Elaboracion de Yogur A Base de Leche de Vaca y Leche de Almendra
Elaboracion de Yogur A Base de Leche de Vaca y Leche de Almendra
Elaboracion de Yogur A Base de Leche de Vaca y Leche de Almendra
INTEGRANTES:
4
DESIGN THINKING
Para la realización de este proyecto, los tres perfiles seleccionados de entre todos los anteriores
fueron los siguientes:
❖ Jóvenes deportistas.
❖ Mujeres preocupadas por su salud y dietas.
❖ Madres en estado de gestación.
El perfil seleccionado de entre estos tres es:
❖ Jóvenes deportistas.
Por lo que, en base a esta selección, se trabajarán los demás pasos.
PROBLEMAS NECESIDADES DESEOS FRUSTRACIONES
Poca accesibilidad al
Necesita más proteína y Que hubiera un mejor
Intolerante a la lactosa producto, y al consumir le
productos sin lactosas diseño en el envase
provoca vómitos
Le dificulta subir de peso Necesita más proteínas y Que el producto no sea Los precios son muy
y masa muscular menos grasa muy espeso elevados
Cada ves que consume le
Necesita consumir menos Nuevos envases y que
Acné produce granos en toda la
grasa y más proteínas sean más atractivo
cara
Necesita consumir más
Le dificulta perder grasa Envases más Que los productos no tengan
vitaminas y menos
corporal llamativos una buena cadena de frio
carbohidratos
Técnica de
Le dificulta perder grasa
entrevista corporal y ganar
Necesita consumir menos
Que no sea muy dulce
cualitativas grasas y carbohidratos No existe yogures sin lactosa
músculos además es y empalagoso
como la lactosa
intolerante a la lactosa
Gana grasa corporal muy Necesita consumir menos Que el producto no sea Su familia se come todo lo
fácilmente grasa demasiado empalagoso que la compra
Necesitan consumir La formulación del Que al consumir le provoca
Intolerante a la lactosa productos que no tengan producto no tenga vomito y problemas
lactosa lactosa intestinales
Necesita consumir más
Le dificulta ganar masa Que el producto no sea
proteínas y grasas No hay un sabor que le guste
corporal muy viscoso
saludable
Necesita consumir más Que el sabor no sea La cantidad que viene es
Problemas articulares
calcio y más proteínas sintético. poco por el precio ofertado.
EMPATIZAR
Técnica de estudio de tendencias
PIL
Técnica de estudio de tendencias
DELIZIA
Técnica de estudio de tendencias
CLARA BELLA
EMPATIZAR
COMPETIDORES
PIL
Técnica Diagrama Delizia
Del Campo
de Porter Pura vida
Clara Bella
San Javier
La Campiña
PROVEEDORES
-Leche de vaca: productores
lecheros de Santa Cruz.
-Granos de cereales y frutos Elaboración de Yogurt a
CLIENTES
secos: productores agrícolas base de leche de vaca y Jóvenes deportistas
-Bacterias lácteas e insumos: leche vegetal
farmacias como Maprial
S.R.L. y Telchi Ltda.
SUSTITUTOS
Yogurt griego
Yogures probióticos
Yogurt aflanado
Yogurt bebible
DEFINIR
Técnica ¿Cómo podríamos?
INSIGHT
USUARIO NECESIDAD APORTE
(PERCEPCIÓN)
Más proteínas Crear un
Productos sin producto con alto
Quieren ganar
lactosa contenido
más masa
Menos grasas proteico a base
muscular y
saturadas de una mezcla
huesos más
de algunos
Más vitaminas fuertes para ¿CÓMO
NECESITAN PORQUE granos o frutos
Jóvenes Más grasas realizar sus PODRÍAMOS?
secos ricos en
deportistas saludables actividades sin la
proteínas y
necesidad de
calcio, lo
ganar grasa
reduciría los
corporal y
Más calcio problemas
granos en toda
gastrointestinales
la cara
producidos por la
lactosa.
❖ Yogurt deslactosado
❖ Yogurt a base de leche de vaca y leche de soya
❖ Yogurt a base de leche de vaca y leche de almendras
❖ Yogurt a base de leche de vaca y leche de sésamo
❖ Yogurt a base de leche de vaca y leche de nuez de macadamia
❖ Yogurt a base de leche de soya
❖ Yogurt a base de leche de almendras
❖ Yogurt a base de leche de sésamo
❖ Yogurt a base de leche de nuez de macadamia
❖ Yogurt enriquito con calcio
IDEAR
Técnica de matriz de fuerza e impacto
nuez de macadamia.
Tabla 1. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de soya
Tabla 2. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de almendras
Tabla 3. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de sésamo
Tabla 4. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de nuez de
macadamia
LECHE DE NUEZ DE
FORMULACIÓN LECHE DE VACA
MACADAMIA
1 70% 30%
2 50% 50%
3 30% 70%
PROTOTIPAR
Envases
MODELO
(Botellas PEAD)
MODELO
(Vasos PEAD)
El costo mas relevante es el de producción (materia prima, infraestructura, Por el valor de un producto novedoso como ser yogurt a base de de leche de vaca
sueldos y salarios) y leche vegetal que presenta una gran fuente de proteína y calcio.
teniendo asi el recurso clave mas costoso la materia prima y actividad clave la Se realizara distintos tipos de pagos: efectivo, tarjeta de crédito o a plazo
producción del producto.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Análisis de la oferta
y la demanda
Proyección de la población de deportistas
en Santa Cruz para los siguientes 10 años:
0 2019 318.510
1 2020 321.950
2 2021 325.427
3 2022 328.942
4 2023 332.495
5 2024 336.086
6 2025 339.716
7 2026 343.385
8 2027 347.094
9 2028 350.843
10 2029 354.632
Datos obtenidos de la encuesta realizada a
deportistas
𝟑𝟏𝟒 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔/𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍
𝒒=
𝟔𝟎 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔
CONSUMO PERCAPITA MENSUAL 𝒒 = 𝟓, 𝟐𝟑 𝒍𝒕 /𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍 ∗ 𝒉𝒂𝒃𝒊𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆
CONSUMO PERCAPITA ANUAL 𝒒 = 𝟔𝟐. 𝟕𝟔 𝒍𝒕 /𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 ∗ 𝒉𝒂𝒃𝒊𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆
Determinación de la demanda anual de
yogurt
Para conocer la demanda estimada total del proyecto de elaboración de yogurt se utilizará la siguiente ecuación:
𝑸=𝑷∗𝒒
Donde:
Q = Demanda Total (Litros/año)
P = Población de deportistas en Santa Cruz de la Sierra el año 2019 (habitantes)
q = Consumo per cápita (Lt/año*habitante)
𝑸 = 𝟔𝟐, 𝟕𝟔 ∗ 𝟑𝟏𝟖. 𝟓𝟏𝟎
𝑸 = 𝟏𝟗. 𝟗𝟖𝟗. 𝟔𝟖𝟕, 𝟔 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔/𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍𝒆𝒔
Determinación de la demanda anual de
yogurt
Realizamos el mismo cálculo para el último año de nuestro horizonte de vida del proyecto
𝑷𝒇 = 𝑷𝒐 ∗ (𝟏 + 𝒊 )𝒏
Donde:
Pf = Consumo Final
Po = Consumo Inicial 𝒏 𝑷𝒇
𝒊= −𝟏
n = Número de años
𝑷𝒐
Delicruz 1.164.790
2017 14.088.406,01
Entre 2010 y 2017 el crecimiento promedio anual de la producción de productos lácteos (yogurt) estaba en el
orden del 2,3%.
𝒚 = 𝒂 + 𝒃𝒙 𝒏 σ 𝒙𝒚 − σ 𝒙 σ 𝒚
𝒃= 𝟐
= 𝟖𝟑𝟒. 𝟗𝟔𝟔, 𝟔𝟖
𝒏 σ𝒙𝟐 − (σ 𝒙 )
Donde:
a,b = Parámetros
𝒏 σ 𝒙𝒚 − σ 𝒙 σ 𝒚
r = Coeficiente de correlación 𝒓= 𝟐
= 𝟎, 𝟗𝟗𝟕 ≅ 𝟏
(𝒏 σ𝒙𝟐 − (σ𝒙)𝟐 ∗ (𝒏 σ𝒚𝟐 − σ𝒚 𝟐)
OFERTA TOTAL
Año X Y
(L/año)
2016 1 13.253.439,33
2017 2 14.088.406,01
2018 3 14.923.372,69
2019 4 15.758.339,37
2020 5 16.593.306.05
2021 6 17.428.272,73
2022 7 18.263.239,41
2023 8 19.098.206,09
2024 9 19.933.172,77
2025 10 20.768.139,45
2026 11 21.603.106,13
2027 12 22.438.072,81
2028 13 23.273.039,49
2029 14 24.108.006,17
Análisis de la Demanda Insatisfecha
Demanda Insatisfecha
Año Demanda (Lt/año) Oferta (Lt/año)
(Lt/año)
36
REQUERIMIENTO DIARIO DE LOS DEPORTISTAS
• Nuestro producto final esta dirigido a los deportistas, ya que este tiene un alto contenido en
proteínas.
• Por lo cual se tiene la siguiente tabla de requerimiento nutricional del deportista en cuanto a su
ingesta diaria:
Entonces el requerimiento
diario es de : 1,8g/Kg de su
ingesta diaria.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ALMENDRA
código Nombre del Energía Humedad Proteína Grasa CHO F. Ceniza Ca P Fe Vit. A
alimento en Kcal g g g total Cruda mg mg mg mg mg
g g
C1 Almendra 637 3.42 21.40 52.43 19.77 0.50 2.98 394. 517. 2.2 0.2
0 0
Yogurt: Mezcla de leche
vacuna con leche
vegetal
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE FRUTO SECO
LECHE DE ALMENDRA
Las almendras son uno de los tipos de frutos secos más populares contienen numerosas vitaminas y
minerales que ayudan a mejorar la función corporal.
LECHE DE ALMENDRAS
Tamaño de la Porción:
Cant. Por Porción % Valores Diarios*
240 gramos
Calorías 90
Calorías de Grasa 25
Grasas Totales 2.5 g 4%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 140 mg 6%
Carbohidratos Totales 16 g 5%
Azúcar 14 g
Proteína 1g
Calcio30% Hierro 2%
TABLA DE COMPARACIÓN
De acuerdo con la composición nutricional de cada leche, se destaca la leche de almendra con alto
contenido en proteína de 7,5 gr de porción; cabe destacar que este dato confirma que la mezcla de
leche vacuna y leche vegetal nos proporcional un yogurt con alto contenido proteico.
TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
F. P
Nombre del Energía Humedad Proteína Grasa CHO Ceniza Ca Fe Vit. A
Código Cruda
alimento en Kcal g g g total g mg mg mg mg mg
g
Yogurt sabor
G 43 84 81.43 3.29 2.41 12.31 -------- 0.56 121.3 131.2 0.36 25.7
frutilla
Yogurt proteico
A 14 122 86,62 4.62 2.86 3,84 0.15 0.26 120 127.6 1.23 24.5
(Almendras)
Los deportistas tienen una gasto energético de 3500 kcal diarios, de estos el 1,8 g/Kg es de proteína; y
nuestro producto ofrece 4.62 g/100gr a comparación de otros yogures tradicionales.
PERFIL
FUNCIONAL
42
LA FUNCIONALIDAD DEL YOGURT
Funcionalidad
47
PERFIL BIOQUÍMICO
48
A. Reacciones durante el proceso
1) Fermentación láctica
En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la
glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH.
Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El
rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato.
Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y
los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos
de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.
49
En la fermentación láctica, las
células degradan anaeróbicamente
a la glucosa, obteniendo dos
moléculas de ácido láctico y sólo 2
ATP. Ésta es muy poca energía si se
compara con la que se hubiera
obtenido con la respiración aerobia,
donde se produce la oxidación total
de los seis carbonos de la glucosa a
6 CO2.
50
Fermentación láctica para un yogurt.
51
Fermentación láctica para un yogurt.
52
2) Inhibición y desactivación de los antinutrientes
El tratamiento térmico de los productos de soya sirve para mejorar el sabor, para aumentar el valor
nutritivo y para inactivar los sistemas enzimáticos naturales (De Luna, 2007).
El tratamiento por calor es el método más utilizado para reducir los factores antinutritivos presentes
en el haba de soja cruda y otras leguminosas. El mecanismo mediante el cual el calor inactiva los
factores antinutricionales es la desnaturalización. Rackis et al. (1986) indican que se precisa
absorber un mínimo de 1.200 J de energía por g para inactivar la enzima ureasa y 1.670 J para
destruir el 95% de los inhibidores de la tripsina presentes en el haba. Sin embargo, si se
sobrecalienta una fuente proteica, la disponibilidad de sus aminoácidos, en especial de la lisina,
disminuye. Además, un tratamiento inadecuado reduce la estabilidad oxidativa de la grasa
contenida en el haba (Kouzeh-Kanani et al., 1981).
53
Inhibidores de la tripsina
Entre los factores antinutricionales, los inhibidores de
proteasas (tripsina y quimotripsina), son unos de los
más importantes, ya que interfieren en la digestión.
Los inhibidores de tripsina se encuentran en la
fracción 2S de extractos acuosos de soya y
constituyen el 6% del total de sus proteínas
(Gregorini, 2003; Wagner, 2008).
Estos antinutrientes se destruyen al cocinar o
procesar la soya a altas temperaturas. La destrucción
de estos inhibidores se evalúa con un análisis
denominado "actividad ureásica" (Gregorini, 2003).
54
Hemoaglutininas
Conocidos también como “fitoaglutininas” o “lectinas”. Tienen la capacidad de aglutinar las células rojas
en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Las
lectinas son más susceptibles a la desnaturalización por calor y el procesado que los inhibidores de
tripsina (Trum, 2001; Bruggink, 1993).
LECTINA
55
Saponinas
Las saponinas provocan sabores indeseables, un aumento de permeabilidad de las células de la
mucosa intestinal e inhiben el transporte activo de nutrientes (Bertolini, 2006).
Fitatos
El ácido fítico (de los fitatos), se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc,
calcio y magnesio) (Trum, 2001).
Proteínas globulares (glicinina y β-conglicinina)
Estas proteínas actúan como factores antigénicos. Un antígeno del alimento puede ser definido como
una macromolécula de origen alimenticio que, después de su absorción, es reconocida por el sistema
inmunológico como extraño; éste responde produciendo anticuerpos para eliminarlo (respuesta
inmune humoral). Los antígenos parecen ser particularmente sensibles a las proteínas antigénicas y
pueden producir daños en la mucosa intestinal que afecten a los procesos de digestión y absorción,
así como a la inmunidad humoral local.
56
B. Reacciones postproceso (Degradaciones)
1) Oxidación de las grasas
Tabla. Comparación del contenido de ácidos grasos entre la leche de soya y la leche bovina
(Hammond, 1991; Jensen, 1995)
57
Autooxidación
La autooxidación ocurre cuando un iniciador, como
ser el calor o iones metálicos generan especies
reactivas que rección con los ácidos grasos libres
para remover un átomo de hidrogeno, transformando
un ácido graso en un radical libre. Este radical libre
del acido graso reacciona con oxigeno y produce un
radical peróxido, el cual rápidamente reacciona con
otros acidos grasos para producir otros radicales
libres y peróxidos (Frankel, 1984, Shahidi y Zhong,
2010). Ante la producción de estos compuestos, los
lípidos peróxidos se descomponen en otros
componentes incluyendo aldehídos, cetonas,
alcoholes, furanos y otros (Frankel 1984).
58
Fotoxidación
La fotoxidación ocurre cuando una molécula
fotosensibilizadora se activa al absorber energía
de la luz, un electrón en el fotosensibilizador es
transportado desde orbitales del átomo de poca
energía hasta orbitales de alta energía. La
importancia de esta molécula es la de transferir su
energía a otra molécula como ser el oxígeno
triplete “3O2”
Los fotosensibilizadores son compuestos que
también inician la oxidación de los ácidos grasos
mediante el estimulo de la luz, estos componentes
pueden ser tanto iones metálicos como moléculas
de estructuras de anillos de porfirina.
59
Efectos de las moléculas fotosensibilizadoras y sus transformaciones en el
producto.
60
C. Compuestos biosintetizados de importancia nutricional
1) Isoflavonas
Las isoflavonas son una subclase de la familia de los flavonoides con una estructura química
similar al estrógeno, su distribución en la naturaleza es limitada, solo la soya las contiene en
cantidades nutricionalmente relevantes.
Es importante notar que no todos los productos de soya tienen niveles significativos de isoflavonas,
la proteína aislada y las harinas generalmente las conservan mientras que los concentrados no.
Las isoflavonas de soya son referidas como fitoestrógenos a causa de que ligan al receptor de
estrógeno (RE) y afectan los procesos mediados por estrógeno (Molteni et al., 1995). Las
isoflavonas de soya contienen genisteína, diadzeina, gliciteina y sus respectivos glucósidos
conjugados, y tienen diferentes afinidades a los RE dependiendo de sus estructuras y tipos de RE.
61
REGLAMENTACIÓN
62
REGLAMENTO PARA EL YOGURT
Especificaciones microbiológicas
CALIFICACION /NIVEL
Malo/ Regular/ Bueno/ Muy bueno/
PARAMETRO
Muy alto Alto Moderado Bajo
Cuenta total de Bacterias
Mesofílicas Aerobias 600.000 a 1.200.000 301.000 a 599.000 101.000 a 300.000 < 100.000
(BMA) UFC/ml
Conteo de células
750.000 a 1.000.000 501.000 a 749.000 401.000 a 500.000 < 400.000
Somáticas CSS/ml
Staphyloscoccus aureus
> 250 151 a 250 51 a 150 < 50
(UFC/ml)
Staphyloscoccus sp.
> 750 501 a 750 301 a 500 < 300
(UFC/ml)
Streptococcus Agalactiae > 2.000 1.201 a 2.000 710 a 1.200 500 a 700
REQUISITOS
CARACTERISTICAS
n m M c
Coliformes (NMP/g o ml) 5 <3 10 1
Mohos (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Levaduras (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Fuente de información:
NTP 202.092:2004 “LECHE O PRODUCTOS LACTEOS. Yogur o
yogurt. Requisitos”.
REQUERIMIENTO MICROBIOLOGICOS
(YOGURT DE SOYA)
1 La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto final debe ser al menos de 70% (m/m).
2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt, no debe
disminuir respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
CODEX STAN 243-2003
https://www.who.int/es
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
CODEX STAN 243-2003
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias
conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995),
según se especifica en la tabla.
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
NORMA CODEX STAN 243-2003
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
NORMA CODEX STAN 243-2003
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
NORMA CODEX STAN 243-2003
VIDA UTIL
76
VIDA UTIL
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es
fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el “yogurt”,
cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural
de alto poder nutritivo.
VIDA UTIL
Los valores bibliográficos Por otro lado la
encontrados de la vida útil influencia del uso de
del yogurt en sus conservante es
diferentes características determinante para
(con conservante, sin prolongar el tiempo de
conservante y natural), vida útil del yogurt. Por
establecen una relación último, la no adición de
inversa entre la conservante involucra
temperatura de un rápido ascenso de
conservación y el tiempo la acidez entre la
de vida útil (a mayor finalización de la
temperatura menor tiempo preparación y el primer
de vida útil). día de control.
TIEMPO DE VIDA UTIL APROXIMADO DEL YOGURT
El yogurt tradicional tiene una duración aproximadamente de vida útil de 28 a 30 días, según las
especificaciones de cada industria, de cada conservante usado y también tiene mucho que ver el tipo
de yogurt que se elabora.
CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES A TOMAR EN CUENTA
FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA UTIL DEL YOGURT
• Materia Prima
• Llenado y empacado
Se deberá tener en consideración aspectos como que no esté deformado, que no tenga un olor fuerte,
si presenta un color o apariencia anormales o si tiene un gusto muy ácido. Antes de comer un yogur,
deberá garantizarse que se ha conservado a unos 5 ºC o según las indicaciones del fabricante, que el
envase está bien cerrado y, en el momento de hacer la compra, adquirir los que se tenga intención de
consumir en el plazo indicado.
MODO DE
USO
MULTIUSOS DEL YOGURT
El yogur es un alimento con mucha versatilidad en la cocina, se puede utilizar para hacer salsas que
acompañen a verduras, carnes, pescados o ensaladas. En los restaurantes indios y turcos son
expertos en acompañar casi todas sus comidas con salsas y cremas de yogur. Se puede utilizar como
sustitutivo de la mayonesa como opción menos calórica, y es perfecto para dar cremosidad a las
cremas en lugar de la nata. A la hora del postre, se puede acompañar con fruta entera o batida, o
como ingrediente de tartas o bizcochos caseros.
Y desde hace tiempo proliferan los locales donde puedes degustar deliciosos yogures helados, de
distintos sabores, y con multitud de topping para elegir, una versión más ligera y nutritiva de los
helados de toda la vida.
85
Materia prima
Leche Fresca Vacuna- Grano Seco De Almendra
Calidad de la materia prima
Requisitos físicos de la Leche de Vaca
Materia grasa (g/ 100 g) Min. 3.2 Índice crioscopico Max. -0..540ºC
Solidos no grasos (g/ 100 g) Min. 8.2 Alcalinidad de la ceniza Max. 0.7 cm3
Solidos totales ( g/ 100 g) Min. 11.4 total ml HCL 0.1 N/100g
Impurezas macroscópicas, Max. 0.5 mg ( grado 2) Sustancias Ausencia
expresadas en mg de conservadoras y
impurezas por 500 cm3 de cualquier otra sustancia
leche. extraña a su naturaleza.
Acidez, expresada en g de Min. 0.14%
Prueba de alcohol ( 74% No coagulable
acido láctico por 100 g de Max. 0.18%
V/ V Mínimo)
leche.
Densidad a 20 º C ( g/cm3) Min. 1.0296 Tratamiento que Ninguno.
Max. 1.0340 disminuye o modifique
sus componentes
Índice de refracción del Min.1.34179 originales.
suero, a 20ºC ( lectura
refractometrica 37.5) Prueba de reductasa con Min. 4 h.
Ceniza total (g/100 g) Max. 0.7 azul de metileno
Calidad de la materia prima
Requisitos físicos de la Leche de Vaca
La calidad de la leche que consumimos, está directamente vinculada con los métodos que involucran
su recolección, tratamiento, traslado y consumo. No solo es importante que provenga de vacas sanas
y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los apropiados, sino también que se
mantenga refrigerada a una temperatura de 35 a 38 °F. La calidad final está principalmente
relacionada con el manejo del ganado y la higiene de la persona que la manipula en la finca.
El rendimiento productivo de leche, litros por animal, siguen siendo los más bajos de la región: 5 litros
por cada animal a nivel nacional, aunque en el caso de Santa Cruz, ese margen es superior: 9 litros
por animal, sigue siendo menor a promedio internacional.
Vida Útil
• El rendimiento al descapotado ronda el 50-70% según la variedad y el tamaño del "carozo", siendo mayor en el de almendra de cáscara dura.
• El segundo proceso industrial, que se realiza en el 90% de la almendra comercializada, es el pelado, es decir, la eliminación de la ¨cáscara¨ para
obtener la pepita.
• El rendimiento al pelado cambia según las variedades, oscilando en un 60% para Non Pareil y 25 - 30 % para Marcona. Esta diferencia se debe
al mayor grosor de la "cáscara" en las almendras de cáscara dura y al menor peso de la "cáscara" en las variedades de cáscara blanda.
• El pelado de la almendra es mecánico, puesto que la superficie lisa de la pepita no se daña tan fácilmente como en la nuez.
• Durante el proceso de pelado, la pepita suele sufrir diferentes daños en su endocarpio (película marrón). Cuanto más deterioros posea, menor es
su calidad comercial.
• La pepita se clasifica de acuerdo al daño y al nivel de partido. La más afectada se vende como almendra molida con destino a la elaboración de
confecciones de chocolate.
• El tercer proceso industrial que recibe la almendra es el blanqueado o repelado (eliminación del endocarpio), que deja la pepita con el aspecto
blanco cremoso del interior.
• A nivel internacional, las pepitas muy dañadas se destinan a la obtención de aceite, ya sea para alimentación o cosmetología.
• Para obtener una tonelada de pepitas de almendra se necesitan aproximadamente 4 - 5 toneladas de almendra con capote.
• También existe una amplia gama de alternativas de transformación como ser: fileteado, molido, harinas, etc.
Vida útil
Las almendras deben conservarse cerradas herméticamente , en un lugar fresco y oscuro, que proteja
al alimento de enranciarse , debido a su alto contenido graso, se mantendrá en buenas condiciones
durante 4 meses. Si se las somete a bajas temperaturas es decir refrigerándolas aumentaríamos su
vida útil a 9 o mas meses., pero si las congelamos durante dos años.
Algunas veces se le puede añadir según norma antioxidante, para evitar el enranciamiento prematuro
en el almacenamiento, debido a su alto contenido graso.
Seguridad
En las instalaciones de almacenamiento deberán consistir en estructuras limpias y secas
(en las que se mantenga, si es posible, una humedad relativa inferior al 70 por ciento) y
bien ventiladas, que protejan de la lluvia, de la entrada de roedores y aves y del drenaje del
agua del suelo y en las que haya unas fluctuaciones mínimas de la temperatura y la
humedad. Si es posible, la temperatura deberá mantenerse entre los 0 °C y los 10 °C para
reducir al mínimo la proliferación de hongos durante el almacenamiento. 46.Deberán
adoptarse buenas prácticas de almacenamiento para reducir al mínimo la presencia de
insectos y hongos en las instalaciones de almacenamiento. Esas prácticas podrán incluir el
uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o métodos alternativos
apropiados. Las nueces almacenadas en sacos deberán colocarse sobre paletas cuya
posición permita una buena ventilación y un fácil acceso. 47.Deberá vigilarse
cuidadosamente durante el almacenamiento la actividad acuosa, que varía en función del
contenido de humedad y la temperatura. Cuando la actividad acuosa es inferior a 0,7 los
hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus no pueden proliferar o producir aflatoxinas.
48.Deberá estudiarse la posibilidad de fumigar las nueces cuando se retiran del
almacenamiento para su exportación, con objeto de erradicar posibles plagas que puedan
estar presentes y evitar la infestación durante el transporte.
Disponibilidad
• La zona castañera de Bolivia se encuentra ubicada en la zona norte del país, comprende
todo el departamento de Pando, la Provincia Vaca Diez del Beni e Iturralde de La Paz
con una superficie aproximada a 100,000 km2, una superficie equivalente al 10% de la
superficie total del país.
• El área castañera está ubicada entre los paralelos 9° 38' y 12° 30' latitud sur y entre 69°
35' y 65° 17' longitud oeste. De esta superficie estimada, 63,827 km2 corresponden a la
extensión del Departamento de Pando, 22,424 km2 a la provincia Vaca Diez del Beni y el
resto a la provincia Iturralde de La Paz.
• Históricamente Brasil ha sido el mayor productor de castaña, por lo que el nombre con
que se conoce y comercializa en el mundo es "Brazil nuts" "paranuss" o "castaña do
Pará".
• 9 mil toneladas contra 7.5 mil toneladas de Bolivia. A partir del año 1996 Bolivia se
convierte en el primer productor mundial de castaña, superando al Brasil.
El año 1999 Bolivia exportó 10,880 tn contra 2,500 tn del Brasil, representando para
nuestro país el 73% del mercado mundial de castaña.
• Prácticamente, el 99 % de la producción nacional está destinada al mercado de
exportación.
Descripción del
proceso
Operaciones básicas
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendra
1°Enfriamiento
Transformación de los
Incubación Agitación
azucares en ácido lac.
Destrucción de las acido
2°Enfriamiento Tratamiento térmico
bacterias
Mezclado de
Agitación
ingredientes
Homogeneización Estabilización
Cribado
Remojado
Leche de Silos de Molienda
vaca almacenamiento Cocción
Grano de para grano Filtración
soya Silos pulmón centrifuga
Pasteurización Dosificación en
Cultivos Tanques de Mezclado/agitado
Esterilización envases
starters refrigeración para Tratamiento
Escaldado personales de 250
Azúcar leche térmico
Filtrado ml
Colorante Tanques pulmón Homogeneización
Saborizantes Ambientes Enfriamiento
Envases de refrigerados a 4°C Desaireación
plástico Tanques asépticos Separación de las
grasas
Fermentación
Variables de proceso
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendra
Etapa del proceso Condiciones de operación Equipamiento requerido
Limpieza del grano Limpiadora de granos
PREPARACIÓN LECHE DE
Temperatura = 72 °C
Pasteurizado Intercambiador de calor de placas
Tiempo = 15 segundos
Variables de proceso
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendras
Etapa del proceso Condiciones de operación Equipamiento requerido
Recuento de bacterias < 1000000
Recepción de la materia prima UFC/ml Tanques de almacenamiento
Prueba de alcohol = Negativa
PREPARACIÓN LECHE UHT
Filtración Bactofugadora
Enfriamiento Temperatura = 4 °C Intercambiador de calor de placas
Mezclado y 1°Enfriamiento
palas
Temperatura = 40 – 45 °C
Tipo de fermento = Streptococcus
Incubación Tanque biorreactor enchaquetado
termophilus y Lactobacillus
bulgaricus (YC-180)
2°Enfriamiento Temperatura = 4 °C Tanque biorreactor enchaquetado
Temperatura = 72 °C
Pasteurización Intercambiador de calor de placas
Tiempo = 15 segundos
Homogeneización Presión de trabajo = 25 MPa Homogeneizador de baja presión
Envasado Envasadora
tecnología del
proceso
Tecnología de larga vida (UHT)
Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
Tecnología de larga vida (UHT)
Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
Tecnología de larga vida (UHT)
Cinética de muerte microbiana
La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una cinética
exponencial. Si representamos la variación del logaritmo del número de células supervivientes a un tratamiento
térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica del descenso
del loga-ritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.
𝑑𝑁
= −𝑘. 𝑁
𝑑𝑡
Donde:
𝑁 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑠𝑚𝑜𝑠
𝑡 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜
𝑘 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑖𝑛é𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑜
Tecnología de larga vida (UHT)
Cinética de muerte microbiana 𝑁
𝑑𝑁 𝑡
න = −𝑘 න 𝑑𝑡
0 𝑁 0
Cinética de termodestrucción 𝑁
ln = −𝑘. 𝑡
𝑁0
9,00E+05 −𝑘. 𝑡
log 𝑁 − log 𝑁0 =
8,00E+05 2,303
−𝐸ൗ
7,00E+05 𝑘 =𝑎∗𝑒 𝑅∗𝑇 = −1,842 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝐴𝑟𝑟ℎ𝑒𝑛𝑖𝑢𝑠)
Carga de M.O.
La filtración es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de un sólido insoluble que está presente en una
suspensión sólido–líquido, haciendo pasar dicha suspensión a través de una membrana porosa que retiene las
partículas sólidas. A la membrana porosa se le denomina medio filtrante, mientras que las partículas retenidas en la
membrana forman una capa que se llama torta y el líquido que atraviesa la membrana porosa y está exento de sólidos
se denomina filtrado.
En la filtración puede ocurrir que la fase deseada sea el filtrado, la torta o ambos. Cuando lo que se desea obtener es
la parte sólida, una vez obtenida la torta, ésta debe lavarse para eliminar las impurezas que pueda contener.
Para obtener el flujo de filtrado a través del medio filtrante se puede operar por simple gravedad, o bien aplicando una
presión superior a la atmosférica en la parte anterior del medio filtrante o vacío en su parte posterior, denominándose
filtración a presión y filtración a vacío, respectivamente.
Tecnología la leche de soya
Separación de fases (Filtración y centrifugación)
Tecnología la fermentación
El yogur
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o
sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.
1) Yogur batido
2) Yogur bebible
4) Yogur probiótico
5) Yogur griego
BACTOFUGACIÓN
Equipo: Bactofugador
Condiciones: La leche ingresa a una
centrifugadora para separar solidos en
suspensión
ENFRIAMIENTO
Equipo: Tanque enfriador
Condiciones: La leche filtrada pasa a enfriarse
a 4 °C en un tanque.
ALMACENAMIENTO
Equipo: Tanque enfriador
Condiciones: El tanque de enfriamiento
preserva la leche a 4 °C.
DESAIREACIÓN
Etapa - preparación de la leche UHT
SEPARACIÓN
Equipo: Separadora centrífuga NATA
Condiciones: La nata de la leche es removida.
ESTANDARIZACIÓN
Equipo: Estandarizador
Condiciones: La nata de la leche removida es
reposicionada para obtener un contenido de 3
% de grasa .
PASTEURIZACIÓN
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Se somete la leche estandarizada
a 72 °C por 15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
Equipo: Homogeneizador de alta presión
PASTEURIZACIÓN
Etapa - preparación de la leche UHT
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Se somete la leche estandarizada
a 72 °C por 15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
Equipo: Homogeneizador de alta presión
Condiciones: Se homogeniza la leche a 25 MPa
para obtener partículas de 1 micrómetro.
PASTEURIZACIÓN UHT
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Se somete la leche
homogenizada a 135 °C por 5 segundos y se
enfría en el mismo equipo hasta 4 °C
Etapa - preparación de la leche DE ALMENDRA
RECEPCIÓN DE LA ALMENDRA
LIMPIEZA
Equipo: Limpiador de granos
Condiciones:
REMOJO
Equipo: Tanque de remojo
Condiciones: Remojo de la almendra con agua
(1:3) a 25°C durante 8 horas
LAVADO
Equipo: Tanque de lavado
AGUA HIRVIENTE AGUA DE LAVADO
Condiciones: Lavado de la almendra
blanqueada con agua (1:1)
Etapa - preparación de la leche DE ALMENDRA
MOLIENDA
Equipo: Molino de discos
AGUA
Condiciones: Mezclado de la almendra con
agua (1:3) y realizado en molienda en discos.
SEPARACIÓN
Equipo: Separador centrífugo
TORTA DE ALMENDRA
Condiciones: Mediante centrifugación, separar
la leche de almedra de la okara.
HOMOGENEIZADO
Equipo: Homogeneizador de alta presión
Condiciones: Homogeneizado a 25 MPa de
presión de trabajo.
PASTEURIZACIÓN
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Tratamiento térmico de la leche
de almendra a 72°C durante 15 segundos.
Etapa - preparación Del yogur
LECHE UHT LECHE DE SOYA
MEZCLADO – ATEMPERADO
Equipo: Tanque biorreactor
Condiciones: La leche UHT y la leche de soya
ingresan al biorreactor donde deben alcanzar
la temperatura de 40 – °C
INCUBACIÓN
Equipo: Tanque biorreactor
Condiciones: Se añade el cultivo (YC-180) a la AZÚCAR + CULTIVO
mezcla, junto con azúcar, manteniendo la
temperatura de 40 – °C
ENFRIAMIENTO
Equipo: Tanque biorreactor
Condiciones: El yogur se enfría hasta 4°C
Etapa - preparación Del yogur
MEZCLADO
Equipo: Tanque de mezclado
ADITIVOS
Condiciones: El yogur se mezcla con los
colorantes, saborizantes y edulcorantes a 4 °C
PASTEURIZACIÓN
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Se somete el yogur a 72 °C por
15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
Equipo: Homogeneizador de baja presión
Condiciones: Se homogeniza la leche a 18
Mpa.
ENVASADO
Equipo: Envasadora
Condiciones: Se envasa en botellas plásticas
de 250 ml asépticamente.
PROCESOS
INDUSTRIALES
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (yogurt) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría
de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
𝐺 = 1.5 ∗ 𝐷 D = 17.45 Kg
Almendra limpia
𝐺
𝐷=
1.5
26.18 𝑘𝑔 F = 52.35 Kg E
𝐷= Agua Agua
1.5
𝑫 = 𝟏𝟕. 𝟒𝟓 𝒌𝒈
Relación semilla y agua (1:3)
1 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 3 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
17.45 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 𝐹 G = 26.18 Kg
1.5 D
𝑭 = 𝟓𝟐. 𝟑𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
Balance en el proceso de remojo
D = 17.45 Kg
Almendra limpia
Balance de masa
𝐷+𝐹 =𝐸+𝐺 F = 52.35 Kg E
Agua Agua
𝐸 =𝐷+𝐹−𝐺
𝐸 = (17.45 + 52.35 − 26.18)𝑘𝑔
𝑬 = 𝟒𝟑. 𝟔𝟐 𝒌𝒈
G = 26.18 Kg
1.5 D
Balance en el proceso de lavado
G = 26.18 Kg
J = 26.18 Kg
Balance en el proceso de
molienda
J = 26.18 Kg K
Agua
L= 113.46 Kg
Balance en el proceso de separación
Por lo tanto:
41
41 𝑌= ∗ 113.46 𝑘𝑔
𝑌= ∗𝐿 100
100 L= 113.46 Kg
𝒀 = 𝟒𝟔. 𝟓𝟐 𝒌𝒈
Balance de masa
𝐿 =𝑀+𝑌
41
𝐿=𝑀+ ∗𝐿
100
M= 68.08 Kg
41 D Leche de almendra
𝐿− ∗ 𝐿 = 68.08 𝑘𝑔
100
𝐿(1 − 0.41) = 68.08 𝑘𝑔
Y
68.08 41% L
𝐿= 𝑘𝑔 Merma
0.6
𝑳 = 𝟏𝟏𝟑. 𝟒𝟔 𝒌𝒈
Balance en el proceso de
homogenizado
Por lo tanto:
0.1 𝑌=
0.1
∗ 68.08 𝑘𝑔
𝑌= ∗𝑀 100 M= 68.08 Kg
100 Leche de almendra
𝒀 = 𝟎. 𝟎𝟕 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑀 =𝑂+𝑌
0.1
𝑀=𝑂+ ∗𝑀
100
0.1
𝑀− ∗ 𝑀 = 68.01 𝑘𝑔
100
𝑀(1 − 0.001) = 68.01 𝑘𝑔 Y
0.1%
68.01 O=68.01 Kg Merma
𝑀= 𝑘𝑔 Leche de almendra
0.999
𝑴 = 𝟔𝟖. 𝟎𝟖 𝒌𝒈
Balance en el proceso de
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
t1=0°C t2 T1=100°C T2
Donde:
Leche de almendra
Agua fría
Vapor T0=45°C T0=25°C
T1=72°C
Zona 2 Zona 1
Enfriamiento Pasteurización
Balance en el proceso de
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 = 1.20
𝑘𝑔°𝐶
Balance en el proceso de
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
𝑞 =𝑀∗𝜆 𝑞 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞 𝐾𝐽
𝑀= 𝑞 = 68.01 𝑘𝑔 ∗ 1.20 ∗ 72 − 45 °𝐶
𝜆 𝑘𝑔°𝐶
38.35 𝐾𝐽 𝑞 = 2203.52 𝐾𝐽
𝑀=
𝐾𝐽
2254.59
𝑘𝑔
𝑴𝑽𝑨𝑷𝑶𝑹 = 𝟏. 𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 = 1.20
𝑘𝑔°𝐶
Balance en el proceso de
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
Igualando el calor del fluido frio y fluido • Fluido frio (Agua fría)
caliente 𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
𝑞=𝑞 𝑞
𝑚=
𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ 𝑡2 − 𝑡1 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇1 − 𝑇2 𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
𝑡2 − 𝑡1 = 𝑇1 − 𝑇2 2203.524 𝐾𝐽
𝑚=
𝑡2 = 𝑇1 − 𝑇2 + 𝑡1 𝐾𝐽
4.18 ∗ 27 − 0 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶
𝑡2 = 72 − 45 + 0 °𝐶
𝒎𝑨𝑮𝑼𝑨 𝑭𝑹𝑰𝑨 = 𝟏𝟗. 𝟓𝟐 𝒌𝒈
𝑡2 = 27°𝐶
𝐾𝐽
𝑐𝑝𝐴𝐺𝑈𝐴 = 4.18
𝑘𝑔°𝐶
Balance en el proceso de
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
226,7 𝑘𝑔 → 100%
𝑃 → 70%
𝑷 = 𝟏𝟓𝟖. 𝟔𝟗 𝒌𝒈
Por lo tanto:
𝑂+𝑃 =𝑄 Q= 226,7 Kg
68.01 + 158.69 𝑘𝑔 = 226.7 𝑘𝑔 Mezcla de leches
BALANCE EN EL PROCESO DE
INCUBACIÓN
Por lo tanto: 1.5 R
Q= 226,7 Kg
𝑅= ∗ 226.7 𝑘𝑔 Mezcla de leches
Cultivo
1.5 100 1,5% Q
𝑅= ∗𝑄
100 𝑹 = 𝟑. 𝟒 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑄+𝑅 =𝑆
1.5
𝑄+ ∗𝑄 =𝑆
100
𝑄 1 + 0.015 = 230.1 𝑘𝑔
230.1 𝑘𝑔 S= 230,1 Kg
𝑄= Yogurt
1.015
𝑸 = 𝟐𝟐𝟔. 𝟕 𝒌𝒈
BALANCE EN EL PROCESO DE
MEZCLADO
T
9.08% S
U
S= 230,1 Kg 0.02% S
Por lo tanto: Yogurt V
0.1% S
Donde: 9.08
𝑇= ∗𝑆
S= Yogurt 100
T= Azúcar 0.02
𝑈= ∗𝑆
U= Colorante 100
0.1
V= Saborizante 𝑉= ∗𝑆
100
W= 251.3 Kg
Yogurt
BALANCE EN EL PROCESO DE
MEZCLADO
9.08
𝑇= ∗ 230.1 𝑘𝑔
Balance de masa 100
𝑆+𝑇+𝑈+𝑉 =𝑊 𝑻 = 𝟐𝟎. 𝟖𝟗 𝒌𝒈
Donde:
T1= 100°C T2
T3 T2=72°C
Yogurt
Agua fría T4= 4°C
Vapor
T1 T2=72°C
𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐𝑎 𝑦 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎𝑠 70% − 30% = 1.21
𝑘𝑔°𝐶
BALANCE EN EL PROCESO DE PASTEURIZADO
(INTERCAMBIADOR DE CALOR POR PLACA)
• Fluido frio (Leche de vaca y leche de almendras) • Fluido caliente (Vapor de agua)
𝑞 =𝑀∗𝜆
𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 ) 𝑞
𝑀=
𝐾𝐽 𝜆
𝑞 = 251.3 𝑘𝑔 ∗ 1.21 ∗ 72 − 47.43 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶 7471.07 𝐾𝐽
𝑀=
𝑞 = 7471.07 𝐾𝐽 𝐾𝐽
2254.59
𝑘𝑔
𝑴𝑽𝑨𝑷𝑶𝑹 = 𝟑. 𝟑𝟏 𝒌𝒈
𝐾𝐽
𝜆𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 = 2254.56
𝑘𝑔
BALANCE EN EL PROCESO DE PASTEURIZADO
(INTERCAMBIADOR DE CALOR POR PLACA)
𝐾𝐽
𝑐𝑝𝐴𝐺𝑈𝐴 = 4.18
𝑘𝑔°𝐶
W= 251.3 Kg
Yogurt
Por lo tanto: Balance de masa
0.1 𝑊 =𝑋+𝑌
𝑌= ∗𝑊
100 0.1
𝑊=𝑋+ ∗𝑊
100
0.1 0.1
𝑌= ∗ 251.3 𝑘𝑔 𝑊− ∗ 𝑊 = 251 𝑘𝑔
100 100
5
𝑌= ∗𝑋
100
𝑌 = 0.05 ∗ 250 𝑘𝑔
𝒀 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟓 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑋 =𝑌+𝑍
𝑍 =𝑋−𝑌 Z= 238.45 Kg
Y
5%
Producto final
Merma
𝑍 = (250 − 12.55)𝑘𝑔 Yogurt batido
𝒁 = 𝟐𝟑𝟖. 𝟒𝟓 𝒌𝒈
BALANCE DE MASA Y
ENERGÍA
PARA TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL por
OSMOSIS INVERSA
SUMATORIA DE AGUA TOTAL EN USO EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT
• F: 52,35 Kg REMOJO
• I: 26,18 Kg LAVADO
• K: 87,27 Kg MOLIENDA
• Masa de agua fría: 92,26 Kg PASTEURIZADOR
H:?
X:?
ETAPA-1: PREPARACION
DE LA LECHE UHT
Equipamiento – leche uht
ETAPA-2: PREPARACION
DE LA LECHE DE
ALMENDRAS
EQUIPAMIENTO – LECHE DE ALMENDRA
MARCA AISI-2D
ALTURA TOTAL 2700mm
ALTURA DE DESCARGA 830mm
ANCHO 1000mm
DIAMETRO 3050M3
CAPACIDAD 31M3
Peso 5000kg
MATERIAL DE CONST. Acero inoxidable 304
Equipamiento – leche de ALMENDRAS
ETAPA-3: PREPARACION
Del yogur
Equipamiento – YOGUR
Nombre del equipo: Filtro industrial de Carbón Activado para la purificación de agua JG
Diseño Especificaciones Técnicas
Marca Jinwantong
Método de filtración Carbón activado
Aplicación principal Eliminación de olor y color
Caudal/Capacidad 500 Lt/h
Altura 2860 mm
Peso 790 kg
Epoxi/FRP/Revestimiento
Material
de goma
Diámetro Externo 800 mm
Velocidad de filtración 8/10 m/hr
Certificación ISO 9001
Filtro suavizador con salmuera
como regenerante
Nombre del equipo: Suavizador de agua industrial para la reducción de dureza total
Diseño Especificaciones Técnicas
Marca Jiangsu YLD
Modelo YL-I-10
Principio de
Intercambio iónico
funcionamiento
Caudal/Capacidad 1000 Lt/hr
Altura 1400 mm
Cantidad de sal a utilizar 60 Lt
Acero inoxidable y PVC para
Material
el tanque y las tuberias
Diámetro Externo 250 mm
Cantidad de resina 80 kg
Certificación CE
Equipo para osmosis inversa –
Membranas Semipermeables
Nombre del equipo: Sistema de Osmosis Inversa Industrial
Diseño Especificaciones Técnicas
Marca QILEE
Modelo RO-0,5
Temperatura máxima
de agua de 42°C
alimentación
Caudal/Capacidad 500 Lt/hr
Altura 600 mm
Peso 100 kg
Material Acero Inoxidable
Largo 1400 mm
Cantidad de
4
membranas
Potencia 1,1 kw
Tanque de agua tratada