Jurnal Bioteknologi

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP

PEMBUATAN TAPE UBI (Manihot ultilisima)

Nita Triana
1305122688
Laboratorium Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Riau
28293
ABSTRACT fermentation products . This study was
conducted to determine the effect of the
This Practicum is conducted experiments percentage of yeast tape and identify
on how to manufacture Manihot ultilisima factors - factors that influence
tape . This study aims to determine how to fermentation . fermentation time 24 hours ,
manufacture potato tape made by 48 am , and 72 hours . Parameter analysis
fermentation of the Manihot ultilisima is the color , flavor , aroma and to
itself experiments conducted on 01 determine the pH of each treatment on
November,2015 in laboratory education of Manihot ultilisima. The results showed
biology, faculty teachership and science that treatment of yeast tape gives a
education, university of Riau. The different effect on the levels of taste,
experiment was conducted using the aroma, color and pH level .
method that is carried out if the
community at large , or still use traditional Key words : Yeast tape , long fermentation
techniques , or in the language of biology , , Manihot ultilisima tape.
biotechnology simple.Tape is one of the

bioteknologi sederhana.Tape merupakan

ABSTRAK salah satu produk hasil fermentasi.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
Telah dilakukan percobaan mengenai cara
pengaruh persentase ragi tape dan
pembuatan tape ubi. Penelitian ini
mengetahui faktor – faktor yang
bertujuan untuk mengetahui cara
mempengaruhi fermentasi. lama
pembuatan tape ubi yang dilakukan
fermentasi 24 jam, 48 am, dan 72 jam.
dengan lama fermentasi terhadap ubi itu
Parameter analisa adalah warna, rasa,
sendiri Percobaan dilakukan pada tanggal
aroma dan untuk mengetahui PH masing
1n november 2015 di laboratorium
masing perlakuan pada tape ubi.Hasil
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
Dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau.
ragi tape memberikan pengaruh yang
Percobaan ini dilakukan dengan
berbeda terhadap kadar rasa, aroma warna
menggunakan cara yang yang dilakukan
dan tingkat PH.
olah masyarakat pada umumnya, atau
masih menggunakan teknik tradisional, Kata kunci : Ragi tape, lama fermentasi,
atau dalam bahasa biologinya, tape ubi Manihot ultilisima
.
 Jurnal Bioteknologi

PENDAHULUAN

Bioteknologi adalah pemanfaatan karbohidrat dan protein (Desrosier,1988).

mikroorganisme untuk menghasilkan suatu Fermentasi diartikan sebagai suatu proses
produk yang dapat digunakan oleh oksidasi, reduksi yang terdapat di dalam
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, sistem biologi yang menghasilkan energi
yaitu, bioteknologi konvensional yang mana sebagai donor dan aseptor
(tradisional) dan bioteknologi modern elektron digunakan senyawa organik.
(Jamrianti,2007).Bioteknologi Senyawa organik tersebut akan diubah
konvensional biasanya menggunakan menjadi sederetan reaksi yang dikatalis
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. oleh enzim menjadi suatu bentuk lain,
Sedangkan bioteknologi modern biasanya contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi
menggunakan teknologi-teknologi yang oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam
dapat membantu kita dalam proses (Winarno dan Fardiaz, 1990). Proses
pengkloningan, kultur jaringan. fermentasi bahan pangan dapat
Pengolahan makanan dengan cara berlangsung oleh adanya aktivitas
fermentasi merupakan jenis pengolahan beberapa jenis mikroorganisme, seperti
makanan yang cukup tua. Secara bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
tradisional banyak dilakukan di tingkat paling penting yaitu bakteri pembentuk
rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat
produk-produk pangan hasil proses dan terdapat beberapa jenis khamir
fermentasi. Salah satu contohnya tape. penghasil alkohol. Produk–produk
Tape merupakan makanan fermentasi fermentasi antara lain tape, kecap, tauco,
tradisional yang sudah tidak asing lagi. yogurth, pikel, kombucha dan lainnya
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau (Buckle,et al.,1987) Mikroorganisme yang
dari singkong (ketela pohon). Berbeda terdapat di dalam ragi tape adalah kapang
dengan makanan-makanan fermentasi lain Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
yang hanya melibatkan satu Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
mikroorganisme yang berperan utama, fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
seperti tempe atau minuman alkohol, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
pembuatan tape melibatkan banyak dan Candida utilis; serta bakteri
mikroorganisme. Bahan pangan pada Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
umumnya merupakan media yang sangat kelompok mikroorganisme tersebut
baik untuk pertumbuhan berbagai jenis bekerja sama dalam menghasilkan tape.
mikroorganisme. Bahan pangan yang (Susanto dan Saneto, 1994).
umumnya difermentasi adalah bahan
pangan yang banyak mengandung

METODE PENELITIAN

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium pada hari Minggu, 01 November, 2015

Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan pukul 10.00 WIB.
dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau
 Jurnal Bioteknologi

ALAT DAN BAHAN Lama

fermen Warna Rasa Aroma Tekstur pH
Peralatan yang digunakan adalah baskom, tasi
kain lap, kompor, periuk kukus, penyaring, 24 jam Putih Agak Beraroma Agak 4
piring, pisau dan sendok sedangkan untuk manis khas tape lunak
bahannya adalah singkong, air, daun dan mulai
pisang dan ragi tape yang sudah agak tajam
dihaluskan. asam aromanya
48 jam krem Sedikit Beraroma lunak 5
PELAKSANAAN PRAKTIKUM. manis khas tape
dan lebih
Pilih singkong yang baik (2 kg), kemudian sedikit tajam
dikupas, dipotong – potong sesuai selera asam aromanya
dan dicuci bersih. Kemudian potongan 72 jam krem Manis Beraroma Sangat 5
dan khas tape lunak
singkon tersebut direbus sampai matang
sedikit sangat
(jangan terlalu lunak) kemudian ditiriskan, asam tajam
tunggu singkong tersebut sampai dingin. aromanya
Sediakan ragi tape (1 sendok teh) yang
bisa dibeli di toko makanan, kemudian
ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan
atau saringan. Taburkan ragi halus ke
Tingkat pH
singkong-singkong yang sudah dingin 10
sampai raa, bungkuslah singkong dengan
pH
memakai daun pisang atau plastik. 0
Sediakan tempat ataupun baskom untuk 24 jam 48 jam 72 jam
menyimpan singkong yang sudah
dibungkus dengan daun pisang tadi.
Bungkuslah baskom memakai kain,
lakukan pengamatan pada waktu Pembahasan.
fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam.
Dari hasil pengamatan pada tape dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN. lama fermentasi 24 jam memiliki warna
Tabel Pengamatan. putih,rasa yang agak manis dan agak asam
dengan tingkat keasaman pH 4, beraroma
khas tape yang mulai tajam dan bertekstur
agak lunak. Pada tape dengan lama
fermentasi 48 jam memiliki warna krem,
rasa sedikit manis dan sedikit asam dengan
tingkat keasaman pH 5, beraroma khas
tape yang lebih tajam dari sebelumnya dan
bertekstur lunak. Sedangkan pada tape
dengan lama fermentasi 72 jam memiliki
warna krem, rasa manis dan sedikit asam
dengan tingkat keasaman pH 5, beraroma
khas tape yang semakin tajam dari
 Jurnal Bioteknologi

sebelumnya dan bertekstur lunak. Hasil Ini dikarenakan semakin lama waktu
dari pengamatan adalah lamanya fermentasi akan mempengaruhi kadar
fermentasi terhadap ubi singkong (Manihot alkohol yang ada.
ultilisima) ternyata berpengaruh terhadap
warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat pH.

KESIMPULAN

Pembuatan tape adalah proses fermentaasi energy kimia yang tidak teroksidasi penuh
yang menghasilkan senyawa senyawa yang tetapi tidak dapat mengalami metabolism
sangat berguna, mulai dari makanan lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
sampai obat obatan. Proses fermentasi lainnya sehingga cenderung dianggap
pada makanan yang sering dilakukan produk sampah. Dari hasil penelitian
adalah proses pembuatan tape, tempe, pengaruh persentase ragi tape dan lama
yoghurt, dan tahu. Fermentasi diperkirakan fermentasi terhadap mutu tape terhadap
menjadi cara untuk menghasilkan energy parameter yang diamati dapat diambil
pada organism purba sebelumnya oksigen sebagai berikut: lama fermentasi
beada pada konsentarsi tinggi di atmosfer memberikan pengaruh yang sangat nyata
seperti saat ini, sehingga fermentasi terhadap kadar alkohol, ph, organoleptik
merupakan bentuk purbaa dari produksi rasa, aroma, dan tekstur tape ubi singkong
energy sel.Produk fermentasi mengandung singkong (Manihot ultilisima)
 Jurnal Bioteknologi

DAFTAR PUSTAKA Evinovayanti, 2007. Produk-Produk

Fermentasi Umbi-Umbian.
Amerine. M. A. Berg and M. V. Croes, Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G.
1972. The Technology of Wine Making, Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi.
The AVI Publishing Company,Wesport, Rajawali Press, Jakarta
Connecticut. Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Teknologi Pengolahan Hasil
Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyanto, Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
1989. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz,
Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Arixz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
2005. Tape Menambah Kehangatan. Gramedia, Jakarta.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Winarno, F. G. dan D. Fardiaz, 1990.
Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. Biofermentasi dan Biosintesa Protein
UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,
1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara, Jakarta