Métodos Tradicionais E Alternativos para A Conservação de Pescados
Métodos Tradicionais E Alternativos para A Conservação de Pescados
Métodos Tradicionais E Alternativos para A Conservação de Pescados
PORTO ALEGRE
2016
ERIKA SABATINI FIGUEIREDO
PORTO ALEGRE
2016
ERIKA SABATINI FIGUEIREDO
Banca Examinadora:
PORTO ALEGRE
2016
AGRADECIMENTOS
A minha família pelo apoio, carinho e amor dedicado a mim, em especial aos
meus pais, Carlos Eduardo e Eliana, por estarem sempre ao meu lado nos
momentos de alegria e aflição, por todo incentivo, paciência, apoio financeiro e por
estarem sempre me aconselhando e me guiando para o melhor caminho. A minha
irmã Thaís, minha companheira de vida, com quem sempre posso contar quando
preciso de ajuda. A pessoa que sou hoje é devido ao amor de vocês.
Agradeço aos meus amigos de curso com quem dividi noites de estudos,
ajuda nos trabalhos, companhia para festas, pelas risadas quando tudo parecia estar
perdido e apoio psicológico para seguir em frente, sem vocês essa caminhada teria
sido bem mais difícil.
Muito obrigada!
RESUMO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 11
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 11
3 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................. 12
3.1 PRODUÇÃO E CONSUMO DE PESCADO ...................................................... 12
3.2 CARACTERÍSTICAS DO PESCADO ................................................................ 13
3.3 DEGRADAÇÃO DO PESCADO ........................................................................ 13
3.4 PRINCIPAIS RISCOS À SAÚDE HUMANA ...................................................... 15
3.5 CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO .............................................................. 18
3.6 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO ................................................. 21
4 MÉTODOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO DE PESCADO ....................... 22
4.1 USO DO FRIO................................................................................................... 22
4.2 SALGA .............................................................................................................. 24
4.3 DEFUMAÇÃO ................................................................................................... 26
4.4 CONSERVA ...................................................................................................... 27
5 MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA A CONSERVAÇÃO DE PESCADO ............ 29
5.1 ATMOSFERA MODIFICADA ............................................................................ 29
5.2 CONSERVANTES NATURAIS ......................................................................... 32
5.3 FILMES COMESTÍVEIS .................................................................................... 33
5.4 IRRADIAÇÃO GAMA ........................................................................................ 34
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 36
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 38
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Peças de Atum (Thunnus alalunga) fresco apto para consumo ................... 19
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Ranking dos países com maior produção de pescados em mil toneladas
no mundo em 2014 ....................................................................................................... 12
Tabela 2 – Microrganismos associados ao pescado .................................................... 16
LISTA DE ABREVIATURAS
g - Grama
kGy – Quilogray
ml – Mililitros
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
3. REVISÃO DE LITERATURA
microbiota natural e pelo modo de manuseio desde sua captura até a estocagem
(NEIVA, 2002).
Os métodos de captura que provocam morte lenta e os inúmeros
microrganismos presentes na água e na microbiota natural contribuem para a
decomposição, ocasionando problemas na conservação (GHALY, 2010).
A partir do momento em que é capturado, o pescado sofre uma série de
alterações, que podem favorecer a multiplicação de bactérias de sua microbiota
natural. Além disso, fatores externos como: capturas do pescado em águas
poluídas, más condições de refrigeração e manipulação também reduzem o tempo
de conservação do pescado (VIEIRA et al., 2004).
Logo após a morte inicia-se o processo de deterioração do pescado, sendo as
alterações mais comuns as enzimáticas, físico-químicas e microbiológicas. A rápida
morte do músculo, a fadiga ocasionada pelo esforço que o pescado faz na tentativa
de livrar-se da captura, provocam um consumo considerável das reservas
energéticas, esgotando desta forma, as substâncias necessárias para a contração
muscular como a Adenosina Trifostado (ATP) e Glicogênio. Depois da morte e sem
glicogênio necessário para a ressíntese do ATP, cessa a contração muscular e
inicia-se o chamado “rigor mortis” (GERMANO & GERMANO, 2008).
O pescado que é submetido a um forte estresse durante o processo de
captura, terá o período de rigor mortis reduzido devido ao gasto excessivo de
glicogênio (VIEIRA et al., 2004).
Devido à predominância de gordura insaturada, os ácidos graxos insaturados
possuem importância fundamental em alguns aspectos tecnológicos e físico-
químicos do pescado. Os lipídeos das espécies de pescado rico em gordura são
formados por uma cadeia grande de ácidos graxos insaturados (BARROS, 2003).
A superfície do pescado recém capturado tem o aspecto brilhante e lisa,
posteriormente por desidratação passa a rugosa e com presença de muco leitoso
(causado pela atividade bacteriana). A desidratação afeta também a aparência dos
olhos, que de convexo e brilhante passa a côncavo e opaco (VIEIRA et al., 2004).
Dentre as reações de degradação têm-se a autólise, que consiste na hidrólise
de proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas. Além
disso, têm-se a oxidação lipídica que leva à formação de radicais livres, promovendo
alterações de diversas propriedades, principalmente as sensoriais (sabor, aroma,
textura e cor) (BEIRÃO et al., 2004).
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ORIGEM ESPÉCIES
A lavagem com água hiperclorada a cinco ppm de cloro residual livre auxilia
na conservação do pescado por um tempo mais longo, este teor de cloro residual
é recomendado pelo Ofício Circular n° 25/09 do DIPOA a fim de reduzir a
microbiota superficial do pescado. A evisceração é importante na eliminação de
bactérias contidas nos intestinos, como também na redução da autólise causada
pela enzima digestiva (GERMANO & GERMANO, 2008).
Segundo o RIISPOA, peixe fresco é aquele que não sofreu nenhum processo
de conservação, a não ser a ação do gelo. O peixe resfriado deve ser devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperaturas entre – 0,5°C e – 2°C sob
refrigeração. Como a temperatura não é baixa o suficiente para inibir todos os
microrganismos, a vida útil do pescado resfriado bastante reduzida. Por outro lado, o
pescado congelado passa por um processo de congelamento, com temperaturas
abaixo de - 25°C e devem ser armazenados em câmaras frigoríficas a – 15°C.
Devido a isso, sua vida útil é mais extensa do que o peixe fresco e resfriado.
Embora o uso do frio seja o mais utilizado pelas indústrias de pescado, novas
técnicas de conservação devem ser aprimoradas para agir em conjunto com este
método, a fim de se estender a vida útil do produto, sem afetar sua qualidade.
24
4.2 SALGA
Existem dois métodos principais de salga: salga seca e úmida. Na salga seca,
o peixe é salgado acrescentando-se uma fina camada de cloreto de sódio na
superfície da matéria-prima eviscerada ou em forma de filés, o sal fino é colocado
sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada, protegendo da
deterioração, entretanto, o pescado é mais suscetível a oxidação lipídica com o
emprego desta técnica dado o contato do oxigênio com o produto. Neste processo, a
penetração do sal não é homogênea e a forte desidratação causa uma grande
desnaturação A salga úmida é semelhante à seca, com a diferença que a matéria-
prima é imersa em salmoura. A solução saturada de sal permanece no recipiente
que contém o peixe o que garante uma baixa concentração de oxigênio no meio,
protegendo a gordura do processo de oxidação e a desidratação da carne do peixe é
moderada, evitando a aparência desagradável proporcionada na salga seca.
dos dias estudados. No 60° dia de análise não foi mais detectada a presença de S.
Enteretidis no primeiro grupo, embora a atividade de água já estivesse em 0,736,
valor abaixo do ótimo sugerido por Jay (2005) de 0.94. Para as amostras do
segundo grupo, apenas no 65° dia de análise não foi mais detectada a presença do
microrganismo estudado, sendo que a atividade de água do produto era de 0,738.
Dados semelhantes foram encontrados por Arkoudelos et al. (2003), que relataram a
ausência de S. Enteretidis em sardinhas salgadas, com atividade de água de 0,69,
apenas no 60° dia avaliado.
Além de sua ação sobre as bactérias, a salga pode ser um método eficiente
para a eliminação de parasitas. Segundo o Codex Alimentarius, a salga pode reduzir
o risco de parasitas se os produtos forem submetidos a uma combinação adequada
de concentração de sal e tempo de salga (CAC, 2003).
4.3 DEFUMAÇÃO
4.4 CONSERVA
sintomas que surgem após o consumo de produtos que contenham esse alergênico.
A histamina é uma amina termoestável, mas pode ser parcialmente destruída após 3
horas de aquecimento a 102 ºC ou 90 minutos a 116 ºC em conservas de sardinha
de 250 g (Souza et al., 2015 apud Ienistea, 1973). Yesudhason et al. (2013)
avaliaram o efeito do enlatamento sobre os níveis de histamina em atum e sardinha.
De acordo com os autores, níveis mais baixos de histamina foram observados em
conservas de atum e sardinha em relação aos mesmos produtos frescos e
congelados. Os autores atribuem estes níveis mais baixos em peixes enlatados
devido ao efeito da temperatura do processo térmico sobre a destruição de bactérias
formadoras de histamina.
Outro aspecto que deve ser levado em conta nos pescados em conserva é a
perda de nutrientes sensíveis ao calor associado à aplicação de altas temperaturas
para efetuar a esterilização do produto.
autores sugerem que estes resultados são explicados pelo maior teor de minerais
presentes na sardinha em relação ao atum, pois a combinação de altas
temperaturas com alta pressão promove uma maior oxidação lipídica nestes tipos de
produtos.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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PORTO ALEGRE, Portaria SMS n° 1109 de 23 de agosto de 2016. Aprova as
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