Trabajo Practico de Evaluación Sensorial

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LUIS A.
MARTÍNEZ ¨AGRONÓMICO¨
CARRERA: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TRABAJO PRACTICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
DATOS INFORMATIVOS
Profesor: Ing. Jimena Cabrera Periodo: Noviembre-abril 2020
Semestre: Cuarto Único Estudiante: Junior Peñafiel
Especialización: tecnología superior en procesamiento de alimentos
Fecha: 26/03/2020
TEMA: EVALUACIÓN SENSORIAL EN DIFERENTES ATRIBUTOS FÍSICOS DE LAS

FRUTAS
INTRODUCCION
La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e

interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Los análisis químicos, microbiológicos y
sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede
determinar la manera en que las personas perciben los alimentos
Color Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto  Existe
infinidad de tonos naturales y otros que han sido desarrollados por fabricantes de colorantes.
Existen tres colores simples, básicos o primarios: El amarillo, el rojo, el azul y de las
combinaciones de estos se derivan el resto
Olor: Es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz. Las
sustancias volátiles atraviesan la mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que
reconocen los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten.
Sabor: Es una combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz
tapada y sin circulación de aire por vía retro nasal no se puede apreciar el sabor. Hay cuatro sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También se denomina gusto o sabor básico a las
combinaciones de los 4 anteriores.
textura: Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído en
conjunto; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la
lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad,
etc. Los alimentos semisólidos y líquidos tienen textura Líquidos: viscosidad Semisólidos:
consistencia
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LUIS A. MARTÍNEZ ¨AGRONÓMICO¨
OBJETIVOS
 Realizar una evaluación sensorial en los atributos color, olor, forma, tamaño, dulzor, acidez
en 10 diferentes tipos de frutas
 Analizar las diferencias en los atributos forma, tamaño y dulzor
MATERIALES
10 diferentes tipos de frutas
 Manzana
 Pera mango
 Mora
 Frutilla.
 Capulí
 Durazno
 Piña
 Naranja
 Plátano
Regla para medir
Se utilizó para medir el tamaño de la fruta.
Vaso de agua
Se utilizó para enjuagarnos la boca durante la evaluación del dulzor, crujido, jugosidad, y acidez de
la fruta.
Procedimiento
Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente
tabla.
Fruta
Color
Forma
Tamaño
Encerada
s/n
Olor
Crujiente
(puntaje de 1-
5)
Jugosa
(puntaje de 1-
5
Dulce
(puntaje de 1-
5
Ácida
(puntaje de 1-
5
Otro sabor
RESULTADOS
Fruta Manzana Pera Mango Mora Frutilla Capulí Durazno Piña Naranja Plátano
Color Verde Verde Amarillo Morado Roja Café Amarillo Amarilla Amarilla Amarillo
Forma Redonda Cónica Cónica Redonda Cónica Redonda Redonda Cilíndrica Redonda Alargada
Tamaño 10 cm 9 cm 10 cm 2.5 cm 3 cm 1.2 cm 7 cm 15 cm 9 cm 17 cm

Encerada s/n Si No No No No No No No No No
Olor Característ Característi Característ Característi Característi Característ Característi Característ Característi Característ
ico de la co de la ica de la co de la ca de la ico de la ca de la ico de la ca de la ico de la
fruta fruta fruta fruta fruta fruta fruta fruta fruta fruta
Crujiente 3 4 1 1 2 1 4 3 1 1
(puntaje de 1-5)
Jugosa 5 4 5 4 4 5 3 5 5 4
(puntaje de 1-5
Dulce 4 5 5 2 5 5 4 4 4 4
(puntaje de 1-5
Ácida 1 2 1 4 1 2 1 2 2 1
(puntaje de 1-5
Otro sabor No No No No No No No No No No
DISCUSION
Según la tabla de evaluación sensorial de los diez tipos de frutas nos indica que se evaluó los siguientes atributos físicos y químicos:
En el atributo color los colores más predominantes son el amarillo en cinco frutas (mango, durazno, piña, naranja, plátano) y el verde en dos frutas
(manzana verde, pera).
En el atributo forma existen 5 frutas con forma redonda entre las cuales están manzana, mora,
capulí, durazno y naranja, tres frutas con forma cónica como pera, mango y frutilla. En el atributo
tamaño existe un rango que va desde 1.2 cm (capulí) hasta 17 cm (plátano). En el atributo encerado
solo existe una fruta encerada (manzana) y nueve faltante fueron sin enceradas. El atributo crujiente
va desde uno (mango, mora, capulí, naranja, plátano) a cuatro (pera, durazno). El atributo dulce la
mayoría de las frutas obtuvieron puntajes de entre cuatro y cinco. El atributo acidez la mayoría de
las frutas obtuvieron puntajes bajos de entre uno y dos. Y final mente ninguna fruta tubo otro sabor.
CONCLUSIONES
Mediante esta práctica se pudo evaluar en diferentes frutas como la manzana, pera, mora, frutilla,
capulí, durazno, piña, naranja y plátano, los atributos color, olor, forma, tamaño, dulzor, acidez.
Algunas frutas son similares en el olor y la forma alguna redondas alargadas y cónicas, también
existe similitud en los colores de las frutas como el amarillo y verde. Pero en los parámetros acidez
y dulzor son muy diferentes unas más acidas y otra menos azucaradas.
Las frutas son muy distintas en cuento a la forma, el tamaño y el dulzor como por ejemplo existen
frutas con forma redonda manzana, mora, capulí, durazno y naranja, tres frutas con forma cónica
como pera, mango y frutilla. En cuanto a su tamaño hay varianzas entre frutas que va desde 1.2 cm
(capulí) hasta 17 cm (plátano). Y en el dulzor las diferencias son casi nulas.
BIBLIOGRAFIA
Mauricio Botia. (2013). EVALUACIÓN SENSORIAL. Universidad Panamericana Zamorano.
Tegucigalpa, Honduras. Tomado de https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-
23571405.

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La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e

Se utilizó para medir el tamaño de la fruta.

Tamaño 10 cm 9 cm 10 cm 2.5 cm 3 cm 1.2 cm 7 cm 15 cm 9 cm 17 cm

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