Elaboracion de Encurtidos

ELABORACION DE ENCURTIDOS
OBJETIVO:
Conocer y elaborar encurtidos a base de vegetales

Evaluar el proceso en diferentes vegetales
Identificar los cambios q suceden en la elaboracin de encurtidos
INTRODUCCION:
Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:

a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con obj eto de asegurar la conservacin del mismo y de su
calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredientes apropiados al ti po y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base
de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado
de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los
azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as
como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por
ejemplo el acido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos,
en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del
medio en que viven. Estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas
actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos ( alimentos salados-fermentados) es un
mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado,
para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para
estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de
numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca
del ao.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut,
los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes,
berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.
Clasificacin de los encurtidos:

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un
proceso de fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una
seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En
trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con
un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que
interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos caso s ser al acido lctico derivado de procesos de
fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o
de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos
factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al si stema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento
trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por
los mismos, siempre que contengan algo de cido actico
(0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patgenos.
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se
realice.
Mediante este proceso la hortaliza no s e acidifica por la produccin de

acido lctico, sino que, adems, se forman otros productos como el acido
actico, alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto
caracterstica especiales de textura, sabor y color.
Los cuales se elaboran mediant e una fermentacin lctica. Esta

fermentacin presenta tres fases:
- Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre
en una determinada concentracin d e sal, para lo cual se puede utilizar
una salmuera.
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo,
el contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a
la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el

vinagre o acido actico es adicionado en forma dire cta sobre
las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.
Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos

fermentativos y no fermentativos.
Segn Arthey (1992 ) el acido actico presente, chutneys (salsas
picantes) y salsas es el principal factor responsable de
la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se a aden conservantes
dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del
acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre
el recipiente.
En las conservas que contienen acido actico, su accin es
bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio
es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se
considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y
actuar como un protn ionforo. No obstane, el pH influye porque el
grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos
permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la forma
no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la
composicin del producto, el acido actico presente calculado en forma
de un porcentaje con respecto al producto total no cons tituye un criterio
fiable, sino mas bien la acidez de acido actico calculada como un
porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado
como el ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia
de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente
y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos
y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto
un moho que tolera y metaboliza el acido actico con niveles incluso
superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles
e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales.
Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia
conservadora propia que puede permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos
de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna
los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente
en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de
calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se
alcanzar cuando se analicen los lquidos de cober tura. Estos criterios
presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6
resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro
tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por
consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema compl eto. Ninguno
tiene la capacidad conservadora del acico, aunque todos ejercen una
contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.
MATERI ALES Y EQUIPOS:

CONCLUSIONES:
Se obtuvo encurtido, al final con un ph de 3.5
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la

misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia
prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura
tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
La pca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de
acidez un poco ms alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de
pH ms bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas
y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y
reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado
alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y
hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de
soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos
hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

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Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El

Mediante este proceso la hortaliza no s e acidifica por la produccin de

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