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Universidade Tecnológica Federal Do Paraná Departamento Acadêmico de Alimentos Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná Departamento Acadêmico de Alimentos Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná Departamento Acadêmico de Alimentos Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
MEDIANEIRA
2019
RAQUEL ROMAN RÓS
MEDIANEIRA
2019
Ministério da Educação
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Medianeira
Departamento Acadêmico de Alimentos
TERMO DE APROVAÇÃO
Título do Trabalho:
Caracterização química, físico-química, higiênico-sanitária e sensorial de açúcar mascavo
produzido por sistemas convencional e orgânico.
Aluna:
Raquel Roman Rós
Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi apresentado às 19:30 horas do dia 24 de
junho de 2019 como requisito parcial para a obtenção do título de Tecnólogo no Curso
Superior de Tecnologia em Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná,
Câmpus Medianeira. A candidata foi arguida pela Banca Examinadora composta pelos
professores abaixo assinados. Após deliberação, a Banca Examinadora considerou o
trabalho aprovado.
A Deus, pela Graça de oportunizar a vivência de cada dia de luta, guiando meus
passos durante toda a jornada de três anos e meio de graduação, dando-me força, perseverança
e consolo nos dias difíceis, através da fé e crença de que tudo acontece por um motivo maior.
A toda minha família pelo auxílio em diversas situações, em especial a minha irmã e
melhor amiga Rita Maria R. R. Bussolo pelo companheirismo e momentos de distração
imprescindível, e principalmente aos meus amados pais Balduino Rós e Laci Maria Feiden
Rós, que foram a motivação responsável por me trazer até aqui, obrigada por toda
preocupação, apoio, paciência e carinho incondicionais. Amo vocês!
Agradeço a minha orientadora, Profª. Drª. Deisy Alessandra Drunkler, não só pela
amizade, dedicação, compreensão e paciência durante a orientação deste trabalho de
conclusão de curso, mas por todo o ensinamento repassado ao longo da graduação, meu
sincero obrigado.
Obrigada a todos os professores, as técnicas de laboratório, e demais servidores da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná que contribuíram muito para possibilitar a
realização das análises necessárias. Saibam que vocês são mais importantes do que imaginam,
minha eterna gratidão.
Finalmente, mas não menos importantes, agradeço de coração a todos os meus
amigos por tornarem meus dias mais alegres, em especial às minhas colegas que fizeram parte
da minha formação, apesar dos momentos frustrantes, a simples companhia de vocês já
acalmava o meu coração. Obrigada por todo incentivo, motivação e tantas risadas, vocês são
um presente de Deus que vou levar para a vida!
De forma geral, meus agradecimentos a todos que contribuíram de alguma maneira
para a realização desse sonho.
“O êxito da vida não se mede pelo caminho
que você conquistou, mas sim pelas dificuldades que
superou durante o caminho percorrido.”
(Abraham Lincoln)
RESUMO
The brown sugar is obtained from simple processing, which maintains the nutritional
properties of the raw material, the sugarcane juice, almost unaltered, which raises its quality
to other types of sugars, such as refined crystal . The cultivation of sugar cane takes place in
two forms: the conventional farming system, which uses chemical inputs for management
control, and the organic production system, which vetoes the use of synthetic materials,
genetically modified organisms and ionizing radiations at any stage of production, and which
is currently gaining prominence with a tendency to increase demand, linked to the appeal not
only to nutritional quality and food safety, but also to environmental issues. Considering the
controversies reported in many studies regarding organic versus conventional products, and
the almost inexistence of this comparison in the literature applied to brown sugar, this study
aimed to evaluate and compare the chemical, physicochemical, hygienic-sanitary and
sensorial characteristics of samples of brown sugar produced by conventional and organic
farming systems, focusing on those commercialized in the western region of Paraná. It was
evaluated 11 samples, being 05 conventional and 06 organic, and characterized in relation to
moisture content, pH, calcined ashes, conductimetric ashes, reducing sugars, polarity and
color. They were also subjected to microscopic analysis to detect soil and foreign matter,
besides the microbiological analysis of Coliformes at 45 ºC, Salmonella sp., Strict aerobic and
facultative viable mesophiles and molds and yeasts. Finally, it was subjected to sensory
evaluation. The results were statistically treated according to analysis of variance and, when
significant difference was detected at the 5% level, they were submitted to the Tukey HSD
studentized test. The chemical and physical-chemical analyzes presented variations between
the results of the samples, it was verified the difficulty of standardization in the process of
manufacturing brown sugar. The moisture ranged from 0.80 to 3.24%, pH between 6.03 to
8.71, ash varied from 0.35 to 2.36%, conductivity ashes from 0.88 to 6.35%, reducing glucose
from 3.09 to 7.91%, polarity from 80.19 to 92.95 ° Z, and only five samples were found to
comply with the legislation, above 90.0 ° Z, the only required parameter; the color showed
luminosity between 44.05 to 61.72 in the Euclidean mean. Regarding the hygienic-sanitary
aspect, the samples presented satisfactory results indicative of Good Manufacturing Practices,
with absence of Coliforms at 45 ºC and Salmonella sp. and acceptable values of mesophiles,
molds and yeasts and microscopic soils. Sensory analysis did not present a significant
statistical difference (p> 0.05) between the evaluated attributes (color, visual granularity,
sweet taste, characteristic aroma, mouth solubility and overall acceptance), but the consumer
preference for color clearer and finer granularity of the product. The comparison between the
samples on the organic and conventional systems did not allow to affirm the existence of an
advantage in the nutritional quality, emphasizing the importance of developing further studies
and studies on the processing of brown sugar from the crop, including the entire production
chain.
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 14
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 17
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................................. 17
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................... 17
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 18
3.1 A CANA-DE-AÇÚCAR ..................................................................................................... 18
3.2 O AÇÚCAR MASCAVO ................................................................................................... 20
3.3 SISTEMAS DE PRODUÇÃO CONVENCIONAL E ORGÂNICO .................................. 24
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 31
4.1 COLETA, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO DAS AMOSTRAS DE AÇÚCAR
MASCAVO CONVENCIONAL E ORGÂNICO .................................................................... 31
4.2 METODOLOGIA ............................................................................................................... 31
4.2.1 Determinação da composição centesimal e propriedades físico-químicas de açúcar
mascavo convencional e orgânico ............................................................................................ 31
4.2.2 Análise microscópica ....................................................................................................... 32
4.2.3 Análises microbiológicas ................................................................................................. 32
4.2.4 Análise sensorial .............................................................................................................. 32
4.2.5 Tratamento Estatístico ..................................................................................................... 34
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 35
5.1 DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PROPRIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS DE AÇÚCAR MASCAVO CONVENCIONAL E ORGÂNICO. ....................... 35
5.1.1 Umidade .......................................................................................................................... 35
5.1.2 Pontencial Hidrogeniônico (pH) ...................................................................................... 37
5.1.3 Cinzas calcinadas e cinzas condutimétricas .................................................................... 38
5.1.4 Açúcares Redutores ......................................................................................................... 39
5.1.5 Polaridade ........................................................................................................................ 41
5.1.6 Cor ................................................................................................................................... 42
5.2 ANÁLISE MICROSCÓPICA ............................................................................................ 44
5.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ................................................................................... 48
5.3.1 Contagem de Coliformes a 45 ºC/g (mL) ........................................................................ 48
5.3.2 Pesquisa de Salmonella sp/25 g ....................................................................................... 49
5.3.3 Contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis ..................................... 49
5.3.4 Contagem de bolores e leveduras .................................................................................... 50
5.4 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................................... 51
5.4.1 Cor ................................................................................................................................... 51
5.4.2 Granulosidade visual ....................................................................................................... 52
5.4.3 Sabor doce ....................................................................................................................... 53
5.4.4 Aroma característico ........................................................................................................ 55
5.4.5 Solubilidade na boca ........................................................................................................ 55
5.4.6 Aceitação global .............................................................................................................. 56
6 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 58
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 60
ANEXO A – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
(TCLE).....................................................................................................................................68
14
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 A CANA-DE-AÇÚCAR
confeiteiro), o demerara, very high polarization (VHP), very very high polarization (VVHP) e
o açúcar mascavo (BRASIL, 2018; CODEX ALIMENTARIUS, 1999).
evaporação da água, o volume diminui gradualmente e o caldo fica cada vez mais denso até
atingir o “ponto” de cristalização do açúcar mascavo. O ponto é usualmente determinado
através de testes como o da vasilha com água fria, onde coloca-se uma pequena porção do
caldo denso de maneira a formar fios, o líquido viscoso torna-se vítreo e quebradiço quando
este “ponto” for atingido, equivalente a 82-90 °Brix (CHAVES; FERNANDES; SILVA,
2003; JESUS, 2008).
TRANSPORTE/RECEPÇÃO
MOAGEM Bagaço
Bagacilhos,
DECANTAÇÃO/FILTRAÇÃO impurezas
sólidas
Impurezas
em forma LIMPEZA DO CALDO/PURIFICAÇÃO
espumas
COZIMENTO/CONCENTRAÇÃO
PONTO DE CRISTALIZAÇÃO
ARREFECIMENTO E ESFARELAMENTO
RESFRIAMENTO E PENEIRAGEM
EMPACOTAMENTO E PESAGEM
SELAGEM E DATAÇÃO
ARMAZENAMENTO
EXPEDIÇÃO
A próxima etapa consiste em transferir o conteúdo para uma batedeira que através da
agitação rápida e constante, a massa se arrefece e esfarela totalmente, ficando seca. Após
peneira-se o produto para obter uniformidade granulométrica, as partículas maiores que ficam
retidas na peneira são trituradas e peneiradas novamente, seguindo o mesmo processo adiante
(JESUS, 2008). Para indicar a qualidade de um açúcar mascavo, as análises mais realizadas
são o teor de sacarose (Pol), a cor como um atributo sensorial responsável pela aceitação ou
rejeição da maioria dos produtos; umidade, que por suas características mais elevadas torna a
vida de prateleira deste tipo de açúcar mais curta; matéria estranha e sujidades, as quais
evidenciam condições inadequadas ou não sanitárias de produção, estocagem e distribuição
cinzas, açúcares redutores (AR), e qualidade microbiológica (MINGUETTI, 2012;
OLIVEIRA, 2015).
Minguetti (2012) avaliou a qualidade físico-química de amostras de açúcares
mascavo produzidos por seis sistemas diferentes de adubação, constatando diferença
significativa (p < 0,05) no teor de umidade em açúcares de sistema convencional sem calcário
e com adubo químico (SCAQ), com maior valor em relação ao sistema sem nenhum
tratamento, evidenciando a característica higroscópica dos açúcares redutores que, quanto
maior o seu teor, maior a umidade. O mesmo sistema (SCAQ) obteve maior valor de Pol
juntamente com o sistema orgânico com corretivo orgânico (SOVV), o sistema convencional
com corretivo orgânico e adubo químico (SCVQ) obteve valor inferior que os demais. Em
relação aos valores de pH e °Brix não houve diferenças significativas (p > 0,05).
A legislação brasileira especifica poucos parâmetros de qualidade para açúcares
mascavos, motivo pelo qual se necessita a atribuição de novos estudos principalmente no que
se refere aos açúcares que vem ganhando destaque perante o mercado como o orgânico, de
modo a revisar tais parâmetros e permitir a padronização dos mesmos (BETTANI et al.,
2014).
Este tipo de açúcar atende a aquelas pessoas cujos hábitos alimentares são baseados
na minimização ou eliminação de produtos químicos agregados, sendo usado como açúcar de
mesa, em lanches ou para a confeitaria, na produção de bebidas e produtos de panificação,
podendo ser armazenado por até 2 anos (ASIKIN et al., 2014; GENEROSO et al., 2009).
Além disso, a maioria dos minerais presentes na cana-de-açúcar não são destruídos pela
cocção do caldo, como acontece com alguns compostos orgânicos, a quantidade no produto
final pode até ser maior, pois a matéria-prima é concentrada (NOGUEIRA et al., 2009).
Em seu estudo, Asikin et al. (2014) concluem que durante o armazenamento, o nível
de sacarose se mantém relativamente constante, porém há uma redução nos valores de glicose
24
A introdução da química na agricultura ocorreu por volta de 1840 por Liebig, fato
este acentuado ao decorrer dos anos e principalmente com o desenvolvimento industrial, onde
surgiu um novo modelo agrícola centrado no uso intensivo de insumos químicos sintéticos,
utilização de máquinas e equipamentos mecânicos e sementes melhoradas, denominado de
agricultura convencional, caracterizado pela alta geração de produtividade e rentabilidade,
porém desfavorecendo a sustentabilidade do ecossistema, que envolve a conservação da
qualidade dos recursos produtivos: solo, água, ar e biodiversidade (STRINGHETA; MUNIZ,
2003).
Entende-se por agrotóxico os produtos e os agentes de processos físicos, químicos ou
biológicos, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-
las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos à integridade da planta (BRASIL,
1989). Por sua vez, segundo a Portaria nº 03, de 16 de janeiro de 1992, resíduo agrotóxico
trata-se de uma substância ou mistura remanescente, existente nos alimentos ou no meio
ambiente decorrente do uso ou presença de agrotóxicos e derivados consideradas tóxicos; e
intervalo de segurança ou período de carência trata-se do “intervalo de tempo entre a última
aplicação do agrotóxico e a colheita ou comercialização” (BRASIL, 1992). A presença de
contaminantes agrotóxicos nos alimentos se deve, na maioria dos casos, à forma inadequada
25
de utilização dos mesmos, sem respeito às normas de segurança a ele estabelecida, como o
não cumprimento dos prazos de carência (EVANGELISTA, 2005; SANTOS; MONTEIRO,
2004).
Esses resíduos de defensivos agrícolas são desprezíveis quando a quantidade
presente é considerada toxicologicamente inexpressiva; aceitáveis, quando estão presentes
mas sem exceder a quantidade máxima estabelecida; ou não intencionais, através de
exposição indireta. Muitas substâncias são xenobióticas, ou seja, são estranhas ao organismo
humano, porém a ingestão destas através dos produtos alimentícios não demonstram efeitos
imediatos, mas podem ser cumulativos através da ingestão diária e prolongada podendo
causar efeitos teratogênicos, mutagênicos e carcinogênicos ao se depositarem no organismo.
Por este motivo, pode ser considerado como uma toxicidade crônica ao organismo humano,
sendo determinada ao longo dos anos (AZEVEDO, 2012; EVANGELISTA, 2005).
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA),
coordenado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em seu último
relatório referente aos anos de 2013 a 2015 onde foram analisadas mais de 12.000 amostras de
25 alimentos de origem vegetal, com presença de até 232 agrotóxicos diferentes nas amostras
monitoradas, apresentou resultados um tanto satisfatórios em comparação aos últimos
monitoramentos. Do total de amostras, 80,3% foram consideradas satisfatórias, onde 42%
destas não apresentaram resíduos dentre os agrotóxicos pesquisados e 38,3% se apresentaram
dentro do Limite Máximo de Resíduos (LMR) estabelecido pela ANVISA, equivalente a 0,01
mg/kg de peso corpóreo (de acordo com padrões estabelecidos pelos Estado Unidos e União
Europeia). Foram consideradas insatisfatórias 19,7% das amostras, sendo que 362 (3%)
apresentaram concentração de resíduos acima do LMR e 2.211 (18,3%) apresentaram resíduos
de agrotóxicos não autorizados para a cultura (ANVISA, 2016). Ainda segundo o Relatório,
foi avaliado o risco agudo para todos os resíduos detectados de agrotóxicos que possuem
Dose de Referência Aguda (DRfA), mediante as fontes de dados e metodologia utilizada, os
resultados indicaram que 1,11% das amostras monitoradas representam um potencial de risco
agudo a saúde.
No território brasileiro, o estado que mais utilizou agrotóxicos em plantações no ano
de 2015 foi o Mato Grosso, seguido do Paraná com mais de 135 milhões de litros consumidos
ao ano, com predominância nas lavouras de soja, milho, trigo e cana-de-açúcar (PIGNATI et
al., 2017). No estudo, estes mesmos autores relatam que a cultura agrícola da cana-de-açúcar
consome uma área plantada de 10.161.622 hectares (ha) e uma média de uso de 4,8 mil litros
de agrotóxicos por hectare ao ano.
26
As pragas mais relevantes que afetam a cana-de-açúcar são as brocas do colmo e dos
brotos, a cigarrinha da raiz e das folhas, o percevejo castanho, o pulgão do mosaico e alguns
cupins subterrâneos, porém a broca dos colmos é o que mais atinge as plantações nos
canaviais. As doenças podem ser causadas por vírus, como o mosaico, que gera raquitismo e
enfraquecimento das soqueiras, transmitidas pelos pulgões e pelas ferramentas de corte; por
bactérias do gênero Xanthomonas, como a escaldadura (morte das touceiras), estrias
vermelhas e podridão do topo; ou por fungos, onde se destaca o carvão, causado pelo Ustilago
scitaminaceae que causa produção de colmos muito finos (LIMA, 2010).
De acordo com o Relatório da Reunião Conjunta do Painel de Especialistas da FAO
sobre Resíduos de Pesticidas na Alimentação e no Meio Ambiente e do Grupo Central de
Avaliação da OMS sobre Resíduos de Pesticidas em 2016, a recomendação máxima do nível
de resíduos em açúcares provindos da cana é de 0,04 mg/kg de peso corpóreo para o pesticida
Benzovindiflupyr (172), por exemplo, sendo que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) é de 0 a
0,05 mg/kg e a DRfA é 0,1 mg/kg (FAO, 2016).
O termo agricultura orgânica surge por volta de 1920 na Europa como uma das
alternativas sustentáveis para a produção de alimentos sem emprego de insumos, a partir de
técnicas desenvolvidas para aumentar o rendimento das culturas, que visam a conservação e
obtenção do equilíbrio biológico e ecológico da propriedade, de modo a minimizar os
impactos sociais e ambientais ocasionados pela introdução dos agentes químicos
(STRINGHETA; MUNIZ, 2003).
Segundo o Codex Alimentarius Commission (2016), esse sistema se baseia em
padrões de produção que visam à obtenção de ecossistemas social, ecológico e
economicamente sustentáveis, com requisitos de produção específicos. O termo “Orgânico”
presente nas rotulagens denota produtos que foram produzidos de acordo com esses padrões e
devidamente certificados por um organismo ou autoridade competente. Devido à poluição
presente no ambiente, não se pode garantir que um alimento produzido organicamente esteja
completamente livre de resíduos, no entanto, através da minimização do uso de insumos
externos, é possível minimizar também a poluição do ar, solo, água, otimizar a saúde e
consequente qualidade de vida.
No Brasil, a Lei nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003 veta o uso de materiais
sintéticos, organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes (BRASIL, 2003 b).
Essa lei é regulamentada em 2007 pelo Decreto nº 6.323 onde por sua vez refere-se a
certificação orgânica como “ato pelo qual um organismo de avaliação da conformidade
credenciado dá garantia por escrito de que uma produção ou um processo claramente
27
ha
333.000
350000
300000
250000
200000 158.000
118.400
150000 101.800
100000
37.600
50000
0
Sudeste Norte Nordeste Centro Oeste Sul
especifica cada um com valores diferentes, porém não avalia um açúcar mascavo
convencional para ser possível realizar a comparação de acordo com os mesmos parâmetros.
De modo geral, o dinheiro investido em produtos orgânicos é dinheiro bem investido,
pois além dos benefícios ambientais diretos proporcionados, reduz os custos agrícolas em
longo prazo e aumenta a fertilidade do solo, garantindo o bem-estar animal, protegendo os
agricultores contra exposições perigosas e contribui para o desenvolvimento rural gerando
maiores índices de empregos e rendimentos justos (IFOAM, 2018).
31
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.2 METODOLOGIA
Os resultados obtidos de acordo com cada análise acima descritas foram submetidos
à análise de variância ANOVA e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5% de
probabilidade, foi realizado o teste de Tukey HSD studentized utilizando o software Statistica
10.0.
35
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1.1 Umidade
Tabela 2 – Composição química e propriedades físico-químicas de açúcar mascavo comercial de procedência orgânica e convencional.
MC1 2,27 ± 0,02 b 6,74 ± 0,04 e 2,36 ± 0,00 a 6,31 ± 0,26 a 4,16 ± 0,09 e f g 82,80 ± 4,99 f
MC2 2,34 ± 0,06 b 6,63 ± 0,03 e 1,60 ± 0,04 d 6,27 ± 0,13 a 5,02 ± 0,07 d 84,06 ± 5,23 e
MC3 3,23 ± 0,06 a 6,03 ± 0,00 f 1,27 ± 0,01 e 3,07 ± 0,04 d 5,29 ± 0,07 c 91,79 ± 3,02 b
MC4 1,03 ± 0,03 g 8,31 ± 0,20 b 0,64 ± 0,04 g 1,52 ± 0,05 e f g 3,09 ± 0,01 i 91,02 ± 2,94 c
MC5 1,39 ± 0,02 d e 7,63 ± 0,06 d 0,84 ± 0,01 f 1,80 ± 0,04 e f 7,91 ± 0,11 a 81,64 ± 3,65 f
MO1 3,24 ± 0,10 a 6,22 ± 0,03 f 1,21 ± 0,04 e 3,03 ± 0,18 d 3,10 ± 0,07 i 92,76 ± 1,45 a
MO2 0,80 ± 0,00 h 7,28 ± 0,08 e 0,35 ± 0,10 h 0,88 ± 0,02 h 3,10 ± 0,02 i 92,95 ± 2,69 a
MO3 1,75 ± 0,06 c 7,18 ± 0,02 e 1,79 ± 0,01 c 4,25 ± 0,05 c 4,01 ± 0,05 f g 91,31 ± 3,83 b
MO4 1,41 ± 0,06 d e 7,84 ± 0,01 c 0,44 ± 0,01 h 1,28 ± 0,02 f g 7,64 ± 0,05 b 80,19 ± 2,21 g
MO5 1,29 ± 0,07 d e f 7,56 ± 0,01 d 2,05 ± 0,01 b 5,16 ± 0,03 b 4,30 ± 0,09 e f 85,99 ± 6,54 e
MO6 1,19 ± 0,03 e f 8,71 ± 0,02 a 0,42 ± 0,09 h 1,45 ± 0,03 f g 3,53 ± 0,02 h 88,89 ± 3,02 d
Fonte: Autoria Própria (2019).
*Cinzas Condutimétricas1; Glicídios Redutores em Glicose2.
*Valores seguidos por letras iguais na coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey studentized a 5% de significância.
*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico.
37
obtido apresentou-se próximo da faixa descrita pela literatura, apesar dos resultados revelarem
grande variação.
Jaffé (2015) explica que a oscilação relativamente grande de umidade do açúcar
mascavo é provocada por diferenças nas condições do processo de fabricação, principalmente
em pequenas empresas de processamento artesanal. Portanto, não se pode considerar que as
variações possuem relação com a forma de cultivo, seja orgânico, ou convencional.
Dentre as 11 amostras analisadas, houve uma variação do pH entre 6,03 a 8,31 para
os açúcares convencionais e 6,22 a 8,71 para os orgânicos, sendo que as amostras MO6 e
MC4 diferiram estatisticamente a 5% de probabilidade apresentando pH mais básico (8,71 e
8,31, respectivamente), de acordo com a Tabela 2. As amostras MC3 e MO1 obtiveram pH
mais ácido, não diferindo entre si (p > 0,05). Generoso et al. (2009) obtiveram uma variação
entre 5,22 a 7,85 em 31 marcas comerciais de açúcar mascavo avaliadas em seu estudo, no
qual descreve que valores superiores a 7,0 podem interferir na cor do produto, pois podem
sofrer destruição da sacarose e consequente escurecimento do açúcar.
Andrade, Medeiros e Borges (2018) sugerem uma relação inversamente proporcional
entre o teor de umidade e o pH, e propõem em seu estudo o monitoramento deste parâmetro
durante o processamento do açúcar mascavo, já que, quanto menor a umidade e maior o pH
(acima de 6,0), menor o tempo necessário para sua evaporação e consequentemente menor é a
probabilidade de ocorrer inversão da sacarose, devido a baixa umidade e pH neutro. Em meio
ácido (pH menor que 7,0), a sacarose sofre reação de inversão (CHEN; CHOU, 1993), que
resulta nos açúcares redutores glicose e frutose. Os resultados obtidos neste trabalho
encontram-se de acordo com os resultados descritos na literatura, onde apenas as amostras
MC1 e MC2 apresentaram menores diferenças quanto a essa relação inversa.
Bettani et al. (2014) obtiveram para a amostra de açúcar mascavo um valor de pH
igual à 6,0. Minguetti (2012) avaliando amostras de açúcar mascavo produzidos por diferentes
sistemas de cultivo da cana-de-açúcar obteve uma variação no valor de pH entre 5,87 e 6,05.
Esta discrepância pode ser justificada pela variedade da matéria-prima que influencia
diretamente no valor do pH do produto final, bem como condições climáticas de cultivo e
desenvolvimento, ponto de maturação, entre outras variáveis de difícil controle (MIJUCA;
GUERRA; SOTO, 2008). A cana-de-açúcar, matéria-prima para a obtenção do açúcar
38
mascavo, possui tolerância à acidez e alcalinidade, sendo que seu cultivo ocorre em solos com
pH entre 4 a 8,5 (ideal em torno de 6,5), com isso muitos sistemas utilizam quantidades
adequadas de corretivos como calcário e gesso, de maneira a corrigir o pH, recuperar a
fertilidade do solo e aumentar a produtividade (EMBRAPA, 2018).
Os resultados expostos contradizem a apenas duas amostras analisadas neste estudo,
as quais apresentam valores de pH acima de 8,0 (MC4 e MO6); em compensação, nenhuma
apresentou-se abaixo de 6,0, que contribui para evitar a inversão dos mesmos. Estes fatos não
permitem afirmação sobre a existência de relação entre o valor de pH obtido no produto final
com o sistema de cultivo, pois como visto a cana-de-açúcar é cultivada em diferentes regiões
com características de solo e climáticas desiguais, o que torna importante mais estudos que
envolvam estas variáveis, comparando com o produto final.
frequentes nos alimentos são a sacarose e a lactose, até os polissacarídeos, como amido e
celulose (IAL, 2008). O açúcar é um composto orgânico cuja denominação química é a
sacarose (C12H22O11), dissacarídeo produzido pela condensação de glicose e frutose, portanto,
a determinação de açúcares redutores (AR), ou glicídios redutores em glicose, indica a
presença dos monossacarídeos glicose e frutose (MACHADO, 2012).
Para as amostras de açúcar mascavo convencionais analisadas neste trabalho, os
percentuais de glicídios redutores obtidos variaram entre 3,09 a 7,91% sendo a MC5 com
diferença significativa entre as demais para o maior valor (p < 0,05), enquanto que os
orgânicos obtiveram uma variação entre 3,10 a 7,64%. As amostras MC4, MO1 e MO2
representam os menores valores, não diferindo estatisticamente entre si (p > 0,05). Em seu
estudo, Andrade, Medeiros e Borges (2018) obtiveram valores de AR entre 6,07 e 12,96% e
relatam que o teor elevado deste é responsável pelo aumento da umidade no açúcar, pois os
açúcares redutores são higroscópicos (absorvem água do ambiente). Este relato não condiz
com os resultados apresentados em quatro das 11 amostras analisadas (MC5, MO2, MO4 e
MO5).
Conforme sugerido por Lopes e Borges (2004), os valores de AR devem estar abaixo
de 2,4%, pois podem dificultar a obtenção do ponto para a cristalização da sacarose quando
elevado, gerando um aspecto úmido tendendo a empedrar, sendo considerado um problema
tecnológico de rendimento na agroindústria, que causa prejuízos ao produtor. Segundo esta
sugestão, nenhuma amostra aqui analisada apresentou-se de acordo com o valor proposto,
sendo as menores médias de açúcares redutores obtidos para a amostra MC4 (3,09%), MO1
(3,10%) e MO2 (3,10%) sem diferir estatisticamente entre si (p > 0,05), contudo,
apresentaram-se dentro dos valores obtidos e relatados por outros autores.
Referente à relação diretamente proporcional do teor de umidade e açúcares
redutores, de acordo com a Tabela 2, pode-se visualizar que poucas atenderam ao relatado,
isso pode estar associado com a forma de processamento de cada açúcar, no qual o binômio
tempo e temperatura pode alterar esta característica. Bettani et al. (2014) encontraram em
açúcar mascavo 5,6% de açúcares redutores, avaliando apenas uma amostra do mesmo,
enquanto que para Generoso et al. (2009) em 31 amostras, a variação ocorreu entre 1,17 a
8,51%. Ainda, Araújo et al. (2011) em 10 amostras obtiveram uma variação entre 2,8 a 7,2%.
Os açúcares redutores podem ser originários da própria cana não completamente
madura, onde possui teores superiores a 1%, ainda, através da inversão da sacarose durante o
processo de fabricação, pela relação pH/umidade ou como consequência do processamento do
41
caldo de cana em altas temperaturas. Estes altos valores de AR podem ser minimizados
utilizando-se cana madura (LOPES; BORGES, 2004). Deste modo, do ponto de vista da
maturação da matéria prima cana-de-açúcar, não se pode relacionar a forma de cultivo
orgânico versus convencional com a quantidade de glicídios redutores em glicose contidos
nas amostras, visto que, na lavoura o que influencia este fator é o tempo, o clima e a variedade
da cana especificamente. Em contrapartida, como já relatado, o fator inversão da sacarose em
meio ácido pode sim estar associado ao sistema de produção, por influenciar o pH da matéria-
prima.
5.1.5 Polaridade
5.1.6 Cor
demais (p < 0,05). Para o eixo a* houve grande diferença significativa (p < 0,05) da amostra
MO3, com média 5,50 representando tonalidade avermelhada mais intensa que as demais, e
com menor intensidade as amostras MC3 e MO6 que não diferiram entre si (p > 0,05). Já no
eixo b* que representa uma escala de tons amarelados, no caso das amostras de açúcar
mascavo avaliadas, que apresentaram valores positivos, o mascavo convencional MC1 obteve
a maior cor amarela, diferindo estatisticamente entre as demais (p < 0,05), podendo ser
relacionada à baixa luminosidade (L*). A amostra MO6 também foi a que obteve menor valor
para b*, podendo-se considerar a de tonalidade mais neutra. Ambas as cores podem ser
comparadas visualmente na Figura 5, da esquerda para a direita, na parte superior estão as
amostras convencionais MC1, MC2, MC3, MC4 e MC5, e na parte inferior as orgânicas
MO1, MO2, MO3, MO4, MO5 e MO6.
Tabela 3 - Resultados médios da análise de cor pelo método colorimétrico nas 11 amostras de
açúcar mascavo.
Cor
Amostra
L* a* b*
a c
MC1 61,72 ± 0,18 3,09 ± 0,25 33,18 ± 0,22 a
MC2 54,55 ± 0,12 c 3,01 ± 0,03 c 28,84 ± 0,03 d c
MC3 49,26 ± 0,37 f 1,74 ± 0,03 f 28,26 ± 0,16 d
MC4 53,12 ± 0,30 d 2,16 ± 0,05 e 24,34 ± 0,07 g
MC5 52,67 ± 0,54 d e 2,61 ± 0,07 d 24,31 ± 0,30 g
MO1 57,91 ± 0,31 b 3,81 ± 0,03 b 31,57 ± 0,20 b
MO2 57,82 ± 0,34 b 2,63 ± 0,09 d 26,40 ± 0,03 e
MO3 47,11 ± 0,37 g 5,50 ± 0,02 a 29,03 ± 0,25 c
MO4 51,30 ± 0,94 e 2,83 ± 0,12 d c 25,33 ± 0,25 f
MO5 44,05 ± 0,79 h 3,90 ± 0,04 b 26,11 ± 0,30 e
MO6 52,79 ± 0,45 d 1,51 ± 0,07 f 23,10 ± 0,20 h
Fonte: Autoria Própria (2019).
*Valores seguidos por letras iguais na coluna não diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey studentized a 5% de significância.
*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico.
Durán et al. (2012) avaliou em seu estudo 19 amostras de açúcar mascavo, onde foi
determinada colorimetricamente para medir o grau de padronização do açúcar mascavo em
relação à cor durante um ano, onde a média da distância euclidiana de luminosidade (eixo L*)
variou de 44,30 a 56,50. O açúcar mascavo tem a coloração mais escura, marrom ou dourada,
exatamente porque ainda não perdeu o melaço da cana, onde se encontram muitos minerais,
pode ocorrer variação de cor por se tratar de um produto natural, obtido de diferentes safras,
44
cana-de-açúcar (Figura 9) encontrados em sete amostras, que também podem ser considerados
como inevitáveis, devido às características do processamento para a obtenção do açúcar
mascavo.
Figura 6 - Sujidades detectadas nas amostras MC1, MC4 e MO2, respectivamente da esquerda para a direita,
ambas ampliadas 10 x em microscópio óptico.
*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico.
Fonte: Autoria Própria (2019).
Figura 8 - Exemplos de pontos pretos evidenciados em vermelho encontrados nas amostras de açúcar mascavo,
ampliadas 10 x em microscópio óptico.
*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico.
Fonte: Autoria Própria (2019).
47
analisadas, nas quais as sujidades encontradas neste trabalho podem ser explicadas por este
fator, independentemente do tipo de sistema agrícola utilizado na lavoura.
Dentre as amostras avaliadas, houve uma variação no crescimento de < 1,0 a 2,0 log
UFC g-1, porém a legislação brasileira não especifica uma tolerância para este parâmetro.
Jesus (2010) obteve em seu estudo uma variação no crescimento de mesófilos totais entre <
1,0 a 2,3 log UFC g-1 em diferentes lotes de diferentes amostras de açúcares mascavo,
relatando que valores elevados indicam condições higiênico-sanitárias indesejáveis, já que a
presença de bactérias mesófilas em alimentos não perecíveis representa a utilização de
matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório do ponto de vista sanitário. A
autora apresenta ainda, para termos de comparação, padrões microbiológicos internacionais,
como representado na Tabela 6 a seguir:
50
National Canners
Parâmetros ANVISA ICUMSA
Association
Salmonella Ausência/25 g Ausência/25 g -
Bactérias mesófilas - 1,7 log UFC g-1 2,3 log UFC g-1
Bolores e Leveduras - 1,7 log UFC g-1 1,3 log UFC g-1
Fonte: Adaptado de Jesus (2010).
De acordo com Parazzi et al. (2009) esta análise é realizada com o intuito de estimar
a vida útil do açúcar mascavo, onde elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas é
indicativo de deficiência no processo de fabricação e condições de higiene do local de
produção, que consequentemente resultam na redução da vida de prateleira desses produtos. O
estudo realizado por estes autores revela que em 11 amostras avaliadas ouve uma variação no
crescimento de colônias entre < 1,0 log UFC g-1.
Para Araújo et al. (2011) os valores encontrados variaram desde < 1,0 a 1,57 log
UFC g-1 em 10 amostras de açúcar mascavo, já Generoso et al. (2009) encontraram uma
variação de < 1,0 a 3,21 log UFC g-1. As amostras com maiores médias de crescimento neste
estudo compreenderam as MC5, MO5 e MO4 com 2; 1,9 e 1,8 log UFC g-1, respectivamente.
Alguns resultados relatados nos estudos citados divergem com os encontrados neste trabalho,
porém encontram-se de acordo com os padrões internacionais sugeridos.
com a Cooperativa dos Produtores de Cana, Açúcar e Álcool do Estado de São Paulo
(COPERSUCAR) o padrão máximo do mercado interno fixado é de 3 log UFC g-1.
Considera-se, portanto, todas as amostras apresentadas neste trabalho aprovadas de acordo
com as especificações internas de mercado, sendo que os valores elevados encontrados podem
estar relacionados com a umidade de cada produto, além de problemas de conservação e
armazenamento. Entretanto, diante das divergências de valores relatadas, nota-se a
necessidade de uma revisão da legislação ou elaboração de Regulamento Técnico específico
para açúcar mascavo, com intuito de padronizar os padrões para a qualidade microbiológica.
As médias dos resultados do teste afetivo Escala Hedônica das 11 amostras de açúcar
mascavo orgânico e convencional avaliadas por 55 julgadores, sendo 72,7% destes do sexo
feminino, em relação a cada atributo estão relatadas a baixo. Não foi detectada diferença
estatística significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as amostras em cada atributo
avaliado.
5.4.1 Cor
açúcar mascavo, pois de acordo com a análise físico-química já apresentada, estas foram as
amostras com maiores médias para luminosidade (Tabela 3).
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
Como já relatado anteriormente, a cor pode ser influenciada pela variedade da cana-
de-açúcar e a localidade em que é cultivada, pois podem resultar em caldos ricos em
polifenóis ou aminoácidos que acabam diferenciando a cor no açúcar (ARAÚJO, 2007;
GENEROSO et al., 2009; SILVA; CRUZ, 2016). É preciso um estudo mais profundo na
questão dos sistemas produtivos e suas variáveis, em relação a uma possível interferência no
conteúdo desses compostos precursores da cor.
Como na produção de açúcar mascavo não se realiza a clarificação que remove o
excesso de compostos fenólicos, tem-se um conteúdo muito elevado destes, que contribuem
consideravelmente para a coloração do açúcar bruto (até 30% em pH 7). A geração de cor se
dá pela oxidação desses fenólicos por ação das enzimas fenoloxidases (PO) que formam
quinonas, sendo esta reação catalisada pela presença de metais como o ferro (Fe). As
quinonas participam de reações de adição com outros compostos celulares como proteínas e
amido, também fornecendo açúcares escuros (GODSHALL, 1999; MERSAD et al., 2003;
VICKERS et al., 2005).
Este aspecto do açúcar mascavo obteve maior variação das notas atribuídas, com
valores que foram de 6,0 a 7,0 para as amostras convencionais (gostei ligeiramente a
53
regularmente) e 5,7 a 8,0 para as orgânicas (nem gostei nem desgostei a gostei muito), como
visualizado na Figura 11. Essa diferença pode estar ligada à forma de processamento, onde
algumas etapas como a de esfarelamento e peneiragem (Figura 1) descritas na revisão
bibliográfica deste trabalho interferem no diâmetro final dos grânulos ou partículas do açúcar
mascavo, não sendo relacionado com o sistema de cultivo da cana.
Minguetti (2012) em seu estudo, avaliando sensorialmente amostras de açúcares
mascavo produzidos por sistemas orgânico e convencional, por análise descritiva quantitativa
(ADQ), definiu granulosidade do produto como referente ao tamanho dos grãos de açúcar,
com aspecto de areia mais grossa ou mais fina. Este autor não encontrou diferença
significativa em suas amostras e relata ainda que, quanto maior a umidade do produto, maior é
a granulosidade, pois influi no grau de empedramento e aglomeração dos cristais de açúcar.
De acordo com a literatura citada e os resultados de umidade apresentados neste trabalho, é
possível prever o gosto do consumidor por granulosidade mais fina no açúcar mascavo, já que
a amostra MO2 que apresentou maior média no julgamento deste parâmetro (8,0
correspondente a gostei muito), ainda que sem diferença significativa entre as demais (p >
0,05), foi a que apresentou umidade mais baixa (0,80%).
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
Este atributo obteve as melhores avaliações, com média de 6,1 a 7,7 (gostei
ligeiramente e regularmente) para as amostras de açúcar convencional e 6,4 a 8,3 (gostei
ligeiramente e gostei muito) para as amostras orgânicas (Figura 12).
54
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
como o paladar dos provadores que interfere nos valores, não sendo possível afirmar que as
amostras orgânicas são superiores às convencionais em relação ao sabor doce do açúcar
mascavo.
O aroma característico de açúcar mascavo foi o atributo que menos variou (Figura
13), apresentando valores entre 6,1 a 7,6 equivalentes a gostei ligeiramente e gostei
regularmente, para mascavo convencional e de 5,7 a 7,9 (nem gostei nem desgostei a gostei
regularmente para orgânico).
O aroma é uma das características que torna o alimento agradável, trazendo aspecto
de qualidade, também correlacionado com o atributo sabor (MINGUETTI, 2012). Bettani et
al. (2014) declara que o açúcar mascavo possui aroma mais forte quando comparado aos
outros tipos de açúcares. Jesus (2010) relata que o mesmo possui aroma de rapadura intenso
como sinônimo.
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
avalia diferentes tipos de açúcares, dentre eles o mascavo. Este último estudo citado, voltado
apenas para o açúcar mascavo, revela que o fator solubilidade é comum entre os açúcares em
geral, apresentando boa dissolução.
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
De modo geral, dentre as 11 amostras avaliadas todas foram bem aceitas, pois
variaram entre as médias 6,0 (gostei ligeiramente) a 8,3 (gostei muito), não diferindo
estatisticamente entre si a 5% de significância (Figura 15), não podendo desta forma, julgar
haver relevância nos quesitos sensoriais das amostras produzidas através de sistema orgânico,
enfatizando a necessidade de mais estudos comparativos.
O índice de aceitabilidade demonstrou que 82% das amostras (09) obtiveram boa
aceitação (≥ 70%), sendo as amostras MO4 e MO5 as únicas consideradas menos aceitas com
67% e 68% de aceitabilidade, respectivamente. A amostra MO6 obteve maior percentual de
aceitabilidade com 92% (Tabela 7).
57
MC1
9,0
MO6 8,0 MC2
7,0
6,0
5,0
MO5 4,0 MC3
3,0
2,0
1,0
0,0
MO4 MC4
MO3 MC5
MO2 MO1
Tabela 7 - Índice de aceitabilidade das amostras de açúcar mascavo para o atributo aceitação
global.
Média Índice de
Amostra aceitação aceitabilidade
global %
MC1 7,4 82
MC2 6,6 73
MC3 7,5 83
MC4 6,6 73
MC5 7,2 80
MO1 8,2 91
MO2 7,8 87
MO3 7,0 78
MO4 6,0 67
MO5 6,1 68
MO6 8,3 92
Fonte: Autoria Própria (2019).
*MC = mascavo convencional; MO = mascavo orgânico
58
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
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incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and
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2005.
Acadêmica: Raquel Roman Rós. Rua Santa Mônica, 701 – Loteamento Pavan, Medianeira –
PR; Tel: (45) 999000110.
A) INFORMAÇÕES AO PARTICIPANTE
1. Apresentação da pesquisa.
2. Objetivos da pesquisa.
3. Participação na pesquisa.
Vossa participação irá contribuir para o levantamento das informações sobre a aceitação
sensorial das diferentes amostras de açúcar mascavo que serão avaliadas. Para isto, a gustação
será conduzida da seguinte forma: o(a) julgador(a) receberá um questionário para avaliação,
02 (duas) amostra de açúcar mascavo, que podem ser ambas orgânicas ou convencionais ou
orgânicas e convencionais, codificadas por três dígitos aleatórios (que devem ser corretamente
identificados na ficha de avaliação), dispostas em copos plásticos de 50 mL, contendo 20 g do
produto, a temperatura ambiente (25 ± 1 °C). Será disponibilizado água mineral sem gás a
temperatura ambiente, servida em copo plástico de 150 mL, para a realização do branco entre
as gustações das diferentes amostras (deglutição ou enxágue da boca). A gustação das
amostras será individual e se iniciará da esquerda para a direita; a realização ou não do branco
fica a critério do julgador, e deve ser padronizado para todas as amostras; em seguida irá
quantificar os atributos de acordo com a intensidade das sensações e percepções obtidas de
cada amostra.
Por razão e momento quaisquer, você poderá deixar o painel sensorial, não implicando
em nenhum ônus.
4. Confidencialidade.
5. Riscos e Benefícios.
5b) Benefícios: O açúcar mascavo possui melhor valor nutricional quando comparado a
açúcares refinados, devido sua forma de processamento mais simples que pouco altera os
nutrientes presentes em sua matéria-prima, a cana-de-açúcar. Aliado ao sistema de produção
orgânica, cada vez mais utilizado como um substituto do cultivo convencional tem-se um
produto ainda mais vantajoso, devido à mínima probabilidade de haver resíduos de
agrotóxicos em sua composição, salientando a segurança alimentar e ambiental.
Desta maneira, o produto avaliado é saudável, pois a segurança alimentar será
assegurada por meio das análises microbiológicas e físico-químicas. Salienta-se que a sua
participação como avaliador neste estudo é de suma importância para a conclusão da
pesquisa, pois contribuirá com o meio científico, mediante o fornecimento de opinião a
respeito deste produto, em relação ao quanto gostou ou desgostou do mesmo. Com os
resultados obtidos e disseminados através dos meios científicos, a indústria e os pesquisadores
da área de alimentos poderão utilizar-se destes como pesquisa bibliográfica, fundamento para
novos estudos ou discussão, através do confronto e comparação dos resultados e recursos
utilizados, permitindo até mesmo a otimização dos métodos e tecnologias.
6a) Inclusão: Qualquer indivíduo que tenha vínculo com o Câmpus Medianeira da
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, pertencente ao corpo discente, docente ou
técnico administrativo, com idade superior a 18 anos, consumidores habituais de açúcar
mascavo.
Durante todo o período da pesquisa, você terá o direito de esclarecer qualquer dúvida
ou pedir qualquer outro esclarecimento, bastando para isso entrar em contato com a
pesquisadora. Esclarecemos que sua participação é voluntária, estando livre para deixar a
71
8. Ressarcimento e indenização.
O Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo Seres Humanos (CEP) é constituído por uma
equipe de profissionais com formação multidisciplinar que está trabalhando para assegurar o
respeito aos seus direitos como participante de pesquisa. Ele tem por objetivo avaliar se a
pesquisa foi planejada e se será executada de forma ética. Se você considerar que a pesquisa
não está sendo realizada da forma como você foi informado ou que você está sendo
prejudicado de alguma forma, entre em contato com o Comitê de Ética em Pesquisa
envolvendo Seres Humanos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (CEP/UTFPR).
Endereço: Av. Sete de Setembro, 3165, Bloco N, Térreo, Bairro Rebouças, CEP 80230-901,
Curitiba-PR, Telefone: (41) 3310-4494, e-mail: coep@utfpr.edu.br.
B) CONSENTIMENTO
Eu declaro ter conhecimento das informações contidas neste documento e ter recebido
respostas claras às minhas questões a propósito da minha participação direta (ou indireta) na
pesquisa e, adicionalmente, declaro ter compreendido o objetivo, a natureza, os riscos,
benefícios, ressarcimento e indenização relacionados a este estudo.
Após reflexão, eu decidi, livre e voluntariamente, participar deste estudo. Estou
consciente que posso deixar o projeto a qualquer momento, sem nenhum prejuízo.
Para todas as questões relativas ao estudo ou para se retirar do mesmo, poderão se comunicar
com Deisy Alessandra Drunkler, via e-mail: deisyadrunkler@gmail.com ou telefone: (45)
99111 3035.
Contato do Comitê de Ética em Pesquisa que envolve seres humanos para denúncia,
recurso ou reclamações do participante pesquisado:
Comitê de Ética em Pesquisa que envolve seres humanos da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná (CEP/UTFPR)
Endereço: Av. Sete de Setembro, 3165, Bloco N, Térreo, Rebouças, CEP 80230-901,
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