Prueba Triangular
Prueba Triangular
Prueba Triangular
CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
Ing. Christian Pesantes Arriola
CURSO:
Análisis Sensorial de Alimentos
INTEGRANTES
Juárez Sánchez, Anthony
Julca Condor, Adriana
Lizarribar Sánchez, Diego
Rivera Ñacari, Aldair Rolando
Tam Saldarriaga, Carlos
2018
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INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………. 3
II. OBJETIVOS …………………………………………… 3
III. MARCO TEÓRICO………………………………………….. 3
IV. MATERIALES ……………………………………………….. 10
V. MÉTODOS ……………………………………………………. 11
VI. RESULTADOS ……………………………………………….. 12
VII. DISCUSIONES ……………………………………………….. 14
VIII. CONCLUSIONES ……………………………………………. 14
IX. REFERENCIAS BILBIOGRÁFICAS ………………………. 14
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I. INTRODUCCION
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos
de personas; del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende,
en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen. Algunas de las
críticas más generalizadas que suelen hacerse al análisis sensorial radican,
precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma de actuar. Con
frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy adiestrados y en
condiciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de ruido, muestras
codificadas, etc.) no pueden representar a las de consumidor medio.
Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por lasensibilidad indi
vidual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener ensus juicios según sea
el test que se use. Jueces para realizar la evaluación sensorial de diversos alimentos.
Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer
una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces.
II. OBJETIVOS
Identificar la muestra que es diferente a las demás en una prueba triangular.
Determinar si los panelistas se encuentran en la condición de realizar una
prueba sensorial.
a. PERCEPCIÓN DE ESTÍMULOS:
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo físico o químico que
actúa sobre los receptores sensoriales, por ello se define el estímulo como el
agente químico o físico que produce la respuesta de los receptores sensoriales
(Sancho, et al., 1999).
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Los atributos de un producto alimenticio son habitualmente percibidos en el
siguiente orden: (Meilgaard, et al., 2007):
Apariencia
Aroma/Olor
Consistencia y textura
Flavor (aromáticos, sensación química, sabor)
Estos atributos no se presentan o perciben de forma individual, sino que se solapan
provocando que el sujeto reciba una mezcla de impresiones sensoriales muy
similares.
Fuente: Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis
sensorial (Sancho, et al., 1999)
c. PROPIEDADES SENSORIALES:
Las propiedades sensoriales son aquellos atributos de los alimentos que se
detectan a través de los sentidos.
- El Color: Se denomina color a la percepción de la luz de una cierta longitud de
onda reflejada por un objeto. El color tiene los siguientes atributos (Anzaldúa-
Morales, 1994): · Tono: es el valor exacto de la longitud de onda percibida. ·
Intensidad: concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o
alimento. · Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el objeto.
- El Olor y Aroma: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del
olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del
sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como
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sinónimos (Wittig de Penna, 2001).El olor es la percepción por medio de la
nariz de sustancias volátiles liberadas en los objetos y alimentos. En el caso de
los alimentos, esta propiedad es diferente para cada uno y ni ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los
olores. La relación entre olor y tiempo es muy importante, ya que el olor
presenta dos atributos contradictorios entre sí en los cuales está involucrado
el tiempo. El primero es la persistencia, es decir, la percepción del olor luego
de haberse retirado la sustancia olorosa. La otra característica se relaciona con
la zona olfatoria del cerebro, lo que permite que la persona se acostumbre al
olor luego de haber transcurrido cierto tiempo. (Anzaldúa-Morales, 1994)
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característica de éste, sino que hay que referirse a los atributos de textura o a
las características o propiedades de textura 11 del alimento. Todas esas
propiedades contribuyen a darle al alimento una textura agradable o
desagradable (Anzaldúa-Morales, 1994).
d. TIPOS DE JUECES:
La selección y entrenamiento de las personas que formarán parte de un panel de
evaluación sensorial son factores primordiales para garantizar el éxito y validez de las
pruebas. El número de jueces necesarios para una prueba sensorial depende del tipo
de juez que vaya a ser empleado, y a su vez, el tipo de juez debe ser seleccionado
dependiendo del tipo de prueba que se vaya a aplicar. Existen cuatro tipos de jueces:
juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o de laboratorio, y el juez
consumidor (Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad, experiencia y
criterio son tales que en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su
respuesta. Los jueces expertos deben mantenerse en forma, es decir, deben
abstenerse de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, bebidas muy
calientes o muy frías y no deben consumir, fuera de las pruebas, el producto con el
que suelen trabajar. Cuando se cuenta con jueces expertos para la realización de una
prueba, es necesario un grupo de 3 a 5 jueces (Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de
alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido
cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe qué
es exactamente lo que se desea medir en una prueba; además, suele realizar pruebas
sensoriales con cierta periodicidad. Al realizar pruebas con este tipo de jueces, deben
haber mínimo 8 y máximo 15 (Sancho, et al., 1999). Los jueces entrenados se
emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas. Los jueces entrenados como los jueces expertos deben
abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato
(Anzaldúa-Morales, 1994).
- Juez Semientrenado o de Laboratorio: 12 Se trata de personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con jueces
semientrenados se deben efectuar con un mínimo de 10 personas y un máximo de 20
ó 25 (Sancho, et al., 1999).
- Juez Consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni han
efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas
al azar. Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y
nunca para discriminativas o descriptivas. Es importante que al escoger este tipo de
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jueces sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de
productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales del
mismo. Para que una prueba como esta sea válida deben haber mínimo 30 jueces,
pero se recomienda un número alrededor de 100 personas (Anzaldúa-Morales).
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Esta calificación se realiza de acuerdo con la posición, que en un diagrama
similar al Figura 1, ocupa el número de aciertos y el número total de pruebas
realizado.
Gráfico 1: Representación gráfica de las tres categorías que se establecen en la selección de catadores
Fuente: Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial (Sancho, et
al., 1999)
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En la prueba triangular hay una probabilidad de 1/3 = 0.33 de acertar por
casualidad, y por lo tanto P₀ debe ser mayor de 0.33, P₀ ˃ 0.33. Se sugiere
tomar valores comprendidos entre 0.45 y 0.55 y normalmente se suelen fijar en
0.45, es decir P₀ = 45 %.
El valor de P₁ debe ser siempre mayor P₀ y se sugieren valores entre 0.7 y o.9,
siendo 0.7 un caso normal, es decir P₁= 70%
PARA “α” y “β” se sugieren valores del 5%, representa una exigencia de
selección de rigurosidad media, significa que el error de tipo I y II se someterán
en cinco de cada cien candidatos sometidos a la prueba.
L₀ = A₀ + bn₀
L₁ = A₁ + bn₁
β
−log
(1−α )
A ₀=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀
(1−β)
−log
α
A ₁=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀
1−P ₁
−log
1−P ₀
A ₂=
P₁ 1−P ₁
log −log
P₀ 1−P ₀
n ₀=( 1−α ) ¿ ¿
n ₁=β ¿ ¿
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IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Agua de mesa
V.
MÉTODOS
Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleará la
Prueba triangular. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos
recibirán muestras en forma definida y evaluarán las mismas haciendo uso del
formato contenido en el anexo 7. En cada caso determinarán cual es la muestra
diferente.
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Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1 x 2 x 3 = 6 combinaciones
posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las mismas que serán presentadas
en vasos descartables de plástico, codificados con números aleatorios de tres
dígitos
VI. RESULTADOS
N NOMBRE DE
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N° aciert
PANELISTA Acierto prueb o
1 Carlos T. 1 a
2 Diego L. 1 1 1
3 Jakeline 1 2 2
4 Shirley 1 3 3
5 Anthony J. 0 4 4
6 Pablo L. 1 5 4
7 Lesly 1 6 5
8 Diana 1 7 6
9 Aldair R. 0 8 7
10 Adriana 0 9 7
11 Marleni 0 10 7
12 Alexis 1 11 7
12 8
N NOMBRE DE
PANELISTA Acierto
1 Aldana 1
2 Mishelle 1
12
N° aciert
prueb o
a
1 1
3 Carolyn R. 0 2 2
4 Alumno(no identificado) 1 3 2
5 Kristel 0 4 3
6 Lyly 0 5 3
7 Michael Q. 1 6 3
8 Solangel 1 7 4
9 Melissa P. 1 8 5
10 Caroline 1 9 6
11 Alumno(no identificado) 1 10 7
12 Julissa 0 11 8
13 Nicole 1 12 8
14 Caroline 1 13 9
15 Marisol 1 14 10
15 11
Gráfico VI.2:
Jueces vs.
VII. DISCUSIONES
Los gráficos nos muestran una tendencia creciente de la evaluación de los jueces hacia
la zona aceptación; sin embargo, cabe indicar que las condiciones para el desarrollo de
la prueba no fueron las adecuadas, y esto influye en los resultados. Según esto se
corrobora con la literatura de Elizabeth Hernandez A. Evaluación Sensorial, que nos
indica que además de la evaluación es necesario proporcionar las condiciones locativas
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básicas, para la sala de catación o cabinas y para el mismo lugar de preparación de las
muestras.
VIII. CONCLUSIONES
El 29.62% de los panelistas no acertó con la muestra correcta, mientras que el 70.38 %
si coincidió con la correcta; además según los gráficos no existe panelista apto para
poder realizar una prueba sensorial.
X. ANEXOS
P1 0.7000
0.0500
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K1= log (P1) - log (Po) 0.1919
K2= log (1-P1) - log (1-Po) -0.2632
e1= log-log (1-) -1.2788
e2=log(1-)-log () 1.2788
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