Produse Tip Fast Food
Produse Tip Fast Food
Produse Tip Fast Food
1
PRODUSE DE TIP FAST FOOD
2
Food and drink (mâncăruri şi băuturi). Standurile cu
hamburgeri tip McDonald şi-au găsit începutul încă din anul 1940,
într-un loc tip “drive – in opened” (loc neacoperit, în aer liber, în care
se poate merge cu maşina) situat lângă Pasadena – California, în
apropierea unui cinematograf şi a unui teatru având ca patroni
(manageri) pe Richard şi Maurice McDonald din Glendora - SUA
(după “The People’s Chronology”, 1996).
3
Kroc – a vizitat restaurantul fraţilor McDonald tip drive-in şi a impus
stilul francez bazat pe calitate, servire, curăţenie şi preţ. In acelaşi
an, Colonel Sanders a avut un mare succes cu vânzarea reţetei
proprii de preparate pe bază de pui în aproape toate restaurantele
independente.
Concepte
fundamentale
- industrializarea spaţiilor productive
4
Fig. 1. Concepte fundamentale însuşite de reţelele de fast food din
SUA
5
licenţiate verificate în 1979, 276 s-au încadrat în definiţia
Departamentului de Recensământ în ceea ce priveşte noţiunea de
“reţea” sau “lanţ” de instituţii, i.e.: de a avea 11 sau mai multe puncte
de desfacere. Aceste 276 instituţii repreznită 98,9% din totalul
vânzărilor din restaurantele licenţiate.
In multe aspecte, firmele de servicii alimentare moderne sunt
atât de diferite de serviciile alimentare clasice, cum sunt
supermagazinele faţă de vechile magazine de pop corn de la început
de secol. Din statisticile realizate de-a lungul anilor se ştie că
numărul de locuri publice în care se serveşte masa a suferit
schimbări uşoare între anii de început şi prezent, a crescut rapid la
sfârşitul anilor ’50, după care a urmat o uşoară creştere, pentru ca să
crească din nou – rapid în următoarele decade.
300000 274337
250000 Restaurante
Cofetării
200000
Locuri de odihnă şi recreere
150000
118896
Locuri specifice pentru servit
92357 93729 mâncăruri
100000
Locuri specifice pentru servit
băuturi
50000
7001
0
6
Vânzarea produselor de tip fast food în diferite
restaurante, 1981 (în %)
Hamburger, frankfurt,
friptură de vită
Pizza
4 5.2
4.3
Friptură (meniu complet)
11.9
45.8
Pui
Preparate mexicane
14.1
14.7 Fructe de mare
Alte produse
7
determinat creşterea atât a cererii ca materii prime, cât şi creşterea
productivităţii.
Ponderea cea mai mare a tipurilor de produse comercializate au
fost: 59,4% hamburger, frankfurt, fripturi de vită; 7,3% pizza; 12,0%
fripturi; 14,0% pui; 2,8% produse mexicane; 1,5% fructe de mare şi
Pui
12 Preparate mexicane
59.4
7.3 Fructe de mare
Alte produse
8
Restaurantele Wendy’s (cu vânzări de hamburger), care nu a existat în
1965, a fost cea de-a patra mare unitate licenţiată până în 1979.
Centrele de desfacere a produselor alimentare sunt plasate în
diverse locuri. Pentru stabilirea locurilor de comercializare a produselor
fast food se are în vedere numărul şi ocupaţia celor care locuiesc sau
îşi desfăşoară activitatea în apropierea acelor locuri. Un aspect
important îl constituie amplasarea a astfel de unităţi aproape de centre
de învăţământ, de magazine mari, de fabrici sau intreprinderi care au
un număr mare de angajaţi. Pentru a ilustra acest aspect se prozintă
figura 5.
171925
385916
9
Procesul normal de introducere al noii tehnologii în industria
serviciilor alimentare a fost accelerată de dorinţa de a licenţia cât mai
repede toate unităţile din toate reţelele de fast food şi de a avea criterii
de calitate care să depăşească cele ale competitorilor. Astfel, au fost
creeate multe inovaţii din toate sectoarele de activitate şi un bun
exemplu a fost compania McDonald’s – cea mai mare reţea de
restaurante – care a fost ca un clopoţel ce a trezit toată industria de
servicii alimentare prin aducerea de noi şi multe modernizări.
Incă de la început, compania McDonald’s a limitat meniul, a
practicat preţuri mici la produsele sale, a oferit condiţii igienice
deosebite şi un serviciu rapid şi ireproşabil. A insistat asupra unei atente
supravegheri în ceea ce priveşte furnizorii de materii prime şi alte
produse, controlul precis al dozării, verificarea atât a semipreparatelor
cât şi a produselor finite, dar şi controlul manipulării şi a distribuţiei spre
restaurante. Pentru fiecare produs a stabilit condiţii optime de timp şi
temperatură pentru pregătirea culinară, care deseori au fost controlate
electronic. A fost prima companie care a avut o moderare computerizată
în ceea ce priveşte pregătirea de french fry, care adapta timpul de
prăjire la temperatura aleasă.
Dar până în anii 1970 industria de servicii alimentare şi-a
îndreptat atenţia doar asupra preţului şi a părţii economice şi mai puţin
asupra aspectelor legate de caracteristicile nutriţionale. Astfel a apărut
o nouă denumire a produselor de tip fast food şi anume “Junk food”
(produsele junk-food sunt definite ca fiind alimente preambalate,
bogate în calorii, dar sărace în valoare nutritivă – după “The
American Heritage Dictionary of the English Language”, 1996).
Industria a răspuns la cererea de tot mai multe şi diversificate produse
alimentare prin scăderea conţinutului nutriţional şi îmbunătăţire a
aspectului şi gustului prin folosirea tot mai multor aditivi alimentari. Un
astfel de exemplu este efortul depus pentru a reduce cantitatea de ulei
necesară prăjirii cartofilor french fry sau chiar căutarea unor metode de
eliminare în totalitate a uleiului din procesul de prăjire.
Un element important în introducerea unor criterii de meniu a fost
dezvoltarea procedurilor eficiente de servire rapidă şi uniformitate în
ceea ce priveşte calitatea produselor. A fost prima companie care a
introdus echipamente electronice de încasare şi înregistrarea a
vânzărilor, care la rândul lor erau legate în reţea direct la un computer
central. Universitatea sa, “Hamburger University”, a devenit un model
de pregătire în domeniul managementului în industrie, având programe
speciale de instruire. De asemenea, s-a investit mult efort în procesul
de design al restaurantelor McDonald’s, atât în interior cât şi în exterior,
ţinând cont de plasarea localului într-o anumită zonă, lângă anumiţi
“vecini”, şi oferirea unor condiţii sigure de desfăşurarea a activităţii.
10
Industria serviciilor alimentare a devenit astfel o şansă în procesul
de utilizare al produselor alimentare noi, care greu de crezut că, cu
două decenii în urmă au fost doar produse pe care unii le-au visat.
Acum, aceste produse sunt necesare şi joacă un rol important în
activitatea de aprovizionare şi procesare, cu aplicare în noile tehnologii
pentru produse finite noi. Pentru multe din aceste produse, piaţa
serviciilor alimentare are nevoie majoră de unele materii prime cum ar
fi: cartofi congelaţi, rondele de ceapă şi alte legume, praf de îngheţată,
ş.a. Cererea de materii prime în corelare cu activitatea de procesare a
acestora trebuie să respecte condiţiile şi ritmul de comercializare a
acestora.
Un alt principiu după care a fost condusă această companie a fost
menţinerea uniformităţii caracteristicilor produselor, atât din punct de
vedere al preţului cât şi din punct de vedere al calităţii. Un aspect foarte
important în menţinerea preţului produselor a fost diversificarea
ingredientelor, astfel încât la scumpirea unei materii prime să se poată
menţine pe cât posibil preţul vechi al produsului finit.
Un alt aspect economic şi tehnologic foarte important a fost
creşterea preţului la energia electrică. Restaurantele au răspuns la
aceste provocări prin îmbunătăţirea sistemelor de izolare, prin creşterea
eficacităţii în procesele de preparare a alimentelor, de încălzire, de
congelare şi nu de puţine ori prin ceearea unor sisteme manageriale de
recuperarea a pierderilor de energie. De asemenea, controlul costurilor
a devenit încă o dată obiectivul major în alegerea design-ului
restaurantului, echipamentului utilizat şi meniului oferit.
Motivul pentru care este necesară procesarea alimentelor s-a
schimbat radical în timp. La început procesarea se realiza doar pentru a
realiza conservarea produselor. Astfel, pentru a explica acest fapt se
exemplifică următoarele: strugurii au fost supuşi fermentării cu
obţinerea vinurilor sau a fost supuşi unor procese de deshidratare;
măslinele au fost păstrate ăn saramură; carnea a fost deshidratată,
afumată sau sărată; iar laptele a fost procesat în unt sau brânză.
Recent însă, s-au introdus alte sisteme de conservare cum ar fi:
prepararea conservelor sau utilizarea temperaturilor foarte scăzute
pentru congelarea produselor. Primul motiv pentru care su-a încercat
aceste tehnologii a fost conservarea alimentelor. Cu timpul însă
conservarea a fost răspunsul potrivit şi pentru cazurile în care anumite
materii prime nu au fost disponibile pe tot parcursul anului (produse de
acest tip ar fi unele fructe şi legume care urmează o anumită cronologie
biologică, diferită în funcţie de locul optim de dezvoltare şi maturare).
Acesta ar fi răspunsul potrivit şi pentru supraproducţiile şi lipsa acestor
produse de pe piaţă în anumite perioade de timp.
11
Multe din produsele alimentare de pe piaţa americană sunt
supuse proceselor de procesare în fabrici. Alături de cereale, lapte şi
produse dietetice, zahărul, produsele de carne, grăsimile şi uleiurile, dar
şi aproximativ jumătate din producţia de fructe şi legume este supusă
procesării în fabrici.
Câteva excepţii de la acest obicei fac ouăle, salatele de legume şi
fructele destinate consumului în stare proaspătă. Insă în ultimii ani s-au
găsit metode de conservare moderne care permit procesarea şi
conservarea şi acestor produse. In general, se urmăreşte găsirea unor
noi metode care să permită procesarea alimentelor cât mai economic
posibil, în cât mai multe şi mai diverse produse, având ca scop final
creşterea calităţii şi creşterea avantajelor oferite.
Pentru a ilustra de ce este utilă procesarea cartofilor vom mai
aduce un exemplu şi anume folosirea cartofilor pentru prepararea
piureu-lui din cartofi la restaurantele unor hoteluri, cantine şi alte
instituţii. Se vor reda astfel câteva avantaje în acest sens:
1. In procesarea industrială a cartofilor îndepărtarea cojii se face
prin folosirea aburului. Rezultatul acestui proces este deosebit
de eficient pentru că scade foarte mult pierderile care s-ar
realiza prin curăţire manuală. De asemenea important este şi
timpul necesar decojirii.
2. Cartofii neuniformi, cu defecte de culoare, pătaţi sau cei mici
pot fi folosiţi la preparate ce nu necesită folosirea proaspătă în
restaurante.
3. In procesul de deshidratare greutatea produsului final
reprezintă doar 14-16% din greutatea iniţială a cartofilor
proaspeţi – acest aspect reduce mult costul ambalării şi prăjirii
cartofilor.
4. Costurile cu depozitarea şi manipularea scad mult prin
reducerea greutăţii şi a perisabilităţii.
5. Procesarea cartofilor se realizează în codiţii favorabile ţinându-
se cont de faptul că vara şi toamna există recolte mai, pe când
iarna şi primăvara nu sunt cartofi proaspeţi pe piaţă – preţul
acestora, dacă totuşi se comercializează, fiind foarte mare.
6. Preţul final al cartofilor procesaţi este foarte rentabil pentru că
în general marii producători contractează cantităţi mari de
cartofi proaspeţi cu marii cultivatori, astfel preţul scade foarte
mult.
7. Cartofii pot fi procesaţi după recoltare imediată a acestora sau
după păstrarea în prealabilă, fără a afecta calitatea finală a
produsului – cartofii neîncadrându-se în categoria produselor
repede perisabile.
12
Pentru a avea o vedere generală asupra aspectelor legate de
management-ul şi marketing-ul impus de această companie s-a
exemplificat mai sus etapa de procesare a cartofilor. Cartofii proaspeţi
sunt disponibili pe tot cuprinsul SUA tot timpul anului, de obicei la
preţuri foarte convenabile.
De aceea există puţine motive pentru care să se proceseze cartofi
dar, cu toate acestea, procesarea cartofilor în SUA a devenit o afacere
foarte profitabilă în ultimul sfert de secol.
13
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de
specialitate din “The World Almanac and Book of Facts”,
1997).
Valoarea unor produse alimentare se apreciază ţinând seama nu
numai de cantitatea unor principii nutritive, ci şi de calitatea acestora.
Din acest considerent se prezintă mai jos cantitatea unor elemente
minerale prezente în hamburger şi cheesurger.
14
- vitamina B6 0,10 0,10
- vitamina B12 g 0,89 0,83
n.d. = nedeterminat
Notă: Datele prezentate în tabel sunt luate din literatura de
specialitate din “The World Almanac and Book of Facts”,
Tot din datele culese din literatura de specialitate se pot prezenta
unele caracteristici ale celor mai populare produse comercializate în
restaurantele McDonald’s atât în ţara noastră (Hamburger, Cheesburger,
Big Mac, McChicken, Chicken McNuggets, French Fries), cât şi în
străinătate (fiind şi cele mai bine vândute şi cunoscute produse) – tabel
4. in tabelul 5 sunt prezentate câteva produse, de asemenea, apreciate
de consumatori (Internet, 1999).
Tabel 4. Câteva caracteristici nutriţionale a celor mai cunoscute
produse comercializate în restaurantele McDonald’s (valori
raportate la o porţie produs)
15
După consultarea acestor date se poate face o clasificare şi o
departajare a produselor “indicate” sau “interzise” pentru anumite
categorii de consumatori. Astfel, se poate aprecia după conţinutul în
lipide sau glucide care din aceste produse nu ar fi recomandate
persoanelor care au probleme cu surplusul de kilograme (persoanelor
obeze sau cu tendinţe de îngrăşare). Tot odată se pot alege din lista
produselor de mai sus alimente ce au calităţi nutriţionale mai mari. De
asemenea tabelele permit o atenţie deosebită din punct de vedere al
conţinutului în potasiu şi sodiu – ştiind că produsele bogate în sodiu nu
sunt recomandate persoanelor care suferă de boli cardiace.
16
produselor de tip fast food. Mâncărurile bazate pe pâine şi preparate din
carne au un conţinut scăzut în calciu, acid folic, şi vitamina C.
Combinaţia acestora cu legumele proaspete, fructe sau sucuri
naturale de fructe este necesară. Alimentele tip fast food conţin destul
fier, zinc şi vitamina B12. In produsele de carne sunt adăugaţi diverşi
aditivi, cum sunt derivaţi ai transglutaminei – care alături de colagen în
pasta de carne determină creşterea elasticităţii şi creşte textura pastei
atât pentru procesul de preparare al pastei de hamburger cât şi al
cârnaţilor.
După prezentarea acestor aspecte, economice şi nu numai, se pot
înţelege avantajele majore create prin utilizarea cartofilor deshidrataţi
pentru piure în detrimentul celor proaspeţi.
Studiile întreprinse de-a lungul anilor arată că comparând costurile
reale a 52 alimente neprocesate faţă de aceleaşi alimente supuse
procesării, indică faptul că oferă cumpărătorilor posibilitatea de a plăti
cel puţin 1% mai puţin pe alimentele procesate, faţă de echivalentul
cantităţii proaspete de acelaşi tip de produs. Astfel, în urma unor
cercetări efectuate pe 110 produse alimentare, preţul final a fost unul
din criteriile cele mai importante în crearea unei pieţe ce oferă produse
procesate.
Mâncărurile de tip fast food pot fi bogate în calorii, grăsimi, sodiu şi
colesterol. Biroul General al Prevederilor din Minesota a ceeat anumite
tipuri de mâncăruri fast food pentru ca şi consumatorul să fie informat cu
privire la calorii, grăsimi, soiu şi colesterolul din produsele găsite în
meniurile celor mai populare fast food-uri, bazate pe analize nutriţionale
proprii companiei care realizează acel produs.
Cercetări făcute în cadrul Centrului Medical al Administraţiei
Veteranilor din San Francisco au demonstrat existenţa grăsimilor
oxidante în multe mâncăruri fast food (hamburger, pizza, frigăruile
franţuzeşti, grăsimi care accelerează formarea plăgilor arteriale, măresc
riscul îngrăşorii pereţilor vaselor sanguine, lucru care duce la apariţia
atacului de cord şi altele.
17
avânt totodată un aspect atrăgător şi apetisant. Valoarea nutritiv –
alimentară a acestor preparate este asigurată de compoziţia chimică a
ingredientelor ce intră în procesul de preparare al produselor specifice:
- protidele complete provenite din materiile prime de bază (ouă,
brânzeturi, carne şi derivate, lapte şi derivate, etc.) – cunoscându-se
faptul că protidele din ouă şi lapte sunt foarte uşor asimilate de către
organismul uman;
- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă, brânzeturi, lapte,
carne şi derivate ale acestor produse, dar şi din uleiurile necesare în
pregătirea culinară a unor produse;
- vitamine (A, B1, B2, B6, PP etc.) provenite din materiile prime de
bază, completate de vitaminele celorlalte componente a diverşilor aditivi
alimentari;
- substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din ingredientele
folosite;
- glucide, în cantităţi mai mici – pentru produsele care nu sunt
deserturi, sub formă de lactoză în brânzeturi, dar care sunt completate în
meniu de alte alimente (milkshake, prăjituri, îngheţată, sucuri etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte de
tratamentul termic aplicat la pregătirea acestora. Preparatele obţinute
prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie
să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor
în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar – veterinare.
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor culinare care sunt
oferite în restaurantele fast food şi snack bar este asemănătoare obţinerii
produselor de tip sandwich, a căror schemă tehnologică este prezentată
în figura 9.
Produsele tip sandwich şi hamburger sau derivate trebuie să aibă
calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. Acestea se
pregătesc din materii prime dozate conform reţetei, proaspete şi în
ordinea prezentată în tehnica pregătirii, pentru aţi păstra calităţile
nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
In timpul preparării produselor care se servesc reci, au loc o serie
de transformări a componentelor, care influenţează negativ atât calităţile
nutritive şi gustative, cât şi aspectul de prezentare (după, “Tehnologia
culinară, Ed. Did. Şi Ped., RA, Bucureşti, 1997). Unele din aceste
modificări sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei datorită
oxidării unor factori nutritivi din componente, evaporării apei şi lichefierii
grăsimilor.
18
- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei
părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se
înmoaie, pastele formează la suprafaţă o peliculă de consistenţă mărită.
- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori
nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a
componentelor în care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, săruri
minerale, glucide cu moleculă mică.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne, unt,
legume şi peşte, condimente, verdeţuri. Verificarea calităţii
Operaţii pregătitoare
Formarea sandwich-urilor
19
Caracteristicile organoleptice ale preparatelor care se servesc reci.
20
sodiu şi aluminiu (kasal), sare, sare, fosfat de sodiu, acid sorbic (ca şi
conservant), coloranţi artificiali, lecitină din soia.
Brioşi (chiftele): făină de grâu (cu adaosuri de componente cu
caracter de albire, şi îmbogăţire cu tiamină, riboflavină, niacină, fier, acid
folic) apă, sirop de fructoză din porumb, drojdie, ulei vegetal, 2% sau mai
puţină sare, gluten umed din malţificat, mono- şi digliceride, acid
propionic, acid fosforic, sulfat de calciu, clorură de aminiu, fosfat
monocalcic, acid ascorbic, făină de porumb, făină de soia, făină de
cartofi, peroxid de calciu, esteri ai acidului tartric şi mono- şi digliceride,
enzime fungice, emulsificatori, propionat de calciu sau sodiu, seminţe de
susan.
Ketch-up: pastă de tomate, apă, sirop de fructoză din porumb, oţet
distilat, zahăr, sare, arome naturale.
Muştar: oţet, apă, seminţe de muştar, sare, ardei iute, extracte din
produse vegetale iuţi.
Maioneză: ulei de soia, ouă, gălbenuş de ouă, oţet, apă, sare,
zahăr, făină de muştar, suc concentrat de lămâie, EDTA pentru a proteja
aromele adăugate.
Castraveţi muraţi felii: castraveţi, apă, oţet distilat, sare, clorură de
calciu, benzoat de sodiu (conservant), arome naturale, ceapă, polifosfat
80.
French fries: cartofi, ulei de soia parţial hidrogenat, arome naturale,
dextroză, fosfat acid de sodiu (pentru păstrarea culorii). Sunt prăjiţi în ulei
de soia parţial hidrogenat, agenţi de protecţie a aromelor, acid citric,
dimetilpolisiloxan, arome naturale.
Sos iute de muştar: apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat,
ulei de soia, seminţe de muştar, zahăr, făină de muştar, sare, gălbenuş
de ou, condimente, gumă de xantan, benzoat de sodiu, caramel ca şi
colorant, ardei, EDTA pentru a proteja aromele.
Salată: salată proaspătă de grădină, roşii, cartofi.
Oţet cu diverse legume (frunze) fără ulei: apă, sirop de fructoză din
porumb, oţet, condimente şi arome naturale, sare, ulei de măsline,
clorură de potasiu, gumă xantan, pătrunjel, oregano, ardei roşu
deshidratat, praf de usturoi, propilen glicol alginat, benzoat de sodiu,
EDTA.
Ouă McMuffins: “ouă muffins”, ouă, felii de caşcaval tip american,
bacon canadian.
Ulei pentru prăjit diferite produse: ulei de soia parţial hidrogenat,
arome artificiale, lecitină din soia, beta caroten.
Margarină: ulei de porumb parţial hidrogenat, apă, sare, mono- şi
digliceride, lecitină din soia, benzoat de sodiu, arome naturale şi
artificiale – vitamina A, ulei palmitic, beta caroten.
21
CAP. IV TEHNOLOGIA OBŢINERII PRODUSELOR DE TIP
“HAMBURGER”
22
Hamburger, Chesburger, Big Mac şi unele ingrediente procesate folosite
pentru prepararea acestora.
Hamburger-ul este compus din: chifea din carne de vită, chiflă
(brioş), ketch-up, muştar, castraveţi muraţi, ceapă, condimente (sare şi
piper).
Cheesburger-ul cuprinde: o chiftea din carne de vită, chiflă cu
susan (brioş), caşcaval tip american felii, ketch-up, muştar, ceapă, sare
şi piper.
Big Mac conţine: două chiftele din carne de vită, chiflă cu
susan, caşcaval tip american felii, sos Big Mac, salată verde, castraveţi
muraţi, ceapă, sare şi piper.
Chifteaua din carne de vită: carne de vită şi grăsime animală
măcinată, pesmet din pâine hidratat, ceapă înăbuşită, piper, sare, lianţi
(polifosfat de sodiu), condimente în funcţie de preferinţele
consumatorului, fără aditivi, fără emulgatori şi stabilizatori.
Brioşe (chifle): făină de grâu (cu adaosuri de componente cu
caracter de albire, şi îmbogăţire cu tiamină, riboflavină, niacină, fier, acid
folic) apă, sirop de fructoză din porumb, drojdie, ulei vegetal, 2% sau mai
puţină sare, gluten umed din malţ, mono- şi digliceride, acid propionic,
acid fosforic, sulfat de calciu, clorură de amoniu, fosfat monocalcic, acid
ascorbic, făină de porumb, făină de soia, făină de cartofi, peroxid de
calciu, esteri ai acidului tartric şi mono- şi digliceride, emulgatori,
propionat de calciu sau sodiu, seminţe de susan.
Ketch-up: pastă de tomate, apă, sirop de fructoză din
porumb, oţet distilat, zahăr, sare, arome naturale.
Muştar: oţet, apă, seminţe de muştar, sare, ardei iute,
extracte din vegetale iuţi.
Sos iute de muştar: apă, sirop de fructoză din porumb, oţet distilat,
ulei de soia, seminţe de muştar, zahăr, făină de muştar, sare, gălbenuş
de ou, condimente, gumă de xanthan, benzoat de sodiu, caramel ca şi
colorant, ardei, EDTA.
Ulei pentru prăjit: ulei de floarea soarelui, de soia parţial
hidrogenat, arome artificiale, lecitină din soia, beta caroten.
23
materiile, la fabricaţie, însă nu se regăsesc în alimentul propriu-zis
(materiale de ambalare, materiale de igienizare, solvenţi, catalizatori,
conservanţi).
Materii prime
Produsul “hamburger” original este realizat din carne tocată de vită,
slănină, condimente, lianţi chimici, sos picant, ceapă înăbuşită, care îi
conferă gust şi aromă specifică.
Experimentele de laborator au urmărit stabilirea compoziţiilor
produselor din carne tocată tip “hamburger” în trei variante de materii
prime:
Materii auxiliare
Înainte de a privi spre tehnologie trebuie să avem în vedere atât
materiile prime, cât şi produsele finite ce dorim să le obţinem, dar şi
adjuvanţii care se folosesc curent în astfel de procese cum ar fi:
produsele sintetice, substituenţii sau analogii alimentari.
Aceste materii auxiliare se utilizează ca adaosuri la tocătură având
rol tehnologic de legare şi afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii
gustative şi nutritive a produsului finit.
Carnea tocată
Carnea tocată se prezintă în ambalaje bine închise (de regulă
cântărind 3 kg); trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic,
fizico-chimic şi microbiologic STAS-urilor în vigoare.
Slănina
Ca şi carnea, slănina trebuie să se corespundă STAS-urilor în
vigoare; de regulă, slănina este adusă în unităţile tip fast food sub formă
de table de slănină, urmând să fie mărunţită în aceste unităţi.
24
acţioneze în principal ca mediu de transfer termic, soluţiile sau dispersiile
apoase de proteine neputând rămâne stabile la temperaturile de prăjire
(peste 150C).
Sarea
La fabricarea preparatelor din carne (hamburger) se foloseşte
sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condiţiilor de
calitate impuse de STAS 1465-72. Sarea are rol conservant şi ameliorant
de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei de
alterare a cărnii.
Sarea livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de
recepţie, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească
substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi uşor mirosul altor produse.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia
stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea
poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii
nedorite de microorganisme, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate
de sare şi chiar în sare [22].
Piperul
Piperul negru este fructul ]ntreg, neajuns la maturitate al plantei
tropicale Piper nigrum. Piperul se foloseşte după o prealabilă măcinare,
25
sub formă de pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele active.
Compoziţia chimică, medie a piperului negru este următoarea: apă –
11,7%, ulei eteric 2,5%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,6%, substanţe
azotoase 13,1%, amidon – 35,4%, 1,25%, celuloză – 14% şi cenuşă 5%.
Compoziţia chimică medie a piperului alb este următoarea: apă – 12,7%,
ulei eteric 1,7%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,3%, substanţe azotoase
– 12,5%, amidon – 57,9%, substanţe grase – 7,5%, răşini – 0,3%,
pentozani – 1,5%, pectină – 1,27%, celuloză – 4,4% şi cenuşă – 1,5%.
[22]
Fructul uscat conţine peste 10% ulei esenţial având în compoziţie
monoterpene (sabinen 50%, caren, alfa-tujen, 1,4-cineol şi 1,8-cineol)
şi sesquiterpene (copaen, alfa şi beta-cubeben, delta-cadinen,
cariofilen, garmacren, cubebol). Monoterpenele sunt dominante ca
greutate dar sesquiterpenele prezintă importanţă pentru aroma lor.
Pungenţa este cauzată de către cubebin lignan (2%) şi compuşi ca:
hinokinin, clusin, dihidroclusin, dihidrocubebin şi alţii.
Amidele, ca principii pungente în piperul negru şi long pepper nu
joacă un rol foarte important.
În frunza proaspătă de P. Guineense, se găsesc din abundenţă
fenilpropanoide (dilapiol, miristicină, elemicină) şi în cantităţi mici
terpeneca: alfa-felandren [10].
Gustul este pungent şi amar, aromă puternică datorată conţinutului
de terpene. Aroma este dificil de descris: de lemn uscat, fierbinte-
camforacee şi iute.
Principiul condimentar slab aromatic al piperului - uleiul eteric este
compus bogat în special în felandren, conţinând şi sesquiterpene.
Principiul activ condimentar care dă gustul iute, arzător al piperului este
piperina care se găseşte în proporţie de 7,3% (5-10%) în celulele
secretoare ale bobului de piper, fiind dizolvată, împreună cu o răşină, în
uleiul eteric al piperului. Piperina este o bază azotoasă având formula
brută C17H19NO3, fiind o combinaţie a piperidinei, adică a pentametil-
imidei.
CH2 CH2
H2C NH
CH2 CH2
cu acidul piperic
O
HOOC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
şi are formula de constituţie
26
O
C5H10N OC CH CH CH CH C6H3 CH2
O
piperina poate fi extrasă cu alcool sau eter, din piperul măcinat şi, în
stare pură, este o pulbere cristalină, albă cu punct de topire 128-129ºC.
Piperidina şi apoi piperina au fost obţinute sintetic din piridină; piperidina
sintetică a fost utilizată la prepararea unui surogat de piper, denumit
piper „artificial” [22].
Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
STAS 9763/7-75.
Aceste materii auxiliare se adaugă în cantităţi mici. O dozare
necorespunzătoare a sării şi piperului duce la defecte ale preparatelor
din carne tocată tip “hamburger”.
Ceapa
Ceapa are valoare condimentară atât în stare proaspătă cât şi
preparate culinar (prăjită, dunstuită, fiartă) asigurând calităţi gustative. În
cazul preparării hamburger-ilor, ceapa se taie felii sau mărunt, se
opăreşte sau se înăbuşă în ulei, se răceşte şi se amestecă cu restul
materiilor prime şi auxiliare în malaxor. Compoziţia chimică a cepei este
în medie următoarea: apă – 88%, substanţă uscată formată din
substanţe extractive neazotoase – 11,5% (din care 6,5% - proteine),
substanţe grase – 1,5%, celuloză – 5%, cenuşă – 4%. Ceapa conţine
0,025-0,09% ulei eteric, al cărui component principal este disulfura de
propil, pe lângă care se găsesc şi alte disulfuri şi mercaptani [1; 10].
Muştarul
Muştarul este sămânţa plantei Sinapis alba (muştarul alb) sau
Brassica nigra (muştarul negru). Principiile active condimentare nu există
ca atare în seminţele de muştar, ele se dezvoltă printr-o acţiune
enzimatică în condiţii de umiditate şi acţiune mecanică în prezenţa
mirozinei (enzimă) asupra glucozizilor prezenţi în seminţele de muştar. În
seminţele de muştar negru se găseşte glucozidul sinigrina (mironatul de
potasiu) având formula:
27
O SO3K
O SO3K mirosulfataza OH
(sinigrinsulfataza)
CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 + H2O CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 + KHSO4
sulfat acid
sinigrina merosinigrina de potasiu
OH
beta-tioglicozidaza
CH2 CH CH2 N C S C6H11O5 CH2 CH CH2 N C S + C6H12O6
merosinigrina izotiocianat de alil glucoză
Polifosfatul de sodiu
Cantitatea de polifosfat de sodiu adăugată în scopul măririi
gradului de legare a apei şi a favorizării reţinerii sucului celular, a fost
impusă de obţinerea unui produs suculent, omogen şi fraged. Această
cantitate este limitată de imprimarea unei texturi gumare, cu efecte
negative atât asupra caracteristicilor tehnologice cerute de operaţia de
porţionare cât şi cea de formare. Legislaţia din România admite pentru
preparatele din carne doza de 0,25-1%. [1].
O O O
HO P O P O P O , unde n = 10 - 100
ONa ONa n- 2 ONa
28
4. 4. OPERAŢIILE ŞI PARAMETRII FLUXULUI TEHNOLOGIC
PENTRU REALIZAREA PRODUSELOR DE TIP “HAMBURGER”
Experimentele de laborator au avut în vedere stabilirea
operaţiunilor fluxului tehnologic, parametrii acestora, precum şi
consumurile specifice pe fiecare fază în parte.
Recepţia materiilor prime
Ceapă
Încălzire ulei
hidratată (t = 150oC)
Slănină
tocată Dozare*
Înăbuşire ceapă
Dozare*
Răcire şi refrigerare*
t = 4 - 6oC
Malaxare **
Porţionare – formare *
Aşezare pe tăvi
Congelare *
Ulei
Depozitare temporară
în condiţii frigorifice *
Încălzire
Decongelare în cupt. microunde*
Prăjire *
Chifle
Sos picant
Umplerea chiflelor *
HAMBURGER
Ambalarea hamburger-rilor *
Ambalaj
29 hamburger-
Livrarea şi comercializarea
rilor *
Fig.– Fluxul tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip
“Hamburger”
(
Tocarea cărnii. Procesul tehnologic de realizare a tocăturii (mixturii)
este prezentat în schema de mai jos:
Recepţia cărnii
Tocarea cărnii
Malaxarea
30
Malaxarea – durata procesului de malaxare a fost de aproximativ
5 minute. S-a constatat că malaxarea prelungită duce la obţinerea unui
produs gumos, elastic, cu efecte neplăcute la masticaţie. Omogenitatea
compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea
compoziţiei depinzând de felul materiilor prime, proporţia dintre ele,
durata de malaxare, temperatura, precum şi de conţinutul în apă al
amestecului. Cu cât procesul durează mai mult, compoziţia absoarbe
mai multă apă, totuşi nu este indicată o malaxare îndelungată a pastei.
Utilajul folosit este malaxorul cu cuvă transportabilă, format din:
cuvă transportabilă confecţionată din oţel inoxidabil montată pe un
cărucior pe trei roţi. Pentru învârtirea cuvei, pe axul acesteia se
montează o roată dinţată pusă în mişcare de un ax cuplat la motorul
electric prin transmisie. Mecanismul de antrenare este format din
sistemul de angrenare pentru învârtirea paletei de amestecare şi de
ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este
format din paleta de amestecare şi un ax cu paletă de curăţire. Malaxorul
mai este prevăzut cu un capac şi o pârghie de ridicare a acestuia [3].
31
totodată satisfacerea cerinţelor unei alimentaţii corecte, cu
recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta
se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui
procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit
Grăsimea de vită prăjită este cel mai folosit mediu de prăjire în
industria restaurantelor fast food din Noua Zeelandă şi operaţiunile
“take–out” (la pachet). În mod curent calitatea uleiului este condiţionată
de valoarea peroxidului conţinut. Din datele de literatură au fost
confirmate observaţiile celor ce au lucrat cu mai mult timp în urmă – că
nivelul peroxidului creşte în perioada incipientă a simulării de prăjire
repetată, dar scade spre sfârşitul operaţiunii. Spre exemplu, uleiul sau
grăsimea cu nivelul aparent satisfăcător (mai puţin de 10 mEg de peroxid
de oxigen / kg grăsime) poate suferi dereglări apreciabile. Nici unul dintre
antioxidanţii folosiţi curent nu oferă o protecţie prea mare la prăjiri
repetate, dar butil-hidroxitoluenul (BHT) reduce formarea peroxizilor cu
un procent mai mare decât ceilalţi agenţi antioxidanţi folosiţi – butil-
hidroxianisolul (BHA) şi galatul de proteină (Pr-galat). Conform
aşteptărilor, a apărut o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi în
cadrul încălzirii ciclice (repetate). Deşi au fost pierderi substanţiale de
acid linoleic prin prăjire repetată, valorile iniţiale au fost mici (aproximativ
1%). Pierderile de acid linoleic nu contribuie semnificativ la schimbările
procentului de peroxizi în ulei [10].
Modificări chimice
32
Studii ce arată tipul şi complexitatea modificărilor chimice ce au loc
în urma procesării acestor alimente sunt descrise în diverse articole de
diferiţi cercetători: Means and Feeney, 1971; Glazer et al 1975; Franzen,
1977; Eisele and Brekke, 1981 şi 1982.
Principalele modificări rezultate prin procesare vizează proteinele
şi acizii graşi din materia primă, determinând schimbări ale capacităţii de
emulsifiere şi stabilităţii pastei de carne. De asemenea, modificările
chimice ce se produc în timpul procesării cărnii îmbunătăţesc
proprietăţile funcţionale ale proteinelor în sensul dispersabilităţii,
capacităţii de aerare, stabilităţii emulsiei formate comparativ cu
produsele neprocesate controlate.
Trebuie avute în vedere toate aspectele importante în industria
serviciilor alimentare pentru ca efectele nutriţionale să fie benefice.
Condiţiile de modificare trebuie astfel selectate încât să crească
proprietăţile funcţionale cu minim de pierderi nutriţionale.
Modificări enzimatice
33
Bibliografie
34
24. http://aginfo.psu.edu/News/july01/microwave.html
25. http://aginfo.psu.edu/News/november97/micro.html
26. http://openseason.com/annex/library/cic/X0075_safefood.txt.html
27. http://www.adtc.net,
28. http://www.agen.ufl.edu/~foodsaf/sf180.html
29. http://www.appliance.com/cc/microwave/html/body_housewares2000.ht
ml
30. http://www.caribbeanfooddelights.com/micro.htm
31. http://www.chapman.edu/wilkinson/natsci/fsn/faculty/prakash/info.htm
35