하이파이 요리
Haipai cuisine| 시리즈에 대한 부분 |
| 중국 요리 |
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하이페이 요리(중국어: 海派餐餐; pinyin: hǎipai xīcn; Wade–Giles: hai-pai34 hsi-tsan14)는 중국 상하이 특유의 서양식 요리다.중국 다른 지역의 여러 요리와 서양 요리의 전통을 흡수하여 현지 재료의 특징에 따라 현지 입맛에 맞게 적응시킨다.다음과 같은 몇 가지 주요 유형으로 나뉜다.프랑스어, 이탈리아어, 러시아어, 영국어, 독일어 [1][2]중에서 상하이식 보르슈트(간편 중국어: 罗宋汤; 전통 중국어: 羅宋湯; pinyin: 뤄싱텅; Wade–Giles: lo2'ang41)와 같은 러시아식 요리는 가격이 저렴하기 때문에 큰 환영을 받는다.[3]오늘날 하이파이 요리의 가장 유명한 요리는 뤄성탕, 튀긴 돈까스, 상하이샐러드(올리비에 샐러드 종류)이다.위에 언급된 일반적인 요리와는 별도로 조개구이, 게구이, 진비듀오탕("백만 달러짜리 국")도 하이파이 요리들 사이에서 인기가 있다.
외국 상인들에게 문을 연 지 100년 동안, 상하이는 하이파이 요리의 인기가 증가하는 것을 목격했다.그러나 중국이 1978년 경제개혁을 단행하기 시작한 이후 상하이에 정통 양식당들이 속속 생겨나고 있다.이에 따라 하이파이 식당은 점차 줄어들어 지금쯤 몇 곳만 남았다.그러나 우스터셔 소스를 곁들인 루생탕과 튀긴 돼지갈비는 여전히 즐겨 먹으며 '옛 상하이'[4]의 맛으로 여겨진다.
역사
상하이가 외부로 개방된 후 점차 서구 문화가 상해로 유입되었고, 도시에는 서양식당들이 들어서기 시작했다.다큐멘터리 기록에 따르면, 최초의 서양식 레스토랑인 샹팡이 푸저우 로드에 설립되었다.당시 서양 요리는 '팬 요리'로도 불렸다.비록 서양 음식이 유행하게 되었지만, 중국인들은 미디엄 레어 비프스테이크 같은 몇몇 종류의 서양 요리에 적응하는 것이 여전히 어려웠다.그 결과, 상하이 서구 요리는 다른 서양 요리 전통의 본질을 흡수하고 점차 다른 스타일의 음식을 형성하게 되었다.프랑스어, 이탈리아어, 러시아어, 영국어, 독일어 등신선한 재료와 절묘한 음식에 초점을 맞춘 프랑스식 요리, 양념에 초점을 맞춘 영국식 요리, 본연의 맛에 초점을 맞춘 이탈리아식 요리 등은 각각 그 특성이 있다.1917년 소비에트 연방의 10월 혁명 이후, 러시아 백인 에미그레의 큰 물결이 중국, 특히 상해로 쏟아져 들어왔다.그들은 루오싱이라는 이름이 붙여졌다.상하이 러시아인들은 당시 "리틀 러시아"로 알려지게 된 지역의 샤페이 로드(Avenue Joffre, 현재 중간 화이하이 로드)에 40개 이상의 러시아 식당을 열었다.보르쉬트와 버터빵(버터브로트) 두 가지 요리는 저렴한 가격 때문에 상하이에서 큰 인기를 얻었다.1937년 말까지 상하이는 200개 이상의 하이파이 식당이 생겼으며, 대부분이 샤페이 로드와 푸저우 로드에 위치하고 있었다.
중국공산당 통치의 성립은 상하이 서구 요리 발전의 전환점이 되었다.이 기간 동안 서구식 식당이 대거 문을 닫았고, 민관합동관리 방식을 채택한 후 황푸지구에는 18개 식당만 남아 있었다.[5]게다가 당시 물량이 부족해 '서양식당 가는 것'은 서민들에게 흔한 일이 아니었다.그러나 상하이 사람들은 서양 음식에 대한 사랑 때문인지, 고대에 대한 추억 때문인지, 이 어려운 시대에 여전히 서양 음식을 즐기려고 온갖 수단을 다 썼다.[6]한 가지 방법은 게 대신 중국산 미튼 게를, 빵가루 대신 셀프 롤 소다 크래커 등 서양식 재료를 수입하는 대신 다양한 현지 재료를 사용하는 것이었다.서양 음식은 문화대혁명 이후 중국에서 완전히 없어졌다.[7]당시 '붉은 집'으로 알려진 유명한 서양식당이 '붉은 깃발식당'으로 개칭되어 중국 전통음식을 제공하였다.중국에서 개혁개방 이후 상하이의 정통 중국음식점이 크게 늘었다.반대로 하이파이 요리를 제공하는 서구식 식당은 점차 줄어들어 1990년대에 문을 닫은 서양식 식당이 많다.
전통음식
상하이식 보르슈트
러시아 태생과는 사뭇 다른 중국식 보르슈트(중국어: 罗宋汤; pinyin: luosòng-tang; 점등)가 켜졌다.'러시아 수프')는 중국 동북부의 러시아 국경과 가까운 하얼빈에서 유래했으며, 상하이와 홍콩까지 퍼져나갔다.[8]상하이 품종은 20세기 초 러시아 이민자들이 구 프랑스 양보에 정착하면서 나타났다.비트를 제거하고 토마토 페이스트를 사용해 국물에 색을 입히는 것은 물론 단맛을 더하는 방식으로 조리법이 바뀌었는데, 상하이 기후는 비트를 심기에 좋지 않았고 국의 원래 신맛은 현지인들에게 이국적이기 때문이다.나중에 요리사들은 보통 토마토 페이스트를 기름에 튀겨 신맛을 줄인 다음, 흰 설탕을 수프에 넣어 신맛과 단맛을 동시에 냈다.대신 미리 달인 케첩을 사용할 수 있다.마찬가지로 크림을 밀가루로 대체하여 신맛을 유도하지 않고 두께를 만들어 낸다.대부분의 요리법에는 소고기와 육수, 감자, 잎채소가 포함되어 있다; 홍창 소시지, 우스터셔 소스가 첨가되기도 한다.점점 더 많은 사람들이 집에서 보르쉬트를 만들면서, 그것의 조리법은 때때로 당근, 셀러리, 양파, 만잎이 포함된 미레푸아나 미니스트론의 영향을 받아 제조사들의 다른 취향을 만족시키기 위해 바뀌었다.국에 밥이 곁들여지는 경우가 많다.[9]
상하이식 돼지갈비볶음
상하이식 돼지고기 튀김은 현지 빵 커틀릿의 품종이다.특히 길거리 음식으로 인기가 많다.돈가스처럼 칼등으로 두들겨 고기를 연하게 하고 납작하게 만든다.[10]돼지고기는 기름기를 너무 많이 피하고 겉은 바삭하지만 속은 연하도록 튀기기 전에 빵가루를 입힌다.상하이에서 물자가 절실히 필요했던 옛날로 돌아가면 빵가루를 대신하기 위해 소다 크래커를 으깨어 다른 독특한 맛을 냈다.[6]상하이에서는 영국 우스터셔 소스를 국산화한 라지앙유 소스와 함께 돼지고기 찹을 낸다.[11]
감자 샐러드
보통 상하이 스타일의 샐러드로 알려져 있는 감자 샐러드는 러시아 올리비에 샐러드의 지역적인 다양성이다.샐러드 드레싱과 채 썬 삶은 감자와 다진 소시지를 섞어 만든다.그것은 또한 잘게 썬 순무와 잘게 썬 완두콩과 어울린다.요즘은 대부분의 사람들이 슈퍼마켓에서 산 기성 샐러드 드레싱을 이용해 상하이식 샐러드를 만드는 데 반해, 원래 드레싱은 샐러드 오일, 계란 노른자, 마요네즈를 오랫동안 끈기 있게 섞어 준비했다.[12]
조개구이
구운 조개구이는 상하이식 서양 요리 중에서 유명하다.이 요리는 프랑스 특산 에스카르구르(snails au gratin)의 메종 푸셀 요리사 유영리가 발명했다.이 발명품은 1946년 이후 프랑스 달팽이의 공급 부족에 의해 야기되었다.실험이 끝난 후, 조개는 메종 푸셀에 의해 달팽이를 대체하기 위해 선택되었다.구운 조개를 만들기 위해 조개를 껍데기에서 꺼내 깨끗이 씻은 다음 다시 샐러드 오일, 적포도주, 으깬 마늘, 다진 셀러리 등을 넣어 조개껍질 속에 넣어 오븐에 굽는다.이 새로운 요리는 조르주 퐁피두 프랑스 대통령이 상하이 방문 때 맛보았을 때 중국 태생의 프랑스 요리라고 불릴 정도로 고객들의 사랑을 받았다.
참고 항목
참조
- ^ 潘君祥，段炼 (2007). 话说沪商. 中华工商联合出版社. pp. 第136–138页. ISBN 9787801934925. Retrieved 2014-01-02.
- ^ "《上海通志》>>第十九卷商业服务业>>第十章饮食服务业>>第二节 西菜行业". 上海市地方志办公室. Retrieved 2014-06-11.
- ^ 上海饮食服务业志-饮食业的形成和发展 上海市地方志办公室.
- ^ "舌尖上的海派西餐". 上海热线. 2012-06-15. Archived from the original on 2013-02-27. Retrieved 2014-02-08.
- ^ 黄浦区志-西菜、西咖业 上海市地方志办公室.
- ^ a b "海派西餐和奶油菜心". 经济观察网. 2012-06-08. Archived from the original on 2013-02-27. Retrieved 2014-02-08.
- ^ 卢湾区志-饮食业 上海市地方志办公室.
- ^ Burlakoff, Nikolai (2013). "Chapter 3 and 8". The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.
- ^ "一百个上海人有一百种罗宋汤" [One hundred types of borscht for one hundred Shanghainese]. 新浪网. 2012-08-20. Retrieved 2014-01-04.
- ^ 《三联生活周刊》 (2011-07-15). ""混血"的炸猪排". 新华每日电讯.
- ^ "真实第25小时20130417：我爱海派西餐". 上海电视台纪实频道. 2013-04-17. Retrieved 2014-02-17.
- ^ 陈丹燕 (2012-06-01). 《上海色拉》. 杭州: 浙江出版联合集团. ISBN 9787533934217.