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    POE - Pan Hot-Dog

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    Bernabé Montero González
    Este documento presenta el procedimiento estandarizado para la elaboración de pan hot-dog en la panadería La Chilenita. Describe los materiales, ingredientes, y proceso de producción en 16 pasos que incluyen la preparación de ingredientes, amasado, formado, fermentación, horneado y enfriado. El objetivo es evaluar las características del pan relleno de sabor guinda para mantener la calidad y consistencia del producto.

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    POE - Pan Hot-Dog

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    Bernabé Montero González
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    Este documento presenta el procedimiento estandarizado para la elaboración de pan hot-dog en la panadería La Chilenita. Describe los materiales, ingredientes, y proceso de producción en 16 pasos que incluyen la preparación de ingredientes, amasado, formado, fermentación, horneado y enfriado. El objetivo es evaluar las características del pan relleno de sabor guinda para mantener la calidad y consistencia del producto.

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    Este documento presenta el procedimiento estandarizado para la elaboración de pan hot-dog en la panadería La Chilenita. Describe los materiales, ingredientes, y proceso de producción en 16 pasos que incluyen la preparación de ingredientes, amasado, formado, fermentación, horneado y enfriado. El objetivo es evaluar las características del pan relleno de sabor guinda para mantener la calidad y consistencia del producto.

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    Código: POE-ELAB-03

    Panaderia
    LA CHILENITA “Estandarización de elaboración Versión: 01
    -1- de Pan Hot-Dog”
    Fecha:

    Emitido por: Revisado por: Aprobado por:

    Nombre: Nombre: Nombre:

    Cargo: Supervisor de Control de Procesos Cargo: Encargada de nuevos proyectos Cargo: Jefe Desarrollo y C. de Calidad

    Firma Firma Firma

    PROPOSITO Evaluar características del queque Relleno de sabor guinda elaborado


    MATERIALES - Amasadora
    - Ovilladora
    - Batea
    - Cobertor de plástico
    - Bandejas para Hot-Dog
    - Carro bandejero

    INGREDIENTES UNIDAD (Kg)


    - Harina 50
    - Agua 25
    - Manteca 3
    - Sal 0.750
    - Levadura Bolsa*
    - Trimilk 0.200
    - Suero 0.400
    *Aceite de maravilla Cantidad necesaria para pincelar
    superficie del producto y la
    bandeja.
    Procedimiento de elaboración Puntos Guía
    1. Preparación de las materias primas
    2. Agregar todos los ingredientes a la
    mezcladora, excepto levadura y sal.
    3. Homogenizar ingredientes en velocidad
    baja (1) por 3 min.
    - El tiempo en velocidad alta deponte del desarrollo
    4. Amasar en velocidad alta (2) por 8 min, en
    que presente la masa, el maestro evalúa parámetros
    la mitad de este proceso se debe
    como la elasticidad de la masa.
    incorporar la levadura y la sal.

    5. Cambiar masa obtenida desde la


    mezcladora a la batea.
    - Si los ovillos no presentan el tamaño deseado volver a
    6. Cortar trozos de masa para pasarlos por la
    pasar por la ovilladora, este es un control visual
    ovilladora.
    realizado por el maestro panadero.
    -
    7. Formar piezas con la ovilladora
    - 6 ovillos deben pesar 500g, esto para obtener 14
    unidades de producto por kilo.
    - Proceso manual.
    8. Dar forma a la pieza y dejar sobra la
    bandeja
    - La forma debe ser cilíndrica y alargada, similar al
    molde de la bandeja en donde será colocado.

    9. Pasar las piezas a las bandejas.


    10. Pasar las bandejas a los carros.
    - En este paso queda la masa lista para ser fermentada
    y posteriormente horneada,.

    11. Dejar carros en la cámara de fermentación


    a 40°C por 30 minutos
    - El producto debe aumentar aproximadamente al
    doble su volumen con respecto al inicial.
    12. Realizar la carga del horno
    - Aplicar vapor una vez se realice la carga del horno.
    13. Hornear a 260°C por 17-18 min.

    14. Retirar la carga realizada del horno.


    - Retirar con una pala de madera para evitar
    quemaduras.
    15. Pasar a la enfriadera.
    16. Despacho del producto.
    - Producto sumamente delicado en caliente, por ende,
    es de suma importancia el enfriado completo antes
    de despachar y/o envasar.

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