VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

PROGRAMA ANALTICO (SLABO)

INFORMACIN GENERA
FACULTAD / DEPARTAMENTO: TURISMO, HOTELERA Y GASTRONONOMA
CARRERA: Administracin Hotelera
Asignatura/Mdulo: Enologa
Cdigo: 19082
Prerrequisitos: Tcnicas de restaurante y Bares
Nmero de Crditos: 3
Correquisitos:
rea Acadmica:
Perodo acadmico:

Nivel: Sexto

DOCENTE Nombre:

Grado acadmico o ttulo profesional:

e-mail:
Breve resea de la actividad acadmica y/o profesional
PLAN MICROCURRICULAR
DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
La finalidad de la asignatura es trasmitir a los estudiantes el conocimiento en el cual se fundamenten las
tcnicas y tecnologas empleadas por el ser humano para la obtencin del vino, lo que permitir la
formacin de criterios propios en base al anlisis. Adems dispondr de conceptos, componentes y factores
que se encuentran implicados en el desarrollo de la cata de vinos, desarrollando destreza sensorial para el
reconocimiento de los diferentes colores, aromas y sabores, y que puedan aplicar terminologa tcnica
aplicada en el servicio de un vino.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO

Aplicar de forma adecuada en el campo profesional los conocimientos tcnicos del vino, y responder a
las necesidades de la demanda existente en relacin al mundo de la viticultura, enfrentando los
cambios que se suscitan en el mundo moderno.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE)

Resultado del Aprendizaje
(objetivos especficos)

Nivel

Forma de evidenciarlo

Estudiar la historia del vino y su desarrollo en el

viejo y nuevo mundo

Presentaciones Power Point

Informe resumen de la investigacin
Fotografas

Analizar aspectos referentes a la vitivicultura

para determinar su influencia en la elaboracin
del vino as como las caractersticas que
pueden aportar en la elaboracin de los
mismos.

Presentaciones Power Point

Informe resumen de la investigacin
Fotografas

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Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

Determinar los aspectos importantes en la

elaboracin de vinos, con el fin de apreciar sus
caractersticas organolpticas

Definir la terminologa apropiada para el servicio

de los vinos.

Describir las principales regiones vincolas en

los pases de mayor produccin de vinos

Estudiar las fases de catacin de vinos

Resaltar los diferentes procesos de elaboracin

de vinos y determinar la forma tcnica de
maridaje de los vinos
Nivel: (B= bsico, M= medio, A= alto

Pruebas prcticas
Deberes
Diseo de procesos
Exposiciones
Fotografas
Elaboracin de fichas de cata
Informes de catacin en donde se utilice
terminologa tcnica
Pruebas escritas
Pruebas prcticas
Clase prctica (video)
Fotografas
Videos

Los resultados de aprendizaje de la asignatura de Enologia, aportan a los resultados de aprendizaje de carrera
N. 2, 7, 8.

METODOLOGA:
a. Estrategias metodolgicas:
Para conseguirlos objetivos planteados o resultado de aprendizaje se aplicar las siguientes estrategias
metodolgicas:
Conferencia magistral dialogada
Trabajos en grupo
Investigacin de campo
Clases prcticas de catacin de vinos.
Elaboracin de informes de cata.
Aplicacin prctica de maridaje y fichas tcnicas de cata y maridaje.

b. Orientaciones metodolgicas:
El estudiante debe tomar en cuenta como parte de su proceso formativo lo siguiente:

El estudiante deber leer el material enviado a travs de la plataforma virtual u otro medio, ya que se
realizar control de la lectura en cada sesin de clase.
Revisar constantemente los documentos y mensajes que se envan a la plataforma virtual de la
Asignatura.
Utilizar varias fuentes bibliogrficas actualizadas para realizar los trabajos enviados fuera de clase.
Incluir las citas y referencias de los autores consultados en trabajos fuera de clase.
Demostrar documentar todas las actividades de aprendizaje, pruebas, trabajos, lecciones, deberes, etc.,
mediante un portafolio.
Consultar, investigar y traer preparado los temas correspondientes a cada sesin, de manera que
pueda establecerse intercambio de opiniones sobre los temas tratados en clase.

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Realizar talleres, ensayos, artculos sobre temas puntuales que podr ser hechas al al profesor
mediante el uso de la plataforma virtual.

COMPORTAMIENTO TICO:
- El horario de ingreso para los alumnos a cada sesin de aprendizaje es a la hora en punto.
- La copia de exmenes ser severamente castigada, inclusive podra ser motivo de la prdida
automtica del semestre, (cdigo de tica de la universidad)
- El estudiante deber dejar las tareas en el escritorio del docente apenas entre a clases sin
necesidad de que sean solicitados por el docente y de determinarse que se ha incurrido en copia o
plagio, sern automticamente anulados.
- Las pruebas de evaluacin sern todas las clases y no requieren de aviso previo.
- Las pruebas o exmenes bimestrales si tendrn una fecha especfica para su desarrollo.
- Est prohibido el uso de celulares en clases, si hicieran uso, se les retirar hasta el final de la clase
y se les sancionar con una rebaja de puntaje en la actuacin de clase del da.
- El uso de aparatos electrnicos de msica con audfonos en clase no es permitido.
- Se debe respetar la palabra, pensamientos y comentarios de los compaeros.
- Se debe mantener el respeto entre docente - alumno y alumno alumno, cualquier falta ser
sancionada de acuerdo al reglamento interno de la universidad.
- Los trabajos enviados debern citar obligatoriamente las referencias bibliogrficas o web grficas,
de acuerdo a las normativas aceptadas, v.g. APA; si un plagio es evidenciado podra ser motivo
para la separacin del alumno o de los involucrados del curso (copia entre compaeros).
- Los trabajos asignados debern ser entregados el da correspondiente, si un trabajo es entregado
fuera de tiempo, ser calificada por la mitad de la calificacin dada.
- Si es detectada la poca o ninguna participacin en las actividades grupales de algn miembro de
los equipos de trabajo y esto no es reportado, se asumir complicidad y sern sancionados con la
nota de cero.

RECURSOS:

Tecnolgicos (audiovisuales) y material digitalizado

Papelotes
Taller Acadmico de Restaurante y menaje
Revista especializadas
Marcadores
Texto Gua
Plataforma Virtual
Salida de campo
EVALUACIN:
Trabajos fuera de clase: individual o colectiva
Talleres o trabajos grupales en clase
Participacin en clase- control de lecturas
Exposiciones (presentaciones profesionales)

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%
15
15
15
15

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Pruebas
Examen (no ms del 40%)
TOTAL

20
20
100%

BIBLIOGRAFA:
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. JOHNSON, Hugh,( 2000). El Vino atlas mundial.- . Espaa: Leopold Blume.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA:
2. BUJAN, Josep, ( 2002). Gua de la Nueva cultura del Vino, Barcelona: Rubes Editorial S.I
3. SIMS, Fiona, ( 2003). Gua del Vino: Editorial Parragn
4. COLLOMBERT, F; PAIREANLT, Jean, ( 2002). El Gan Libro de los Vinos, Espaa: Iberlibro editores
S.A.
5. JOHNSON, Hugh,( 2000). El Vino. Espaa: Leopold Blume.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
1. MADRID CENZANO, Javier; MADRID Vicente, Antonio; LESUR, Luis. (1999). Manual de Vinos y
Licores. Mxico: Editorial Trillas.
2. BLOUIN, Jacques; PEYNAUD, Emile. (2003). Enologa Prctica: Conocimiento Y Elaboracin Del Vino.
Barcelona: Mundi Prensa.
3. SEGARRA, Oriol. (2004). La Cultura del Vino. Barcelona: Amat Editorial S.I
4. MORENO TEJERO, Gema. (2003). Anlisis De Vinos, Mostos Y Alcoholes. Espaa: Ediciones Mundo
Prensa.
5. HILLS, Phillips. ( 2004). Degustar El Vino: El Sabor Vino Explicado, 1era Ed. Buenos Aires: Albatros.
6. RAJJOTTE, Pierre. (2010). Agenda De La Degustacin Del Vino, Editorial Acribia
7. VELASQUEZ, Luis Guillermo (2010). Cata De Vinos Paso A Paso, Colombia: Editorial Norma.
8. LAROUSSE. (2007). El Pequeo Larousse De Los Vinos, Espaa: Editorial Larousse
9.

GARCA PELAYO , Mara Isabel Y SEZ, Jos Antonio, (2007). El Vino De La Cepa A La Copa,
Espaa: Editorial Mundi- Prensa

10. REINIER, Alain, (2012). Manual De Viticultura, Barcelona: Editorial Mundi prensa

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11. RATTI, Renato, (2000). Como degustar Los Vinos, Manual Del Catador, Barcelona Mundi Prensa.
12. REVISTA ESPECIALIZADA VINISSIMO.
13. REVISTA V+G VINO Y GASTRONOMA
14. REVISTA SOBREMESA
15. REVISTA PLANETA VINO
16. REVISTA VINUM
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
o Bsicas
www.e-nologa.com
www.info-vinos.com
o Recomendadas
www.apoloybaco.com
www.winecreator.net
www.vinarius.es
www.zonadiet.com
www.slideshare.net
www.moheweb.galeon.com
www.conocimientoytecnologia.org
www.maridajesgourmet.com
www.vinosygastronomia.com
www.aulafacil.com/vino/cursovino.htm
LECTURAS RECOMENDADAS
Historia del vino
El Vino, Andr Domin (2008). Pag. 16 - 29
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat Editores, segunda edicin (2007). Pag. 7 - 11
Partes constitutivas de la vid
Ibar Leonardo, Como se hace un buen vino, Ediatorial Vecchi (2002), primera edicin, pag.
9 19
Factores que intervienen en el cultivo de la vid
Gua de la Nueva cultura del Vino, Josep Bujan ( 2002) pag 32 a 46
Ibar Leonardo, Como se hace un buen vino, Editorial Vecchi (2002), primera edicin, pag.
27 - 42
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004, pag. 17 y 18
Formas de las botellas utilizadas para almacenar diferentes tipos de vinos.
Como crear tu empresa de vinos y licores, editorial Palomino, Lima Per, primera edicin
(2001), pag. 62 71
Diferentes tipos de vides blancas y tintas
-Gua de la Nueva cultura del Vino, Josep Bujan ( 2002) pag 24 a 31
Como crear tu empresa de vinos y licores, editorial Palomino, Lima Per, primera edicin
(2001), pag. 62 - 71
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L.1
L.2
L.3

L.4
L.5

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial Parragn (2003), pag. 14 23
Etiquetas de vinos utilizados en los diferentes pases vincolas
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004, pag. 31 y 33
Lenguaje del vino
Conocer el Vino, Joanna Simon (2000) pag 19 a 21
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat Editores, segunda edicin (2007). Pag. 30 - 31
Francia y su vitivinicultura
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000) pag 96 a 109
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Italia y su vitivinicultura
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000) pag 110 a 129
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Espaa y su vitivinicultura
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000) pag 96 a 109
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Argentina y su vitivinicultura
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Chile y su vitivinicultura
El Vino, Andr Domin (2008) pag. 266 a 271
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Estados Unidos y su vitivinicultura
-El Gran Libro de los Vinos, Francois Collombet y Jean Paul Paireault ( 2002) pag 246 a
265
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004
Elaboracin de vinos de forma artesanal e industrial
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones Daly,
Espaa, 2004, pag.
Fases de catacin
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat Editores, segunda edicin (2007). Pag. 34 - 45
Maridaje
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat Editores, segunda edicin (2007). Pag. 55 - 91

L.6
L.7
L.8

L.9

L.10

L.11
L.12

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PROGRAMA DE LA ASIGNATURA MARZO- JULIO

CONTENIDOS

SESIN
(Hora
Clase)
Sesin 1

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

LECTURAS

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

CONTENIDOS
Explicacin de silabo y metodologa
Historia de vino y evolucin de la vitivinicultura y el vino
Historia en el viejo mundo
Historia del vino en el nuevo mundo
Enologa concepto clases: Enologa Curativa, Preventiva,
Sensorial.
Generalidades de la vitivinicultura
Factores que intervienen en el cultivo de las vides:
Clima, Suelo, topografa

SESIN
(Hora
Clase)

(2 horas)

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

LECTURAS

Historia del vino

Hugh Johnson.- El mundo del vino pag.
10, el vino en la antigedad, edad media
y la evolucin del vino moderno 15

Sesin 2
(3 horas)

Hugh Johnson, vinos y los factores

climticos 24 - 31
Gua de la Nueva cultura del Vino, Josep
Bujan ( 2002) pag 32 a 46
-Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003) pag 72 - 73

Partes constitutivas de la vid, Anatoma y fisiologa de la vid

Sesin 3
(5 horas)

Principales vides tintas

Sesin 5
(3 horas)

Hugh Johnson La vid pag 18

Gua de la Nueva cultura del Vino, Josep
Bujan ( 2002) pag 17 a 22
-Ibar Leonardo, Como se hace un buen
vino, Editorial Vecchi (2002), primera
edicin, pag. 9 19
Hugh Johnson Variedades de uvas
internacionales pag 20-23
Exposiciones: caractersticas fisiolgicas
de las diferentes cepas tintas, lugares de
origen, caractersticas organolpticas.
Taller de degustacin: reconocimientos
de las caractersticas organolpticas de
las principales cepas tintas.
-Gua de la Nueva cultura del Vino,
Josep Bujan ( 2002) pag 17-22 24 - 31
- Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003), pag.14-23

Principales vides blancas

Sesin 8
(3 horas)

-Gua de la Nueva cultura del Vino,

Josep Bujan ( 2002) pag 17 a 22
-Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003), pag. 14 23
-Exposiciones:
caractersticas
fisiolgicas de las diferentes cepas
blancas,
lugares
de
origen,
caractersticas organolpticas.
-Taller de degustacin: reconocimientos
de las caractersticas organolpticas de
las principales cepas tintas.
-Gua de la Nueva cultura del Vino,
Josep Bujan ( 2002) pag 24 a 31
-Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

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CONTENIDOS

SESIN
(Hora
Clase)

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

LECTURAS

Parragn (2003), pag. 14 19

Elaboracin de vinos tintos

Elaboracin de vinos blancos

Elaboracin de vinos rosados

Elaboracin de vinos espumantes:

Champenoise
Charmat
Carbonet Wine

Servicio del vino

Tipos de botellas
El corcho
La copas
Las etiquetas
Lectura de etiquetas
Clases de etiquetas.

Hugh Johnson.- el vino en la bodega 32 36

-Exposicin: Proceso de vinificacin del
Sesin 10
vino tinto, video.
(1 hora)
-Gua de la Nueva cultura del Vino,
Josep Bujan ( 2002) pag 49 a 73
Enciclopedia Escuela Daly de Hostelera
y Turismo, tomo 4 Enologa, ediciones
Daly, Espaa, 2004
-Exposicin: Proceso de vinificacin del
vino blanco y rosado, video
Sesin 11 -Gua de la Nueva cultura del Vino,
(2 horas) Josep Bujan ( 2002) pag 49 a 73
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat
Editores, segunda edicin (2007). Pag.
34 45
-Exposicin: Proceso de vinificacin de
Sesin 12
los vinos espumosos, exposicin de los
(3 horas)
diferentes mtodos de elaboracin,
similitudes, deferencias. videos
-Gua de la Nueva cultura del Vino,
Josep Bujan ( 2002) pag 49 a 73
Vinos, Escuela de Cocina, Salvat
Editores, segunda edicin (2007). Pag.
34 45
Sesin 14 -Larrea, Mara.- Introduccin a la
(1 hora) Hotelera
-Vinos, Escuela de Cocina, Salvat
Editores, segunda edicin (2007). Pag.
30 31
Sesin 15 Hugh Johnson.- El vino y su edad 42
(4 horas) -43
Exposicin: Caractersticas generales de
una etiqueta, las etiquetas del viejo
mundo y las del nuevo mundo.
Similitudes, diferencias.
-Larrea, Mara.- Introduccin a la
Enologa
Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003), pag. 92 -90, 108-111
-Vinos, Escuela de Cocina, Salvat
Editores, segunda edicin (2007). Pag.
30 - 31

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Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

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CONTENIDOS

SESIN
(Hora
Clase)

Temperaturas apropiadas para el servicio del vino

Sesin 16
(1 hora)

Fases de catacin de vinos

Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Sesin 17
(4 horas)

Principales regiones vincolas

Francia.

Sesin 20
(4 horas)

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

LECTURAS

Hugh Jonhson.- Disfrutar del vino 44 - 47

Larrea, Mara.- Introduccin a la
Hotelera
-Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003), pag. 100 -103
-Vinos, Escuela de Cocina, Salvat
Editores, segunda edicin (2007). Pag.
30 31
Hugh Johnson.- Cata y generalidades
sobre el vino 48 - 49
-Taller prctico de cata: propiedades
sensoriales del vino, uso de los sentidos,
evaluacin de los preceptores de cada
sentido.
Escuela del vino, Le Cordon Bleu (2010)
-Gua de la Nueva cultura del Vino,
Josep Bujan ( 2002) pag 135 a 142
-Sims Fiona, Gua del Vino, Editorial
Parragn (2003), pag. 134 - 137
Hugh pag 52 - 152
Exposiciones
Francia:
situacin
geogrfica, divisin zonas vincola,
legislacin
vincola,
cepas
representativas, vinos importantes.
Taller de catacin de vino francs,
llenado de ficha tcnica.
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000)
pag 96 a 109

Principales regiones vincolas

Espaa

El Vino, Andr Domin (2008) pag. 168 a

299.
Hugh Johnson, pag. 189 - 205
Exposicin:
Espaa:
situacin
geogrfica, divisin zonas vincola,
legislacin
vincola,
cepas
representativas, vinos importantes.
Taller de cata de vino espaol, llenado
Sesin 22
de ficha tcnica.
(3 horas)
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000)
pag 96 a 109
El Vino, Andr Domin (2008) pag. 168 a
299.

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

CONTENIDOS

Principales regiones vincolas

Italia - Alemania

Principales regiones vincolas

Estados Unidos Canad

Principales regiones vincolas

Chile- Argentina

Principales regiones vincolas

Ecuador

Maridaje concepto, clases

Maridaje y alimentos

SESIN
(Hora
Clase)

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

LECTURAS

Hugh, johnson.- pag. 154 188

Pag. 224 251.
Exposicin: Italia- Alemania: situacin
geogrfica, divisin zonas vincola,
legislacin
vincola,
cepas
Sesin 23 representativas, vinos importantes.
(3 horas) Taller de cata de vino espaol, llenado
de ficha tcnica
-Conoce el vino , Joanna Simon (2000)
pag 110 a 129
El Vino, Andr Domin (2008) pag. 336 a
445
Sesin 24
(3 horas)
Hugh Johnson, pag 288-321 Exposicin:
Estados Unidos y Canad: situacin
geogrfica, divisin zonas vincola,
legislacin
vincola,
cepas
representativas, vinos importantes.
Taller de cata de vino espaol, llenado
de ficha tcnica
-El Gran Libro de los Vinos, Francois
Collombet y Jean Paul Paireault ( 2002)
pag 246 a 265
El Vino, Andr Domin (2008) pag. 790 a
833
Sesin 25
Exposicin: Chile y Argentina: situacin
(3 hora)
geogrfica, divisin zonas vincola,
legislacin
vincola,
cepas
representativas, vinos importantes.
Taller de cata de vino espaol, llenado
de ficha tcnica
-El Gran Libro de los Vinos, Francois
Collombet y Jean Paul Paireault ( 2002)
pag 842 a 853
El Vino, Andr Domin (2008) pag. 266 a
271
Sesin 26
Pags web Chaupi Estancia y Dos
(3 horas)
Hemisferios
Taller de cata de vino espaol, llenado
de ficha tcnica
Sesin 27
(7 horas)

Exposicin Maridaje clases

Taller Maridaje vinos y alimentos.
Salida. Visita de un restaurante para
realizar maridaje de vinos y platos
elaborados

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador

VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

CONTENIDOS
Salida de campo

SESIN
(Hora
Clase)
Sesin 28
(7 horas)

TAREAS PREVIAS /
OBLIGATORIAS

LECTURAS

Salida de campo. Visita de Observacin

a una finca vincola. ( la visita ser
programada con preferencia luego de
terminar el proceso de vinificacin de
vinos.

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba

Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador