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Modulo Pastelería Fina Actualizado
Modulo Pastelería Fina Actualizado
Modulo Pastelería Fina Actualizado
CICLO
ELABORADO POR:
LIC. EN EDUCACIN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JUAN CARLOS SANTA CRUZ SNCHEZ
ESCUELA GASTRONMICA JUAN MEJA BACA | Av. San Martin 120 Telf.: (074) 271720
SILABO
PASTELERA FINA
I. INFORMACIN GENERAL
NOMBRE DE LA CARRERA
SEMESTRE ACADEMICO
CICLO
NUMERO DE SESIONES
NUMERO TOTAL DE HORAS
DOCENTE
juan.santacruz.sanchez@gmail.com
III
20
80
Juan Carlos Santa Cruz Snchez
II. SUMILLA
III CICLO
Sesin
N
Historia y definicin.
Asistente de produccin.
Ayudante pastelero.
Determinacin de costos:
Costo variable.
Costo total.
Conceptos generales
Definicin
Clasificacin
Usos en la pastelera
Elaboracin de pie finos
Pie de durazno
Pie de limn
Pie de frutos frescos
Pie de fresa
EVALUACIN DE PRIMERA UNIDAD
demostrando
III CICLO
Contenidos.
La crema en la pastelera
Conceptos generales
Tipos de crema
Caractersticas de calidad de las
cremas
Variedades de cremas
Elaboracin de piononos y enrollados
Brazo gitano
Pionono bicolor
Enrollado de fresa
Tronco de lcuma
Proveedores de insumos de pastelera
Definicin
Marcas en el mercado
Insumos que proveen
Presentacin de los insumos
Elaboracin de pasteles finos
Bruselina
Torta tres leches
Souffl de frutos rojos
Sorpresa de guanbana
El mousse
Definicin
Historia del mousse
Origen
Preparacin y sabores
Elaboracin de mousse
Mousse de chocolate
Mousse de lcuma
Mousse de fresa
Mousse de maracuy
Sesin
N
10
III CICLO
Contenidos.
SEMIFREDOS
Definicin.
Historia de los semifredos
Insumos utilizados para la
elaboracin de Semifredos.
Elaboracin de semifredos
Semifredo de fresas con leche
condensada
Semifredo de lcuma y chocolate
Semifredo de pralin
Semifredo de nueces y fudge de
chocolate
Sesin
N
11
12
13
Desarrolla
el
examen
de
unidad
demostrando eficiencia en su nivel de logro.
14
15
III CICLO
Contenidos.
El chocolate
Conceptos generales
Proceso de elaboracin del
chocolate
Caractersticas organolpticas
Tipos de chocolate
Elaboracin de productos en chocolate
Torta de chocolate
Torta selva negra
Turrn helado
Budn de chocolate
La chocolatera
Historia y definicin
Envases utilizados en la
elaboracin de chocolates
Elaboracin de flujogramas de
chocotejas
Cuidado del medio ambiente en el
taller.
Chocolatera bsica
Beso de mosa
Chocotejas
Trufas
brownies
Pasteles finos:
Merengado de chirimoya
Flan de manzanas
Torta helada de limn y fresas
Vacherin de chocolate
Sesin
N
16
17
18
19
20
III CICLO
VI. EVALUACIN
La evaluacin ser diagnstica, formativa y sumativa; es permanente durante el
proceso del aprendizaje, teniendo en cuenta los tres componentes de las
competencias: conocimiento, habilidades y actitudes. Se guiar por las
actividades individuales. Las evaluaciones sern al final de cada unidad.
METODOLOGIA DE LA EVALUACION POR UNIDAD
ACTIVIDAD
Actitud
(Actividad Virtual)
Procedimental
(Trabajos, Informes y
exposiciones)
Conceptual
(Examen de Unidad)
CODIGO NOTA
SESION
P1
20
TODAS
P2
20
TODAS
EU
20
ULTIMA
SESIN
III CICLO
VII.
REQUISITOS DE APROBACIN
VIII.
BIBLIOGRAFA
III CICLO
HISTORIA DE LA PASTELERA
El inicio de la pastelera lo podemos encontrar varios miles de aos antes. Como por
ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, obelias que
significa ofrendas. Los rabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores
y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo
XVI).
En la Francia de la Edad Media a la profesin de cuesta mucho organizarse; hay que
esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba ostia, a los
obloiers se le conceda el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control
de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la corporacin de pasteleros
que regula la reglamentacin del aprendizaje y el acceso a la maestra caracterizado por
un examen y la confeccin de una obra maestra. Como mencionbamos anteriormente
en este siglo nacen los primeros helados.
En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, esta contribuy en gran medida a
especializar las profesiones de panadero y pastelero.
En siglo XVIII da aparicin a la profesin de pastelero, contando con un nmero de 100
pasteleros en Pars. Los comienzos del hojaldre as como tambin diversidad de cremas
se dio en el siglo XVIII.
Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa con el fin de producir en cantidad.
Torneador
/ Hornero / trabajo, torneado, pastas masas, bollera.
Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.
Bufetero
/ Pasteles pequeos, entremeses dulces y a veces salados
Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
Heladero
/ Helados, sorbetes, tortas heladas.
III CICLO
III CICLO
PYE DE MANZANA:
A partir del siglo XVI se disemin la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
britnicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlntico a pases como
Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas
primeras recetas tradas por los colonos a la actual American apple pie, smbolo
nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.
III CICLO
10
MOUSSE:
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de consumirla
pronto, y mantenerla refrigerada.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn,
que se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en
unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta
el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso
III CICLO
11
CHEESECAKE:
Entre los aos 234 al 149 A.C existi un poltico romano llamado Marcus Porcius quien
realiz varios escritos, sin embargo, a la fecha solamente ha sido preservado el llamado
De Agricultura o De Re Rustica. Dicho trabajo incluye temas referentes a agricultura,
fabricacin de vino y cocina, entre otras. La primera receta conocida del, para ese tiempo
llamado Libum est incluida en esta obra.
III CICLO
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CHOCOTEJA:
III CICLO
13
ACTIVIDADES N 01
MARCA LA RESPUESTA CORRECTA:
HISTORIA DE LA PASTELERIA:
1. En Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, obloiers que
significa ofrendas.
2. Los rabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de
distintos tipos.
3. En la Francia de la Edad Contempornea a la profesin de cuesta mucho
organizarse.
4. Hay que esperar el siglo XVII para encontrar a los obloiers, de oblea, que
significaba ostia
a) 1, 2, 3
b) solo 3
c)4, 3, 2
d) N.A
a) 1,2,3
b) 4,3,2
c) solo 3 e) N.A
a) 4,2,1
b) 1, 2,3
c) 4,3,1
d) 3,2,4
III CICLO
14
I.
A) Chessecake
b) Torta selva negra:
c) Mousse:
d) Torta tres leches:
e) Chocoteja:
III CICLO
15
a)
b)
c)
d)
III CICLO
16
ACTVIDAD N02
1. Calcula el costo de materia prima de las siguientes recetas:
1 Receta:
800gr de harina
400ml de leche
400gr de azcar
300gr de margarina
30gr de polvo de hornear
10 huevos
20gr de pasas
9ml de vainilla
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
TOTAL
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
7 huevos
800gr de azcar blanca
2latas de condensada
1000ml de leche uht
COSTO
UNITARIO
TOTAL
2 Receta:
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
3 Receta:
600gr de harina
500gr de azcar blanca
80gr de mixo
240ml de leche uht
9 huevos
20gr de polvo de hornear
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
17
TAREA DE INVESTIGACIN
Recurre al centro de abastos Mdo. Modelo y averigua los precios de los siguientes insumos:
Categora
LACTEOS
Leche evaporada ideal
Leche condensada nescle
Leche fresca UHT gloria
Leche en polvo anchor
Crema de leche
Queso crema
Crema chantilly Chantipack
Queso mosarela
Queso suizo
AZCARES
Azcar rubia
Azcar blanca
Azcar glas
Chancaca
Glucosa
HARINAS
Harina pastelera espiga de oro
Harina de camote
Chneo
Maicena
GRASAS:
Margarina
Mantequilla
Manteca
Aceite vegetal
Margarina para hojaldrar
FRUTOS SECOS:
Pecanas
Castaas
Nuez
Man
FRUTOS DESHIDRATADOS
Pasas
Guindones
Huesillo
Fruta confitada
Higos
Coco rayado
FRUTAS FRESCAS
Naranja
Fresas
Guanbana
Mango
Manzana
Lcuma
Pia
Quiigui
ESENCIAS
Es. De vainilla
Es. De naranja
Es. De panetn
Unid. de
medida
UNID
UNID
L
KG
L
KG
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
L
L
L
Precio
Categora
ENLATADOS
Pia en almbar
Durazno en almbar
Marrasquinos
CHOCOLATES
Cobertura bitter
Cobertura blanca
Caramelina
Cocoa
VERDURAS
Cebolla
Aj amarillo
Apio
Zanahoria
Limones
Maz choclo
Alverja
Pimiento
ajos
AGENTES QUIMICOS
Goma tragacanto
Bicarbonato de amonio
Levadura instantnea
Polvo de hornear
Mixo
Crmor trtaro
Levadura fresca
Bicarbonato
Anti moho
Mejorador de masa
ESPECIAS
Canela en rama
Canela en polvo
Clavo de olor
Anis
Ajonjol
Caf
CARNICOS
Carne molida
Pollo
Jamonada
GRANOS
Maz morado
Arroz
CONFITERIA
Grajeas
Grajeas para turrn
OTROS
Huevos
Fudge
Jaleas
Manjar
Unid. de
medida
Precio
Unid
Unid
Unid
UNID
UNID
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
KG
III CICLO
18
A punto de nieve: forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima
consistencia.
Aromatizar: dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias,
hierbas o licores.
Aromticas: especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin.
Azcar lustre:
Azcar rubio:
Baar: baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.
Bao mara: mtodo de coccin segn el cual se llena un recipiente que se usa con
agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullicin. Para mantener preparaciones o para
calentar o cocer preparaciones suavemente, es tambin un modo especial de coccin
para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el
fuego. (El cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).
Batir: batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o
elctrico.
III CICLO
19
III CICLO
20
III CICLO
21
III CICLO
22
III CICLO
23
Moldear:
colocar un preparado culinario dentro de
un molde para que adquiera su forma.
Mondar: incisin en la parte de arriba en forma de cruz,
pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que
despegue la cscara y luego colocarlo en agua helada.
Generalmente se aplica en el tomate.
Mousse: espuma, preparacin fra con finos ingredientes,
gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta
obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes
cocidos hechos pur mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y
aireado con crema batida.
Napar: cubrir completamente el producto con algunas salsas.
Palmera:
dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azcar que durante la
coccin se carameliza.
Parmesan:
Paris-brest: pastel en forma de corona hecha con pasta choux relleno con crema y
espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
Pastillaje: pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.
Petit four: denominacin francesa que se da en pastelera a diferentes tipos de pastelitos
o pastas de tamao muy pequeo.
Pizca: pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en
preparaciones culinarias. Ej.: sal, azcar, etc.
Pudding:
especialidad de origen ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga
de pan cocido a bao mara en un molde.
Souffl:
preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los
que se aade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y
esponjosa.
Tamizar-tamiz: pasar un producto por colador o tamiz, cernir.Unidad: es una norma de
presentacin de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armona y unidad.
Esto significa que la comida se ver tan buena como se ve.
Untadura:
este.
untar o colocar sobre un producto un relleno, ej.: pan colocar relleno sobre
Uslerear:
III CICLO
24
ACTIVIDAD N 03
I.
II.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
III.
a) Mtodos de coccin: son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos;
crudos por accin del calor y son dos. ( )
b) Mermas:
sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que
se vuelven a utilizar. ( )
c) Mantequillas compuestas: mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos
ingredientes crudos o cocidos. ( )
d) Lustrar: dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas. ( )
e) Fculas:
sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que
sirven para soltar como el chuo, maicena, arroz, etc. ( )
f) Moldear:
colocar un preparado culinario fuera de un molde para que
adquiera su forma. ( )
III CICLO
25
Vaso medidor
Sirve para medir los alimentos en menores cantidades como harinas,
azcar y lquidos.
Tabla pastelera
La tabla de mrmol en la repostera es
imprescindible, ya que es ideal para moldear
cualquier tipo de masa o material y as evitar que
se pegue.
Batidor manual
Este material consiste en pequeas ruedas batidoras sujetas a un
mango, el cual se introduce en un recipiente para montar con l
claras a punto de nieve o bien se mezclan sustancias ligeras.
III CICLO
26
Tamiz de harina
En el fondo del tamiz se ubica una lmina por la que pasa la
harina y as separar los granos ms grandes y slo conservar
el polvo. Tambin es usado para tamizar el cacao y azcar
para cubrir las piezas.
Brochas
Se utilizan para untar la mantequilla en los moldes. Tambin para untar
clara de huevo, agua o leche en trabajos secos. O bien para retirar
migas o harina de la superficie del trabajo.
Rodillo
El tradicional, de madera con agarradores en los
laterales, para no transmitir el calor de nuestras manos
a la masa. Normalmente son de madera, pero se
fabrican de otros materiales como el acero inoxidable,
de nylon, de silicona, de mrmol, etc.
El rodillo ms comn, es el rodillo francs, es
simplemente el cilindro sin ninguna forma ni
prominencia.
Con la misma forma pero con un dimetro inferior, est
el oklava, es el rodillo de amasar turco y afirman que
cuanto ms largo sea, ms cmodo para trabajar.
El rodillo de doble uso con una medida ms pequea
que es muy til cuando la masa est en un molde,
tambin hay con un rodillo solo, similar al que utilizan
los pintores.
III CICLO
27
Cortapastas
Lo ms conveniente es utilizar uno de plstico con borde
dentado y otro de metal con el borde afilado y liso. Con el
cual es ms fcil cortar pastas quebradas o de hojaldre.
Actualmente hay diversas formas.
Esptula
Existen dos tipos: una esptula de plstico en forma
rectangular delgada por un lado y una esptula de goma
con mango de madera.
Con la esptula de goma se pueden rebaar claras a punto
de nieve, nata montada, etc. De recipientes altos. Y con la
esptula de plstico ancha se pueden extender masas
pesadas.
Manga pastelera
Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para rellenar
buuelos y confeccionar dulces. La manga pastelera precisa
boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaos, segn
lo que se vaya a preparar.
Batidora elctrica
La batidora elctrica facilita el trabajo de batir masas, adems
de ahorrar tiempo. Las cuales deben de comenzar a usarse
desde una velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus
revoluciones.
Los accesorios tiles en repostera son exprimidor de ctricos,
tamiz, accesorios para cortar o moler.
Moldes
Molde rectangular alargado: para pastekes a base de masa batida, masa fermentada y frutas.
Molde de corona acanalado: para pasteles a base de masa fermentada y batida, pasteles de
fruta, pasteles amarmolados.
Molde para savarn: para pasteles a base de masa batida y bizcochos.
III CICLO
28
BATIDORA PLANETARIA:
Ideal para pastelera. De fcil manejo y ptimo
rendimiento en sus batidos.
Estructura en acero al carbono. Velocidad variable y
continua desde 220 RPM hasta 1800 RPM. Espumante
y tazn en acero inoxidable AISI 304. Rango de batido
desde un litro. Sistema variador de velocidad eficiente
y silencioso. Motor elctrico importado
INYECTADORA DE CREMA
Para rellenar croissants, petit choux, bombas, etc, etc.
En el gran modelo puede inyectar la cantidad de crema
que se desee, desde 5 a 50 grs, simplemente
modificando la salida.
En el pequeo modelo puede inyectar de 1 a 12
grs.Embudo de ACERO INOXIDABLE. La inyectora
viene con un juego de 4 boquillas intercambiables de
diferentes dimetros, 4, 6 y 8 mm y una largura de 10 cm.
Gran modelo capacidad 6 litros. Altura total 58 cm. Peso
5,5 Kg.
Pequeo modelo " " 3 litros. Altura total 44 cm.
III CICLO
29
AEROGRAFO PASTELERO
III CICLO
30
HORNO ROTATIVO
Modelo: JOSI 18. Capacidad de 18 Bandejas, 2,000
Panes/Hora. Energa trifsica 220/380 V. Control Digital JOSSI
CONTROL. Luz Interna, Ventilador, Vaporizador, Extractor.
Frentera en Acero Inox. Satinado Cal. 304. Base al piso de Acero
Inox. Cal. 304 (e=3/16"). Estructura exterior e interior en Acero
Inoxidable Satinado. Incluye: 36 Bandejas y Chimeneas de
Humos y Vapores (5 m c/u). Opcional: Quemador GLP/GN
REBANADORA DE PAN
DIVISORA DE MASAS
III CICLO
31
ACTIVIDAD N 04
I.
II.
III.
III CICLO
32
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
400g. de harina
100g. de maicena
8 unid. De huevos
300g. de margarina
20g. de polvo de hornear
300g. de azcar blanca
5ml de vainilla
50g. de pasas
50g. de fruta confitada
25g. de castaa
170 C
40 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
33
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
500g. de harina
350g. de margarina
160g. de azcar
6 unid de huevos
8g. de ralladura de naranja
10g. de caf
20g. de polvo de hornear
120g. de chancaca
300ml de leche fresca UHT
50g. de higos
50g. de pasas
25g. de coco rayado
170 C
45 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
34
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
500g. de harina
350g. de margarina
20g. de polvo de hornear
200ml de leche
6 huevos
350g. de azcar
3unid manzana Israel
5ml de vainilla
1 lata de pia en almbar
CARAMELO:
250g. de azcar
150ml de agua
170 C
60 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
35
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
170 C
90 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
36
Harinas
Producto que se consigue de la molienda del maz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo
duro y las de trigo blando. Las de trigo duro estn compuestas por:
-
Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidn66, 07%
Otros3,30%
Agua14,55%
Gluten. 9,92%
Almidn.. 73,04%
Otros2,49%
Fculas
Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la frmula
qumica indica, de carbono, oxgeno e hidrgeno. Son muy abundantes en las plantas,
sobre todo en sus frutos y races. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales,
como las papas, los arroces, el maz, el trigo, etctera
Azcar
Hay diferentes tipos de azcares, los ms usados son los de
sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y que se
extrae de la caa de azcar, de la remolacha azucarera y de otras
plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo
humano.
Miel
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se
encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias
especficas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.
III CICLO
37
Grasas
Productos de origen animal, vegetal o mezclas que renen las caractersticas y
especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia
en:
Animales
Vegetales
Margarinas
Minarinas
Otros
Aceites
Hay varios tipos de aceites, los cuales son:
a) Aceite de oliva: Procedente nicamente de frutos del olivo, con exclusin de los
obtenidos con disolventes, o por esterificacin o por la mezcla de aceites de otra
naturaleza.
b) Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos
mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado,
molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C y clarificacin. El grado de
acidez ser igual o inferior a 3.
c) Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por tcnicas
de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteracin en la estructura
gliceridica inicial. El grado de acidez ser igual o inferior a 0,2.
d) Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva
virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez ser
igual o inferior a 1.
e) Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas
expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaborada
conforme a las prcticas permitidas en la reglamentacin correspondiente:
Aceite refinado de soja
Aceite refinado de cacahuate
Aceite refinado de girasol
Aceite refinado del germen de maz
Aceite refinado de pepita de uva
Aceite refinado de semillas
III CICLO
38
Coberturas y chocolates
El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se
cultiva en pases de clima tropical: frica Ecuatorial, Brasil, Mxico, Guatemala,
Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone bsicamente de:
Coberturas:
Son una mezcla de pasta de cacao con azcar. A veces, tambin con manteca de cacao.
Chocolate:
Son la mezcla homognea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao
y azcar, aadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son:
chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter.
Frutos Secos
Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de
agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara. Denominaciones:
Avellana
Castaa
Nuez
Pistacho
Cacahuate
Orejones
Ciruelas Pasadas
Higos secos
Dtil
Aditivos
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Agua
El agua est compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxgeno, en la
proporcin de dos volmenes de hidrogeno por un volumen de oxgeno. Debe estar libre
de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin. Es un lquido incoloro,
inodoro e inspido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas.
III CICLO
39
Sal
Es el cloruro sdico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y
muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar. La
sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la
sal gruesa de mayor aplicacin en la cocina.
Leche
Es uno de los alimentos ms completos que existen para el hombre, ya que contiene casi
todas las sustancias indispensables para la nutricin.
Tipos de leche:
Leche concentrada
Leche condensada
Leche esterilizada
Leche evaporada
Leche en polvo
Leche UHT
Productos lcteos:
Cuajada
Nata
Quesos
Yogurt
Lavaduras
Seres microscpicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente
en todas las partes de la tierra. Desempean un papel importante por su intervencin en
los ciclos biolgicos, naturales, transformando los azucares en gas carbnico y alcohol.
Hay tres tipos de levadura:
Fresca
Instantnea
Seca
Huevos
Los huevos procedentes de la gallina estn constituidos por tres partes, separadas entre
s por membranas delgadas. La composicin de un huevo medio de 60 gr. Seria:
Cscara 10% 6gr.
Clara 58% 35gr.
Yema 32% 19gr.
III CICLO
40
ACTIVIDAD N 04
COMPLETA EL SIGUIENTE CUADRO
INSUMO
MARCAS OFRECIDAS
EN EL MERCADO
FUNCIN EN LA PASTELERA
HUEVO
LECHE
MARGARINA
POLVO DE
HORNEAR
AZUCAR
LEVADURA
SABORIZANTES
III CICLO
41
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
125g. de harina
90g. de margarina
50g. de azcar lustre
1 yema de huevo
100g. de harina para
espolvorear
RELLENO
50g. de queso crema
150ml de crema chantilly
100ml de jalea de durazno
10g. de colapez
DECORACIN:
150ml de chantilly
1 lata de durazno en almbar
170 C
20 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
42
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
125g. de harina
90g. de margarina
50g. de azcar lustre
1 yema de huevo
100g. de harina para espolvorear
RELLENO
1 lata de leche condensada
5unid de yemas
5 unid de limon
DECORACIN:
125ml de claras
250g. de azcar
90ml de agua
5g. de crmor trtaro
tapita de limn
170 C
20 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
43
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
125g. de harina
90g. de margarina
50g. de azcar lustre
1 yema de huevo
100g. de harina para espolvorear
RELLENO
250ml de leche evaporada
70g. de azcar
25g. de maicena
2unid de yemas
30g. de margarina
5ml de esencia de vainilla
tableta de chocolate blanco
DECORACIN:
250g. de fresas
250g. de uvas
2unid de kigui
1lata de durazno en almbar
100g. de jalea neutra
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
44
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de
+ porciones:
Costo unitario:
III CICLO
45
Pasteles
Pastelera chica
Pastas secas
1. PASTELES
Son los preparados con todas las masas o pastas como: bizcocho o genovesa, de choux,
de cake, de hojaldre entre otras.
Pasta de choux
Pasta de cake
Caractersticas: estos pasteles son apropiados para presentarse en
varias capas con rellenos a base de confituras y cubiertos de
merengue italiano, fondant y coberturas de chocolate. Pueden
decorarse tambin con figuras de pastillaje o con flores de merengue.
Si se trata de pasteles de aniversario, llevan la cobertura en color y
letras alusivas al fondant blanco o al revs. Se adornan con velas
pequeas.
Ejemplo:
pastel
de
aniversario pastel
de
chocolate plum cake
III CICLO
46
Pasta de hojaldre
Caractersticas: la pasta de hojaldre conviene utilizarla
para la preparacin de pastelera chica. Tambin es
apropiada para hacer pasteles grandes.
Es muy conocido el pastel mil hojas que consiste
varias capas de pasta hojaldre cocida en blanco y
encimadas, unindolas con diversas confituras o
cremas, ya sea pastelera o chantilly. Otro pastel muy
conocido es el dartois. Es muy parecido a las mil
hojas, la diferencia es que a este se le pone el relleno o
crema antes de cocerlo al horno. Ejemplo: pastel
hojaldrado de manzana dartois pastel hojaldrado
con crema chantilly.
Pasta fermentada
Caractersticas: la pasta fermentada se utiliza
en la panadera o tambin para preparar
pasteles baados con almbar o licor. Se mejora
si se acompaa de compotas de frutas, confitura
o crema batida. Ejemplo: rosca de reyes
Pastas quebradas
Caractersticas: la pasta quebrada es muy utilizada
en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se
hornean en aros metlicos llamados tarteras o
moldes de tamao especial. Ya cocida es muy
quebradiza.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas
quebradas: simple, brise, azucarada, arenilla, etc.
Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse despus de cocidas, para evitar que se
ablanden. Ejemplo: tarta de mango
tarta de
fresa tarta de manzana
III CICLO
47
ACTIVIDAD N05
COMPLETA EL CUADRO INVESTIGANDO EJEMPLOS DE POSTRES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIN
DE LA MASA
PASTA O MASAS
POSTRES ELABORADOS
Pasta de bizcocho y
genovesa
Pasta Choux
Pasta de Cake
Pasta Hojaldre
Pasta Fermentada
Pasta quebrada
Pasta Espumosa
III CICLO
48
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTAJE PUNTUACIN
MISE EN PLACE. ORGANIZACIN E HIGIENE
Presentacin del rea y ropa de trabajo
0.7
Limpieza rpida y peridica
0.8
Posicin de trabajo adecuada
0.8
Interaccin entre los miembros del
1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Eleccin y aplicacin de las tcnicas
1.5
convenientes
Eleccin de los ingredientes adecuados
1.0
Mtodos de coccin correctos
1.5
Emplatado en forma prctica, limpia y
1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves
1.0
Habilidad para responder / resolver
1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las
1.0
palabras
PRESENTACIN Y COMPOSICIN
Porciones adecuadas
1.0
Apariencia natural y agradable
1.0
Equilibrio de combinaciones
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
49
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
175g. de harina especial
25g. de maicena
20g. de polvo de hornear
RELLENO
o 250ml de chantilly
DECORACIN
o 250ml de chantilly
o 3unid marrasquinos
o 1 tableta cobertura bter
COCCIN:
180 C x 25 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
50
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
175g. de harina especial
25g. de maicena
20g. de polvo de hornear
8ml de Caramelina
RELLENO
o 400g. de manjar
DECORACIN
o 200ml de chantilly
o 4 marrasquinos
COCCIN:
180 C x 25 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
51
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
175g. de harina especial
25g. de maicena
20g. de polvo de hornear
8ml de Caramelina
RELLENO
100g. de jalea de fresa
100g. de mermelada de fresa
50g. de choco chip
200ml de chantilly
DECORACIN
200ml de chantilly
4 marrasquinos
50g. de jalea de fresa
150g. de fresas
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
52
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
175g. de harina especial
25g. de maicena
20g. de polvo de hornear
8ml de Caramelina
RELLENO
1 tarro chico de leche
evaporada
200g. de pulpa de lcuma
lata de nescle
DECORACIN
50ml de fudge lquido
250ml de chantilly
4 unid de marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
53
LA CREMA EN LA PASTELERA
La crema es una familia de preparaciones con una
consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a
un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede
prepararse para ser usada en comidas saladas. Se
elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con
calor. Se comercializan cremas instantneas o
precocinadas, aunque no son autnticas si no se han
espesado con huevo.
TIPOS DE CREMA:
Por su contenido de grasa la crema se clasifica en:
Simple: Contiene 19% de grasa. No es recomendable para batir.
Para batir: Aunque su consistencia parece ms ligera que la simple, contiene ms de
35% de grasa. Se puede batir hasta duplicar su volumen.
Doble: Contiene ms de 40% de grasa. Es til para batir y cocinar.
Espesa: Contiene ms de 60% de grasa. No se recomienda para cocinar, porque al
calentarse tiende a separarse.
Agria o cida: Puede tener de 20% a 40% de grasa. Su sabor caracterstico se debe a
la adicin de una bacteria que produce cido lctico.
Media crema: Es muy ligera, ya que contiene aproximadamente de 20% a 25% de grasa,
mientras que su aporte proteico es un poco ms alto que el de las cremas comunes.
Suave y cremosa: La crema es la parte grasa de la leche: una cucharada contiene entre
2 y 6 g de grasa y de 20 a 50 caloras. Tambin proporciona cantidades importantes de
vitamina A, calcio, fsforo y potasio
CARACTERSTICAS DE LAS CREMAS EN LA PASTERA:
En la cocina francesa, el trmino crme se refiere en primer lugar a la crema de leche o
nata, por lo que es siempre necesario aadir otra palabra que precise su uso. En
repostera, se distinguen dos tipos de crema bsica cuyo cuajado se obtiene siempre con
yema de huevo:
III CICLO
54
VARIEDADES DE CREMAS:
La crema de leche o nata:
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina
elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa
en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogenizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a
hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado
para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se
distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf
o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems,
la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
bsicamente en la grasa lctea aislada
La crema batida o nata montada:
La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30%
de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta
montarla, procedimiento usado tambin frecuentemente en repostera con la clara de
huevo, por ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como
resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya
que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si
se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar
mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le agrega azcar de repostera
(azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder
reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
III CICLO
55
III CICLO
56
ACTIVIDADES
PEGA IMGENES DE LAS DIVERSAS CREMAS UTILIZADAS EN LA PASTELERA:
CREMA CHANTILLY
CREMA PASTELERA
GANACHE
CREMA MOKA
CREMA DE
MANTEQUILLA
FUDGE
III CICLO
57
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
470g. de margarina
375g. de azcar
2unid de huevos
625g. de harina especial
100g. de cocoa
5g. de canela en polvo
5g. de polvo de hornear
5g. de bicarbonato
RELLENO
o 250ml de crema chantill
o 1 tarro chico de lec. Evap
o 200g. de lcuma
o tarro de nestle
DECORACIN
o 75g. de pecanas
o 6unid aguaymanto
o 200ml de fudge lquido
COCCIN: 180 C x 25 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
58
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
59
FORMULACIN DE LA RECETA
o
8huevos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
60
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
250g. de harina
5unid de huevos
90ml de agua
225g. de azcar
30g. de mixo
5gr de polvo de hornear
RELLENO
250ml de chantilly
250g. de pulpa de guanbana
tapita de jugo de limn
DECORACIN
350ml de crema chantilly
tableta de chocolate bitter
1 marrasquino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
61
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
3 claras
50g. de azcar blanca
15g. de colapez
200g. de cobertura bter
150ml de fudge lquido
300ml de crema chantilly
DECORACIN
tableta de cobertura bter
150ml de cahntilly
1 marrasquino
REFRIGERACIN x 2 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
62
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
3 claras
50g. de azcar blanca
15g. de colapez
200g. de pulpa de lcuma
200ml de leche evaporada
lata de leche condensada
300ml de crema chantilly
DECORACIN
tableta de cobertura bter
150ml de cahntilly
1 marrasquino
REFRIGERACIN x 2 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
63
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
3 claras
50g. de azcar blanca
15g. de colapez
100g. de jalea de fresa
100g. de mermelada de fresa
300ml de crema chantilly
DECORACIN
tableta de cobertura bter
150ml de cahntilly
1 marrasquino
REFRIGERACIN x 2 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
64
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
3 claras
100g. de azcar blanca
15g. de colapez
100g. de jalea de maracuy
4 maracuys solo jugo
100g. de azcar blanca
300ml de crema chantilly
DECORACIN
o tableta de cobertura bter
o 150ml de cahntilly
o Pepitas de la maracuy
o 1 marrasquino
REFRIGERACIN x 2 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
65
PRESENTACIN
MEDIOS Y/O
MATERIALES DE
APOYO
DOMINIO DEL
TEMA
ORDEN
METODOLGICO
TIEMPO
ORATORIA
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTUACIN
CATEGORIA
PUNTAJE
El alumno rendir su evaluacin ORAL en equipo, demostrando eficiencia y dominio del tema.
0.5
0.5
1
1
2
2
2
2
1
2
1
1
1
1
1
1
20
TEMA DE EXPOSICIN:
Ciclo y seccin: .. Fecha: ..
TIEMPO DE EXPOSICIN: 35 min.
Integrantes del grupo:
III CICLO
66
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTAJE PUNTUACIN
MISE EN PLACE. ORGANIZACIN E HIGIENE
Presentacin del rea y ropa de trabajo
0.7
Limpieza rpida y peridica
0.8
Posicin de trabajo adecuada
0.8
Interaccin entre los miembros del
1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Eleccin y aplicacin de las tcnicas
1.5
convenientes
Eleccin de los ingredientes adecuados
1.0
Mtodos de coccin correctos
1.5
Emplatado en forma prctica, limpia y
1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves
1.0
Habilidad para responder / resolver
1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las
1.0
palabras
PRESENTACIN Y COMPOSICIN
Porciones adecuadas
1.0
Apariencia natural y agradable
1.0
Equilibrio de combinaciones
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
67
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o 6 yemas
o 2 tazas de azcar blanca
granulada
o 1 taza de leche evaporada
o 2 tazas de crema chantilly
o 2 kilos de fresa
o 1 taza de azcar para las
fresas
o 1 lata de leche
condensada
Para la decoracin
o 150ml de chantilly
o 125g. de fresa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
68
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
GALLETAS
250g. de galletas de chocolate
50g. de margarina derretida
taza de azcar
SEMIFREDO
8 yemas
1 taza de azcar
2 tazas de crema chantilly
2kg de pulpa de lcuma
de leche evaporada
FUDGE
1 lata de leche evaporada
1 lata de condensada
200g. de cocoa
200ml de crema chantilly
5gr de colapez
Para la decoracin:
150ml de crema chantilly
1 tableta biter
1 tableta de chocolate blanco
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
69
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
PRALINE
1 taza de azcar
1 taza de pecanas picadas y
tostadas
SEMIFREDO
o 1 taza de crema chantilly
o 8 yemas de huevo
o 1 taza de azcar
o 1 taza de leche
o 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para la decoracin:
o 150g. de azcar blanca
o 100g. de glucosa
o 200ml de chantilly
o 150ml de fudge lquido.
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
70
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
8 yemas
1 taza de azcar blanca
1 taza de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla
250g. de pecanas partidas en
trozos grandes y tostadas
150ml de fudge liquido
500ml de crema chantilly
Para la decoracin:
150ml de crema chantilly
1 tableta bter
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
71
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
REFRIGERACIN x 3 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
72
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
REFRIGERACIN x 3 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
73
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
REFRIGERACIN x 3 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
74
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
125g. de harina
90g. de margarina
500g. de azcar lustre
1 yema de huevo
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
75
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
76
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
77
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
78
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
79
PASTA CHOUX
INTRODUCCIN:
Probablemente el nombre de esta
conocida pasta nos suene a muchos. En
cambio, si digo la palabra 'profiteroles',
lo ms probable es que ya sabris a qu
dulce me estoy refiriendo. Es imposible
olvidar este delicioso postre francs.
Hoy me dispongo a informar sobre todo
lo que s de ella, y a proporcionar algn
que otro consejo para que hagan
exquisitos platos con ella en casa.
La pasta choux es un tipo de pasta
empleada sobre todo en postres,
de origen
francs.
Es
increblemente verstil, ya que permite
realizar con ella tanto postres dulces
como comidas saldas, como empanadas, entremeses, snacks... Esto es debido a que la
pasta choux es una masa prcticamente sin sabor, ya que permite que sea el relleno el
que se lleve todo el protagonismo del plato, permitindonos as abundantes
combinaciones. Otra de sus caractersticas ms importantes es que es muy maleable, y
nos otorga la posibilidad de crear con ella las formas que prefiramos.
Los ingredientes para hacer esta pasta son bsicos en repostera: harina, mantequilla,
huevos y azcar. Algunos cocineros prefieren emplear agua, como base para esta masa,
pero otros se decantan ms por la leche. Tambin hay quien le aade una pizca de sal,
o mezcla leche y agua. Como veis, hay para todos los gustos.
QU ES UNA PASTA?
Se denomina pasta a los alimentos preparados con
una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada
con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes,
conformando
un
producto
que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque
cualquier harina sirve para este propsito. Enla
tradicin italiana se emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como
la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz.
III CICLO
80
CARACTERSTICAS
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco
de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza
a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la
harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homognea. Se van aadiendo los
huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-lquida y de color un tanto brillante.
Se calienta al horno a 180C y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de
hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya fras se ponen.
III CICLO
81
III CICLO
82
PROFITEROL
Los profiteroles o petis son bolas elaboradas con
pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes
segn las regiones del mundo donde se elaboren.
Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como
crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas
en la que contienen queso.
En la cocina espaola aparece este plato como un
postre, mientras que en otras regiones de la cocina
europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, adems del clsico profiterol.
LIONESAS
De origen francs, las lionesas surgen de una vieja
receta casera. Antiguamente en las casa humildes
limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los
profiteroles, eran pequeas porciones que se
preparaban con el pan, las verduras, la carne y las
salsas que no se consuman despus de una comida.
EL CROQUEMBOUCHE
III CICLO
83
Historia
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la
nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o
dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin,
la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera.
Desde que Antonin Carme present un croque-en-bouche glaseado conpistachos en
uno de sus suntuosos mens.
Durante todo el siglo XIX. Los croquembouches ms sofisticados adoptaban formas
arquitecturales de las ms variadas, como grutas, ruinas, ermitas. Se aada con
frecuencia fruta fresca, confitada en azcar y frutos secos. Para sujetar los elementos
con los que se montaba la tarta, estos se glaseaban con azcar cocido y no con
caramelo.
PARIS-BREST RELLENAS DE NATA MONTADA
Postre de origen francs, y que debe su nombre
a una carrera de bicicletas entre Paris y Brest.
Es una corona de masa Choux rellena y
espolvoreada con almendra y azcar glas.
Aunque ya hay numerosa versiones, incluso se
ha llegado a hacer cuadrada
III CICLO
84
PREPARACIN DE LA PASTA:
Se mezclan en un cazo la leche (o el
agua), la mantequilla y el azcar.
Cuando comience a hervir, y se haya
formado una pasta ms o menos
homognea, lo retiramos del fuego y
removemos un poco hasta que la masa
se entibie. Despus, aadimos la
harina y un huevo. Batimos con un
utensilio de palo, y cuando el huevo
est completamente absorbido por la
masa, repetimos el proceso con otro
huevo. Cuntos huevos hemos de
aadir? Dependiendo del tamao del
huevo, y de cmo est absorbindolos
la masa. Tened en cuenta que la pasta
choux es una masa muy rentable, con
poco que hagamos obtendremos
muchas piezas. Lo bueno de este tipo de pasta, es que se puede congelar si nos sobra.
Tras obtener nuestra masa cruda, le damos la forma que deseemos (de bola en este
caso, para hacer profiteroles) y la introducimos en la bandeja del horno, con mucho
cuidado de separarlas bien, ya que al calentarse ganan volumen. Precalentamos el horno
a unos 200 C, y horneamos nuestro plato durante unos 20 minutos aproximadamente,
o hasta que la masa adquiera un color dorado. Un sencillo truco que podis realizar, a la
hora de cocinar profiteroles, es sacarlos unos minutos antes el horno, y pincharlos con
una varilla o la punta de un tenedor, para que salga el vapor de dentro. Luego, los
volvemos a introducir en el horno, para que queden hinchados y en su punto.
Antes de rellenar las bolas de masa choux, os aconsejo que las dejis enfriar un poco,
para que adquieran dureza y consistencia. El relleno lo dejo completamente a vuestra
eleccin, pero estn especialmente buenos con nata (crema de leche), cabello de ngel
o cualquier tipo de crema dulce. Tambin, para los ms golosos, pueden recubrirse con
chocolate, caramelo o azcar.
III CICLO
85
ACTIVIDADES
INVESTIGA LA RECETA Y PREPARACIN DE UN POSTRES CON PASTA CHOUX QUE NO SE HAYA
ELABORADO EN CLASE Y PEGA IMGENES DE LAS DIVERSAS FORMAS QUE SE LE PUEDE DAR A
ESTA PASTA.
III CICLO
86
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para hojaldrar
200g. de harina para espolvorear
RELLENO
o 200g. de jamn
o 150g. de queso mozarela
o 150g. de aceituna
o 350g. de carne pura
o 150ml de aceite
o Vinagre
o Condimentos
COCCIN: 180 C x 40MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
87
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para
hojaldrar
200g. de harina para
espolvorear
RELLENO
15 hotdog
PARA BARNIZAR
1 huevo
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
88
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para
hojaldrar
o 200g. de harina para
espolvorear
RELLENO
o 300g. de pechuga de pollo
o 150g. de mayonesa
o 100g. de alverja pelada
o 1 zanahoria
o 1 rama de apio
COCCIN: 180 C x 40MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
89
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para
hojaldrar
o 200g. de harina para
espolvorear
RELLENO
o 200g. de queso suizo
o 150g. de jamn
o 2 huevos para barnizar
COCCIN: 180 C x 40MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
90
MASA HOJALDRE
HISTORIA:
El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas bajo influencia
rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias
clsicas a pastas de repostera hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles
hojaldrados dulces o salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase
'El Buscn' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy
delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal como se sigue
haciendo en platos como la pastela marroqu.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gele,
nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud
a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su
pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que
estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito,
aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura
y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor
separacin de las lminas de masa durante la coccin.
Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el
nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas.
Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.
Hay una versin muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en
una famosa panadera, trabajaba un ayudante una masa que le encarg el jefe panadero.
A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa
ya estaba amasada sin grasa. Preocupado porque el jefe panadero le regaara, extendi
la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta
extendindola cada vez ms. Al final lleg el jefe panadero e hizo sus panecillos como
siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y haca varias capas
entre s como un libro, sorprendido llam a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que
haba pasado, el jefe lo abraz y felicit por la nueva masa que haba creado. Pasados
algunos aos esta masa fue perfeccionndose y salieron variantes que son la misma
masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
III CICLO
91
CONCEPTO:
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clsicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o
margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos
ELABORACIN:
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s
misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera
con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas
de un libro.
METODOS DE ELABORACIN:
Mtodo Ingles:
En este mtodo la masa se lamina en forma rectangular y la margarina se lamina en
forma cuadrada de cm. De grosor.
La masa imaginariamente se divide en tres partes iguales luego se coloca la margarina
en dos partes de la masa, enseguida se realiza un dobles simple o vuelta sencilla dejando
reposar media hora en el refrigerador, luego se retira del refrigerador y se lamina
nuevamente la masa por 30min, por ltimo se da otra vez un dobles simple y se deja
para el da siguiente la masa para poderla trabajar.
Mtodo Francs:
Consiste en armar la masa y dejar reposar por 10 a 15min, luego se lamina la masa en
forma de cruz, coloque en el centro la margarina acondicionada (la margarina se le da
forma cuadrada) luego envuelva con los extremos de la masa estirada, cuidando que la
margarina quede completamente cubierta. Luego deje reposar la masa al ambiente por
10min, enseguida realice los dobles simples del mtodo francs, luego repose 30min;
luego se realiza un dobles doble procediendo como en el caso anterior despus se deja
reposar por 30 min ms y se realiza la misma operacin muy similar a la anterior y se
deja refrigerar la masa hasta el da siguiente. Con esta pasta se puede elaborar varios
productos de pastelera.
III CICLO
92
TIPOS DE VUELTA:
Una vez cerrada la grasa con la masa o pastn se procede al laminado (a mano o a
mquina) de las vueltas del hojaldre.
Existen cuatro tipos de vuelta en la masa hojaldre:
MEDIA VUELTA
VUELTA DOBLE
VUELTA SENCILLA
VUELTA MULTIPLE
La cantidad de vueltas que se pueden dar al hojaldre viene determinado por prctica del
profesional, no es necesario utilizar todas ellas en la elaboracin, sino una combinacin
de ellas, por ejemplo, podemos obtener un buen hojaldre utilizando solo vueltas sencillas
(5), dos dobles y 3 sencillas.
III CICLO
93
CLASIFICACIN:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN:
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
REFINADO
VUELTA
SENCILLA
MEDIA
VUELTA
LAMINADO
EMPASTE
VUELTA
DOBLE
REPOSO
POR UN DIA
LABRADO
HORNEADO
PRODUCTO
FINAL
III CICLO
94
ACTIVIDADES
Qu tipo de harina se utiliza en la elaboracin de masa hojaldre?
III CICLO
95
III CICLO
96
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTAJE PUNTUACIN
MISE EN PLACE. ORGANIZACIN E HIGIENE
Presentacin del rea y ropa de trabajo
0.7
Limpieza rpida y peridica
0.8
Posicin de trabajo adecuada
0.8
Interaccin entre los miembros del
1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Eleccin y aplicacin de las tcnicas
1.5
convenientes
Eleccin de los ingredientes adecuados
1.0
Mtodos de coccin correctos
1.5
Emplatado en forma prctica, limpia y
1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves
1.0
Habilidad para responder / resolver
1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las
1.0
palabras
PRESENTACIN Y COMPOSICIN
Porciones adecuadas
1.0
Apariencia natural y agradable
1.0
Equilibrio de combinaciones
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
97
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
98
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
99
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de harina
25g. de cocoa
225g. de azcar
5g. de bicarbonato
3g. de sal
5g. de polvo de hornear
35g. de leche en polvo
13ml de vinagre
120ml de aceite
2 huevos
300ml de leche
DECORACIN
o 500ml de crema chantilly
o 50g. de cobertura bitter
o 50g. de jalea de fresa
o 50g. de manjar
o 1 galleta chocosoda
o 3 marrasquinos
COCCIN 160 C X 35MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
0
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o
o
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
1
El Conchado:
Es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha.
La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivn, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varan segn el
producto que se quiera obtener, (en todo caso unas horas y a menudo varios das) todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la
manteca de cacao que, por tanto, se mantiene liquida
El Templado:
Este es el ltimo paso, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para
que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriado a 30 C para
devolverle la estructura, y finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
III CICLO
10
2
III CICLO
10
3
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates con leche y
blanco presentan mayor cantidad de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debidos a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos.
TIPOS DE CHOCOLATE:
CHOCOLATE DE COBERTURA
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser NEGRO o con LECHE, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en
los otros tipos de chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
III CICLO
10
4
CHOCOLATE A LA TAZA
Es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al
que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.
CHOCOLATE CON LECHE
Es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buenas
partes de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigida tanto al
mercado de los GOURMETS como el negocio de la pastelera. El chocolate con leche,
como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
CHOCOLATE BLANCO
Estrictamente, se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de
cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora de manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto
extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento muy
usado en la repostera.
III CICLO
10
5
Anlisis gustativo
El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus
puede haber toques de pia, pltano, vainilla, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un
verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes
equilibrados de azcar. Pero esto no sucede con el chocolate que se conoce
comnmente ya que todo chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta
de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel
que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias
naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
III CICLO
10
6
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o 4 tabletas de cobertura
bitter
o 3 paquetes de galletas
morochas
MERENGUE:
o 125ml de claras
o 250g. de azcar
o 3g. de crmor trtaro
o 5ml de vinagre
o 90ml de agua
o 5g. de colapez
o 3 moldes de beso de Mosa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
7
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o 4 tabletas de chocolate
bter
o 300g. de manjar
o 300g. de pecanas
o 100g. de coco rallado fino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
8
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o 5 tabletas bter
o 350g. de manjar blanco
o 3 cucharaditas de esencia
de vainilla
o 1 cucharadita de crema de
amreto
o 50g. de man
DECORACIN
o 4 tabletas bter
o 1 tableta de chocolate
blanco
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
9
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
160g. de harina
200g. de margarina
180g. de azcar
5g. de bicarbonato
160g. de chocolate bter
100g. de pecanas
3 huevos
10ml de vainilla
DECORACIN
o 50gr de azcar glas
COCCION 180C X 25 MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
0
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o 1 chirimoya
MERENGUE
o 1 taza de claras
o 400g. de azcar en polvo
o 300g. de pecanas molidas
FUDGE
o 1 lata de leche evaporada
o 1lata de leche condensada
o 2 tabletas bitter
CREMA
o 200ml de crema chantilly
COCCIN: 100 X 2 HORAS
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
1
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
FLAN
1 tarro de leche condensada
5 manzanas grandes delicia
3 yemas
1 huevo
3 cucharaditas de jugo de limn
MERENGUE
taza de claras de huevo
1 taza de azcar blanca
1 pisca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
cucharadita de ralladura de limn
DECORACIN
50g. de manzana deshidratadas
COCCIN: 150
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
2
PROCESO DE ELABORACIN:
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de harina
150g. de margarina
100g. de azcar lustre
1 huevo
RELLENO
6 limones solo jugo
1 lata de leche
condensada
150ml de crema chantilly
10g. de colapez
DECORACIN
500g. de fresa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
3
FORMULACIN DE LA RECETA
PROCESO DE ELABORACIN:
o litro de helado de
lcuma
o litro de helado de
chocolate
MERENGUE
o 10 claras
o 1 cucharada de crmor
trtaro
o 250g. de azcar
DECORACIN
o 200ml de chantill
o 200ml de fudge
o 4 marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
4
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTAJE PUNTUACIN
MISE EN PLACE. ORGANIZACIN E HIGIENE
Presentacin del rea y ropa de trabajo
0.7
Limpieza rpida y peridica
0.8
Posicin de trabajo adecuada
0.8
Interaccin entre los miembros del
1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Eleccin y aplicacin de las tcnicas
1.5
convenientes
Eleccin de los ingredientes adecuados
1.0
Mtodos de coccin correctos
1.5
Emplatado en forma prctica, limpia y
1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves
1.0
Habilidad para responder / resolver
1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las
1.0
palabras
PRESENTACIN Y COMPOSICIN
Porciones adecuadas
1.0
Apariencia natural y agradable
1.0
Equilibrio de combinaciones
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
11
5