UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INFORME N°:8

RECONOCIMIENTO DEL MÓDULO CERVECERO - LABORES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

CURSO:

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

DOCENTE:

Dr. SAMUEL ROMÁN CERRO RUIZ

ESTUDIANTE

DIANA PARI PEREZ 2016-111042

Tacna - Perú

2021
 RECONOCIMIENTO DEL MÓDULO CERVECERO - LABORES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

1. Resumen
En la desinfección es necesario que antes de iniciar un proceso productivo el
docente y los estudiantes se familiaricen con las instalaciones, suministros
disponibles, equipos del módulo cervecero y procedimientos de manejo incluyendo
las actividades de limpieza y desinfección que se deben hacer previos a la ejecución
de un proceso productivo lo cual es muy importante en las diferentes industrias más
aun en la industria de la cervecería ya que esto es primordial para obtener un
producto de calidad.
2. objetivo

2.1. Reconocer las instalaciones, suministros, equipos, funciones y operatividad

así como sus limitaciones, precauciones en el Laboratorio de Cerveza.
2.2. Reconocer los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, accesorios de protección personal e insumos desinfectantes y las
precauciones.

3. Revisión bibliográfica
3.1. Higiene y medidas de protección:
No se han elaborado normas escritas de limpieza e higiene para el personal, el
mismo que no es dotado de uniformes adecuados para realizar sus tareas.Los
empleados y el gerente usan ropa limpia pero no es uniforme, solo utilizan un
mandil blanco, el mismo que es de material lavable y esta terea lo realizan cada
uno en sus hogares; el personal no usa gorra ni mascarilla. (Almajano, 2015)
3.2. Comportamiento del personal:
El personal no cumple con algunas normas básicas de higiene, llevar el cabello
largo, barba, uñas largas. Es gente limpia en su aspecto físico pero faltan
detalles que pueden afectar al producto.No existe ninguna política que impida el
acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento sin su debida
protección y precaución. No hay sistemas de señalización ni normas de
seguridad dentro de la planta. (JARA, 2015)
3.3. Limpieza y desinfección de los equipos
Según (Almajano, 2015) La limpieza y desinfección de los equipos en la
elaboración de cerveza es fundamental debido a la existencia de
microorganismos que se mezclaran con el mosto, cerveza verde o cerveza
terminada en todo momento. En cada metro Cubico de aire existen alrededor de
10.000 microorganismos que se multiplicarán a un más en épocas de calor y
humedad.
3.3.1. Algunas características sobre las microorganismos en la industria
cervecera
Los microorganismos que sobrevivan al proceso de elaboración de
cerveza contaminarán el producto final pero no son de carácter
patógeno, es decir, no pueden afectar la salud humana; aunque, sí que
afectarán de forma muy negativa a la calidad de la cerveza. Hay que
tener en cuenta que algunos factores como el pH, el nivel de alcohol, el
CO2 y el amargor, del lúpulo, entre otros, inhiben el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos. (CUENTAS, 2013)

La fábrica tiene que estar siempre bien ventilada y los tanques y tuberías
han de estar secos sin permitir que el agua se quede estancada en
ningún sitio. Los tanques que se hayan limpiado deben estar con todas
sus puertas (boca hombre) y válvulas abiertas para que el agua restante
se seque. Todas las tuberías de conexión tienen que ser auto-vaciantes,
es decir, si están todas las válvulas abiertas, el líquido que pueda tener
la tubería en cualquier tramo o recodo ha de vaciarse por gravedad.
Hay partes de los equipos que deben de cuidarse mucho más que otras.
El intercambiador de placas es el punto más crítico de todos los equipos
del proceso. Allí se multiplican las bacterias fácilmente porque no se
pueden eliminar bien los líquidos de su interior. El intercambiador
acumula también bastante suciedad facilitando la reproducción de los
microorganismos.

3.3.2. Proceso de limpieza

Según (Canales, 2005)Se diferencian dos escenarios distintos dentro de la
fábrica a la hora de limpiar.
3.3.2.1. sala de cocción
(macerador – hervidor, filtro, whirlpool e intercambiador de placas) y
por otro los depósitos cilindro cónicos de fermentación y la
embotelladora. Todos los depósitos cuentan con una esfera de
limpieza CIP instalada en la parte superior para realizar las tareas de
limpieza. Éstos se aclararán en primer momento con una manguera
a presión para quitar la suciedad y los restos sólidos más
voluminosos.
Para la limpieza de los equipo, se comenzará utilizando una
disolución de sosa cáustica (NaOH) al 2% a una temperatura de
80ºC, durante un tiempo mínimo de 30 minutos (tiempo óptimo 60
minutos) y recirculando a alta presión con una bomba.
 Se comenzará por el tanque de maceración – cocción junto con
el intercambiador de calor. Es muy importante limpiar el
intercambiador de calor en dirección contraria de flujo a la que ha
sido transportado el mosto. De esta forma, la limpieza es mucho
más eficiente, pudiendo arrastrar incluso pequeñas partículas
depositadas entres las placas. A continuación, una vez finalizado
el recirculado, se trasvasará hasta el filtro esta misma solución y
se realizará el mismo proceso.
o Antes de comenzar, se debe desmontar el falso fondo y
aclarar con una manguera a presión cualquier resto de
malta que haya quedado atrapado.
o Al finalizar, se trasvasa hasta el whirpool la solución de
limpieza y se repite de nuevo el proceso.
Tras cada limpieza se debe usar una linterna para comprobar que
todo esté perfectamente limpio, si no lo está, habrá que limpiar a
mano los recodos o tuberías de acceso al tanque por las que no
haya recirculado la solución. La solución debe ser recirculada por
todas las tuberías de entrada y salida. Cada recodo, cada entrada
de sensores de temperatura, cada junta de boca hombre, etc. ha
de ser limpiada con esmero.
Una vez terminado de limpiar el whirpool, la solución de sosa
habrá bajado de temperatura a unos 50 o 60 grados. Esta
 solución debe de calentarse hasta algo más de 80ºC para la
limpieza de los depósitos cilindrocónicos.
 Los fermentadores Son la fuente de contaminaciones más
corriente. Como se encuentran refrigerados, lo ideal es
desconectar el flujo de agua helada del tanque en cuestión,
limpiarlo recirculando la solución de sosa ya caliente y dejar
después que el agua de la camisa de frío vuelva a temperatura
ambiente antes de conectar de nuevo el flujo de agua helada.
Los tanques de fermentación deben de limpiarse con mucho
esmero. Las juntas hay que desmontarlas cada vez e
introducirlas en una solución de ácido peracético para eliminar el
olor a levadura que van absorbiendo poco a poco durante las
fermentaciones. Si siguen oliendo a levadura hay que remojarlas
de nuevo hasta que los olores desaparezcan. Si los tanques
tienen alguna rosca en la toma de muestras o en el acceso del
sensor de temperatura o en cualquier otro sitio, hay que
desmontarlas siempre en cada limpieza del tanque y limpiarlas a
mano con un cepillo. Si no se hace, bastaran unas semanas para
que los microorganismos se introduzcan en la rosca y se
multipliquen con el calor y la humedad.

Hay que tener en cuenta que también hay que limpiar las
mangueras. Si se dispone de varias mangueras, se pueden poner
en línea para limpiarlas a la vez que el hervidor. Estas mangueras
han de soportar el vacío y las altas temperaturas además de ser
tipo alimentario. Muchas de ellas tienen unos recodos entre la
parte plástica o de goma de la manguera y el racor.

Allí también se introducen microorganismos, por lo que hay que

desmontarlas a menudo. Es posible montar los racores de
manera que no entre ningún tipo de organismo utilizando
abrazaderas a presión dobles. Cuando las mangueras no se usen
hay que colgarlas siempre desde su punto central para que el
agua en su interior escurra hacia el suelo y estén siempre secas.
  Toda la valvulería y recorrería que se utilice durante las
cocciones, trasvases y limpiezas han de sumergirse en un baño
de solución de ácido peracético y luego dejarlo secar en una
mesa limpia. Una vez hecha la limpieza con la solución de sosa
lo ideal es aclarar recirculando agua limpia y luego volver a
realizar el mismo proceso con una solución de ácido peracético a
60 o a 80ºC. El ácido servirá para anular cualquier resto de sosa
que haya quedado en el circuito o en los tanques. El ácido
peracético en solución no es necesario aclararlo por completo.

3.3.3. Recomendaciones después de la desinfección

Hay que tener en cuenta que las soluciones alcalinas en su mayoría son
para limpiar incrustaciones de cualquier tipo, también desinfectan, pero
hay microorganismos que son resistentes. Las soluciones ácidas en su
mayoría no limpian incrustaciones, solo desinfectan y hay también otros
microorganismos que son resistentes.
 Lo ideal, es limpiar primero con sosa y después con ácido
siempre antes/después de cada producción de cerveza. Nunca al
revés.
 Una vez aclarada la solución ácida con agua hay que dejar los
tanques con todas sus válvulas y puertas abiertas para que se
aireen.
 No hay que conectar las camisas de frio de los fermentadores que
no se vayan a usar inmediatamente porque el frio producirá
condensaciones si las puertas están abiertas y la humedad será
un nuevo cultivo de microorganismos

4. Descripción del o los procesos visualizados

Video 1: Limpieza y desinfección fermentadores
La limpieza de experimentadores como ven acá a la derecha tenemos una escotilla
yale que ha terminado de fermentar y pasó la semana partimos de una densidad de
1.053 y trina y terminamos en una densidad final de 1012 de acuerdo a lo que nos
decía el manual a la izquierda tenemos el fermentador donde fermento la cerveza
podemos ver como ha trabajado en la levadura hasta donde yo usamos una rafael
05 y en el fondo vemos las levaduras como de canto después de haber trabajado
en la parte superior del fermentador vemos el cauce que formó y vamos a ver cómo
quedó el interior del fermentado en este caso las paredes y el fondo el fondo
tenemos toda la la levadura producto de la de la fermentación básicamente el vídeo
de hoy vamos a tratar limpieza de fermentadores y lo mismo lo van a aplicar a los
maduradores lo van a limpiar de la misma forma es un método que yo estoy
utilizando desde hace varios años nunca tuve problemas de contaminación así que
bueno vamos a hacer el vídeo digamos la parte práctica para que lo puedan lo
puedan ver y poner en funcionamiento este método de limpieza que es bastante
simple pero efectivo lo que voy a hacer ahora es el fermentador que tengo sucio en
el que en el que fermento mi cerveza lo voy a limpiar con agua y una esponja y todo
en el interior lo voy a enjuagar muchas veces te voy a fregar con la esponja de los
costados y lo voy a vaciar bueno voy a llenar voy a reflejar con la esponja hasta que
quede perfectamente limpio visualmente limpio que no haya nada raro que
desaparezcan todas fiestas todas las partículas que estás de levadura seca este
cause que se formó que desaparezca todo y que quede visualmente limpio que no
tenga ningún rastro de levadura en forma visual y una vez que con agua fría y una
vez que está limpio perfectamente lo que voy a hacer es va a ser el agregado de la
soda cáustica que vamos a ver las proporciones y cómo se trabaja la soda cáustica
re les recuerdo que soda cáustica y aluminio jamás nunca utilicen para limpiar
cualquier equipo 'cervecero' o cualquier cosa que sea de aluminio con sosa cáustica
por qué digamos prácticamente hablando en términos muy sencillos y lo derrite el
aluminio así que tengan esa precaución lo que vamos a hacer ahora lo voy a limpiar
con una esponja agua manguera para que quede perfectamente limpio para
después hacer el agregado de la soda cáustica bueno acá ya lo hemos en jugado
un par de veces lo hemos replegado con esponja y va desapareciendo los restos de
levadura poco a poco quedan algunos como pueden ver ahí y también lo van a ir
reflejando con la esponja nuevo a la esponja y lo van a ir llenando poco a poco con
agua enjuagando revolviendo bien enjuagando bien para que no quede
absolutamente ningún resto de levadura posteriormente cuando quede
perfectamente limpio ahí vamos a hacer el agregado de la soda cáustica pero es
cómo tiene que ir quedando poco a poco el fermentador sin ningún resto de levadura
visible
video2:
limpieza se trata de remover todos restos de suciedad y grasa etcétera que esté
limpio no quita que esté libre de microorganismos que contaminen nuestra cerveza
en cervecerías además del agua se utilizan detergentes alcalinos y ácidos la
sanitización la vamos a usar para reducir al mínimo los microorganismos a niveles
aceptables en cervecerías se suelen utilizar sanitizantes como el alcohol y ácido
peracético la sanitización no va a dar resultado si la superficie no está previamente
limpia existen buenas y malas prácticas en la limpieza y desinfección cotidiana de
nuestra cervecería cualquiera de las dos que adoptemos van a hacer que nos
acostumbremos así que vamos a ver cómo lograr las buenas y tratar de
acostumbrarnos a éstas siempre es recomendable realizar la limpieza
inmediatamente o lo antes posible después de usar nuestros equipos de esta
manera vamos a evitar que el mosto cerveza cp en las superficies sobre todo en
superficies donde no podamos hacer una limpieza mecánica o sea con la mano
como en mangueras enfriadores placas o contra corrientes en cambio la sanitización
debemos hacerla antes de usar los equipos con un máximo de tres o cuatro horas
antes si pasa más de este periodo es conveniente hacerla nuevamente porque
debemos mantener nuestro lugar de trabajo y equipos limpios la limpieza en una
cervecería es una de las partes más importantes ya que si cumplimos con todos los
procesos del macerado temperatura lupu lado etcétera pero tenemos suciedad y
presencia del microorganismo todo lo anterior va a ser en vano ya que se nos va a
contaminar nuestra cerveza produciendo sabores aéreos o ácidos avinagrados
bueno etcétera muchos sabores que no vamos a desear todos estos van a resultar
muy desagradables y por más que tus amigos o familiares te digan che lo rico que
está vamos a saber que no es así también por una cuestión de imagen nuestra
planta cervecera debemos mantenerla limpia sobre todo si se quiere empezar a
incursionar en lo comercial no es lo mismo entrar a una planta donde se vean restos
de cerveza o mosto pegados en el piso en las paredes o en las mangueras por
ejemplo que entrar y ver todo limpio debemos mantener la calidad nuestra cerveza
 tanto en la primera cocción como en la décima si no seguimos estos procesos las
primeras cocciones pueden salir bien

5. Conclusiones
 se logró reconocer todo los procesos de limpieza de los diferentes equipos
utilizados en la industria cervecera los diferentes parámetros de la
utilización de los desinfectantes y el nodo de realizarlo
6. cuestionario

6.1. Describa las características físicas y químicas que debe poseer el agua
para cerveza.
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por lo cual la composición del agua
tiene gran influencia en la calidad de la cerveza y el tipo de cerveza, para ser
utilizada debe ser agua potable, se debe tomar en cuenta el siguiente
parámetro; concentración de bicarbonatos, ya que al aumentarse, se
incrementa el pH siendo desfavorable para la actividad de las enzimas
(Hernández, 2002).
.

6.2. Describa los procedimientos para tratar física, química y

microbiológica del agua potable destinada a cerveza.
Los procedimientos para tratar:
a) Físico
 Ebullición:Afortunadamente hay una manera muy eficaz, sencilla y
barata de tratar el agua con dureza temporal. Si el agua está cargada
con carbonato de calcio, puedes reducir la cantidad tanto como a la
mitad simplemente hirviendo el agua, dejando que repose y luego
decantándola. Hervir el agua también elimina el cloro. El cloro se mezcla
con polifenoles produciendo compuestos amargos y desagradables. Si
percibes olor a cloro en el agua del alcantarillado, hiérvela, de no ser así,
no debería ser preocupante.
  Ósmosis inversa:Hay otras maneras de purgar los productos químicos
fuera del agua. Una de ellas es una técnica llamada ósmosis inversa,
comúnmente conocida como O/I. Los pequeños sistemas osmosis
inversa no son demasiado caros y son muy eficientes en la limpieza del
agua. Con un sistema de ósmosis inversa se puede disponer de un agua
prácticamente libre de iones.
 Destilación:Un tercer método para limpiar el agua para cerveza es
destilarla. En pocas palabras, se hierve el agua y luego se atrapa el
vapor que genera, se condensa y se colecta. No es difícil crear un
dispositivo de este tipo para uso doméstico, pero el costo de energía es
bastante alto.La destilación permite obtener agua prácticamente libre de
minerales, permitiéndole comenzar a partir de cero con una receta.
b) Químico
 Carbonato de calico:El carbonato de calcio se utiliza para agregar
dureza temporal. En general, se utiliza para ayudar a aumentar el pH del
macerado en cervezas oscuras.
 Cloruro de calico:El cloruro de calcio se utiliza para introducir dureza
permanente y un poco de iones de cloruro en la cerveza. Se puede
utilizar en conjunción con el yeso o como un sustituto.
La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los
iones de cloruro, un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Debería ser
usado en cantidades inferiores a 250 ppm.

c) Microbiologico
Electrodesionización, Filtración fina, Luv Agua purificada Estéril, micro
filtración, Esterilización, Envasado Agua Inyectable Agua estéril para
inyectables, micro filtración, Destilación Agua bacteriostática Esterilización
Agua estéril para irrigación Agua estéril para inhalación.
6.3. Describa las características, dosis y precauciones para el uso
de productos desinfectantes ácidos, alcalinos comerciales de equipos
para cerveza.
(ZURITA, 2016) Lo más frustrante de la elaboración de cerveza es que un
lote entero se puede dañar debido a una contaminación microbiana.
SODA CAUSTICA
Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua
200 a 400 gramos) a 65-85° C durante 30 minutos de exposición, este es por
inundación total, por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que
este el contacto permanente durante todo el tiempo.
Enjuague: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
química 1.

ACIDO FOSFORICO
Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua
100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de exposición, este es por
inundación total o por recirculación, bocha de limpieza CIP, lo importante es que
este el contacto permanente durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa
piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos
cada 2 o 3 lavados.

La desinfección final se puede hacer por pulverización, contacto, bocha de

limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin desinfectar), con
los siguientes productos:
 Alcohol 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso
domiciliario) y 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua,
solo escurrir los restos.
 Iodosforo: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se
usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de
agua hasta eliminar los restos.
 Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En
general se usa al 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua,
solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final
de agua hasta eliminar los restos.
 6.4. ¿Qué productos enzimáticos comerciales se recomiendan para
mejorar la sacarificación de la malta durante la maceración?
La principal rama gruesa se llama Amilosa, y el miembro con un montón de
ramas más pequeñas que emana de ésta es la Amilopectina. Es necesario
romper estas moléculas de almidón para crear azúcares que la levadura pueda
consumir, las enzimas principales para hacer esto son Alfa amilasa y Beta
amilasa (CUENTAS, 2013)
 Alfa amilasa – La Alfa amilasa romperá las largas ramas de Amilopectina de
los almidones y creará los azúcares largos (dextrinas) y amilasas. La Alfa
Amilasa trabaja a una temperatura de entre 67ºC – 73ºC, al macerar a estas
temperaturas crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo.
 Beta amilasa – La Beta amilasa se encarga de la terminación más pequeña
de la parte final de cada rama, creando una molécula libre, de maltosa cada
vez. Y no trabajará en los almidones creados por la Alpha Amilasa. La Beta
Amilasa trabaja a temperaturas entre 55 ° C y 66 ° C y creará un mosto
altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.
Una temperatura de maceración con una buena combinación para las
enzimas alfa y beta amilasas será alrededor de 67ºC. De este modo, se
conseguirá un mosto con un buen equilibrio entre cuerpo y fermentación.

Bibliografía
Almajano, M. P. (2015). “DISEÑO DE UNA MICRO-PLANTA DE FABRICACIÓN DE CERVEZA Y
ESTUDIO DE TÉCNICAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN”. INFORME, 10_15.

Canales, C. C. (2005). Guía de MejoresTécnicas Disponibles en España del sector cervecero.

Ministerio de Medio Ambiente, 6.

CUENTAS, S. (5 de 3 de 2013). CERVEZA ARTESANAL . Obtenido de CERVEZA ARTESANAL :

https://www.cervezartesana.es/blog/post/que-son-las-enzimas-de-la-malta.html

JARA, J. E. (2015). IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA

ANDES BREWING S.A. INFORNE, 7-9.
ZURITA, S. (9 de 8 de 2016). HIGIENE EN CERVECERAS. Obtenido de HIGIENE EN CERVECERAS:
https://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/handle/10651/19093/TFM_%20Maria%20Sua
rez%20Diaz.pdf;jsessionid=B132455962901FDBBB36AF433E1F4C3A?sequence=8