada en su trabajo.
Trabajar con orden, puntualidad y honradez, contribuir a entregar a los clientes un
servicio de calidad.
Disponer los insumos y materiales de acuerdo a los requerimientos.
Demostrar buenos hbitos de higiene personal, actuando de acuerdo a las
normas sanitarias vigentes con la finalidad de realizar su trabajo de manera
optima
su
Cooperacin y comunicacin.
Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con su equipo de trabajo.
Colaborar en la realizacin de los objetivos asignados al grupo.
Conocer y manejar el lenguaje propio de la gastronoma
Responsabilidad y autonoma.
FAMILIA PROFESIONAL
Hostelera y Turismo
ESPECIALIDAD
Asistencia de Cocina
ITINERARIO FORMATIVO
UNIDAD DE COMPETENCIA
1 - Realizar elaboraciones
culinarias bsicas; colabora en la
elaboracin de preparaciones
culinarias ms complejas.
2-Ejecutar la preparacin y
acondicionamiento de los medios e
instalaciones del rea de cocina;
efectuar operaciones de
manipulacin y pre elaboracin de
alimentos
MODULO PROFESIONAL
DURACIN
TECNICAS
CULINARIAS
300 hr
ACONDICIONAMIENTO
DEL AREA DE COCINA
Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
300 hr
CETPRO
DRE
UGEL
FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
DOCENTE
: SAN MARCOS.
: LIMA METROPOLITANA
: N 02
: HOSTELERA Y TURISMO
: Asistencia de Cocina
: Lic. Julia
Lic. Suyay
Lic. Julio
Lic. Elizabeth
UNIDAD DE COMPETENCIA
MDULO
OCUPACIONAL
DURACIN
Tcnicas Culinrias
300 horas
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
H.
12
18
54
42
42
30
210
90
300
CONTENIDOS ESPECFICOS
1. Organiza las reas de trabajo del taller de
cocina:
Definicin y aplicaciones.
Fondos bsicos y complementarios.
Salsas y alios.
3. Elaboraciones culinarias.
CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
1. Gestin Empresarial:
Elementos de costo.
Elaboracin de presupuestos.
Comercializacin de los productos.
2. Formacin y Orientacin Laboral:
Colocaciones e insercin laboral.
FAMILIA PROFESIONAL
ESPECIALIDAD
DOCENTES
FECHA
:
:
:
:
HOSTELERA Y TURISMO
Asistencia en cocina
Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
Marzo-Julio /Agosto-Diciembre
Organizacin y asociatividad.
Orden de produccin.
Normas de seguridad.
Definicin y aplicaciones.
Fondos bsicos y
complementarios
Salsas y alios.
Aplicacin de las tcnicas y
resultados culinarios
para la elaboracin de platos
tipo.
Aplicacin de las tcnicas y
resultados culinarios de
la cocina regional, nacional e
internacional.
Utilizacin de pastas.
Utilizacin de carnes en sus
diferentes clases.
Utilizacin de pescados y
mariscos.
Elaboracin de sopas y cremas.
Clasificacin y descripcin de
postres.
Tcnicas de elaboracin de
postres simples.
tcnicas de elaboracin de repostera
caliente y fra.
Tcnicas de elaboracin de helados.
Tcnicas de decoracin y
presentacin de postres.
postres definicin.
Equipos y utensilios para postres
Insumos
postres de cucharas
Cremas para postres
Salubridad.
Proporciones.
Moldes y tipos de moldes en postres.
Equipos de pesaje y control de
insumos..
4.2.- COMPLEMENTARIOS:
Elementos de costo.
Elaboracin de
presupuestos.
Comercializacin de los
productos.
Puntualidad
Honestidad
Respeto
UNIDADES DIDACTICAS
HORAS
12
18
42
42
30
TOTAL DE HORAS
54
300
Hoja de informacin.
Cocina.
Latas de hornear.
Moldes.
Cortadores.
11.- BIBLIOGRAFA:
11.1
Senati 2003 / Manual del docente del docente y estudiante.
11.2
cocina bsica SENATI 2007 /Revistas y Manuales.
11.3
Caplab Manuales de cocina.
11.4
Pginas web internet.
: SAN MARCOS
UGEL: 02
MDULO
DOCENTE
: TECNICAS CULINARIAS
: Lic. Julia, Suyay, Julio, Elizabeth
HORAS: 300
FECHA: 2016
APRENDIZAJES
UNIDAD DIDACTICA
HORAS
1s
MARZO
2s 3s
4s
1s
ABRIL
2s 3s
4s
CRONOGRAMA
MAYO
1s 2s 3s 4s
1s
JUNIO
2s 3s
4s
1s
JULIO
2s 3s
4s
UD.N1
C.T. N 1
A.E
C.T. N 2
A.E
C.T. N 3
A.E
C.T. N 4
C.T. N 5
C.T. N 6
PRACTICA
PREPROFESIONAL
A.E
A.E
A.C
Organiza las
reas de trabajo
del taller de
cocina
UD.N2
ELABORA
PREPARACIONES
BSICAS CULINARIAS.
UD N 3
PREPARA
ELABORACIONES
BSICAS EN LA
COMIDA NACIONAL
UD N 4
PREPARA
ELABORACIONES
BSICAS EN LA
COMIDA
INTERNACIONAL
UD N 4
ELABORA POSTRES
NACIONALES E
INTERNACIONALES.
UD N 5
GESTION
EMPRESARIAL
12
24
48
42
42
30
90
300
CAPACIDADES
TERMINALES
APRENDIZAJES
-Identificacin de
las reas de
trabajo.
-Ubicacin de las
maquinarias,
equipos,
mobiliarios,
menajes e
insumos con
seguridad e
higiene.
Horas: 12 Horas
CRITERIOS DE
EVALUACIN
ACTIVIDADE
S
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
Identifica las
reas de trabajo.
-Recorrido
del taller.
-Prctica de
organizacin
del taller.
-Ubicacin de las
Maquinarias, equipos y
Utensilios principales
- Acondiciona equipos
y utensilios.
- Ubica los utensilios
menajes e insumos en
su lugar.
- Realiza la limpieza y
desinfeccin del taller.
Ubica las
maquinarias,
equipos,
utensilios,
insumos en su
lugar teniendo en
cuenta las normas
de seguridad e
higiene
-Elabora un
croquis del
taller,
ubicando las
maquinarias,
equipos,
menajes.
-Seguridad e higiene
del puesto de trabajo.
-Sealizacin
DRE / UGEL: 02
DURACION
12 horas
CAPACIDADES
TERMINALES
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS
- Aplicacin de
tcnicas de cortes
de vegetales y
carnes.
Ejecuta
diferentes
elaboraciones
culinarias
bsicas de
mltiples
aplicaciones
-Tcnicas culinarias:
Concepto,
Clasificacin, cortes y
formas.
-Elaboracin
de
ensaladas salsas,
entradas.
-Ensaladas, salsas y
entradas: conceptos,
tcnicas, clasificacin.
- Preparacin de
fondos bsicos y
sopas.
-Aplicacin de hojas
de presupuesto
-Hoja de presupuesto.
PROCEDIMIENTOS
CRITERIOS DE
EVALUACIN
-Realiza el mise en
place.
-Realiza los cortes de
vegetales y carnes.
-Realiza el mise en
place :lava,pela,corta,
Sancocha.
-Prepara
el
alio,
salsas.
-Realiza la presentacin
degustacin
y
comercializacin
del
producto.
-Realiza el mise en
place.
-Troza,sofre,cocina,sa
zona y enfra.
-Almacena y conserva el
fondo.
Realiza la presentacin,
degustacin y
comercializacin.
-Aplicacin de la hoja de
presupuesto.
Horas: 18Horas
ACTIVIDADES
-Elaborando
tcnicas de corte
de vegetales y
carnes.
- Realiza diferentes
cortes culinarias bsicas
siguiendo las
indicaciones con
higiene y bioseguridad.
DURACION
6 horas
12 horas
-Preparando los
fondos bsicos
y sopas.
6 horas
-Desarrolla la
hoja de
presupuesto.
DRE / UGEL: 02
HORAS: 48 HORAS
Realiza
elaboraciones
culinarias
caractersticas de
la cocina nacional
APRENDIZAJES
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
Aplicacin de
tcnicas culinarias
de la cocina
nacional.
Cocina nacional:
Concepto
Clasificacin
Terminologa,
Proporciones
Pesos y equivalencias.
Tcnicas bsicas
-Preparacin de las
diferentes
variedades de platos
de la cocina nacional.
-Tcnicas de coccin.
-Tcnicas de horneado
-Control de calidad.
-Realiza la elaboracin,
presentacin y
comercializacin del
producto.
CRITERIOS DE
EVALUACIN
ACTIVIDADES
Desarrollando
la tcnica
culinaria de la
cocina
nacional.
Elaborando los
diferentes platos
de la cocina
nacional
DURACION
24 horas
24 horas
PROFESORES:
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
Aplicacin de
tcnicas culinarias
de la cocina
internacional.
Realiza
elaboraciones
culinarias
caractersticas de
la cocina
Internacional.
-Preparacin de las
diferentes
variedades de platos
de la cocina
internacional.
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
Cocina internacional:
Concepto
Clasificacin
Terminologa,
Proporciones
Pesos y equivalencias.
Tcnicas bsicas
-Tcnicas de coccin.
-Tcnicas de horneado
-Control de calidad.
-Realiza la elaboracin,
presentacin y
comercializacin del
producto.
CRITERIOS DE
EVALUACIN
ACTIVIDAD
Desarrollando
la tcnica
culinaria de la
cocina
internacional.
Elaborando los
diferentes platos
de la cocina
internacional
DURACIN
18 horas
24 horas
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
Clasificacin de
postres
nacionales e
internacionales
Prepara los
postres y bebidas
nacionales e
internacionales
ms significativos
y de mayor
demanda.
CONOCIMIENTOS
-Postres nacionales e
internacionales:
concepto, clasificacin,
caracterizacin,
terminologa
Pesos y medidas.
-Tcnicas bsicas
:cremado, moldeado,
Horneado, etc.
Preparacin de
bebidas
nacionales e
internacionales.
PROCEDIMIENTOS
-Mise en place
-Crema, mezcla los
insumos, bate,
hornea y realiza la
degustacin y/o
comercializacin.
-Bebidas nacionales e
internacionales:
concepto, clasificacin, -Mise en place
caracterizacin, termino -Crema ,mezcla los
logia, pesos y medidas insumos, licua y
realiza la
degustacin Y/o
comercializacin
-Tcnicas
bsicas:batido,directo,
etc.
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Identifica utensilios y
equipos de trabajo
necesarios en cada
caso.
ACTIVIDAD
Realizando
postres
nacionales e
internacional
es.
Elaborando
bebidas
nacionales e
internacionales
DURACIN
18 horas
24 horas
Identifica
los
componentes del
mercado y como se
relacionan entre s.
CONTENIDOS
CRITERIOS DE
APRENDIZAJES
CIENTIFICOS Y
EVALUACION
PROCEDIMIENTOS
TECNOLOGICOS
Reconocimiento de Mercado,
definicin, Presentacin de los Reconoce
el
estudiantes
los diferentes tipos caractersticas.
mercado y los
Presentacin
del elementos que la
de mercado y sus
Ejercicio
caractersticas.
conforman.
- Aplica tcnicas y
estrategias
efectivas en las
diferentes etapas
del proceso de
seleccin
de
personal.
CAPACIDADES
Acta
correctamente
un proceso
seleccin
personal,
elaborando
curriculum vitae
en
de
de
un
ACTIVIDADES
Pasantias
Venta
productos
de
Ejercicios
de
mecanismo
de
seleccin para un
puesto de trabajo
DURACIN
15
15