ndice

SECCIN 1: GENERALIDADES
1.1 Introduccin
1.2 Objetivos
1.3 Alcances
1.4 Trminos y definiciones
1.5 Referencias normativas
1.6 Presentacin de la empresa
1.7 Misin y visin de la empresa
1.8 Organigrama
1.9 Antecedentes

SECCIN 2: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
2.1. Requisitos generales
2.2. Requisitos de la documentacin
2.3. Control de registros

SECCIN 3: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

3.1. Compromiso de la direccin
3.2. Poltica de inocuidad de los alimentos
3.3. Planificacin del sistema de gestin
3.4. Responsabilidad y autoridad
3.5. Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
3.6. Comunicacin
3.6.1. Comunicacin externa
3.6.2. Comunicacin interna
3.7. Preparacin y respuesta ante emergencias
3.8. Revisin por la direccin
3.8.1. Generalidades
3.8.2. Informacin para la revisin
3.8.3. Resultados de la revisin

SECCIN 4: GESTIN DE LOS RECURSOS

4.1. Provisin de los recursos
4.2. Recursos humanos
4.2.1. Generalidades
4.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin
4.3. Infraestructura
4.4. Ambiente de trabajo

SECCIN 5: PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

5.1. Generalidades
5.2. Programas Pre-requisitos
5.3. Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros
5.3.1. Equipo de inocuidad de los alimentos
5.3.2. Caractersticas del producto
5.3.2.1. Materias primas, ingredientes y materiales en contacto
5.3.2.2. Caractersticas de los productos finales
5.3.4. Uso previsto
5.3.5. Diagramas de flujo, etapas de proceso y medidas de control
5.3.5.1. Diagramas de flujo
5.3.5.2. Descripcin de las etapas de proceso y medidas de control
5.4. Anlisis de peligros
5.4.1. Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables
5.4.2. Evaluacin de los peligros
5.4.3. Seleccin y evaluacin de las medidas de control
5.5. Establecimiento de los programa pre-requisitos operacionales
5.6. Establecimiento del Plan HACCP
5.6.1. Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PPC)
5.6.2. Determinacin de los lmites crticos para los PPC
5.6.3. Sistema de seguimiento de los PPC
5.6.4. Acciones correctivas
5.7. Actualizacin de la informacin y documentacin de los programas
pre-requisitos operacionales y el Plan HACCP
5.8. Planificacin de la verificacin
5.9. Sistema de trazabilidad
5.10. Control de no conformidades
5.10.1. Correcciones y acciones correctivas
5.10.3. Manipulacin de los productos potencialmente no inocuos

SECCIN 6: VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA

6.1. Generalidades
6.2. Validacin de las combinaciones de las medidas de control
6.2.1. Validacin de los programas de pre-requisitos
6.3. Control y seguimiento de la medicin
6.3.1. Frecuencia de la verificacin
6.3.2. Registros de verificacin
6.4. Verificacin del sistema de gestin
6.4.1. Auditoria interna
6.4.2. Evaluacin individual de los resultados de verificacin
6.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
6.5. Mejora
6.5.1. Mejora continua
6.5.2. Actualizacin del sistema de gestin

SECCIN 7: ANEXOS
7.1. Normas Tcnicas Nacionales e Internacionales
7.2. Registros aplicables
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SECCIN 1: GENERALIDADES
Introduccin:
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad
absoluta para los consumidores llegando incluso a exigir cada vez
ms que los alimentos puestos a su disposicin cumplan con los
requisitos de Calidad, y certifiquen su inocuidad.
Para la Molinera Industrial Peruana S.A.C. es de gran importancia
la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
reducir significativamente el riesgo de presentarse toxi-
infecciones alimentarias en la poblacin consumidora; y el Anlisis
de Riegos y Control de Puntos Crticos (HACCP) para identificar los
peligros especficos que se puedan presentar durante el proceso y
las medidas preventivas para garantizar la inocuidad del alimento,
 y as mantenerse en el mercado de manera competitiva.

La realizacin e implementacin del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) en la Molinera
Industrial Peruana S.A.C. se da como resultado el mejoramiento de
la calidad del producto y una empresa con un alto nivel de
competencia en el mercado nacional e internacional, estos
resultados sern a mediano y largo plazo debido a los factores
externos que cada uno de estos implica, adems de su
indiscutible dependencia el uno del otro.

Actualmente la empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. se

encuentra en proceso de verificacin de estndares de calidad
para obtener la certificacin HACCP, motivo por el cual el presente
trabajo pretende contribuir con la elaboracin de manuales y
protocolos para el buen manejo del producto, que fortalezcan los
mtodos de inspeccin, verificacin, entre otros.

Objetivos:

General:
Realizar el diseo e implementacin del Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos (HACCP) en la Empresa Molinera
Industrial Peruana S.A.C.

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Especficos:

Evaluar la documentacin existente para establecer el estado

de desarrollo documental de la empresa en los aspectos
tcnicos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP).
Establecer mediante un diagnstico bajo la legislacin vigente,
 las condiciones de desarrollo de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) en la
planta Molinera Industrial Peruana S.A.C.
Implementar los sistemas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y Anlisis de Riegos y Control de Puntos Crticos (HACCP)
con el soporte documental correspondiente.

Alcances:
Generalidades del trigo:
El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia
del csped, de altura promedio de un metro. Sus hojas verdes,
parecidas a las de otras gramneas, brotan muy pronto y van
seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos
granos molidos se saca la harina.
Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no
son estrictos, se siembra en condiciones diversas pero
principalmente se buscan zonas templadas.
La temperatura adecuada para cultivarlo vara entre 15 y 31C. La
temperatura ptima depende de la etapa del desarrollo, de la
variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una
buena cosecha, es necesario que la condicin fsica del suelo
tenga las siguientes caractersticas:

Una estructura granular, que permita la aireacin y el

movimiento del agua.
Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un
enrasamiento adecuado.

Otras cualidades del suelo que determinan las caractersticas del

trigo son su fertilidad, acidez y salinidad.

La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.

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La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinacin del
grano y afecta su productividad.
La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el
rendimiento y calidad del trigo

Trminos y definiciones:
Definicin del producto
Segn el CODEX ALIMENTARIUS se entiende por harina de trigo el
producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum
L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un
grado adecuado de finura.

Descripcin del proceso:

El proceso de Fabricacin de Harina de Trigo en la empresa
Molinera Industrial Peruana S.A.C. es tecnificado, se realiza por
medio de equipos manuales y sistematizados.
Las siguientes son las etapas del proceso de fabricacin:

Trigo en Silos de Almacenamiento.

Antes de llegar a los silos de almacenamiento el trigo ha pasado
por unos imanes que retiran las impurezas ferrosas y por unas
prelimpiadoras que retiran las impurezas ms gruesas, luego
pasan a unos elevadores que lo transporta hasta los silos de
almacenamiento. Se cuenta con cinco (5) silos de 2.500
Toneladas cada uno.

Limpia
Esta etapa se divide en dos primera y segunda limpia la cual
consiste en la eliminacin de materias extraas que vienen con
el trigo. La limpia de la materia prima es el paso del trigo por una
serie de mquinas utilizadas para eliminar las materias extraas,
impurezas, granos diferentes al trigo o de granos de trigo que
han sido mermados, partidos, o daados por el calor, el fro o los
hongos, y as obtener un producto final de muy buena calidad. Es
decir en esta etapa se trata de liberar el lote de la mayor
cantidad de impurezas posibles.

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Acondicionamiento
El acondicionamiento consiste en la adicin de agua y el tiempo
de reposo que se le da al trigo en los silos de acondicionamiento
antes de entrar a la etapa de molturacin. En s lo que se busca
es dejar en reposo el trigo para que se ablande y dejarlo
humedecido, logrando as que la humedad penetre a travs del
endosperma del grano y se difunda a travs de l.
En el acondicionamiento se prepara el trigo para la molturacin,
de tal forma que facilite la separacin del endospermo del
salvado.

Adicin del Agua

El trigo pasa por una mojadora automtica, en el molino 1 y 3, y
mecnica en el molino 2, que le adiciona agua de acuerdo a las
necesidades de la harina que se quiere preparar. Al momento de
agregar agua se calcula la cantidad que se necesita para
mantener la masa con una humedad propia para su uso. Es decir,
si la harina que se va a preparar es de trigo duro, la humedad del
trigo debe estar entre 13.5% y 14.00%, y en el caso que se
necesite obtener harina tipo 1 (suave) la humedad del trigo debe
oscilar entre los 12.5% y 13.3%.

Molturacin
El proceso de molturacin consiste en la trituracin o reduccin
de tamao del trigo por paso entre cilindros lo cual permite la
separacin del endospermo de las cubiertas externas del trigo
(salvado). El trigo limpio y acondicionado se enva a los primeros
cilindros donde se trituran, el producto triturado pasa a una
mquina tamizadora donde se clasifica la harina y la separa de
los dems subproductos.

Las partculas mayores separadas en la tamizadora de la primera

trituracin van a la segunda, en sta los granos triturados se
abren completamente y el producto se extrae otra vez.
Las partculas de sta extraccin de mayor tamao se envan a
los terceros cilindros de trituracin para triturarlos ms, a lo que
le sigue una tercera extraccin y as sucesivamente segn el
diagrama de cada molino.
Luego de la trituracin, continua con el proceso de compresin
donde las smolas se convierten en harina, despus se clasifican
en el plansister hasta convertirse en harina ms fina. Este
proceso se repite varias veces con los distintos tipos de smolas
hasta obtener la harina.

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Adicin del Fortificante.
Se le fortifica con vitamina B1, B6, cido flico.
 Empaque de Harina de Trigo
El molinero de turno autoriza el empaque de harina y decide de
que silo se debe empacar y el tipo de empaque de acuerdo al
cliente.

Referencias normativas:
El sistema de prevencin de peligros para la inocuidad de
alimentos sugerido por el Codex Alimentarius y aceptado
internacionalmente como un parmetro de referencia es el
denominado Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(HACCP, sigla en ingls).

El sistema HACCP permite identificar peligros especficos y

medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos
de elaboracin o el sector tecnolgico.

El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final,
y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros
para la salud humana.

Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del

Sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar as
mismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos
resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal
se comprometan y participen plenamente.

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La aplicacin del Sistema HACCP es compatible con la aplicacin
de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.

Para aplicar al sistema HACCP se requiere de una firme decisin

gerencial. Es necesario que el montaje del proyecto HACCP surja
de los planes estratgicos de la alta direccin de la empresa y
consecuentemente, que al frente del mismo se designe un
representante directo de la gerencia, que tenga todo su respaldo
para liderar el proyecto. El desarrollo del proyecto implica:

Programar sesiones de capacitacin

Trabajar en grupo con frecuencia
Ejecutar adecuaciones locativas y tecnolgicas que sean
indispensables para controlar los factores que afectan la
calidad
Implementar los mecanismos de control y establecer los
canales de comunicacin interna y externa, que permitan
mantener el control.

Presentacin de la empresa:
Molinera Industrial Peruana SAC es una empresa lder en la
distribucin de productos de consumo masivo, caracterizada por
la excelencia en el servicio. Somos competitivos, exitosos,
comercializando alimentos de calidad garantizada a travs de
marcas confiables y contribuyendo a una alimentacin saludable
de sus consumidores.
Misin y visin de la empresa:

MISION:
Somos una empresa lder en la distribucin de productos de
consumo masivo, caracterizada por la excelencia en el servicio y
alta exigencia en la produccin de nuestros productos. Nos
esforzamos por brindar la mejor calidad y alimentacin sana a
nuestros consumidores.
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VISION:
Ser una empresa lder en calidad y tecnologa, cumpliendo con
todos los estndares internacionales llegando a ser la mayor
distribuidora a nivel nacional.
Organigrama:

Antecedentes:

MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. es una sociedad annima

cerrada dedicada a la elaboracin, distribucin y comercializacin
de productos de molinera, conocida comercialmente como
MOLIPESA fundada el 07 de Junio de 1995 la cual funciona
actualmente en el Distrito de Cerro Colorado en la provincia de
Arequipa, distribuyendo tambin nuestros productos a las
ciudades de Lima, Juliaca y Moquegua, actualmente contamos con
15 empleados y 7 prestadores de servicio.

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SECCIN 2: SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Requisitos generales:
Molipesa establece, documenta, implanta, mantiene y mejora
continuamente el sistema de gestin de la calidad. Para ello:
Identifica los procesos necesarios para el sistema de la calidad
Determina la secuencia e interaccin de estos procesos.
Determina los mtodos y criterios para asegurar el
 funcionamiento efectivo y el control de los procesos Asegura la
disponibilidad de la informacin necesaria para apoyar el
funcionamiento y el seguimiento de los procesos Mide, realiza el
seguimiento y analiza estos procesos (a travs del
establecimiento de indicadores), e implanta las acciones
necesarias para lograr los resultados planificados y la mejora
continua
Para lograr estos requisitos Molipesa plantea su Sistema de
Calidad como un conjunto de procesos interrelacionados de
manera que se garantice la eficacia del sistema de calidad
implantado, ya que se conocen los vnculos existentes entre los
diferentes procesos, as como las entradas y salidas existentes
en cada uno de ellos. Los diferentes procesos se encuentran
detallados en procedimientos donde se describen y se relacionan
con otros documentos o procedimientos, para garantizar la
interaccin entre todos los procesos descritos, en nuestra
organizacin es difcil comprender un proceso o actividad sin el
apoyo del resto, por ello la organizacin entre los mismos se
encuentra perfectamente coordinada.
Requisitos de la documentacin:

Para lograr con estos requisitos Molipesa plantea un buen uso de

documentacin ya que cuenta con departamento de contabilidad
los cuales estn capacitados para mantener una buena
documentacin.

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Control de registros:
En molinera industrial peruana SAC cuenta con todos los
registros de acuerdo a las normas con esto aseguramos que
todos los documentos de la empresa Molipesa son aprobados
 para el control de registros establecemos las siguientes pautas:
Identificacin
Almacenamiento
Recuperacin
Retencin y disposicin de registros

SECCIN 3: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

Compromiso de la direccin:
La direccin de Molipesa se compromete con los clientes y
proveedores a ser mejor cada da para as poder brindar mejores
servicios a los clientes.
Poltica de inocuidad de los alimentos:
En MOLIPESA SAC, consideramos que la calidad es uno de los
factores primordiales para mantener nuestra posicin y la
satisfaccin de nuestros clientes, por ellos nuestra poltica de
calidad se basa en los siguientes principios:
Un destacado equipo humano que por su preparacin
tcnica y su claro compromiso hace posible una buena
interaccin con el cliente.
Capacidad de respuesta a los requerimientos del entorno en
general.
Empleo de tecnologa punta e innovacin tcnica.
Transparencia entre los diferentes departamentos.
Direccin abierta.
Atencin a la cadena logstica integral con una excelente
calidad de servicio y buen precio.
Disponibilidad las 24 horas.
Empeo en mejora continua en los procesos de la
organizacin.
Es de esta manera como se busca el ideal de satisfacer a
nuestros clientes, sosteniendo as nuestra imagen de
continuidad y solidez que nos caracteriza.
 En este marco, la direccin apoyar y dispondr de los recursos
necesarios para su cumplimiento, buscando la excelencia de
nuestros productos basados en los requerimientos de la norma
ISO 22000 y el cumplimiento de los objetivos de calidad

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Objetivos
Asegurar la confianza de nuestros clientes, en cuanto a
fiabilidad, capacidad tcnica, diligencia y seguridad en el
desarrollo de nuestros servicios.
Contar con personal con la formacin y motivacin
suficiente y asi conseguir la mejora de los procesos y su
orientacin a la satisfaccin de los clientes y del propio
personal.
Asegurar el ms alto nivel de calidad y seguridad
alimentaria en nuestro producto.
Adoptar prcticas de gestin ambiental y planificacin de
las operaciones desde una perspectiva ambiental, que
permite cumplir con el compromiso de prevencin de la
contaminacin y construir un ejemplo de empresa
sostenible.
La satisfaccin y la seguridad alimentaria del cliente es objetivo
prioritario de Molipesa SAC referente en la fabricacin de
productos para produccin panificacin
El contacto permanente con nuestros clientes a travs de una red
comercial profesional, nos permite conocer sus necesidades, que
se traducen en productos que cumplen sus expectativas.
Para controlar cada paso de este proceso la empresa ha
desarrollado un Sistema de Gestin de la inocuidad para asegurar
la conformidad y los requisitos legales y reglamentarios, as como
con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la
inocuidad de los alimentos cuando corresponda.
Molipesa SAC ha establecido objetivos cuyo seguimiento permite
conocer la evolucin de la mejora continua y la inocuidad
aplicables a la fabricacin y comercializacin de harinas para
produccin de panificacin.
 La colaboracin, el compromiso y la motivacin de todas las
personas que integran nuestra empresa, son requisito
imprescindible para la consecucin de los objetivos de inocuidad
que se han establecido. Es firme el convencimiento de

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que los logros para nuestros clientes lo son igualmente para la
empresa.
Para alcanzar estas metas, la empresa se compromete a
proporcionar la formacin y los recursos necesarios para el
correcto cumplimiento del Sistema de Inocuidad Alimentaria as
como el control de nuestros proveedores en este aspecto.
Planificacin del sistema de gestin:

Para la planificacin del sistema de gestin Molipesa crea

estrategias en las cuales definiremos objetivos para el logro y la
calidad de nuestros clientes.
Procesos para analizar e implementar los procesos requeridos
para la realizacin del producto o servicio a la vez nos
encontraremos alineados al logro de nuestros objetivos
planteados, recursos definiremos asignaciones claras del personal
y/o el equipo, maquinarias necesarias para la produccin de la
harina.
Estructura organizacional definimos las responsabilidades de las
autoridades y asi tener comunicacin con toda la empresa. Y en
cuanto a la documentacin establecemos los documentos,
formularios, registros y cualquier otra documentacin para la
operacin eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la
organizacin

Responsabilidad y autoridad
Les estructura organizacional creada para la implementacin y
mantenimiento del sistema de gestin de calidad, liderada por el
director a travs del gerente de calidad, el coordinador de calidad
y los responsables de los procesos(gerentes y funcionarios
designados), tienes la responsabilidad de aplicar y definir los
mecanismos de control en los procesos y procedimientos para
garantizar la adecuada proteccin de los recursos , la eficacia , la
eficiencia y la transparencia en las actividades , la oportunidad y
confiabilidad de la informacin y sus registros y el cumplimiento
de las funciones y objetivos institucionales.

Es funcin del director propiciar los espacios y asignar los recursos

necesarios que posibiliten la adecuada implementacin del
sistema de gestin de la calidad y la empresa.

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La estructura del sistema de gestin de la calidad de la empresa,
se describe a continuacin, con sus respectivos niveles de
responsabilidad y autoridad.
Director:
Se le asigna la funcin de dirigir, coordinar y controlar las
actividades de la empresa, a continuacin se presentan las
responsabilidades del director general respecto al sistema de
gestin de la calidad.
Funciones relativas de la calidad:
*Establecer y modificar la poltica y los objetivos de la calidad,
orientados al cumplimiento de la estrategia de la entidad
formulada en el plan de accin establecido.
* definir y proporcionar los recursos humanos, de infraestructura y
econmicos requeridos para la implementacin, mantenimiento y
mejora del sistema de gestin de la calidad.
*evaluar peridicamente el desarrollo del sistema de gestin de la
calidad, en conjunto con el gerente de calidad y el coordinador de
calidad.
*participar en el comit de la calidad y mejoramiento
 directamente o a travs de su representante.
*realizar la revisin del sistema de gestin de la calidad y validad
su plan de mejoramiento
* adoptar mediante resolucin el manual de funciones respecto al
sistema de gestin de la calidad.
2) gerente de calidad para el sistema de control de la
calidad y sistema de control interno
El gerente de calidad es un servidor del nivel directivo y fue
designado mediante acto administrativo expedido por el director.

Las funciones relativas a la calidad se encuentran relacionadas en

la resolucin 00128 2007
Coordinador de calidad:

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El coordinador de calidad de MOLIPESA S.A.C. es un servidor del
nivel profesional, el cual se encuentra designado mediante acto
administrativo expedido por el director.
Comit de calidad y mejoramiento:
El comit de MOLIPESA S.A.C. es de carcter tcnico y realiza un
seguimiento detallado del funcionamiento del sistema, a de
gestin de la calidad.
Las funciones relativas a la calidad se encuentran relacionadas en
la resolucin 00128 2007.
Responsables del sistema de gestin de calidad
en los procesos:
Los gerentes y servidores designados para MOLIPESA S.A.C.
lideran la implementacin, mantenimiento y mejora en el sistema
de gestin de la calidad en cada uno de los procesos.
Funciones relativas a la calidad:
*coordinar con los servidores ejecutores en cada proceso y las
actividades necesarias para el adecuado funcionamiento del
 sistema de gestin de la calidad.
*revisar peridicamente el cumplimiento de las disposiciones
establecidas en cada uno de los procedimientos y dems
documentos del sistema de gestin de la calidad.
*informar al comit de calidad sobre el estado, mantenimiento y
mejora de los procesos a su cargo.
*proponer cuando sea conveniente acciones correctivas,
preventivas y de mejoramiento para el sistema de gestin de la
calidad de MOLIPESA S.A.C.

6) ejecutores del proceso:

Los servidores ejecutores de MOLIPESA S.A.C. realizan cada una
de las actividades de los procesos a su cargo, tal como se
describen de manera detallada en cada uno de los
procedimientos e instructivos documentados.
Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
El lder del equipo de la inocuidad de MOLIPESA S.A.C. es un
servidor del nivel profesional, el cual se encuentra designado
mediante acto administrativo expedido por el director.
Deber llevar a cabo cada una de las funciones asignadas a su
cargo garantizando as el correcto procedimiento en cada uno de
los procesos de la empresa.

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Comunicacin
El responsable de calidad ser el encargado de coordinar la
comunicacin tanto interna como externa en materia de calidad,
presentndose dos posibles canales diferenciados.
Comunicacin externa
Por un lado mediante correo informtico interno, se podrn
 realizar las comunicaciones internas de mbito general
(comunicacin descendente) como: difusin de la poltica y
objetivos de la calidad, difusin de otros aspectos relevantes
como quejas o reclamaciones.
Comunicacin interna
Por otro lado mediante la comunicacin ascendente, cualquier
persona de MOLIPESA S.A.C. puede comunicar al responsable de
calidad sus necesidades o propuestas como: necesidades de
formacin o recursos, mejoras en el ambiente de trabajo, mejoras
en los registros usados etc.
Las resoluciones tomadas sern presentadas mediante el tabln
de anuncios o mediante charlas entre la direccin y los
empleados.

Preparacin y respuesta ante emergencias

MOLIPESA S.A.C. establece y mantiene procedimientos para

identificar y responder efectivamente ante accidentes potenciales
y situaciones de emergencia, previniendo y mitigando los
impactos ambientales que puedan estar asociados con ellos.
Revisa en periodos predeterminados los procedimientos de
preparacin y respuesta ante emergencias, en especial despus
de que ocurran accidentes o situaciones de emergencia.
Asimismo, comprueba sus procedimientos por medio de
simulacros y si es necesario los actualiza.

Revisin por la direccin:

Generalidades:

La Gerencia de MOLIPESA S.A.C. realizar una revisin anual del

Sistema de Gestin de la Calidad, para asegurar conveniencia,
adecuacin y eficacia continuadas.
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En dichas reuniones se revisarn expresamente la Poltica de
Calidad y Objetivos. As como efectuar las oportunas
modificaciones o mejoras en el Sistema. La revisin quedar
documenta en el correspondiente registro, Acta de Reunin de
Calidad - REG 00.02, codificado por la fecha y archivado por el
gerente.

Informacin para la revisin

La informacin que permite una buena evaluacin del Sistema

ser:
Los resultados de auditoras internas o externas.
Realimentacin del cliente: grado de satisfaccin, quejas,
reclamaciones, etc.
No conformidades.
Acciones correctivas y preventivas y su estado.
Cambios que puedan afectar al Sistema de Gestin.
Recomendaciones de mejora.

Resultados de la revisin

En la revisin se analizarn todas las entradas de informacin

anteriores y se tomarn las decisiones y acciones pertinentes
que quedarn plasmadas en el acta. Las acciones o decisiones
irn en la direccin de:
Mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la Calidad, en
base a las propuestas de mejora o a los propios resultados del
anlisis de los datos.
 Mejorar el producto en relacin a los requisitos del cliente.
Necesidades de recursos.

SECCIN 4: GESTIN DE LOS RECURSOS

4.1. Provisin de los recursos
La empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. asegura y
proporciona los recursos necesarios para:
Implantar y mejorar los procesos del sistema de calidad.
Conseguir los objetivos de calidad planteados.
Lograr la satisfaccin del cliente.

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4.2. Recursos humanos

4.2.1. Generalidades

El personal de la empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. es

competente en base a la educacin, formacin, habilidades y
experiencia, para el correcto cumplimiento de las funciones
designadas por la direccin dentro de la organizacin, siendo la
organizacin la cual les garantice a todos los trabajadores los
medios y el acceso a los diferentes procedimientos, instrucciones
de trabajo y registros.

4.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin

La empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. mediante el

procedimiento de gestin de recursos, expone las necesidades
relativas a la formacin de todo el personal que realice
actividades que afecten a la calidad, y procura los medios
necesarios para satisfacer dichas necesidades.

Todo el personal que realice tareas especficas que pueden

afectar a la calidad estar cualificado mediante formacin inicial
o complementaria y/o una experiencia apropiada segn las
necesidades.

Los procedimientos relacionados con los RRHH determinan como

se planifican en cuanto a reclutamiento, seleccin, acogida,
evaluacin y formacin del personal, as como respecto a la
evaluacin de su satisfaccin y el establecimiento de acciones
 correctoras y preventivas.

4.3. Infraestructura

La direccin de la Molinera Industrial Peruana S.A.C. determina,

proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para la
conformidad con los requisitos de elaboracin de harina de trigo,
subproductos y prestacin de servicios.

MOLIPESA garantiza que sus instalaciones estn en perfecto

estado y que garantizan la inocuidad de los alimentos.

MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. MIA - 01

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MANUAL DE INOCUIDAD
48
4.4. Ambiente de trabajo

En la empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. existe el

ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los
requisitos de los productos y servicios apropiados.

MOLIPESA, tratara de que la plantilla este integrada dotndola de

recursos necesarios para que las condiciones ambientales de
trabajo sean adecuadas, haciendo que la formacin de los
trabajadores se renueve constantemente mediante los planes de
formacin establecidos anualmente.

La empresa utilizara las herramientas necesarias para conocer el

nivel de satisfaccin de los trabajadores en los diferentes
aspectos que conforman su trabajo.

SECCIN 5: PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE

PRODUCTOS INOCUOS
5.1. Generalidades

La empresa Molinera Industrial Peruana S.A.C. desarrolla los

procesos de produccin de harina de trigo, estableciendo la
metodologa de operacin adecuada para obtener un producto
de buena calidad, fortificando la harina de trigo segn
 reglamentacin.

5.2. Programas Pre-requisitos

Molinera Industrial Peruana S.A.C. establece, implementa y

mantiene los programas prerrequisitos que garantizan que se
mantienen controlados los peligros que pueden afectar a la
inocuidad de la harina de trigo, a travs de la identificacin de
los mismos a lo largo del proceso y de la implantacin de
medidas de control y de acciones correctoras.

Los programas prerrequisitos estn definidos de forma clara,

estn constantemente actualizados, son adecuados a la
actividad y a los productos, a sus caractersticas y al uso que se
les da, a las instalaciones, a los espacios de

MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. MIA - 01

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MANUAL DE INOCUIDAD
48
trabajo, la maquinaria y los equipos, es conforme a la normativa
y a los requisitos legales.

5.3. Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros

Una de las competencias del equipo de APPCC es la definicin de

los peligros en la cadena productiva y el establecimiento de los
puntos de control necesarios que garanticen la inocuidad de los
alimentos.

Se definen los diferentes peligros teniendo en cuenta el

producto, las materias primas, el proceso de transformacin al
que se les somete, las instalaciones, los equipos de trabajo, los
recursos humanos disponibles y las condiciones de
almacenamiento, transporte, distribucin, almacenamiento y
servicio. Cualquier cambio en las condiciones anteriormente
detalladas debe llevar

consigo una revisin de los puntos crticos, debiendo actualizarse

y comunicarse a las reas afectadas.

La verificacin del sistema de APPCC se realizar mediante las

diferentes auditorias higinico sanitarias.

5.3.1. Equipo de inocuidad de los alimentos

 El equipo estar designado por la direccin y lo componen la
responsable de APPCC, jefe de planta, responsables del rea de
produccin. Se reunirn de forma ordinaria para analizar los
procesos de trabajo y la adecuacin de los mismos. Se reunirn
tantas veces como sea necesario con el fin de garantizar la
seguridad y la inocuidad de la harina de trigo.

5.3.2. Caractersticas del producto

5.3.2.1. Materias primas, ingredientes y materiales en

contacto

Materia prima

Se pueden dividir las caractersticas del trigo en agronmicas,

qumicas y fsicas. Para el granjero las caractersticas
agronmicas son las ms importantes. A l le interesa la manera
como crece la planta de trigo, cul es su

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MANUAL DE INOCUIDAD
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rendimiento, cmo resiste a las enfermedades, si se adapta bien
a las condiciones de humedad y tipo de suelo que existen en su
granja.

Por otra parte al panadero le interesan las propiedades qumicas

del trigo, o mejor dicho, la harina que se hace del miso. Le
interesan las caractersticas de horneado de dicha harina y
comprara una diferente segn lo que quiere elaborar: pan,
pasteles y otro de los mltiples usos que permite la harina. Estas
caractersticas de horneado depende en gran medida de la
composicin qumica de la harina.

Componentes del trigo

Endospermo
Rinde hasta 83 por ciento del peso del grano y es la fuente
de la harina blanca. El endospermo contiene la mayor
proporcin de protenas, hidratos de carbono y hierro, as
como las cuatro principales vitaminas B: riboflavina,
niacina, tiamina y cido flico. Es tambin una fuente de
fibra soluble.

Aproximadamente el 95% de la harina blanca en los

EE.UU. est "enriquecida", lo que significa que contiene el
doble de la riboflavina, tiamina y cido flico como se
encuentra en toda harina de trigo y contiene las mismas
cantidades de niacina y hierro como se encuentran en
harina de grano entero. (Council Wheat Foods, 2015)

Segn Canadian International Grains Institute (2005)

contiene aproximadamente:

- 70-75% de la protena
- 43% del cido pantotnico
- 32 % de la riboflavina
- 12 % de la niacina
- 6 % de la piridoxina
- 3% de la tiamina

El endospermo no es un pedazo homogneo de almidn,

en realidad, se compone de innumerables clulas
separadas unas de otras por paredes

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sumamente delgadas de celulosa. Cada una de las clulas
contiene numerosos grnulos de almidn que estn
incrustados en gluten, o mejor dicho en las protenas que
conforman el gluten.

El gluten es una sustancia que hace que la harina sea

fuerte. En presencia de agua es formado por las
protenas gliadina y glutenina y le da elasticidad a la
masa. El gluten es el elemento que permite que el pan
levante puesto que refuerza la masa de tal manera que
atrapa y conserva los pequeos bolsillos de gas que se
forman por la accin de la levadura.

La calidad y la cantidad de gluten varan con los trigos.

Una harina fuerte (necesaria para hacer pan) debe
contener grandes cantidades de gluten. Tambin debe ser
gluten de buena calidad ya que algunos trigos tienen un
gluten resistente y elstico mientras que en otros es
 blando y podrido. (IAOM, 2012, pgs. 11-2, 11-3)

Grfico 1:
Seccin longitudinal de un grano de trigo

Fuente: Canadian International Grains Institute CIGI,2005.

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Afrecho

Es de aproximadamente 14 1/2 por ciento del peso del

ncleo. Bran se incluye en el trigo integral harina y
tambin se pueden comprar por separado. El salvado
contiene fibra diettica, una pequea cantidad de
protena, cantidades significativas de vitamina E,
vitaminas del grupo B, mineral, antioxidantes y
fitonutrientes. (Council Wheat Foods, 2015)

Segn Canadian International Grains Institute (2005),

contiene aproximadamente:

- 86% de la niacina

- 73 % de la piridoxina
- 50 % del cido pantotnico
- 42 % de la riboflavina
- 33% de la tiamina
- 19 % de la protena
 Como se muestra en el grfico 1, el afrecho se compone
en realidad de seis capas diferentes.

Las tres capas exteriores forman lo que se llama

pericarpio.

La primera capa externa se conoce como epidermis o

cutcula, la capa siguiente es el epicarpio. Generalmente,
el molinero considera estas dos capas exteriores como una
sola y las llama beeswing (pelculas de salvado). Se
componen de capas muy finas de clulas provistas de
numerosas hendiduras o poros que permiten que el agua
sea rpidamente absorbida al interior del grano.

Ms hacia adentro, encontramos la capa siguiente: el

endocarpio, otra capa delgada provista de poros. Las tres
capas siguientes constituyen el arillo. La primera de
ellas es la testa o epispermo. Ofrece una caracterstica
de considerable inters para el molinero ya que contiene
el pigmento colorante del trigo. Este pigmento le da al
trigo su color caracterstico que se puede ver fcilmente a
travs de la estructura abierta de las tres capas externas.

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La quinta capa es una membrana delgada llamada
perispermo. La capa ms interna es llamada capa de
clulas aleuronas. Es la capa ms gruesa de todas y sus
clulas se componen de gran parte de protenas. Estas
protenas constituyen un excelente alimento para
animales una vez que se separa del endospermo. Pero
cuando se deja, aunque sea parcialmente, con el
endospermo o en la harina el resultado no es tan feliz. Las
protenas desencadenan ciertas reacciones qumicas que
echan a perder la harina de manera bastante rpida.
(IAOM, 2012, pgs. 11-2)

Germen
El germen tiene una estructura mucho ms compleja que
el afrecho, pero son detalles que interesan
 particularmente al botanista. El molinero, por su parte,
puede perfectamente tratar el germen con una sola
entidad. El germen contiene cantidades considerables de
grasa y de protenas. Es bastante flexible as que no se
rompe fcilmente en el proceso de molienda.

Por otro lado, tampoco se le puede tratar demasiado

puesto que la presin va a exprimir aceite que se va a
mezclar con la harina. Aunque entonces se saque el
germen, este aceite rpidamente va a volver la harina
rancia. (IAOM, 2012, pgs. 11-2)

Segn Canadian International Grains Institute (2005)

contiene aproximadamente:

- 64% de la tiamina
- 26% de la riboflavina
- 21% de la piridoxina
- 8% de la protena
- 7% del cido pantotnico
- 2% de la niacina

Representa aproximadamente 2 1/2 por ciento del peso

del grano. El germen es el embrin o seccin de la semilla
que brota, a menudo separado del endospermo y salvado
en el proceso de molienda debido a que el contenido de
grasa (10 por ciento) limita de harina vida til. El

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germen contiene cantidades mnimas de protenas,
vitaminas del grupo B y minerales traza. El germen de
trigo se puede comprar por separado y es parte de harina
de trigo integral. (Council Wheat Foods, 2015)

Ingredientes
Tiamina
Riboflavina
cido flico
Niacina
 Materias en contacto
Bolsas de papel
Hilo de naylon

5.3.2.2. Caractersticas de los productos finales

Caractersticas fsicas, qumicas y reolgicas de harina de trigo

(Fuente: MOLIPESA S.A.C. 2016.)
Humedad mx. 14.5%
Protena mn. 10%
Gluten mn. 25%
Ceniza mx. 0.70%
Absorcin mn. 58%
Caractersticas microbiolgicas de harina de trigo.
Escherichi Coli: ausencia
Salmonela: ausencia/25g

Informacin del empaque, el envase presenta la siguiente

informacin:
- Marca comercial
- Nombre del producto
- Fecha de fabricacin
- Lote, Secuencial, Hora
- Peso neto Kg.
- Tiempo mximo consumo
- Nombre de la empresa
- Registro sanitario
- Condiciones de almacenamiento
- Tabla nutricional

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto Harina de trigo

Humedad mx. 14.5%
Protena mn. 10%
Caractersticas importantes del
Gluten mn. 25%
producto final
Ceniza mx. 0.70%
Absorcin mn. 58%
Se usa para la elaboracin de pan
que incluye: mezclas con otros
ingredientes, amasado,
Como se utiliza el producto fermentacin, coccin, cuyas
temperaturas y tiempos van a
depender de los equipos y tipos
de panes que se vayan a realizar.
Es envasado en bolsas de papel y
Envasado
cocida con hilo.
Tres meses desde el momento de
elaboracin del producto,
manteniendo las condiciones de
almacenamiento establecidas.
Duracin en el mercado
Una vez abierto el empaque se
debe tomar todas las
protecciones contra cualquier
agente contaminante.
Marca comercial - Nombre del
producto - Fecha de fabricacin -
Lote, Secuencial, Hora - Peso neto
Kg. - Tiempo mximo consumo -
Instrucciones para el etiquetado
Nombre de la empresa - Registro
sanitario - Condiciones de
almacenamiento - Tabla
nutricional
La harina debe estar en lugar
seco y fresco, en lugares libres de
Control especial de la distribucin
cualquier tipo de contaminacin,
fsica, qumica y microbiolgica.

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 MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. MIA 01

5.3.4. Uso previsto

Se usa para la elaboracin de pan que incluye: mezclas con otros

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ingredientes, amasado, fermentacin, coccin, cuyas
temperaturas y tiempos van a depender de los equipos y
tipos de panes que se vayan a realizar.
5.3.5. Diagramas de flujo, etapas de proceso y medidas de
control

5.3.5.1. Diagramas de flujo

Cuadro N1: Diagrama del flujo de HARINA DE TRIGO.

Fuente: MOLIPESA S.A.C. 2016.

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5.3.5.2. Descripcin de las etapas de proceso y medidas de
control

En el cuadro N2 se muestra la descripcin de las etapas de proceso y

medidas de control en la elaboracin de harina de trigo de MOLIPESA
S.A.C.

Cuadro N2: Descripcin de las etapas de proceso y medidas de

control

ETAPAS DEL DESCRIPCION MEDIDAS

PROCESO DE
CONTROL
Recepcin del trigo Se recepciona el trigo mediante BPH
silos
Pre limpieza del Aqu el trigo proceder a separar BPH
trigo el trigo de los agentes extraos
Almacenamiento El almacenamiento se realizara BPH
del trigo en tanques
Limpieza Aqu se juntara el trigo con el BPH
agua y se proceder a limpiar el
trigo
Acondicionamiento El trigo se procede a limpiar con BPH
del trigo el agua una vez tratada
Reposo El trigo proceder a estar en BPH
tanques, el agua estar
humedeciendo el trigo
Molienda El trigo entrara a un molino por BPH
mazos donde se triturara el grano
Tamizado Se proceder a tamizar el trigo BPH
as se separa
Fuente: Elaboracin propia.

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5.4. Anlisis de peligros

5.4.1. Identificacin de peligros y determinacin de niveles

aceptables

Cuadro N3: Identificacin de peligros en las etapas de proceso.

ETAPAS DEL PELIGROS PROBABLES

PROCESO
 Recepcin del Q: Presencia de pesticidas,
trigo micotoxinas, semillas toxicas
(ricina, cortalurio)
Pre limpieza del B: Microorganismos patgenos
trigo (Aspergillius sp., Penicillium sp.)
Almacenamiento Q: Presencia de micotoxinas
del trigo
Limpieza B: Microorganismos patgenos
Acondicionamiento B: Contaminacin con
del trigo microorganismos patgenos
(Salmonella, E. Coli)
Q: Residuos qumicos provenientes
del agua
Reposo B: Proliferacin de
microorganismos.
Q: Presencia de micotoxinas.
Molienda B: Presencia de microorganismos
patgenos (Salmonella, E. Coli)
Tamizado F: Desprendimiento de piezas de
maquinaria
Fuente: Elaboracin propia.

5.4.2. Evaluacin de los peligros

Se estableci proceso por proceso los peligros fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

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PELIGROS BIOLGICOS CONTROLADOS POR
IDENTIFICADOS
INGREDIENTES /
MATERIALES
TRIGO: Calificacin de proveedores
Contaminacin con
plagas como hongos,
excrementos de
animales.
INGREDIENTE SECO: BPP
Podra contener esporas
bacterianas
AGUA BPF
Podra contener BPH
bacterias coliformes o
formadoras de esporas
TALEGAS BPP
Podran llegar con PCC
graves defectos internos
en las costuras, lo que
produce filtracin.
FASES DEL PROCESO
5,6,7,8 RECEPCION DEL BPH
TRIGO, AGUA, CONTROL DE PLAGAS
INGREDIENTES SECOS, BPH
TALEGAS
Presencia de
microorganismos
patgenos, con plagas
provenientes del origen
9 PRE-LIMPIEZA DEL TRIGO BPH
Microorganismos
patgenos, plagas
11,12,13,14 BPH
ALMACENAMIENTO DEL CONTROL DE PLAGAS
TRIGO, EMPAQUE, AGUA
Contaminacin con
plagas (roedores) por un
inapropiado
almacenamiento de
temperatura y humedad
10 TRATAMIENTO DEL AGUA BPH
Inadecuado tratamiento
genera proliferacin de
microorganismos
patgenos (Salmonella,
E. Coli)
15 PESAJE INGREDIENTE BPH (personal)
SECO
Contaminacin con
microorganismos
patgenos por
manipulacin (E. Coli)
17 LIMPIEZA DEL TRIGO BPH (equipos)
Presencia de
microorganismos
patgenos
20 ACONDICIONAMIENTO SISTEMA DE CLARIFICACION
DEL TRIGO ANALISIS MICROBIOLOGICO
Contaminacin BPH
microorganismos
patgenos presentes en
 agua y/o equipo
(Salmonella, E. Coli)

22 REPOSO TRIGO BPH de silos de acondicionamiento

Proliferacin de
microorganismos
23,24,25,26 MOLIENDA, BPH de equipo
TAMIZADO, ADITIVOS Y
FORTIFICACIN
Presencia de
microorganismos
patgenos (Salmonella,
E. Coli)
27 ENVASADO DEL TRIGO BPM
Contaminacin con BPH de personal
microorganismos
patgenos por
manipulacin del
personal o limpieza
defectuosa (Colifromes,
Staphylococcus aureus)
28 ALMACENAMIENTO Control de plagas
PRODUCTO TERMINADO BPH de lugar
Contaminacin con
plagas (roedores)

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48

PELIGROS QUMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN

INGREDIENTES / MATERIALES
TRIGO: BPP
Contaminacin con productos qumicos por plagas Registro de transporte
del conteiner.
INGREDIENTE SECO: BPP
Contaminacin con productos provenientes del
origen y ruptura del empaque
AGUA BPP
Presencia de metales pesados.
TALEGAS BPP
Contaminacin con productos provenientes del
origen
FASES DEL PROCESO
5 RECEPCION DEL TRIGO BPP
Presencia de pesticidas, mico toxinas, semillas Anlisis de micotoxinas
toxicas (ricino, cortalaria). Certificacin de uso de
plaguicidas
6 RECEPCION DEL AGUA BPP
Presencia de metales pesados.
9 PRE-LIMPIEZA DEL TRIGO BPM
 Grasas y aceites lubricantes de equipos.
10 TRATAMIENTO DEL AGUA Control de calidad
Sobredosificacin del cloro
13 ALAMACENAMIENTO DE TRIGO BPM
Presencia de mico toxinas
15 PESAJE INGREDIENTE SECO BPM
Contaminacin cruzada por uso de utensilios de
pesar

17 LIMPIEZA DEL TRIGO BPM

Lubricantes de maquinarias BPH (equipo)
Residuos de desinfectantes en maquinaria
20 ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO BPH (equipo)
Residuos qumicos provenientes del agua Registro y control
residual del cloro
22 REPOSO TRIGO BPH (equipo)
Presencia de mico toxinas por almacenamiento
prolongado o restos de productos almacenados
anteriormente.
23, 24 MOLIENDA, TAMIZADO BPH (equipo)
Residuos de desinfectantes en maquinaria
25 ADITIVOS Y FORTIFICACIN Monitoreo peridico
Sobre dosificacin de aditivos
26 HOMOGENIZACIN BPH (equipo)
Residuos de limpieza en maquinaria
27 ENVASADO DEL TRIGO BPM (equipo)
Contaminacin con lubricantes de maquinarias
28 ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO Control de plagas
Residuos de plaguicidas BPH de lugar

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PELIGROS FSICOS
IDENTIFICADOS
CONTROLADO POR
INGREDIENTES
/MATERIALES
Trigo: BPH
Podran estar BPP
contaminadas con
materias extraas
dainas.
Ingredientes secos: BPH
Por mal sellado, puede BPA
contaminarse con
piedras, tierra y otros
materiales extraos.
Por rotura accidental del
empaque, puede
 contaminarse con
materias extraas.
Talegas: BPH
Podran estar
contaminadas por
presencia de hilos u
otros materiales
extraos,
Agua: BPH
Podran estar
contaminadas con
materias extraas
dainas.
FASES DEL PROCESO
5, 6, 7, 8 Recepcion de BPA
trigo, agua, fortificantes, BPP
aditivos y empaque:
Podran contaminarse
con materias extraas
dainas por una
proteccin inadecuada.
9 Pre limpieza del trigo: BPP
Podran contaminarse BPH
con materias extraas
por una mala inspeccin
del trigo.
10 Tratamiento del agua: BPP
Podran contaminarse
con materiales extraos
procedentes de la
maquinaria.
11, 12, 13, 14 BPP
Almacenamiento de trigo, BPH
agua, fortificante, aditivos y
empaque:
Podran contaminarse
con materias extraas
dainas por una
proteccin inadecuada.
Podran contaminarse
con materiales extraos
procedentes de la
maquinaria.
17 Limpieza BPP
Podran contaminarse
con materias extraas
por una mala inspeccin
del trigo.
20 Acondicionamiento del BPP
trigo:
Podran contaminarse
con materiales extraos
por una mala inspeccin
 del trigo.
Podran contaminarse
con materiales extraos
procedentes de la
maquinaria.
22 Reposo del trigo limpio: BPP
Podran contaminarse
por desprendimiento del
concreto de los silos.
23 Molienda: BPP
Podran contaminarse
por desprendimiento y
desgaste de piezas de la
maquinaria.
24 Tamizado: BPP
Una mala manipulacin
del tamizador podra
ocasionar la ruptura de
mallas.
Una inadecuada
vigilancia puede dar
lugar al desgaste de
maquinaria.
25 Aditivacion y BPP
fortificacin:
Una inadecuada
vigilancia puede dar
lugar al desprendimiento
y/o desgaste de piezas
de maquinaria.
26 Homogenizacion: BPP
Una inadecuada
vigilancia puede dar
lugar al desprendimiento
y/o desgaste de piezas
de maquinaria.
27, 28 BPP
Empaquetado/Almacenado:
Podran contaminarse
con materias extraas
procedentes de la
maquinaria.
Una inadecuada
vigilancia puede dar
lugar a encontrar
materias extraas.

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5.4.3. Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Seleccionamos y evaluamos las medidas de control de la Molinera

Industrial Peruana SAC mediante evaluaciones de peligros biolgicos,
peligros qumicos y peligros fsicos ya mencionados anteriormente en
el punto 5.4.1

5.5. Establecimiento del programa pre-requisitos operacionales

Para un adecuado establecimiento de los programas prerequisitos

operacionales (PPR) consideramos los peligros que amenazan la
inocuidad de nuestro alimento el cual debe ser controlado mediante
evaluaciones de medidas de control.

5.6. Establecimiento del Plan HACCP

Establecimiento de proceso de verificacin del plan HACCP

Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que
estn siendo monitoreados adecuadamente
Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y
registrados adecuadamente
Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y
desinfeccin; control de plagas y mantenimiento preventivo

5.6.1. Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PPC)

Se procedi a analizar todos los procesos en la cadena de produccin,

de los cuales se tomaron los que correspondan a riesgos significativos.
Una vez determinados los riesgos significativos, se procedi a utilizar
el rbol de decisin
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Cuadro N4: Determinacin de punto crtico de control
ETAPAS DEL PELIGROS PROBABLES P P P P PC
PROCESO 1 2 3 4 C
n
Recepcin del Q: Presencia de pesticidas, SI N SI SI -
trigo micotoxinas, semillas toxicas O
(ricina, cortalurio)
Pre limpieza del B: Microorganismos patgenos SI N SI SI -
trigo (Aspergillius sp., Penicillium O
sp.)
Almacenamient Q: Presencia de micotoxinas SI N SI SI -
o del trigo O
Limpieza B: Microorganismos SI N SI SI -
patgenos O
Acondicionamie B: Contaminacin con SI N SI SI -
nto del trigo microorganismos patgenos O
(Salmonella, E. Coli) SI SI SI
Q: Residuos qumicos N
provenientes del agua O
Reposo B: Proliferacin de SI N SI SI -
microorganismos. SI O SI SI
Q: Presencia de micotoxinas. N
O
Molienda B: Presencia de 1B
microorganismos patgenos
(Salmonella, E. Coli)
Tamizado F: Desprendimiento de piezas SI SI - - 1F
de maquinaria
Fuente: Elaboracin propia.

5.6.2. Determinacin de los lmites crticos para los PPC

La determinacin de los puntos crticos de control constituye el

Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como
una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar
un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe
ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier
fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control.
En nuestras etapas de proceso: recepcin del trigo, pre limpieza del
trigo, almacenamiento, limpieza, acondicionamiento, reposo, molienda
y tamizado
 ETAPAS N Descripcin Limites
DEL del del peligro crticos
PROCE PC
SO C
22. PC Prescencia Actividad
Moliend C del de agua
a 1B microorganis Temperatu
mo ra
patgenos Del trigo
(salmonellas al
, E. coli) Ingresar
en el
proceso
Ti=10 -15
C
Tf= 20
25C
23. PC Particulas Prescenci
Tamiza C extraas al a de
do 1F producto partculas
cuyo tamao extraas
pueda al
afectar a la producto
integridad o mayores a
la salud 3mm
humana Prescenci
a de
partculas
extraas
al
producto
mayores a
6mm
Fuente: Elaboracin propia.

5.6.3. Sistema de seguimiento de los PPC

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MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. MIA - 01

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MANUAL DE INOCUIDAD
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Se requiere establecer un sistema de seguimiento para cada punto
crtico de control (PCC), con el fin demostrar que dicho PCC se
encuentra bajo control. De este modo el sistema debe incluir todas las
medidas u observaciones consideradas, las mismas que son
programadas con el fin de monitorear al lmite o los lmites crticos.
Por lo tanto el sistema de seguimiento debe estar conformado por
procedimientos, instrucciones y los correspondientes registros, que
consideren los siguientes aspectos:

Las mediciones u observaciones que brindaran los resultados dentro de

un determinado plazo
Los equipos de seguimiento que se estn empleando
Los mtodos de calibracin aplicables
La frecuencia del monitoreo o seguimiento

La responsabilidad y autoridad que se ejercer durante el

seguimiento y evaluacin de sus resultados
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Los mtodos adoptados y los requisitos de los registros

ETAPA N Descripcin Procedimi

S DEL de del peligro ento de
PROCE l vigilancia
SO PC
C
22. PC Prescencia Constante
Moliend C del vigilancia
a 1B microorganis visual del
mo operario a
patgenos cargo.
(salmonellas
, E. coli)
23. PC Particulas Constante
Tamiza C extraas al vigilancia
do 1F producto visual a
cuyo tamao cargo del
pueda operario.
afectar a la
integridad o
la salud
humana
Fuente: Elaboracin propia.

5.6.4. Acciones correctivas

En el siguiente formulario notamos los procedimientos para corregir

las desviaciones de la molienda, y el tamizado
 ETAPA N Descripcin Procedimien
S DEL de del peligro tos para
PROCE l corregir
SO PC desviacione
C s
22. PC Prescencia Operario
Moliend C del encargado de
a 1B microorganis la molienda
mo debe estar al
patgenos pendiente de
(salmonellas la
, E. coli) temperatura
de ingreso de
agua y de la
presencia de
microorganis
mos
23. PC Particulas Operario
Tamiza C extraas al encargado de
do 1F
producto tamizado
cuyo tamao debe estar al
pueda pendiente de
afectar a la la prescencia
integridad o de partculas
la salud extraas para
humana que no afecte
la salud
humana
Fuente: Elaboracin propia.

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5.7. Actualizacin de la informacin y documentacin de los
programas pre-requisitos operacionales y el Plan HACCP

Los registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan de

APPCC y para determinar si el plan de APPCC cumple con los principios
del sistema. Un registro muestra la historia, los controles, las
desviaciones y las medidas correctoras de un proceso (incluida la
eliminacin de un producto) que se han producido en un punto crtico
de control (PCC) establecido. Puede adoptar cualquier forma, sea
grfico de elaboracin, registro escrito o registro computarizado.
Nunca est de ms recalcar la importancia de los registros para el plan
de APPCC. Por lo tanto, es fundamental que el productor mantenga
registros completos, actualizados, bien archivados y precisos. Como
parte del plan de APPCC se deben mantener cuatro tipos de registros:
Documentos de apoyo para desarrollar el plan de APPCC
 Registros generados
Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicados
Registros de los programas de capacitacin del personal.
Molinera Industrial Peruana S.A.C. establece, implementa y mantiene
los programas prerrequisitos que garantizan que se mantienen
controlados los peligros que pueden afectar a la inocuidad de la harina
de trigo, a travs de la identificacin de los mismos a lo largo del
proceso y de la implantacin de medidas de control y de acciones
correctoras.

Los programas prerrequisitos estn definidos de forma clara, estn

constantemente actualizados, son adecuados a la actividad y a los
productos, a sus caractersticas y al uso que se les da, a las
instalaciones, a los espacios de trabajo, la maquinaria y los equipos, es
conforme a la normativa y a los requisitos legales.

5.8. Planificacin de la verificacin

Establecimiento de proceso de verificacin del plan HACCP.

Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que

estn siendo monitoreados adecuadamente
Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y
registrados adecuadamente
Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y
desinfeccin; control de plagas y mantenimiento preventivo
Tipos de verificacin
Verificaciones diarias
Revisin registros
Verificaciones peridicas
Cumplimiento de los programas de calibracin de equipo, control de
plagas, mantenimiento preventivo y capacitacin del personal
involucrado en el proceso
Re-evaluacin de anlisis de peligros, solo cuando han surgidos
cambios (materia prima, sistemas de proceso, etc) que puedan
afectar la inocuidad del producto

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ETAPAS DEL N del Descripcin del Procedimiento
PROCESO PCC peligro de vigilancia
22. Molienda PCC 1B Prescencia del Constante
microorganismo vigilancia visual
patgenos del operario a
(salmonellas, E. cargo.
coli)
23. Tamizado PCC 1F Particulas extraas Constante
al producto cuyo vigilancia visual a
tamao pueda cargo del operario.
afectar a la
integridad o la
salud humana
Fuente: Elaboracin propia.

5.9. Sistema de trazabilidad

Con el sistema de trazabilidad garantizamos la calidad de la harina

producida

Debemos tener mayor atencin en:

- Mezclado
- Molienda
- Silos
- Transporte entre tienda almacn

5.10. Control de no conformidades

PELIGROS NO COTROLADOS EN LA EMPRESA:

PELIGROS NO CONSIDERADOS EN METODOS IDENTIFICADOS PARA
LA LISTA ANTERIOR CONTROLAR EL PELIGRO

Q: el trigo podra contener Programa y acciones a nivel y el

residuos plaguicidas lugar de cultivo
A: capacitacin del personal que
aplica plaguicidas
B: compra de plaguicidas
registrados para uso en el trigo
C: anlisis peridicos de residuos
de plaguicidas
Fuente: Elaboracin propia.

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La empresa MOLIPESA SA cuenta con un peligro fuera del alcance de la
misma, ya que el trigo que ingresa a la fbrica podra contener
residuos plaguicidas de naturaleza biolgica y qumica.
5.10.1. Correcciones y acciones correctivas

MEDIDAS PREVENTIVAS

La seleccin de suministradores con garantas sanitarias, que apliquen

el ARCPC en sus fases de almacenamiento y transporte del cereal. Es
recomendable la homologacin de cada proveedor, asi como el
establecimiento de un contrato con el mismo, donde se especifiquen
las caractersticas que debe cumplir el producto y los tratamientos, en
especial los fitosanitarios, a los cuales el cereal es sometido durante la
produccin, almacenamiento y transporte previos.

Por considerar que en esta fase existe una alta probabilidad de que se
presenten potenciales problemas sanitarios en la materia prima,
resulta importante que se

preste una especial atencin y control del correcto cumplimiento de los

programas de limpieza y D.D.D. de la zona de descarga, con el fin de
reducir la probabilidad de que se presenten riesgos en fases
posteriores.

LMITES CRTICOS
Las especificaciones fsicas, qumicas y biolgicas fijadas en el
contrato. Las especificaciones de compra incluirn aquellas de ndole
sanitaria; para el trigo aqullas establecidas en la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria de harinas y smolas (Real Decreto 1286/1984).
En cualquier caso, el cereal deber encontrarse en buen estado
sanitario: - No presentando microorganismos patgenos, ni sus toxinas,
en cantidades que puedan afectar a la salud de los consumidores. -
Cumpliendo con la legislacin de pesticidas. - Cumplimiento de
programas de limpieza y D.D.D. VIGILANCIA - Revisin documental del
certificado de entrega con cada partida, que garantiza los requisitos
establecidos. - Se podrn realizar auditoras a los distintos
proveedores. - Examen visual, perceptivo y analtico de la muestra
tomada, mediante sistemas rpidos o pruebas orientativas,
controlando los parmetros que en cada momento el responsable de
calidad considere oportunos, como por ejemplo, humedad y
temperatura. - Correcto funcionamiento del programa de limpieza y
D.D.D.

MEDIDAS CORRECTORAS:
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- Rechazo de aquellas partidas que no cumplan las especificaciones

fijadas en la compra.
- Almacenamiento por separado para consumo no humano.
- Tratamientos especficos, como por ejemplo, ajuste de las mquinas
de pre limpia y limpia o desinsectacin del cereal.
- Restablecimiento del programa de limpieza y D.D.D.

5.10.3. Manipulacin de los productos potencialmente no

inocuos

La empresa MOLIPESA SA podr realizar auditoras a los distintos

proveedores.
- Examen visual, perceptivo y analtico de la muestra tomada,
mediante sistemas rpidos o pruebas orientativas, controlando los
parmetros que en cada momento el

responsable de calidad considere oportunos, como por ejemplo,

humedad y temperatura adems de un Correcto funcionamiento del
programa de limpieza y D.D.D.

SECCIN 6: VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA

6.1. Generalidades

La empresa como responsable de comercializar el producto en este

caso la harina de trigo fortificado deber encargarse de validar,
verificar y mejorar cualquier inconveniente o inconformidad que se
presente durante el proceso de elaboracin del producto.

6.2. Validacin de las combinaciones de las medidas de control

- Certificados de entrega del proveedor de cada partida, detallando las

especificaciones de compra, la zona de procedencia, incidencias
habidas durante el viaje, duracin de ste, etc.
- Resultados analticos, del examen visual y perceptivo de las
muestras tomadas.
- Resultados auditorias.
- Incidencias durante la recepcin.
- Registro del control de cumplimiento del programa de limpieza y
D.D.D. - Medidas correctoras adoptadas.

6.2.1. Validacin de los programas de pre-requisitos

La empresa como responsable de ejecutar el registro deber
encargarse de validar todas y cada de una de las medidas correctivas
ejecutadas anteriormente y con un encargado especifico en calidad
quien se encarg de elaborar los programas prerrequisitos.
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6.3. Control y seguimiento de la medicin

El control y seguimiento de estas medidas preventivas y correctivas

debern estar a cargo de un jefe de control de la calidad de la empresa
teniendo en cuenta los siguientes puntos:

La implantacin y desarrollo de un sistema de ARCPC en la industria

alimentaria requiere que se respeten unas correctas prcticas de
higiene a lo largo de todo el proceso industrial y comercial,
concretamente:
- por parte de los manipuladores de alimentos y, en su conjunto, por
todos los trabajadores de la industria harinera y semolera, quienes
deben conocer y cumplir los principios bsicos de unas buenas
prcticas de manipulacin.
- en los locales donde tienen lugar los procesos de fabricacin y
almacenaje, as como en sus inmediaciones.
- en los equipos utilizados para el tratamiento y manipulacin de los
productos (maquinaria, medios de almacenamiento, medios de
transporte, as como tiles y utensilios).

6.3.1. Frecuencia de la verificacin

El programa deber sistematizar las actividades de mantenimiento, de

tal forma que siempre se realicen del mismo modo y siguiendo unas
instrucciones dadas por los responsables correspondientes. Para ello se
establecer un periodo determinado y frecuencia para la verificacin
del correcto funcionamiento de las medidas preventivas y correctivas
de la empresa MOLIPESA SA.

6.3.2. Registros de verificacin

MOLIPESA SA est obligada a tener un registro legal de cada actividad

y medida realizada para la verificacin de sus procesos.

6.4. Verificacin del sistema de gestin

De la misma manera para todo el sistema de gestin de calidad en
cada rea del proceso de elaboracin de haran de trigo debe contar
con un control y verificacin constante de cada actividad a realizarse.

6.4.1. Auditoria interna

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MOLIPESA S.A. ha implantado un sistema completo de auditoras

internas peridicas para comprobar la adecuacin, la eficacia y el
cumplimiento del sistema de la calidad con los requisitos de la
Normas/Protocolos aplicables. El personal que realiza las auditorias
est cualificado para ello y es independiente de las actividades y de los

responsables directos auditados. Los resultados de las auditorias se

documentan en un informe y se generan, cuando sea necesario, las
acciones correctivas oportunas para subsanar las desviaciones
detectadas durante el desarrollo de la misma.
La metodologa para la planificacin, ejecucin y cierre de las
auditoras internas del Sistema de la Calidad est descrita en la ficha
de proceso.
Ficha de proceso de Auditora Interna
6.4.2. Evaluacin individual de los resultados de verificacin
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La evaluacin del cumplimiento y la eficacia de las acciones, se realiza

por quienes levantaron la SAC o el Jefe de Sistema de Gestin de
Calidad. En casos complejos ser evaluado por el equipo del SGSA.
Siempre que sea posible se deber valorar el aspecto econmico. Una
vez realizadas en su totalidad las acciones propuestas y comprobadas
la efectividad de las mismas, se lleva a cabo el cierre de la SAC
remitindola al Jefe de Sistema de Gestin de Calidad.

El equipo encargado de la seguridad evaluar sistemticamente los

resultados de las verificaciones. Si la verificacin no demuestra una
conformidad al 100% se emprendern acciones de revisin en donde
se incluirn procedimientos existentes y canales de comunicacin.
6.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin

El equipo encargado de la seguridad analizar los resultados de las

actividades de verificacin y especialmente de las auditoras internas y
externas, el anlisis realizado confirmar que el sistema satisface las
exigencias, adems identifica las necesidades de actualizacin o
mejora del sistema. Los resultados de los anlisis sern registrados y
comunicados a la direccin.

6.5. Mejora

La gerencia general de MOLIPESA S.A., debe asegurar que el SGIA, es

actualizado continuamente. Para lograrlo, el equipo de la inocuidad de
los alimentos debe evaluar cada tres meses el SGIA. El equipo debe
entonces considerar si es necesario revisar cada numeral de la norma
para verificar, si en algn punto es preciso realizar una accin de
mejora continua que genere una modificacin en el manual de SGIA,
manual HACCP, o el manual de los PPR una vez estos estn
implementados. El cuadro presenta el registro de mejora continua que
ha de utilizarse si se requiere de mejoras despus de realizadas las
auditorias trimestrales.
 MOLINERA INDUSTRIAL PERUANA S.A.C. MIA - 01
6.5.1. Mejora continua

A travs de los mecanismos establecidos para la recogida de datos de

los procesos y su anlisis posterior, MOLIPESA S.A. facilita la mejora
continua del Sistema de Gestin de la calidad, teniendo como
referencia la Poltica de Calidad, Objetivos, resultado de Auditorias,
Acciones Correctivas y Preventivas y la Revisin del Sistema por la
Direccin.

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Registro de mejora continua segn numeral norma ISO

22000:2005
6.5.2. Actualizacin del sistema de gestin

El responsable de elaborar cada tipo de documento verifica el

contenido del mismo en cuanto a conformidad y adecuacin para
cumplir con las exigencias de las legislaciones vigentes, de los clientes
y las propias de la empresa, cada vez que interna o externamente le
sea solicitada una revisin y de forma peridica en el Seguimiento y
Control de cada proceso.
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El Jefe de Sistema de Gestin de Calidad es responsable de solicitar a

los organismos pertinentes la legislacin y normas aplicables a los
productos y actividades de la empresa y de actualizar estos
documentos externos segn corresponda.

Cuando en una revisin surgen modificaciones:

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El responsable realiza la modificacin del documento en su
computador y hace constar en la Tabla de Actualizaciones la
fecha, la causa que motiva la revisin y el apartado modificado,
resaltando los cambios en el contenido del documento.
El responsable solicita el documento original al Representante de
la Direccin y procede entonces a la impresin y distribucin de los
documentos a todos los destinatarios que figuran en el registro de
copias controladas, anotando la fecha de envo.
Se utiliza un sello en color rojo con la firma del responsable del
documento en todas las pginas de la copia controlada, para
asegurar que todos los destinatarios tienen la ltima versin del
documento. En el sello se identifica con tinta roja el N de copia
controlada, la firma autorizada y la fecha.
Una vez entregadas todas las copias controladas el responsable
remite el original impreso del documento al Representante de la
Direccin y por va electrnica al Jefe de Sistema de Gestin de
Calidad.
Los emisores del documento son los responsables de establecer
 las disposiciones necesarias para actualizar los documentos y de
destruir las copias controladas obsoletas.
La ltima versin de los documentos se mantiene en archivo
electrnico hasta que se d una nueva modificacin.
TABLA DE ACTUALIZACIONES

ACTUALIZACIONES

REVISI MODIFICACIONE CAUSA DE

FECHA
N N S MODIFICACIONES

SECCIN 7: ANEXOS
7.1. Normas Tcnicas Nacionales e Internacionales

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NTP 205.027.1986 Harina de trigo para consumo domstico y
uso industrial.
Ficha Tcnica de Harina de trigo, Servicio alimentario del
programa nacional de alimentacin escolar Qali Warma.
Reglamento de la Ley N 28314, que dispuso la fortificacin
de la harina de trigo.
Norma del CODEX para la harina de trigo. CODEX STAN 152-
1985.
7.2. Registros aplicables

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Ficha de proceso de Auditora Interna

Registro de mejora continua segn numeral norma ISO

22000:2005
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Registro de mejora continua segn numeral norma ISO
22000:2005
 rbol de decisin PCC

Consideraciones importantes al utilizar el rbol de decisin:

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El rbol de decisin se utiliza despus del anlisis de peligros.
El rbol de decisin se utiliza en los pasos donde un peligro que
debe ser abordado en el plan HACCP se ha identificado.
Un paso posterior en el proceso puede ser ms eficaz para
controlar un peligro y puede ser el PCC preferido.
Ms de un paso de un proceso puede estar implicado en el
control de un peligro.
Ms de un peligro puede ser controlado por una medida de
control especfica.