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DIPLOMADO DE TECNICAS BASICAS DE COCINA
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TECNICAS DE COCINA
PARTE I
CUCHILLOS Y CORTADORES
Una cocina bien equipada debe contener una variada selección de cuchillos. Los de mayor
calidad son de acero inoxidable rico en carbono, y deben tener una espiga (la parte metálica estrecha
situada en la base de la hoja) a continuación del mango. Muchos cocineros prefieren, sin embargo, la
hoja pesada y rectangular de un machete cuando se trata de cortar carnes.
Tipos de cuchillos:
1. Cuchillo mondador o puntilla: Se utiliza para cortar frutas, hortalizas, carne y pescado, y su
tamaño es más pequeño que el de cocinero; tiene una hoja de 6 a 10 cm.
2. Cuchillo de cocinero, de chef o cebollero: Esencial para cortar a rodajas, a dados y picar; este
cuchillo tiene una hoja larga de forma triangular cuya longitud va de los 15 a los 30 cm. Su
extremo es ligeramente curvado, por lo que puede balancearse para picar con mayor facilidad.
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3. Cuchillo de sierra: Se vende en diferentes tamaños; los más pequeños, de 13 cm de longitud,

son ideales para cortar frutas y hortalizas, mientras que los de mayor tamaño cortan panes y
pasteles con gran facilidad.
4. Cuchillo y tenedor trinchante: Este cuchillo tiene una hoja larga y estrecha, ideal para cortar en
lonjas finas carnes cocidas cuando están calientes. El tenedor de dos dientes se utiliza para
sujetar la carne mientras se trincha.
5. Cuchillo de hoja festoneada y extremo romo: Este cuchillo corta mejor las carnes frías que el
que se utiliza para trinchar.
6. Afilar y guardar los cuchillos: Se utiliza una chaira para mantener los cuchillos afilados. Para
utilizarla, sosténgala sobre la superficie de trabajo y coloque la parte más ancha de la hoja del
cuchillo en un ángulo de 20 con respecto a la parte inferior de la misma y sosteniendo el
cuchillo cerca del escudo. Mueva el cuchillo de arriba hacia abajo, acercando gradualmente el
mango hacia usted, hasta que haya afilado la hoja por completo. Se repite esta operación por el
otro lado y se hacen varias pasadas hasta que ambos lados estén bien afilados. Se recomienda
guardar los cuchillos en un bloque de madera.
OTROS UTENSILIOS ESENCIALES

Existe una amplia gama de utensilios especializados para facilitar la realización de determinadas
tareas, muchas de las cuales se demostrarán a lo largo del manual. Aquí nos centraremos en los más
indispensables.
 Cuencos mezcladores o bowl: Poseen múltiples usos en la cocina, y una bien equipada
dispondrá de varios recipientes de diversos tamaños. Los cuencos de acero inoxidable son muy
duraderos y buenos conductores del frío y el calor, los de cerámica y vidrio son más pesados,
por lo que deberían mantenerse asentados sobre la superficie de trabajo al batir los
ingredientes. Los de pírex pueden utilizarse en hornos y microondas.
 Batidores de varillas: Disponibles en diferentes tamaños, desde los más grandes, que se utilizan
para batir crema, masas ligeras y huevos, hasta los más pequeños, para mezclar aliños o
chocolate caliente. Un buen batidor debe empuñarse con comodidad y las varillas han de estar
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sólidamente fijadas. Los batidores planos son ideales para alcanzar los extremos de las
cacerolas y desglasar.
 Cucharas y vaciadores: Las cucharas o paletas de madera son esenciales para mezclar, remover
y servir; además de fuertes e inflexibles, no son buenas conductoras del calor, lo que las hace
ideales para batir y remover. Las cucharas metálicas y de plástico se utilizan para rociar,
remover y mezclar. Puesto que no absorben sabores fuertes como las de madera, resultan más
apropiadas para uso general. Las espumaderas se utilizan para retirar y escurrir los alimentos de
los líquidos calientes y también para espumar. Los cucharones, de distintas capacidades, son
esenciales para servir líquidos y los mejores cuentan con un pico a un lado que facilita el vertido
de la mezcla. El vaciador de frutas o parisién posee generalmente dos cuchillas cóncavas en
cada extremo y se utiliza para cortar bolas de papas, frutas y otras hortalizas para guarniciones.
La cuchara para hacer bolas de helado puede ser útil, aunque también puede utilizarse una
cuchara de postre.
 Tamices y coladores: Se utilizan con ingredientes tanto secos como líquidos y son metálicos, de
plástico o madera con diferentes calibres de malla. Las formas cónicas son ideales para colar
ingredientes líquidos en jarras y recipientes altos; Los de base redonda y los tamices de tambor
están indicados pera los ingredientes secos. Los agujeros perforados de los coladores facilitan la
tarea de escurrir pastas hervidas y verduras, así como lavar frutas y hortalizas. Los coladores
con un mango y pies de apoyo son los más útiles.
 Mortero y mano de mortero: Se trata de un cuenco pequeño provisto con su correspondiente
mano que se acciona manualmente y que tiene múltiples usos en la cocina. Con ambos se
aplastan y machacan especias, frutos secos, semillas y anchoas, así como otros ingredientes
para obtener salsas y pastas.
 Relojes: Éstos pueden ser tanto automáticos como de arena, son vitales para avisar sobre los
diferentes estadios de cocción y preparación.
 Termómetros para freír, azúcar y carne: Son esenciales para asegurarse que los ingredientes
alcanzan la temperatura óptima de cocción.
 Máquinas para pasta: Sirven para extender y para cortar la masa de pasta. Se venden con
diferentes cortadores para obtener pastas y fideos de diferentes anchuras.
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 Batidores giratorios manuales. Para batir huevos, montar crema y batir otros líquidos.
 Un robot eléctrico: Es una máquina multiuso que puede picar, cortar y reducir a puré un amplio
abanico de ingredientes. La mayoría de modelos llevan incorporados discos para cortar, así
como varillas para amasar masa. Aunque una batidora mezcladora no es tan versátil como un
robot eléctrico, es muy útil para reducir sopas a cremas, preparar salsas, bebidas y purés. Las
más potentes pueden picar hielo.
 Las mezcladoras o amasadoras (pueden ser tanto manuales como de mesa): Son ideales para
preparar masas para pasteles, batir crema, claras de huevo. Los modelos de mesa traen a
menudo otras opciones tales: como accesorios para preparar pasta, moler e incluso extraer
jugos.
 Las freidoras eléctricas: Llevan un termostato para regular la temperatura del aceite, lo que las
hace más seguras de usar que una sartén o freidora convencional.
 Las heladoras: Las maquinas pequeñas baten la mezcla del helado en el congelador y las de
mayor tamaño o de mesa tienen su propio mecanismo integral para remover y enfriar.
 Medir y mesurar: Para cocinar con éxito, los ingredientes deben medirse y pesarse
correctamente. Los libros norteamericanos utilizan medidas de tazas, pero los europeos
indican los ingredientes por peso y volumen de acuerdo con el sistema métrico decimal. Las
cucharas para medir son ideales para pequeñas cantidades de ingredientes secos. A no ser que
se especifiquen cucharadas colmadas, éstas se entienden rasas. Las jarras y tazas medidoras
son útiles para medir el volumen de los líquidos. Deben leerse a la altura del ojo para
asegurarse de que se alcanza la cantidad precisa. Las balanzas o pesos, ya sean de equilibrio o
digitales, deben emplearse en aquellas recetas que indiquen el peso de los ingredientes.
LA BATERÍA DE COCINA
Una cocina bien equipada dispondrá de una amplia selección de sartenes, cacerolas, ollas y
pailas para cocinar los diferentes alimentos. La compra de una batería completa puede suponer un
gasto importante; si desea adquirir gama completa le conviene tener en cuenta algunas cuestiones
antes de comprar sólo una pieza y comprobar si su manejo le resulta cómodo.
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Los recipientes más comunes son que forman parte de la batería de cocina son:
 Cacerolas o cazuela: Recipiente metálico no muy profundo y grueso
de una sola pieza con dos asas características, generalmente viene
con una tapa de cierre hermético. Pueden meterse al horno. Sirve
para estofar, guisar, etc.
 Ollas: Recipiente que puede ser metálico o de vidrio, de diferentes profundidades y que tiene
dos asas de diferentes materiales. Sirve para sancochar,
blanquear, hacer sopas, salsas, entre otros usos.
 Paila o cazo: Recipiente que puede ser metálico o de vidrio, de diferentes profundidades y que
tiene un mango de diferentes materiales. Sirve para sancochar,
blanquear, hacer sopas, salsas, risotto, entre otros usos.
 Sartén: Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y un

mango de diferentes materiales, para sujetarlo. Los sartenes
modernos vienen recubiertas de material antiadherente, para
evitar que los alimentos se peguen. Sirve para saltear, freír,
rehogar, sofreír, hacer salsas, entre otros usos.
 Wok: Sartén profundo de paredes inclinadas, típico de la

cocina asiática.
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También es interesante la adquisición de una vaporera; los alimentos cocidos al vapor

mediante un calor suave y húmedo adquieren un sabor delicioso. Existen muchos modelos, desde los
eléctricos hasta los convencionales, que constan de una cacerola base sobre la que se acoplan dos o
tres recipientes cubiertos por una tapa hermética.
Características de la Batería de Cocina:
1. Los materiales deben conducir el calor de forma homogénea desde la base hacia las paredes.
Las cacerolas, ollas, pailas, sartenes y cazos de paredes rectas y razonablemente profundas
mantienen mejor el calor.
2. Los mangos deben ser consistentes, resistentes al calor y estar bien asegurados. Si resultan
demasiado pesados el recipiente podría volcarse.
3. Las bases deben ser gruesas y pesadas. Si son demasiado ligeras, los alimentos podrían pegarse.
4. Las tapas deben encajar perfectamente y el pomo debe estar bien fijado.
5. El agujero del final del mango puede usarse para colgarlo.
6. El peso es importante, se debe levantar el recipiente para comprobar su peso.
Tipos de Materiales:
 Los recipientes de aluminio conducen bien el calor y no se abollan fácilmente pero pueden
afectar el sabor y el color de los platos ácidos o los elaborados a base de huevos si se cuecen
lentamente, al igual que el vinagre.
 Las cacerolas de hierro colado distribuyen el calor uniformemente y se enfrían con lentitud. Es
preciso adaptarlas antes de su uso para obtener un acabado antiadherente, y además no son
apropiadas para cocinar hortalizas, pues el hierro destruye la vitamina C.
 Las cacerolas de cobre son caras pero conducen el calor a la perfección. No las utilice para
preparar encurtidos (el vinagre podría reaccionar con el metal y provocar un envenenamiento).
Debe evitar cocer en ellas hortalizas, pues el cobre destruye la vitamina C. solo puede hacerlo si
el recipiente esta recubierto con una capa de acero inoxidable.
 Las cacerolas de hierro colado esmaltadas no son apropiadas para salsas delicadas. El esmalte
puede cuartearse si se caen y el interior también puede estropearse.
 El acero inoxidable es un material muy resistente. La mayoría de los recipientes fabricados con
este metal tienen una capa de cobre o aluminio que ayuda a transmitir el calor.
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 Los utensilios de vidrio y porcelana sólo están indicados para cocciones muy suaves y a fuego
lento. El vidrio es un conductor lento del calor.
 Los utensilios antiadherentes son ideales para cocinar sin grasas, pues no es necesario utilizar
más aceite del normal.
UTENSILIOS PARA PASTAS Y PASTELES

La amplia gama de utensilios especializados disponible en el mercado le ayudará a obtener
galletas, pasteles, empanadas y tartas perfectas. Si compra un molde determinado cada vez que desee
preparar una receta nueva, creará gradualmente una buena colección.
 Placas o bandejas para hornear: Se utilizan para preparar galletas, strudels, pasta choux y
lionesas. Las placas para hornear de aluminio grueso con un acabado mate producen pastas y
galletas uniformemente doradas. Se obtiene una mejor circulación del aire si las placas son
como mínimo 5 cm. menores en longitud y anchura que su horno y si poseen tan sólo uno o dos
extremos levantados. Un borde levantado permite retirar la placa con facilidad, mientras que
los planos facilitan que las preparaciones delicadas puedan deslizarse de la placa en lugar de
levantarse. Engrase la placa sólo si la receta lo indica, pues algunas preparaciones tienen un alto
contenido en grasa. Si se deben engrasar extienda de forma homogénea un poco de materia
grasa con papel sulfurizado engrasado y luego cúbrala con una cucharada de harina
deslizándola sobre la placa y sus extremos.
 Moldes: Los moldes para pastelería son metálicos y pueden ser cuadrados, redondos o
rectangulares. Además, presentan diferentes tamaños y capacidades. El tamaño del molde
debe ser el adecuado para la cantidad de mezcla pastelera, y lo ideal sería que el molde tuviera
la misma altura que el pastel en su punto más alto, por lo que al verter la mezcla en el mismo
deberá asegurarse que éste se encuentre lleno como mínimo hasta la mitad.
¿Cómo medir los moldes? Déles la vuelta y coloque una regla sobre la base para comprobar su
tamaño. Si el molde posee paredes inclinadas, mida su parte superior desde un extremo interno
hasta el opuesto. Mida también la profundidad desde su inferior hasta el extremo superior.
Forrar un molde para pastel, engrasar y enharinar un molde evita que la preparación se pegue.
Algunas preparaciones han de forrarse con papel sulfurizado antiadherente. Coloque el molde
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sobre el papel y después dibuje en éste la base. Recorte el círculo obtenido, engrase el molde,
fórrelo con el papel, engráselo y enharínelo.
a) Moldes para tartas y empanadas: Los moldes para empanadas pueden ser de vidrio,
porcelana o metal, tienen formas redondas, poco profundas y paredes inclinadas. Elija uno
lo suficientemente hondo para que el relleno y los jugos no se desparramen. En tartas y
quiches es preferible utilizar un molde plano de base desmontable para facilitar la
extracción. Los moldes pequeños para tartaletas poseen a menudo formas decorativas y los
de vidrio o metal con acabados mates producen una pasta bien dorada. Elija un molde
profundo si el relleno es sustancioso.
b) Los moldes de paredes desmontables son más hondos que los comunes y tienen una base
desmontable, con un dispositivo en el lateral que facilita la extracción. También se venden
con bases de formas decorativas y en forma de anillo.
c) El molde para brazo de gitano es rectangular y muy poco profundo, diseñado para cocer
planchas de bizcocho.
d) Los moldes para tartas se utilizan para preparar tartas y quiches, las paredes suelen ser
acanaladas y las bases extraíbles. Los moldes pequeños para tartaletas tienen las paredes
acanaladas.
 Rejilla para pasteles. Pueden ser redondas o rectangulares; las mejores cuentan con unos pies
que facilitan la circulación de aire bajo las preparaciones para que se enfríen al sacarlas del
horno.
 Corta pastas: Se venden por separado o en series de diferentes tamaños, suelen ser metálicos y
tienen bordes rectos cortantes. Sus formas varían entre las redondas o lisas hasta diseños de
fantasía.
 Rodillo: Elija un rodillo de madera pesado con un acabado liso y fino. Puede ser con o sin asas, o
con unas sujetas a ambos extremos del rodillo.
 Corta pastas de rueda: Se trata de un corta pastas con mango de variados materiales sujetó a
una rueda dentada. Se utiliza para recortar decorativa mente los extremos de las tartas y las
empanadas.
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 Pincel de pastelería: Estos pinceles pueden ser de cerdas planas o redondeadas y estar
fabricados de plástico o cerdas naturales. Se utilizan para extender los glaseados sobre las
pastas antes de hornearlas.
PREPARAR PASTAS
Para obtener deliciosas tartas y pasteles deberá dominar diversas técnicas, aunque el empleo
del material adecuado también le facilitará la tarea.
Tartas y empanadas perfectas: Una pasta tierna y hojaldrada es algo fácil de conseguir para
cualquier cocinero aficionado. Sólo debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Todos los ingredientes deben estar fríos al empezar a trabajar (utilice la mantequilla de la
nevera y agua helada) y la cocina tampoco debe estar caliente.
 La masa debe manejarse lo mínimo posible. También debe dejarse enfriar unos 30 minutos
antes de extenderla.
 Una mezcla de mantequilla y grasa blanca vegetal proporciona los mejores resultados, pues la
mantequilla aporta sabor y color, y la grasa blanca, la textura hojaldrada.
Hornear a la perfección:
 Para manejar fácilmente su tarta o empanada y evitar que el relleno se derrame, colóquela
sobre la placa de hornear antes de introducida en el horno.
 Para evitar que las empanadas o tartas cubiertas con pasta queden húmedas, practique unas
pequeñas incisiones u orificios sobre la capa de pasta superior antes de introducirlas en el
horno; de esta forma el vapor escapará durante la cocción.
 Antes de retirar su tarta o empanada del horno, compruebe el punto de cocción. Las tartas de
frutas estarán listas cuando el centro burbujee, las de crema, cuando al insertar un cuchillo en
el centro de la preparación (unos 2 cm) salga limpio.
PREPARAR PASTELES
Existen dos tipos básicos, los preparados siguiendo el método cremoso y los batidos. El éxito de
los pasteles cremosos depende del batido de la mantequilla y el azúcar que debe convertirse en una
mezcla pálida y esponjosa a la que posteriormente se le agregan los ingredientes secos,
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homogéneamente repartidos. Para obtener un pastel batido ligero y suave, los huevos se han de batir
por separado.
Para obtener pasteles perfectos debe tener en cuenta que:
 Los huevos deben estar a temperatura ambiente al batirlos para obtener el máximo volumen.
 Se ha de utilizar mantequilla ablandada, no derretida, para facilitar la mezcla.
 Se debe golpear suavemente la base de los moldes sobre la superficie de trabajo una vez llenos
para evitar la formación de burbujas de aire.
 Conviene hornear los pasteles en el centro del horno. Si prepara más de dos capas, dé la vuelta
a los moldes a media cocción.
 No se ha de abrir la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de horneado, pues el
pastel podría bajarse.
Todos los pasteles deben enfriarse antes de desmoldarlos; los preparados con el método
cremoso deben dejarse enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla y desmoldarse enseguida para que no
queden húmedos. Los pasteles batidos deben dejarse enfriar por completo en los moldes. Los
bizcochos preparados con claras batidas y los pasteles del ángel deben enfriarse boca abajo.
En muchas recetas los moldes deben engrasarse y enharinarse y en ocasiones forrarse para
obtener los mejores resultados. También existen técnicas para cortar varias capas y asegurar un
resultado limpio así como para enrollar bizcochos limpiamente. Compruebe que el pastel esté bien
cocido y déjelo enfriar por completo antes de rellenado y glasearlo.
CORTES
Para las diferentes preparaciones culinarias los productos se deben acondicionar a través de
cortes; los principales cortes son:
1. Haché: es el corte más pequeño que se realiza a los alimentos (casi

puré) normalmente aplicado a los ajos.
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2. Brunoise (daditos): corte en forma de pequeños dados de 5 mm x

5 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y
hortalizas de raíz.
3. Macedonia: corte en forma de dados o cubos de 1 cm por lado, se

emplea en la mayoría de las verduras y frutas (es el doble del
brunoise).
Chiffonade (chifonada): consiste esencialmente en tiras finas y alargadas.

Se utiliza principalmente para la lechuga, repollo, acelgas, espinacas, o
cualquier otra hortaliza de hoja.
4. Allumete (fósforo): corte en forma de palito de aproximadamente 3

a 4 cm de largo x 2 mm de espesor.
5. Julienne (juliana): corte en forma de

tiras alargadas, de distintos tamaños.
6. Mirepoix: corte en forma irregular de distintos tamaños de

vegetales u hortalizas.
7. Paysanne (paisana): corte en forma de triángulos de diferentes

tamaños.
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8. Rondelle (rodaja): corte en forma de tajada, dependiendo del

tipo de vegetal. Puede ser redonda, sesgada, ovoidal, de
diferentes tamaños (aproximadamente 5 mm de espesor.
9. Chips: tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

plátanos, ajos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.
10. Tourné (torneado): corte en forma de diamante de 7 lados y

aproximadamente de 4 cms. de largo. Se aplica a tubérculos y
otros vegetales de consistencia dura.
11. Batonnets (bastones): cortes en forma alargada de diferentes

tamaños. El más común es el de la clásica papa frita, 0.5 cm de
ancho x 5 cm de largo.
12. Emincé: comúnmente se le hace a la cebolla a la mitad a lo largo

y luego en medias ruedas. Se aplica también a otros vegetales
como el pepino, calabacín, zanahorias, entre otros.
13. Concasée: corte utilizado en los tomates, pelados, despepitados

en cuadritos de aproximadamente 5 mm por lado.
14. Goujonette: corte delgado y largo que se aplica a las proteínas cárnicas.
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15. Suprema: Se hace, generalmente en los frutos cítricos, retirando

la piel completamente y cortando entre las membranas blancas
para sacar los conocidos gajos. Puede hacerse también a las
manzanas, peras y cualquier otra fruta carnosa.
16. Al biés: Es cortar vegetales en diagonal. Es típico de la cocina asiática.
17. Parisien: Son bolitas de aproximadamente 2 cm de

diámetro. Se realizan con el utensilio del mismo nombre
que tiene forma de cucharita.
TECNICAS DE COCCION
PARTE II
BLANQUEAR Y ABLANDAR
Algunos alimentos deben tratarse de una forma especial antes de cocinarlos, El blanqueado es
una técnica muy útil que presenta diferentes funciones. Se utiliza para preparar hortalizas crudas antes
de la etapa final de cocción, por ejemplo, si va a preparar un salteado, ya sea tradicional u oriental, o si
desea anticipar parte de la preparación o congelarla. Al blanquear se inhibe la acción de las enzimas
durante la congelación, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores condiciones para la
cocción posterior. El blanqueado también se utiliza para retirar las pieles de ciertas frutas y hortalizas,
para realzar su color; para reducir el sabor amargo de algunas hortalizas y para retirar el exceso de sal
del cerdo y de la tocineta. También se usa para ablandar alimentos.
Blanqueado: Los alimentos se blanquean hirviéndolos en agua durante un tiempo muy breve,
sumergiéndolos luego en agua helada hasta que estén totalmente fríos. La mayoría de las hortalizas
pueden blanquearse con éxito en agua hirviendo y otras sobre vapor, el cual mantiene mejor su forma
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a la vez que hace que se conserven más nutrientes. También pueden blanquearse en el microondas,
que mantendrá tanto el color como los nutrientes. El tiempo dependerá de la clase de hortaliza y su
empleo posterior; si sólo desea peladas con facilidad serán suficientes de 1 a 2 minutos.
 Blanquear en agua: Ponga a hervir agua ligeramente salada hasta que alcance su punto de
ebullición. Prepare las hortalizas y colóquelas en un colador o cesta que se ajuste al recipiente,
de modo que los alimentos puedan moverse. Coloque las hortalizas sobre el agua y lleve
rápidamente el líquido a ebullición. Remueva las hortalizas una vez que el agua vuelva a hervir.
Hierva durante el tiempo indicado y sumerja enseguida las hortalizas en agua helada o déjelas
bajo el chorro del agua fría hasta que se hayan enfriado por completo; escúrralas enseguida.
 Blanquear al vapor: Utilice una cacerola grande con una tapa que ajuste bien y llénela con 5 cm.
de agua, Coloque una rejilla en la cacerola y hierva el agua (asegúrese que el agua no toque la
rejilla). Añada las hortalizas colocándolas hasta formar una sola cape de no más 5 cm. de
profundidad y cubra la cacerola. Deje cocer al vapor el tiempo indicado, a continuación sumerja
las hortalizas en agua helada o póngalas bajo el chorro del agua fría hasta que se hayan
enfriado; escúrralas enseguida.
 Blanquear en el microondas: Coloque 1 kg de hortalizas en una cacerola apta para microondas y
añada 5 cucharadas de agua. Tápela y cueza 100% de potencia durante 4-6 minutos, hasta que
estén cocidas de forma homogénea. Déjelas enfriar y escúrralas.
Los melocotones, albaricoques y tomates pueden pelarse mejor si se cuecen en agua hirviendo
durante no más de un minuto. Deben retirarse del recipiente de cocción con una espumadera y
sumergirse enseguida en un cuenco con agua helada para parar la cocción. Las frutas y hortalizas
pueden sumergirse directamente en agua hirviendo. Es más fácil pelar los tomates si antes se entalle
una (x) poco profunda en el extremo inferior de cada uno. También puede utilizar esta técnica para
pelar almendras. Póngalas en un colador, sumérjalo en agua hirviendo y cuézalas de 2 a 3 minutos.
Pellizque la piel ablandada entre sus dedos índice y pulgar para retirada.
Al sancochar alimentos éstos se cuecen más tiempo que al blanquearlos, pues se dejan casi a
media cocción. Las hortalizas viejas se sancochan para ablandadas y para que se cuezan en el mismo
tiempo que las más frescas. Para obtener los mejores resultados al asar papas, éstas deben
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sancocharse antes de asarse. También puede sancochar las hortalizas por anticipado para ahorrar
tiempo en la preparación final, algo que resulta muy útil si se van a saltear posteriormente.
Ablandar: Muchos cortes de carnes, aves y algunos pescados precisan ablandarse antes de
cocerse. Existen diferentes métodos, pero el más fácil consiste en espolvorear un ablandador de carne
sobre ésta; sin embargo, a veces sólo se ablanda la superficie y el interior queda duro. Otro método
consiste simplemente en aplastar la carne para romper los músculos y un tercer método consiste en
remojar la carne o pescado en un adobo o marinada a base de vino o vinagre. De esta forma no sólo se
aromatiza y ablanda la carne, sino que gracias a la acción del ácido del vino o vinagre se ablandan las
fibras y se desnaturalizan las proteínas superficiales. Debido a ello se debe utilizar un recipiente no
reactivo, como vidrio, porcelana o esmaltado para contener el adobo o marinada.
RELLENAR
Tanto las aves como los pescados, los mariscos, la carne y muchas hortalizas pueden
beneficiaras de la adición de un relleno antes de cocinadas. A veces el relleno se coloca sobre el
ingrediente, como en el caso de los mejillones, o en un espacio vaciado, como en las alcachofas. En el
caso de los filetes se suele envolver el pollo, pescado o carne alrededor del relleno. En otras ocasiones
puede practicar un orificio en el alimento.
Tanto las aves enteras como las pechugas pueden enriquecerse con la adición de un relleno que
aporte más sabor y jugosidad, antes de rellenar un ave entera asegúrese de lavarla bien por dentro y
por fuera, así como de secarla. Rellene el ave justo antes de asarla, pero si utiliza un relleno cocido,
asegúrese de que esté frío antes de usarlo, a no ser que vaya a asarlo enseguida, pues las bacterias se
multiplican rápidamente en los rellenos tibios. Los muslos y el extremo de la cola deben atarse para
mantener el relleno dentro de la cavidad corporal. La temperatura del relleno en un ave asada debe
ser de 80 ºC.
La carne de los pescados es delicada, por lo que el relleno no debe ser demasiado consistente.
Asegúrese de que todos los ingredientes estén finamente picados y utilice migas de pan molidas.
Puede tratar un filete de pescado de la misma forma que uno de pollo, enrollándolo en torno al
relleno. En este caso deberá asegurarlo, por ejemplo, con unas ramitas de cebollino, que no sólo
aportará atractivo al plato sino que aromatizará el pescado.
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Algunos cortes de carne de cerdo o de cordero son ideales para rellenar. Lea atentamente la
receta para saber cuándo debe añadir el relleno. Es bastante usual añadirlo cuando la carne ya está
parcialmente asada, pues si se incorpora al principio el alto calor generado durante todo el proceso
hará que se sobre cueza. Podrá transformar cortes como el solomillo o el pecho de ternera
practicándolos unas bolsas y añadiéndoles un relleno.
Muchas hortalizas como las papas, los pimentones, las auyamas, los chiles y los tomates pueden
vaciarse para albergar atractivos rellenos. Las hortalizas de hoja como la col y la lechuga pueden
envolverse en torno a un relleno y la col también puede vaciarse retirándole el centro y utilizarse como
un atractivo recipiente.
HERVIR
Existe un sistema rápido y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. Al hervir los
alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro líquido) y las moléculas de agua
imparten su energía con gran rapidez. Además, también es fácil alcanzar y mantener el punto de
ebullición del agua, que a diferencia del aceite debe regularas continuamente con un termómetro. El
hervido expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color manteniendo sus
nutrientes. Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las proteínas de colágeno que se forman en los
tejidos conjuntivos. También se utiliza para cocer pasta, crustáceos y huevos, así como para reducir
salsa.
Una vez el agua alcanza 100 0C, su punto de ebullición, el líquido se agitará y las burbujas
subirán a la superficie, donde se romperán constantemente. Si se hierve moderadamente, la superficie
del agua se agitará pero no se moverá, mientras que si se hierve a fuego vivo habrá muchas
turbulencias. Se puede cocer justo por debajo del punto de ebullición, estadio en el que sólo aparece
visible una corriente de burbujas pequeñas sobre la superficie.
La mayoría de las hortalizas deben cocerse lo más brevemente posible para mantener al
máximo su color, textura y sabor. A no ser que la receta especifique lo contrario, cuézalas en una
cantidad mínima de agua ligeramente salada para que no se pierdan los nutrientes. Cuanto más frescas
y más pequeñas, más rápidamente se cocerán. Las hortalizas cortadas con un tamaño similar también
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se cuecen de un modo más homogéneo. Si va a servirlas frías o a recalentarlas más tarde, sumérjalas
en agua helada para detener el proceso de cocción
Las langostas, bogavantes, cangrejos, gambas y langostinos deben cocerse en una cacerola
grande y honda con un mínimo de 3 litros de agua o de otro líquido. Por cada 600 g de crustáceos,
utilice 2 litros de agua y 1 cucharada de sal. Añada los crustáceos en cuanto el agua hierva a fuego vivo,
Cueza el tiempo indicado, escurra y enfríe. Los crustáceos deben hervirse siempre con el caparazón.
Para hervir huevos se utiliza un cazo o cacerola de reducido tamaño para que los huevos no se
muevan demasiado, se debe llenar con agua suficiente para cubrirlos por completo. El agua se
mantiene por debajo del punto de ebullición antes de añadir los huevos, se cuenta a partir del
momento en que el agua alcance el punto de ebullición y después se cuece por debajo de dicho punto,
reduciendo el fuego si fuese necesario, durante el tiempo necesario (12 min. Aprox). Si utiliza los
huevos como guarnición y desea que la yema quede centrada, gire el huevo en el recipiente mientras
lo cuece. Si el huevo se cuartea durante la cocción, agregue al agua un poco de sal o vinagre para
coagular la clara y evitar que se desparrame.
Si hierve una salsa o caldo para evaporar parte del líquido reduciendo su volumen, esta se
espesará y concentrará. La salsa quedará más sabrosa, consistente y homogénea. El tiempo de cocción
dependerá de la cantidad de líquido y del grado de concentración deseado. Reducir el líquido hasta
que cubra el dorso de una cuchara precisa más tiempo.
Tiempo de cocción: Puesto que la temperatura del agua desciende al añadirle hortalizas,
mariscos o huevos, el tiempo de cocción se cuenta generalmente a partir del momento en que el agua
vuelve a hervir una vez se han añadido los alimentos.
ALIMENTOS TIEMPO EN MINUTOS

Brócoli flor 3-5
Brócoli tallo 7-10
Col en cuartos 10-15
Coliflor cabeza 15-20
Coliflor flor 5-10
Coliflor rodajas 3-5
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CECSA
ALIMENTOS TIEMPO EN MINUTOS

Espinacas 1-3
Guisantes 3-5
Judías troceadas 5-10
Judías verdes 5
Mazorcas de maíz 5
Papas medianas 25-30
Papas pequeñas 15-20
Zanahorias troceadas 10-20
Huevos duros 10-12
Huevos tibios 3.5-5.5
Cangrejo pinzas grandes (500 gr) 4-6
Cangrejo grande (500 gr) 5-6
Cangrejo de rio 6-8
Langostinos gigantes 5-8
Langostinos medianos 2-5
TIEMPOS DE COCIÓN DE LOS FONDOS

NOMBRE TIEMPO
Fondo corto 25 min. - 30 min.
Fondo de ave 35 min. - 1 hora
Fondo claro de res 1 hora - 3 horas
Fondo oscuro 4 horas - 6 horas o más
Fumet 35 min. - 45 min.
Bisque 35 min. - 45 min.
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CECSA
ESCALFAR
Se trata de un método de cocción suave en el que los alimentos se cuecen en agua; está
caliente pero no alcanza el punto de ebullición. Es apropiado para carnes delicadas, el pollo, el
pescado, la fruta y también para obtener huevos blandos escalfados. Durante el escalfado los
aromatizantes del agua penetran en los alimentos y viceversa y los alimentos quedan más sabrosos.
Algunos cortes de carne cuando se escalfan producen un caldo delicioso. Los alimentos deben
escalfarse en trozos grandes para que se mantengan jugosos, y los huesos pueden dejarse pues
también aportan sabor al líquido. Sólo necesita un recipiente bastante grande para contener los
alimentos y el líquido necesario para cubrirlos; si el recipiente es demasiado grande, la preparación
será menos sabrosa.
Los pescados y mariscos deben añadirse al agua fría y ésta debe calentarse sólo hasta que la
superficie empiece a agitarse. Esto evitará que el exterior del pescado se cueza antes que el interior y
que, en consecuencia, se rompa o se rasgue la piel. Si desea escalfar un pescado entero, compre una
besuguera, pero las rodajas y filetes de pescado pequeños pueden cocerse sin problemas en una
cacerola. Todos los pescados deben eviscerarse y escamarse antes de escalfarse; corte las aletas.
 Escalfar rodajas y filetes: Deslice el pescado en una cacerola con agua fría o caldo corto
ayudándose con una espumadera. Caliente el agua por debajo del punto de ebullición y cueza.
 Escalfar pescado ahumado: Para retirar el exceso de sal de los pescados ahumados y suavizar su
sabor, cuézalos con leche o una mezcla a partes iguales de agua y leche. Coloque el pescado en
la leche con una o dos hojas de laurel y granos de pimienta y caliéntela a fuego moderado por
debajo del punto de ebullición. Retire el recipiente del fuego, tápelo y deje reposar el pescado.
Cuando se escalfa huevos existe un aparato para escalfar huevos facilita la tarea, pero también
puede deslizarlos suavemente en una cacerola ancha y poco profunda con agua justo por debajo del
punto de ebullición. Si añade 1-2 cucharaditas de vinagre evitará que los huevos se desparramen.
Utilice huevos muy frescos y tan pronto como entren en contacto con el agua muévalos en sentido
circular para que mantengan la forma. Cuando las ciaras se hayan solidificado y las yemas empiecen a
espesarse, retírelos con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente. Para obtener mejores
resultados, cuézalos de uno en uno y, para respetar el tiempo de cocción, no cueza más de cuatro a la
vez. Si desea conseguir unos contornos limpios, recórtelos con unas tijeras.
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CECSA
Las aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiernas y suculentas, y si además se cuecen
con hortalizas producen un caldo delicioso. Para mantener las pechugas jugosas quizá deba albardillar
el ave. Las aves enteras estarán cocidas cuando al insertar una broqueta en el muslo sus jugos salgan
claros y transparentes. Guarde el líquido de cocción para utilizarlo como caldo. Para que las aves
mantengan su forma, brídelas. Colóquelas en la cacerola con las hortalizas y cúbralas con agua fría.
Caliéntelas a fuego moderado hasta el punto de ebullición. El pollo formará una espuma; retírela.
Calcule el tiempo de cocción a partir de que retire la espuma. Las pechugas de pollo escalfadas al
natural son ideales para utilizar en bocadillos y ensaladas; a las espirales se les puede añadir un relleno.
Si escalfa las frutas en un almíbar de azúcar al natural o aromatizado con vino, obtendrá un
postre delicioso. Las frutas deben ser firmes y no demasiado maduras para conservar su forma. Pele las
frutas duras y los cítricos y descorazone las peras y las manzanas antes de cocerlas; también puede
retirar las semillas y la piel de las frutas blandas al escalfar. Una vez escalfadas, déjelas enfriar en la
cacerola. Reduzca el vino o líquido de cocción hirviéndolo, cuélelo y utilícelo corno salsa.
Cuando se cuece en un almíbar de azúcar se deber preparar el almíbar de azúcar en una
cacerola y se añade la fruta. Escálfela hasta que esté tierna. Retire la fruta con una espumadera.
Para cocer en vino se calienta el vino tinto con el azúcar y los aromatizantes
hasta que el azúcar se disuelva. Añada las frutas y lleve por debajo del punto de ebullición. Escálfelas,
retírelas del fuego, tápelas y enfielas.
Alimentos Tiempo en Minutos
Aves enteras (500 gr) 20
Espirales de pollo rellenas 15
Frutas en almíbar de azúcar 10-15
Frutas en vino tinto 15-25
Huevos 3-5
Pechugas de ave 6-7
Pescado en filetes 5-10
Pescado en rodajas 10-15
Pescado entero (p/2.5 cm de grosor) 10
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CECSA
ESCALDAR
Con esta se técnica buscamos sumergir alimentos en agua hirviendo entre 10 y 30 segundos con
el fin de facilitar el pelado de algunos vegetales (ejemplo Concasée) y para congelar otros, se usa para
eliminar pelo a animales sacrificados como el cerdo o también para la limpieza de vísceras ya que
elimina membranas, como por ejemplo tripas para charcutería.
COCER AL VAPOR
Se trata de un método de cocción muy eficaz gracias al cual se conservan todos los nutrientes
de los alimentos. Además, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, así como el sabor de
los alimentos delicados como el pescado. A diferencia de los alimentos hervidos, los cocidos al vapor
no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgarren y endurezcan, pues se cuecen
gracias al calor intenso del vapor que los circunda.
Los alimentos se han de colocar sobre una rejilla dispuesta sobre agua en el recipiente de
cocción y éste se ha de tapar para evitar que el vapor se escape. Mientras que una capa de líquido
hierve en el fondo del recipiente, la superficie, en cambio, se mantiene más fría.
Constituye el método de cocción ideal para los espárragos ya que sus delicadas puntas se
mantienen intactas. Para asegurarse el éxito, es importante que el vapor circule libremente por la
cacerola y que el líquido no entre en contacto con los alimentos, pues podría calentarlos en exceso o
secarlos. Tenga a mano otra cacerola con agua hirviendo para reemplazar la evaporada, y de esta
forma la temperatura del agua se mantendrá constante.
Los cestos para cocer al vapor facilitan el escurrido de las hortalizas. El agua debe estar justo
por debajo del punto de ebullición y no debe hervir a fuego vivo cuando añade las hortalizas. No eche
sal, pues podría decoloradas y resecadas. Cuando las hortalizas estén tiernas, retire el cesto,
refrésquelas bajo el agua fría corriente, recaliéntelas y sazónelas. Los espárragos se suelen cocer de
pie, de forma que los tallos duros y gruesos se cuezan en agua por debajo del punto de ebullición y las
yemas al vapor; para ello se venden vaporeras especiales, aunque también pueden cocerse
horizontalmente en una cacerola honda.
A diferencia de otros mariscos, los mejillones se cuecen directamente al vapor en un líquido de
cocción aromatizado, por lo general, vino blanco con hierbas. Una vez el liquido está caliente se
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CECSA
añaden los mejillones preparados y cerrados, se remueven. Éstos se abrirán mediante la acción del
vapor y podrán servirse en su propio líquido de cocción previamente filtrado y reducido.
Alimentos Tiempo en Min.

Brócoli 8
Calabaza 10
Col 10
Coles de Bruselas 10
Coliflor 8
Espinacas 1-2
Guisantes 2-3
Hinojo 10
Judías verdes 8
Papas nuevas 12
Tallos de espárragos 5-10
Zanahorias 10
Filetes 3-4
Pescado entero hasta 375 gr 6-8
Pescado entero hasta 1 kg 12-15
Trenzas 8-10
No existe una fórmula más adecuada que ésta para cocer pescados delicados. Este método
resulta ideal para pescados enteros, en rodajas y en filetes, así como para vieiras, gambas y
langostinos. Además, conserva el color de algunos pescados como el salmonete. Utilice un caldo
aromatizado, aunque también puede incorporar al agua de cocción otros aromatizantes más intensos
como la escalonia o el jengibre. Si utiliza una vaporera convencional, coloque el pescado formando una
sola capa; estará cocido cuando adquiera un aspecto opaco y la carne parezca jugosa y tierna al
pincharía con un tenedor. Si utiliza una vaporera de bambú y un wok, podrá añadir más aromatizantes
al pescado como zanahorias, que se podrán servir como guarnición.
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CECSA
Puede cocer un buen número de budines al vapor, de esta forma, quedarán más jugosos,
blandos y consistentes que si se hornean. Por lo general, se cuecen en un cuenco cubierto con papel
encerado y luego con papel de aluminio doblado (para dejar escapar el vapor) antes de colocarlo en la
vaporera.
BRASEAR Y GUISAR
Ambos métodos son ideales para cocer cortes de carne duros, aves viejas y hortalizas fibrosas.
El braseado y el guisado son técnicas muy parecidas y la principal diferencia estriba en que la primera
precisa menos líquido o se cocina en su propio jugo y la carne se cuece entera o en porciones grandes.
El guiso, en cambio, contiene más líquido y la carne se suele trocear en porciones más pequeñas.
Brasear: En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes para aportar color y
sabor, seguidamente se cuecen lentamente en una pequeña cantidad de liquido (de 0,5 a 1 cm
generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un recipiente herméticamente cerrado. Este
método de cocción húmedo y vaporoso rompe suavemente los tejidos conjuntivos duros de las carnes
a la vez que éstas desprenden sus propios jugos. La carne dorada se coloca a menudo sobre una
mirepoix (un lecho de hortalizas aromáticas picadas) que posteriormente se reduce a puré y se emplea
como salsa.
Utilice una cacerola cuya tapa cierre herméticamente y cuyo tamaño no sea mucho mayor que
el de la carne más el líquido; estas precauciones asegurarán que el calor se dirija a los alimentos y no a
los espacios vados. Las cacerolas de hierro colado esmaltado o las fabricadas con diferentes metales
conducen el calor de forma uniforme y eficiente evitando agarres y quemaduras.
Aunque las hortalizas se brasean generalmente con carnes o aves, también pueden hacerse por
separado y servirse como acompañamiento. Las hortalizas de raíz y de hojas verdes quedan deliciosas
una vez braseadas. Pueden cocinarse con mantequilla o con un poco de agua, caldo o vino, además de
algunas hierbas y condimentos. La incorporación de azúcar proporcionará una atractiva superficie
brillante. El mirepoix y brunoise son dos picadillos de hortalizas empleados popularmente para realzar
sopas, guisos, salsas, carnes, ave y pescado para servirlas por si mismas como adorno. La primera es
una mezcla de hortalizas cortadas a dados (zanahoria, cebolla, apio) y la segunda consiste en dados
minúsculos de apio, zanahoria, puerro o calabacín empleados solos como mezcla.
 Apio (corazón) 10-15 minutos
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CECSA
 Hortalizas de hoja 5-10 minutos

 Puerros enteros (blanqueados previamente) 5-10 minutos
 Puerros partidos por la mitad 10-15 minutos
 Zanahorias 8-15 minutos
Las aves viejas y algunas aves de caza pequeñas como las codornices y el gallo de monte, a
veces, carnes duras y secas, quedan mejor si se cuecen de modo lento y con humedad. Las porciones
de ave se ablandan si se dejan reposar y cocer lentamente en un adobo de vino tinto concentrado.
Para ello es esencial utilizar un buen vino, pues su sabor quedará reflejado en el plato una vez cocido.
Para evitar un sabor crudo y demasiado pronunciado, hierva el vino hasta reducirlo como mínimo a la
mitad, pues de esta forma se evapora el alcohol y el vino se concentra y suaviza el sabor. Para realzar el
sabor del guiso puede refrigerarlo y recalentarlo al día siguiente. Si desea aportar mayor jugosidad a la
carne de las aves pequeñas, puede envolverlas en beicon y dejarlas en adobo antes de cocerlas en el
líquido aromatizado.
Guisar carne: En esta técnica, los trozos pequeños de carne se cubren completamente con
agua, caldo, vino o una mezcla de los mismos, a la que se incorporan hortalizas y condimentos. La
carne puede o no dorarse previamente, pero si se dora se sellan sus deliciosos jugos y la salsa adquiere
más color.
La carne estará cocida cuando al insertarle la punta de un cuchillo pequeño se desliza
fácilmente a través de las fibras. Al finalizar el proceso, la carne estará bien aromatizada y, si se
reduce el líquido de cocción mediante ebullición o se espesa con un espesante, se obtendrá una salsa
deliciosa. Los guisos más exitosos son los que contienen ingredientes con tiempos de cocción similares;
los tubérculos duros como las papas, las zanahorias, las chirivías, así como las cebollas, pueden
soportar tiempos de cocción prolongados. Si utiliza hortalizas más delicadas, incorpórelas al finalizar la
cocción o al recalentar el guiso.
Puesto que muchos guisos emplean, algo más de grasa para aromatizar los cortes de carne
duros, deberá retirar cualquier grasa visible antes de servirlos. Para que los tejidos, gelatinosos se
rompan y los músculos duros se ablanden hasta producir la textura propia de la carne guisada, ésta
debe cortarse en dados regulares que se cocerán uniformemente.
 Extraiga la grasa y los nervios visibles de la carne.
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CECSA
 Corte la carne en el sentido de las fibras en lonchas de 3-4 cm de grosor. Corte éstas por la
mitad a lo largo y luego en sentido contrario para obtener dados regulares.
 Dore los dados de carne por tandas para sellar sus jugos.
 Si el guiso está caliente, puede espumar la grasa (que aparecerá sobre la superficie en forma de
pequeñas manchas brillantes) de la salsa con una espumadera. Si lo deja enfriar toda la noche
en la nevera, sería bastante fácil retirar la capa de grasa de la superficie.
ASAR Y HORNEAR
Con estos métodos los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente. El primer
término se refiere generalmente a la cocción de aves enteras y trozos grandes de carne a los que a
menudo se le añade grasa. Hornear consiste en cocer en el horno alimentos como pescado, aves
troceadas, panes y repostería. Para asar se utiliza generalmente un recipiente poco profundo para que
el aire circule de forma homogénea y el calor pueda penetrar con facilidad. Las piezas para asar se
colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que ésta se derrita durante el proceso de cocción
esparciéndose sobre la carne. Los cortes magros quizás deban albardillarse (añadirles grasa para
mantenerlos tiernos y suculentos) o bien, rociarse regularmente. Los fondos de cocción obtenidos
forman la base de deliciosas salsas.
ASAR
Los trozos de carne grandes y tiernos con un poco de grasa interna son muy recomendables,
pues quedan muy sabrosos. Entre los cortes de buey más populares se encuentran el lomo alto y bajo,
el solomillo y las chuletas; en cuanto a la ternera, son recomendables la espaldilla, el lomo, la cadera y
el pecho; del cerdo, el lomo, las chuletas, el solomillo y la pierna; y por último, entre los mejores cortes
de cordero se encuentran la paletilla, el codillo, la corona y las chuletas. Puede aromatizar aún más su
asado añadiéndole un relleno o una pasta sazonada, o bien insertando hierbas directamente en la
carne. Al asar cortes con huesos, coloque sobre una rejilla dispuesta sobre la fuente para que el calor
circule y la carne no se cueza en sus propios jugos. Los huesos actuaran como soporte.
 Mechar y albardillar la carne: Puede insertar grasa de cerdo bien fría en asados magros o bien
envolverlos con la misma para mantener la carne jugosa mientras se asa. Las aves magras como
el faisán también mejoran si se cubren sus pechugas con grasa, pero en este caso conviene
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CECSA
utilizar tiras de beicon (tocineta), éste puede servirse con el ave; en cambio se deberá retirar las
albardillas de grasa de los asados antes de llevarlos a la mesa.
 Insertar aromatizantes: Se realizan incisiones directamente sobre la carne e introduzca en ellas
hierbas y ajo.
 Aromatizar asados: Los ingredientes de sabores tales como: hierbas, mostaza, especias, ajo y
anchoas pueden reducirse a una pasta en un mortero y emplearse para recubrir la superficie de
los asados.
 Mechar: Se introduce una tira de grasa de cerdo en un asado magro insertándola con una aguja
para mechar en el sentido de las fibras y retirándola con cuidado, dejando dentro la grasa.
 Albardillar: Se envuelve la carne con una lonja fina de grasa de cerdo y se asegura con un palillo.
Las aves grasas, como el pato o la oca, desprenden mucha grasa durante la cocción, por lo que
quizá se puede retirar parte de la misma. En el caso de las aves más magras como el pavo o el faisán,
puede añadirla albardillándolas o introduciendo mantequilla ablandada bajo la piel para aportarles
jugosidad. El resto de las aves han de rociarse regularmente para asegurar una carne jugosa y una piel
crujiente. Si la piel se oscurece, tápela con papel de aluminio.
 Preparar un ave grasa: Corte el exceso de grasa de la cola y la cavidad corporal. Coloque el ave
con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre la fuente para asar y pinche la piel
en varias partes pera que la grasa se escurra durante la cocción.
 Albardillar aves: Coloque unas lonjas de tocineta sobre los muslos y la pechuga del ave.
Muchas recetas de asados indican que éste se coloque en una rejilla dispuesta sobre la fuente
de asar. Así se escurren los jugos de cocción, la carne no se cuece en sus propios jugos y se obtiene una
costra dorada y crujiente. Los fondos de cocción pueden utilizarse para humedecer la carne durante el
proceso. Recoja parte de los fondos de cocción con una cuchara o perilla para rociar y viértalos sobre la
carne (La perilla para rociar es un utensilio parecido a una jeringa que se utiliza para retirar grasa o
succionar los jugos, éstos se inyectan sobre el asado).
Todas las carnes y aves deben cocerse cuidadosamente para neutralizar cualquier organismo
dañino. Deberá asegurarse de que el grado de cocción sea el deseado. Un termómetro de carne
facilitará la tarea. El buey estará poco hecho a 60°C y en su punto a 70°C. Los asados de cerdo
pequeños deben alcanzar una temperatura interna de 70°C y los de mayor tamaño, como la pierna de
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CECSA
cerdo, a 87°C. El cerdo está en su punto a 70°C debe tener un centro rosado y un tono rosado más
oscuro cerca de los huesos, mientras que el cerdo bien hecho tiene un color menos rosado. El cocido a
una temperatura más elevada queda duro y seco. El cordero estará poco hecho a la temperatura de
70°C, en su punto a 87°C y bien hecho, cuando sobrepase esta temperatura. Las aves deben asarse a
93-98°C y los rellenos deberán alcanzar la temperatura de 82°C.
 Carnes: Inserte el termómetro en la parte más gruesa del asado, pero sin tocar el hueso.
 Aves: Inserte el termómetro en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso y en
dirección al cuerpo. También puede insertar un cuchillo pequeño en la parte más gruesa
del muslo; los jugos deberán salir transparentes.
Preparar la salsa: Retire el ave o asado de la fuente y tire casi toda la grasa excepto una
cucharada aproximadamente, coloque el recipiente a fuego lento, espolvoree por encima una
cucharada de harina y mezcle bien hasta que se desprendan los residuos dorados i4Incorpore 6 mI de
agua o caldo caliente removiendo con una batidora de varillas. Suba el fuego y lleve a ebullición, cocine
1-2 minutos a fuego lento sin dejar de batir.
HORNEAR
Los pescados enteros grandes y medianos, las rodajas y filetes pueden hornearse sin
problemas; algunas técnicas le ayudar a que se conserve jugoso. Si lo envuelve en papel de aluminio
sus jugos no se escaparan y el relleno se mantendrá en su lugar. Si lo hornea en papillote (en una bolsa
de papel), lo protegerá, y si añade aromatizantes, éstos perfumarán el pescado. Las hojas de parra y
plátano mantienen el pescado jugoso. Si lo hornea recubierto con una costra de sal obtendrá una piel
crujiente y una carne jugosa, sin que ésta quede salada en exceso. Para hornear a la sal se debe
extender una capa uniforme de sal marina gruesa de 5 cm de grosor en el fondo de una cacerola de
fondo grueso, luego se pone encima el pescado y se cubre con otra capa de sal (1 kg de sal cubrirá un
pescado de 1 kg). Rocíar la sal con agua y hornee el pescado a 220°C durante 30 minutos. Cuando esté
cocido, rompa con un martillo pequeño la costra de sal superficial, extraiga el pescado y retire con un
pincel el exceso de sal. Al hornear en papillote se corta un trozo de papel sulfurizado o de aluminio 5
cm más grande que el pescado, se aceita y coloca el pescado y los condimentos a un lado del papel. Se
dobla por encima la otra mitad para sellar el paquete y se hornea hasta que el papel se haya hinchado
durante 15-20 minutos a 180°C.
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CECSA
La mayoría de las hortalizas pueden hornearse o asarse; los tubérculos y hortalizas fibrosas
como las berenjenas pueden cocerse solos o con salsa, pues mantienen su forma durante una cocción
prolongada y precisan poco líquido adicional. El largo tiempo de cocción intensifica su sabor. Las papas
y otras hortalizas de raíz así como las auyamas, pueden hornearse enteras o troceada; mézclelas con
aceite y aromatizantes y déles una o dos vueltas mientras se hornean. Las papas y otros tubérculos sin
pelar han de pincharse antes de hornearse para que dejen escapar el vapor interno; las remolachas, en
cambio, deben dejarse intactas. Las papas se hornean mejor si se colocan sobre un utensilio especial, el
cual consiste en varias espigas metálicas sujetas a un mango central, dichas espigas conducen el calor
del horno hasta el centro de cada papa, de forma que sus interiores quedan perfectamente cocidos.
El horneado de frutas realza el dulzor natural de las frutas proporcionándoles una textura suave
y melosa. Las frutas firmes y maduras constituyen la mejor elección, y las más grandes forman
recipientes ideales para contener rellenos dulces. Las frutas deben deshuesarse o descorazonarse
dependiendo del tipo de relleno elegido. Las frutas que se oxidan con facilidad como los melocotones y
las manzanas deben rociarse primero con zumo de limón.
Gran parte del éxito que se obtenga al hornear pan depende de la calidad de la masa y del
tiempo que se haya dejado levar. Hornee el pan en la rejilla central del horno, deje una distancia
mínima de 5 cm entre cada rejilla. Si el pan queda demasiado pálido, colóquelo directamente sobre la
rejilla del horno y hornéelo 5-10 minutos más. Si se ha cuarteado es porque la masa tenía demasiada
harina o el molde estaba demasiado enharinado; si tiene agujeros significa que no se amasó lo
suficiente. El pan estará cocido cuando se separe de las paredes del molde, esté bien dorado y al
golpear su base con los nudillos de la mano suene hueco.
Los muffins, scones y otros panes rápidos necesitan el mismo tratamiento para hornearse de
forma satisfactoria. Asegúrese de que la levadura este fresca, y a no ser que la receta indique el uso de
mantequilla fría, empiece a trabajar con los ingredientes a temperatura ambiente. No amase la masa
en exceso pues el producto final quedaría duro. Si utiliza moldes, llénelos solamente hasta dos tercios
de su altura y alise la superficie de la preparación con una espátula de goma. Si utiliza moldes
especiales para muffins, llénelos dos tercios o tres cuartos y llene hasta la mitad alguno vacío con agua.
Hornee en el centro del horno y, si va a cocer dos panes a la vez, deje un poco de espacio entre los
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CECSA
moldes para que el aire circule. Para comprobar la cocción, inserte un palillo de cóctel en el centro del
pan, el cual deberá salir limpio. En caso contrario, hornee la preparación unos minutos más.
ASAR AL GRILL
Este método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superficie
externa dorada y un interior suculento. Para que la carne quede tierna y jugosa, se debe mantener un
delicado equilibrio entre una cocción rápida superficial y una transferencia interna de calor más lenta.
Cuanto más lejos coloque el alimento de la fuente de calor más tiempo podrá dejarla sin que se sobre
cueza. Para que los alimentos se cuezan de un modo rápido y uniforme deben tener un tamaño regular
y estar a temperatura ambiente. Los bistecs finos o las brochetas pueden colocarse en un nivel alto,
mientras que los trozos más grandes de carne, que requerirán mayor tiempo de cocción, han de
disponerse en un nivel inferior. Si no está seguro, coloque como norma general los ingredientes a una
distancia de 10-15 cm de la fuente de calor, precaliente el grill con antelación.
Los cortes magros y tiernos de carne son más adecuados para asar al grill. El éxito de este
método de cocción radica en muchas variables como la forma de la carne, la cantidad de huesos y
grasa, la temperatura al introducirla bajo el grill e incluso la precisión de su horno. Los tiempos de
cocción sólo pueden ser aproximados. Para determinar el punto de cocción no tenga en cuenta
únicamente el color de la carne y su textura. Practique un corte pequeño (cerca del hueso, si lo
hubiere, o cerca del centro si se tratara de un corte deshuesado) y observe el interior.
Al asar bistec al grill, recorte el exceso de grasa, dejando aproximadamente unos 3 mm. y
entalle ésta, para evitar que la carne se encoja por los bordes durante la cocción. Recorte el exceso de
grasa de todas las carnes, pues podría prenderse si el grill está muy caliente. La carne muy magra
puede pincelarse ligeramente con aceite o un adobo. Si va a utilizar un adobo a base de aceite, seque
la carne antes de asarla para evitar que se incendie. Para no pinchar la carne (y evitar que desprenda
sus jugos y se reseque), déle la vuelta con unas pinzas en lugar de un tenedor,
Los pescados grasos como el salmón, la trucha, la lubina, el atún y el pez espada quedan tiernos
y jugosos si se cuecen rápidamente bajo el grill. La piel y las espinas ayudan a mantenerlos jugosos, por
lo que es preferible asar al grill los pescados pequeños enteros. Recorte las aletas, escame y cicele el
pescado antes de cocerlo y entállelo para que la piel no se rompa. Puede aromatizar el pescado
29
CECSA
pincelándolo con una salsa. Colóquelo sobre la placa a una distancia de 10-15 cm de la fuente de calor
y cuézalo durante 8-10 minutos por cada 2,5 cm de grosor. El pescado estará cocido cuando su carne
quede opaca. Inserte la punta de un cuchillo pequeño en la parte más gruesa y separe la carne
suavemente para comprobarlo.
El calor seco e intenso del grill hace que las pieles de las aves queden crujientes y les
proporciona un sabor único y delicioso. Las aves enteras o troceadas y los cortes pequeños pueden
asarse bajo el grill, aunque las carnes oscuras suelen quedar más jugosas y proporcionan los mejores
resultados. Las carnes blancas tienden a sobre cocerse en exceso y resecarse. Para obtener mejores
resultados no pele las aves ni las adobe por anticipado.
Al asar aves enteras, necesitará un espetón para los pavos y otras de gran tamaño; en el caso de las
aves pequeñas, puede aplanadas y embroquetarlas. Asegúrese de precalentar el grill y colocar la rejilla
a unos 11 cm de la fuente de calor. Si la rejilla no puede situarse lo suficientemente separada de la
fuente de calor, ase el ave en el horno a 180°C. No forre la rejilla con papel de aluminio, pues la grasa
podría formar llamas durante la cocción.
BARBACOA
Este método de cocción similar al grill se diferencia de éste en que los alimentos se cuecen al
aire libre, directamente por el calor de leña o carbón, sobre una parrilla de gas con trozos de lava
(carbón), leña o sobre una parrilla metálica. Los alimentos así cocinados adquieren un sabor ahumado
y se sirven de forma más informal que los asados al grill. Este método de cocción presenta dos
variantes: el asado mediante calor directo, en el que los alimentos se colocan sobre la fuente de calor y
se les da la vuelta por ambas caras para exponerlos al calor de las brasas; y el asado mediante calor
indirecto, en el que los alimentos que precisan un tiempo de cocción más prolongado se cuecen sobre
una barbacoa tapada. Se colocan sobre el fuego, se tapa la barbacoa y no hay necesidad de dar vueltas
a la carne.
Equipo para la barbacoa:
 Las Tenazas: de mango largo son necesarias tanto para sostener los alimentos como para
distribuir las briquetas y brasas calientes. Necesita dos, una para cada función. Las tenazas son
preferibles a los tenedores para manejar los alimentos.
30
CECSA
 Brochetas: tanto metálicas como de bambú, son esenciales para cocer trozos de carnes, aves,
pescados y vegetales. Remoje las de bambú un mínimo de 30 minutos en agua (para evitar que
se quemen) y tirelas una vez utilizadas.
Preparar brochetas: Asegúrese de que todos los alimentos que vaya a cocer en una brocheta
tengan el mismo tiempo de cocción y deje un poco de espacio entre pieza y pieza para que
cuezan uniformemente. Alterne la carne con rodajas o dados de hortalizas para proporcionarle
color.
 Pincel: Un pincel con mango largo, aunque puede utilizar unas ramitas ensartadas para pincelar
los alimentos con aceite, adobo o marinada durante la cocción.
 Espátula: Las de mango angular, provistas de una hoja de acero inoxidable de 10-15 cm, se
deslizan con facilidad bajo las chuletas y los filetes de pescado evitando que se rompan y se
peguen a la parrilla.
 Guantes: Elija unos guantes gruesos e incombustibles. Si es posible que lleguen a la altura del
codo.
 Parrillas: Son ideales para cocer pescado, hamburguesas de carne y otros alimentos pequeños.
Las parrillas de bisagra deben tener mangos largos y asegurarse con una aldaba metálica. Pase
un pincel con aceite antes de utilizarlas.
 Termómetro de lectura instantánea: Los termómetros para cocer al grill proporcionan lecturas
ajustadas tan sólo unos segundos después de haberlas insertado. También son necesarios para
asegurar que las piezas grandes de carne hayan alcanzado la temperatura interna necesaria.
Tanto las auyamas como las berenjenas, las setas, los pimientos morrones, las cebollas y los
tomates son adecuados para asar a la barbacoa, pero se resecan al contacto con el calor elevado por lo
que es preciso pincelarlas con aceite antes de colocadas sobre la parrilla. Quedarán mejor si se añaden
aromatizantes. Si los ensarta en raquetas, córtelas en trozos de tamaño similar para que se cuezan en
el mismo tiempo que la carne, ave o pescado; de lo contrario cuézalas por separado. Algunas hortalizas
de cocción prolongada, como las zanahorias, deben blanquearse antes de asarlas a la barbacoa. Las
papas pueden envolverse en papel de aluminio y cocerse directamente sobre las brasas, y las mazorcas
de maíz se asan frecuentemente con sus hollejos; remójelas en agua fría 15 minutos para evitar que se
quemen al cocerlas, después, escúrralas y estire con cuidado de la farfolla ¾ de su longitud para retirar
31
CECSA
los filamentos. Pincele las mazorcas con una cucharada de aceite de oliva, recúbralas de nuevo con la
farfolla y déjelas cocer durante 30.40 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén
tiernas al pincharlas con un cuchillo.
La mayor parte de cortes de carne deben adobarse para ablandarse y aromatizarse. Los cortes
de buey tiernos pueden cocerse directamente sobre fuego vivo sin adobarlos. Los bistec deben tener
un mínimo de 2-2,5 cm de grosor, de lo contrario se resecarían. Recorte el exceso de grasa y entalle los
bordes gruesos para evitar que se encojan. Las hamburguesas deben tener 2,5 cm de grosor, pues
también se resecarían. Dé la vuelta a la carne de vez en cuando.
Puesto que la mayoría de los pescados tiene poca grasa interna, quedan mejor si se marinan,
esto evita que se resequen. Aceite la parrilla para evitar que su delicada carne se pegue a la misma o
colóquelos sobre una rejilla. No mueva el pescado y de una sola vuelta pues su carne podría rasgarse.
Si no dispone de una parrilla especial para pescados, puede cocerlos envolviéndolos en papel de
aluminio doblado formando un paquete; ciérrelo con un pliegue doble tanto en la parte superior como
en los extremos; deje espacio para que el vapor pueda expandirse. La carne de los pescados y los
mariscos debe sentirse firme al tacto una vez cocida.
A no ser que prepare brochetas, utilice aves sin deshuesar para que se mantengan jugosas. Al
igual que en el caso del pescado, las aves quedan deliciosas y se mantienen jugosas si se adoban o
aromatizan. Las aves estarán asadas cuando al pincharlas con un cuchillo sus jugos salgan
transparentes.
TEMPERATURAS DE COCCION DE LAS CARNES

TIPO DE CARNE TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Cerdo:
Piezas enteras 80°C a 90°C 45 min. a 1 hora por kilo
Presas o cortes 65°C Sellar y hornear de 10 a 12 min.
Salteado Cuando pierda el color rosado, aprox. 5
min.
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CECSA
Res:
Piezas enteras
Roast Beef 60°C Sellar y hornear 30 min
Asado o Parrilla:
Roja o jugosa 45°C a 55°C
Termino medio 60°C
Bien cocida + 70°C
Aves:
Entera (rellena) 62°C
Presas:
Pechugas 65°C a 70°C
Muslos 70°C Terminar en horno
Pavo entero relleno 70°C (Temp interna)
FREÍR
Freír significa cocer en grasa caliente. El atractivo de este método de cocción estriba en el
maravilloso sabor y en la apariencia deliciosamente dorada de los alimentos. Si éstos se fríen
correctamente, quedan ligeros y no resultan grasosos. Existen varios sistemas para freír: en sartén, con
poca grasa, saltear y saltear siguiendo el sistema oriental y freír por inmersión.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, pues si estuviesen fríos harían descender
la temperatura de la grasa. La superficie de los alimentos debe estar seca: la humedad se convierte
en vapor; provocando que baje la temperatura. Para freír es importante elegir el aceite indicado. La
mayoría de los salteados chinos se preparan con aceite de maní. Cuando fría por inmersión, utilice un
aceite que pueda calentarse a temperatura elevada sin que humee. Los aceites de soja y maíz No
empiezan a humear a temperaturas elevadas, por lo que son los más indicados para freír por
inmersión.
 El aceite de maíz es un aceite neutro insaturado, ideal para freír.
 El aceite de oliva es ideal para saltear y también para el salteado oriental, aunque inapropiado
para freír por inmersión, pues humea a temperaturas elevadas.
33
CECSA
 El aceite de maní es ideal para los salteados orientales. También puede calentarse a
temperaturas elevadas.
Saltear y freír en sartén son métodos de cocción rápidos son muy parecidos, aunque, el primero
es una técnica de origen francés. Los trozos pequeños de carne (bistec, pechugas o filetes), el hígado
de ternera, los filetes de pescado, las gambas y los langostinos, las vieiras y los huevos resultan ideales
para ambos métodos. La temperatura elevada y la grasa caliente sellan la carne o el pescado
manteniéndolos jugosos y suculentos. Para obtener los mejores resultados, siga estos consejos:
 Corte la carne en porciones de 1 cm de grosor.
 Utilice una mezcla de aceite y mantequilla derretida.
 Agregue la carne y cuézala por ambos lados a fuego moderado hasta que esté tierna.
 Si desea preparar una salsa, retire la carne y resérvela. Incorpore a la sartén los ingredientes de
la salsa y redúzcalos si fuese necesario antes de agregar la carne de nuevo y cubrirla con la
salsa.
Una buena sartén debe tener una base sólida y gruesa para que el calor se distribuya
uniformemente, paredes bajas y un mango refractario. El acero inoxidable, el aluminio anodizado y el
hierro colado son buenos materiales. Las salteadoras tienen paredes rectas, son pesadas y poseen una
profundidad de 6-10 cm.
SALTEADO ORIENTAL
El salteado oriental es un método fácil y rápido para cocer a fuego vivo alimentos finamente
cortados con la mínima cantidad de grasa. Es ideal para mantener el color, el sabor, la textura de los
alimentos y conservar sus valores nutricionales. Los alimentos se cuecen tanto por el calor del
recipiente como por el del aceite y se deben remover sin cesar hasta que estén uniformemente
cocidos. Esta técnica se originó en el Lejano Oriente, tal como atestiguan las especias, aromatizantes e
ingredientes que se suelen emplear en las preparaciones.
Es un método de cocción muy rápido que precisa una larga preparación o mise en place. La
carne, el pescado y las hortalizas se cortan en tiras o lonjas finas del mismo tamaño y grosor y se
agrupan en cuencos de acuerdo con sus tiempos de cocción. Es esencial tener al alcance de la mano
todos los utensilios, salsas y especias antes de calentar el wok. Si ha guardado algún ingrediente en la
nevera, retírelo unos 30 minutos antes de empezar a cocinar. Para obtener los mejores resultados,
34
CECSA
caliente primero el wok a alta temperatura y vierta el aceite, en poca cantidad, en forma de chorrito
fino alrededor de sus paredes. Asegúrese de que el aceite esté muy caliente antes de añadir cualquier
alimento; compruébelo con una tira pequeña de cebolla; si ésta chisporrotea significa que el aceite
está suficientemente caliente. No añada muchos alimentos a la vez o se guisarán en vez de freírse.
Recuerde que debe removerlos sin cesar para que se cuezan de manera uniforme.
Equipo para el salteado oriental:
 Hacha: Para picar y cortar en lonjas o tiras los ingredientes. Éstas se encuentran en los
supermercados chinos, si no la tiene, el cuchillo de cocinero grande le resultará apropiado.
 Otros accesorios que podrían ser útiles son una espátula mecánica, un anillo para colocar el
wok, una espumadera de rejilla y un par de palillos son útiles.
 Wok: Se utiliza tradicionalmente para los salteados orientales. El fondo redondeado y las
paredes cóncavas están diseñados para cocer sobre una llama, pero también encontrará woks
de bases planas apropiados para placas eléctricas. Pueden tener un mango largo o dos asas
metálicas o de madera. Se venden en diferentes tamaños, aunque el de 35 cm es el más
habitual. Los mejores son de acero al carbono o hierro colado. Con el acero inoxidable los
alimentos se pegan al fondo.
Preparar la mise en place es importante, que las hortalizas destinadas a esta preparación se
troceen en porciones pequeñas y regulares para que puedan removerse y cocerse rápidamente en el
elevado calor del wok. Las hortalizas largas como los pepinos, los puerros y las cebollas tiernas se
cortan en juliana. Las zanahorias, las setas y el calabacín se han de cortar en rodajas finas, el brócoli y
la coliflor se separan en ramitos. La carne puede cortarse en tiras finas y pequeñas o en lonjas finas
como el papel. Elija cortes de carne tiernos que puedan cocerse rápidamente tales como solomillo de
cerdo y buey, o pechuga de pollo o pavo. Para ablandar y aromatizar la carne o las aves, éstas se han
de marinar 1-2 horas antes de la cocción en una mezcla de aceite, ajo, salsa de saja, jengibre y otros
aromatizantes.
FREIR POR INMERSION
Al freír por inmersión los alimentos se cuecen en abundante grasa caliente. Existe una amplia
gama de alimentos que pueden freírse siguiendo este método, desde papas y mariscos hasta pollo e
35
CECSA
incluso frutas. Es un sistema de cocción rápido y sano a pesar de su mala fama, ya que si se realiza
correctamente los alimentos no absorben demasiado aceite.
Lo más importante es utilizar un aceite de calidad, llevarlo a la temperatura adecuada y recubrir
o empanar los alimentos antes de la cocción cuando sea necesario. Los alimentos deben cortarse en
trozos del mismo tamaño y grosor, así como secarse lo máximo posible. Una vez retirados de la
freidora, escúrralos sobre papel de cocina para que se mantengan secos y crujientes.
La temperatura adecuada: Si el aceite está demasiado caliente, quemará la superficie externa
de los alimentos antes de que el interior se haya cocido. El aceite empieza a quemarse por encima de
los 200°C, por lo que deberá asegurarse de que se encuentra a la temperatura apropiada. También
puede utilizar una freidora eléctrica con termostato o un termómetro. Para alcanzar los mejores
resultados, el aceite debe estar a 180-190°C. Si no dispone de termómetro, caliente el aceite en una
freidora o wok hasta que esté a punto de humear y luego sumerja dentro un dado de pan, si el pan se
dora en 30 segundos, significa que el aceite esta a la temperatura adecuada. No fría demasiadas
porciones a la vez para mantener la temperatura durante la cocción.
La seguridad ante todo:
 Utilice una freidora o wok hondo y pesado.
 Llene las freidoras hondas hasta no más de dos tercios de su altura con aceite; el wok no deben
llenarse en más de un tercio de su altura.
 Seque bien los alimentos antes de freírlos para evitar salpicaduras.
 Sumerja suavemente los alimentos en aceite caliente para que no salpiquen y evitar
quemaduras.
 Utilice una espumadera de malla o un cestillo para retirar los ingredientes de la freidora.
 Las asas o mangos de la freidora no deben estar en contacto con el calor.
 No deje de vigilar la freidora mientras cocina.
 Limpie cualquier mancha inmediatamente y asegúrese de que no quede grasa depositada en el
exterior de la freidora.
 Mantenga cerca del fogón una manta para apagar el fuego en caso de incendio.
36
CECSA
TRINCHAR
Incluso si ha asado un ave o un trozo de carne a la perfección, un trinchado deficiente puede
arruinar todos sus esfuerzos. El cuchillo para trinchar debe tener una hoja lo suficientemente larga
para trinchar las pechugas de las aves grandes o los lados de un asado en lonjas finas y regulares, por lo
que ha de sobrepasar ambos extremos de la carne unos 5 cm para poder trincharla con facilidad. Si
deja reposar la pieza asada cubierta con papel de aluminio por espacio de 10-15 minutos, obtendrá
una carne más firme y jugosa y, en consecuencia, más fácil de trinchar. Trinche la carne en sentido
contrario a la fibra para obtener lonjas más tiernas, y precaliente la fuente de servicio.
ADOBOS Y MARINADAS
El tiempo en que deberá mantener los alimentos en un adobo o marinada dependerá de la
naturaleza y tamaño de los mismos. Los cortes pequeños de carne que van a cocerse a la parrilla o a
freírse sólo deben adobarse durante una o dos horas; incluso 30 minutos son suficientes para las
brochetas. Un asado de cerdo grande puede adobarse durante 1-2 días. Si va a adobar o marinar un
alimento más de 30 minutos, póngalo en la nevera y déle la vuelta de vez en cuando con una
espumadera para asegurarse de que el adobo o marinada lo cubre por completo. Antes de cocinar los
alimentos, éstos deben estar a temperatura ambiente, por lo que deben retirarse del adobo o
marinada y escurrirse por completo. Si utiliza azúcar, deberá reducir la temperatura de cocción y vigilar
que el azúcar no se queme al caramelizarse. Cuando NO disponga de mucho tiempo, coloque el
alimento con su adobo o marinada en una bolsa de plástico y sacúdala bien para que quede
uniformemente recubierto. Este método está especialmente indicado para los cortes muy pequeños.
GLOSARIO DE ALGUNOS TERMINOS DE COCINA

A FUEGO LENTO Calentar un líquido a 185ºF (85ºC), o cocer alimentos en este líquido
ABRILLANTAR O Dar brillo a un producto o preparación con mermeladas, jaleas, mantequilla,
GLASEAR entre otros
Trabajar una masa para reunir sus ingredientes y darles la consistencia
AMASAR necesaria, estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre sí
misma.
Preparación previa que sirve para completar otra, se usa tanto en cocina salada
APAREJO
como en pastelería. Ejemplo: Duxelle
37
CECSA
AROMATIZAR Dar sabor a una preparación con licor, jugo, esencias, hierbas o especias.
Sistema de calentamiento indirecto. Consiste en introducir un producto dentro

BAÑO MARIA de un recipiente y éste, a su vez, en otro más grande lleno de agua muy caliente.
Se usa para mantener caliente una preparación o para cocinar muy lentamente.
Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando una

cuchara o un batidor. Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor
BATIR
de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento
deseado.
BEURRE Mantequilla en francés
Se compone de mantequilla mezclada o manoseada con harina en frío en partes
BEURRE MANIÉ
iguales. Suele llamarse roux frío.
Pasar los alimentos por agua o aceite hirviendo durante corto tiempo, para dar
BLANQUEAR
una pre-cocción o para conservarlos más tiempo.
BOUQUET GARNI Atado de hierbas aromáticas.
Amarrar, atar aves, carnes o pescados, con el fin de dar una forma, o conservarla
BRIDAR
durante el proceso de cocción y así facilitar el trinchado.
CALOR SECO Término usado al cocer sin líquido. Ejemplo: hornear
Calentar azúcar, o alimentos que contengan azúcar, hasta que estén dorados o
CARAMELIZAR
se obtenga un gusto.
Lo que queda de las aves después de quitarles toda la carne.
CARCASA
Esqueleto, osamenta.
Cubierta rígida que cubre el tórax y a veces el dorso de muchos crustáceos,
CAPARAZÓN
insectos, tortugas, etc.
CERNIR Pasar ingredientes secos por un tamiz o colador.
CHÁTEAUBRIAND Bisteck de 16 oz. (450 gr.) de lomo de res.
CHINOIS Colador chino en forma cónica, cerrado en la punta.
CICELAR Hacer cortes superficiales o incisiones a un alimento o masa.
Operación que tiene por objeto aclarar y dejar limpias de impurezas
CLARIFICAR
mantequillas, gelatinas, jugos y fondos
CONDIMENTOS Aliños para alimentos como sal, pimienta, vinagre, hierbas y especias.
CONFITAR Conservar o preservar alimentos al cocinarlos con azúcar
CORTE División de alimentos en pedazos pequeños.
Concentrado de tomates cocido sin la adición de liquido, pero si se hace de
COULIS fruta, es crudo o con muy poca cocción, el nombre se completa con el de la
fruta.
COURT BOUILLON Caldo compuesto de agua, hortalizas, aromatizantes, usado para cocer en él
(Fondo Corto) pescados, carnes y varias verduras o como base para salsas y guisos.
CROÛTONES Pequeños cubos de pan tostado (aprox. 1 cm x 1 cm)
Dejar un líquido, caldo o jugo en reposo para vaciarlo a otro recipiente sin que
DECANTAR
se pase los residuos.
38
CECSA
Disminuir la consistencia de un líquido que se ha cristalizado en el fondo del

DESGLASAR
recipiente en que se cuece, por medio de un vino, salsa, caldo u otro licor
DESGRASAR Sacar el exceso de grasa de caldos, salsas, sopas o estofados.
DESMOLDAR Retirar un producto de su molde sin que pierda sus propiedades o forma.
DISOLVER Separar las partículas de un sólido por medio de un líquido.
Cocer sobre calor intenso la superficie de un alimento hasta que obtenga color
DORAR
dorado.
Cebollas y champiñones fritos en mantequilla hasta que toda la humedad se ha
DUXELLES
evaporado. Se usan como farsas o aparejos.
ÉCHALOTE Vegetal de la familia de las cebollas. Chalota o escalonia
EMPANIZAR Cubrir con miga de pan, harina de maíz o miga de galletas, para luego freír.
Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Si se baten juntos uno se divide en
glóbulos que envuelven completamente al otro, como el huevo alrededor de la
EMULSION
mantequilla en la salsa holandesa. Hay estables(vinagretas) e inestables
(mayonesas)
ENFONDAR Cubrir el interior de un molde con una base de masa.
ENGRASAR Esparcir una película de grasa en una superficie.
Aplicar una suave película de harina sobre la masa, mesón, moldes engrasados o
maquinas para evitar que se pegue la masa o mezcla. También usado en la
ENHARINAR
cocina para pasar por harina ligeramente carnes, vegetales, hortalizas, pescados
y antes de freírlos.
ESCURRIR Dejar sólidos sin líquidos.
Cubrir en miga de pan u otro ingrediente molido. También se aplica a la acción
ESPOLVOREAR
de poner sobre un alimento algo en polvo o muy picado.
ESPUMAR Aclarar al sacar la espuma, pequeñas partículas y grasa de los caldos.
ETAMINE Tela delgada usada para colar sopas, fondos, consomés, salsas. Tamiz o muselina
FILET / FILETE Pedazo de carne magra o pescado, sin hueso.
Acción de rociar una preparación con una bebida alcohólica de alta graduación a
FLAMBEAR O la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se
FLAMEAR consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su
aroma y sabor.
Hígado recrecido de oca o ganso y de pato. Es una exquisitez del suroeste de
FOIE GRAS
Francia.
FRICASÉ Cocer carnes troceadas, friendo y luego estofando en caldo o salsa.
FUMET Fondo de pescado reducido utilizado como base para algunas salsas de pescado.
Dar brillo a una preparación rociando sobre ella jugos de carne o fondos. Puede
GLASEAR
hacerse gratinando con salsas con yemas o crema de leche.
Someter al horno (230ºC) determinados alimentos o preparaciones adicionando
GRATINAR
algún ingrediente hasta que se forme una capa dorada en la superficie.
Acción de llevar a ebullición cualquier líquido, temperatura del agua hirviendo es
HERVIR de 212ºF (100ºC), a nivel del mar.
39
CECSA
Hornear vacía una corteza de masa. Pinchar el fondo con un tenedor. Poner un
peso sobre la masa. Hornear en un horno precalentado a 450ºF (220ºC), por 10
HORNEADO CIEGO
a 12 minutos, o hasta formar una costra. Dejar enfriar antes de poner el relleno.
Puede ser una pre-cocción.
Acción de agregar un elemento más liviano a otro en forma suave y envolvente
INCORPORAR para no perder el aire que se obtuvo con el batido y así evitar que disminuya el
cuerpo del producto
INFUSION Liquido impregnado con la esencia de un sólido al cocinarlo. Ejemplo: Té
LEGUMBRES Granos. Alimentos secos como frijoles, arvejas, lentejas y sus vainas.
Es dar mayor volumen y liviandad a una masa a través del proceso de
LEUDAR / LEVAR fermentación, donde las levaduras (microorganismos) procesan los azúcares
para producir dióxido de carbono.
LONJA / LONCHA Una pequeña rodaja de un alimento. Si es de carne no debe tener hueso.
Remojar frutas en líquidos alcohólicos o ácidos por largo tiempo. Las frutas
MACERAR obtienen el perfume del líquido, y el líquido a su vez se impregna con los jugos
de la fruta.
Mantequilla que se derrite a fuego muy bajo, a la cual se le retiran los sólidos
MANTEQUILLA
lácteos, quedando solamente la materia grasa dorada o butírica. Resiste hasta
CLARIFICADA (GHEE)
200 °C
Poner un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo corto.
MARINAR Puede ser vino y otras bebidas alcohólicas, vinagre, jugos cítricos y además
hierbas y especias. Sirve para aromatizar, reforzar el sabor y para ablandar.
Conjunto de trabajos preparatorios. Incluye utensilios y todo lo que necesitemos
para preparar una receta. Preparar de antemano (caldos, salsas, carnes,
MISE EN PLACE
verduras, masa)
**** TENER TODO LISTO Y A LA MANO ****
PELAR Quitar la cáscara o piel a hortalizas o frutas con un cuchillo afilado o un pelador.
POTAGE Sopa espesa con alimentos en trozos.
RALLAR Obtener partículas de comidas al frotarlas en un rallador.
Eliminar el volumen de un líquido hirviéndolo a fuego lento. Someter a
REDUCIR
ebullición un líquido para obtener un concentrado.
Mezcla de harina y mantequilla cocinada en proporciones iguales, usada para
ROUX
espesar sopas y salsas.
SALAMANDRA Asador de horno, bajo el cual se ponen las comidas para dorarse.
Solución concentrada de sal y agua, con o sin preservativos; se usa para salar y
SALMUERA
conservar alimentos.
Freír en una sartén con una pequeña cantidad de grasa sin dejar que los
SOFREIR / SUDAR
alimentos tomen color.
Cedazo o colador mayor que se utiliza para airear y limpiar harinas, azucares,
TAMIZ etc. Su rejilla puede ser metálica o plástica. También se aplica a las telas usadas
para colar.
40
CECSA
TIMBAL Forma que se le da a ciertas preparaciones a través de un aro metálico.
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales, verduras o frutas para adornar
TORNEAR
un plato. Dar forma oval
TRINCHAR Acción de cortar carnes asadas en finas lonjas y regulares.
Piel de los cítricos que posee los aceites aromáticos, puede utilizarse rallado, en
ZESTE
hilo o entero.
CONCEPTO AMPLIO DE MISE EN PLACE

Se conoce con el nombre de mise en place a todas las operaciones necesarias que se
efectúan para preparar el lugar de trabajo en la cocina o en el comedor antes de iniciar el
servicio, es decir, se denomina mise en place a la “puesta a punto” o “listo para”.
En el caso de una cocina, cada partida o brigada debe hacer su mise en place antes de
empezar el servicio, la cual está a cargo de los responsables de ésta. Con este sistema de
preparación podemos conseguir un servicio completo sin mayores problemas ni pérdidas de
tiempo. Nos garantiza un orden y un buen ritmo de trabajo.
Para conseguir una buena mise en place en cocina debemos seguir cierto orden:
 Montaje de la mesa de trabajo, tabla de cortar, cuchillos a utilizar.
 Poner a mano todos los utensilios a utilizar como ollas, cucharas, boles, recipientes,
coladores, etc.
 Colocación de los diferentes productos para sazonar, perfumes, vinos o licores de
reducciones.
 Puesta en marcha de planchas, fuegos, hornos, baños Maria, etc.
 Cortar todas las verduras para la preparación de sofritos y guarniciones.
 Limpiar los pescados, cortar las carnes.
 Colocar todos los productos necesarios para elaborar los platos a mano.
 Tener los fondos hechos y en su punto.
 Tener listo las preparaciones que se puedan tener montadas para solo calentarlas o
aderezarlas (en caso de ensaladas) en el momento del emplatado.
41
CECSA
En el caso del comedor, la mise en place está a cargo de las personas que ha asignado
el “maître” o el encargado de la brigada. La mise en place del comedor consiste en prepararlo
todo antes de iniciar el servicio. La puesta a punto del comedor puede dividirse en dos partes.
Una parte sería la preparación y repaso del material, la otra parte vendría siendo el montaje
mismo de las mesas.
42
CECSA
ANEXOS
(TABLAS, DIBUJOS Y RECETAS)
Tablas de equivalencias
Equivalencias solidas
1 Taza de harina 125 gr
1 Taza de arroz 200 gr
1 Taza de azúcar 200 gr
1 Taza de azúcar pulverizada 170 gr
1 Taza de azúcar morena 150 gr
1 Taza de sémola 185 gr
1 Cucharada de harina 12 gr
1 Cucharada de azúcar 20 gr
1 Cucharada de azúcar pulverizada 15 gr
1 Cucharada de harina 12 gr
1 Cucharada de manteca 30 gr
1 Cucharada de café 15 gr
Equivalencias de pesos
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.453 453 16 1
Punto de ebullición agua 100 °C = 212 °F

Punto de congelación agua 0 °C = 32 °F
Equivalencias de Centígrados a Fahrenheit y viceversa: °C = (°F-32) / 1,8
°F = °C x 1,8 + 32
43
CECSA
Temperaturas
Farenheit Centígrados Descripción
225 F 105 C Frío
250 F 120 C
275 F 130 C Tibio
300 F 150 C
325 F 165 C Moderado – bajo
350 F 180 C Moderado
375 F 190 C
400 F 200 C Moderado – alto
425 F 220 C Caliente
450 F 230 C
475 F 245 C Máximo
Equivalencias líquidas
1 jarra 325 ml
1 taza café con leche 225 ml
1 taza de te 200 ml
1 tacita de café 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml
Equivalencias de volumen
1 lt 1000 ml 1000 cc
1 cl 100 ml 100 cc
1 dl 10 ml 10 cc
1 ml 1ml 1 cc
44
CECSA
Litro ml Galón
1 1000 0.26
0.001 1 0.0026
3.785 3785 1
0.946 946 0.25
0.473 473 0.125
Tazas Onzas líquidas ml Cucharadas Cucharaditas
1 8 240 16 48
3/4 6 160 12 36
2/3 5 150 11 32
1/2 4 120 8 24
1/3 3 90 5 16
1/4 2 60 4 12
1/8 1 30 2 6
1/16 ½ 15 1 3
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CECSA
CORTES DE CARNE DE RES
CORTES DE CARNE CERDO
46
CECSA
pierna
higado
47
CECSA
48
CECSA
FONDOS
NOMBRE BISQUE DE CAMARONES

INGREDIENTES UNID PESO
CONCHA CAMARONES GR 300
CEBOLLA GR 100
PIMENTON ROJO GR 100
CELLERY GR 100
AJO GR 5
AGUA O FUMET LT 1 1/2
COGNAC ML 100
MANTEQUILLA GR 60
VINO BLANCO ML 10
PIMIENTA DE CAYENA
TOMATE PELADO GR 500
BOUQUET GARNI
AJOPORRO
LAUREL
ROUX
MANTEQUILLA GR 50
HARINA DE TRIGO GR 50
CREMA DE LECHE ML 100
49
CECSA
NOMBRE FONDO DE AVES

CARCAZA DE POLLO GR 1000
CEBOLLA GR 200
AJOPORRO GR 200
CELLERY GR 200
ZANAHORIA GR 200
AJO GR 10
AGUA LT 3
BOUQUET GARNI
PEREJIL
LAUREL
OREGANO
NOMBRE FONDO CLARO DE RES

CARNE DE RES MOLIDO GR 500
CEBOLLA GR 150
AJOPORRO GR 150
CELLERY GR 150
ZANAHORIA GR 150
AJO GR 10
AGUA LT 3
BOUQUET GARNI
PEREJIL
LAUREL
ESTRAGON
50
CECSA
NOMBRE FONDO CORTO

CELLERY GR 500
ZANAHORIA GR 500
AJOPORRO GR 500
CEBOLLA GR 200
AJO GR 10
AGUA ML 2000
BOUQUET GARNI
LAUREL
TOMILLO
ESTRAGON
NOMBRE FONDO OSCURO DE RES

HUESO ROJO RES O COSTILLA GR 500
CEBOLLA GR 200
CELERY GR 200
PIMENTON GR 200
ZANAHORIA GR 200
AJO GR 10
VINO TINTO ML 500
AGUA ML 3000
ACEITE VEGETAL ML 100
LAUREL
SAL
GUYABITAS
51
CECSA
NOMBRE FUMET
RECORTE PESCADO GR 500
CEBOLLA GR 100
AJOPORRO GR 150
CELLERY GR 150
AJO GR 10
AGUA ML 1500
BOUQUET GARNI
CILANTRO
LAUREL
TOMILLO
ENELDO
GUARNICIONES
NOMBRE GUARNICIONES DE ARROZ
ARROZ CHECO
ARROZ BLANCO GR 100
CEBOLLA GR 50
PIMENTON ROJO GR 50
AJO UN 1
SALSA NAPOLI ML 200
RISOTO
ARROZ ARBORIO GR 100
FONDO CLARO DE AVES ML 300 aprox
MANTEQUILLA GR 50
PARMESANO GR 50
52
CECSA
NOMBRE GUARNICIONES DE PAPA

PURE DE PAPA
PAPA GR 200
LECHE ML 50
NUEZ MOSCADA GR 1
MANTEQUILLA GR 50
PAPA PARMENTIER
PAPA GR 200
TOCINETA GR 50
AJOPORRO GR 100
MANTEQUILLA GR 50
PEREJIL GR 2
PAPA SALTEADA
PAPA GR 200
CEBOLLA GR 100
PIMENTON ROJO GR 50
TOCINETA GR 50
PAPA HORNEADA
PAPA GR 200
CIBOULLET GR 3
CREMA AGRIA ML 50
53
CECSA
NOMBRE GUARNICIONES DE VEGETALES

QUENELLES DE APIO
PURE DE APIO GR 300
VEGETALES SALTEADO
ZANAHORIA GR 200
VAINITAS GR 100
CEBOLLA GR 100
PIMENTON GR 100
AJO GR 10
FLAN ESPINACA
ESPINACA PAQ 1
HUEVO UN 2
54
CECSA
NOMBRE GUARNICIONES ESPECIALES

BORDOLAISE
CHAMPIÑONES GR 150
ACEITE DE OLIVA ML 25
VINO TINTO ML 75
COUS COUS GR 100
ZANAHORIA GR 50
AJOPORRO GR 50
CELLERY GR 50
CEBOLLA GR 50
MANTEQUILLA GR 75
HINOJO GRATEN
HINOJO GR 300
MANTEQUILLA GR 100
PARMESANO GR 60
CZEGEDINER
REPOLLO AGRIO GR 250
TOCINETA GR 100
CEBOLLA GR 100
ZANAHORIA GR 100
55
CECSA
SALSAS Y EMULSIONES
NOMBRE BEARNESA (DERIVADA)
YEMAS UN 2
VINO BLANCO ML 75
MANTEQUILLA GR 150
SAL / PIMIENTA ML 5
ESTRAGON GR 5
CEBOLLA GR 50
VINAGRE BLANCO ML 100
NOMBRE HOLANDESA (MADRE)

YEMAS UN 2
VINO BLANCO ML 75
MANTEQUILLA GR 150
AGUA
SAL / PIMIENTA
LIMON ML 10
NOMBRE TARTARA
MAYONESA GR 100
HUEVOS COCIDOS UN 1
SAL Y PIMIENTA
PEREJIL GR 10
56
CECSA
NOMBRE REMOULADE
MAYONESA GR 100
PEREJIL GR 5
ANCHOAS GR 10
PEPINILLO GR 25
CEBOLLA GR 10
AJO GR 3
SAL Y PIMIENTA
HUEVO COCIDO UN 1
NOMBRE MAYONESA
YEMAS UN 2
SAL Y PIMIENTA
VINAGRE BLANCO ML 10
PASTAS Y SALSAS ITALIANAS

NOMBRE PASTAS MASA BASICO
MASA BASICA DE PASTA
SEMOLA GR 150
HUEVO UN 4
57
CECSA
NOMBRE ÑOQUIS DE PAPA

PAPA GR 250
SEMOLA GR 175
HUEVO UN 1
NOMBRE SALSA 4 QUESOS

GRUYERE O EMENTAL GR 50
PROVOLONE GR 50
AZUL GR 50
PARMESANO GR 50
BECHAMEL GR 125
NOMBRE AGLIO OLIO

AJO GR 10
PEREJIL GR 5
ACEITE OLIVA ML 50
PARMESANO GR 50
NOMBRE ALFREDO
CREMA DE LECHE GR 75
MANTEQUILLA GR 30
JAMON GR 75
CEBOLLA GR 75
58
CECSA
NOMBRE ARRABIATA
TOMATES GR 125
CEBOLLA GR 75
AJO GR 10
AJI PICANTE (GUINDILLA) GR 2
PARMESANO GR 30
SAL
PIMIENTA
NOMBRE SALSA BOLOGNA

CARNE MOLIDA RES GR 250
CARNE MOLIDA CERDO GR 250
CEBOLLA GR 120
AJO GR 50
ZANAHORIA GR 100
CELLERY GR 80
NAPOLI ML 500
PASTA DE TOMATE ML 80
NOMBRE CARBONARA
TOCINETA GR 80
CEBOLLA GR 60
HUEVO UNI 1
59
CECSA
NOMBRE SALSA FILETO

TOMATE PERITA GR 150
ALBAHACA GR 20
CEBOLLA GR 60
AJO GR 10
SAL/PIMIENTA
ACEITE OLIVA GR 50
NOMBRE SALSA MARINARA

TOMATE GR 150
CEBOLLA GR 50
AJO GR 5
ALBAHACA GR 1
SAL Y PIMIENTA
PARMESANO RALLADO GR 30
NOMBRE MARINERA
CALAMARES GR 100
NAPOLI GR 150
CAMARONES GR 100
MEJILLONES UNI 2
ACEITE OLIVA ML 30
CEBOLLA GR 80
AJO GR 10
CELLERY GR 50
60
CECSA
NOMBRE MATRICIANA
TOCINETA GR 100
CEBOLLA GR 100
AJO GR 5
SAL
TOMATES GR 200
NOMBRE SALSA NÁPOLI

TOMATE KG 1
CEBOLLA GR 50
AJO GR 15
OREGANO GR 5
ACEITE OLIVA VIRGEN ML 50
TOMATE PELADO KG 1
ALBAHACA GR 10
SAL
LAUREL UN 2
NOMBRE SALSA PESTO

ALBAHACA GR 125
FRUTO SECO (NUEZ, ALMENDRA, ETC.) GR 25
AJO GR 20
ACEITE OLIVA ML 150
PARMESANO
61
CECSA
NOMBRE PUTANESCA
ANCHOAS UND 4
AJO GR 5
TOMATES GR 100
OREGANO
ALCAPARRAS GR 5
ACEITUNAS NEGRAS UND 6
NOMBRE VONGOLE BIANCO

AJO GR 50
VONGOLE GR 100
SAL
PIMIENTA
PEREJIL GR 10
CARNES Y AVES
NOMBRE CARNE DE AVES
POLLO UNI 1
DESHUESADO
DESPRESADO
62
CECSA
NOMBRE CARNE CERDO

INGREDIENTES
COSTILLAS DE CERDO
LOMO DE CERDO
PALETA DE CERDO
PERNIL
PATAS DE CERDO
NOMBRE CARNE DE RES

INGREDIENTES
PUNTA TRASERA
SOLOMO DE CUERITO
PULPA NEGRA
MUCHACHO REDONDO
LARGATO
SOLOMO ABIERTO
MUCHACHO CUADRADO
LAGARTO C/HUESO
PALETA
FALDA
PECHO
CHOCOZUELA
POLLO DE RES
PAPELON
LOMITO
63
CECSA
NOMBRE DESPOJO DE RES

HIGADO
CORAZON
RIÑONES
PANZA
RAGOUT
CORAZON GR 250
RIÑONES GR 250
CEBOLLA GR 100
VINO TINTO ML 150
AJO GR 20
LAUREL UNI 3
CELLERY GR 100
AJOPORRO GR 100
ZANAHORIA GR 100
NOMBRE PESCADOS BLANCOS

PARGO (FILET) O CUALQUIER

UNI 1
PESCADO BLANCO
SALSA
AJOPORRO GR 150
FUMET DE PESCADO ML 250
MANTEQUILLA GR 75
SAL Y PIMIENTA
64
CECSA
NOMBRE PESCADOS AGUA DULCE

TRUCHA UNI 1
MEUNIERE
LIMON ML 50
MANTEQUILA CLARIF. GR 25
HARINA
SAL / PIMIENTA
PEREJIL GR 10
NOMBRE PESCADO EXQUISITOS

SALMON GR 250
TARTAR DE SALMON
ALCAPARRAS GR 50
CEBOLLA MORADA GR 100
AJO GR 10
AJI DULCE GR 25
JUGO DE LIMON UND 2
ACEITE GR 25
SEMILLAS DE CILANTRO
MOSTAZA ML 10
65
CECSA
NOMBRE MOLUSCOS, CRUSTACEOS, CEFALOPODOS

INGREDIENTES
CHIPI CHIPI
ALMEJAS
GUACUCO
JAIVA
CANGREJO
OSTRAS
CALAMARES
PULPO
CAMARONES
LANGOSTINOS
MEJILLONES
NOMBRE PESCADOS GRASOS

INGREDIENTES
SARDINA
ATUN
AL AJILLO
AJO
PEREJIL
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA
66
CECSA
NOMBRE PESCADOS CURADOS

PESCADO AHUMADO
PESCADO EN CONSERVA
ENSALADA NICOSE
ATUN EN LATA GR 85
CEBOLLA MORADA GR 100
ACEITUNAS NEGRAS UNI 12
PEREJIL GR 15
HUEVO UNI 2
TOMATES UNI 2
LECHUGA ROMANA UNI 1
ANCHOAS GR 20
PIMENTON ROJO GR 120
ALCAPARRAS GR 15
VINAGRE DE SIDRA ML 100
67
CECSA
SALSAS MADRES
NOMBRE SALSAS MADRES

SALSA SUPERIOR
VELUTE DE AVE ML 250
-BECHAMEL
LIASSON ML 30
-ESPAÑOLA
(SALSA ALEMANA)
VELUTE DE RES ML 250 -HOLANDESA
LIASSON ML 30 -TOMATE BÁSICA
(SALSA DE VINO BLANCO) -VELOUTÉS

VELUTE DE PESCADO ML 250
LIASSON ML 30
VINO BLANCO ML 25
NOMBRE LIASSON
YEMA DE HUEVO UN 1
NOMBRE AURORA FRIO

MAYONESA GR 100
SALSA DE TOMATE GR 75
68
CECSA
NOMBRE SALSA BECHAMEL

LECHE ML 500
MANTEQUILLA GR 25
HARINA TRIGO GR 25
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
SAL
NOMBRE DEMI GLACE

FONDO OSCURO RES GR 500
VINO TINTO ML 125
ROUX
MANTEQUILLA GR 25
69
CECSA
NOMBRE SALSA ESPAÑOLA

FONDO OSCURO RES GR 500
ZANAHORIA GR 50
CELLERY GR 50
PIMENTON GR 50
AJO GR 10
VINO TINTO ML 125
MANTEQUILLA GR 100
TOCINETA GR 125
TOMATE FRESCO GR 125
PASTA DE TOMATE GR 60
ROUX
MANTEQUILLA 30
HARINA DE TRIGO 30
NOMBRE SALSA MORNAY

BECHAMEL ML 250
QUESO PARMESANO GR 50
QUESO GRUYERE GR 50
CREMA DE LECHE GR 25
YEMA DE HUEVO UND 1
70
CECSA
TECNICAS DE HUEVOS
NOMBRE FLAN DE HUEVO
HUEVO UN 4
PEREJIL GR 10
NOMBRE HUEVOS FRITOS
HUEVO UN 2
NOMBRE OMELETTE DE HUEVOS
HUEVO UN 2
JAMON GR 50
QUESO AMARILLO GR 50
NOMBRE HUEVOS POCHE
HUEVO UN 2
LAUREL UN 1
VINO BLANCO ML 50
FONDO CORTO ML 750
NOMBRE HUEVOS SANCOCHADOS

HUEVO UN 2
AGUA
71
CECSA
NOMBRE CONSERVACION
ESCABECHE
SARDINAS GR 300
CEBOLLA GR 200
AJO GR 10
VINAGRE ML 300
ALCAPARRA GR 20
SAL Y PIMIENTA
ENCURTIDOS GR
COLIFLOR GR 100
CELERY GR 100
PIMENT. ROJO/VERDE GR 100
CEBOLLA GR 100
AJO ENTERO UN 2
ZANAHORIA GR 100
PEPINILLOS GR 100
AZUCAR GR 5
SAL GR 15
AGUA ML 800
VINAGRE ML 200
DESCRIPCION: ENCURTIDOS
Lavar, pelar y cortar vegetales en trozos. Colocar en una olla el agua, el vinagre, el azúcar y la sal, al
hervir, blanquear las legumbres una por una, dejar al dente. Escurrir y poner a enfriar en una bandeja
amplia. NO BOTAR LA SOLUCIÓN. Cuando están frías las legumbres, envasarlas en envases de vidrio y
llenar el frasco con la solución filtrada. Poner una hoja de laurel y pimienta en granos
72
CECSA
LOS SABORES
1. Amargo
2. Ácido
3. Salado
4. Dulce
Umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua
humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras
proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto Umami.
En China Umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los

alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas,
en España con el jamón serrano.
73
CECSA
PASTELERIA
La pastelería es todo un arte de la cocina, totalmente autónoma e independiente de la
gastronomía, a tal punto de que en los grandes e importantes restaurantes u hoteles, el chef de la
cocina y el maestro pastelero tienen la misma jerarquía. Un buen chef no necesariamente debe ser
especialista en postre, debe dominar lo básico.
El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria
el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión "a la postre" significa dentro de nuestra
lengua, al final de todo.
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un
plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con una pequeña porción de queso
crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar
un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante
de un postre que nos hace agua la boca, el éxito está asegurado.
En la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se guardaban
las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba,
"el repostero" preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de
ser considerado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de
cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un
repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben
preparar tanto platos dulces como salados. No se pretende con este curso sencillo dar clases
magistrales de repostería, sino algunos consejos útiles que nos puedan servir a la hora de preparar
algún postre casero para alegrar a nuestra familia en un día especial. La verdad es que preparamos
algún postre (tortas, dulces, pasteles, helados) siempre para comer en alguna ocasión importante o
para compartir un momento agradable con amigos, alrededor de la mesa de la cocina o el pantry.
Existen algunas recetas básicas para preparar postres y muchas veces en la unión de estas
recetas lograremos un postre. Por ejemplo si hacemos un buen almíbar y lo mezclamos al fuego con
crema de leche, tenemos una salsa de caramelo para bañar frutas o helados. Si sabemos hacer un
almíbar, si sabemos hacer una macedonia de frutas, si sabemos hacer un helado sencillo y unimos
74
CECSA
todas estas preparaciones, tenemos un postre delicioso que podemos ofrecer a nuestros amigos o
familia. La macedonia es una mezcla de frutas, cortadas en dados, que se sirve rociada con algún licor o
vino, o con algún jugo natural de frutas, en donde se han dejado macerar 2 horas en el frió. Y es el
origen de la tisana criolla que encontramos en Mérida - Venezuela. También usamos este término para
denominar un corte de hortalizas. Y para seguir con este ejemplo, podemos aromatizar con vino,
utitilizando para bañar la fruta con una sencilla formula: en una taza de vino blanco, diluya 2
cucharadas de miel y 50g. de azúcar, mezcle y vierta sobre la macedonia de frutas y deje enfriar 2
horas. Ven que sencillo puede ser preparar un postre, que siendo tan simple era el preferido del gran
Alejandro magno, extraordinario conquistador que fue rey de Macedonia, de allí el nombre de este
postre.
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa, tanto así que cuando asistimos a un
banquete o a una comida formal, sabemos todo acerca del menú, con detalles, el anfitrión nos habla
de los platos que degustaremos y de los ingredientes que los conforman pero siempre guarda "el
secreto del postre".
La variedad de postres o dulces, tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y
golosinas es infinita, pero todos llevan un ingrediente común, el azúcar, que aunque nos suministra la
energía necesaria para el trabajo de nuestros músculos y de los órganos internos, consumida
inmoderadamente engorda, pero que usada medida se convierte en un aliado en la cocina. Aunque
parezca inverosímil, el azúcar solo remplazo a la miel en la repostería europea como producto
endulzante en la época medieval, no obstante ya en los países exóticos del lejano oriente como China
o India se le usaba como condimento, conservante y edulcorante desde hace mas de 2.000 años.
Los postres, paradójicamente es el primer terreno que pisamos cuando empíricos cocineros,
nos dejamos llevar por el extraordinario arte de la cocina, es el primer campo que exploramos cuando
queremos conocer y adivinar los secretos culinarios de nuestras abuelas.
Elevado a la categoría de arte estético, la elaboración de postres deleita la vista, satisface el paladar
exigente y prolonga el disfrute de una buena mesa.
75
CECSA
RECETAS BASES DE PASTELERIA
NOMBRE: CREMA INGLESA

LECHE ML 250
AZUCAR GR 30
YEMAS UND 3
VAINILLA (VAINA)
NOMBRE: CREMA PASTELERA

LECHE ML 500
YEMAS UN 5
AZUCAR GR 150
MAICENA GR 30
HARINA GR 30
VAINILLA (VAINA) UN 1
NOMBRE: MASA GENOVESA

HARINA GR 125
AZUCAR GR 125
HUEVOS UN 4
76
CECSA
NOMBRE: PASTA AZUCARADA

HARINA GR 200
AZUCAR LUSTRE GR 40
YEMAS UN 2
MANTEQUILLA GR 100
VAINILLA GR 5
NOMBRE: PASTA BRISEE

HARINA GR 300
MANTEQUILLA GR 150
SAL GR 5
AZUCAR GR 15
HUEVOS UN 1 1/2
AGUA ML 25
RELLENO
HUEVOS UN 4
AJO PORRO
TOCINETA
CEBOLLA
77
CECSA
NOMBRE: PASTA FLORA

MANTEQUILLA GR 106
AZUCAR GR 106
HUEVOS UNID 1
LECHE TAZA 1/8
HARINA GR 300
ALMIDON DE MAIZ CUCH 1
ESENCIA DE VAINILLA AL
GUSTO
NOMBRE: PASTA QUEBRADA

HARINA GR 200
HUEVO UN 2
MANTEQUILLA GR 100
SAL GR 5
NOMBRE: PASTA SABLÉ

HARINA GR 250
AZUCAR LUSTRE GR 90
HUEVO UN 1
MANTEQUILLA GR 150
78
CECSA
NOMBRE: PASTA CHOUX

HARINA GR 150
AGUA ML 250
MANTEQUILLA GR 60
SAL GR
AZUCAR GR 10
HUEVOS UN 4
PIE DE LIMON
INGREDIENTES:
RELLENO:
1 lata de leche condensada
1 taza de zumo de limón
1 queso crema grande
3 huevos separados
9 cucharadas de azucar para el merengue
PREPARACION PARA EL RELLENO:

En la licuadora, mezclamos la leche condensada, el queso crema, el jugo de limón y las tres yemas de
huevo, luego esta preparación la distribuimos bien sobre tartaleta horneamos por 10 minutos,
mientras preparamos el merengue para decorar, que lo haremos con las tres claras de huevo que nos
quedaron y las nueve cucharadas de azucar. Decorar con este merengue el pie y refrigerar por lo
menos 1 hora antes de comer.
79
CECSA
PASTEL VICTORIA
INGREDIENTES:
225 gr. de harina leudante
225 gr. de mantequilla blanda
225 gr. de azúcar pulverizada
5 huevos
una pizca de sal
(este pastel se puede aromatizar con cacao, ralladura de cítricos, café instantáneo, licores, comporta
de frutas, etc.).
PREPARACIÓN:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla sea ligera y esponjosa, añada lo huevos uno a
uno y bátalo todo bien después de cada adición. Si la mezcla empieza a cortarse, añada 2 cucharadas
de harina. Incorpora la harina en movimientos envolventes. Ponga la mezcla en los moldes preparados
y llevar al horno durante 25 minutos a 190°C
80
CECSA
GUIATURA DE QUESOS
Elaboración artesanal de queso blanco
Rendimiento aproximado: 1 kg de queso X 8 lts de leche fresca recién ordeñada.

Temperatura media: Calentar a 38 °C (tibia). Si es recién ordeñada no.
Salmuera 1 lt de agua x 80 gr de sal (+ o – 8%)
Como este queso se elabora con leche cruda es altamente recomendable pasteurizarla antes
para asegurar su higiene y eliminar las bacterias. Un método casero sencillo consiste en calentarla a
65 ° C por media hora, usando un termómetro en contacto con la leche, para controlar la
temperatura y evitar modificaciones en la textura y el sabor del queso, luego bajar la temperatura a
38°C.
Preparación: Disolver ¼ cdta. de cuajo, ¼ cdta. de sal en 50 ml de agua y agregar a la leche tibia.
Remover unos tres minutos. Dejar reposar unos 25 min., para que cuaje. Al formarse la cuajada,
cortarla con las manos y esperar unos 15 min. para sacar el suero. Poner en un colador y escurrir
unos minutos. Esperar que seque y cortar con cuchillo en dados de 2 x 2 cm. Poner en salmuera + o –
5 min.
Pasar a un cincho y prensar. Poner peso o prensar en un trapo hasta sacar todo el suero. Poner
en la nevera unas dos horas. Se puede guardar fuera de la nevera.
Este queso es de consumo rápido. Dependiendo del tiempo que se deje en la salmuera será más
o menos salado. Dependiendo del tamaño de los cubos será más o menos salado.
Si se cortan más grandes tendrán menos sal. Si se deja la cuajada más tiempo, obtiene un sabor
ácido, es más sabroso. Si se deja más tiempo en el cincho serán más duros, por ejemplo, a las 48
horas, y más sal, se obtiene un queso duro para rallar.
Subproductos:
 Suero: si se cocina en gran cantidad se obtiene ricota.
Sirve también para alimentar al ganado, las vacas que toman este suero producen más leche.
81
CECSA
Queso de Cabra
El queso de cabra es el más antiguo que registra la historia. Ya en La Biblia se hacen varias
referencias sobre este producto. Sin embargo, el paso del tiempo, la industrialización y los cambios
en los hábitos de consumo han hecho que el queso de vaca sea el más popular, dejando al queso de
cabra como un producto artesanal. En Europa se ha mantenido la tradición milenaria y este queso
sigue teniendo una gran importancia. Acá en Venezuela, desde hace algún tiempo varias empresas se
han dado a la tarea de producir exitosamente quesos de cabra de gran calidad.
Técnicas:
Calentar la leche sin que hierva, cortarla con limón o vinagre, se tapa y se deja reposar y
ponerla en alguna tela, camisa vieja, se cuela, se amasa y se da la forma. Se pueden agregar hierbas.
A nivel industrial se procesa así:
 1200 Lts. de leche + 0,30 grs. de cuajo diluidos en 200 cc de agua
Día 1- La leche en un tanque al vapor o baño de maría, donde se calienta a 65 o 70 °C por media
hora para pasteurizarla. Se deja reposar hasta enfriar a 25 °C, por media hora. Cuajado: Se vierte el
cuajo, disuelto en agua. Se deja reposar durante un día, hasta que se convierte en una pasta blanda.
Día 2- Luego se cuela en cinchos, hasta expulsar todo el suero. Moldeado
Día 3- Se pone en moldes cilíndricos con capacidad de 235 grs. c/u y se llevan a una cava.
Día 4- Se toma una cantidad para ser sazonados con diferentes hierbas o condimentos: Comino,
pimientas, cenizas, mojo de albahaca. Luego se refrigeran por dos días y se empaca al vacío.
GUIATURA CHARCUTERIA
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, entre otros) que es introducida “embutida” en tripas de
cerdo. También puede contener una cantidad de sangre.
En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por largos periodos
de tiempo. El curado puede ser por salazón, deshidratación o ahumado. Los embutidos se suelen
vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
82
CECSA
Clasificación
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de
clasificarlos tomando en cuenta su elaboración, consiste en referirse al estado de la carne al
incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduración. Por ejemplo: chorizos, sassicias italianas y salamis. Necesitan una cocción posterior.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas
tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no
debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior
de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o farsa se cuece antes de incorporarla a la
masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe
estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Salchichas
- De pollo:
Ingredientes:
Una pechuga de pollo (180 grs)
1 Clara de huevo
50 grs. de cebolla picada
Sal / pimienta
50 ml. de crema de leche
10 grs. de pimentón español
Comino / orégano
Preparación: Se corta la carne de pollo en cuadros. Se pasa por el procesador junto a la cebolla,
sazonar y poner pimentón español. Agregar la clara batida y refrigerar por unos 20 min. Hasta que
alcance la temperatura de trabajo para una farsa (18 °C). Se sazona con las especias, se trabaja con
83
CECSA
paleta, agregando crema de leche hasta homogeneizar. Ponemos la tripa de cerdo a remojar en agua
con sal (se puede usar tripa artificial). Se pone la farsa dentro de la máquina para embutir y se pone la
tripa de cerdo al otro extremo y se va llenando, evitando la entrada de aire, hasta obtener salchichas
individuales del tamaño de chorizos. Amarrar bien. Hervir agua con sal y bajar a fuego suave (por
debajo de 90°C). Poner las salchichas a escalfar hasta que cuajen. Esto es para evitar que se reviente la
tripa y que no se corte la crema de leche.
- De pescado:
Farsa saphir:
Se filetea el pescado y corta en cuadros. Se pasa por el procesador y se refrigera unos 20 min.
Hasta que alcance la temperatura de trabajo para una farsa (18 °C). Se sazona con sal/pimienta y se
trabaja con paleta, agregando crema de leche hasta homogeneizar (la cantidad que sea necesaria,
recordar que el pescado por su alto contenido en lecitina absorbe la crema. La proporción sería de 1 Kg
de pescado molido por 2 Lts de crema).
Esta farsa con exceso de crema se llama saphir. También se puede variar agregando finas
hierbas, trufas, pimentón, pasta de tomates, dependiendo del aspecto y el contraste de color que se
quiera lograr.
Ponemos la tripa de cerdo a remojar en agua con sal. Se pone la farsa dentro de la máquina
para embutir y se pone la tripa de cerdo al otro extremo y se va llenando, evitando la entrada de aire,
hasta obtener salchichas individuales del tamaño de chorizos. Amarrar bien. Hervir agua con sal y bajar
a fuego suave (por debajo de 90°C). Poner las salchichas a escalfar hasta que cuajen. Esto es para evitar
que se reviente la tripa y que no se corte la crema de leche.
También se pueden acompañar las salchichas con las siguientes preparaciones para servirlas:
Salsa de mostaza: (Receta escandinava, se usa para el salmón Gravlax)
Se bate mostaza, azúcar, sal, pimienta y se agrega aceite, para contrarrestar la acidez de la mostaza. Se
monta igual que una mayonesa
Salsa de eneldo /de ciboulette:
Se monta una porción de la crema de leche a medio punto, para obtener una consistencia de salsa, se
divide en dos partes. A una agregar eneldo picadito y a la otra ciboulette en aritos. Salpimentar ambas.
84
CECSA
Ensalada de acelgas:
Se trocean las acelgas blanqueadas y escurridas, se salpimientan y se rocían con aceite de oliva.
Ensalada de Repollo
Se corta el repollo en cuadros de dos por dos y se pone a sudar en aceite, sal y pimienta hasta
ablandar. Se rocía con aceite de oliva, se agrega vinagre balsámico, y se rectificas sabor.
Plockwurst (Salchichón)
Ingredientes :
250 grs. de carne de cerdo magra
100 grs. de jamón ahumado entero
50 grs.de carne de res magra
5 grs. de sal fina
3 grs. de dextrosa (Azúcar en este caso)
5 grs. de sal conservante
Pimienta blanca molida
Cebolla en polvo
Polvo Praga
Preparación: Los embutidos deben tener una cierta sobredosis de condimentos para tener un balance
con los demás ingredientes con que se van a consumir.
Quitar la piel y cortar el jamón en cubos. Quitar toda la grasa a las carnes y cortar en cubos.
Mezclar en un recipiente las tres carnes y pasar por el molino. Sazonar con sal (entre 18 y 24 gr./Kg.),
cebolla molida, pimienta blanca molida al gusto, azúcar y polvo Praga o nitrato de sodio (Máximo 5
gr./Kg.). Aromatizar con comino holandés o semillas de mostaza o pimienta en granos. Pasar
nuevamente por el molino. Poner al molino el accesorio para rellenar la tripa y colocar esta, sea natural
o artificial, bien ajustada a la boca del accesorio para que una vez que se comienza a llenar no entre
aire. Llenar y amarrar. Debe dejarse colgado en sitio fresco y sin luz, a una temperatura entre 18 y 21
°C, con una humedad relativa del 70/80 % por 48 horas y luego guardarlo entre 7 y 10 °C por 70 a 80
días, preferiblemente en la nevera.
85
CECSA
Chorizos
Ingredientes para 500 Gr.de chorizos.
400 grs. de carne de cerdo.
100 grs. de tocino de cerdo.
11 grs. de sal.
2,5 grs.de ají molido.
1 grs.de pimienta negra molida.
0,5 grs. de nuez moscada molida.
1,5 grs. de orégano (opcional).
Dos dientes de ajo chica.
12 ml de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
Tripa salada para embutir.
Nitrato de sodio.
Preparación: Con una máquina de triturar carne y disco grueso, picar la carne hecha trozos. Picar el
tocino en trocitos muy pequeños *. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos.
Mezclar y amasar. Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir, cocinar hasta
infusionar. Colar y reducir el líquido e incorporarlo a la preparación volviendo a amasar. Poner en la
nevera hasta el día siguiente.
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge
en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado se cuelga
para que se escurra bien. Se puede usar tripa artificial.
El rellenado se puede hacer con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el
pico del mismo; el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15
centímetros para que sea bien generosa. Se dejan reposar un día colgados dentro de la nevera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos
de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con su propio jugo.
86
CECSA
* De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y
comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
También se pueden asar poniéndolos en una sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral,
sobre fuego muy suave, a fuego medio, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y
esperar el dorado final de la parte de arriba.
Jamón planchado
Ingredientes:
1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
1 botella de vino tinto
½ taza de vino blanco seco
½ piña cortada en trozos grandes
jugo de 2 naranjas
10 granos de pimienta dulce
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 trozo de canela en rama
¾ Kg. de papelón
una pizca de canela molida
1 ½ taza de azúcar
Preparacion: Lave bien el jamón y colóquelo en un recipiente grande. Báñelo con el vino tinto, el vino
blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve
al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa
del jamón y báñelo de nuevo con el vino. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta
que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y
llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña,
guindas rojas y verdes. Báñelo con melao de papelón y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos
de olor.
87
CECSA
-Otra forma de prepararlo es poniendo un pernil o lomo de cerdo en un recipiente grande con
agua, agregar sal, azúcar, pimienta negra en granos, hoja de laurel, polvo de praga y se deja marinando
una semana en el refrigerador. Luego se baña con un caramelo muy suave y se hornea a temperatura
baja sobre la rejilla con una bandeja abajo, durante horas hasta que el pernil o lomo se seque por fuera
pero quedo jugoso por dentro.
88
CECSA
TIPOS DE SERVICIO DE MESA
89
CECSA
PANADERIA
PAN CANILLA
Datos Técnicos Ciclo de Elaboración

Tiempo total de proceso 2 horas 55 min Preparación, amasado 25 min
Temperatura de masa 25°C Fermentación Inicial 15 min
Ciclo de Amasado 20 min a mano División 15 min
Temperatura de
horneado 210°C Descanso 20 min
Tamaño de pastón 250 gr Boleado 15 min
Barra
Forma de Boleado canilla Fermentación Final 60 min
Tiempo de horneado 25 min
Hidratación 60,00%
INGREDIENTES % 6
Harina Panadera 100,00% 881,00
Agua 60,00% 528,00
Levadura Fresca 1,50% 13,00
Sal 1,80% 16,00
Azucar 2,00% 18,00
Extracto de Malta 1,00% 9,00
Matequilla s/s 4,00% 35,00
170,30% 1.500,00
NOTAS
90
CECSA
PAN DULCE DE ANÍS
Datos Técnicos Ciclo de Elaboración

Tiempo total de proceso 3 horas 30 min Preparación, amasado 25 min
Temperatura de masa 26°C Fermentación Inicial 30 min
Ciclo de Amasado 20 min a mano División 15 min
Temperatura de
horneado 180°C Descanso 20 min
Tamaño de pastón 80 gr Boleado 15 min
Bollito o Pancito
Forma de Boleado francés Fermentación Final 90 min
Tiempo de horneado 15 min
Hidratación 52,00%
INGREDIENTES % 30,2 3
Harina Panadera 100,00% 1.261,00 420,33
Agua 32,00% 403,00 134,33
Malta 10,00% 126,00 42,00
Levadura Fresca 4,00% 50,00 16,67
Sal 1,00% 13,00 4,33
Leche en Polvo 1,00% 13,00 4,33
Azucar 25,00% 315,00 105,00
Extracto de malta 1,00% 13,00 4,33
Anis 1,50% 19,00 6,33
Huevos 10,00% 126,00 42,00
Matequilla s/s 6,00% 76,00 25,33
Esencia de Vainilla 0,15% 1,90 0,63
TOTALES 191,65% 2.416,00 805,33
91

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DIPLOMADO DE TECNICAS BASICAS DE COCINA

3. Cuchillo de sierra: Se vende en diferentes tamaños; los más pequeños, de 13 cm de longitud,

OTROS UTENSILIOS ESENCIALES

 Sartén: Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y un

 Wok: Sartén profundo de paredes inclinadas, típico de la

También es interesante la adquisición de una vaporera; los alimentos cocidos al vapor

UTENSILIOS PARA PASTAS Y PASTELES

1. Haché: es el corte más pequeño que se realiza a los alimentos (casi

2. Brunoise (daditos): corte en forma de pequeños dados de 5 mm x

3. Macedonia: corte en forma de dados o cubos de 1 cm por lado, se

Chiffonade (chifonada): consiste esencialmente en tiras finas y alargadas.

4. Allumete (fósforo): corte en forma de palito de aproximadamente 3

5. Julienne (juliana): corte en forma de

6. Mirepoix: corte en forma irregular de distintos tamaños de

7. Paysanne (paisana): corte en forma de triángulos de diferentes

8. Rondelle (rodaja): corte en forma de tajada, dependiendo del

9. Chips: tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,

10. Tourné (torneado): corte en forma de diamante de 7 lados y

11. Batonnets (bastones): cortes en forma alargada de diferentes

12. Emincé: comúnmente se le hace a la cebolla a la mitad a lo largo

13. Concasée: corte utilizado en los tomates, pelados, despepitados

15. Suprema: Se hace, generalmente en los frutos cítricos, retirando

16. Al biés: Es cortar vegetales en diagonal. Es típico de la cocina asiática.

17. Parisien: Son bolitas de aproximadamente 2 cm de

ALIMENTOS TIEMPO EN MINUTOS

ALIMENTOS TIEMPO EN MINUTOS

TIEMPOS DE COCIÓN DE LOS FONDOS

Alimentos Tiempo en Min.

 Hortalizas de hoja 5-10 minutos

TEMPERATURAS DE COCCION DE LAS CARNES

GLOSARIO DE ALGUNOS TERMINOS DE COCINA

Sistema de calentamiento indirecto. Consiste en introducir un producto dentro

Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando una

Disminuir la consistencia de un líquido que se ha cristalizado en el fondo del

TIMBAL Forma que se le da a ciertas preparaciones a través de un aro metálico.

TRINCHAR Acción de cortar carnes asadas en finas lonjas y regulares.

CONCEPTO AMPLIO DE MISE EN PLACE

Punto de ebullición agua 100 °C = 212 °F

CORTES DE CARNE DE RES

CORTES DE CARNE CERDO

NOMBRE BISQUE DE CAMARONES

NOMBRE FONDO DE AVES

NOMBRE FONDO CLARO DE RES

NOMBRE FONDO CORTO

NOMBRE FONDO OSCURO DE RES

NOMBRE GUARNICIONES DE PAPA

NOMBRE GUARNICIONES DE VEGETALES

NOMBRE GUARNICIONES ESPECIALES

NOMBRE HOLANDESA (MADRE)

PASTAS Y SALSAS ITALIANAS

NOMBRE ÑOQUIS DE PAPA

NOMBRE SALSA 4 QUESOS

NOMBRE AGLIO OLIO

NOMBRE SALSA BOLOGNA

NOMBRE SALSA FILETO

NOMBRE SALSA MARINARA

NOMBRE SALSA NÁPOLI

NOMBRE SALSA PESTO

NOMBRE VONGOLE BIANCO