DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

SEGURANÇA
alimentar e nutricional

Portaria CVS no 5/2013 como ferramenta de prevenção e controle de doenças

transmitidas por alimentos

Luana Limoeiro Ferrão1, Isabela Cristina Lobo de Morais2 e Elisa Helena da Rocha Ferreira3

A vigilância em saúde possui como objetivo a observação e análise constantes da situação de saúde da
população. As doenças transmitidas por alimentos e seus surtos são um dos maiores desafios para a Saúde
Pública. Estes surtos devem ser notificados, segundo o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica vigente,
sendo que, paralelamente à investigação, devem ser tomadas medidas de prevenção e controle. No Brasil esse
perfil epidemiológico ainda é pouco conhecido, presumindo-se alta morbidade sem conhecer sua real
magnitude. Buscando diminuir os casos destes surtos, a Secretaria do Estado de São Paulo aprovou em abril de
2013 a Portaria CVS no 5. Neste regulamento foram acrescidas medidas de prevenção e controle importantes
para assegurar a diminuição do risco de contaminação do alimento. Este trabalho teve como objetivo discutir
os avanços da legislação em relação à segurança dos alimentos, analisando as diretrizes da nova Portaria CVS no
5/2013. Constatou-se que é uma legislação mais rígida e detalhada que as revogadas CVS n o 6/1999 e CVS no
18/2008 e até mesmo que a legislação federal em vigor, RDC no 216/2004, principalmente no que tange a saúde
e segurança do manipulador, processamento e armazenamento dos alimentos.

Palavras-chave: legislação sanitária, doenças transmitidas por alimentos, vigilância epidemiológica.

Ordinance CVS 5/2013 as a tool of prevention and control of foodborne

disease
Health surveillance aims the constant observation and analysis of the population health condition. Foodborne
disease and its outbreaks are one of the greatest challenges for Public Health. Those outbreaks must be
notified, according to the National System of Epidemiologic Vigilance, and prevention and control actions
must be taken simultaneously to the investigation. In Brazil, this epidemiological profile is not well known,
assuming high morbidity without understanding its real magnitude. , The Secretary of São Paulo state
sanctioned in April 2013 the Ordinance CVS 5, seeking to decrease the cases of foodborne disease outbreaks. In
this regulation, important measures were included to prevent and control the risk of food contamination. This
study aimed to discuss the progress of legislation in relation to food safety, analyzing the guidelines of the new
Ordinance CVS 5/2013. It was found that it is a more rigid and detailed legislation when compared to CVS
6/1999 and CVS 18/2008, and even the federal legislation RDC 216/2004, especially regarding the health and
safety of the handler, food processing and storage.

Keywords: sanitary legislation, foodborne illnesses, epidemiological vigilance.

1
Professora da Universidade Estácio de Sá. Endereço para correspondência: Rua André Rocha n o 838, Taquara, CEP 22710-560, Rio de Janeiro – RJ. E-mail: luana.limoeiro.ferrao@gmail.com
2
Nutricionista Pleno da Gerência Corporativa de Saúde da Petrobrás. Av. Almirante Barroso, n o 08, 23o andar, Centro, CEP 20031-045, Rio de Janeiro – RJ.
3
Professora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Endereço
para correspondência: Rodovia BR 465, km 7, CEP 23890-000, Seropédica – RJ.

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

INTRODUÇÃO mensurável, obtido através de uma complexa

fórmula, a qual utiliza variáveis como anos de vida
Fazer Vigilância em Saúde é um desafio que perdido por morte prematura (YLL), anos de vida
exige muito planejamento e convergência de esforços perdido por incapacidade (YLD), além de
do setor público e privado. Segundo o Ministério da mortalidade, prevalência, esperança de vida e peso das
Saúde [1] o objetivo da Vigilância em Saúde engloba a incapacidades em consideração e estima o número de
observação e análise constantes da situação de saúde casos de DTA que existem na comunidade, incluindo
da população. Sob este aspecto é imprescindível a casos reportados e não reportados. O Centro de
articulação entre políticas públicas, legislações e Controle e Prevenção de Doenças (Centers for Disease
fiscalização para controlar determinantes, riscos e Control and Prevention – CDC) usará esta estimativa
danos à saúde da população. para atribuir doenças a fontes de alimentos e
determinar os custos de DTA [5,6]. Estima-se que 1 em
A Vigilância Epidemiológica possui a cada 6 americanos ficarão doentes, 128.000 serão
finalidade de recomendação e adoção de medidas, hospitalizados e 3.000 chegarão a óbito por ano,
com o intuito de prevenir e controlar doenças e sendo o custo econômico anual, apenas para o
agravos. Determina assim o conjunto de ações para governo americano, de aproximadamente 77 bilhões
proporcionar o conhecimento, detecção ou de dólares [7]. Apesar desta estimativa a subnotificação
prevenção de qualquer mudança que venha a ocorrer dos surtos de DTA ainda é um problema [6]. Scallan et
nos fatores determinantes e condicionantes do estado al. [5] concluíram que 90% das doenças são causados
de saúde, seja individual ou coletiva [2]. por patógenos conhecidos, sendo eles, Salmonella,
Norovirus, Campylobacter, Toxoplasma, Escherichia
coli O157, Listeria e Clostridium perfringens.
Entende-se por Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) aquelas causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminadas. A definição de No Brasil esse perfil epidemiológico ainda é
surto é a ocorrência de dois ou mais casos pouco conhecido. Presume-se alta morbidade,
epidemiologicamente relacionados à ingestão de entretanto como poucas DTA estão incluídas no
alimentos e/ou água da mesma origem [2,3]. Estas Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica, não
DTA e surtos devem ser notificados, segundo a se conhece sua real magnitude [2]. Somente cerca de
recomendação do Sistema Nacional de Vigilância 10% do total de surtos de origem alimentar são
Epidemiológica vigente, sendo que, paralelamente à notificados no Brasil devido a falhas no sistema de
investigação devem ser tomadas medidas de notificação e de fiscalização [8].
prevenção e controle. Nesta perspectiva, os dados dos
surtos precisam estar disponíveis tanto para os que Estudos mostram que muitas doenças são
lideram as ações de políticas públicas quanto para a causadas por patógenos que podem ser controlados e
população em geral [2]. que esta prevalência tende a declinar quando medidas
preventivas e de controle são implementadas [9-12].
As DTA e os surtos, de forma geral, são
eventos muitas vezes graves, súbitos e de curta Com a finalidade de evitar estes surtos e
duração. É essencial o rápido e adequado obter alimentos que sejam seguros ao consumo, é
planejamento das atividades a serem desenvolvidas, imprescindível a adoção de medidas de controle do
logo que se tenha o conhecimento da suspeita, processo produtivo do alimento. Sob este aspecto,
atentando-se especificamente para coleta de amostras e existem ferramentas que devem ser adotadas pelos
dados para que devidas medidas de prevenção e produtores de alimentos durante a manipulação, a
controle sejam mais eficazes com o objetivo de se partir das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos
evitar a ocorrência de novos surtos [4]. Procedimentos Padrões Operacionais (POP) e pelo
uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Nos Estados Unidos é calculada a carga de Críticos de Controle (APPCC), as quais são de
DTA como ferramenta de definição de prioridades conhecida importância para a redução dos perigos de
para o desenvolvimento de políticas, pesquisa, origem alimentar [11].
educação e legislação. A carga de doenças é um índice

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

Assim, os Órgãos Governamentais aprovam Os dados publicados, em relação ao

Regulamentos Técnicos de Boas Práticas para número de surtos e doentes de DTA no Brasil,
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços entre o período de 2000 a 2013, segundo a
de alimentação, sendo, as mais importantes, no Secretaria de Vigilância em Saúde, do Ministério da
âmbito Federal a Resolução da Diretoria Colegiada no Saúde, pode ser visualizado no Gráfico 1. Observa-
216 de 15 de setembro de 2004 (RDC no 216/2004) da se que desde 2000 foram notificados 8.860 surtos de
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e doenças transmitidas por alimentos no Brasil com
na esfera do Estado de São Paulo a nova Portaria CVS mais de 145.000 doentes. Em 2005, a Secretaria de
no 5 de 19 de abril de 2013 [3,13].
Vigilância Sanitária publicou em boletim que no
período de 1999 a 2004 o Governo Federal teve um
Este trabalho teve como objetivo discutir os
custo de 280 milhões de reais com 3.737 surtos de
avanços da legislação em relação à segurança dos
DTA envolvendo aproximadamente 73.500
alimentos, analisando as diretrizes da nova Portaria
doentes [16].
CVS no 5/2013 como forma de prevenção e controle
das doenças transmitidas por alimentos e compará-la
com a Resolução da Diretoria Colegiada 216 de 15 de Gráfico 1. Número de surtos e doentes por DTA
setembro de 2004 (RDC no 216/2004) da ANVISA e no Brasil, entre 2000 e 2013.
as Portarias CVS no 6/1999 e CVS no 18/2008 [14, 15].

METODOLOGIA

Foi realizado um levantamento das

estatísticas dos surtos de DTA e números de doentes
no Brasil decorrentes destes surtos junto aos dados
oficiais da Coordenação de Vigilância das Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar, Secretaria de
Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde, no
Fonte: Sinan Net/SVS/MS, 2013.
período de 2000 a 2013 [16]. Os dados referentes ao ano de 2013 descritos no gráfico estão sujeitos à alteração.

Frente a publicação da nova Portaria CVS no O Gráfico 2 mostra que os principais

5 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de alimentos envolvidos nos surtos por DTA são
Estado da Saúde de São Paulo, no Diário Oficial do alimentos mistos (28%), ou seja, que possuem
Estado de São Paulo em 19 de abril de 2013 que ingredientes de diferentes origens, como animal e
revoga as Portarias CVS no 6/1999 e CVS no 18/2008, vegetal e alimentos à base de ovos (15%). Devido à
foram destacadas e analisadas as diretrizes que manipulação que os alimentos mistos sofrem durante
contribuem para a redução da carga de DTA [3, 14, 15]. o preparo e à contaminação de ovos com Salmonella,
estes acabam estando envolvidos em maior proporção
Foram verificadas as diferenças entre todos nos surtos [12,17,18,19].
os parâmetros desta nova Legislação Estadual de São
Paulo e os preconizados na Resolução da Diretoria A água foi responsável por 9% dos casos de
Colegiada 216 de 15 de setembro de 2004 (RDC no surto, sendo o terceiro principal alimento responsável
216/2004) da ANVISA, além das alterações em pelas DTA no Brasil. Devido ao seu consumo em
relação àquelas revogadas. larga escala, supõe-se que há subnotificação dos surtos
causados por água contaminada. Mesmo assim, este
RESULTADOS E DISCUSSÃO não é um indicador favorável, tendo em vista o seu
elevado consumo direto ou indiretamente, na
higienização ou preparo de refeições. Os alimentos de
Dados Epidemiológicos
origem animal e vegetal corresponderam a 20,5 e
2,5%, respectivamente, e o pescado e derivados a 1,5%
dos casos de surtos [19].

876 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):874-882, 2016

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Gráfico 2. Número de surtos de DTA por tipo de 40% de humanos adultos são portadores
alimento no Brasil, entre 2000 e 2013. assintomáticos, apresentando este micro-organismo
nas fossas nasais [21].

A CVS no 5/2013 aborda as condições de

higiene e segurança dos funcionários. Foi acrescida,
no asseio dos funcionários, a obrigatoriedade de
raspar bigodes e barbas diariamente e o piercing como
adorno que deve ser retirado para a manipulação dos
alimentos. Os uniformes não possuem mais a
obrigatoriedade de cor branca, mas os cabelos deverão
estar presos e totalmente protegidos e os sapatos
deverão ser fechados e antiderrapantes. É permitido
guardar objetos no bolso inferior do uniforme, desde
Fonte: Sinan Net/SVS/MS, 2013.
que estes sejam para uso no local de trabalho, como,
Inconsistência – Informações não condizentes com o campo de preenchimento no por exemplo, caneta, lápis e termômetro. Os
momento do registro do surto.
Inconclusivo – Quando o campo apresentou informações vagas. equipamentos de proteção individual (EPI) deverão
ser utilizados em câmaras frias, cortes de carnes,
Buscando diminuir os casos de surtos por situação de calor intenso, manipulação de saneantes,
DTA, a Secretaria do Estado de São Paulo aprovou lixo e na lavagem de sanitários. No Brasil, o
em abril de 2013 a Portaria CVS no 5/2013, a qual Ministério do Trabalho regulamenta, através da NR-
revoga a Portaria CVS no 6/1999 e a Portaria CVS no 6, a questão do uso de EPI pelos funcionários [22].
18/2008, o regulamento técnico sobre boas práticas.
Neste regulamento foram acrescidas medidas que A nova recomendação é em relação à
assegurem a diminuição do risco de contaminação do proibição de máscara nasobucal devido à ausência de
alimento, além de medidas de segurança do trabalho comprovação de eficácia em relação ao seu uso. Na
para o manipulador de alimentos. realidade a utilização das máscaras durante a
manipulação de alimentos pode provocar efeito
Controle de Saúde dos Manipuladores inverso, pois a máscara de pano ou a de fibra
descartáveis provoca uma maior contaminação
Em relação ao controle de saúde dos porque após 15 a 30 minutos de uso ocorre a
funcionários foi mantida a exigência dos exames umidificação das fibras e abre espaços virtuais,
exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde facilitando a passagem de gotículas de saliva. Além
Ocupacional (PCMSO) e o Atestado de saúde desse fator, o abafamento causado pela máscara nas
Ocupacional (ASO). Estes deverão ser mantidos no narinas acumula CO2 (gás carbônico), gás este
local de trabalho para comprovação junto às irritante às mucosas, provocando aceso de tosse e,
autoridades sanitárias no momento da fiscalização. como consequência, maior contaminação. Ocorre
também prurido no nariz do manipulador, fazendo
Os funcionários com qualquer doença e/ou assim com que haja o contato da mão com as narinas,
lesão que leve ao risco de contaminação do alimento, aumentando assim a contaminação dos dedos com S.
incluindo as infecções oculares e as orofaríngeas, aureus. Por fim, o abafamento decorrente do uso da
deverão ser afastados da atividade de manipulação de máscara provoca retenção de micro-organismos no
alimentos enquanto persistir estas condições de saúde. trato respiratório, aumentando a possibilidade de
A inclusão destas duas patologias citadas está ocorrência de infecções pulmonares [12].
relacionada, principalmente, à contaminação por
Staphylococcus aureus subsp. aureus, considerado o A antissepsia das mãos deverá ser efetuada de
principal agente causador de surtos de doenças forma frequente, principalmente antes de utilizar
transmitidas por alimentos [20], micro-organismo utensílios higienizados e luvas descartáveis. Para este
presente nas mucosas de seres humanos, procedimento deve ser utilizado sabonete líquido,
principalmente na orofaríngea. Estima-se que de 20 a neutro, inodoro e com ação antisséptica e o mesmo

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

deverá durar 3 minutos para que seja garantida uma qualitativas e sensoriais das matérias-primas. Uma
ação eficiente deste processo. Cartazes com o correto grande diferença entre a CVS no 5/2013 e a CVS no
procedimento de lavagem deverão ser afixados nas 6/1999 está em relação à temperatura de recebimento
pias exclusivas para este fim. Esse procedimento tem dos alimentos congelados e refrigerados, temperatura
como finalidade eliminar a microbiota transitória da esta que deverá ser conferida e registrada no
pele e reduzir a microbiota residente, além de momento da recepção. Estas temperaturas podem ser
proporcionar efeito residual na pele do manipulador observadas na Tabela 1. Na RDC no 216/2004 não
[23]
. existe nenhuma especificação quanto à temperatura
no ato de recebimento de mercadorias, apenas que
Manipulação dos Alimentos deve ser obedecido o recomendado pelo fabricante.

Durante a recepção das mercadorias deverão

ser observadas as características quantitativas,

Tabela 1. Temperatura de recebimento de alimentos congelados e refrigerados.

CVS no 6/1999 CVS no 5/2013
Tipo de Alimento
Temperatura em °C Temperatura em °C
Congelados -12 a -18 -12
Pescados →2 a 3 ou CRF*

Refrigerados 6 com tolerância de 7 Carnes →4 a 7 ou CRF*

Demais produtos →4 a 10 ou CRF*

Resfriados 6 a 10 ou CRF* Não possui essa designação

*CRF – Conforme Recomendação do Fabricante.

Em relação ao armazenamento de produtos, Para os alimentos fracionados ou retirados da

é permitido o uso de caixas de madeira apenas para os embalagem original deverá ser mantida a etiqueta
peixes salgados e algumas frutas que venham original ou etiquetas próprias contendo as
embaladas neste tipo de material, desde que estejam informações do produto, inclusive a data da
dispostas em uma área exclusiva para o seu transferência. A validade dos alimentos e a
armazenamento, e para todos os outros alimentos o temperatura de armazenamento recomendadas
seu uso na área de armazenamento é proibido. A podem ser visualizadas na Tabela 2. A CVS no 5/2013
caixa de papelão pode permanecer sob refrigeração ou acrescenta a proibição da prática de desligar o
congelamento, desde que em local delimitado ou refrigerador com o objetivo de economizar energia e
equipamento exclusivo e não deve apresentar o uso de termômetro de haste de vidro para controlar
umidade e bolores. Estas embalagens podem adentrar a temperatura, visando assim a qualidade dos
a área de manipulação, desde que seja evitada a produtos refrigerados.
contaminação cruzada e as mesmas estejam limpas.
Sempre que possível as embalagens deverão ser
lavadas antes de sua abertura para uso.

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

Tabela 2. Validade e temperatura de armazenamento para alimentos refrigerados e congelados.

Alimento Temperatura (°C) Dias

Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2 3

Pescados pós-cocção Máximo 2 1
Alimentos pós-cocção, exceto pescado Máximo 4 3
Carnes bovina, suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4 3
Espetos mistos, bife role, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4 2
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos Máximo 4 3
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 2
Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4 3
Demais alimentos preparados Máximo 4 3
Produtos de panificação, confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo Máximo 4 5
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Máximo 4 3
Leite e derivados Máximo 7 5
Ovos Máximo 10 7
0 a -5 10
-6 a -10 20
Alimentos Congelados
-11 a -17 30
< -18 90

O descongelamento dos alimentos que serão Para o procedimento de higienização de

manipulados e/ou consumidos deverá seguir as hortifrutícolas a recomendação é que seja realizado
recomendações do fabricante ou ocorrer sempre sob em água potável, com produto desinfetante para
refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, quando alimentos registrado e permitido o uso pela ANVISA,
for um descongelamento lento ou em micro-ondas seguindo a seguinte recomendação para diluição: 10
quando for um descongelamento rápido, assim como mL ou 1 colher de sopa rasa de hipoclorito na
recomenda a RDC no 216/2004. É proibido concentração de 2-2,5% em 1 L de água potável ou 20
descongelar os alimentos a temperatura ambiente, mL ou 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito na
diminuindo assim o risco de proliferação microbiana concentração de 1% em 1 L de água potável. Devem
nos alimentos durante as faixas críticas de ser afixadas instruções visíveis e compreensíveis sobre
temperatura [12,17]. Essa alteração permitiu a adequação o correto método de higienização no local onde o
à legislação federal, uma vez que a CVS no 6/1999 mesmo ocorre.
permitia descongelar em água com temperatura
inferior a 21°C por 4 horas e em temperatura No preparo dos alimentos deverá ser atingida
ambiente, em local sem contaminação ambiental, a temperatura de segurança de 74°C no centro
monitorando a temperatura superficial até atingir 3 a geométrico do alimento. Este critério de temperatura
4°C e continuar o degelo sob refrigeração. Segundo a é mais rígido que o exigido pela legislação federal [13],
nova CVS no 5/2013 o alimento descongelado nunca com o objetivo de garantir uma cocção eficiente,
pode ser recongelado. contribuindo para a eliminação de micro-organismos
patogênicos. O resfriamento dos alimentos deve
O dessalgue deverá ser feito conforme ocorrer em equipamentos, de forma a minimizar o
recomendação do fabricante ou em água potável a risco de contaminação cruzada e a permanência em
uma temperatura inferior a 5°C ou em água sob temperatura de crescimento microbiano, reduzindo
fervura. Este é outro ponto de mudança em relação à de 60°C a 10°C em até 2 horas. A alteração neste
CVS no 6/1999 a qual permitia que este processo binômio tempo-temperatura para um critério mais
acontecesse com trocas de água à temperatura rígido buscou utilizar a mesma diretriz da RDC no
máxima de 21°C ou a cada 4 horas; em água sob 216/2004 para este aspecto evitando conflitos como
refrigeração até 10°C; ou através da fervura. Na RDC acontecia entre a CVS no 6/1999 e a legislação federal
no 216/2004 não existe nenhuma orientação quanto a no tocante a resfriamento rápido de alimentos [13]. A
esta etapa de manipulação dos alimentos. CVS no 5/2013 traz detalhamento sobre o uso de
ovos no preparo dos alimentos vista sua estreita

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

relação com surtos de DTA [19]. São proibidas balcões de distribuição. O recebimento de dinheiro e
preparações onde os mesmos estejam crus ou mal afins deverá ocorrer em área específica, por um
cozidos, sendo que o ovo cozido deverá ser fervido funcionário que não manipule alimento, evitando
por 7 minutos e ovo frito servido com a gema dura. assim a contaminação dos alimentos. Nos casos em
Em preparações sem cocção (maionese, mousse, entre que são utilizados balcões térmicos, a água deverá ser
outras) usar ovo pasteurizado, desidratados ou trocada diariamente, mantida entre 80-90°C e sua
cozidos. Durante a manipulação do ovo, o mesmo temperatura deverá ser aferida e registrada durante a
deverá ocorrer de modo que o conteúdo não entre em distribuição. Deverá ser respeitado o binômio tempo
contato com a casca. A fim de evitar a contaminação e temperatura, conforme a Tabela 3. Caso não seja
destas preparações, é proibido usar ovos com cascas cumprido estes parâmetros o alimento exposto deverá
rachadas e sujas. O armazenamento dos ovos deverá ser descartado. É permitida a reutilização de
ser, preferencialmente, sob refrigeração, sendo alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se
recomendável lavá-los apenas antes do uso. sobras, em qualquer etapa da produção, desde que
elaborados com as Boas Práticas. Não incluem neste
Na distribuição dos alimentos prontos ao âmbito os restos dos pratos dos consumidores. A
consumo os mesmos devem estar expostos protegidos RDC no 216/2004 recomenda apenas a exposição de
contra poeiras, insetos e outras pragas e contra alimentos quentes, os quais devem ser mantidos a
contaminantes oriundos dos consumidores (gotículas uma temperatura superior a 60°C por no máximo 6
de saliva, cabelo, entre outros) e distantes de produtos horas.
químicos e da incidência direta do fluxo de ar. Os
ornamentos da área de distribuição não devem estar
entre o fluxo de ar e os alimentos, tampouco sobre os

Tabela 3. Diferença entre a CVS no 5/2013 e a CVS no 6/1999 no binômio tempo versus temperatura a ser
respeitado na distribuição dos alimentos.
Temperatura (°C) x Tempo de Exposição (horas)
Tipo de Alimento
CVS no 5/2013 CVS no 6/1999
≥ 65°C/12 horas
Alimentos Quentes ≥ 60°C/máximo 6 horas 60°C/6 horas
< 60°C/máximo 1 hora < 60°C/3 horas

Até 10°C/máximo 4 horas Até 10°C/4 horas

Alimentos Frios
Entre 10 e 21°C/máximo 2 horas Entre 10 e 21°C/2 horas

A guarda de amostra de alimentos servidos que a periodicidade e os procedimentos para

continuou sendo obrigatória, sendo que deve ser higienização devem ser estabelecidos em
colhido na segunda hora do tempo de distribuição, procedimentos operacionais padronizados (POP).
com os mesmos utensílios usados para a distribuição. Esta nova legislação aponta a preocupação com a
As mesmas devem ser mantidas sob refrigeração a no segurança do manipulador, sinalizando que nesta
máximo 4°C, no caso de alimentos refrigerados e etapa os manipuladores devem utilizar EPI, como
congelados a -18°C no caso de alimentos quentes, por luvas nitrílicas de cano longo, óculos e bota de
72 horas, tempo máximo de aparecimento de algum borracha, sendo sempre obedecidas as instruções de
surto relacionado à DTA. uso e de segurança recomendada pelo fabricante dos
produtos. A RDC no 216/2004 determina apenas que
Diferentemente da CVS no 6/1999 que a área de preparação deve ser higienizada quantas
descrevia, detalhadamente, a higiene ambiental em vezes forem necessárias e imediatamente após o
relação à periodicidade, etapas obrigatórias e produtos término do trabalho, ressaltando que um POP que
que podem ser utilizados, a CVS no 5/2013 determina deve ser implantado, segundo recomendação desta lei

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Prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ferrão, Morais e Ferreira

federal, é relacionado à higienização de instalações, legislação federal em vigor a RDC no 216/2004,

equipamentos e móveis. principalmente no que tange a saúde e segurança do
manipulador, processamento e armazenamento dos
A descrição das áreas físicas não apresenta alimentos.
nenhuma diferença significativa entre a CVS no
5/2013, a CVS no 6/1999 e a RDC no 216/2004. Sugere-se que a legislação federal seja
complementada pelas diretrizes especificadas na CVS
Em relação à caixa de gordura, a mesma deve no 5/2013, o que pode levar a um impacto na redução
ser localizada fora da área de manipulação e da carga e nos custos de DTA no Brasil. Além disso,
armazenamento de alimentos e ser limpa percebe-se a importância do acompanhamento na
periodicamente. implementação desta nova legislação a fim de
mensurar os possíveis impactos positivos no controle
Potabilidade da Água de surtos de DTA.

A água utilizada no preparo dos alimentos REFERÊNCIAS

deve ser proveniente de abastecimento público,
devendo a mesma ser tratada e a qualidade controlada [1] Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Vigilância em
por análise laboratorial na periodicidade determinada Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Diretrizes
pela legislação específica vigente. Essa determinação Nacionais da Vigilância em Saúde. Brasília: Ministério da
segue o recomendado pela RDC no 216/2004. No Saúde; 2010.
Brasil, a legislação federal que dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da [2] Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Vigilância em
qualidade da água para consumo humano e seu Saúde. Manual Integrado de Prevenção e Controle de
padrão de potabilidade é a portaria no 2914/2011 [24]. Doenças Transmitidas por Alimentos. Brasília:
Ministério da Saúde; 2010.
Roteiro de Inspeção
[3] São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação
dos Institutos de Pesquisa. Centro de Vigilância
A CVS no 5/2013 apresenta, como anexo,
Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013.
um roteiro de inspeção das boas práticas em Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviço de estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços
alimentação, sendo uma ferramenta importante para a de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário
elaboração do relatório de inspeção de auditorias. Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.
Aplicando essa ferramenta o estabelecimento
inspecionado consegue estabelecer um plano de ações [4] Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Vigilância em
corretivas com prazos de curto, médio e longo prazo Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica.
para resolução das não-conformidades contribuindo Guia de Vigilância Epidemiológica. 6. ed. Brasília:
para diminuir o risco de DTA [25]. Ministério da Saúde; 2007.

CONCLUSÃO [5] Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV,

Widdowson MA, Roy SL, Jones JL, Griffin PM.
O registro e controle de DTA são um Foodborne Illness Acquired in the United States –
problema de saúde pública no Brasil. Os órgãos Major Pathogens. Emerg. Infect. Dis. 2011:17(1):7-15.
governamentais, a partir de publicação de novos DOI http://dx.doi.org/10.3201/eid1701.P11101.
padrões legais de exigência em relação às boas práticas
de fabricação de alimentos, possuem papel de suma [6] Morris JG. How Safe Is Our Food? Emerg. Infect.
importância neste processo. Dis. 2011; 17(1): 126-128. DOI
http://dx.doi.org/10.3201/eid1701101821.
Constatou-se que a CVS no 5/2013 é uma
[7] Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
legislação mais rígida e detalhada que as revogadas
Estimates of Foodborne Illness in the United States
CVS no 6/1999 e CVS no 18/2008 e até mesmo que a

Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):874-882, 2016 881

 DOI: http://dx.doi.org/10.20396/san.v23i1.8647236

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Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 18, de 11 de [24] Brasil, Ministério da Saúde. Portaria no 2.914, de 12
setembro de 2008. Aprova alteração do item 4 – de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de
Controle de saúde dos funcionários, do item 16 – controle e de vigilância da qualidade da água para
Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário
no 6/99. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 11 de set Oficial da União. 14 dez 2011. Seção 1.
2008.
[25] Morais ICL, Costa SRR. Proposta de ferramentas de
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em Saúde. Boletim Eletrônico Epidemiológico. alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição,
Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por Alim. Nutr. 2013;24(1):16-20.
alimentos no Brasil, 1999 – 2004 [internet]. Brasília; 2005

882 Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 23(1):874-882, 2016