TAPAI KETAN

Annisaalifa Annisyul, 2021

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
Email: annisaalifa07@gmail.com
Abstract
Tapai is one of the traditional foods that is quite popular and favored by the people in Indonesia. Due to
its delicious taste, it contains little alcohol, the price is affordable, and contains good nutritional value.
The microorganisms that play a role in making tape are types of yeast (Saccharomyces cereviciae),
Saccharomyces can decompose sugar into alcohol and various other organic substances. The purpose of
this practicum is to find out how to make sticky rice tapai and to know the fermentation process in
glutinous tapai. The process of making sticky tape is carried out in several steps, namely the glutinous
rice is washed, then soaked, then the glutinous rice is steamed until cooked, the cooked glutinous rice is
cooled and sprinkled with refined yeast, formed into small rounds, wrapped tightly and allowed to
ferment at temperature. room. Fermentation is the process of changing the chemical from complex
compounds to simpler ones with the help of enzymes produced by microbes. These microbes are present
in the form of yeast, the yeast becomes an inoculum to carry out fermentation in the manufacture of
certain products. This fermentation process will produce ethanol and CO2. The results obtained from this
practicum are the length of fermentation required is 2 - 3 days, the appropriate time will produce a tape
that tastes distinctive, sweet taste with a little sourness and the aroma of alcohol. So that the longer the
fermentation takes place, the more glucose is broken down into alcohol so that the resulting alcohol
content is higher. So it can be concluded that fermentation time can affect the aroma, taste, texture, and
moisture content of glutinous rice.
Keywords: tapai, yeast, fermentation, microorganisms
1. PENDAHULUAN 2 tipe, yakni tapai ketan dan tapai singkong yang
Tapai merupakan salah satu makanan memiliki bahan dasar beras ketan dan singkong
tradisional yang cukup populer dan digemari serta mengandung karbohidrat.
masyarakat di Indonesia. Dikarenakan rasanya Karbohidrat dapat diperoleh dari bahan
yang lezat sedikit mengandung alkohol, harga makanan pokok seperti biji – bijian, umbi –
yang terjangkau, dan mengandung nilai gizi umbian, dan kacang – kacangan. karbohidrat
yang baik. Bahan yang digunakan juga mudah yang terkandung pada suatu pangan tertentu
didapat serta proeses pengolahannya sangat akan mengalami proses enzimatis sehingga
mudah sehingga banyak dibuat oleh industri meningkatkan nilai gizi, mengubah rasa, dan
rumah tangga karena menggunakan peralatan warna melalui proses yang disebut dengan
dapur yang sederhana. Umumnya tapai memiliki fermentasi. Fermentasi merupakan salah satu
proses pengolahan makanan yang paling umum inokulum untuk melakukan fermentasi dalam
dan populer didunia. pembuatan produk tertentu. Pada proses
Proses pembuatan tape harus dilakukan fermentasi inilah yang akan menghasilkan etanol
dengan baik, untuk menghasilkan warna, rasa, dan CO2 (Afriani, 2020).
tekstur serta aroma khas tape yang baik. Pada Tape tergolong makanan perishable food
proses fermentasi tape diperlukan ragi yang karena walaupun proses fermentasi telah
tersusun dari tepung beras, air tebu, bawang mencapai tahap optimal, fermentasi masih tetap
merah, bawang putih, dan kayu manis. Mikrobia berlangsung sehingga produk sebaiknya segera
yang berperan dalam pembuatan tape yaitu jenis dikonsumsi setelah fase fermentasi optimal
khamir (Saccharomyces cereviciae). sekitar 48 – 72 jam, ketika produksi reducing
Berdasarkan uraian diatas maka dilakukanlah sugar optimal dan belum terjadi fermentasi
praktikum Tapai Ketan yang bertujuan untuk lanjut dari senyawa gula menjadi alkohol. Masa
mengetahui cara pembuatan tapai ketan serta simpan tape adalah 2 – 3 hari pasca – fermentasi
mengetahui proses fermentasi dari tapai ketan. gula optimal pada suhu kamar atau 2 minggu
pada suhu dingin (kulkas), sedangkan pada
2. KAJIAN LITERATUR
kondisi beku dapat bertahan selama 1 bulan.
Tapai adalah makanan tradisional yang
Lebih dari waktu tersebut fermentasi akan
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
berlanjut dan akan menghasilkan alkohol
Dengan bahan baku tapai ketan yang berupa
(Harmayani, 2017).
beras ketan dan ragi sebagai bahan untuk
Menurut Setyohadi (2006), fermentasi
membantu pembuatan tapai. Pada proses
dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya
pembuatan tapai melibatkan proses yang disebut
lama fermentasi. Lama fermentasi yang
dengan fermentasi. Proses fermentasi ini
dibutuhkan adalah 2 – 3 hari, waktu yang sesuai
dilakukan oleh mikroorganisme khamir
akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa
Saccharomyces cereviciae. Jamur ini memiliki
manis dengan sedikit asam serta adanya aroma
kemampuan mengubah karbohirat seperti
alkohol. Sehingga semakin lama fermentasi
fruktosa dan glukosa menjadi alkohol dan
maka semakin banyak glukosa yang dirombak
karbondioksida. Dengan proses pengolahan yang
menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang
baik, tapai ketan dapat bertahan kurang lebih
dihasilkan semakin tinggi.
menjadi 1 minggu (Hala dan Ali, 2019).
Ragi tapai mengandung mikroba campuran
Fermentasi adalah proses perubahan
yang terdiri atas bakteri, khamir dan kapang atau
kimiawi dari senyawa kompleks menjadi lebih
jamur. Mikroba yang terkandung dalam ragi
sederhana dengan bantuan enzim yang
memiliki aktivitas enzim seperti amilase yang
dihasilkan oleh mikrobia. Mikrobia tersebut
dihasilkan. Enzim amilase ini akan
terdapat dalam bentuk ragi, ragi menjadi
mengkonversi pati menjadi oligosakarida dan masukkan beras ketan yang telah dibentuk ke
dekstrin yang nantinya akan akan dikonversi dalam toples kaca yang telah dilapisi daun
oleh enzim glukoamilase menjadi maltosa dan pisang tadi.
glukosa (Merican, 2011). Tutup rapat toples kaca yang telah diisi
beras ketan, kemudian dimasukkan ke dalam
3. METODE PENELITIAN
kardus dan tutup dengan rapat hingga tidak
Waktu dan Tempat
terkena cahaya. Kemudian tape didiamkan
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium
selama 2 -3 hari, dan lihat apa yang terjadi.
Biologi lantai 3 sebelah Timur Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Alam, Universitas Negeri Makassar pada Adapun hasil pengamatan pada praktikum
tanggal 10 April 2021 pukul 13.00 – 16.40 tapai ketam yang dilakukan selama dua hari,
WITA. dapat dilihat pada tabel 4.1
Alat dan Bahan No. Hari Keterangan
Alat – alat yang digunakan dalam Aroma tidak ada, rasa

praktikum ini adalah toples kaca sedang, 1. Ke – 1 manis, tekstur keras,

baskom, sendok kayu, dan kardus. Bahan yang dan tidak berair.
Aroma khas tape, rasa
digunakan ketan hitam ½ kg yang telah dikukus
2. Ke – 2 manis, tekstur keras,
setengah matang, ragi sebanyak 2,5 gram, daun
agak berair.
pisang secukupnya, dan hand gloves Aroma khas tape yang
secukupnya. kuat (alkohol), rasa
Prosedur Kerja 3. Ke – 3 manis sedikit masam,
Hal yang dilakukan terlebih dahulu adalah tekstur agak lunak,
beras ketan hitam direndam sebanyak ½ kg berair.
selama 10 sampai 12 jam. Kemudian, beras
ketan dikukus seperti mengukus nasi dan
dikukus setengah matang. Selanjutnya dinginkan
beras ketan, lalu taburkan ragi yang telah halus
dan ditimbang secara merata sebanyak 2,5 gram.
(a) (b) (c)
Bentuk beras ketan seperti bola – bola kecil
Gambar (4a) Pengamatan tape hari ke – 1; (4b)
dengan tangan yang telah dibalut hand gloves.
Pengamatan tape hari ke – 2; (4c) Pengamatan
Sebelum beras ketan dimasukkan ke dalam
tape hari ke – 3.
toples, sebaiknya toplesnya dilapisi terlebih
dahulu dengan daun pisang yang telah dipotong Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa
sesuai dengan ukuran toples. Selanjutnya, L.) merupakan salah satu jenis beras yang
berwarna ungu pekat mendekati hitam yang pengemasan tape berfungsi untuk memperoleh
merupakan bahan utama pembuatan tape ketan. suasana anaerobik sehingga dapat mendukung
Dan ragi tapai merupakan bahan yang digunakan proses fermentasi oleh mikroba amilolitik dan
dalam pembuatan tapai baik pada singkong dan menjaga agar tetap steril.
beras ketan. Hasil yang didapatkan dari praktikum
Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan pembuatan tapai ketan berdasarkan tabel hasil
(1988), ragi tapai merupakan populasi campuran pengamatan 4.1 yaitu pada hari ke – 1 aroma
yang terdiri dari spesies-spesies genus tidak ada, rasa manis, tekstur keras, dan tidak
Aspergillus, Saccharomyces, Candida, dan berair. Pada hari ke – 2 aroma khas tape telah
bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup tercium, rasa manis, tekstur masih keras, dan
bersama – sama secara sinergis. Aspergillus sudah agak berair. Sedangkan pada hari ke – 3
menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta aroma khas tape kuat (aroma alkohol), rasanya
memproduksi enzim glukoamilase yang akan manis sedikit masam, tekstur agak lunak, dan
memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit berair.
glukosa, sedangkan Saccharomyces dan Menurut Setyohadi (2006), lama fermentasi
Candida dapat menguraikan gula menjadi yang dibutuhkan adalah 2 – 3 hari, waktu yang
alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya
sedangkan Acetobacter dapat merombak alkohol khas, rasa manis dengan sedikit asam serta
menjadi asam. adanya aroma alkohol. Sehingga semakin lama
Pada praktikum yang dilakukan beras ketan fermentasi maka semakin banyak glukosa yang
hitam yang digunakan sebanyak ½ kg dan ragi dirombak menjadi alkohol sehingga kadar
tapai yang digunakan sebanyak 2,5 gram. alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.
Tahapan dalam pembuatan tape ketan memiliki Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama
masing-masing fungsi yaitu pencucian sebanyak fermentasi dapat mempengaruhi aroma, rasa,
dua kali berfungsi untuk membersihkan kotoran tekstur, dan kadar air pada tapai ketan.
dan menghilangkan kontaminasi benda asing 5. KESIMPULAN
yang ada pada beras ketan. Proses perendaman Kesimpulan yang didapatkan pada praktikum
memiliki fungsi dalam proses gelatinisasi pada pembuatan Tapai Ketan ini yaitu:
tahap selanjutnya. Pengukusan memiliki fungsi a. Proses pembuatan tape dilakukan dengan
dalam pematangan beras ketan menjadi nasi tahapan, yaitu pencucian, perendaman,
ketan, mematikan mikroba patogen serta untuk pengukusan, penambahan ragi, dan
memperoleh tekstur yang lembek pada nasi pembungkusan.
ketan. Pemberian ragi memiliki fungsi untuk b. Proses pembungkusan toples yang berisikan
fermentasi ketan menjadi tape. Proses ketan hitam dilakukan pada ruangan
 tertutup atau gelap supaya dapat Hala, Yusminah., dan Alimuddin Ali. 2019.
menghasilkan tape ketan dengan kualitas. Penuntun Pengantar Bioteknologi.
Penutupan rapat berkaitan dengan proses Makassar: Jurusan Biologi FMIPA
fermentasi ragi tersebut yang terjadi secara UNM.
anaerob sehingga keadaan rapat tanpa udara Harmayani, Eni., Murdijati Gardjito., Umar
atau oksigen akan semakin membuat tape Santoso. 2017. Makanan Tradisional
yang dihasilakn berkualitas lebih baik, lebih Indonesia Seri Kelompok Makanan
manis dan hasil sampingan fermentasi lebih Fermentasi dan Makanan yang Populer
sempurna. di Masyarakat. Yogyakarta: Gadjah
c. Lama fermentasi mempengaruhi dapat Mada University Press
mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, dan Merican, Z, and Quee – Lan, Y. 2011. Tapai
kadar air pada tapai ketan. Processing in Malaisya; A Technologhy
6. REFERENSI Transition in Steinkraus, K.H.
Afriani, Rachmi. 2020. Pengaruh Konsentrasi Industrialization of Indigenous
Ragi Terhadap Organoleptik Tapai Fermented Foods. Vol 2(3).
Ketan. Jurnal Keguruan dan Ilmu Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan
Pendidikan. Vol 4 (1). (Proses Kerusakan dan Pengolahan).
Medan: USU Pres.