UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL

Manual de laboratorio

Preparado por:
Ph.D. MAGDA IVONNE PINZÓN FANDIÑO, Ing.Alim. y Qca.

Armenia, Quindío
COLOMBIA

1
 INDICE

NOMBRE PRÁCTICA PÁGINA

1. NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y 3

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
2. NORMAS BÁSICAS PARA LA 4
PRESENTACIÓN DE UN PRE-INFORME DE
LABORATORIO
3. NORMAS BÁSICAS PARA LA PRESENTACIÓN 5
DE UN INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA 1: “PERCEPCIÓN DE OLORES DE VARIAS 7
SUSTANCIAS VOLÁTILES”
PRÁCTICA 2: “MEDICIÓN DE PERMEABILIDAD A LOS 9
OLORES EN MATERIALES DE EMPAQUE”
PRÁCTICA 3: “SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS 11
DE EVALUACIÓN DE SABOR”
PRÁCTICA 4: “SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS 13
DE TEXTURA”
PRÁCTICA 5: PREPARACIÓN DE VEHICULOS PARA 14
PRUEBAS SENSORIALES
PRACTICA 6: PRUEBA DE PREFERENCIA 17
PRÁCTICA 7 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE 19
SATISFACCIÓN CON ESCALAS HEDÓNICAS
VERBALES
PRÁCTICA 8: DETERMINACIÓN DEL GRADO DE 22
SATISFACCIÓN CON ESCALAS HEDÓNICAS
GRÁFICAS.
PRÁCTICA 9: PRUEBA DE ACEPTACIÓN 25
PRÁCTICA 10: DE COMPARACIÓN APAREADA SIMPLE 28
PRÁCTICA 11: PRUEBA DUO-TRIO 30
PRACTICA 12: PRUEBA TRIANGULAR 34

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 1. NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL
LABORATORIO

Las medidas de seguridad que se deben mantener en un laboratorio de análisis sensorial, son un conjunto
de medidas preventivas que en principio buscan proteger la integridad y la salud de las personas que allí
se encuentran y que a su vez se enfrentan a los riesgos propios de cada actividad. Tienen como objeto
evitar accidentes y contaminación dentro de su ámbito de trabajo y hacia el exterior.

A continuación, se plantean unas reglas mínimas o básicas que no son más que un conjunto de elementos
de sentido común, que, realizadas en forma rutinaria, garantizan en ambiente de trabajo seguro. Sin
embargo, el elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y el conocimiento de información que
permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio.

 Está absolutamente prohibido trabajar en laboratorio sin bata ni gafas de seguridad (de ser
necesario). Además, cada estudiante debe tener disponibles en cada práctica de laboratorio
guantes adecuados.
 Deben identificar donde están los elementos de seguridad del laboratorio (extintores, alarmas,
salidas, lavaojos, etc.)
 En caso de accidente mantener la calma y avisar inmediatamente al profesor.
 No comer, beber ni fumar durante la estancia en el laboratorio. Se ingerirán alimentos cuando la
práctica así lo disponga y en los recipientes adecuados, de acuerdo con instrucciones expresas de
la profesora.
 Los estudiantes que se encuentren bajo la influencia del alcohol o sustancias psicoactivas deben
abstenerse de ingresar al laboratorio y de desarrollar prácticas
 Evitar siempre que sea posible la utilización de lentes de contacto en el laboratorio.
 Es obligación recogerse el cabello largo. El calzado, debe ser cómodo y sin tacones altos, además
que tendrá que cubrir totalmente los pies.
 Está prohibido sacar material o productos fuera del laboratorio.
 En ningún caso se tirarán productos químicos o disoluciones, salvo que sean inertes, a los
desagües del laboratorio (especialmente está prohibido tirar por el desagüe materiales sólidos
insolubles). Todas estas sustancias (residuos) tienen que ser depositados en los recipientes
debidamente rotulados dispuestos para tal efecto y no se tienen que tirar nunca en los desagües ni
en las papeleras del laboratorio.
 Todas las operaciones con productos químicos que sean tóxicos y volátiles, lacrimógenos, irritantes
o en las que se genere algún gas nocivo se deben realizar siempre en la cabina de extracción, que
a lo largo de cada práctica siempre debe estar en funcionamiento.
 No retornar nunca el exceso de reactivo al recipiente de origen.
 Evitar el contacto con la piel, la respiración o la ingestión de los productos químico. No olvide leer
siempre la etiqueta de cualquier reactivo antes de usarlo. Comprobar que se trata realmente del
reactivo indicado y observar los símbolos y frases de seguridad que señalan los riesgos más
importantes derivados de su uso y las precauciones que hay que adoptar para su utilización.
 Asumir que todas las substancias que se manejan en un laboratorio pueden ser peligrosas
(inflamables, corrosivas, carcinogénicas o tóxicas, entre otras), mientras no se conozcan
exactamente sus propiedades.
 Mantener la cara alejada al máximo de un recipiente en el que se esté calentando o mezclando
algo.
 Si se produce contacto de un producto químico con los ojos lavar con agua abundante durante 15
minutos. Acudir inmediatamente al médico.
 En el caso de quemaduras, lavar abundantemente con agua. Si la quemadura ha sido producida
por ácidos se lavará abundantemente con agua y después con disolución saturada de bicarbonato
sódico. Si la quemadura ha sido producida por bases, después de un lavado abundante con agua,
se procederá a un lavado con ácido acético diluido.

¡Recuerde preguntar siempre que sea necesario, es por la seguridad de todos!

3
 2. NORMAS BÁSICAS PARA LA PRESENTACIÓN DE UN
PRE-INFORME DE LABORATORIO

Debe elaborarse en un cuaderno individual, de tamaño carta, cuadriculado, para uso exclusivo del
Laboratorio de EVALUACIÓN SENSORIAL.
La Profesora lo recogerá al final de cada sesión para su revisión y calificación.

Un preinforme consta de:

TÍTULO: El título claro y conciso de la actividad que va a realizar, normalmente es el título dado en la guía
de prácticas.

OBJETIVO: Describir de manera clara y en forma verbal, en infinitivo, la actividad principal que va a
realizar durante la práctica; ésta tiene directa relación con el resultado que se va a obtener.

INTRODUCCIÓN: breve reseña teórica del tema que se va a desarrollar durante la práctica, no superior a
una página del cuaderno.

METODOLOGÍA:
-. Materiales
-. Reactivos
-. Equipos
-. Instrumentos
-. Insumos
De cada uno de los ítems anteriores debe hacerse una lista en una tabla que consta de título, elemento,
cantidad, especificación: volumen, peso, dimensiones, sensibilidad, etc., según el caso.
-. Diagrama de flujo de cada uno de los análisis o pruebas que vaya a realizar durante la práctica; cada
diagrama de flujo constará de título y bloques que contendrá cada uno una única operación; cada bloque
será encerrado en un cuadro trazado con regla y el conjunto de bloques de cada prueba se unirá mediante
flechas.

DATOS: Los datos recolectados en cada práctica se consignarán en una Tabla de Datos que elaborara
cada estudiante de acuerdo con el experimento o prueba que vaya a realizar.

BIBLIOGRAFÍA
Se consignará en este apartado la bibliografía consultada para la realización del preinforme; cerciórese de
consignar únicamente la bibliografía consultada, de acuerdo con la normativa establecida para citar libros,
artículos, búsquedas en internet, revistas, etc.

4
 3. NORMAS BÁSICAS PARA LA PRESENTACIÓN DE UN
INFORME DE LABORATORIO

El informe de las prácticas realizadas en el laboratorio de Evaluación Sensorial debe incluir lo siguiente:
TÍTULO
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS: General y Específicos
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

TITULO. El título es una etiqueta y como tal debe describir fielmente el contenido del artículo y puede ser
descriptivo cuando reseña el contenido de la investigación sin ofrecer resultados y el informativo
comunica el resultado.
RESUMEN. El resumen (Abstract) es una de las partes más importantes y los investigadores (lectores) lo
usan para decidir si deben obtener el artículo completo, por lo tanto, el resumen sintetiza:
 El propósito del trabajo (introducción)
 Los métodos principales (materiales y métodos)
 Los resultados más importantes)
 Conclusiones principales (discusión)
Este resumen consta de UN SOLO PARRAFO, no contiene citas bibliográficas, no contiene referencias a
tablas figuras, se redacta en tiempo pasado (se encontró, se observó, etc), NO PUEDE exceder la longitud
especificada (150 a 250 palabras)

INTRODUCCION. Informan tres elementos muy importantes de la investigación:

1. El propósito
2. La importancia
3. El conocimiento actual del tema
El relato comienza con elementos generales (a menudo cronológicamente) y culmina hasta llegar al
propósito de la investigación. Y allí pueden estar los objetivos del trabajo, lo que realmente va a ser la
investigación.

OBJETIVOS. Esta sección debería presentar el problema que se investiga, LOS OBJETIVOS DEBEN
SER MEDIBLES Y SIEMPRE COMENZAR CON UN VERBO.

Hay dos tipos, de objetivos, general y específicos, el objetivo general lo que va a realizar y se escribe uno
solo y de ese objetivo e desprenden los objetivos específicos, los cuales me van a decir cómo voy a
realizar el trabajo de laboratorio o investigación, por lo regular son más de dos objetivos específicos.

MATERIALES Y MÉTODOS. Esta sesión explica cómo se realizó la investigación un requisito fundamental
es que el trabajo pueda ser validado por otros investigadores por lo tanto debe de proveer información
precisa para que tus colegas puedan repetir el experimento.
Los artículos sobre investigaciones de campo incluyen en esta sesión las características del área de
estudio y las fechas de muestreo, también menciona las pruebas estadísticas empleadas para evaluar los
resultados. Los materiales y métodos se REDACTAN EN TIEMPO PASADO (se midió, se contó etc)

RESULTADOS. Esta sesión es el corazón del artículo científico, por qué se informan los resultados de la
investigación y se presentan mediante texto, tablas y figura. El texto es la forma más rápida y eficiente de
presentar pocos datos, las tablas son ideales para presentar datos precisos y repetitivos y las figuras para
presentar datos que exhiban tendencias o patrones importantes, se escribe en tercera persona pasado,
voz pasiva, (se encontró, se observó, etc.).

5
DISCUSIÓN: explica el significado de los datos experimentales y los compara con los resultados obtenidos
por otros investigadores, cuando compare los resultados considera tanto los trabajos que apoyan tus
hipótesis como los que informan resultados contrarios, en esta sección deben ser citados los recursos
bibliográficos es decir quien lo dijo y el año que fue publicado.
A VECES LOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN SE COMBINAN EN UNA SECCIÓN DE RESULTADOS Y
DISCUSIÓN DONDE LOS PRIMEROS SE PRESENTAN Y SEGUIDAMENTE SE DISCUTEN.

CONCLUSIONES: La forma más simple de presentarlas es enumerarlas consecutivamente. Las

conclusiones representan el aporte de su trabajo al estado del conocimiento del tema, deben ser una
síntesis de sus resultados, no una repetición ampliada de los mismos. Es de destacar que las
conclusiones se hacen con base en sus resultados y a partir de los objetivos planteados y nunca con base
a los resultados de otros trabajos.

BIBLIOGRAFIA: Contiene las fichas bibliográficas de las referencias citadas en el texto, e incluyen:
Artículos publicados en revistas científicas, Artículos aceptados para publicación, capítulos de libros, libros,
tesis, documentos publicados en internet, este puede servir para buscar literatura o para orientar
conceptos necesarios para su trabajo pero no es una fuente bibliográfica para ser citada en él, a menos
que la fuente provenga de una base de datos ampliamente conocida, seria y relacionada solo con la
información de tipo científico por ejemplo la base de datos PROQUEST, entre otras.

COMO HACER CITAS BIBLIOGRAFICAS

CITAS AL INTERIOR DEL TEXTO

 Cuando son 1, 2 o máximo 3 autores (autor y año) ejemplo: (Stanford y Harden 2000)
 Cuando son más de tres autores (autor principal, et al y el año) ejemplo: Standorf et. al año, 2000).

CITAS AL FINAL DEL TEXTO

 ESTA PARTE LA DEBEN INVESTIGAR DE ACUERDO A LAS NORMAS ICONTEC VIGENTES.

Ejemplos normas anteriores

SOLOMON, E., BERGL., MARTIN DE. 2001. Biología, 5ª edición, Editorial Mc Graw Hill, México.
Revista:
ROJAS, J.2002. Aspectos en la adaptación a la hipoxia altitudinal. Acta Biológica Colombiana 7(2):5-16.

PARA MAYOR INFORMACIÓN DE REPORTE DE BIBLIOGRAFIA: REVISTAS, LIBROS DE TEXTO,

CITAS EN INTERNET, ETC., FAVOR VERIFICAR CITACIÓN BIBLIOGRAFICA EN GUIA DE AUTORES
DE LA REVISTA DE IVNESTIGACIONES DE LA UNVIERSIDAD DEL QUINDÍO:
http://blade1.uniquindio.edu.co/uniquindio/revistainvestigaciones/ y anexo completo del mismo.

Este documento fue escrito basado en un curso de redacción científica orientado por el profesor Diego
Giraldo Cañas Ph.D comité editorial revista CALDASIA. Instituto de ciencias naturales, Universidad
Nacional de Colombia.

LOS ANEXOS: en este lugar deben ir resueltos los cuestionarios de la guía ó las tablas de excell, según
sea el caso.

RECUERDE: el informe de laboratorio debe hacerse en computador en papel blanco sin rayas, tamaño
carta. Debe estar organizado y presentado de tal forma que el profesor pueda leer y entender su trabajo,
preste especial atención a la gramática, ortografía y redacción. Márgenes de 3x3 cm. Espacio sencillo.

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PRÁCTICA 1: “PERCEPCIÓN DE OLORES DE VARIAS SUSTANCIAS AROMÁTICAS USADAS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS”

OBJETIVO
Practicar el proceso de percepción de olores para el entrenamiento de jueces.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Clasificación de los olores:
Hendrick C. Zwaardemaker ideó un sistema para clasificar los olores en nueve términos fundamentales:

 Aromáticos: Alcanfor, clavo, limón.

 Etéreos: frutas, resinas, éter
 Fragante: Violeta, vainilla.
 Ambrosiano: Ámbar, almizcle.
 Aliáceo: Cloro, ácido sulfhídrico.
 Empireumático: Café tostado, benceno.
 Caprílico: Queso, grasas rancias.
 Repulsivo: Chinche, hierba mora.
 Fétido: Heces.

También existen otros olores que escapan de esta clasificación.

Las células olfatorias llegan a su umbral de sensibilidad a partir de cierta concentración y duración, es
decir, dejan de detectar ciertos olores.
Ernest Crocker y Lloyd Henderson propusieron reducir los olores en cuatro clases fundamentales, según los
cuatro tipos de células olfatorias. Según estos, los olores están compuestos de lo siguiente:
 Fragante o dulce.
 Ácido o amargo.
 Empireumático o quemado.
 Caprino.

Hasta donde se conoce, los compuestos que tienen olores semejantes poseen átomos agrupados en
estructuras semejantes. En general, los aromas y los sabores están asociados con los grupos funcionales de
las moléculas orgánicas o con la isomería que estas presentan. Así, por ejemplo:
 El olor de las frambuesas recién recogidas, se debe a una cetona llamada IONONA (butenona),
presente también en el aceite que se extrae de las violetas.
 El olor a rancio de la mantequilla es debido al ácido butírico, (butanoico), CH CH CH C = OH
 El ácido cítrico se encuentra en frutos como el limón, la mandarina o la naranja, y es el responsable
del sabor ácido (agrio) de ellas.
 El olor de las almendras es consecuencia de un aldehído: el HEPTANAL. (ABC, Paraguay, 2016)
METODOLOGÍA
Materiales:

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Tubos de ensayo, uno por cada sustancia aromática
Gradillas, una por grupo
Un palillo o cinta de percepción de olor, uno por cada sustancia aromática
Una caja de petri con tapa, conteniendo café molido (una por grupo)
Reactivos:
4 sustancias aromáticas usadas en alimentos, Ejemplos: naranja, romero, citronela, menta, eucalipto etc.
PROCEDIMIENTO:
1. Formar grupos de 3 o máximo 4 estudiantes
2. Cada grupo tendrá una gradilla con 4 tubos de ensayo marcados con una sustancia aromática,
tapados.
3. Cada estudiante realizará el siguiente procedimiento con cada tubo de ensayo:
a. Destapar a 30 cm de la nariz el primer tubo
b. Percibir el olor emitido a través de la boca del tubo, llevando el aire hacia la naríz con la
mano
c. Acercar a la nariz el tubo y percibir nuevamente
d. Apar bien el tubo
e. Ponerlo en la gradilla
f. Limpiar la nariz acercando la caja de Petri con café destapada e inhalando dos o tres veces el
olor del café
g. Aprender / memorizar el olor
4. Realizar cada uno de los 4 pasos anteriores con cada uno de los otros tres tubos que contienen las
otras sustancias aromáticas
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DURANTE LA PRÁCTICA:
Clasifique, DE MANERA INDIVIDUAL, cada uno de los cuatro olores percibidos, de acuerdo a la clasificación
de Henderson. Para ello consulte en las diapositivas entregadas por la profesora, el apartado
correspondiente a Olor y elabore una tabla para consignar los datos de acuerdo con lo enunciado por la
Teoría de Henderson y apóyese en bibliografía consultada durante la elaboración del Preinforme.

INFORME:
Reporte DE MANERA INDIVIDUAL los resultados de la clasificación de cada uno de los cuatro olores
percibidos durante la práctica, de acuerdo con la Teoría de Henderson

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ABC. Los olores y los sabores en los alimentos. 21 de noviembre de 2003 00:00 I Química. 2016 Paraguay.

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 PRÁCTICA 2: “MEDICIÓN DE PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN MATERIALES DE EMPAQUE”

OBJETIVO

Evaluar la permeabilidad a los olores de materiales de empaque para alimentos, mediante una prueba de

almacenamiento y evaluación sensorial del olor y sabor absorbidos por una muestra de chocolate.

METODOLOGÍA

Materiales:

Esencias aromáticas: eucalipto, menta, banano, coco, etc.

Materiales de empaque: celofán, polietileno, papel de aluminio, papel cristaflex, etc.

Frasco de

vidrio de boca ancha con cerrado hermético.

Cinta adhesiva

PROCEDIMIENTO:

1. Utilizar cada uno de los materiales de empaque para envolver pequeños cuadritos de chocolate, de

2cm de lado aproximadamente, prepare un cuadrito por juez y por sustancia aromática a evaluar.

2. Coloque cada uno de los paquetes de chocolate en un tarro de boca ancha con tapa hermética

sobre una plataforma de malla de alambre. Poner en el fondo 0.1 ml de esencia de menta o

eucalipto y tape bien el frasco, sellándolo además con cinta adhesiva.

3. Coloque los frascos en un gabinete a temperatura ambiente y humedad relativa controlada (25ºC,

98%HR)

4. Después de tres días se deben evaluar el olor y el sabor a menta y a eucalipto de cada uno de los

cuadritos de chocolate, presentando la muestra al menos a 7 jueces entrenados y utilizando escalas

de medición como la que se muestra en la figura 2.

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=======================================================================================
NOMBRRE_______________________________PRUEBA________________________

Instrucciones:
 Huela las muestras de chocolate marcadas con claves y evalúe el olor a (menta ó eucalipto) en las
mismas usando la escala mostrada.
 Después pruébelas e indique la intensidad del sabor a (mena o eucalipto) de cada una usando la
escala que se presenta
OLOR SABOR
0 NO HAY OLOR 0 NO HAY SABOR
1 OLOR LIGERO 1 SABOR LIGERO
2 OLOR MODERADO 2 SABOR MODERADO
3 OLOR INTENSO 3 SABOR INTENSO
4 OLOR R MUY INTENSO 4 SABOR MUY INTENSO
5 OLOR SUMAMENTE INTENSO 5 SABOR SUMAMENTE INTENSO

MUESTRAS
____ ____ ____ ___
644 376 467 508
COMENTARIOS___________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
=======================================================================================
Figura 2. Cuestionario para evaluación de olor y sabor

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Asigne valores numéricos a los puntos de las escalas desde 0 (sin olor o sabor a menta o a eucalipto) hasta
5 (olor o sabor sumamente intenso),
Aplique análisis de varianza y prueba de Tukey para determinar la significancia del efecto del tipo de
empaque, así como el valor de la diferencia mínima significativa, respectivamente.

INFORME:
Reporte los resultados del análisis de varianza y de la prueba de Tukey para cada uno de los productos
olorosos analizados. Presente sus conclusiones.
Investigue un método instrumental para determinar la permeabilidad de materiales de empaque a olores
de sustancias usadas en la industria de alimentos.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Este experimento se adaptó de:

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. P.:125-126.

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PRÁCTICA 3: “SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN DE SABOR”

OBJETIVO

Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar cuatro sabores básicos, mediante una
prueba de ordenamiento con soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína, en diversas concentraciones.
Establecer el umbral de percepción para cada uno de los cuatro sabores.

METODOLOGÍA

Materiales:

Ácido cítrico
Sal
Azúcar
Cafeína
Vasos plásticos
Balanza
Agua
Agitadores

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar soluciones de azúcar de 5, 2 y 1ºBrix.

2. Preparar soluciones de sal de 1,.0, 0.75, 0.50%
3. Preparar soluciones de ácido cítrico de 2.0, 1.0 y 0.5%
4. Preparar soluciones de cafeína de 0.5, 0.25 y 0.05%
5. Colocar 25 ml de cada solución en vasos marcados con claves (ver tabla de
números aleatorios). Utilizar claves de números de tres o cuatro cifras
6. Probar las muestras por cada uno de los candidatos a juez, proporcionándoles
una hoja para respuestas, figura 3. Dar a cada participante un vaso de agua
para enjuagarse la boca después de probar cada muestra, así como una
escupidera.

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=======================================================================================
NOMBRRE_________________________________FECHA___________________________
Se le ha dado a usted 20 muestras con sabores
Dulce, salado, agrio y amargo
Primero pruébelas y sepárelas en cuatro grupos, dependiendo del sabor y después, para
cada sabor, ordénelas de menor a mayor intensidad

Indique sus respuestas usando la clave señalada en cada vaso.

Enjuáguese la boca con agua pura después de probar cada muestra.
Escupa en el recipiente que se le dio
NO SE TRAGUE LAS MUESTRAS
DULCE
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD
________ ________ ________ ________
SALADO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD
________ ________ ________ ________
AGRIO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD
________ ________ ________ ________
AMARGO
INDIQUE LAS CLAVES DE LAS MUESTRAS, DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD
________ ________ ________ ________
MUCHAS GRACIAS
=======================================================================================
Figura 3. Formato de cuestionario para prueba de selección de jueces para
evaluación de sabor

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Investigue el tratamiento estadístico para analizar pruebas de ordenamiento y aplíquelo a sus resultados.
Grafique la concentración de cada sustancia contra el número de aciertos para determinar la
concentración de umbral, la cual es la concentración justo antes de que ocurra un cambio brusco de
inflexión en la curva obtenida

INFORME:
Reporte los resultados. Presente sus conclusiones.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Este experimento se encuentra en:
Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. P.:126-129.

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PRÁCTICA 4: “SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE TEXTURA”

OBJETIVO
Determinar, para un grupo de candidatos a jueces de evaluación de textura, la habilidad para detectar las
diferencias de dureza de cinco muestras, usando una prueba de ordenamiento.

METODOLOGÍA
Materiales:
Muestras de dulces: chicloso suave, chicloso duro, caramelo suave, caramelo duro

PROCEDIMIENTO:
1. Dé a los candidatos cuatro dulces y pídales que los pongan en orden creciente o decreciente de
dureza.
2. Primero ordénelos por dureza al tacto, apretando las muestras entre los dedos índice y pulgar
3. Ordénelos por orden de dureza al primer mordisco
4. Estimen la dureza durante la masticación Utilice el formato de la figura 4.

=======================================================================
NOMBRRE______________________________FECHA___________________________
Tiene ante usted 4 muestras de dulces.
Tome cada uno y apriételo entre los dedos pulgar e índice, y luego ordénelos
Desde el más duro hasta el menos duro

Indique su respuesta a continuación:

___________________________(más duro)

___________________________

___________________________

___________________________(menos duro

MUCHAS GRACIAS
========================================================================
Figura 4. Cuestionario para prueba de selección de jueces para evaluación de textura

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Investigue el tratamiento estadístico para analizar pruebas de ordenamiento y aplíquelo a sus resultados.
Los jueces que se equivoquen al ordenar dos muestras entre las que no haya diferencia significativa no
tiene que ser rechazados.

INFORME:
Reporte los resultados. Presente sus conclusiones.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Este experimento se encuentra en:
Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,
Zaragoza, España. P.:129.
13
PRÁCTICA 5: “PREPARACIÓN DE VEHÍCULOS PARA PRUEBAS SENSORIALES”

OBJETIVO
Presentar y familiarizar a los estudiantes con el procedimiento para preparar los vehículos que se utilizan
para diluir muestras con sabores muy intensos, para pruebas de análisis sensorial.

METODOLOGÍA

Tabla 1. Materiales, Reactivos, Equipos

Materiales Reactivos Equipos
Vaso de precipitados: Azúcar pulverizada Nevera 4°C
500 ml, 250 ml 50 ml (glass, para repostería)
Pipeta aforada 10 ml Agua destilada Estufa
Varilla de agitación 30 Papel cristaflex o
cm parafilm
Pipeta Pasteur Aceite vegetal 15 ml Licuadora
Cacerola Almidón de maíz 25 g Cedazo
Pala de agitación de Leche entera 500 ml Baño de María 57°C
teflón o de madera
Cuchara

PROCEDIMIENTO:
Del siguiente procedimiento elabore un diagrama de flujo, teniendo en cuenta que cada cajón debe
contener una única acción; usar tantos cajones como operaciones se requieren para cada uno de los dos
vehículos que se van a preparar.

FONDANT:
Se utiliza para muestras dulces que tangan que diluirse, o para diluir especias o saborizantes que
generalmente se usan en alimentos dulces (canela, nuez moscada, vainilla, clavo, etc.).

Preparación del Fondant:

Poner en un vaso de precipitados 100 g de azúcar pulverizada (azúcar glass para repostería) la cual se
puede cernir o colar. Añadir 10 ml de agua una vez con una pipeta. Agitar bien con una varilla de vidrio.
Agregar 1 ml más de agua destilada. Seguir agitando hasta obtener una consistencia cremosa. Si es
necesario puede añadir un poco más de agua, menos de 1 ml con una pipeta Pasteur gota a gota, para
facilitar el batido. El Fondant debe quedar cremoso y brillante, pero no líquido. Puede guardarse bien
tapado en un refrigerador hasta su uso, y cuando vaya a utilizarse es necesario dejarlo a temperatura
ambiente hasta que se atempere. Durante la práctica se establecerán los porcentajes de las diferentes
preparaciones que hara cada grupo (120, 110, 90, 80, 70 60, 50, g de azúcar, etc).

En este vehículo puede mezclarse el saborizante o alimento a diluir, en la proporción que haya sido
establecida y después de la adición es necesario batir muy bien para que quede incorporado
homogéneamente.

SALSA BLANCA:
Se utiliza como diluyente o vehículo para muestras saladas como carnes, verduras, quesos, etc.; o para
sabores y especies relacionados con alimentos salados, sopas, ensaladas o guisados, tales como: pimienta
mostaza, chile o ají, ajo, cebolla, etc.

14
Preparación de Salsa Blanca:

Poner en una sartén o cacerola 15 ml (una cucharada) de aceite vegetal y 15 g de almidón de maíz. Mezclar
bien calentado sobre fuego lento. No dejar que adquiera color oscuro. Agregar poco a poco leche, agitando
constantemente para deshacer los grumos y disolver la pasta en la leche, hasta un total de 500 ml. Seguir
calentando y agitando hasta que la consistencia sea similar a la de una sopa cremosa (aproximadamente 1
minuto después de que hierve). Retirar del fuego. El saborizante o producto a diluir se incorpora agitando
constantemente. Puede hacerse la mezcla utilizando una licuadora (10 segundos) y después se puede
pasar la salsa por un cedazo grande con ayuda de una cuchara si quedó grumosa. (Durante la práctica se
establecerán los porcentajes de las diferentes preparaciones que hará cada grupo (25, 20, 10, etc., g de
almidón de maíz).

Cuando vayan a realizarse las evaluaciones hay que mantener la salsa en un baño María con control de
temperatura a 57°C hasta el momento de efectuar la prueba. Esta salsa no puede guardarse de un día para
otro.
Evaluar el fondant y la salsa blanca:
i. Análisis sensorial: Utilizar el método de determinación del grado de satisfacción con escalas
hedónicas verbales de 5 puntos, donde: 5: me gusta mucho; 4: me gusta; 3: ni me gusta ni me
disgusta; 2: me disgusta; 1: me disgusta mucho. Presentar las muestras a los consumidores en
vasos codificados con números aleatorios (Consultar tabla de números aleatorias). Entre las
muestras, cada consumidor debía comer galletas de marca comercial para limpiar su paladar.
Utilizar análisis de varianza de una sola via (prueba de comparaciones múltiples de Duncan) con
un nivel de confianza del 95% y un nivel de potencia para detectar diferencias significativas del
85%. Para determinar posibles relaciones entre variables se empleó análisis multivariado por
medio de la técnica de componentes principales
ii. Análisis de Textura. Realizar pruebas de textura "índice de viscosidad, cohesividad y consistencia"
mediante extrusión por retroceso (back extrution), con un texturometro por medio de la prueba
de extrusión por retroceso. Se empleará un Texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems,
Godalming, Reino Unido), provisto con una celda de carga de 25kg, un plato para comprimir de
20mm de diámetro y un recipiente en forma cilíndrica de 40 mm de profundidad y 24 mm de
diámetro, en el cual se vierte el fondat o la salsa hasta una altura de 25 mm (figura 1).

Figura 1. Dimensiones de dispositivos que se emplean para la prueba de extruxión por retroceso.

Las condiciones de operación del equipo deben ser: velocidad de pre-ensayo, 5mm/s, velocidad de ensayo,
5mm/s, velocidad pos-ensayo, 5mm/s. Esta prueba se realizó a igual tiempo que la evaluación sensorial. De
la gráfica que arroja el software (identificar el software que utiliza el equipo de prueba), se deben
determinar los parámetros: índices de viscosidad, consistencia y cohesividad (figura 2).

15
 Figura 2. Típica prueba de extrusión hacia atrás (TA_XT2i)

Se debe realizar una compresión unidireccional hasta alcanzar 15mm de profundidad en el producto desde
la superficie y, a partir de la gráfica anterior (Figura 2), se obtiene el índice de viscosidad como el área (A2),
la cohesividad como el punto más bajo del área 2 y la consistencia como el área (A1). Se deben realizar tres
replicas por cada formulación.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Determine el grado de aceptación de cada una de las preparaciones y caracterizar cada una de las dos
salsas en cuanto a los valores de textura medidos con el texturometro. Reportar cada grupo los datos
instrumentales de cada uno y evaluar el grado de aceptación de cada vehículo analizado.

INFORME:
Reporte los resultados. Presente sus conclusiones.

Investigue otros vehículos usados en análisis sensoriales.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. P.:129-131.
Icontec (2007). GTC 165, análisis sensorial. Metodología. Guía general. Bogotá, D.C.: Icontec.
Icontec (1966). NTC 3884. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. Bogotá,
D.C.: Icontec.
Icontec (2009). Análisis GTC 178-1. Análisis sensorial. Guía general para el personal de un laboratorio de
evaluación sensorial. Parte 1. Bogotá, D.C.: Icontec.
Icontec (2009). Análisis GTC 178-2. Análisis sensorial. Guía general para el personal de un laboratorio de
evaluación sensorial. Parte 2. Bogotá, D.C.: Icontec.
Latorre, Maecha (1985). Evaluación sensorial en el control de Calidad de Alimentos procesados. Bogotá:
Universidad Nacional de Colombia.
Liria D. María R. 2007. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Instituto de Investigación Nutricional
–IIN-Lima. http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos
Millán Cardona, L., Cardona Salazar, B, Herrera A. Arbeláez D., Gutiérrez D. 2010. Análisis sensorial e
instrumental (textura) a una salsa agridulce de borojó. Rev. Lasallista Investig. v.7 n.1, Caldas
ene./jun. 2010.

16
 PRÁCTICA 6 PRUEBA DE PREFERENCIA

OBJETIVO
Desarrollar las habilidades para el tipo de prueba denominada Prueba de preferencia, y el procedimiento
para interpretar las respuestas de los jueces.

METODOLOGÍA
Materiales:
2 bebidas preparadas del mismo sabor de diferente manera y refrigeradas durante cuatro horas como
mínimo. 25 ml por cada juez.
Ej.: limonada preparada con zumo de limones y limonada preparada con todo el fruto macerado.
Vasos de capacidad de 50 ml marcados con números aleatorios.

PROCEDIMIENTO:
Preparar dos limonadas o bebidas refrescantes utilizando dos procedimientos diferentes.
Servir cada una de las bebidas en vasos codificados con números aleatorios.
Llevar a cabo la prueba con 40 jueces; hacer que 20 jueces prueben primero una limonada y después
aquella preparada de la otra forma; y el otro grupo de 20 jueces lo hagan en sentido inverso.
Suministrar hoja de respuestas a cada uno de los jueces, similar a la que se muestra en la Figura No. 5

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Cada participante debe determinar cuál de las dos muestras es más preferida.
Consultar la Tabla correspondiente para obtener el “número mínimo de respuestas coincidentes para que
haya diferencia significativa”.
Si hubo preferencia significativa por alguna de las dos muestras, analice los comentarios dados por cada
uno de los jueces con el fin de tener una indicación acerva de por qué fue significativamente preferida.

INFORME:

Elabore un informe con los datos y resultados tanto cuantitativos (análisis estadístico) como cualitativos de
esta prueba de preferencia de jueces por dos limonadas preparadas de diferente manera.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. P.:131-132.

17
=======================================================================================
NOMBRRE______________________________FECHA___________________________
Producto: LIMONADA

Pruebe por favor las dos muestras de limonada que tiene ante Usted.

Primero pruebe la 0479 y después la 4587

DIGA CUAL DE LAS DOS PREFIERE

Prefiero la muestra ________

Por favor haga un comentario acerca de su gusto por cada una de las dos limonadas evaluadas. Gracias.

Comentario:
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
========================================================================================================

Figura 6. Cuestionario para prueba de preferencia.

=======================================================================================
NOMBRRE______________________________FECHA___________________________
Producto: LIMONADA

Pruebe por favor las dos muestras de limonada que tiene ante Usted.

Primero pruebe la 0479 y después la 4587

DIGA CUAL DE LAS DOS PREFIERE

Prefiero la muestra ________

Por favor haga un comentario acerca de su gusto por cada una de las dos limonadas evaluadas. Gracias.

Comentario:
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS
========================================================================================================

Figura 6. Cuestionario para prueba de preferencia.

18
 PRACTICA NO. 7. PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON
ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES

OBJETIVO

Aplicar las escalas hedónicas verbales a un caso práctico de determinación del grado de
satisfacción,

PROCEDIMIENTO

En este experimento se varía el grado de dulzor de una limonada (tres grados de dulzor) y
se determina el efecto de esta variable sobre el grado de satisfacción producido por la
bebida.

Prepara las tres limonadas con limones exprimidos, sin cáscara, con la siguiente receta

Limonada 1: 4 limones, 1 litro de agua,1/4 taza de azúcar.

Limonada 2: 4 limones, 1 litro de agua,1/3 taza de azúcar.

Limonada 3: 4 limones, 1 litro de agua,1/2 taza de azúcar.

Enfriar las limonadas en el refrigerador 2 a 3 horas antes de la prueba.

Servir la limonada en vasos, aproximadamente 50 ml de muestra en cada uno, codificados

con números aleatorios.

Se tiene un experimento de una variable: Grado de dulzor, con tres niveles.

Evalúe cada muestra por duplicado, usando 30 jueces en total. Que cada juez evalúe todas
las muestras en dos sesiones en las que se le presenten tres de ellas escogidas al azar. La
figura 7 muestra el diseño experimental y la figura 8 el cuestionario que se utilizará.

Presentar a los jueces hojas para que indiquen sus respuestas. Ver Figura 8.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y

repetición y forme una tabla como la que se muestra en la figura 7. Aplique el análisis de
varianza según se explica en el apéndice III del libro guía (Anzaldua Morales, La evaluación sensorial
de los alimentos en la teoría y la práctica). La tabla de F aparece en el apéndice IV, Determine la
significancia del efecto de la variable así como –en el caso de que haya efecto

19
significativo—la diferencia mínima significativa entre tratamientos. Considere los
comentarios para que pueda analizar la importancia de los mismos.

Tabla 7. Diseño experimental para práctica 7.

Grado de dulzor

I II III

X11 Y21 X31

X12 X22 X32

X13 X23 X33

. . .

. . .

. . .

X1n X2n X3n

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Este experimento se encuentra en:

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. P.:132-133.

20
Nombre: ______________________________________Fecha____________

Producto: LIMONADA

Pruebe por favor las muestras de limonada que tiene ante usted
e indique, según la escala, su opinión sobre ellas

Marque con una X el renglón que corresponda

a la calificación para cada muestra.

MUESTRAS

ESCALA 9892 4589 5270

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me
disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Comentarios:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________

Muchas Gracias

_______________________________________________________________

Figura 7. Cuestionario para evaluar el grado de satisfacción por medio de escala hedónica
verbal.

21
 PRACTICA NO. 8. PRUEBA DE DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON
ESCALAS HEDÓNICAS GRÁFICAS

OBJETIVO

Aplicar las escalas hedónicas gráficas a un caso práctico de determinación del grado de
satisfacción,

PROCEDIMIENTO

En este experimento se utilizarán tres bebidas gaseosas de un mismo sabor con diferente
endulzante (tres endulzantes) y se determina el efecto de esta variable sobre el grado de
satisfacción producido por la bebida.

Enfriar las bebidas gaseosas en el refrigerador 2 a 3 horas antes de la prueba.

Servir la bebida gaseosa en vasos, aproximadamente 50 ml de muestra en cada uno,

codificados con números aleatorios.

Se tiene un experimento de una variable: Aceptación de diferente endulzante: tres niveles.

Evalúe cada muestra por duplicado, usando 30 jueces en total. Que cada juez evalúe todas
las muestras en dos sesiones en las que se le presenten tres de ellas escogidas al azar. La
figura 8 muestra el diseño experimental y la figura 9 el cuestionario que se utilizará.

Presentar a los jueces hojas para que indiquen sus respuestas. Ver Figura 9.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y

repetición y forme una tabla como la que se muestra en la figura 8. Aplique el análisis de
varianza según se explica en el apéndice III del libro guía (Anzaldua Morales, La evaluación sensorial
de los alimentos en la teoría y la práctica). La tabla de F aparece en el apéndice IV, Determine la
significancia del efecto de la variable así como –en el caso de que haya efecto
significativo—la diferencia mínima significativa entre tratamientos. Considere los
comentarios para que pueda analizar la importancia de los mismos.

22
 Tabla 8. Diseño experimental para práctica 7.

Grado de dulzor

I II III

X11 Y21 X31

X12 X22 X32

X13 X23 X33

. . .

. . .

. . .

X1n X2n X3n

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Este experimento se encuentra en:

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. P.:133-135.

23
Nombre: ___________________________________________Fecha_________________

Producto: LIMONADA

Pruebe por favor las muestras de limonada que tiene ante usted
e indique, según la escala, su opinión sobre ellas

Marque con una X el renglón que corresponda

a la calificación para cada muestra.

MUESTRAS
ESCALA 9892 4589 5270

Comentarios:________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________

Muchas Gracias

_______________________________________________________________

Figura 8. Cuestionario para evaluar el grado de satisfacción por medio de escala hedónica
verbal.
24
 PRACTICA NO.9. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

OBJETIVO

Evaluar la aceptación que puede tener un producto comercial frente a una innovación,
analizando la preferencia de los consumidores, su actitud y disposición de compra del
producto nuevo.

PROCEDIMIENTO

Disponga de e dos muestras de torta, ponqué o pastel tipo estándar (receta tradicional:
mantequilla, azúcar, huevos, harina, polvo de hornear).

Cubra cada torta con crema pastelera comercial y crema pastelera innovada (muestra cuya
aceptación va a evaluar), respectivamente.

Solicitar a los jueces responder el cuestionario No. 1, con el objetivo de conocer el nivel
socioeconómico y cultural de los jueces.

Servir cada una de las muestras de cada torta, de aproximadamente 5 cm de alto y 4 mm de

espesor, marcadas con claves.

Entregar el cuestionario No. 2, donde cada juez debe indicar su preferencia por alguno de
los dos productos, su actitud hacia el producto y su disposición de compra.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Utilizando la Tabla de Significancia para pruebas de dos muestras, determine cual de los
dos productos, crema pastelera comercial o crema pastelera innovada, es
significativamente más preferido por los jueces.

Si hay diferencia significativa por el producto desarrollado en el laboratorio, examine los

comentarios para encontrar las razones.

Con el cuestionario de la Figura No. 9 determine el nivel socioeconómico y cultural de los

jueces y relacione los parámetros investigados en él con los resultados de la prueba de
preferencia

Analice el segundo cuestionario Figura 10, para evaluar la actitud de los consumidores hacia
el nuevo producto y la conveniencia de introducirlo al mercado.
25
===========================================================================

NOMBRE______________________________________________FECHA________________
Le agradecemos que por favor nos proporcione los siguientes datos personales:

Marque con una X según corresponda:

Edad: Menos de 20 años ( ); 21 – 25 años ( ); 26 – 30 ( );

31 – 35 ( ); 36 – 40 ( )

Figura 9. Ejemplo de cuestionario para determinar el nivel socioeconómico del consumidor.

26
Figura 10. Cuestionario para prueba de aceptación de una crema pastelera.

27
 PRACTICA No. 10. PRUEBA DE COMPARACIÓN APAREADA SIMPLE

OBJETIVO

Determinar si hay diferencia significativa en el sabor dulce de un producto preparado con

dos edulcorantes diferentes, por medio de la aplicación de una prueba de comparación
apareada simple.

PROCEDIMIENTO

Elabore dos limonadas con el mismo contenido de sólidos solubles pero con dos
edulcorantes diferentes: azúcar y jarabe de glucosa ó glucosa en polvo. Indague acerca del
método de preparación del jarabe de glucosa.

Evalúe si los jueces detectan la diferencia de dulzor.

LIMONADA:

Disolver ½ taza de azúcar o 1/3 de taza de jarabe de glucosa en 2 l de agua.

Mida el contenido de sólidos solubles (°Brix) de la solución utilizando un refractómetro,

previamente calibrado.

Ajustar el contenido de sólidos hasta 10°Brix agregando más edulcorante o más agua, según
se requiera.

Añada el jugo de tres limones.

Presente las muestras codificadas de las dos bebidas a 15 jueces semientrenados, utilizando
el cuestionario de la Figura 11.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Determine cuál de las dos muestras recibió el mayor número de respuestas diciendo que es
la más dulce. Consulte la Tabla para “Prueba de una cola”, con un nivel de significancia del
5% y obtenga el número mínimo de respuestas para establecer una diferencia significativa

Comente acerca del resultado.

28
===================================================================

Nombre____________________________________ Fecha_______________

PRODUCTO: LIMONADA

Instrucción: Pruebe cada una de las dos muestras que se le presentan

Marque con un X debajo del número de la muestra más dulce

XXX XXX

_____ _____

Comentarios: ____________________________________________________

___________________________________________________________________________
__________________________________________________.

MUCHAS GRACIAS

===============================================================

Figura 11 Ejemplo de cuestionario para prueba de comparación apareada simple.

29
 PRACTICA No. 11. PRUEBA DÚO-TRÍO

OBJETIVO

Evaluar el efecto de la cantidad de sal en una formulación de salsa blanca, mediante la

aplicación de una prueba dúo-trío.

PROCEDIMIENTO

Se busca determinar si hay diferencia sensorial entre una muestra desconocida y una de
referencia. Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia y se pregunta ¿Cuál de
las otras dos es igual a ella?

Disponga de 300 g de salsa.

Prepare 100 gramos con un porcentaje de sal que utilizara como referencia y dos salsas de
100 gramos cada una con porcentajes de sal a evaluar (uno menor y uno mayor que la
referencia)

Para seleccionar los porcentajes de sal, Prepare 250 ml de cada solución:0,5; 1,0; 1,5; 2,0%
de sal.

Pruebe cada una de las soluciones de cada porcentaje de sal

Seleccione la más salada y descártela

De las tres restantes seleccione la intermedia un establézcala como referencia R

Codifique todas las soluciones con números aleatorios de tres cifras.

Presenta a cada juez un plato que contenga tres muestras: una será la referencia marcada
con R , otra será la referencia codificada con numero aleatorio y otra será la muestra a
evaluar, codificada.

Use el cuestionario de la figura 12.

Cada juez debería llevar a cabo dos evaluaciones para que pruebe las dos combinaciones

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Consultar la Tabla para prueba de una cola, para determinar el número mínimo de
respuestas correctas necesario para establecer diferencia significativa. Indique si en las

30
muestras que contienen más sal que la referencia el sabor salado es detectado
significativamente como más intenso o no.

Comente acerca del resultado.

31
==============================================================

Nombre____________________________________ Fecha_______________

PRODUCTO: SALSA BLANCA

Instrucción: Frente a usted hay tres muestras de salsa blanca una de referencia marcada
con R y dos codificadas

Marque con un X debajo del número de la muestra

que es igual a R

XXX XXX

_____ _____

Comentarios: ____________________________________________________

___________________________________________________________________________
__________________________________________________.

MUCHAS GRACIAS

===============================================================

Figura 12 Ejemplo de cuestionario para prueba dúo-trío

32
 PRACTICA No. 12. PRUEBA TRIANGULAR

OBJETIVO

Evaluar la marca de saborizante más conveniente para sustituir la del que está en uso
actualmente para un producto, mediante la aplicación de una prueba triangular.

PROCEDIMIENTO

Se pretende determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicación de

cataciones a un panel preferiblemente de 20 personas en tres sesiones, mediante la
aplicación de una prueba discriminativa como lo es la prueba triangular, para evaluar la
sustitución de ingredientes en una formulación. Se compararan varios saborizantes con uno
que es tomado como control o referencia. El saborizante que no pueda ser diferenciado
significativamente, o sea, para el que haya menos aciertos, se puede considerar como el
más adecuado para sustituir al control.

Disponga de las muestras del producto a evaluar, con el saborizante estándar y disponga
del producto con varios saborizantes que desea sustituir en el producto por el saborizante
estándar.

Dispondrá de una muestra con el saborizante estándar o control (C) y dos o tres muestras
con los saborizantes a evaluar (B, D, E, por ejemplo)

Dé a probar a cada juez grupos de tres muestras, incluyendo en cada grupo al control y uno
de los saborizantes.

Puede hacer las siguientes combinaciones CCB, CBB, CCD, CDD, CEE, CCE, con lo cual se
haría cada comparación por duplicado.

Esta prueba también se utiliza para control de jueces, presentando al juez un grupo o
triangulo AAA, para ver si el juez tiene tendencia a escoger una de las tres posiciones en
particular, lo cual significaría que no esta haciendo la evaluación correctamente.

Codifique cada una de las muestras con números aleatorios de tres o de cuatro cifras.

Presente a cada juez el cuestionario de prueba triangular que aparece en la figura 13. Se
incluye una sección para que los jueces indiquen la magnitud de la diferencia de la muestra
iimpar con respecto a las duplicadas.

Presente las muestras colocándolas en forma aleatoria.

33
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Para cada triangulo determine el número de respuestas correctas dadas por los jueces.
Consulte las tablas de: número mínimo de respuestas correctas para establecer diferencia
significativa. Trabaje con un nivel de significancia del 1%. Con el valor obtenido de la tabla
puede determinar si el saborizante en cuestión es significativamente diferente o no al
control. Compruebe evaluando los resultados del duplicado. En caso de que haya diferencia
significativa, analice los comentarios dados por los jueces para formarse una idea de las
ventajas o inconvenientes que tiene el saborizante.

Asigne un valor numérico a las magnitudes de las diferencias expresadas por los jueces en
la sección 2 del cuestionario: 1. Ligera diferencia; 2 diferencia moderada, 3 mucha
diferencia. Calcule para cada caso la media y la desviación típica y comente acerca de los
resultados.
Este experimento se encuentra en:

Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia,

Zaragoza, España. P.:139-140.

34
===========================================================================

Nombre____________________________________________ Fecha___________________

EVALUACIÓN DE SABOR DULCE

1. Ante usted hay tres muestras de una bebida gaseosa.

Dos de ellas son idénticas entre sí.
Marque con una X cual es la muestra diferente.

XXX XXX

2. En el caso de la muestra diferente,

diga cuanta es la diferencia con respecto a las muestras duplicadas.
Marque con una X su respuesta

( ) Ligera diferencia
( ) Diferencia moderada
( ) Mucha diferencia

3. Comentarios: __________________________________________________________

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

===========================================================================

Figura 13 Ejemplo de cuestionario para prueba triangular

35