Práctica # 7

Jonnathan Aguilar , Romina Arcentales , Diego Bernal3, Andrea Carrión4, Ing. Daniela Zúñiga G, Mgt5.
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Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Ingeniería Química

Asignatura: Tecnología de Conservas Vegetales, Cuenca-Ecuador, Fecha de entrega: 16-12-2019, Ciclo: 9no

1. Título: Elaboración de una conserva concentrada salina

2. Objetivo
 Aplicar el método de Apertización
 Elaborar una conserva concentrada salina como salsa de ají
 Elaborar un Diagrama de Proceso Operativo (DPO)
 Realizar el análisis de costos y rendimiento de la salsa de ají
 Comparar con la norma vigente INEN

3. Materiales y equipo
3.1 Materiales

Materiales cocina Cantidad

Recipientes de plástico 4
Frascos de vidrio pequeños 24
Frascos de vidrio grandes 33
Cucharones de cocina 3
Cuchillos de cocina 4
Olla de acero 1
Jarras de plástico 2
Embudos de plástico 2
Pala de madera 1
Tarrinas de plástico 7
Materiales de laboratorio Cantidad
Vasos de precipitación 2
Varilla de vidrio 1
Probetas 2

3.2 Equipo
- Marmita
- Licuadora Industrial
- Licuadora Casera
- Balanza analítica
- Brixómetro
- Peachímetro
- Cocina
- Esterilizador de frascos de vidrio
- Balanza

3.3 Reactivos
- Agua
- Sacarosa
- Pectina
- Citrato de sodio

3.4 Materia Prima

- 160 unidades de maracuyá
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2. Docente de la asignatura TECNOLOGIA CONSERVAS VEGETALES. daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

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 - 150 unidades de mango

4. Procedimiento

 Recepción de la materia prima, en este caso maracuyá y mango.

 Se procede a clasificar la materia prima, principalmente por su color y apariencia, en el

caso de la maracuyá, cuando esta con varios puntos negros en la cascara y arrugada, no se
ocupa, pues la fruta no se encuentra fresca. Para el mango, no se debe ocupar cuando está
demasiado blando o cierta partes de la cascara un poco más oscuras.
Esta clasificación también puede realizarse por el olor de las frutas.

 Pesado y posterior lavado de las frutas.

Preparación del Mango

 Pelar manualmente el mango, extrayendo la pepa, intentando retirar la mayor cantidad de

pulpa que sea posible.

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  Triturar toda la pulpa en la licuadora industrial, para homogeneizar y tener en una misma
consistencia.

 Proceder a escaldar a vapor la pulpa extraída, durante 3min.

 Cernir la pula y separar en un recipiente para medir y registrar su volumen, °Brix y pH.
Preparación de la Maracuyá

 Cortar la cáscara de cada maracuyá por la mitad y con la ayuda de una cuchara
extraer la pulpa y colocarla en un recipiente.

 Triturar la pulpa, incluyendo las pepas en una licuadora casera, hasta que se reduzca
el tamaño de las pepas.

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  Proceder a cernir la pulpa, intentando retirar la mayor cantidad de pepas reducidas y
colocar en un recipiente, para medir y registrar el volumen obtenido, grados °Brix y
pH.

Prueba de Pectina

 Se realiza para saber cuánto de pectina se debe adicionar después.

En un vaso de precipitación se coloca 2ml de etanol más 2ml de pulpa mezclada, es decir,
de las dos frutas. Si se forma grumos blancos indica que las frutas si tiene pectina.
Elaboración de la mermelada

 Juntar las dos pulpas en una marmita y proceder a medir los °Brix y pH.
En caso de que el pH este muy alto, se adiciona ácido cítrico, para disminuir y si por el
contrario está muy bajo, se adiciona citrato de sodio para aumentar. Rango del pH de 3.1
a 3.5.
 En esta mermelada se adicionó el citrato de sodio (30g) para regular el pH.
 Adicionar el 50% de sacarosa necesaria con el citrato de sodio e iniciar el proceso de la
concentración, es decir aplicar temperatura. Es importante agitar todo el tiempo con la
ayuda de una pala de madera.

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  Una vez que se haya alcanzado los 50°Brix, se adiciona el otro 50% de la sacarosa, junto
con la pectina, hasta llegar a un rango de (60-65) °Brix.

 Se realiza la prueba de la gota, haciendo caer una gota de la mermelada en un vaso de

precipitación y si llega entera al fondo está listo caso contrario, se debe esperar un poco
más.
Esterilización de los envases

 Lavar y limpiar los frascos de vidrio.

 Colocar los frascos de vidrio y agua en una olla o en el equipo esterilizador de frascos de
vidrio y aplicar temperatura.

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  Una vez que hierva, esperar 30min, en los últimos 10 se adiciona las tapas de los frascos.
Envasado

 Una vez que los frascos de vidrio estén esterilizados y la mermelada este lista, se procede
a envasar en caliente. Para ello se retira de la marmita la mermelada en jarras.
 Con la ayuda de un embudo se va colocando la mermelada en los frascos, cuidando de
dejar el 10% de espacio libre.
 Se procede a tapar los frascos y colocarlos con la tapa hacia abajo, para que se genere el
vacío.

 Después, de 5min, están listos para ser etiquetados y listos para la venta.
Nota: En la práctica, la cantidad de mermelada, supero al número de frascos de vidrio con
los que se disponía, por lo que fue necesario almacenar en tarrinas de plástico, cuyo consumo
debe ser personal del estudiante, es decir, no se pueden poner a la venta, y en el menor
tiempo posible

5. Datos a registrar
5.1 Datos de materia prima

Materia prima Cantidad

Tomate 8,376 kg
Ají 2,65 kg
Cebolla 1,664 kg
Sal 245 g
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 Azúcar 245 g
Ácido acético 37ml
Ácido ascórbico 0,7 g
Glicerina 1ml

5.2 Datos de desperdicio

Desperdicio Cantidad
Tomate 1,144 kg
Ají 0.15kg

5.3 Datos de la pulpa inicial

Volumen de mezcla = 14 litros
NaOH: 1 N K= 1,0021

Parámetros
pH 4,07
°Brix 6
Vol titulación 3,1 ml

5.4 Datos controlados durante la cocción

# Brix ph
1 6 4,07
2 10 3,55
3 10 3,56
4 10 3,64
5 10 3,67
6 11 3,67
7 12 3,6
8 13 3,57
9 13 3,55
10 14 -
11 15 -
12 15 3,58

5.5 Datos de la pulpa final

Parámetros
pH 3,58
°Brix 15
Acidez 7,4 ml

6. Cálculos

Cantidad de sal
17,5g sal 1L pulpa
X=245g 14L pulpa
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 Cantidad de azúcar
17,5g 1L pulpa
X=245g 14L
Cantidad de ácido ascórbico
0,05g 1L pulpa
X=0,7g 14L
Cantidad de vinagreta
15ml 1L pulpa
X=210ml 14L

Cálculo del porcentaje de acidez

( VNK ) NaOH x meqácido

% Acidez= ∗100
Vmuestra
(3,1∗1∗1,0021 ) NaOH x 0,0 6 4
% ácidocítrico al inicio= ∗100=0 , 994 %
20
(7,4∗1∗1,0021 ) NaOH x 0,06
% ácidoacético al final= ∗100=1,483 %
30

Cálculo del rendimiento de la fruta

Peso despues selección−Peso desperdicio
% Rendimiento= ∗100
Peso Total

8,376−1,144
% Rend .Tomate= ∗100=75,96 %
9,52
2,65−0,15
% Rend . Mango= ∗100=89,3 %
2,8

7. Resultados y discusión

 La mezcla de pulpa y juego de mango y maracuyá partió con un pH de 3,09 y 13 o Brix, después
de su concentración y al agregar los diferentes aditivos necesarios para preparar la mermelada de
mango y maracuyá el pH y grados Brix finales fueron 3,47 y 58 o Brix.
Tabla 4. pH y grados Brix iniciales y finales

pH ⁰ Brix
Iniciales 3,09 13
Finales 3,47 58

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 Los aditivos que se agregaron a la mermelada de mango y maracuyá fueron azúcar, pectina y
citrato de sodio. EL azúcar se agrego para aumentar los grados brix de mermelada hasta que se
alcance el rango de 60-65 o Brix propios de una mermelada, el total que se agrego fue de 12 Kg.
La pectina se agrego a la mermelada para dar consistencia por lo el peso fue de 120 g en total y el
citrato de sodio se agrego para elevar el índice de pH el cual se debe encontrar entre un rango de
3,1-3,5, el total de citrato agregado fue de 30 g.
Tabla 5. Cantidad de aditivos que se utilizaron en al preparación de la mermelada de mango y maracuyá.

Aditivos Total (Kg)

Azúcar 12,00
Pectina 00,12
Citrato de Sodio 00,03

 El rendimiento de la materia prima es un factor muy importante al momento de preparar cualquier

producto, el rendimiento de la maracuyá fue del 44,451 %, esto se debe a que esta fruta posee una
cascara grande y gruesa a comparación de la pulpa que cada fruta puede ofrecer. El rendimiento
del mango fue del 39,73 %, esto primero se debió a que un porcentaje significativo de la fruta se
lo separo debido a que presentaba magulladuras con lo que fruta no era apta para ser procesada y
también se lo puede atribuir a que el cuesco o la semilla de la fruta representa un porcentaje
significativo de la fruta.
Tabla 6. Rendimiento de la materia prima: mango y maracuyá.

Rendimiento %
Mango 39,730
Maracuyá 44,451

 La mermelada de mango y maracuyá se prepara a partir de una combinación de pulpa y juego, de

mango se colocaron 20 litros y de maracuyá 10 litros, una vez que se concentro, se obtuvo
alrededor de 22 litros de mermelada la cual se repartió en 33 frascos de vidrio de 500 ml, 24
frascos de 130 ml y el excedente se tuvo que colocar en tarrinas.

 La mermelada de mango y maracuyá posee un olor muy agradable y un dulzor que no es

empalagoso, sino con un toque acido agradable al gusto. Además de que se reconocen fácilmente
los sabores de las dos frutas y posee una consistencia adecuada para una mermelada.

8. Conclusiones y recomendaciones
Se logró realizar una conserva azucarada de alta viscosidad que en este caso fue una mermelada
de mango y maracuyá, durante el proceso realizado se pudo aplicar el método de Apertización
revisado en clases, el cual nos permite elaborar conservas de alta duración, lo que implica un
riguroso control de todo el proceso, desde la preparación de la materia prima, luego su
transformación y acabado, asegurando cumplir con las normas establecidas y que el producto que
se elabore sea apto para su consumo y venta. Es importante aplicar un tratamiento térmico en
alguna etapa del proceso, garantizando la esterilización de un género de microorganismos y
también la inactivación de enzimas causantes del deterioro de los alimentos.
Se obtuvo un producto que cumple con los requisitos necesarios para la venta, según la normativa
ecuatoriana, cuya apariencia es bastante agradable para el consumo y el sabor resulta ser diferente
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 a lo que se encuentra en el mercado local y es muy sabroso para aquellas personas que les gusta
sabores fuertes y cítricos. Cabe mencionar que el producto no culmino la etapa de acabado, en
donde se coloca la etiqueta, llegando hasta el envasado al vacío.
Al final del informe, en la parte de Anexos, se puede encontrar el DPO del proceso, el cual es de
gran ayuda para el Ingeniero Químico, pues es una base para en un futuro, replicar o mejorar su
elaboración, e inclusive sirve como base para posteriormente elaborar mermelada, partiendo de
diferentes materias primas. Es una forma muy abreviada y práctica de entender ña elaboración de
la mermelada de maracuyá, sin necesidad de leer el procedimiento.
9. Bibliografía

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 RÚBRIC Puntualidad 10 % 1 puntos
A
Desempeño en Laboratorio
Uso del Equipo de protección personal (E.P.P) 10% 1 puntos

Organización del equipo de trabajo (Adquisición de la 20% 2 puntos

materia prima e insumos a tiempo)
Participación individual durante todo proceso de 10% 1 puntos
producción.
Informe escrito 50% 5 puntos

Total 100% 10
puntos

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ANEXOS

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