Practica de Laboratorio Vino
Practica de Laboratorio Vino
Practica de Laboratorio Vino
En este trabajo se reporta la elaboracin de vino a partir de fresas y pasas llev a cabo
en el laboratorio de ingeniera de alimentos.
La industria vincola en Mxico se integra por los productores de: uva de mesa, uva
pasa, jugo de uva concentrado, de vino y los de licores de uva (brandy). Para entender
el contexto del vino en el Mxico actual, es necesario revisar el contexto histrico. La
produccin del vino en Mxico, se remonta a la poca de la conquista espaola; para
los colonizadores espaoles el vino era un elemento muy importante de su dieta diaria,
ya que adems de usarlo como complemento de los alimentos, tambin lo usaban como
medicina y para reponer energa. Cabe mencionar que antes de la llegada de los
espaoles, los indgenas usaban las vides salvajes para crear una bebida parecida al
vino (conocida como vino de acahul) con frutas y miel, pero debido a que las vides de
la regin eran muy cidas no se poda producir vino con ellas. Por ello, luego de
conquistar por completo Mxico, Hernn Corts mand traer de Espaa las primeras
vides europeas, las cuales se adaptaron de manera rpida al clima de la regin. El
mismo Corts, emiti un decreto para plantar mil pies de vid por cada cien indgenas,
Sin embargo, debido a esta situacin se dejaron de traer vinos desde Espaa, lo cual
provoco que los productores espaoles tuvieran menos ingresos y se pusieran celosos.
Esto hizo que el Rey Felipe II prohibiera plantar ms vides y la destruccin de aquellas
con uvas de buena calidad, aunque tal restriccin no aplicaba a las misiones
establecidas por los religiosos, quienes siguieron elaborando vino para las
celebraciones. A partir de este hecho, la produccin del vino en el pas se volvi ms
difcil.
II. OBJETIVOS
El vino es una bebida alcohlica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo, dicha fermentacin se logra a travs
de la accin de las levaduras que transformarn los azcares de la fruta en alcohol
etlico y anhdrido carbnico.
Del latn vinum, el vino es el licor alcohlico que se obtiene del zumo de la uva exprimido
y fermentado. Quiz sea imposible situar con seguridad los orgenes de la vid. Mientras
la mayora de los autores los sitan en Asia Central, algunos aseguran que podra tener
origen europeo, donde exista ya en las pocas terciaria y cuaternaria. Lo que s se
puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la
India, China pasando por Egipto hasta la Galia y Espaa. El cultivo de la vid se sita
entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de propiedades
climatolgicas y geolgicas ptimas para el cultivo de viedos. Esta zona se conoce
como la franja de vino. Dentro, se sitan pases como Francia, Italia, Alemania, Espaa,
Estados Unidos y
(Irn) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500
aos. Entre los egipcios fue Osiris quien revel a los hombres el modo de hacer vino;
entre los griegos, Dionisios. El vino ocup un lugar de importancia en las fiestas de los
primitivos griegos y romanos.
Para los hebreos, No fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos,
Lesbos,
A Espaa llega el vino desde las civilizaciones mediterrneas, con los fenicios y griegos.
Para la eleccin de las frutas, lo primero que exige la fabricacin de vinos es que deben
escogerse sanas y carnosas, antes de sazn para que conserven cierta consistencia
principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta
sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podra soportar el calor y la maceracin
precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, adems, si la fruta est muy
madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego
agradable al paladar. Tambin se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estn
algo podridas, marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algn
defecto. (Aguilar, 2006)
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin
comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azucares contenidos
en el mosto que se transforman el alcohol, principalmente, junto con otros compuestos
orgnicos. Esta fermentacin se lleva a cabo por medio de levaduras. (Aguilar, 2006) El
vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin alcohlica del zumo de
frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de elaboracin es semejante al del vino de
uva, tanto como en el proceso de fermentacin y como el resto de procedimientos, pero
su almacenaje varia debido a que su tiempo de vida til es menor a la del vino de uva,
se puede elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un
En cuanto a la composicin qumica de los vinos de frutas, se establece que vara entre
lmites altos; depende considerablemente del tipo de fruta, de los factores climticos, de
la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de
la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta suelen presentar un contenido
de azcar que oscila entre 50-150 gramos por litro. Adems de glucosa y fructosa, la
mayora de las frutas suelen contener cierta contenidad de sacarosa. Los cidos
predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes
presentes en estas bebidas, son las vitaminas, especialmente la Vitamina C, de efecto
antiescorbtico, y la vitamina A. cabe mencionar adems entre sus componentes,
muchos y variables componentes responsables del olor y sabor de cada vino. (Aguilar,
2006)
El alcohol metlico existe siempre en los vinos, en concentraciones que varan entre 36
y 350 mg/l. Se forma durante la fermentacin pero sin relacin alguna con ella, por
hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva. La tasa de
metanol se da en funcin de la importancia de la maceracin de las partes slidas de la
vendimia; los vinos tintos tienen ms metanol que los rosados, y stos ms que los
blancos. Los monoalcoholes son txicos, con una toxicidad que va en aumento al subir
1.8. FERMENTACIN
1.8.2.2. El oxgeno
Aunque llamada vida sin aire por Pasteur, la fermentacin no puede prescindir del
oxgeno, cuyo papel es indispensable en la multiplicacin de las levaduras: se airean
muy intensamente las levaduras de panadera o de vinificacin. El oxgeno tambin tiene
un papel esencial permitiendo la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados
de larga cadena carbonada (C18) a partir de los constituyentes de la pruina. Adems
del efecto factores de supervivencia necesarios para los fines de la fermentacin pero
que se forman nicamente al inicio de sta. Las aireaciones son las herramientas ms
poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones, debiendo intervenir de forma
eficaz en toda situacin.
1.8.2.3. El nitrgeno
Los azcares A muy altas concentraciones, hacia 700 g/l, los azcares impiden la
multiplicacin de microorganismos (ej., mermeladas, mostos concentrados). En
cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encima de 250-
300 g de azcares/l donde se observan dificultades fermentativas.
1.8.2.7. El alcohol
El efecto antisptico bien conocido del alcohol se manifiesta tambin frente a las
levaduras cuya actividad ralentiza. Su efecto vara con la temperatura, los azcares
propios de las levaduras, la aireacin; es sensible a partir de 12,513% vol. y casi total
hacia 15-17 % vol. 8 Los subproductos de la fermentacin Las levaduras siempre forman
cidos grasos de 6-8-10 tomos de carbono (cido hexanoico, octanoico y decanoico)
en la cantidad de unos miligramos por litro. Modifican la permeabilidad de las paredes
celulares de las levaduras y, en cantidades un poco elevadas, impiden la penetracin
de los azcares y/o la salida de alcohol. C. Geneix y S. Lafon-Lafourcade (1984) han
demostrado que la adicin de cortezas de levaduras (paredes de levaduras muertas
purificadas) fijaba estos cidos grasos inhibidores y jugaba un papel activador muy
eficaz. Se utilizan productos comerciales en cantidades de 20-30 g/hl, al inicio de la
fermentacin, a la vez que el nitrgeno amoniacal y el oxgeno.
Tienen un efecto inhibidor curtiente con las protenas, por tanto con las levaduras, pero
su efecto inhibidor es probablemente desdeable.
1.8.2.10. El SO2
1.9.1. La temperatura
1.9.2. Presin
1.9.3. Agitacin
El aadido de azcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y
de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos tradicionales no se obtendran, a
esto hay que aadir que la falta de azcar durante el proceso de elaboracin del vino
podra impedir la fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar
residual. (Velsid, 2010).
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los
azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos
de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20
C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en
Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura. (Coello, 2007)
suspendidos en un medio lquido, los cuales suelen ser notorios a simple vista y producir
turbidez en la solucin. Los Slidos Solubles, al contrario, no son observables y slo
pueden ser detectados con los instrumentos adecuados. Otro trmino que tampoco
debe ser confundido con los Slidos Solubles (SS) es el de Slidos Totales Disueltos
(abreviado TDS en ingls). Aunque a simple vista parecieran lo mismo, debe tenerse
sumo cuidado en su uso ya que, desde el punto de vista conceptual, son bastante
diferentes. Los TDS se refieren a un parmetro utilizado en estudios ambientales para
describir el grado de pureza del agua, expresado como la cantidad de partculas
orgnicas e inorgnicas que persisten en ella luego de una fina filtracin. Una
caracterstica clave para diferenciar estos dos parmetros es el rango en el cual son
cuantificados. Los TDS son medidos en partes por milln, mientras que los SS se
presentan en concentraciones porcentuales. Adems, para determinar la concentracin
de los TDS se emplean mtodos gravimtricos (evaporacin y pesada de residuos) y
electromtricos (conduccin elctrica), mientras que para los SS se emplean mtodos
diferentes. La medicin de los slidos solubles es extremadamente sencilla y slo se
requiere saber qu instrumento utilizar de acuerdo a la sustancia que se desee
determinar. Para medirlos se emplean principalmente dos tcnicas fsicas: la
hidromtrica, basada en la flotacin de los cuerpos y la refractomtrica, basada en el
ndice de refraccin de las sustancias. (Maras, J. 2000)
El cido tartrico y el cido mlico son los principales cidos responsables de la acidez
del vino. La acidez voltil, que forma parte de la acidez total, est compuesta por todas
las formas libres y salificadas de los cidos voltiles. El cido actico es el componente
principal de la fraccin voltil de los cidos del vino que pueden ser arrastrados por la
destilacin. La acidez fija se obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo
tanto, coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la fraccin voltil y
salificada de los cidos voltiles. (Chatonnet, P. 2011)
Una acidez elevada y por tanto un pH bajo- frena el desarrollo de bacterias lcticas y
acticas. Se favorece la actividad del SO2 cuya actividad aumenta alrededor del 20%
para un descenso limitado a 0,1 pH. En este punto, la acidez baja es un factor de
estabilidad microbiolgica pero no debe, en ningn caso, ser un eximente de una higiene
insuficiente. La acidez baja no favorece la actividad de las levaduras, al contrario. Una
acidez elevada asegura un color ms intenso para los vinos tintos debido a que el
porcentaje de antocianos en la forma roja pasa del 5 al 40% para una evolucin de pH
de 4,0 a 3,0. Esta accin no puede compensar cierta pobreza en compuestos fenlicos.
La acidez interviene sobre la estabilidad tartrica, frrica, cprica de los vinos. La acidez
tiene un papel esencial en el equilibrio gustativo de los vinos en equilibrio con los
sabores azucarados y tnicos. Sin entrar en un debate terico en vano, se puede decir
que en una acidez razonablemente baja se encuentra el objetivo general del conjunto
de los grandes vinos. Una acidez demasiado elevada enmascara (un poco) la carencia
de estructura de los vinos pero seca los buenos vinos en las catas y disminuye el placer
general. El concepto acidez elevada = larga conservacin debe ser rechazado ya que
no tiene ninguna confirmacin prctica: las mejores aadas de Burdeos, y de muchos
otros lugares, tienen baja acidez y se conservan perfectamente. La aplicacin estricta
de claves de calidad (acidez superior a 2,94 g/l) les hara no obstante rechazar vinos de
mesa que hubiesen estado almacenados. (Blovin, 2006)
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1.15. PH EN EL VINO
Los cidos en el vino son componentes muy importantes, no slo en el producto final,
sino tambin a lo largo de todo su proceso de elaboracin. Los cidos estn presentes
tanto en las uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del
vino as como en la proteccin contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la
levadura durante el proceso de fermentacin.
La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentracin de funciones
cidas libres en el vino, es decir a la concentracin de iones H3O+, estrictamente
responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH
metro se podra expresar pues en funcin de la concentracin de iones H+, aunque por
lo general se utiliza su logaritmo decimal, o ms exactamente su logaritmo, mucho ms
cmodo, simbolizado por el trmino de pH:
El desarrollo de microorganismos est condicionado ante todo por el pH del medio. Por
debajo de cierto pH especfico para cada microorganismo, llamado pH de inhibicin, ya
no se puede producir la proliferacin de grmenes susceptibles de causar defectos
organolpticos. En la prctica, slo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar
al desarrollo de grmenes de las levaduras pertenecientes al gnero Brettanomyces sp.
Se acelera considerablemente a partir de 3,8. (Chatonnet, P. 2011)
1.17.1. Levadura
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix
es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo contrario si el brix es muy
alto la fermentacin no se efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que acten sobre los azcares.
1.17.3. pH
1.17.4. Temperatura
1.17.5. Nutrientes
Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna,
ya que son compuestos que no pertenecen a la construccin de un vino. Estos
compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales
como el TCA o el moho.
En funcin del grado de xido-reduccin del vino, dependiendo de la cantidad que exista
del compuesto, diferenciamos entre madurez, reduccin y vegetal. Atrasarn, 2003.
Alimentos, composicin y propiedades. Edit. Nuevo horizonte. Mxico. (Kamio, 2011)
1.19.1. FRESA
La fresa pertenece a la familia Roscea y gnero Fragaria, esta es una planta herbcea
y de pequea altura. La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre Fragaria
virginiana del Este de Norteamrica y Fragaria chiloenesis, fresn chileno.
Es considerada como una fruta extica de gran aroma, por lo que se convierte en un
cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se esta
tratando de mejorar y adaptar variedades de inters internacional.
En nuestra regin Arequipa las condiciones son propicias para el cultivo de la fresa,
convirtindolo as como una alternativa de cultivo orientada no solo al mercado nacional
sino que tambin internacional.
FAMILIA: Rosceas
Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene
un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composicin es agua. De hecho, su
aporte calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100 gramos. En 100 gramos de
1.19.3. PASAS
Dentro de las propias caloras de los frutos secos, las uvas pasas vienen a ser algunos
de los frutos secos que menor nmero de caloras poseen, a pesar de que cuentan con
una mayor proporcin de hidratos de carbono. Son popularmente conocidas con el
nombre de uvas pasas, aunque usualmente tienden a ser ms nombradas y conocidas
como pasas o simplemente como pasas de uva, las cuales podemos encontrar en
muchos supermercados y tiendas de nutricin.
Tal y como su nombre indica, vienen a ser uvas pasadas, al haber sido sometidas a
procesos de secado y deshidratacin, dado que se dejan secar hasta que finalmente-
se queda en un fruto dulce y con un color oscuro muy caracterstico. Y por ello se
convierten en un alimento muy rico en hidratos de carbono, de ah que sean
consideradas como un alimento con un gran poder energtico bastante similar al que
aportan los higos secos.
Aunque es cierto que se trate de un fruto seco en s mismo, no se debe olvidar que
tambin podra entrar dentro del apelativo propio de fruta, ya que conserva incluso la
mayora de los beneficios de las uvas.
Las pasas de uva, tambin conocidas como uvas pasas, se obtienen al deshidratar las
uvas frescas. Est incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los ms
preciados para cocinar o comer solos. Son preferidas por los nios, por los que aman la
comida agridulce y por los que disfrutan de los dulces. Tienen una textura muy suave y
carnosa. Conoce ms sobre las pasas de uva en este artculo.
Contienen todos los nutrientes que ofrecen las uvas, pero ms concentrados. Ofrecen
un alto nivel de carbohidratos de absorcin rpida y el 70% es fructosa. Son
recomendadas para los nios y los adolescentes porque aportan mucha energa,
tambin se aconsejan en los deportistas lo que que hacen mucho esfuerzo fsico a
diario. Tienen a su vez un gran valor energtico. Sirven para tratar la anemia al aportar
hierro, cobre y manganeso. Tambin se recomiendan para aquellos que necesitan subir
de peso.
Comer uvas pasas es ideal para la constipacin debido a sus suaves propiedades
laxantes, sus cidos orgnicos, la fructosa y la pectina. Este ltimo ayuda a limpiar el
intestino y a formar heces ms voluminosas. Previenen el cncer de colon.
Contienen fitonutrientes, adecuados para cuidar la salud de los ojos. Protegen la vista
de los efectos de la oxidacin y el paso del tiempo, mejorando la circulacin de
la sangre y nutriendo los capilares. Son perfectas cuando hay cansancio en la vista,
glaucoma, ceguera nocturna y cataratas.
Las uvas pasa tienen altas dosis de clacio y magnesio, nutrientes muy importantes en
el desarrollo seo. Protegen de la osteoporosis y mejoran la salud de las articulaciones.
Estn aconsejadas para las mujeres durante el embarazo o la etapa de lactancia,
momentos en los que las necesidades de calcio son mayores. Tambin puede ayudar a
las personas con artritis o artrosis (porque a su vez tienen propiedades analgsicas y
En varios pases, las pasas de uva son consideradas como un potente afrodisaco, por
ello es que se incluyen en muchos postres y dulces. Esto se debe, principalmente a sus
propiedades energizantes y sus dosis de un aminocido (arginina) relacionado al
aumento de la libido sexual, tratando la impotencia y la infertilidad. En el Antiguo Egipto
se haca una mezcla de uvas pasas y miel para los encuentros ntimos.
Esto se debe a que contienen ms cidos orgnicos que las uvas frescas, aportando
todas sus propiedades refrescantes para reducir la fiebre. Tambin aportan propiedades
antibiticas y ayudan a tratar las infecciones.
Si bien se dice que las pasas de uva no estn permitidas en las personas obesas por
sus caloras, est comprobado que es todo lo contrario, ya que reducen el colesterol y
el apetito, as como tambin aportan saciedad. Adems, son un remedio natural para
evitar la ansiedad por comer golosinas o cosas dulces. Es preciso consultar con un
mdico porque tienen mucho azcar.
Es un estado en el que la acidez de la sangre aumenta, as como tambin los gases del
sistema respiratorio, algo muy daino para nuestro cuerpo porque puede generar
clculos renales, gota, tumores, cncer, artritis, prdida de cabello o enfermedades de
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la piel. Las pasas de uva tienen mucho potasio y magnesio y sirven para neutralizar el
desarrollo de estos cidos.
Uno de los compuestos de las uvas pasa es el cido oleanlico, que desempea un rol
fundamental en la proteccin de los dientes contra las caries, sensibilidad y la fragilidad
de las piezas dentarias. Impiden el crecimiento de las principales bacterias responsables
por las caries y la placa. Adems, al tratarse de un alimento con mucho calcio, evita
roturas o daos en el esmalte de los dientes.
IV. MATERIALES:
V. PROCEDIMIENTO
Vino De Pasas
1. Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas
del resto del racimo, lo que se conoce como raspn. Aunque
tradicionalmente esta labor se haca a mano, lo normal es que hoy en da
se utilice una mquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de
las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos ltimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la
posterior maceracin.
2. Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una mquina
estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la
piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte
del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitar el siguiente proceso
de maceracin, ya que el mosto tendr un contacto mayor con los hollejos.
El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que
se rompan las semillas de las uvas, algo que podra aportar amargor al mosto.
4. Fermentacin malolctica
5. Trasiego
6. Clarificacin
7. Embotellado
Una segunda parte del perodo de crianza del vino tendr lugar una vez que
este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionar en una atmsfera
reductora y asimilar el oxgeno que se introduce en la botella de manera
inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es
tambin importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y
armona. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica
como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.
2. Lava las fresas frescas y qutales los tallos. Mientras ms frescas estn y
ms fuerte sea su sabor, podrs usar ms de ellas. Si bien este artculo abordar
las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino ms adelante.
Enjuaga las fresas en agua fra y corta todas las partes verdes para preparar la
fruta.
4. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta
hacerlas pur. . Usa un pasapurs o solo tus manos bien limpias para machacar
suavemente las fresas hasta hacerlas pur. No es necesario pulverizarlas, solo
deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que
llevan dentro.
5. Aade azcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El
azcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azcar en alcohol),
as que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrn de
azcar. Cubre las fresas con agua y luego aade azcar en una proporcin de
1:2 a la cantidad de fresas.
Por lo general, podrs endulzar el vino a tu gusto ms adelante durante el proceso de
preparacin. Por ahora, solo aade el azcar para ayudar a que el alcohol se fermente.
Si tienes un hidrmetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad especfica (GE) para
determinar la cantidad exacta de azcar que debes aadir para obtener el contenido
alcohlico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.
6. Tapa la cubeta con una toalla limpia y djala reposar durante 1 a 2 das. Lo
nico que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo.
Una estamea o toalla sujetadas con una banda elstica a la parte superior de
la cubeta ser suficiente. Revisa la cubeta cada da. Debes ver que se formen
burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con
menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo da, la mezcla
est lista para continuar.
A esta mezcla se le llama "mosto".
A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los das.
8. Vuelve a tapar el pur de fresas con una toalla y deja que la mezcla se
asiente durante una semana, revolviendo de 3 a 4 veces al da. Revolver
mantiene a la levadura en movimiento, dndole acceso a otros azcares y
promoviendo el flujo de aire. Cada da, debes observar burbujas y percibir un
olor alcohlico a levadura que incrementar a medida que pasen los das. Al
sptimo da, es probable que esta actividad disminuya, lo que significa que la
mezcla est lista para el siguiente paso.
12. Lava las fresas frescas y qutales los tallos. Mientras ms frescas estn y
ms fuerte sea su sabor, podrs usar ms de ellas. Si bien este artculo abordar
las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino ms adelante.
Enjuaga las fresas en agua fra y corta todas las partes verdes para preparar la
fruta.
13. Corta las fresas en trozos gruesos con un cuchillo. No debes machacarlas o
cortarlas en trozos demasiado pequeos, pero cortarlas por la mitad o en cuartos
te facilitar mucho las cosas ms adelante. Trata de no apretar o aplastar las
fresas al cortarlas ya que debes conservar la mayor cantidad posible del jugo y
ya las aplastars ms adelante para extraerlo.
14. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta
hacerlas pur. . Usa un pasapurs o solo tus manos bien limpias para machacar
suavemente las fresas hasta hacerlas pur. No es necesario pulverizarlas, solo
deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que
llevan dentro.
15. Aade azcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El
azcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azcar en alcohol),
as que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrn de
azcar. Cubre las fresas con agua y luego aade azcar en una proporcin de
1:2 a la cantidad de fresas.
Por lo general, podrs endulzar el vino a tu gusto ms adelante durante el proceso de
preparacin. Por ahora, solo aade el azcar para ayudar a que el alcohol se fermente.
Si tienes un hidrmetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad especfica (GE) para
determinar la cantidad exacta de azcar que debes aadir para obtener el contenido
alcohlico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.
16. Tapa la cubeta con una toalla limpia y djala reposar durante 1 a 2 das. Lo
nico que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo.
Una estamea o toalla sujetadas con una banda elstica a la parte superior de
la cubeta ser suficiente. Revisa la cubeta cada da. Debes ver que se formen
burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con
menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo da, la mezcla
est lista para continuar.
A esta mezcla se le llama "mosto".
A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los das.
18. Transfiere el vino otra vez a una damajuana limpia y sllala con un tapn
hermtico. Esta ltima etapa por lo general solo toma de 1 a 2 semanas y
termina cuando el vino adquiere un color y un sabor ms claros. Al extraer el
lquido con el sifn, ten cuidado de no extraer el sedimento (pequeas partculas
que se encuentran naturalmente en el vino) del fondo de la damajuana. Mantn
el tubo a alrededor de 2 cm (1 pulgada) por encima del fondo para evitar
succionar el sedimento. Est bien dejar un poco de vino en el fondo de la
damajuana para evitar extraer el sedimento, aunque es imposible no extraer ni
un poco de sedimento.
CUADRO N 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboracin de vino DE FRESA
Desecho: 180gr.
Azcar 337.5 g
Proporcin:
Da BRIX
Densidad Temperatura
1 1041 29 22
Vino sinlevadura
1 1041 29 22
Vinoconlevadura
46 das 1017 20 21
Vino sinlevadura
46 das 1012 19 20
Vinoconlevadura
Desecho: 205gr.
PRODUCTO FINAL
VII. CONCLUSIONES:
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino fresa antes de su elaboracin, para trabajar
de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.
Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se observa la funcin de
cada insumo.
Durante la prctica se observ tener mucho cuidado con los parmetros de procesamiento como
tambin trabajar en condiciones aspticas para no contaminar el producto. Se adquiri
conocimientos tcnicos que estn directamente relacionados con la industria alimentaria y a su
vez se aprendi el proceso de elaborar vino.
Existen diferentes anlisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la
calidad de este.
En la obtencin de vino se deben considerar ciertos parmetros que son importantes como la
temperatura y la cantidad de slidos solubles para que la continuidad de la fermentacin
VIII. RECOMENDACIN
Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un
buen grado de maduracin, para que sus niveles de antocianos (pigmentacin roja) y de
taninos sean adecuados, de forma que los ltimos ayuden a conservar los primeros para
que el vino no se decolore con el tiempo.
La cultura del vino: Una Guia amena para pasar de iniciado a experto en vinos,
Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracion y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( Espaa)
http://www.vinetur.com/posts/1031-clasificacion-de-los-vinos.html
ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L).
http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-de-Uva-Isabella
GALINDO. MORALES 2010
ANEXO:
a) Anexo de clculos:
Materia Prima
W1 = 750 g (total)
W2 = 180 g (escobajo)
W3 = 570 g (mosto)
W4 = g (peso del envase)
17 g _____ 1 G.L
X _____ 2.96 G.L
X = 49,3 g
X = 179.95 g = 180 g
X = 1,50 g
Medicin de brix