LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PEMBUATAN SELAI NANAS

NAMA : RIFQI FAYYADH ANSAR

NIM : G031191015
KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN : RAHAYU

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PEMBUATAN SELAI NANAS
R. F. Ansar1), Rahayu2)
Program Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstrak
Pineapple is a perishable food. To overcome this, pineapple can be processed into food products, one
of which is jam. The purpose of this study was to determine the process of making pineapple jam,
knowing the function of the ingredients used in the process of making jam and knowing the best
treatment for making pineapple jam. The method used in this research is to apply five variations of the
addition of sugar concentration in the manufacture of pineapple jam. The five treatments were, A1 = 10
grams of sugar, A2 = 20 grams of sugar, A3 = 30 grams of sugar, A4 = 40 grams of sugar, and A5 =
50 grams of sugar. After that, the organoleptic, pH and water content were tested. The highest scores
on the organoleptic test of color, aroma, taste, and texture were 4.40; 4.37; 4.08; and 4.20. While the
results of testing pH and water content obtained the highest values, namely 3.27 and 68.2%. The
conclusion is that the process of making pineapple jam involves several stages, namely sorting, washing,
peeling, crushing fruit, heating, adding sugar and citric acid. Additional ingredients used in making
pineapple jam are sugar and citric acid. Sugar can provide a sweet taste and act as a preservative and
gelling jam, while citric acid can lower the pH to the recommended value for gelling, increase the total
acidity, flavor, taste, and function as a preservative. The best treatment was obtained by adding sugar
with a concentration of 50 grams.
Keywords : pineapple, pineapple jam, pH, sensory analysis, , water content

I. PENDAHULUAN dapat diawetkan atau bertahan lebih lama.

I.1 Latar Belakang Contoh produk olahan yang biasanya
Nanas merupakan salah satu tanaman dilakukan pada buah nanas yakni dengan
yang tersebar luas di Indonesia. Produksi mengolahnya menjadi selai.
nanas untuk daerah sulawesi pada tahun Selai adalah pangan yang dihasilkan
2020 berdasarkan data badan pusat statistik dari bubur buah yang dimasak dengan gula
yaitu sekitar 2.111 ton. Nanas juga dan bahan pengental sehingga
termasuk komoditas yang sering menghasilkan bentuk seperti pasta. Selai
diperdagangkan pada lingkup yang lebih juga dapat diartikan sebagai produk yang
luas. Pada umunya masyarakat Indonesia berasal dari buah dengan tujuan diawetkan.
hanya memanen nanas dan lansung Buah yang digunakan dihancurkan lalu
mengkonsumsinya. Tingginya kebutuhan dimasak dan dicampur gula dengan atau
masyarakat terhadap nanas menyebabkan tanpa penambahan air dan memiliki tekstur
pentingnya pengolahan nanas menjadi lunak. Selai termasuk dalam makanan semi
produk olahan yang memilki nilai jual padat atau semi basah apabila dilihat dari
tinggi (Apriza et al., 2018). viskositas yang dihasilkan. Formulasi
Nanas merupakan jenis buah yang dapat pembuatan selai perlu diperhatikan karena
mudah ditemukan karena masa panennya dapat mempengaruhi selai yang dihasilkan.
yang tidak mengenal musim. Nanas Pembentukan selai terjadi dalam satu
biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah rentang pH yang sempit. Apabila pH terlalu
segar. Kandungan air pada buah nanas asam maka mempengaruhi pembentukan
cukup banyak sehingga nanas memiliki gel dalam pembuatan selai (Bekti et al.,
sifat mudah rusak dan cepat mengalami 2020). Berdasarkan hal tersebut maka perlu
pembusukan (Oduntan & Bamgboye, dilakukan praktikum pembuatan selai
2017). Hal tersebut dapat diatasi dengan nanas.
mengolah nanas menjadi suatu produk yang

(1)
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
(2)
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Nabati
I.2 Rumusan Masalah ml, labu ukur 250 ml pisau, oven, panci,
Nanas merupakan bahan makanan yang pipet volume, pH meter, sendok, sutil,
bersifat mudah rusak. Untuk mengatasi hal timbangan analitik dan wadah.
tersebut maka nanas dapat diolah menjadi Bahan-bahan yang digunakan dalam
produk pangan salah satunya adalah selai. praktikum pembuatan selai nanas yaitu
Pada proses pembuatan selai, terdapat akuades, asam sitrat, buah nanas, gula pasir,
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kertas saring, label dan tissue.
kualitas selai yang dihasilkan yaitu dapat
II.3 Prosedur Praktikum
berupa faktor suhu, lama pemanasan,
II.3.1 Pembuatan Selai nanas
hingga faktor bahan tambahan sehingga
Nanas terlebih dahulu disortasi dan
praktikum pembuatan selai nanas perlu
dicuci hingga bersih. Kemudian dilakukan
dilakukan.
pemisahan kulit dengan cara dikupas.
I.3 Tujuan dan Kegunaan Selanjutnya nanas yang telah dikupas,
Tujuan dari praktikum pembuatan selai dimasukkan kedalam blender untuk proses
nanas yaitu : penghancuran hingga terbentuk bubur .
1. Untuk mengetahui proses pembuatan Bubur nanas yang diperoleh akan ditimbang
selai nanas sebanyak 20 gram dan selanjutnya dimasak
2. Untuk mengetahui fungsi bahan-bahan hingga mendidih. Setelah itu, dilakukan
yang digunakan pada proses pembuatan penambahan gula dengan variasi lima
selai. perlakuan dan ditambahkan asam sitrat
3. Untuk mengetahui perlekuan terbaik sebanyak satu gram. Setelah proses
pada pembuatan selai nanas pemasakan, selai dimasukkan kedalam
Kegunaan yang diharapkan dari botol kemasan dalam keadaan panas.
praktikum pembuatan selai nanas yaitu Adapun lima variasi perlakuan yang
dapat mengimplementasikan proses digunakan yaitu:
pembuatan selai nanas dalam kehidupan A1 = 10 gram gula
sehari-hari. A2 = 20 gram gula
A3 = 30 gram gula
II. METODOLOGI PRAKTIKUM A4 = 40 gram gula
A5 = 50 gram gula
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum “Pembuatan Selai nanas”
II.3.3 Pengujian Organoleptik
dilaksanakan pada hari Selasa, 22 maret
Selai nanas diberi label pada masing-
2022, pada pukul 08.00-11.30 WITA,
masing perlakuan. Setelah diberi label, selai
bertempat Laboratorium Pengolahan
nanas disajikan kepada panelis. Selanjutnya
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
panelis mencicipi selai nanas sebagai
Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
bagian dari pengamatan warna, aroma,
Fakultas Pertanian, Universitas
tekstur dan rasa. Kemudian panelis mengisi
Hasanuddin, Makassar.
kusioner berdasarkan lima tingkat
II.2 Alat dan Bahan kesukaan. Data berupa isian kusioner
Alat-alat yang digunakan dalam panelis kemudian diolah.
praktikum pembuatan selai nanas yaitu
blender, bulb, cawan porselen, desikator,
Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 50 ml, gelas
beaker, hot plate, kompor, labu ukur 100
 Adapun pilihan tingkat kesukaan LCD menghilang dan LCD primer akan
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa menampilkan nilai pH.
selai nanas sebagai perikut:
1. Sangat tidak suka II.3.3 Pengujian Kadar Air
2. Tidak suka Cawan kosong dikeringkan dalam
3. Netral oven selama 30 menit dan dinginkan dalam
4. Suka desikator selama 15 menit dan ditimbang. 5
5. Sangat suka gram selai nanas pada cawan ditimbang dan
dimasukkan dalam oven. Setelah itu, cawan
II.3.2 Pengujian pH dipindahkan ke desikator, lalu didinginkan.
Selai nanas yang telah dibuat, Setelah dingin, dilakukan penimbangan
dituang ke gelas kimia. Sebelum digunakan, ulang. Selanjutnya, dikeringkan kembali ke
pH meter terlebih dahulu dikalibrasi. dalam oven sampai diperoleh berat yang
Kemudian dimasukkan elektroda pH meter konstan. Kadar air dihitung menggunakan
pada selai nanas sambil diaduk dengan rumus sebagai berikut:
perlahan hingga indikator stabilitas pada
Berat awal bahan - berat akhir bahan
Kadar Air = x 100%
Berat bahan awal bahan

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil
Hasil dari praktikum pembuatan selai nanas ialah sebagai berikut.
Tabel 07. Hasil Pengamatan Organoleptik Selai nanas
Perlakuan Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur
A1 = 10 gram gula 2,34 2,40 2,20 1,82
A2 = 20 gram gula 1,48 1,97 1,80 1,80
A3 = 30 gram gula 3,65 2,71 2,84 3,20
A4 = 40 gram gula 3,71 3,54 4,08 3,97
A5 = 50 gram gula 4,40 4,37 4,05 4,20
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2022
Tabel 08. Hasil Pengujian pH dan Kadar Air Selai nanas
Perlakuan Pengujian
pH Kadar air (%)
A1 = 10 gram gula 3,23 56,912
A2 = 20 gram gula 3,27 68,2425
A3 = 30 gram gula 3,04 43,31407
A4 = 40 gram gula 3,14 37,4691
A5 = 50 gram gula 2,89 29,65639
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2022

III.2 Pembahasan tanaman semak, memilki ujung daun serta

III.2.1 Nanas tepi daung berduri, bentuk tulang daunnya
Nanas (Ananas comosus) sejajar, memiliki warna kulit hijau
merupakan tumbuhan yang tergolong dapat kekuning-kuningan, dan bagian daging
tumbuh pada daerah yang beriklim tropis. buahnya berwarna kuning (Masri, 2013).
Nanas memiliki ciri-ciri yaitu termasuk Buah nanas merupakan buah non
klimaterik, yaitu buah yang tidak dalam pembuatan selai nanas yaitu nanas
mengalami perubahan laju respirasi secara karena nanas memiliki tekstur keras dengan
drastis dan produksi gas etilen yang lebih warna dan rasa yang baik. Selain itu, nanas
sedikit. Umur simpan buah nanas pada memiliki kandungan yang penting dalam
periode pematangan yaitu sekitar 14 hari pembuatan selai yaitu PH yang relatif
(Hakim et al., 2012). Adapun klasifikasi rendah, total padatan terlarut yang tinggi,
atau taksonomi nanas yaitu: dan pektin yang tinggi terlebih jika nanas
Kingdom : Plantae yang digunakan sudah matang (Conceição
Devisi : spermatophyte et al., 2012). Syarat mutu selai buah
Kelas : Angiosperme berdasarkan SNI 3746-2008 yaitu :
Ordo : Bromeliales
Tabel 09. Syarat Mutu Selai Buah
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas Kriteria uji Satuan Persyaratan
Species : Ananas comosus (L) Merr Keadaan
Kandungan nutrisi pada nanas
Aroma - Normal
tergolong tinggi, diketahui pada 100 gram
nanas terkandung energi 52 kalori, serat Warna - Normal
1,40 g, karbohidrat 13,7 g, protein 0,54 g, Rasa - Normal
zat besi 0,28 mg, magnesium 12 mg, Serat buah - Positif
kalsium 16 mg, potasium 150 mg, fosfor 11
Padatan % fraksi Min. 65
mg, zinc 0,10 mg, vitamin A 130 I.U, vitain
terlarut massa
B1 0,079 mg, vitamin B2 0,031 mg, vitamin Sumber : SNI 3746-2008
B3 0,489 mg, vitamin B6 0,110 mg, vitamin
C 24 mg (Ferdous & Alim, 2018). Selain Prinsip pembentukan gel pada selai
itu, nanas juga mengandung senyawa nanas disebabkan oleh kandungan pektin,
fenolik dan flavonoid yang bermanfaat gula, asam dan air. Gula akan
sebagai antikanker (Astuti et al., 2021). mempengaruhi keseimbangan pektin-air
Komponen fenolik dan flavonoid tersebut dan meniadakan kenampakan pektin
merupakan antioksidan sehingga dapat sehingga pektin akan menggumpal dan
menangkap radikal bebas yang berakibat membentuk serabut halus. Struktur ini
pada penghambatan poliferasi sel kanker mampu menahan cairan. Hal tersebut sesuai
dan menjadi agen antikanker (Widyanto et dengan pernyataan Yulistiani et al., (2013)
al., 2020). Selain itu, enzim bromelin pada bahwa gel pada selai dipengaruhi oleh
nanas dapat memulihkan luka bakar, pektin, gula, asam dan air.
mengurangi radang sendi, peningkatan III.2.3 Fungsi Gula Pasir dan Asam
fungsi paru-paru pada penderita saluran Sitrat
pernapasan (Masri, 2013).Hal tersebut Bahan yang ditambahkan pada
sesuai dengan pernyataan Masri (2013) proses pembuatan selai nanas yaitu asam
bahwa nanas memiliki komponen gizi yang sitrat dan gula pasir. Asam sitrat atau asam
bermanfaat bagi kesehatan manusia 2-hidroksi-propana-1, 2, 3-trikarboksilat
terutama pada bidang pangan dan farmasi. (C6H8O7.H2O) merupakan sumber alami
asam organik yang ditemukan di semua
III.2.2 Selai
Selai nanas adalah produk pangan buah jeruk. Asam organik ini berasal dari
dari bubur buah yang memiliki struktur gel kata Latin jeruk dan disintesis oleh reaksi
dan berwujud semi padat. Bahan utama biokimia dalam sel hidup melalui siklus
Krebs. Asam sitrat bentuk murni memiliki diperoleh pada perlakuan selai nanas yang
karakteristik mudah larut dalam air, tidak ditambahkan gula sebanyak 20 gram.
berwarna dan padat pada suhu kamar Sedangkan pH terendah diperoleh pada
(Aghera dan Bhatt, 2019). Penambahan selai nanas yang ditambahkan gula
asam sitrat pada selai bertujuan untuk sebanyak 50 gram. Tingkat keasaman
menurunkan pH ke nilai yang berhubungan dengan konsentrasi ion
direkomendasikan untuk pembentukan gel, hidrogen yang terkandung pada selai nanas.
meningkatkan total keasaman, flavor, rasa, Konsentrasi gula terhadap pH nanas tidak
dan berfungsi sebagai pengawet (Renate, terlalu berpengaruh karna pH gula tidak
2019). Gula yang digunakan pada tergolong asam sehingga penambahan gula
praktikum ini adalah gula pasir atau gula tidak akan menurunkan pH produk pangan.
sukrosa. Gula sukrosa memiliki pH tinggi pada selai kurang baik karena
karakteristik yaitu rasanya manis, tidak dapat menyebabkan pemecahan gel
beracun, tergolong karbohidrat kristal yang sedangkan pH rendah pada selai
larut dalam air, dan satu gram gula menyebabkan pengerasan gel. Hal tersebut
memberikan 4 kalori bagi tubuh. Sumber sesuai dengan pernyataan Pertanian dan
utama gula adalah gula bit atau gula tebu, Pasuruan (2018) bahwa pH mempengaruhi
dan juga ada beberapa sumber seperti madu, gel selai.
sirup jagung, buah-buahan, dan sayuran.
III.2.5 Hasil Pengujian Kadar Air
Fungsi utaman penambahan gula pada selai Air merupakan substansi kimia
yaitu memberikan rasa manis dan bertindak
yang tersusun atas 2 molekul hidrogen yang
sebagai pengawet serta pembentukan gel terikat secara kovalen dengan 1 molekul
selai. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan oksigen. Meskipun bukan sumber nutrisi
Radhiah dan Omar (2018) bahwa namun keberadaannya sangat esensial
pembuatan selai membutuhkan bahan dalam kelansungan proses biokimiawi
seperti gula dan asam. organisme hidup. Kadar air pada bahan
III.2.4 Hasil Parameter PH pengan terdiri atas tiga jenis yaitu kadar air
pH merupakan indikator yang bebas, terikat secara fisik dan terikat secara
menyatakan tingkat keasaaman atau basa kimia. Penentuan kadar dengan metode
yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau pengeringan menggunakan oven memiliki
benda. pH berbeda dengan total asam prinsip yaitu menguapkan air yang ada
karena pH hanya mengukur total asam dalam bahan melalui proses pemanasan
dalam kondisi terdisosiasi (Angelia, 2017). hingga diperoleh berat bahan konstan yang
Berdasarkan hasil pengujian pH yang telah mengindikasikan bahwa air yang
dilakukan pada perlakuan selai nanas terkandung dalam bahan sudah teruapkan.
dengan penambahan konsentrasi gula 10 Berdasarkan hasil pengujian kadar air yang
gram diperoleh pH 3,23. Selai nanas dengan telah dilakukan pada perlakuan selai nanas
penambahan konsentrasi gula 20 gram dengan penambahan konsentrasi gula 10
memperoleh pH 3,27. Selai nanas dengan gram diperoleh kadar air sebesar 56%. Selai
penambahan konsentrasi gula 30 gram nanas dengan penambahan konsentrasi gula
memperoleh pH 3,04. Selai nanas dengan 20 gram diperoleh kadar air sebesar 68%.
penambahan konsentrasi gula 40 gram Selai nanas dengan penambahan
memperoleh pH 3,14. Selai nanas dengan konsentrasi gula 30 gram diperoleh kadar
penambahan konsentrasi gula 50 gram air sebesar 43%. Selai nanas dengan
memperoleh pH 2,89. pH tertinggi penambahan konsentrasi gula 40 gram
diperoleh kadar air sebesar 37%. Selai artinya selai nanas tersebut kurang disukai
nanas dengan penambahan konsentrasi gula panelis. Hal tersebut menandakan bahwa
50 gram diperoleh kadar air sebesar 29%. konsentrasi gula terbukti mempengaruhi
kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan karakteristik selai yang diperoleh. Semakin
selai nanas yang ditambahkan gula tinggi konsentrasi gula yang digunakan
sebanyak 20 gram. Sedangkan kadar air maka warna selai nanas akan semakin bagus
terendah diperoleh pada selai nanas yang dan sebaliknya semakin rendah konsentrasi
ditambahkan gula sebanyak 50 gram. Hal gula yang digunakan maka warna selai
tersebut menandakan semakin tinggi kadar menjadi kurang bagus sehingga skor
gula yang ditambahkan maka kadar air pada penilaian yang diperoleh akan rendah.
selai akan menurun. Sedangkan semakin Tingginya konsentrasi gula menyebabkan
rendah kadar gula yang ditambahkan maka warna kuning pada selai akan semakin
kadar air pada selai akan meningkat. Gula gelap. Hal tersebut disebabkan karena gula
sukrosa tersusun atas gula reduksi seperti dapat memicu terjadinya reaksi
glukosa dan fruktosa yang sifatnya karamelisasi pada saat dipanaskan. Reaksi
higroskopis yaitu bersifat menyerap air. Hal karamelisasi terdiri atas empat tahapan,
tersebut sesuai dengan pernyataan Nissa et yaitu enolisasi, dehidrasi, fragmentasi, dan
al., (2019) bahwa gula berpengaruh polimerisasi. Reaksi ini dapat menyebabkan
terhadap kadar air selai. hilangnya kelarutan produk dan terjadinya
perubahan warna. Hal tersebut sesuai
III.2.6 Hasil Parameter Warna
dengan pernyataan Sutriono dan Pato
Warna merupakan atribut sensori
pada bahan pangan yang analisisnya (2016) bahwa warna pada selai dipengaruhi
melibatkan indera penglihatan. oleh karamelisasi gula.
Berdasarkan SNI 3746-2008, selai nanas III.2.7 Hasil Parameter Aroma
yang memenuhi standar adalah selai nanas Aroma merupakan atribut sensori
yang warnanya normal yaitu berwarna pada produk pangan yang dianalisa
keemasan. Berdasarkan hasil pengujian menggunakan indera penciuman. Aroma
sensori yang telah dilakukan pada juga dapat didefinisikan sebagai respon
perlakuan selai nanas dengan penambahan ketika senyawa volatil dari suatu makanan
konsentrasi gula 10 gram diperoleh skor masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh
2,34. Selai nanas dengan penambahan sistem olfaktori. Berdasarkan SNI 3746-
konsentrasi gula 20 gram memperoleh skor 2008, selai nanas yang memenuhi standar
1,48. Selai nanas dengan penambahan adalah selai nanas beraroma buah nanas
konsentrasi gula 30 gram memperoleh skor alami atau natural. Berdasarkan hasil
3,65. Selai nanas dengan penambahan pengujian sensori yang telah dilakukan
konsentrasi gula 40 gram memperoleh skor pada perlakuan selai nanas dengan
3,71. Selai nanas dengan penambahan penambahan konsentrasi gula 10 gram
konsentrasi gula 50 gram memperoleh skor diperoleh skor 2,49. Selai nanas dengan
4,40. Skor tertinggi diperoleh pada penambahan konsentrasi gula 20 gram
perlakuan selai nanas yang ditambahkan memperoleh skor 1,97. Selai nanas dengan
gula sebanyak 50 gram sehingga dapat penambahan konsentrasi gula 30 gram
diasumsikan bahwa selai nanas tersebut memperoleh skor 2,71. Selai nanas dengan
sangat disukai panelis. Sedangkan skor penambahan konsentrasi gula 40 gram
terendah diperoleh pada selai nanas yang memperoleh skor 3,54. Selai nanas dengan
ditambahkan gula sebanyak 40 gram yang penambahan konsentrasi gula 50 gram
memperoleh skor 4,37. Skor tertinggi menunjukkan bahwa semakin tinggi
diperoleh pada perlakuan selai nanas yang konsentrasi gula yang digunakan maka rasa
ditambahkan gula sebanyak 50 gram. manis pada selai meningkat akibatnya
Sedangkan skor terendah diperoleh pada perolehan skor organoleptik rasa juga
selai nanas yang ditambahkan gula meningkat. Gula yang digunakan pada
sebanyak 20 gram. Hal tersebut praktikum ini adalah sukrosa yang tingkat
menandakan bahwa konsentrasi gula kemanisannya 100%. Sukrosa
menyebabkan rasa manis karena terdiri atas
berpengaruh terhadap aroma selai nanas.
glukosa dan fruktosa yang memiliki gugus
Aroma pada selai nanas disebabkan oleh
OH sehingga dapat berinteraksi dengan
komponen volatil seperti senyawa ester. reseptor rasa manis pada lidah. Hal tersebut
Komponen tersebut dapat menyebabkan sesuai dengan pernyataan Gaffar et al.,
peningkatan aroma pada selai terutama (2017) bahwa gula berkontribusi terhadap
pada saat pemanasan karena sifatnya yang rasa selai.
mudah menguap. Selain itu, konsentrasi
gula yang tinggi menyebabkan kadar air III.2.9 Hasil Parameter Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan
pada selai berkurang dan pada saat
sebagai akibat perpaduan dari beberapa
pemanasan reaksi karamelisasi dapat terjadi
sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk,
sehingga komponen volatil yang menguap jumlah dan unsur-unsur pembentukan
akibat karamelisasi menyebabkan aroma bahan yang dapat dirasakan oleh indera
selai meningkat. Hal tersebut sesuai dengan peraba dan perasa. Berdasarkan SNI 3746-
pernyataan Launuru dan Daningsih (2020) 2008, selai nanas yang memenuhi standar
bahwa karamelisasi berkontribusi terhadap adalah selai nanas yang memiliki tekstur
aroma selai. lembut. Berdasarkan hasil pengujian
sensori yang telah dilakukan pada
III.2.8 Hasil Parameter Rasa
perlakuan selai nanas dengan penambahan
Rasa merupakan persepsi biologis
konsentrasi gula 10 gram diperoleh skor
seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi
1,82. Selai nanas dengan penambahan
yang masuk ke mulut. Berdasarkan SNI
konsentrasi gula 20 gram memperoleh skor
3746-2008, selai nanas yang memenuhi
1,80. Selai nanas dengan penambahan
standar adalah selai nanas yang memiliki
konsentrasi gula 30 gram memperoleh skor
rasa manis dan asam. Berdasarkan hasil
3,20. Selai nanas dengan penambahan
pengujian sensori yang telah dilakukan
konsentrasi gula 40 gram memperoleh skor
pada perlakuan selai nanas dengan
3,97. Selai nanas dengan penambahan
penambahan konsentrasi gula 10 gram
konsentrasi gula 50 gram memperoleh skor
diperoleh skor 2,20. Selai nanas dengan
4,20. Skor tertinggi diperoleh pada
penambahan konsentrasi gula 20 gram
perlakuan selai nanas yang ditambahkan
memperoleh skor 1,80. Selai nanas dengan
gula sebanyak 50 gram. Sedangkan skor
penambahan konsentrasi gula 30 gram
terendah diperoleh pada selai nanas yang
memperoleh skor 2,84. Selai nanas dengan
ditambahkan gula sebanyak 20 gram. Hal
penambahan konsentrasi gula 40 gram
tersebut menandakan bahwa semakin tinggi
memperoleh skor 4,08. Selai nanas dengan
konsentrasi gula maka tingkat kesukaan
penambahan konsentrasi gula 50 gram
panelis terhadap tekstur selai juga akan
memperoleh skor 4,05. Skor tertinggi
meningkat. Tekstur selai dipengaruhi oleh
diperoleh pada perlakuan selai nanas yang
penambahan gula, asam dan kandungan
ditambahkan gula sebanyak 40 gram.
pektin pada nanas. Oleh karena itu, semakin
Sedangkan skor terendah diperoleh pada
banyak nanas yang digunakan maka tekstur
selai nanas yang ditambahkan gula
selai akan semakin kental. Sedangkan
sebanyak 20 gram. Hal tersebut
pengaruh gula terhadap tekstur selai yaitu padatan terlarut, pH, pektin, suhu dan lama
dapat melakukan hidrasi terhadap air pemanasan merupakan faktor penting
sehingga mempengaruhi kesetimbangan dalam pembuatan selai.
pektin dan air. Kemudian struktur yang
dapat menahan cairan akan terbentuk akibat IV. PENUTUP
pektin yang menggumpal. Penambahan
IV.1 Kesimpulan
asam yang terlalu tinggi menyebabkan
Kesimpulan dari praktikum
tekstur selai akan menurun. Penyebabnya
pembuatan selai nanas yaitu :
yaitu air pada gel akan keluar akibat
konsentrasi asam yang tinggi. Hal ini sesuai 1. Proses pembuatan selai nanas
dengan pernyataan Awulachew (2016) melibatkan beberapa tahapan yaitu
bahwa pektin, gula, asam dan air penyortiran, pencucian, pengupasan,
berpengaruh terhadap tekstur selai. penghancuran buah, pemanasan,
penambahan gula pasir dan asam sitrat.
III.2.10 Faktor yang Mempengaruhi
2. Bahan tambahan yang digunakan pada
Pembuatan Selai
Terdapat beberapa faktor yang pembuatan selai nanas yaitu gula dan
berpangaruh terhadap pembuatan selai, asam sitrat. Gula dapat memberikan
diantaranya gula, total padatan terlarut, pH, rasa manis dan bertindak sebagai
pektin, suhu dan lama pemanasan. Pada pengawet serta pembentukan gel selai,
pembuatan selai gula berperan penting sedangkan asam sitrat dapat
dalam memberikan rasa sehingga menurunkan pH ke nilai yang
konsentrasi penambahan gula juga perlu direkomendasikan untuk pembentukan
diperhatikan. Gula dengan kisaran 65-70% gel, meningkatkan total keasaman,
bahan terlarut dapat meningkatkan daya flavor, rasa, dan berfungsi sebagai
tahan selai (Arsyad, 2018). Pemanasan pengawet.
yang lama dapat menyebabkan penurunan 3. Perlakuan terbaik diperoleh pada
tingkat kepekatan warna selai karena penambahan gula dengan konsentrasi
pigmen bahan yang tidak stabil terhadap
50 gram.
suhu panas (Laswatin, 2020). Umumnya
persentase total padatan terlarut pada selai
IV.2 Saran
minimum 66% dan kandungan buah
Saran untuk praktikum selanjutnya
minimum 45%. Selai dengan total padatan
yaitu sebelum melakukan uji organoleptik,
di bawah 66% akan mengalami
pembusukan akibat ragi dan kapang dan ada baiknya jika menyediakan selai nanas
khamir karena kandungan serta aktivitas air yang sudah memenuhi standar mutu
yang tinggi. pH dapat mempengaruhi laju sehingga panelis dapat membandingkan
inversi sukrosa menjadi gula pereduksi atau mencocokkan rasa selai standar dengan
sehingga pH selai yang baik berada pada rasa selai yang diberi perlakuan.
kisaran 3,2 hingga 3,4. Adanya pektin pada
selai berpengaruh terhadap pembentukan DAFTAR PUSTAKA
gel, dapat mempertahankan komponen
volatil, dan mencegah gula terinversi secara Aghera, P., & Bhatt, N. 2019. Citric Acid:
berlebihan. Konsentrasi pektin pada Biosynthesis, Properties and
pembuatan selain bersifat relatif yaitu Application. LAP LAMBERT
tergantung pada kualitas serta kuantitas Academic Publishing.
pektin alami bahan dan jenis pektin. Hal Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, Total
tersebut sesuai dengan pernyataan Asam Tertitrasi, Padatan Terlarut dan
Awulachew (2016) bahwa gula, total Vitamin C Pada Beberapa Komoditas
 Hortikultura. Journal of Agritech Gaffar, R., Lahming, & Rais, M. 2017.
Science, 1(2), 68–74. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap
Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus
Apriza, A., Safitri, Y., & Ningsih, N. F. maxima). Jurnal Pendidikan
(2018). Iptek bagi Masyarakat Teknologi Pertanian, 3, 117–125.
Kelompok Petani Nanas dalam
Pengelolaan dan Pengembangan Hakim, M. A., Obidul Huq, A. K., Alam, M.
Usaha di Desa Rimbo Panjang A., Khatib, A., Saha, B. K., Formuzul
Kecamatan Tambang Kabupaten Haque, K. M., & Zaidul, I. S. M. 2012.
Kampar. Proceeding of Community Role of health hazardous ethephone in
Development, 1, 67. nutritive values of selected pineapple,
banana and tomato. Journal of Food,
Arsyad, M. 2018. Pengaruh Konsentrasi Agriculture and Environment, 10(2),
Gula Terhadap Pembuatan Selai 247–251.
Kelapa Muda (Cocos nucifera L )
Influnce Of Sugar Concentration on Laswatin, D. T. 2020. Pengaruh Waktu
Making Young Coconut Jam (Cocos Pemanasan Terhadap Aktivitas
nucifera L ). Agriculture Technology Antioksidan dan Daya Terima Selai
Journal, 1(2), 35–45. Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus). Agrotech : Jurnal Ilmiah
Astuti, W., Resvita, R., Bahi, R., & Teknologi Pertanian, 3(1).
Gonibala, A. P. 2021. Sosialisasi
Manfaat Buah Nanas (Ananas Launuru, M. R., & Daningsih, E. 2020.
comosus L .) sebagai Antikanker. Pengembangan Selai Jagung Manis
Community Engagement & (Zea Mays Saccharata) dengan
Emergence Journal, 2(3), 57–62. Konsentrasi Gula yang Berbeda.
Jurnal Pendidikan Informatika dan
Awulachew, M. T. 2016. Advances in Sains, 8(2), 179.
Nutrition & Food Science. Advances
in Nutrition & Food Science, Mas’ula, A. U., & Palupi, H. T. 2018.
1(1), 1–7. Pengaruh Penambahan Pektin Kulit
Jeruk dan Sukrosa Terhadap
Bekti, E., Prasetyowati, Y., & Haryati, S. Karakteristik Fisikokimia dan
2020. (Various CMC (Carboxyl Organoleptik Selai Jahe (Zingiber
Methyl Cellulose) Concentration on Officinale). Teknologi Pangan: Media
the Physicochemical and Organoleptic Informasi dan Komunikasi Ilmiah
Test of Chayote Jam). Teknologi Pertanian, 9(2), 132–139.
Journals USM, 2.
Masri, M. 2013. Solai dan Pengukuran
Conceição, M. C., Fernandes, T. N., Prado, Aktivitas Enzim Bromelin Dari
M. E. T., & de Resende, J. V. 2012. Ekstrak Kasar Batang Nanas (Ananas
Effect of sucrose and pectin addition Comosus) Pada Variasi Ph. Biosel:
on physical, chemical, thermal and Biology Science and Education,
rheological properties of 2(2), 80.
frozen/thawed pineapple pulps. Korea
Australia Rheology Journal, 24(3), Nissa, C., Arifan, F., Febrianto, R., Aditya,
229–239. W., Hayu Dwimawanti, I., &
Pramudyono Widyasmara, R. 2019.
Ferdous, M., & Alim, M. A. 2018. Physico- Effect of sugar on nutrient
chemical properties of mixed jam from composition and shelf life of red guava
pineapple and sweet gourd. Journal of jams. IOP Conference Series: Earth
the Bangladesh Agricultural and Environmental Science, 406(1).
University, 16(2), 309–314.
Oduntan, B., & Bamgboye, I. 2017.
Influence of moisture content on some
physical properties of pineapple
pomace based mash. African Journal
of Food Science, 11(10), 330–336.
Radhiah, S., & Omar, S. (2018). Effect of
Sugar Concentration on Gelling
Properties of Pectin from Malaysian
Banana Peels (Musa Acuminata ×
Balbisiana). International Journal of
Innovative Research & Growth, 3(12),
170–177.
Renate, D. 2019. Fortification of Citric
Acid to Enhance Sensory Properties of
Papaya Jam during Storage.
Indonesian Food Science &
Technology Journal, 1(2), 57–60.
Sutriono, Y., & Pato, U. 2016. Pemanfaatan
Buah Terung Belanda dan Kulit Pisang
Kepok Dalam Pembuatan Selai. JOM
Faperta, 3(2), 1–13.
Widyanto, R. M., Putri, J. A., Rahmi, Y.,
Proborini, W. D., & Utomo, B. 2020.
Aktivitas Antioksidan dan
Sitotoksisitas In Vitro Ekstrak
Metanol Buah Nanas (Ananas
Comosus) Pada Sel Kanker Payudara
T-47D. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 8(2), 95–103.
Yulistiani, R., Murtiningsih, & Mahmud,
M. 2013. Peran Pektin dan Sukrosa
Pada Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 4(2), 114–120.
 LAMPIRAN
Lampiran 6. Diagram Alir
Lampiran 6.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai nanas

Nanas

Dicuci

Dikupas

Dihaluskan

Ditimbang
(150 gram)

Gula pasir,
Dipanaskan
asam sitrat

Dimasukkan ke
wadah

Selai nanas
Lampiran 6.2 Diagram Alir Pengujian Organoleptik

Selai nanas Diberi label

Sajikan pada
panelis

Panelis mencoba
Selai tomat

Panelis mengisi
kusioner

Olah data kusioner

oleh panelis

Hasil

Lampiran 6.3 Diagram Alir Pengujian pH

Dikalibrasi pH meter

Selai nanas Dicelupkan

Hasil
Lampiran 6.4 Diagram Alir Penentuan Kadar Air

Dioven
T : 105oC, Cawan porselen
t : 30 menit
Dimasukkan
dalam desikator
15 menit

Selai nanas
Ditimbang
(5 gram)

Dioven pada
suhu 105oC

Didinginkan
dalam desikator
15 menit

Ditimbang

Tidak

Berat Konstan
(-0,005 gram)
Ya

Hasil
Lampiran 7. Dokumentasi
No. Tahapan Gambar
1. Pembuatan selai
nanas

2. Pengujian
organoleptik

3. Pengujian pH

4. Pengujian kadar
air