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    117 Arabe

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    Camilo Andres Cabrera
    Este documento describe el proceso de producción de pan árabe. Incluye la formulación e ingredientes, procedimientos de pesaje, amasado, laminado, corte, fermentación y horneado. El pan árabe se empaca en bandejas de 4 unidades y se exhibe durante 2 días a temperatura ambiente.

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    117 Arabe

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    Camilo Andres Cabrera
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    Este documento describe el proceso de producción de pan árabe. Incluye la formulación e ingredientes, procedimientos de pesaje, amasado, laminado, corte, fermentación y horneado. El pan árabe se empaca en bandejas de 4 unidades y se exhibe durante 2 días a temperatura ambiente.

    Descripción original:

    FICHA TECNICA

    Título original

    117 ARABE

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    PANADERIA

    PASTELERIA PAN ARABE X6 117


    DESCRIPCION PAN ARABE X6 PESO COCIDO (und) 46G
    ESTRUCTURA 2 3 00 01 03 PESO CRUDO (und) 65G
    TIPO DE EMPAQUE BANDEJA 4-1 NEGRA Y VINIPEL
    TIEMPO DE VIDA UTIL 4 DIAS TIEMPO EN GONDOLA 2 DIAS
    TEMPERATURA DE CONSERVACION AMBIENTE TEMPERATURA EXHIBICIÓN AMBIENTE
    TIPO DE SURTIDO BASICO NACIONAL

    FORMULACION
    BASE DE HARINA UNID 6,250 12,500 25,000
    UNIDADES OBTENIDAS UNID 154 308 617
    MASA CRUDA KG 10,03 20,050 40,1
    INGREDIENTES
    HARINA DE TRIGO 20033798 100% 6,250 12,500 25,000
    BULTO TOUPAN 25kg 20149253 1% 0,063 0,125 0,250
    SAL REFINADA 3kg 20032968 2% 0,150 0,300 0,600
    LEVADURA FRESCA 20032944 1% 0,063 0,125 0,250
    AGUA 56% 3,50 7,0 14,0

    1
    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCEDIMIENTO Y ELABORACIÓN

    PESAJE DE INGREDIENTES

    1. Revise la formulación de modo que disponga


    de todas las materias primas necesarias para
    la preparación.
    2. Ponga el recipiente en la pesa y tare la pesa
    para que quede en 0.00
    3. Pese los ingredientes de forma individual.

    AMASADO

    1. Colocar los ingredientes en la olla pequeña


    2. Dar en primera velocidad 5 minutos
    3. Dar en segunda velocidad 12 minutos aprox.
    4. Faltando 5 minutos agregar la levadura.

    AMASADO

    1. Temperatura final del producto entre 23 y 26


    grados centígrados.

    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCEDIMIENTO Y ELABORACIÓN

    PRENSADO
    1. Pesar pastones de 10.000 g.

    LAMINADO

    1. Estirara la masa en forma de lamina.


    2. El grosor debe quedar en 3,0.

    LAMINADO

    1. Envolver y dejar el pliegue debajo.

    3
    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCESO Y ELABORACION

    ALISTAMIENTO

    1. Alistamos una mesa y espolvoreamos harina


    sobre ella para que no se nos pegue la masa.

    ALISTAMIENTO

    1. Estiramos la masa sobre la mesa en forma


    rectangular

    PICAR

    1. Con ayuda de un rasca buches perforamos la


    masa

    4
    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCESO Y ELABORACION

    ARMADO

    1. Con ayuda del cortador del mini-croissant


    corte la masa forma horizontal

    ARMADO

    1. Realice el mismo proceso en forma vertical


    2. El pan debe tener una forma cuadrada

    ENLATADO

    1. Enharinamos las latas.


    2. Recogemos el pan y lo colocamos en la lata
    dándole espacio para que no se nos pegue al
    momento de llevarlo a fermentar

    5
    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCESO Y ELABORACION

    FERMENTACION

    1. Llevamos el carro al cuarto de fermentación


    durante dos horas con una temperatura de
    28g a 30g y una humedad a 80g.

    HORNEO

    1. Precalentamos el horno a 240g.


    2. Horneamos el producto a 180g durante 12
    min.

    ENFRIAMIENTO

    1. Dejamos enfriar el producto durante 30 min.

    6
    SEPTIEMBRE 2008
    PANADERIA
    PASTELERIA PAN ARABE X6 117
    PROCESO Y ELABORACION

    EMPAQUE

    1. Colocamos 6 unidades de pan árabe en la


    bandeja 4-1 negra.
    2. Organizar los panes sin que se vallan a
    maltratar.

    EXIBICION

    1. Exhibimos el producto con su respectiva


    etiqueta y porta precio.

    7
    SEPTIEMBRE 2008

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