Caramandunga y Resumenes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
REPORTE: PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE LA CARAMANDUCA
AUTORES:
• ANAYA HUAMANCARI FRANCI LESLI 1624115215
• CHOQUE SUTTA JESÚS MARIA TERESA 1714110022
• CUNO LIMA LEONOR ESTEFANY 1624165607
• ECHEVARRIA ROJAS ESTEFFANI THALIA 1714130015
• GÓMEZ BAZÁN FLOR ANGHELI 1714110039
• GUTIERREZ GONZALES EDGARD MIGUEL 1714110075
• MIGUEL ÁNGEL CAVERO TORRES 1614115208
• RODRIGUEZ GABANCHO WILLIAM PIERE 1624125119
PROFESOR:
Mg. Guerrero Alva de Mota Danitza Mirtha
CALLAO 2021
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE CEREALES
I. INTRODUCCIÓN
La panificación se inició en la cultura egipcia los cuales descubrieron la

fermentación con ello el elaborar un verdadero pan. De esta manera se inició la
panificación originando diferentes panes, siendo uno de ellos la caramanduca. Este
tipo de pan tiene como característica principal la dureza y agradable sabor, a pesar
de lo pequeño y sencillo que toma elaborarlo. Teniendo en cuenta lo anterior se
hará un pequeño reporte de la elaboración de la caramanduca en el cual se
conocerá cada paso y que parámetros a conocer para hacer su correcta
elaboración.
II. OBJETIVOS
 Aprender a elaborar la caramanduca.

 Conocer cada operación unitaria que se hace al elaborar la caramanduca.
 Conocer los parámetros y pasos adecuados a seguir para conseguir el
producto deseado.
ELABORACIÓN DE CARAMANDUCA 2
III. PARTE EXPERIMENTAL

1. Tostamos el anís y ajonjolí por separados. El indicador de un buen
tostado, es cuando llega a tener un color dorado.
2. Pasamos a cernir la harina (con la finalidad de evitar grumos). Se

procede a mezclar los ingredientes secos en un recipiente hasta
obtener una textura arenosa de la mezcla. Seguidamente se
procede a mezclar con los demás ingredientes (azúcar, leche,
huevo y vainilla). Mezclar hasta conseguir una masa homogénea el
cual no se pegue al recipiente.
3. Se bolea y se deja reposar por 20´, de preferencia cubrir la masa

con filt con el objetivo de hinchar la masa.
4. Se corta en pequeñas unidades de masa de 20 a 25 gr, evitar

desgarrar la masa viva, usar un cortador o cuchillo evitando así el
romper la masa.
5. Se estiba y se aplasta con el rodillo, dándole forma. Al final

enrollando y dando la forma característica de la caramanduca.
6. Se deja reposar por unos minutos en el molde del horno, no olvidar

colocar papel mantequilla o un poco de harina esto para evitar que
se pegue las caramanducas.
7. Se barniza con la clara de huevo y se agrega ajonjolí.
8. Se prende el horno para que se precaliente a una temperatura de

180°C. Luego se procede a colocar las caramanducas por 25 o 30
minutos. Finalmente se procede a retirar del horno y seguido a
consumir y hacer un análisis sensorial, si fuera necesario.
IV. MATERIALES
1. Insumos
Harina sin preparar Mantequilla
Manteca vegetal Ajonjolí
Anís Azúcar
Esencia de vainilla Levadura seca
VII. RESULTADOS
 Se obtuvo un buen resultado de nuestra caramanduca ya que se hizo una

adecuada proporción de los insumos, se hizo con la mitad de proporción del
video.
 El rendimiento de la materia prima fue de 22 caramanducas.
 También hubo una pequeña pérdida de peso, esto debido a la perdida de
agua de las caramanducas.
 En cuanto a las características organolépticas de las caramanducas fueron:
DESCRIPCIÓN OBSERVACIÓN
Color Color ligeramente pardo claro

Olor Pan recién horneado
Sabor Sabor agradable con el toque de anís y ajonjolí.
Textura Agradable al paladar, ligeramente dura, textura
esperada para la caramanduca.
IX. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos tuvieron repercusiones positivas, ya que el producto final

salió en buenas condiciones organolépticas, a pesar de no tener un buen ambiente
adecuado. Se manejó los estándares correctos para su elaboración T°, proporción
adecuada de los ingredientes, tiempo adecuado para la masa viva.
Resumen de video:
Video 1: Biga - Prefermento para el Pan - Masa Madre con Levadura
La biga es un preferente de origen italiano el cual mejora el sabor de panes y

pizzas, hay muchas recetas de Biga, la que se proseguirá a describir es de fácil
preparación.
Se empieza diluyendo la levadura fresca en agua y si se usa la levadura seca se
debe seguir las indicaciones del empaque.
Poner harina en un recipiente y añadir la levadura previamente hidratada, mezclar
hasta obtener una mezcla homogénea, y reservar en la nevera a una temperatura
de 8 grados aprox.
Cuando la Biga haya crecido se debe mover con la cuchara en forma envolvente
para "deshincharla" y se vuelve a almacenar en la nevera.
Del día 1 al día 3 se debe repetir esta acción 2 veces al día, una en la mañana y
otra en la noche, del día 4 al 14 se debe hacer 1 vez por día.
Conforme pasan los días la Biga ira espesando y volviéndose elástica lentamente.
La biga debe permanecer siempre en la nevera.
La biga puede ser usada luego de 24 horas y dura hasta 2 semanas.
VIDEO 2: Pan baguette francés, con masa madre o Poolish.

Según el video se preparó 3 panes baguette tradicionales con masa madre o
poolish, pero solo de la mitad de su tamaño, ya que la placa que se usará será más
pequeño. Lo que caracteriza mucho a este pan es lo crujiente que es por fuera y los
alveolos que son las burbujas de aire que se forman al interior, que están contenida
en la maya del gluten. Los insumos a utilizar fue 500g gramos de harina, 300 ml de
agua, sal y la masa madre o masa prefermentada. Se juntan todos los ingredientes
hasta lograr una masa húmeda y blanda, si es necesario se le añade agua, se deja
tapado por 30 min para que la masa haga autolisis, este proceso lo que va a hacer
es hidratar la harina y mejorar la estructura del gluten. Luego de la autolisis se saca
la masa y se le añade los 9 gramos de sal, posteriormente se le empieza dar el
amasado francés y cuando la masa se empiece un poco a rajar se rosea aceite al
bol y se deja reposar por otros 20 min. Con la masa ya mucho más relajada se le
empieza a estirar como si fuera un sobre, se repite esa operación 2 o 3 veces para
que vaya tomando fuerza. Lo que se quiere lograr es que el gluten en la masa se
desarrolle a punto de una red de 75% ventana, una transparencia. Se van formando
las burbujas de aire. Se les da unas vueltas de sobre masa y dejamos reposar unos
minutos más, luego sacamos la masa, la cortamos en 6 piezas, cada una con un
promedio de 170g, volvemos a darle vueltas de sobre y colocamos las masas en
una tela limpia y la tapamos por 30 min. Se procederá hacer el pan, 3 rústicos y 3
tradicionales. Le damos la forma de pan baguette y dejamos reposar fermentar,
tocamos la masa y si se hunde y no regresa del todo quiere decir que ya llego a su
punto máximo de leudado. Procedemos a hacerle los cortes longitudinales y al
horno por 10 a 11 min a 250°, se le pone una plancha de hierro el parte baja y con
mucho vapor se pone a hornear y listo, crujientes y crocantes.
Video 3: Proceso productivo del pan de molde “Bimbo”
1. El proceso de elaboración del pan Bimbo inicia con la máquina amasadora,

donde los ingredientes se descargan automáticamente por los tubos que
tienen cada máquina, se amasa durante 6 minutos con el fin de que la masa
quede homogénea.
2. La masa resultante sale de la amasadora hacia abajo, cada "mega masa"
sale por un tubo donde hay dos cuchillas que van cortando la masa formando
otras más pequeñas, cada una formará una bolsa de pan.
3. A continuación, colocan cada pequeña masa en un molde en una bandeja,
cada bandeja contiene 12 moldes.
4. Las bandejas siguen la línea de producción hasta la cámara de fermentación,

donde darán vueltas mediante fajas durante una hora a 42°C, luego la masa
sale hinchada gracias a la levadura, la humedad y el calor.
5. Las masas fermentadas pasan a una máquina que verifique la altura ideal del
pan; luego, son tapadas con planchas para que tengan su característica
forma cuadrada y van al horno.
6. Después del horneado, le quitan la tapa por una banda magnética y salen los
panes ya horneados. Los panes pasan al enfriador donde dan vueltas en las
bandejas durante 45 minutos en cada torre, es decir aproximadamente hora y
media.
7. Luego de enfriarlos, pasan a la cortadora que consta de un conjunto de
sierras que cortaran el pan en 20 rodajas.
8. Por último, el pan es embolsado en 20 unidades por bolsa. A una velocidad
de una bolsa por minuto, pero al constar con 6 líneas de producción,
equivaldría a 6 bolsas por minuto.
Video 4. Panificadora de Alcalá. una gran empresa renacida de sus cenizas

En el 2017 se registró un incendio, se trataba de la panificadora de Alcalá. Varios
meses después reabrió y mantuvo la misma planilla, además aumento 30
trabajadores. Produce 250 mil barras de pan cada día, además de hogaza, pan
tostado y otros productos. Se proponen doblar su producción y recuperar el terreno
de la nave quemada para triplicar la producción.
A lo largo del video se muestra la planta a unos señores del gobierno, en principio
se muestra como los visitantes se ponen los diferentes implementos para el ingreso
a planta, como la cofia y guardapolvo, por ejemplo.
Inicialmente se muestra la fabricación de pan rallado donde indican que existe

normal, casero, con ajo o perejil, además fabrica 4 tipos de pan: barra integral, 5
semillas, centeno y espelta y productos secos como los picatostes, pan precocido
que genera pan Páez, pan rodo y pan pollo.
Por otra parte, se observa el exterior de la planta, la cual comentan que es la zona
donde ocurrió el incendio, expresando que en unos meses se iniciara la
reconstrucción. Asimismo, se muestra a un operario mostrando el uso de una
maquina (mezcladora), además indica el proceso para un producto comentando que
necesita amasado quedando 90 minutos de repaso, brindando textura,
conservación, sabor y aroma, terminado el amasado se almacena en un recipiente
(“hueco”) y ahí se queda 90 minutos. Comentan que hacen otra con los pasos
contrarios, con muy poca hidratación, no se da reposo y volca sobre una tolva que
se desplaza para recibirla, por la refinadora se quita el aire de la masa para que sea
una más compacta, después sigue el proceso de laminado, darle forma y peso, en
la laminadora se puede mostrar la elasticidad de la masa, hay una faja que corta en
tiras, las estira, luego se pone en las bandejas, luego entra al horno y se empieza a
cocer y sale precocido, se enfría en una faja espiral y se pone 20 unidades en cada
caja. La empresa cuenta con maquinaria para cargar sus productos en almacén

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

REPORTE: PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE LA CARAMANDUCA

La panificación se inició en la cultura egipcia los cuales descubrieron la

 Aprender a elaborar la caramanduca.

III. PARTE EXPERIMENTAL

2. Pasamos a cernir la harina (con la finalidad de evitar grumos). Se

3. Se bolea y se deja reposar por 20´, de preferencia cubrir la masa

4. Se corta en pequeñas unidades de masa de 20 a 25 gr, evitar

5. Se estiba y se aplasta con el rodillo, dándole forma. Al final

6. Se deja reposar por unos minutos en el molde del horno, no olvidar

7. Se barniza con la clara de huevo y se agrega ajonjolí.

8. Se prende el horno para que se precaliente a una temperatura de

Harina sin preparar Mantequilla

Manteca vegetal Ajonjolí

Esencia de vainilla Levadura seca

 Se obtuvo un buen resultado de nuestra caramanduca ya que se hizo una

Color Color ligeramente pardo claro

Los resultados obtenidos tuvieron repercusiones positivas, ya que el producto final

Video 1: Biga - Prefermento para el Pan - Masa Madre con Levadura

La biga es un preferente de origen italiano el cual mejora el sabor de panes y

VIDEO 2: Pan baguette francés, con masa madre o Poolish.

Video 3: Proceso productivo del pan de molde “Bimbo”

1. El proceso de elaboración del pan Bimbo inicia con la máquina amasadora,

4. Las bandejas siguen la línea de producción hasta la cámara de fermentación,

Video 4. Panificadora de Alcalá. una gran empresa renacida de sus cenizas

Inicialmente se muestra la fabricación de pan rallado donde indican que existe

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