UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso: Tecnología de Frutas y Hortalizas

PRÁCTICA N° 1
Tema: Conserva de frejoles con tocino en salsa de
tomate
Fecha de ejecución: 06 de Setiembre del 2019
Fecha de entrega: 12 de Setiembre del 2019

Integrantes:
1. De la Cruz Jacobo, Lesly Brigitte
2. Flores Gutiérrez, Alejandra Noelia
3. Jiménez Asencio, Patricia Pilar
4. Juárez Sánchez, Anthony
5. Lucho Portal, Pablo Alfredo

Profesor:
Rodolfo Bailón N.

2019
 I. INTRODUCCIÓN
La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los
países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor
desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas las condiciones económicas,
sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades. A pesar del gran
desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por procedimientos
industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y
artesanal. La técnica de apertizacion se basa en la inactivación de microrganismo (esterilización
comercia) y de sus formas resistentes (esporas), causas principales del deterioro
microbiológico de los alimentos, para ello el producto, antes de ser sometido al proceso
térmico, debe ser acondicionado en envases los que son sellados herméticamente asegurando
un aislamiento del medioambiente, de tal forma que el alimento no pueda ser re-
contaminado.

Es así como nacieron diferentes tipos de conservas, una de las más comercializadas por su
elevado contenido en fibra que contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de
colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso
para quienes tienen diabetes) son las conservas de frejoles. En este sentido, los frejoles en
conserva son una excelente opción para preparar ensaladas y platos ligeros nutricionalmente
muy equilibrados, y durante todas las épocas del año.

II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivo General:
 Dar a conocer las etapas preliminares y técnicas para el proceso de
elaboración de una conserva de frejoles con tocino en salsa de tomate.

II.2. Objetivos secundarios

 Evaluar el grado de aceptabilidad del producto
 Evaluar el rendimiento del proceso productivo

III. NOCIÓN TEÓRICA:

3.1. CONSERVA
Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo
condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado (ROSADO Y CEDEÑO, 2018)

3.2. FRIJOL CANARIO

En el Perú existen seis especies de leguminosas que son las más representativas: Frijol, Lenteja, alverja,
haba, garbanzo y pallar. Las variedades de leguminosas más consumidas son de las especies de frijol y
haba. Entre las variedades de frijol más consumidas tenemos: canario centenario.

Los frijoles (Phaseolus vulgaris) son una de las fuentes más importantes de energía y nutrientes a nivel
mundial, especialmente en países en vías de desarrollo. Los frijoles son una buena fuente de proteína, de
vitaminas (tiamina y ácido fólico) y de minerales (magnesio, zinc, hierro y fósforo. Además, una
excelente fuente de carbohidratos y de fibra tanto soluble como insoluble. Los frijoles también contienen
unas sustancias que limitan tanto la calidad nutricional como la absorción y la disponibilidad de ciertos
nutrientes. Estas sustancias han sido llamadas como factores antinutricionales. Los factores
tradicionalmente considerados como antinutricionales presentes en los frijoles son: inhibidores de
tripsina, las hemaglutininas, los fitatos, los compuestos fenólicos y los oligosacáridos. (GONZALES Y
ROJAS, 2015)

Los fríjoles se ubican dentro del grupo de las leguminosas, que se caracterizan por crecer en forma de
vaina y por ser uno de los alimentos que contienen más proteínas que constituyen hasta el 20% de nuestro
peso corporal y sirven para el crecimiento, el proceso del metabolismo, la formación de anticuerpos que
protegen de enfermedades y la producción de energía, entre otras funciones. (YÁNAC, 2018)

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas comestibles, el fríjol común corresponde a una
de las más importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los cinco continentes y es un
componente esencial de la dieta, especialmente en Centroamérica y Sudamérica. Por otra parte el grano
de fríjol común representa uno de los alimentos de importancia, ya que junto con el maíz aportan
prácticamente la totalidad de las proteínas vegetales. (YÁNAC, 2018)

3.2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL FRIJOL

Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido proteico y en
menor medida su aporte de carbohidratos, vitaminas y minerales. Dependiendo de la variedad puede
variar del 14 al 33 por ciento de proteínas, siendo rico en aminoácidos como la lisina (6.44 a 7.6 g/100g
de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a8.2 g/100g de proteína), presenta deficiencias en los
aminoácidos azufrados de metionina y cisteína. En relación a la aportación de carbohidratos, 100g de
frijol crudo aportan de 52 a 76g dependiendo de la variedad, cuya fracción más importante la constituye
el almidón.

El almidón representa la principal fracción que energía en este tipo de alimentos, a pesar de que durante
su cocción, queda una parte del almidón indisponible luego pasa a ser un almidón denominado almidón
resiste a la digestión. Los principales componentes químicos de la fibra en el frijol son las pectinas,
pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina. Además, éste alimento también es una fuente considerable
de calcio, hierro, fosforo, magnesio y zinc, vitaminas como la tiamina, niacina y ácido fólico. ( YÁNAC,
2018)

3.2.2. COMPONENTES ANTI NUTRICIONALES DEL FRIJOL

Existen sustancias que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol donde encontramos a
los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el ácido fitico. Los inhibidores de tripsina son
considerados comúnmente como inhibidores proteolíticos y pueden provocar retardo en el crecimiento e
hipertrofia pancreática. En general en retardo de crecimiento por el consumo de leguminosas con
inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecanismos bilógicos que impiden la incorporación de
yodo a la glándula tiroides, interfieren en la producción de la tirosina o bloquean la incorporación del
yodo, estimulando la secreción de tirotrofina, y termina en la hiperplasia o agrandamiento de la glándula
tiroides. Otra familia de componentes que se consideras indeseables en el frijol son ciertos oligosacáridos
como la rafinosa, estaquisa y verbascosa, los cuales no son hidrolizados en la primera etapa de la
digestión y terminan fermentados en ácidos grasos de cadena corta y gas en el colon, lo que provoca
problemas de flatulencia. (YÁNAC, 2018)

3.3. EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

3.3.1. PROCESO TÉRMICO

El proceso térmico preserva al alimento mediante calor aplicado por un tiempo suficiente para exterminar
y reducir la probabilidad de sobrevivencia de los microorganismos y envasado el alimento en un
contenedor sellado para prevenir la re contaminación. Todos los productos enlatados son tratados a fin de
obtener esterilidad comercial/ vida de anaquel. (RUIZ, 2013)

a) ESTERILIDAD COMERCIAL

La esterilidad comercial es la condición que alcanza el alimento libre de bacterias y microorganismos,

obtenido mediante procesos térmicos por si mismo o en combinación con otros factores o ingredientes
que alargan la vida de anaquel del producto y garantizan su seguridad en condiciones normales de
distribución y almacenaje a temperatura ambiente. Garantiza que el producto puede consumirse sin daños
a la salud ya que los patógenos han sido inactivados. (RUIZ, 2013)

b) ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ

La esterilidad comercial en alimentos de baja acidez es la condición en la cual todas las esporas de
Clostridium botulinum y todas las bacterias patógenas, así como organismos resistentes al calor han sido
destruidas.

Si el producto no soporta el proceso térmico (presión de retorta y temperatura), se debe aplicar procesos
de acidificación controlada. El pH del alimento debe ser menor o igual a 4,5, suficiente para inhibir el
crecimiento de Clostridium botulinum. (RUIZ, 2013)

 Características del Clostridium botulinum

El bacilo es anaerobio estricto y se cultiva con facilidad en condiciones anaerobias. Se desarrolla

con la máxima rapidez a temperaturas alrededor de
25 grados centígrados en substratos neutros o moderadamente alcalinos.

C. Botulinum es capaz de producir 7 toxinas antigénicamente distintas, designadas con letras A,

B, C, D, E, F, G, en tanto que otras especies del mismo género, como C. barati y C. butyrum
podían también producir intoxicaciones, al poseer toxinas similares a las F y E, respectivamente.
Todas estas toxinas actúan en la sinapsis periférica, en la placa motora, bloqueando la
acetilcolina, con lo que generan parálisis muscular. La toxina A, la más frecuente y mejor
estudiada, es termolábil, bastando calentar los alimentos a 80º C por un minuto para destruirla.
(LEDERMANN, 2003)

 Resistencia

Las esporas del Clostridium botulinum toleran condiciones ambientales adversas por períodos
prolongados de tiempo sin perder la capacidad de germinar.

TEMPERATURA: El organismo es capaz de crecer en ausencia de aire u oxígeno. Su habilidad

de formar esporas le permite sobrevivir en una amplia variedad de condiciones desfavorables;
calor y agentes químicos. La resistencia al calor de las esporas es mayor que la de cualquier otro
anaerobio. (RUIZ, 2013)

Medida de acidez o alcalinidad (pH): El pH de un alimento influye en los tipos de bacterias

que crecerán en él, esto es de suma importancia, ya que el pH puede determinar si el Clostridium
botulinum tiene la habilidad o no de crecer y producir su toxina. Las esporas de Clostridium
botulinum no germinan, ni crecen en un alimento a pH menores de 4,8. Se ha determinado un pH
4,6 como línea divisoria entre alimentos ácidos y alimentos de baja acidez. (RUIZ, 2013)
 La aplicación leve de calor destruirá todas las bacterias que no forman esporas. Para matar las
esporas de Clostridium botulinum hay que aplicar altas temperaturas, por lo que estos alimentos
deben ser procesados bajo presión. (RUIZ, 2013)

Actividad del agua (aw): La disponibilidad o actividad del agua es el factor más influyente en
el crecimiento de bacterias en un alimento. Las sustancias disueltas en agua disminuyen el
número de moléculas de agua libres y de esta manera reducen la cantidad de agua disponible
para el crecimiento microbiano. Las esporas de Clostridium botulinum se inhiben con niveles de
0,93 o menos de aw. (RUIZ, 2013)

3.3.2. CARACTERISTICAS DE LA PENETRACIÓN DEL CALOR

Cuando una lata de frijol es sellada herméticamente y colocada en un recipiente de vapor a presión, el
calor es transferido del cuerpo caliente (cámara de vapor/ autoclave) al cuerpo frío (lata de frijol). El
mecanismo de transferencia de calor en el alimento enlatado puede ser por conducción, convección o
ambos.

El calor es transferido por conducción del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El contenido se
calienta por corrientes de convección o por conducción, algunas veces por ambos métodos.

Los alimentos enlatados por convección, tienen mejor oportunidad de sobrevivir el proceso en mejor
condición, aquellos por conducción requieren más tiempo.

(RUIZ, 2013)

a) APLICACIÓN DE CALOR A UN RECIPIENTE HERMÉTICAMENTE SELLADO

Al aplicar calor a un recipiente herméticamente sellado, no todos los puntos se encuentran a la misma
temperatura. Existe una zona en donde el calentamiento es más lento, la cual se conoce como punto frío
del recipiente. Esta es la zona más difícil de esterilizar, esto se debe al retraso en el calentamiento.

En los productos calentados por convección se encuentra sobre el eje vertical cercano al fondo del
recipiente; Los productos calentados por conducción, el punto frío se encuentra en el centro de la lata,
sobre el eje vertical. (RUIZ, 2013)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

IV.1. Materiales

 Frijol canario
 Tocino
Materia Prima  Cebolla roja
 Tomate
 Ajos
 Sal
Insumos  Agua
 Latas de 200 g
Equipos  Balanza digital
Instrumentos  Probeta
 Termómetro
 Cuchillo
 Tabla de picar plastificada.
Utensilios  Colador
 Olla
 Sartén
 Cocina Industrial
Maquinarias  Autoclave
 Selladora de latas
IV.2. Método

La conserva de frijoles con tocino se elaboró siguiendo el presente flujo tecnológico.

Frijoles Canario

Pesado

Selección

Remojado Agua fría durante12 h

Blanqueado 12- 15 min a 100 °C

Enfriado

Llenado
 Cebolla, ajos, tomate y
Adición de salsa más tocino
tocino

Adición de Salmuera 3 % de sal

Evacuado 80 a 85 °C

Sellado

T° = 121 °C
Tratamiento térmico P = 15 Lb/in2
T=1h

Enfriado 45 °C

Almacenado

V. CALCULOS Y RESULTADOS

DIAGRAMA DE PROCESOS UNITARIOS

a) CALCULOS

 Preparación de salmuera

H2 O

Salmuera Sal al 3%

Peso del H2O

1 lata 200 g

11 x 3
50 lata Xg Peso de la Sal = =0,33 Kg
100
X= 10 600 ~ 11 L H2O

 Frijol
 1 lata 250 g

50 lata Xg

X= 12 500 g ~ 12,500Kg

 Salsa

1 lata 20 g

50 lata Xg

X= 1 000 g ~ 1Kg

 Tocino

1 lata
25 g

50 lata Xg

X= 1 250 g ~ 1,250Kg

BALANCE DE MASA

Figura 1.Flujograma de elaboración de conservas de frijol con tocino

FRIJOLES

9,8 Kg

9,8 Kg
PESADO

9,8 Kg
SELECCION
Frijoles inadecuados 9,8-10%(9,8)
8,360 Kg

REMOJADO

8,360 Kg

BLANQUEADO
6 Kg de H2O

14,360 Kg
ENFRIADO
6 Kg de H2O
- Cebolla 1,070 Kg 8,360 Kg
- Tomate 3,625 Kg LLENADO
- Ajo = 0,03 Kg 5,9Kg
- Tocino= 1,175

14,26 Kg ADICION DE SALSA + TOCINO

11,33Kg
H2O = 11 Kg de
Sal (0.3%)= 0,33 Kg
ADICION DE SALMUERA

25,59Kg

EVACUADO

25,59Kg

SELLADO
Latas 2,20Kg Defectuosos 4%(25,59) = 1,02

24,57Kg TRATAMIENTO TERMICO

24,57Kg
ENFRIAMIENTO

24,57Kg
ALMACENAMIENTO

24,57 Kg de conserva = 49 envases de 495 g cada unidad

RESUMEN DEL BALANCE DE MASA

OPERACIONTabla 1. ENTRADA (Kg) de masa
Resumen de balance SALIDA (Kg) MERMA (KG)
RECEPCION 9,8 9,8 0
PESADO 9,8 9,8 0
SELECCIÓN 9,8 8,360 0,98
REMOJO 8,360 8,360 0
BLANQUEADO 8,360 8,360 0
ENFRIADO 14,360 8,360 6
LLENADO 8,360 8,360 0
ADICION DE SALSA 14,26 14,26 0
ADICION DE 25,59 25,59 0
SALMUERA
EVACUADO 25,59 25,59 0
SELLADO 25,59 24,57 1,02
ESTERILIZADO 24,57 24,57 0
ENFRIADO 24,57 24,57 0
 ALMACENADO 24,57 24,57 0

TOTAL 233,58 225.12 8

Fig1. Diagrama de Operaciones Unitarias para la elaboración de conserva de frijoles con tocino
 Tabla. Parámetros de control en cada operación unitaria
Operación Parámetros a controlar
Recepcionar  Presencia de
huevecillos (restos de
plagas)
 Control de la firmeza del
frijol
Pesar  Balanza calibrada
Seleccionar  Granos inadecuados
dañados
Remojar  Tº del H2O
 Volumen de H2O
 Tiempo de remojo
Blanquear  Tº
 Tiempo de blanqueado
Enfriar  Tº de H2O de enfriado
Llenar  Higiene de las latas
 Peso de los frijoles en
cada lata
Adicionar la salsa  Formulación de la salsa
Adicionar la salmuera  Tº salmuera
 Concentración de la
salmuera
 Volumen de la salmuera
Evacuar  Tº de Exhausting
Sellar  Formación del gancho
de la lata
 Cierre compacto
Esterilizar  Tº de tratamiento
térmico
 Presión de la autoclave
 Sellado en Cruz
 F0 (Efecto esterilizante
para el Clostridium
botulinum)
 b) RESULTADOS

ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial se realizó con 10 panelistas no entrenados. Los panelistas realizaron una prueba
hedónica con una escala de puntaje de 1 al 9.

ESCALA HEDONICA PUNTAJE

Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta un poco 6
Me gusta indiferente 5
Me gusta ligeramente 4
Me gusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1

9
GRADO DE SATISFACCIÓN
8
7
6
5
4
3
2
1
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
0
1
INTERPRETACION

Los diagramas permiten apreciar el grado de aceptabilidad por parte de los

panelistas, siendo el aspecto de mayor aceptabilidad el olor con 8,2 y el de
menor aceptabilidad el sabor con 7,6.

VI. DISCUSIÓN

 En este estudio, la evaluación sensorial se realizó con el objetivo de conocer la

preferencia, y grado de satisfacción y aceptabilidad de los consumidores; así como
diferenciar las características de las muestras de fríjol tierno en conserva. Se sabe que el
producto de mayor aceptación fue el producto T9 de 5% vinagre y 3% salmuera.
[ CITATION MON18 \l 10250 ]

Gráfico 1. Calificación del aroma del frijol tierno en conserva

Fuente: [ CITATION MON18 \l 10250

Gráfico 2. Calificación del sabor del frijol tierno en conserva

Fuente: [ CITATION MON18 \l 10250

 En el presente estudio se observa que los análisis sensoriales en el producto frijol tierno
en conserva tienen una mayor aceptación en la característica de sabor, ya que en el T9
se obtuvo una puntuación de 20 en la característica aroma, sin embargo, en el mismo
producto T9 se obtuvo una puntuación de 23 en la característica sabor.
 En las conservas de frijol con tocino se puede observar que se obtuvo una mayor
aceptación en la característica aroma y menos aceptabilidad en la característica de
sabor.
 Por tanto, este estudio concuerda con nuestros resultados y expectativas para el
consumidor, para poder realizar un producto óptimo en aceptabilidad y que pueda
lanzarse al mercado.
 En el presente estudio se realizó un perfilamiento de sabor (QDA) para evaluar el
producto control de frijol negro vs frijoles negros con alto contenido nutricional en
conservas. Los descriptores del frijol negro volteado son: sal, sabor frijol, textura,
consistencia, color, aroma, acidez, nota grasa, ajo y cebolla. Los panelistas percibieron
una diferencia significativa en la nota grasa y consistencia. En este caso la adición de
fibra y menor contenido de agua sí es percibido mientras que la acidez no. [ CITATION
RUI13 \l 10250 ]

Tabla 1. Resultado de perfilamiento de sabor (QDA) frijol negro

Fuente: [ CITATION RUI13 \l 10250 ]

Gráfica 3. Perfilamiento de sabor (QDA) frijol negro

Fuente: [ CITATION RUI13 \l 10250 ]

 En este estudio se observa un análisis de mayores variables, sin embargo, las
características de sabor y aromas están presentes. Se muestra que en las pruebas
realizadas no hay una varianza significativa en estas dos características, es decir, el
proceso no afecta estas características de manera notoria.
 Sin embargo, en las conservas de frijol con tocino muestra que en el proceso se obtuvo
una mejora significativa en la característica aroma, sin embargo, para el sabor muestra
una menor aceptabilidad por el consumidor.
 VII. CONCLUSIONES

 Se dio a conocer las etapas preliminares de… y técnicas para el proceso

de elaboración de una conserva de frejoles con tocino en salsa de
tomate. mediante el desarrollo de un flujograma de elaboración y un
diagrama de operaciones unitarias.
 Se obtuvo….como grado de aceptabilidad de la conserva de frejoles con
tocino en salsa de tomate mediante una escala hedónica
 Se obtuvo un rendimiento del ……. para el proceso productivo mediante
el análisis del balance de materia

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda controlar el proceso de blanqueado, ya que el tiempo necesario para

esta operación fue excedido, por lo que el producto no fue el esperado.
 Se recomienda tener un equipo de evacuado o exhausting, para poder eliminar el
aire atrapado en la lata creando un vacío dentro del envase después del sellado.
 Se recomienda tener una autoclave a nivel de laboratorio, ya que esta vez se utilizó
una marmita industrial de reemplazo para poder realizar el tratamiento térmico.
 Se recomienda verificar la formulación de la salsa para evitar la baja aceptabilidad
de los panelistas en la característica sabor.

IX. BIBLIOGRAFÍA:

MONTESDEOCA PÁRRAGA, RICARDO RAMÓN. 2018. INCIDENCIA DEL PORCENTAJE DE ÁCIDO

ACÉTICO Y DE CLORURO DE SODIO EN LA VIDA ÚTIL DEL FRÍJOL TIERNO EN CONSERVA.
Calceta : s.n., 2018.

RUIZ MURALES, CLAUDIA MARÍA . 2013. EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO PARA LA
ELABORACIÓN DE FRIJOL ENLATADO CON ALTO CONTENIDO NUTRICIONAL . Guatemala : s.n.,
2013.

YÁNAC MÉNDEZ, Luis André. Análisis del crecimiento y rendimiento de tres variedades de frijol
(Phaseolus vulgaris L.) con diferentes dosis nitrogenadas, en La Molina. 2018. Tesis para optar el título
de Ingeniería. Universidad Nacional Agraria La Molina.

GONZÁLEZ, Shirley Rodríguez; ROJAS, Xinia Elena Fernández. Prácticas de preparación y

conservación de frijoles en familias costarricenses. Agronomía Mesoamericana, 2015, vol. 26, no 1, p.
153-164.
ROSADO ALCÍVAR, Carlos Jair; CEDEÑO, Zambrano; MONSERRATE, Herlinda. Incidencia del
porcentaje de ácido acético y de cloruro de sodio en la vida útil del Fríjol Tierno en conserva. 2018. Tesis
de Licenciatura. Calceta: ESPAM.

RUIZ MURALLES, Claudia María. Evaluación del proceso térmico para la elaboración de frijol enlatado
con alto contenido nutricional. 2013. Tesis para optar el título de Ingeniería Química. Universidad de San
Carlos de Guatemala

LEDERMANN, WALTER. Historia del Clostridium botulinum. Revista chilena de infectología, 2003,
vol. 20, p. 39-41.

I. ANEXOS

MUESTRAS
PANELISTA C O S T
1 8 9 8 6
2 7 9 7 7
3 9 8 7 8
4 8 9 8 7
5 8 8 8 7
6 7 7 9 8
7 8 8 6 7
8 9 8 8 8
9 7 8 7 8
10 6 8 8 8
suma 77 82 76 74
promedio 7.7 8.2 7.6 7.4