Fatores Intrínsecos e Extrínsecos Dos Alimentos
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos Dos Alimentos
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos Dos Alimentos
Curso: Nutrio
Disciplina:Microbiologia dos Alimentos
FATORES INTRNSECOS E
EXTRNSECOS EM ALIMENTOS
Taenia
Giardia lamblia
VRUS PATOGNICOS
Associados as fezes HUMANAS
Norwalk virus
Enteroviruses
Hepatitis A
BACTRIAS PATOGNICAS
Associadas ao solo
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Shigella spp.
Salmonella spp.
Escherichia coli O157:H7
LEVEDURAS
Candida spp.
Saccharomyces spp.
FUNGOS
Penicillium spp.
Mucor spp.
IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS
Prevenir a contaminao
Evitar a multiplicao
Eliminar a contaminao
ALTERAES DOS ALIMENTOS
Relacionados com as
Fatores
caractersticas prprias
intrnsecos
do alimento
Relacionados com o
Fatores
ambiente onde o
extrnsecos
alimento se encontra
ALTERAES DOS ALIMENTOS
Frutas cristalizadas
Leite em p
Brcolis congelado
Charque
REDUO DA ATIVIDADE DE GUA (Aw)
Diminui a Aw
Princpio: Os microrganismos
possuem valores de pH timos
para se multiplicarem.
ACIDEZ (pH)
Tipos de Eh de crescimento
Exemplos
microrganismos (em mV)
Fungos e bactrias
Aerbios
+350 a +500 causadoras de
requerem Eh +
deteriorao
Anaerbios Bactrias
requerem Eh - < -150 patognicas e
deteriorantes
POTENCIAL DE OXI-REDUO (Eh)
COMPOSIO QUMICA
Fonte de Fonte de
gua energia - nitrognio Vitaminas Minerais
HC - PTN
COMPOSIO QUMICA
FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Produo de
bacteriocinas
Produo de
Produo de
gua
cido
oxigenada
Produo de
Produo de Inibio
aminas
nutrientes bacteriana (alcalinas)
Tempera-
tura
FATORES
EXTRNSECOS
Composi-
o gasosa Umidade
do ambiente
TEMPERATURA AMBIENTAL
Aw Aw