Programacion Panaderia 2016
Programacion Panaderia 2016
Programacion Panaderia 2016
FAMILIA PROFESIONAL
MDULO
CICLO
:
:
HOSTELERA Y TURISMO
DURACION
300 HORAS
FECHA DE INICIO
FECHA DE TRMINO
N DE CLASES
35 SESIONES
N PRCTICA
PRE PROF.
15 SESIONES
TURNO
FRECUENCIA
DIRECTOR
COORDINADORA
ACADMICA
PROFESORES
RESPONSABLES
LUNES A VIERNES
LIC. EDWIN PIO RAYMUNDO PRESENTACION
LIC. IRMA HALANOCCA PAUCAR
- 2 0 16-
CETPRO
: SAN MARCOS
DRE
: LIMA
PROFESOR
: LIC.
DURACIN
UGEL: N 02
: 300 HORAS
FECHA DE INICIO:
16
08 08 16
FECHA DE TRMINO:
21 12
UNIDAD DE COMPETENCIA
MODULO OCUPACIONAL
DURACION
ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE PANADERA
300
: SAN MARCOS
: LIMA
: LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
: 300 HORAS
UGEL
: N 02
FECHA DE INICIO : 08 08 16
CAPACIDADES
TERMINALES
FECHA DE TRMINO
: 21 12
CRITERIOS DE EVALUACION
Identifica, maquinarias, equipos, utensilios, aplicando las
normas de seguridad e higiene.
Selecciona y maneja maquinaria, equipos, herramientas e
insumos para elaborar productos de panadera.
Acondiciona el rea de
trabajo del taller
Elabora panes suaves y
saborizados
Elabora panes crocantes
y regionales
Elabora panes especiales
y embolsados
Elabora panes
sucedneos y
multicereales
Elabora panes dulces y
hojaldrados
Aplica tcnicas de
Marketing, formas de
insercin laboral y
autoempleo.
16
HORA
S
12
Horas
36
Horas
36
Horas
36
36
Horas
36
18
Horas
PLAN DE ESTUDIO:
Componentes
Modulo
Aprendizajes
Horas
semanales
2
3
5
das das das
%
componente
s
Formacin
Especifica
Capacidades
especificas
Especficos
60 %
180hrs
Formacin
Complementaria
Capacidades
complementarias
Complementarios
10
%
30 hrs
Practica
PreProfesional
30
%
90 hrs
300
hrs
TOTAL
CONTENIDOS BSICOS
CETPRO
DRE
PROFESOR
: SAN MARCOS
: LIMA
: LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
UGEL
: N 02
DURACIN
: 300 HORAS
FECHA DE INICIO : 08 08 16
16
ESPECIFICOS
El Taller:
La Harina: Caractersticas,
valoracin
organolptica y funciones
La sal: Caractersticas y
funciones
El agua: Caractersticas, pH e
influencia en las masas
Sal: Definicin y funcin
La levadura: Tipos, funciones
Grasas: Definicin, funcin y
clasificacin, Otros.
Proceso de elaboracin:
Etapas de elaboracin
Diagrama de flujo
Mtodos de elaboracin:
Mtodo directo
Mtodo indirecto
Sistema HACCP:
Puntos crticos
Parmetros de tiempo y
temperatura
Parmetros
Humedad
Tiempo
Temperatura
El Horneo:
Tipos
Condiciones
Parmetros.
FECHA DE TRMINO
: 21 12
COMPLEMENTARIOS
Normas de Seguridad
Finalidad
Clases
Importancia
Sealizacin
Organizacin de la
Produccin
Costos fijos
Costos variables
El Mercado de Trabajo
Tcnicas de bsqueda de
empleo.
Legislacin Laboral
Definicin de marketing.
Procesos bsicos de marketing.
Estrategias de marketing.
SAN MARCOS
REGION
LIMA
UGEL
02
MODULO
LUNES A VIERNES
DURACIN
300 HORAS
HORAS
P.P.P
300 hrs
:
90 HORAS
HORARIO
MDULO
APRENDIZA
JE
A.E
UNIDADES
DIDCTICAS
UD 01
ORGANIZANDO EL REA
DE TRABAJO
C.T.N 2
A.E
UD 02
PANES
ESPECIALES
C.T.N 3
A.E
UD 03
PANES
CROCANTES
C.T.N 4
A.E
UD 04
PANES
EMBOLSADOS
36
36
.
C.T.N 1
HORAS
12
UD 05
PANES SUCEDANEOS Y
MULTICEREALES
C.T.N 6
.
A.E
UD 06
PANES HOJALDRADOS Y
BOLLERIA
36
UD 07
EMPRENDINIENTO Y
GESTION EMPRESARIAL
18
Practica
Pre
Profesional
SEPTIEMBRE
3 4 1 2
1 2
14 - 09 -16
AL
28 - 09 -16
03 - 10 -16
AL
17- 10 -16
19 - 1
A
02 - 1
300
INFORMACION GENERAL
1.1 CETPRO
: SAN MARCOS
1.2 LUGAR
: LIMA
1.3 UGEL
: N 02
1.4 MODULO
1.5 HORAS
: 300 HORAS
29 - 08 -16
AL
12 - 09 -16
90
TOTAL DE HORAS
I.-
OCTUBRE
12 - 08 -16
AL
26 - 08 -16
36
.
A.E
A.C
1 2
08 - 08 -16
AL
10 - 08 -16
36
C.T.N 5
C.T.N 7
AGOSTO
CAPACIDADES TERMINALES
Acondiciona
trabajo
el
rea
de
CAPACIDADES
CAPACIDADES
VALORES
ACTITUDES
Responsabilidad
Honestidad
Respeto
Solidaridad
Honradez
MDULO
CAPACIDADES
ESPECIFICAS
CAPACIDADES
COMPLEMENTARI
AS
APRENDIZAJE
ESPECIFICAS
60 %
180 horas
COMPLEMENTARI
AS
10 %
30 horas
PRACTICAS PRE
PROFESIONALES
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
UNIDAD DIDCTICA
U.D. N 1
U.D. N 2
Panes Especiales
U.D N 3
Panes Crocantes
U.D. N 4
Panes Embolsados
U.D.N 5
multicereales
Panes Sucedaneos y
U.D.N 6
U.D.N7
Formacin
Gestin Empresarial y
Laboral
30%
90 horas
ETAPAS
ACTIVIDAD
Despertar el inters de los participantes
mediante la observacin de diferentes
clases de preparados.
Presentacin de los diferentes equipos,
utensilios e insumos segn su uso,
caractersticas y mantenimiento.
MOTIVACIN
PROPORCION
A
INFORMACI
N
DESARROLLA
PRCTICA
DIRIGIDA
RESOLUCIN
DE
PROBLEMAS
O
TRANSFEREN
CIA
EVALUACIN
MTODOS/
TCNICAS
Muestra.
Dilogo.
Demostracin.
DURACI
N
Estudio dirigido
35 min.
Dinmica de
grupo
Exposicin
Observacin
espontnea
90 min.
Evaluacin de
Inicio. Evaluacin
de Proceso.
Evaluacin Final.
15 min.
45 min.
30 min.
INSTRUMENTOS
Ficha observacin
Ficha de coevaluacion.
Lista de cotejo
Hojas de operacin
Hojas de Informacin
Hojas de tareas
b. Maquinaria:
Cocinas
Horno
Batidora semi industrial
Batidora de pedestal
Amasadora
Cortadora de masa
Balanza electrnica
Lavadero de doble poza
Balanzas
Licuadora
Anaqueles
Fuentes de Madera para reposo
De masas
Bandejas de metal para hornear
Masas.
Recipientes de fierro enlozado,
Acero inoxidable y plstico de
Diferentes tamaos y formas.
Moldes varios de panadera y
Pastelera
IX.-
c .Equipos:
Instrumentos de medida
Costalillos para separar masas
Papel manteca
Cucharas de madera
Marcadores
Rodillos
Jarras
Brochas
Esptulas para decorar
Mangas de tela y descartables
Boquillas para decoracin
Cortadores de figuras
Porta tortas de plstico y cartn
Colorantes
cuchillos
Cacerolas de diferentes tamaos
Estacas
Boleadoras
Pinceles
Alfileres
Fuentes y bandejas varias para
colocacin de productos en
Exposicin
Esencias
Huevos
Frutas frescas
Chocolate
Saborizantes
Bicarbonato
Glucosa
Goma tragacanto
Agua
Maicena
Chuo
XI.- BIBLIOGRAFIA:
PANADERO INDUSTRIAL I
COSUDE CAPLAB.
ELABORACIN DE PANES
SENATI
EL HORNEO DEL PAN
Ing. Carac Saravia.
CURSO DE PANADERA A NIVEL INDUSTRIAL, ARTESANAL Y DOMSTICO
TENTAPAN. Escuela Tcnica de Panificacin. Colombia.
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Corts Berrocal, Ral
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA LAS PRCTICAS DE HIGIENE.
GESTIN EMPRESARIAL
Lima, 2000.
___________________________________
LIC. EDWIN RAYMUNDO PRESENTACION
DIRECTOR DEL CETPRO
_____________________________
LIC. IRMA HALANOCCA PAUCAR
COORDINADOR ACADMICO
__________________________________
LIC. SUYAI, GALLEGOS ESPINOZA
DOCENTE
__________________________________
LIC.ELIZABETH, FLORES RIVERA
DOCENTE
____________________________________
LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
DOCENTE
CAPACIDAD
ES
Acondiciona
el rea de
trabajo
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Indumentaria
correcta
Limpieza y
acondicionamiento
del taller.
Equipos, materiales
e insumos
operatividad de
maquinarias
equipos, utensilios
e insumos para la
elaboracin de los
productos de
panadera
Normas de
seguridad
CONTENIDO
CONOCIMIENTOS
Organizacin del Taller de
Panadera
o reas
o Maquinaria
o Equipos y
utensilios
o Caractersticas
o Procesos
PROCEDIMIENTOS
Tipos
Caractersticas
Tcnicas de
proceso
Conservacin y
envasado
Seguridad e Higiene
o
o
o
o
Indumentaria
Insumos de aseo
Caractersticas
Utilizacin
ACTIVIDADES
HORA
S
.
Selecciona los
utensilios, equipos e
insumos para el
Acondicionamiento del
rea de trabajo.
Insumos
o
o
o
CRITERIOS DE
EVALUACION
Ejecuta la
limpieza de
acuerdo a las
normas de
higiene
establecidas,
aplicando
procedimientos
de limpieza
y desinfeccin
adecuada.
Distribucin de
equipos,
herramientas y
utensilios
Limpieza y
acondicionamien
to del taller
Opera con
responsabilidad
la maquinaria.
Valores y Actitudes
: Responsabilidad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, mota, plumones, Papelgrafos, hojas de costo, maquinarias, equipos multimedia.
Estrategia metodolgica
: Metodologa activa, Trabajo grupal.
12
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificacin de las
Caractersticas de
la
Materia prima e
insumos.
Elabora panes
suaves y
saborizados
Identificacin del
Mtodo directo.
Aplicacin de cada
una
De las etapas del
Proceso de
elaboracin.
: LIMA
UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA: Panes Especiales
FECHA : 12/08/2016 al 26/08/2016
DURACIN
: 36 horas
CONTENIDO
CONOCIMIENTOS
INSUMOS DE PANADERA:
Harina. Caractersticas,
funciones, valoracin
Organolptica.
Insumos. Caractersticas,
Funciones
Mtodo directo:
Ventajas
Desventajas
Proceso de Elaboracin:
Descripcin de etapas
Diagrama de flujo.
Masa:
Identificacin del
punto
Elstico de la masa.
Caractersticas.
Punto gluten.
PROCEDIMIENTOS
Identifica las cualidades
y caractersticas de la
harina como materia
prima
E insumos.
CRITERIOS
DE
EVALUACION
Identifica la
calidad de la
harina segn
sus
caractersticas
Organolpticas.
ACTIVIDADES
Elaboracin de
Panes suaves:
Pan de yema
Pan caracol,
coliza, carioca
Conoce ventajas y
desventajas del mtodo
Directo.
Aplica cada una de las
etapas del proceso de
elaboracin de panes
Especiales.
Identifica el punto
Elstico de la masa.
HORA
S
36
Elabora panes
especiales,
aplicando
tcnicas
directas e
identificando
el punto
elstico de la
masa.
Elaboracin de
panes
saborizados
Cebolla, aceituna
jamn y queso.
Valores y Actitudes
: Honestidad. Lealtad en el trabajo.
Ejes transversales
: Cuidado y conservacin del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos.
Estrategia metodolgica : Metodologa activa, Trabajo grupal.
CETPRO
: SAN MARCOS
DRE : LIMA
MODULO : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA
horas
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
ESPECIFOCOS
Tipos
de levadura
CONOCIMIENTO
S
PROCEDIMIENTOS
Levaduras:
Tipos
Proporciones
Conservacin
Elabora
panes crocantes
Sistema HACCP:
Puntos Crticos
Puntos
crticos
: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Panes Crocantes
: 29/08/2016 al 12/09/2016 DURACIN
: 36
CONTENIDO
Reconoce tipos de
levadura y
porcentajes a
Emplear.
Aplican mtodo
indirecto para la
elaboracin de
panes
tradicionales.
Monitorea los
puntos
de riesgo en cada
etapa
Del proceso.
UGEL
CRITERIOS DE
EVALUACION
Determina
porcentaje de
levadura a utilizar
de acuerdo al tipo
de pan.
ACTIVIDADES
Elaboracin de
panes de
corteza
Elaboracin de
panes crocantes
Elabora panes
tradicionales,
aplicando mtodo
indirecto,
controlando
temperatura y
tiempo de horneo
HORA
S
36
Elaboracin de
variedad de
panes de las
principales
regiones del
Per
Valores y Actitudes
: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 04
CETPRO
: SAN MARCOS
DRE : LIMA
UGEL
: N 02
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificacin de
parmetros de
temperatura,
humedad
y tiempo de
Fermentacin.
Elabora panes
especiales y
embolsados
Aplicacin de las
etapas del proceso
de
elaboracin de
Productos de
bollera.
Identificacin de
tiempo
y temperatura de
horneo
UNIDAD DIDACTICA
FECHA
CONTENIDO
CONOCIMIENT
OS
Parmetros
Humedad
Tiempo
Temperatura
PROCEDIMIENTOS
Identifica parmetros
de temperatura, humedad
y tiempo de fermentacin
Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera
Procesos de
elaboracin
Etapas de
elaboracin
Diagrama de
flujo
Controla parmetros de
tiempo y temperatura de
Horneo.
El horneo
Tipos
Condiciones
Parmetros
CRITERIOS DE
EVALUACION
Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin
ACTIVIDADES
Elaboracin de
Bizcochos
Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.
DRE
: LIMA
UGEL
HORA
S
Elaboracin de
productos de
bollera
Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
CETPRO
: Panes
: N 02
36
CAPACIDADES
CONTENIDO
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
CONOCIMIENTOS
CRITERIOS DE
EVALUACION
: Panes Sucedaneos y
: 36 horas
ACTIVIDADES
HORA
S
PROCEDIMIENTOS
Mtodos de
Panificacin
Identificacin de
Los principales
mtodos para
elaborar productos
de panadera
Elabora panes
sucedneos y
multicereales
Aplicacin de las
etapas del proceso
de
elaboracin de
Productos de
panadera
Identificacin de
sistemas modernos
de panificacin-
Identifica parmetros
de temperatura,
humedad
y tiempo de
fermentacin
Temperatura
2.-Mtodo esponja o
indirecto
Mtodo de
fermentacin
liquido
Mtodo continuo
Sistemas rpidos
de panificacin.
Aplica proceso de
elaboracin de
diversos
productos de bollera
Controla parmetros de
tiempo y temperatura
de
Horneo.
Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin
Elaboracin de
productos de
bollera
Elaboracin de
Bizcochos
Aplica cada una de
las
etapas del proceso de
elaboracin de
productos
De bollera.
36
Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.
Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
: SAN MARCOS
DRE
: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
: LIMA
UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Panes Hojaldrados
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificacin de
insumos para la
elaboracion de
masas hojaldradas
Elabora panes
dulces y
hojaldrados
Elaboracin de
Panes de
hojaldrados.
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
MASAS
HOJALDRADAS
FERMENTADAS
a) Realizacin de la
masa
b) Empaste
c) Plegado
d) Fermentacin
Identifica parmetros
de temperatura,
humedad
y tiempo de fermentacin
CARACTERSTICAS:
Uso de Levadura
El plegado se hace
Identificacin de
insumos para la
elaboracion de masa
de Bolleria
Elaboracin de
Productos de Bolleria
sencillas y 2 vueltas
Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera
MASA DE
BOLLERIA
a)Realizacin de la
masa
b) Fermentado
c) encimado
d)horneado
Controla parmetros
de
temperatura,
humedad y
tiempo de
fermentacin
Aplica proceso de
elaboracin de diversos
productos de bollera
con 3 vueltas
dobles.
CRITERIOS DE
EVALUACION
Controla parmetros de
tiempo y temperatura de
Horneo.
: 36 horas
ACTIVIDADES
HORA
S
elaboracin de
productos
hojaldrados
elaboracin de
Danish, croissant,
Rosca de canela
Elaboracin de
productos
especiales de
Pascua.
36
elaboracin de
Encimado con
pasta de
chirimoya, crema
pastelera. chancay
Panetn
Valores y Actitudes
: Responsabilidad, empata.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos.
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
: SAN MARCOS
DRE
: LIMA
: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA
UGEL
: N 02
UNIDAD DIDACTICA : Gestin Empresarial y
Formacin Laboral
FECHA
: 18 horas
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
Formas de insercin
Laboral
Aplica tcnicas
de Marketing,
formas de
insercin laboral
y autoempleo
Plan de negocio
Marketing y
comercializacin
CONTENIDO
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
Formas de Insercin
Laboral
Concepto de mercado
de trabajo
Tcnicas de bsqueda
de empleo
Aspectos legales de
Relacin laboral.
Elabora y aplica
instrumentos para
Identificar formas de
insercin laboral
Tcnicas de
marketing
Definicin de
marketing
Procesos bsicos de
marketing
Estrategias de
marketing
Aplicando tcnicas de
Marketing en la venta
de los productos.
CRITERIOS DE
EVALUACION
ACTIVIDADE
S
Visita a
empresas,
para su
insercin
laboral
Elaboracin del
plan de negocio
Valores y Actitudes
: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad.
Ejes transversales
: Autoestima. Cuidado del medio ambiente.
Medios y Materiales
: Pizarra acrlica, plumones, manuales
Estrategia metodolgica: Metodologa activa, trabajo grupal.
Aplica estrategias de
marketing para la venta
de sus productos
Aplica
estrategias de
Ventas para
comercializar
sus productos
HORA
S
18