중화요리
Chinese cuisine
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중국 요리는 세계 다른 지역의 중국인뿐만 아니라 중국에서 유래한 요리를 포함합니다. 중국의 디아스포라와 그 나라의 역사적 힘 때문에, 중국 요리는 아시아와 그 너머의 많은 다른 요리들에 지대한 영향을 미쳤고, 지역의 기호에 맞추기 위해 수정되었습니다. 쌀, 간장, 국수, 차, 고추기름, 두부와 같은 중국의 주식과 젓가락, 웍과 같은 도구를 이제 전 세계에서 찾을 수 있습니다.
현대적 의미의 식당으로 인식되는 세계 최초의 음식점은 11세기와 12세기에 송나라 중국에서 처음 등장했습니다.[1][2] 길거리 음식은 당나라 시대에 중국 음식 문화의 필수 요소가 되었고, 동남아시아의 많은 지역의 길거리 음식 문화는 19세기 후반 중국에서 수입된 노동자들에 의해 확립되었습니다.[3]
중국 지방의 양념과 요리 기술에 대한 선호도는 사회 계층, 종교, 역사적 배경, 민족 집단의 차이에 따라 달라집니다. 산, 강, 숲, 사막을 포함한 지리적 특징 또한 중국의 기후가 남쪽의 열대성에서 북동쪽의 아북극성에 이르기까지 다양하다는 것을 고려할 때 현지에서 구할 수 있는 재료에 강한 영향을 미칩니다. 황실과 귀족의 선호도 중국 요리의 변화에 한 몫을 합니다. 제국의 확장과 무역으로 인해 다른 문화의 재료와 요리 기술이 시간이 지남에 따라 중국 요리에 통합되었습니다.
중국과 해외에서 발견되는 수많은 지역적, 종교적, 민족적 스타일의 중국 요리가 있습니다. 중국 요리는 매우 다양하며 가장 자주 지방으로 분류되지만 이러한 지방 수준의 분류는 그 자체로 더 많은 스타일로 구성됩니다. 중국 요리에서 가장 칭송 받는 4대 전통은 각각 중국의 서쪽, 북쪽, 남쪽, 동쪽의 음식을 대표하는 추안, 루, 월, 화이양입니다.[4] 현대 중국의 8대 요리는 안후이(徽菜, ī, 粵菜, 위에채이), 푸젠(閩菜, ǐ, 후난), 장쑤(蘇菜, 쑤카이), 산둥(魯菜, ǔ, 川菜), 쓰촨(浙菜, 추안채이), 저장(湘菜, 저장)입니다.
색, 향, 맛은 중국 음식을 설명하는 데 사용되는 세 가지 전통적인 측면과 [7]음식의 의미, 외관, 영양입니다. 요리는 사용된 재료, 칼 작업, 조리 시간 및 양념과 관련하여 평가되어야 합니다.
전 세계적으로 육류 소비와 비교해 볼 때, 중국 요리는 돼지고기 요리(중국 이슬람 요리를 제외하고는 쇠고기 또는 가금류 요리와 달리)에 대한 광범위하고 강력한 강조로 인해 특히 독특합니다.[8]
역사
당나라 이전
중국 사회는 미식을 매우 중요하게 여겼고, 전통적인 의학적 신념에 기초하여 이 주제에 대한 광범위한 연구를 발전시켰습니다. 중국 문화는 처음에는 북중국 평원을 중심으로 이루어졌습니다. 최초의 가축화된 작물은 기장의 여우꼬리와 빗자루 옥수수 품종이었던 반면, 쌀은 남쪽에서 재배된 것으로 보입니다. 기원전 2000년경에 밀은 서아시아로부터 도착했습니다. 이 곡물들은 일반적으로 유럽에서처럼 빵으로 굽는 대신 따뜻한 국수로 제공되었습니다. 귀족들은 다양한 야생 사냥감을 사냥했고, 이 동물들이 길들여지면서 양고기, 돼지고기, 개를 먹어 치웠습니다. 곡식은 기근과 홍수에 대비하여 보관하고 고기는 소금, 식초, 양생, 발효로 보존하였습니다. 이 관행은 대부분 부유층에 국한되었지만 고기의 풍미는 동물성 지방에서 요리함으로써 향상되었습니다.[10]
주말 공자의 시대에 이르러 미식은 고급 예술이 되었습니다. 공자는 식사의 원리에 대해 다음과 같이 논했습니다.
밥이 너무 희지는 않을 거고 고기가 너무 잘게 썰리지는 않을 거예요. 제대로 익지 않았을 때, 사람은 먹지 않았습니다. 맛이 없을 때, 사람은 먹지 않았습니다. 고기가 제대로 썰리지 않았을 때, 사람은 먹지 않았습니다. 음식이 제대로 된 소스로 준비되지 않았을 때, 사람은 먹지 않았습니다. 육류는 풍부하지만 주식 이상으로 요리해서는 안 됩니다. 남자가 취하기 전에는 술에는 제한이 없습니다.[11]
뤼시춘추는 "하늘의 아들로 뽑혀야만 가장 맛있는 별미가 준비된다"[12]고 말합니다.
자오훈족 (기원전 4-3년)은 몇 가지 예를 보여줍니다: 거북이 라구, 꿀 케이크, 그리고 맥주 (얼음으로 차게 식혀진).
시황디의 진나라 때 제국은 남쪽으로 확장되었습니다. 한나라 시대에 이르러 중국 사람들의 다양한 지역과 요리는 주요 운하에 의해 연결되었고 다양한 지역 요리가 더 복잡해졌습니다. 음식이 기(氣), 기(氣)를 주는 것으로 보일 뿐만 아니라 음(陰)과 양(陽)을 유지하는 것이기도 합니다.[13] 그 이면에 있는 철학은 색, 향, 맛, 식감을 판단하는 음식이라는 이칭과 중국 전통의학에 뿌리를 두고 있으며, 좋은 식사는 사성('뜨거움, 따뜻함, 시원함, '차움')과 오성('매콤, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛)의 균형을 맞출 것으로 기대했습니다. 소금은 예로부터 방부제로 사용되었지만, 요리에서는 식탁에서가 아니라 간장의 형태로 첨가되었습니다.[14]
후한 (2세기) 시대에 작가들은[who?] 하루 종일 둘러앉아 훈제 고기와 구이만 먹는 게으른 귀족들에 대해 자주 불평했습니다.
한나라 시대에 중국인들은 고기를 육포로 말리고 곡식을 익히고 굽고 말리는 등의 운동을 하는 동안 군사적 배급을 위한 식량 보존 방법을 개발했습니다.[15] 중국의 전설에 따르면, 구운 납작한 빵 쇼빙은 한나라의 장군 반차오에 의해 서역(西域, 중앙 아시아의 이름)에서 가져온 것이며, 원래는 후빙(ing (, 胡餅, 불, "바바리 빵")이라고 알려져 있었다고 합니다. 쇼빙은 허빙의 후손인 것으로 추정됩니다.[16] 사오빙은 중동의 피타뿐만 아니라 페르시아 난과 중앙아시아 난과도 관련이 있다고 여겨집니다.[17][18][19][20] 당나라 때 중국에서는 외국인 서양인들이 깨떡을 만들어 팔았습니다.[21]
남북조 시대에 북위의 선베이와 같은 비한족은 중국 북부에 그들의 요리를 소개했고, 이러한 영향은 당나라까지 이어져 양고기와 같은 고기와 염소 우유, 요구르트, 쿠미스와 같은 유제품을 심지어 한족 사이에서도 대중화시켰습니다. 한족이 유제품에 대한 혐오감을 키워 앞서 소개한 유제품을 버린 것은 송나라 때입니다.[22]
남제(南帝)를 피해 시안베이(西安北) 북위(北 wei)로 망명한 한족 반란군 왕수(王,)는 처음에는 염소젖 같은 유제품과 양고기 같은 고기를 먹는 것을 참지 못하고 대신 차와 생선을 먹어야 했지만, 몇 년 후 요구르트와 양고기를 먹을 수 있게 되었습니다. 그리고 선베이 황제는 그에게 중국의 음식(종궈) 중에서 생선 대 양고기, 차 대 요구르트 중 어느 것을 더 좋아하냐고 물었습니다.[23][24][25][26]
포스트 당 왕조
송나라 이전과 송나라 시기의 침략 기간 동안 중국인들의 대규모 남하는 것은 쌀과 죽과 같은 중국 남부 주식의 상대적인 중요성을 증가시켰습니다. 수동포는 붉은 돼지고기 조림을 동포 돼지고기로 개량했습니다.[27] 이 기간 동안 식생활과 요리 습관 또한 크게 변했습니다. 간장과 중앙아시아와 같은 많은 재료들이 음식들에 널리 퍼지면서, 산자청공(중국어: 山家清供; 핀인: 산자청공)과 우시중쿠일루(중국어: 吳氏中饋錄; 핀인: 우시중쿠일루)와 같은 중요한 요리책들이 생겨났습니다. 시간.[28]
원나라와 청나라는 몽골 요리와 만주 요리를 도입했는데, 이는 따뜻한 북방 요리로 전골 요리를 대중화시켰습니다. 원나라 시대에 중국에서 많은 이슬람 공동체들이 생겨났는데, 그들은 지금은 전국의 회식당들에 의해 보존된 돼지고기가 없는 요리를 실행했습니다.[citation needed] 윈난 요리는 바이족이 만든 루빙과 루산 치즈와 같은 치즈와 요거트로 중국에서 독특합니다. 요거트는 원나라 때 몽골의 영향, 윈난의 중앙아시아 정착, 윈난에 대한 인도와 티베트의 근접성과 영향 때문일 수 있습니다.[29]
콜롬비아 거래소의 마지막 여정의 일환으로 스페인과 포르투갈의 무역업자들은 항구도시인 칸톤과 마카오를 통해 신대륙의 음식을 중국에 소개하기 시작했습니다. 멕시코 고추는 쓰촨 요리의 필수 재료가 되었고 칼로리가 높은 감자와 옥수수는 북쪽 평원을 가로질러 주식이 되었습니다.
청나라 시대에 원메이와 같은 중국 미식은 각 재료의 최대 맛을 추출하는 것을 주요 목표로 삼았습니다. 그러나 그의 요리 작품인 쑤이위안시단에서 언급된 바와 같이, 당시의 요리의 패션은 매우 다양했고,[30] 특히 만주 한 제국의 축제의 경우와 같이 전시가 공식적인 의식적인 목적을 제공했을 때 일부 경우에는 화려하게 과시되었습니다.[31]
현대 중국에서 삶의 속도가 빨라지면서, 튀긴 국수, 볶음밥 그리고 가이판과 같은 패스트푸드는 점점 더 인기를 얻고 있습니다.
지역별 요리
중국에는 다양한 스타일의 요리가 있지만, 대부분의 중국 요리사들은 뚜렷한 취향과 현지 특성에 따라 8개의 지역 요리를 분류했습니다. 다양한 스타일이 중국 요리에 기여하지만, 아마도 가장 잘 알려져 있고 가장 영향력 있는 것은 광둥 요리, 산둥 요리, 장쑤 요리(특히 화이양 요리), 쓰촨 요리입니다.[32][33] 이러한 스타일은 자원의 가용성, 기후, 지리, 역사, 요리 기술 및 생활 방식과 같은 요인으로 인해 서로 구별됩니다.[34] 어떤 스타일은 칠리와 향신료보다 마늘과 샬롯의 사용을 선호할 수도 있고, 다른 스타일은 다른 고기와 가금류보다 해산물을 준비하는 것을 선호할 수도 있습니다. 장쑤 요리는 브레이징과 찌개 같은 요리법을 선호하고 쓰촨 요리는 베이킹을 사용합니다. 저장 요리는 신선한 음식을 제공하는 것에 더 중점을 두고 있으며 일본 음식과 공통적인 몇 가지 특징을 공유합니다. 푸젠 요리는 맛있는 해산물과 수프와 향신료 사용으로 유명합니다. 후난 요리는 맵고 시큼한 맛으로 유명합니다. 안후이 요리는 독특한 맛을 위해 야생 음식을 포함하고 있으며 푸젠 요리보다 더 황량합니다.[35]
사용된 원료와 재료, 준비 방법과 문화적 차이를 바탕으로 맛과 식감이 다른 다양한 음식을 전국 각 지역에서 준비합니다. 많은 전통적인 지역 요리는 건조, 염장, 절임 및 발효와 같은 기본적인 보존 방법에 의존합니다.[36]
게다가, "쌀 이론"은 중국과 중국의 문화적인 차이를 묘사하려고 시도하는데, 북쪽에서는 밀이 널리 재배되어 국수가 더 많이 소비되는 반면, 남쪽에서는 역사적으로 쌀이 더 많이 재배되었기 때문에 더 선호됩니다.[37]
주식
중국의 조상들은 약 8,000년에서 9,000년 전에 기장, 쌀, 그리고 다른 곡물들을 성공적으로 심었습니다.[38] 또 다른 주식인 밀은 3~4천 년이 더 걸렸습니다. 처음으로 곡물은 사람들에게 꾸준한 식량 공급을 제공했습니다. 다양한 음식이 부족했기 때문에, 중국인들은 새로운 식습관에 적응해야만 했습니다. 고기가 부족해서 사람들은 적은 양의 고기와 쌀이나 국수로 요리를 했습니다.[39]
밥
쌀은 중국 남부의 벼농사 지역 사람들의 주요 주식입니다.[40] 보통 흰 쌀밥인 찐 밥이 가장 일반적으로 먹는 형태입니다. 중국 남부 사람들은 아침 식사로 쌀을 이용해 죽을 만드는 것도 좋아합니다.[41] 쌀은 또한 맥주, 바이주 및 식초를 생산하는 데 사용됩니다. 찹쌀은 연잎밥이나 찹쌀밥과 같은 특별한 요리에 쓰이는 다양한 쌀입니다.
밀
중국 북부의 밀 농사 지역에서 사람들은 면, 빙(빵), 자오쯔(중국 만두의 일종), 만터우(찐빵의 일종)와 같은 밀가루 음식에 주로 의존합니다.[32] 밀은 "일반적인 시대(BCE) 이전 2600년경 황하 하류에서 출현했고, 간쑤와 신장이 그 뒤를 이었고, 기원전 1900년경 황하 중부와 티베트 지역에서 마침내 출현했습니다."[42]
국수
중국 국수는 다양한 크기, 모양, 질감으로 건조하거나 신선하며 수프에 제공되거나 토핑으로 튀겨지는 경우가 많습니다. 쇼우미안(말 그대로 장수의 국수인 寿面)과 같은 일부 품종은 중국 전통에 따라 장수와 건강의 아바타입니다. 면은 다양한 토핑과 함께 뜨겁거나 차가운 상태로 제공될 수 있고, 육수와 함께 제공될 수 있으며, 가끔 건조하기도 합니다(미펜의 경우와 마찬가지로). 면은 일반적으로 쌀가루나 밀가루로 만들어지지만, 콩과 같은 다른 밀가루도 소그룹에서 사용됩니다. 어떤 국수 이름은 손으로 뽑은 국수와 같은 그들의 창작 방법을 설명합니다.[43]
콩제품
두부는 콩으로 만들어지며 단백질을 공급하는 또 다른 인기 식품입니다. 두부의 생산 과정이 지역마다 달라서 다양한 종류의 두부가 있고 식감과 맛이 다양합니다.[36] 두유, 간장, 간장, 발효 간장과 같은 다른 제품들도 중국 요리에서 중요합니다.
콩 제품은 두부 껍질, 훈제 두부, 말린 두부, 유부 등 종류가 많습니다.
취두부는 발효 두부입니다. 블루치즈나 두리안처럼 매우 뚜렷하고 강력하며 강한 냄새가 나며 후천적인 맛입니다. 딱딱한 냄새가 나는 두부는 종종 튀겨지고 간장이나 짠 향신료와 함께 먹습니다. 부드러운 냄새가 나는 두부는 보통 찐빵에 발라 먹는 재료로 사용됩니다.
두푸루는 짭짤한 맛이 나는 또 다른 종류의 발효 두부입니다. 도우푸루는 콩, 붉은 누룩밥 또는 칠리와 함께 절여 다른 색과 맛을 낼 수 있습니다. 이것은 절인 두부에 가깝고 냄새 나는 두부만큼 강한 향이 나지 않습니다. 도우후루는 약간 부드러운 블루치즈의 농도를 가지고 있으며, 일본의 된장과 비슷한 맛이지만 덜 짭니다. 도우푸루는 찐빵에 스프레드로 사용하거나 쌀죽과 함께 사용할 수 있습니다.
두부는 숙성 과정을 거치는 또 다른 종류의 발효 두부입니다. 색상(적색, 흰색, 녹색)과 맛 프로필은 충분한 종류를 결정할 수 있습니다. 이런 종류의 두부는 보통 아침밥과 함께 먹습니다.[44]
대두유는 대두를 사용한 우유입니다. 아침 음료로 인간의 건강에 많은 이점이 있습니다.[45]
야채들
흔히 볼 수 있는 채소 외에도, 중국 요리에 사용되는 몇몇 독특한 채소는 아기 옥수수, 청경채, 눈 완두콩, 중국 가지, 중국 브로콜리, 그리고 밀짚 버섯을 포함합니다. 콩나물, 완두콩 넝쿨 끝, 물냉이, 연근, 밤, 물밤, 죽순을 포함한 다른 야채들도 중국의 다른 요리에 사용됩니다.
기후와 토양 조건이 다르기 때문에 녹두, 완두, 버섯 품종을 다양하게 찾아볼 수 있습니다.
특히 신선한 채소가 제철을 벗어나기 힘들었던 건조하거나 추운 지역에서는 건조하거나 절인 다양한 채소도 가공됩니다.
허브 및 조미료
신선한 생강 뿌리, 마늘, 파, 고수, 참깨와 같은 양념은 많은 지역 요리에 널리 사용됩니다. 쓰촨 고추 옥수수, 스타 아니스, 계피, 회향, 정향 및 흰 고추와 스마트 잡초도 지역마다 사용됩니다.[46][47]
요리에 추가적인 맛을 더하기 위해, 많은 중국 요리들은 말린 중국 버섯, 말린 아기 새우, 말린 [48]귤 껍질, 그리고 말린 사천 칠리를 포함합니다.
소스와 관련하여 중국은 메주와 밀로 만든 간장의 본고장입니다. 호이신 소스, 간 콩 소스, 황 콩 소스를 포함한 많은 소스들이 또한 메주를 기반으로 합니다. 지역별 요리가 선호하는 다양한 소스도 있고 굴소스, 액젓, 후루(발효두부) 등도 많이 사용됩니다. 식초도 맑은 쌀 식초, 친치앙 흑미 식초, 산시 식초, 헝허 식초 등 다양한 맛이 있습니다.
디저트 및 스낵
일반적으로 계절 과일은 저녁 식사 후에 섭취되는 가장 일반적인 디저트 형태입니다.[49]
딤섬(Dimsum)은 원래 음식의 작은 부분을 의미하며, 디저트 또는 패스트리를 의미할 수 있습니다. 나중에는 톈다이안(甜点)과 가오다이안(糕点)을 사용하여 디저트와 패스트리를 설명합니다.
전통적으로 중국 디저트는 보통 식사 [50][51]중이나 식사가 끝날 때 차와 함께 제공되는 달콤한 음식과 음식입니다.[52]
차와 함께 딤섬으로 제공되는 것 외에도 패스트리는 전통 축제를 축하하는 데 사용됩니다.[53] 가장 유명한 것은 중추절을 기념하기 위해 사용되는 월병입니다.
주로 찐 과자와 삶은 과자를 포함한 다양한 중국 디저트가 준비되어 있습니다. 빙은 페이스트리와 과자를 포함한 중국어의 모든 빵을 포괄하는 포괄적인 용어입니다. 이것들은 팥앙금, 대추 등 다양한 속을 넣은 구운 밀가루 기반 과자입니다. 수(酥)는 더 많은 양의 기름으로 만든 또 다른 종류의 페이스트리로 과자를 더 깨지기 쉽습니다. 糖라고 불리는 중국의 사탕과 과자들은 보통 사탕수수, 맥아당, 꿀, 견과류 그리고 과일로 만들어집니다. 가오(Gao) 또는 궈(Guo)는 쌀로 만든 간식으로 일반적으로 찐[54] 것이며 찹쌀 또는 일반 쌀로 만들 수 있습니다.
또 다른 차가운 디저트는 바오빙이라고 불리는데, 달콤한 시럽을 넣은 빙수입니다.[54] 중국 젤리는 언어에서 얼음으로 통칭됩니다. 많은 젤리 디저트는 전통적으로 한천과 함께 세팅되고 궈동(구오동)[55]이라고 알려진 과일로 맛을 내지만, 젤라틴 기반의 젤리는 현대 디저트에서도 흔히 볼 수 있습니다.
중국 디저트 수프는 일반적으로 달콤하고 따뜻하게 제공됩니다.[54]
밀푀유, 크렘 브르 û레, 치즈케이크와 같은 유럽의 페스트리도 중국에서 볼 수 있지만, 중국인들이 디저트를 선호하는 것은 약간 달고 기름기가 적기 때문에 일반적으로 인기가 없습니다.
지역마다 다른 많은 종류의 길거리 음식을 간식이나 가벼운 저녁 식사로 먹을 수 있습니다. 대하 크래커는 중국 남동부에서 자주 소비되는 간식입니다.[citation needed]
유제품
초기 왕조의 중국인들은 우유를 마셨고 유제품을 먹었지만, 반드시 젖소에서 나온 것은 아니지만 아마도 쿠미스(발효된 암말의 젖)나 염소의 젖을 먹었을 것입니다.
역사적으로, 많은 중국 요리사들은 우유를 사용하지 않으려고 노력했는데, 그 이유는 중국인들 사이에 유당 불내증의 비율이 높기 때문입니다. 그러나 오늘날 중국 요리에서 유제품은 점점 더 많이 사용되는데, 예를 들어 광둥성의 "쌍피 우유" 디저트, 윈난성의 루빙(밀크 케이크) 치즈, 칭하이와 신장의 요거트 등이 그것입니다. 중국에는 매우 인기 있는 다양한 유제품 디저트가 있습니다.[54]
찬 요리
차가운 요리는 일반적으로 메인 식사 전에 제공됩니다. 전채 요리로 샐러드와 피클 외에도 젤리, 빈커드, 누들 샐러드, 조리된 고기와 소시지, 해파리 또는 차가운 수프에 이르기까지 다양합니다.
중국 소시지는 지역마다 다릅니다. 가장 일반적인 소시지는 돼지고기와 돼지 지방으로 만들어집니다. 이 맛은 일반적으로 중국 남부에서 짭짤하고 달콤합니다. 중국의 다른 지역에서