UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

LICENCIADO EN CIENCIAS DE ALIMENTOS

Biotecnología
Propuesta de un proceso biotecnológico de importancia industrial (vino)

Profesora: Ana Laura Lara Rivera

Integrantes:
- Johan Alejandro Rodríguez Salas
- Ximena Rodríguez Chavarría
- Mauro Cristian Fidencio Martínez

Grupo: 371

San Nicolás de los Garza, Nuevo León a 16/Febrero/2024

INTRODUCCIÓN.
Es una bebida alcohólica obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de
su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Son
muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias
características y particularidades. Se pueden clasificar de varias formas; una
puede ser atendiendo a que en su elaboración se utilicen una o distintas
variedades de uvas: monovarietales o multivarietales, otra forma puede ser
atendiendo a que contengan o no anhídrido carbónico: tranquilos o espumosos.
Otra forma puede ser considerando su contenido en azúcares: secos, semisecos,
abocados, semidulces y dulces.
La obtención enológica busca la obtención de vinos más atractivos y complejos
desde el punto de vista organoléptico, con el objetivo de obtener vinos de alta
calidad en un corto tiempo. La levadura que predomina para la elaboración de vino
es Saccharomyces cerevisiae, debido a que fermenta en su totalidad a los
azúcares y produce altas concentraciones de etanol. Sin embargo, durante su
proceso de fermentación esta levadura es responsable de la producción de otras
moléculas como acetato, piruvato, succinato o glicerol.
Los vinos tintos se elaboran mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el
color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto
y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al
descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que
pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en: joven o cosechero: entre
cero y seis meses en barrica de madera, crianza: dos años de vejez, de los cuales
al menos seis meses en madera, reserva: tres años de vejez, de los cuales al
menos uno en madera y gran reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en
madera. Los vinos blancos se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, aunque
en este caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé
color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos,
pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos
blancos con crianza. Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia
de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado y según su
crianza se dividen en fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y vinos
dulces
En los últimos cinco años, el consumo de vino en México ha aumentado de 450 a
950 mililitros per cápita. Sin embargo, la producción nacional solo alcanza para
satisfacer el 30% de la demanda interna. Ante ello, el CMV ha implementado
distintas acciones que buscan incrementar la producción de uva y vino mexicano.
Una de las principales iniciativas es la Ley de Fomento Vitivinícola que se
promulgó en mayo de 2018. A través de sus planes, programas y proyectos, se
busca duplicar la superficie de terreno dedicado a la producción de uva.
A continuación, encontrarás información estadística sobre el mercado, la
participación de México en el contexto global y las acciones que se vislumbran
para, de manera sustentable y medible, hacer crecer nuestra industria. La
producción de vino en la actualidad es una industria global con mayor diversidad
de estilos y precios. Algunas regiones, como Francia, Italia y España, siguen
siendo las líderes en la producción de vinos de alta calidad y existe una gran
demanda de sus productos, pero también hay nuevas regiones productoras
emergentes, como Australia, Estados Unidos, Argentina, Chile y Sudáfrica.
La elaboración de vino se ha modernizado y ha mejorado en términos de eficiencia
y sostenibilidad, con un mayor uso de tecnología y prácticas agrícolas respetuosas
con el medio ambiente, se obtiene una gran calidad en el vino. Además, la
industria del vino en la actualidad ha evolucionado para satisfacer las crecientes
demandas de los consumidores, podemos saborear desde vinos convencionales
hasta vinos orgánicos, sin sulfitos y veganos.
En cuanto a los mercados de vino, la demanda ha aumentado en todo el mundo,
con una mayor aceptación de vinos de diferentes países y regiones. Además, el
comercio de vino ha experimentado un aumento significativo en línea, con la
popularidad de las tiendas online de vinos y nuevos conceptos de turismo
enfocados en aumentar la importancia de esta bebida.
La Edad Moderna vio una revolución en la producción de vino, que tuvo un
impacto significativo en la industria del vino y en la forma en que se consumía.
Algunos de los cambios más importantes incluyen:
- Las técnicas de elaboración del vino en la Edad Moderna se mejoraron, lo
que permitió un mayor control de la calidad y una mayor consistencia en el
sabor y el aroma.
- Las nuevas variedades de uvas introducidas permitieron la producción de
vinos con diferentes sabores y aromas.
- Los avances en la viticultura permitieron controlar las condiciones en las
que se cultivan las uvas, en consecuencia, se obtuvo una mayor calidad y
cantidad de uvas para la elaboración de vino.
ANTECEDENTES.
Una de las bebidas que ha acompañado al hombre casi desde los inicios de su
historia es el vino, el cual se produce gracias a las uvas, fruto de la vid. La
viticultura se define como el arte y ciencia del cultivo de la vid, para usar uvas en
la producción del vino.
De acuerdo a diversos testimonios arqueológicos la historia del vino data del año
6000 a.c. donde, en la actual Armenia, se encontró una bodega para almacenar
esta bebida. Sin embargo, la documentación sobre el cuidado de la vid, cosecha y
prensado de las uvas viene desde los griegos en el siglo VII a.c. consumo de vino
se extendió hacia el sur, llegando hasta Egipto, en la ya célebre ciudad de
Bahariya durante el Imperio Medio. Cabe destacar que el vino, a lo largo de la
historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo
imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia; alrededor
de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de
occidente. Los productores de esta bebida, los viticultores (persona dedicada al
cultivo y cosecha de la vid), han puesto una gran atención en todo lo relacionado
con su tratamiento para obtener los vinos de más alta calidad. Basta con buscar
en internet hoy día para encontrar miles o millones de páginas y consejos para
quienes desarrollan esta actividad (Gobierno de México, 2018)
El vino es una de las bebidas alcohólicas de mayor popularidad en la actualidad.
Su frecuente uso en el ámbito culinario y los probados beneficios para la salud
cardiaca, intestinal y cerebral de su ingesta moderada han contribuido al relativo
auge de un consumo que, de media, supera los 230 millones de hectolitros. Ahora
bien, este zumo fermentado no es ni mucho menos un descubrimiento reciente,
sino que lleva siendo parte de la sociedad desde tiempos remotos. Es más, la
evidencia más temprana de su producción y utilización, una vasija encontrada en
los montes Zagros, se remonta al 5.400 a.C. Lo que si han evolucionado son las
diferentes técnicas usadas para su elaboración que han ayudado a mejorar su
calidad, así como han favorecido la aparición de opciones aptas para todos los
bolsillos. (A. Ourus, 2023)
Su historia en México comienza con las primeras vides que fueron traídas por los
conquistadores españoles. Una vez consumada la conquista se comenzaron a
extender los sembradíos desde el centro hacia los diferentes puntos del país,
sobre todo en las regiones septentrionales como Querétaro y Guanajuato; pero
donde mejor se desarrolló y se explotó el potencial vitivinícola del país fue en la
parte norte en los estados de Baja California y Sonora, pues al comprobar que se
tenían las condiciones idóneas para una producción de mejor calidad se
introdujeron variedades francesas de la vid en México. Aunque el vino que se
consume actualmente en el territorio nacional es principalmente importado, el vino
mexicano ya es reconocido mundialmente pues desde el año 2000, además de las
grandes empresas, han surgido pequeñas viñas de producción reducida, pero de
una calidad innegable.
El INAES apoya diversos proyectos ¡productivos vitivinícolas en el país para
permitir que esta actividad se siga desarrollando, y que los productores puedan
cumplir los estándares de calidad internacional y así lograr un mayor
reconocimiento del vino mexicano a nivel internacional (Gobierno de México,
2018).
Todo vino tiene una determinada vida útil, pero ¿de qué depende? Hay varios
factores a considerar:
- Según cómo fue su elaboración.
- Por el tipo de uva.
- De acuerdo a las características del terruño.
- Por la forma de conservación.
Aun así, Un aspecto que no podemos considerar es su fecha de vencimiento: no
existe fecha de vencimiento en el vino, pues se trata de algo relativo. Aunque
actualmente se puede estimar su durabilidad de acuerdo a ciertos criterios.
(Mariano F. 2022)
Aunque el vino es una de las bebidas con alcohol más antiguas no hace tanto
tiempo que se han descubierto sus ventajas para la salud del hombre. Entre los
principales beneficios encontrados, sobre el consumo de una copa de vino por día
se encuentran los siguientes:

• Reducción del riesgo de padecer artritis reumática

• Previene la gripe y los resfríos
• Reduce la posibilidad de sufrir cáncer de garganta
• Ayuda a mantenerse despiertos o en vigilia
• Favorece la digestión
• Previene el envejecimiento prematuro de las células de la memoria
• Mejora las várices
• Evita el cáncer de próstata
• Favorece la asimilación de las proteínas
• Mejora la piel
• Ayuda la visión y previene enfermedades como la retinopatía diabética
• Reduce el dolor y las molestias de las hemorroides
• Disminuye las alergias por sus propiedades antihistamínicas
• Evita la formación de coágulos de sangre.
Entre los efectos negativos para la cavidad bucal se ha descrito la aparición de
manchas en los dientes por el consumo del vino tinto y su coloración. Las causas
de las discromías pueden ser originadas por diferentes factores. Entre las de
origen externo están las pigmentaciones originadas por la ingestión de algunos
alimentos e infusiones como el té, el café, y otras bebidas con pigmentos
artificiales ( Sabrina R. Suárez et al, 2018)
IMPORTANCIA
Los polifenoles con los que cuenta en su composición se asocian con la
disminución de la incidencia de enfermedad cardiovascular, la hipertensión, la
diabetes, y ciertos tipos de cáncer como: el de colon, el de mama, el de pulmón o
de próstata. Además, también nos encontramos ante uno de los productos con
una mayor concentración de antioxidantes.
Otra de las mejoras en la elaboración de vinos se está dando por el uso de
enzimas (catalizadores o aceleradores biológicos) y organismos genéticamente
modificados en estos procesos. La modificación genética se aplica tanto a las
levaduras cómo a la vid, un proceso aún en etapa experimental. En la vid, se ha
logrado introducir genes para producir plantas transgénicas resistentes a ciertas
enfermedades víricas o fúngicas.
Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el uso de levaduras
recombinantes en la elaboración del vino. En base al conocimiento de los
mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vinicas y a la identificación
de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación
genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen
la eficiencia de las levaduras.
La técnica del ADN recombinante ya cambiado en pocos años el panorama de la
biotecnología y ha posibilitado hazañas impensables hace unas cuantas décadas.
Sin embargo, no se debe de lanzar el mensaje de que ahora todo es posible.
OBJETIVO
Diseñar un biorreactor con las características adecuadas para la producción de
vino blanco por medio de una fermentación alcohólica con un sistema microbiano
dado.
REFERENCIAS.
- Fresco, M. (2022, julio 29). ¿Es cierto que el vino mejora con el tiempo?
BordeRío.
- Instituto Nacional de la Economía Social. (s/f). Historia de la Viticultura.
Gob.mx. Recuperado el 16 de febrero de 2024.
- La industria mundial del vino – Datos estadísticos. (s/f). Statista.
Recuperado el 16 de febrero de 2024.
- Leighton, L. (2013). No title. 1–1.
- Muñana, B. (2023, febrero 14). La evolución de la producción de vino a lo
largo de los años. Bodegas Muñana.
- Rodríguez Suárez, S., González Ramos, R. M., Rodríguez Hernández, M.,
& Vázquez González, J. A. (2018). El vino, ¿beneficioso o perjudicial para la
salud? Medicentro (Villa Clara), 22(4), 343–350.