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    ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO FERMENTADO TIPO QUEIJO Á BASE DE

    PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS

    Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul

    Ciências Agrárias – Ciência e Tecnologia de Alimentos

    RODRIGUES, Vanessa do Nascimento1 (vannessarodrigues63@gmail.com); MANO, Mario Cezar


    Rodrigues2 (mario.mano@uems.br)
    1
    Bolsista PIBIC/CNPq do curso de Engenharia de Alimentos da UEMS – Naviraí
    2
    Docente do curso de Engenharia de Alimentos da UEMS – Naviraí

    Com a ideia de aglomerar matérias primas não convencionais, a produção de produtos fermentados
    ou elaboração de um novo produto, surgiram as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC S ́ ).
    Verifica-se que muitas dessas PANC ́S demonstram mais valores nutricionais do que frutas ou
    hortaliças tradicionais. Entre as mais conhecidas podemos citar o Almeirão roxo, Ora-Pro-Nóbis, e a
    folha de batata doce, ambas ricas em aminoácidos, ferro, fibras alimentares, entre outros. O objetivo
    desse projeto é desenvolver um produto “tipo queijo” a base de PANC S ́ , como forma de valorizar
    estas matérias-primas pouco difundida. A elaboração do produto “tipo queijo’’ foi realizada no
    Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)- Unidade de
    Naviraí/MS, por meio da junção da castanha de amêndoas, um tipo de preparo fermentado (rejuvelac)
    e a farinha de PANC’S. Foram realizadas as analises físico químicas de lipídios, umidade, pH, cinzas,
    proteína e fibras. Segundo a legislação o produto tipo queijo poderia ser considerado magro se estiver
    na faixa de 10% a 29,9% de lipídios. Em nossas amostras obtivemos os valores entre 10% a 16%. O
    produto apresentou entre 55% a 58% de umidade nas amostras, sendo considerado de muita alta
    umidade, segundo a legislação. Quanto as proteínas, a literatura apresentam valores entre 10% a 30%.
    Em nossas amostras atingimos os valores de 24% a 28%. Os valores expressos pela literatura quanto
    ao valor do pH, variam entre 4,5 a 6,5. Obtivemos os valores de 4,9 a 5,4 nas amostras. Os valores
    descritos na literatura quando se referem a cinzas, variam entre 3,4% a 4%. Em nossas amostras foram
    encontrados valores entre 1,9% a 2,6%, menor do que os descritos na literatura. Segundo a legislação,
    um produto com altor teor de fibra precisa estar entre os valores de 3% a 6%. Nas amostras foram
    alcançados valores entre 3,8% a 6,5%. Quanto as analises microbiológicas de salmonela e
    estafilococos coagulase positiva, se obteve um resultado satisfatório com qualidade aceitável.
    Conclui-se que o produto “tipo queijo” produzido atende aos padrões físico-químicos e
    microbiológicos exigidos pela legislação e apontado pela literatura, onde os valores de proteínas e
    fibras chegam a ser superiores a certas classificações de queijo.

    PALAVRAS-CHAVE: PANC’S, inovação, vegano.

    AGRADECIMENTOS: À UEMS, pela oportunidade de realização do projeto; ao CNPq, pela


    concessão da bolsa PIBIC e ao meu professor e orientador Dr. Mario Cezar Rodrigues Mano, pelo
    apoio e ajuda fornecidos nessa caminhada.

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