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Recebimento

Fluxo de recebimento

 No ato de recebimento deve se inspecionar:

 Condições higiênicas sanitárias do transporte e do entregador:
 Apresentação do entregador – roupas limpas (boné, sapato fechado, calça e
camisa) e apresentação compatível com sua função.
 Pontualidade nos horários da entrega para se evitar contaminação cruzada entre
os gêneros diferentes no ato da entrega.

Especificação do transporte de acordo com o produto:

 Hortifruti– O transporte pode ser feito por veículos aberto, coberto com lona ou
fechado.
 Perecíveis – (Carnes in natura, laticínios, embutidos, massas frescas, produtos
pré-processados e prontos para o consumo) o veículo deve ser refrigerado ou
isotérmico.
 Produtos não perecíveis – Veículos aberto com lona ou fechados tipo baú.

Recebimento

 Verificação das condições das embalagens; devem estar limpas, integras,

respeitando as particularidades de cada alimento;
 Vidros - devem estar sem sinais de trinca, vedados, com líquido claro e sem
presença de bolhas de ar;
 Latas – não devem estar amassadas, estufadas, enferrujadas ou vazando;
 Não deverá haver contato direto entre o alimento e o papel (revista, jornal,
impresso e similares);

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 Observar data de fabricação e data de validade;

Responsabilidades do cozinheiro:

Conferir a rotulagem dos produtos, no ato do recebimento, e verificar o nome do

produto, data de fabricação, data de validade.

Responsabilidades da nutricionista:

Em visita a unidade deve conferir a rotulagem dos produtos no estoque, observando os

seguintes itens: nome e composição do produto, lote, fabricação e validade, número do
registro no órgão oficial, CNPJ e endereço do fabricante, condições de armazenamento
e quantidade (peso) e temperatura no caso de alimentos perecíveis.

Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

 Congelados:-18°C com tolerância a -12°C;

 Resfriados: de 6°C a 10°C, conforme especificação do fabricante;
 Refrigerados: até 6°C com tolerância a 7°C.
 Características sensoriais adequadas dos produtos:
 Quando possível devem ser avaliadas as características sensoriais dos produtos
no ato do recebimento, deve ser avaliado no armazenamento, pré-preparo ou preparo.
 Os produtos devem ser avaliados por amostragem:

Produtos refrigerados:

Os produtos devem estar gelados ao toque da mão.

Carnes bovinas, suínas e aves > aspecto firme, não amolecido e não pegajoso, cor e
odor característico de cada espécie.

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Frios >cor e odor característico de cada espécie, não devem apresentar coloração
pardo-esverdeada, nem sinais de bolor ou mofo e estufamento

Laticínios > Iogurte e requeijão > cor e consistência características e embalagens

integras.

Queijo (prato e mussarela) aspecto liso, resistente, não pegajoso e sem manchas e cor
característica.

Hortifrúti> frutas, legumes, raízes, e tubérculos > grau de maturação que permita
suportar a manipulação, transporte e conservação adequado ao consumo, livres de
danos físicos que comprometam o consumo, devem ser entregues em embalagens
plásticas (saco ou caixas), exceto maçã, pera, goiaba e uva.

Ovos > casca limpa, intacta e isenta de rachaduras.

Bolos e derivados não confeitados / pães > livre de material estranho ao produto,
não apresentar bolores ou sinais de deterioração e devem estar inteiros.

Cereais (arroz, milho) e leguminosas (ervilha seca, feijão, lentilha e grão de bico)
>isentos de matéria terrosa, livres de umidade e odores fortes, isentos de fungos e
carunchos,cor características de cada espécie e livres de materiais estranhos (pedras).

Farináceos > (trigo, mandioca, milho e rosca) aveia e outros > aspecto pó fino ou
granuloso conforme o tipo, isenta de matéria terrosa e fragmentos estranhos,

Livre de umidades, não deve estar empedrada, isenta de parasitas ou fungos, cor e
odor característicos de cada espécie.

Produtos de limpeza> observar a data de validade e integridade de embalagem, os

recipientes não devem ter vazamentos e o rotulo estar integro.

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Armazenamento

Etapa que envolve três procedimentos básicos:

 Armazenamento sob congelamento: onde os alimentos são armazenados sob

temperatura de 0°C ou menos de acordo com as recomendações do fabricante.
 Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados
em temperaturas de 0°C a 10°C, de acordo com as recomendações do fabricante.
 Estoque seco: etapa onde os alimentos são armazenados em temperatura
ambiente, segundo especificações do próprio produto e recomendações do fabricante.

Disposição e controle de armazenamento:

 PVPS (primeiro que vence primeiro que sai). A disposição dos produtos devem
obedecer a data de fabricação sendo que os produtos com data de validade anterior
são posicionados a serem consumidos primeiros.
 Todos os produtos devem estar devidamente etiquetados e protegidos de
contaminação.
 Os produtos de limpeza, químicos, descartáveis, de higiene e perfumaria, devem
permanecer distantes dos alimentos.
 É proibido a entrada de caixas de madeira e de papelão na área de
armazenamento e manipulação.
 Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob
refrigeração ou congelamento.
 Alimentos ou recipientes com alimentos, não devem permanecer em contato com
o chão, e sim apoiados em estrados ou prateleiras das estantes.

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 Alimentos que necessitem serem transferidos de sua embalagem original, devem

ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, na impossibilidade de se
manter o rotulo original do produto, as informações devem ser transcritas para outra
etiqueta apropriada.
 Nunca utilizar produtos vencidos.

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um

mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas
prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do meio e
os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos

Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (“freezer”) tipos

diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

Congelamento

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de

temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.

Descongelamento de carnes, aves e pescados

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC,
sob refrigeração ou em condições controladas.

Requisitos para descongelamento seguro:

1. em câmara ou geladeira a 4ºC;
2. em forno de confecção ou microondas;

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3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;

4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó,
excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que
ao atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, embaladas por peças ou em
suas embalagens originais;
6. Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios
de uso;

Refrigeração

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC),

para a temperatura específica de cada produtos de acordo com os requisitos
estabelecidos abaixo:

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Pré-preparo

É a etapa “o alimento in natura e o preparo dos alimentos”. É todo o processo que

compreende a higienização, corte, tempero. Durante todo o processo de pré-preparo,
os utensílios utilizados devem ser higienizados, para se evita a contaminação cruzada.

Higienização de hortifrutigranjeiros

Seleção:

 Selecionar uma a uma, descartando os danificados e sem condições de uso.

Lavagem:

 Lavar em água corrente (folha a folha), removendo toda a sujidade.

 Diluição de 100ppm a 200ppm
 Lavar o recipiente que será utilizado para a higienização.
 Encher com água até a quantidade estipulada;
 Diluir o produto, conforme orientação do fabricante.

Procedimentos para sanitização:

 Preparar a solução clorada, em quantidade suficiente;

 Colocar o alimento na solução;
 Imergir o alimento e deixar agir por 15 minutos.

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Observações:

 Alho e cebola devem ser sanitizados com casaca;

 Com exceção do repolho, não picar ou cortar qualquer vegetal antes de clorar;
 Não reutilizar a solução clorada;
 Todos os alimentos devem ser enxaguados após sanitizados para evitar
resíduos de produtos no mesmo;
 Não colocar diferentes tipos de alimentos, em uma mesma solução;
 Antes da sanitização, retirar completamente todas as sujidades, para não
diminuir a ação da solução clorada;

Fluxo para folhosos:

Pré-seleção > lavar em água corrente folha por folha > deixar em solução clorada por
15 minutos > cortar > enxaguar em água corrente > montar > cobrir com plástico
transparente > refrigeração até 10°C.

Saladas Cruas:

Lavar em água corrente > deixar em solução clorada por 15 minutos > enxaguar em
água corrente > descascar > cortar > montar em recipiente sanitizados> cobrir com
plástico transparente > refrigeração até 10°C.

Saladas Cozidas:
Lavar em água corrente > descascar > cortar > cocção > montar em recipientes
sanitizados> cobrir com plástico transparente perfurado > resfriado rápido >
refrigeração até 10°C.

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Frutas:

Lavar em água corrente > deixar em solução por 15 minutos > enxaguar em água
corrente / montagem > refrigeração até 10°C.

Observações:

 Abacaxi – deve retirar a coroa antes da higienização;

 Frutas que são manipuladas devem ser cloradas: melancia, mamão, melão,
banana e laranja para salada de frutas;
 Manter frutas manipuladas na refrigeração.

Alimentos que não necessitam de sanitização:

 Alimentos que serão cozidos em grandes quantidades de água, como batata,

cenoura, chuchu, mandioquinha, tomate para molho, etc;
 Frutas que serão servidas com casca e a casca não será consumida (banana,
laranja, mexerica) e frutas delicadas em que o produto pode entrar dentro da
fruta, causando contaminação química ( uva, morango, figo e pêssego).

Higienização de ovos:

 Lavar em água corrente antes da utilização;

Latas, vidros, potes e caixas de leite:

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 Lavar em água corrente antes da utilização.

Procedimentos gerais:

Picador de legumes só pode ser utilizado em alimentos crus, se obedecido todo o

processo de higienização. È proibido utilizá-lo para picar produtos cozidos (ovos,
salsicha e etc).

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Preparo

 É a transformação do alimento in natura ou pré-preparo pode ser cozido, frito,

assado, refogado, grelhado e etc.
 A refeição tem que ser preparada a cada período, sendo proibido reaproveitar a
sobra dos alimentos do período anterior.
 Seguir corretamente o cardápio estipulado.
 Observar a data de validade dos produtos, a fim de evitar a utilização de
produtos que estejam vencidos na preparação.
 Evitar o desperdício de alimentos, preparando apenas quantidade necessária
para consumo no horário (verificar a quantidades de clientes presentes).
 Os bolos simples podem ser preparados no dia anterior, sendo que os recheios
só podem ser preparados e acrescentados ao bolo no dia da utilização,
respeitando cada período que ira servir.
 Gelatinas podem ser preparadas no dia anterior, desde que não seja
acrescentado nenhum tipo de cobertura. Armazenar nas prateleiras superiores
do refrigerador em assadeiras ou embalagens plásticas individuais cobertos com
plástico transparente.
 Tortas salgadas e doces só podem ser preparadas de acordo com o horário da
refeição e no dia da distribuição.

Preparo de Molhos:

Todos os gêneros hortifrúti utilizados no preparo dos molhos devem ser lavados.

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Cozinhar bem os ingredientes.

Nunca acrescentar molhos quentes em cima dos alimentos frios.
Não reaproveitar sobra de molho de um período para o outro.

Preparo de ovos:

Não oferecer ovos crus para consumo e nem utilizar para marshimellow.

Preparações quentes:

Ovos: 7 minutos em fervura, ovos fritos, gemas dura;

Quebrar ovos unidade por unidade separadamente, para evitar a perda de toda
preparação, caso haja ovos estragados;
Para a preparação de ovos cozidos escaldá-los com água fervente após serem
descascados;
Lavar os ovos previamente a utilização;
Preparo de legumes e verduras:

Após a higienização, descascar e picar antes da cocção (apenas a beterraba deve ser
picada após a cocção).

Preparo de feijão:

Nunca engrossar o feijão com farinha, exceto nas preparações de tutu de feijão, feijão
tropeiro, ou outras preparações que exijam;

Produção de gelo:

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Utilizar água potável;

Utilizar recipientes sanitizado.

 Carnes: assegurar o completo cozimento das carnes, principalmente na parte

central, onde é mais difícil a penetração do calor.
 Embutidos: As salsichas que serão servidas inteiras deverão ser aferventadas
antes de serem cozidas no molho. Salsichas que serão servidas cortadas
devem ser cortadas antes de aferventar.
 Peixes: As carnes de peixe, cozinham facilmente em curto espaço de tempo e
sem exigir alta temperatura, se ultrapassar o tempo de cocção, ela fica rígida e
esfarela-se.
 Farofa: Os ingredientes com exceção da farinha são levados a cocção até
atingirem a cor e a textura características. Antes de ser misturada aos outros
ingredientes, a farinha utilizada na preparação deve ser aquecida no fogo.
 Frituras: Utilizam-se para frituras, temperaturas altas para evitar
encharcamento dos alimentos.
 Quibe assado: Verificar o completo cozimento, principalmente na parte central,
onde é mais difícil a penetração do calor. O quibe só pode ser preparado no dia
do consumo, respeitando o horário da refeição.
 Maionese: Não é permitida a produção do molho de maionese na unidade,
deve ser solicitado pronto industrializado.

OBS: Todas as preparações devem ser submetidas à analise sensorial, pela

responsável da cozinha ou pelo cozinheiro.

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Requisitos para a cocção:

 Cocção a74°C no interior ou 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos;

 Tempo: A soma dos tempos de manipulação no pré-preparo e o preparo não
excede a 1 hora e 30 minutos, em temperatura ambiente, e é verificada durante
o processo, pela cozinheira.

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 15

Distribuição

Porcionamento e espera:

Objetivo: Estabelecer procedimentos seguros para o porcionamento e espera dos

alimentos de forma a evitar a multiplicação de microrganismos e a contaminação dos
alimentos.

Porcionamento:

 Utilizar utensílios limpos e desinfetados;

 Higienizar as mãos de acordo com o procedimento técnico, já mencionado;
 Não fala, não espirra, não tosse ou se coça durante esta fase;
 Utiliza luvas descartáveis.
 Os alimentos são porcionados adequadamente em cubas, recipientes plásticos
ou mantidos na panela, devidamente protegidos.
 São utilizados luvas térmicas para transporte de recipientes quentes.
 Os alimentos ficam expostos à temperatura ambiente por no máximo 30
minutos, os primeiros recipientes montados são os primeiros a serem
distribuídos.

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Espera para a distribuição:

 Unidades com balcão térmico: Os balcões são mantidos limpos e abastecidos

com água limpa, em quantidade suficiente para que a água cubra
aproximadamente 1/3 da cuba.
 São ligados com antecedência para que a água esteja bem quente quando as
cubas de alimento forem colocadas.
 Unidades sem balcão térmico: os alimentos são mantidos, quando necessário
em temperatura adequada, utilizando banho maria, forno e etc. Os alimentos
ficam expostos a temperatura ambiente por no máximo 30 minutos.

Transporte interno de refeições:

 Alimentos que serão distribuídos em áreas externas tais como salas, refeitório
ou outros ambientes são mantidos em caixas plásticas com tampa, são
utilizados luvas térmica para transportar.
 Prevenção da contaminação cruzada: Observam-se rigorosamente as
recomendações de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos, de utensílios e
dos alimentos para evitar e recontaminação ou contaminação cruzada. Os
alimentos são mantidos cobertos.

Distribuição

Objetivo: Estabelecer procedimentos para a distribuição segura dos alimentos,

evitando sua contaminação e a multiplicação dos microrganismos.

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 Antes da distribuição: Manter limpa e organizada a área de distribuição de

alimentos, assim como equipamentos, utensílios e refeitório (quando sua
responsabilidade).
 Os utensílios são organizados no balcão ou bancada de distribuição.
 Área de devolução de utensílios e resto ingesta é organizada distante do local
de distribuição dos alimentos. São disponibilizados recipientes para o deposito
de utensílios sujos.

Unidades com balcão térmico:

 Liga o equipamento no mínimo 1 hora antes da distribuição, mantendo limpo e

abastecido com água.
 Os utensílios são higienizados e separados.
 A ordem preferencial de abastecimento do balcão térmico é: bebidas, saladas,
sobremesas e preparações quentes.
 Os alimentos são mantidos cobertos com plástico transparente ou tampados.

Unidades sem balcão térmico:

 Mantém a bancada limpa.

 Os utensílios são higienizados e separados.
 Os alimentos são cobertos com plásticos transparentes ou tampados.
 Caso a distribuição demore tempo superior a 30 minutos, os alimentos deverão
ser separados em recipientes com tampa e mantidos em banho-maria.

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 18

Controle de tempo e temperatura:

Equipamentos: Balcão térmico – quando presente na unidade a nutricionista deve

aferir a temperatura do balcão térmico e registrar na planilha de tempo e temperatura.
Alimentos: As temperaturas dos alimentos atendem a recomendação da tabela de
critérios de tempo e temperatura.

Devolução de utensílios:

 Os recipientes onde são depositados os utensílios estão em local pré-

determinado, afastado da área de distribuição dos alimentos.
 O recipiente onde é depositado o resto ingesta esta protegido com saco de lixo,
em local pré-determinado, afastado da área de distribuição dos alimentos.

Durante a devolução:

 Após o termino da distribuição ou entre os intervalos, o colaborador com luva de

borracha e avental de PVC recolhe os utensílios utilizados;
 As áreas próximas ao refeitório são verificados para que nenhum utensílio fique
sem recolha;
 Os resíduos são removidos com a esponja sem contato direto com as mãos, os
pratos não são batidos no latão do lixo;
 Higienizar corretamente os equipamentos e o ambiente, de acordo com a
recomendação.

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Após a devolução:

 Os utensílios após a higienização devem ser organizados e guardados em local

 apropriado;
 São mantidos voltados para baixo, ou cobertos com saco plástico transparente.

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Coleta de amostras

Objetivo: Estabelecer procedimentos para a coleta de amostras, garantindo a

rastreabilidade dos alimentos produzidos na unidade ou adquiridos de fornecedores (in
natura).

Como coletar:
Registrar os dados na tarja branca do saco para a coleta ;
a) Nome da unidade
b) Nome da preparação ou alimento
c) Data
d) Horário
e) Nome do responsável pela coleta.

1- Higienizar corretamente as mãos

2- Cortar a extremidade do saco com tesoura ou faca desinfetada
3- Para a abertura do saco de amostra, o colaborador não coloca os dedos e nem
sopra o seu interior
4- O alimento é colocado com o auxilio de talher, se possível o mesmo utilizado na
distribuição dos alimentos
5- É retirado o ar do interior do saco de amostra
6- O saco é fechado com nó, não são utilizados grampos e nem lacres
7- Quando a sobremesas esta em copos descartáveis ou forminhas, coleta somente
o produto.

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Quando, quanto e o que coletar:

A coleta é feita diariamente, a cada horário de serviços: desjejum, almoço, jantar,

lanche e outros.
A coleta é feita durante a distribuição ou antes do inicio.
Os alimentos são colocados no saco de amostra, em quantidade mínima de 100g, ou
até atingir aproximadamente a metade da tarja branca.

Necessitam de coleta de amostra Não necessitam de coleta de amostra

Todas as preparações oferecidas ao Frutas com casca que não sofrem
cliente manipulação como banana, laranja,
tangerina, maçã,, pêra.
Pães com recheios protéicos, elaborados Doces industrializados, em embalagens
ou com coberturas. individuais lacradas,como pé de moleque,
doce de leite, etc.
Produtos a base de leite, como café com Pães sem recheio e coberturas, biscoitos
leite, leite com achocolatado, etc. não manipulados, sem margarinas ou
geléia.
Frutas manipuladas como melancia, Café puro, chá.
melão, mamão, etc.
Água e sucos Refrigerantes

Armazenamento

As amostras são armazenadas por tipo: solidas e líquidas;

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São acondicionadas em saco plástico transparente e identificadas com a etiqueta de

coleta de amostra.

Amostras sólidas
São armazenadas sob congelamento ou refrigeração por 72 horas, com descarte no 4º
dia após a realização da coleta.
Preparações de leite com aveia em flocos, sucrilhos com leite, gelatina são
consideradas sólidas.

Amostras líquidas
São armazenadas sob refrigeração por 72 horas, com descarte no 4º dia após a
realização da coleta;
Preparações de leite com aveia fina são consideradas liquidas.

Utilização de luva descartável:

 Na manipulação de alimentos prontos para o consumo que não serão

submetidos a tratamento térmico (ex: sobremesas confeitadas, sanduíches com
recheio, recheios em geral).;
 Na distribuição das refeições;
 No caso de ferimento nos dedos, utilizando dedeiras sob as luvas;
 Antes de utilizar as luvas, as mãos devem ser higienizadas;
 Descartar e trocar as luvas a cada troca de atividade sempre que necessário;
 Não utilizar luvas descartáveis para cortes de carnes, saladas, frutas, etc;
 Não utilizar luvas descartáveis durante o uso de equipamentos de cortar ou
moer gêneros;

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 Não utilizar luvas descartáveis próximo ao fogo ou forno;

 Não utilizar luvas descartáveis para empanar carnes e outras preparações.
 Descartar imediatamente após o uso ou a cada 30 minutos ou quando se
danificarem.

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Higienização das instalações e de equipamentos

Importância:

 É de fundamental importância a adequada higienização das superfícies que

entram em contato com os alimentos, para evitar o desenvolvimento microbiano,
durante todo o processo, desde a produção até a distribuição.
 Não varrer a seco as áreas de manipulação e produção;
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e produtos descartáveis;
 Não é permitido misturar soluções clorada com solução detergente;
 Só utilizar produtos de limpeza de fornecedores previamente qualificados pela
empresa; Todos os produtos que necessitam diluições devem ser realizadas
conforme especificações do fabricante;
 Desligar todos os equipamentos antes de iniciar o processo de higienização,
antes observar se todas as peças estão devidamente montadas e encaixadas;
 Programar a higienização dos equipamentos de refrigeração de forma a não
colocar em risco a qualidades dos alimentos armazenados. Se possível
transferir os alimentos dos equipamentos a serem higienizados para outro
similar. Se os alimentos ficarem em temperatura ambiente durante a
higienização dos equipamentos de refrigeração, o tempo não deve exceder a 1
hora;
 As lixeiras devem permanecer tampadas e serem utilizadas exclusivamente
para acondicionar o lixo da cozinha;
 O lixo deve ser removido diariamente (tampados e ensacados), todas as vezes
que tiverem necessidade;

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 O resto ingesta deve ser mantido em sacos de lixo fechados;

 Não é permitido manter ventiladores ligados a manipulação e distribuição dos
alimentos;
 Não lavra a cozinha durante a produção de alimentos;
 Não é permitido objetos de uso pessoal, enfeites, rádios e plantas nas áreas de
manipulação e produção.

Instalações

Procedimentos:
Retirar sujidades > lavar com solução detergente, esfregar conforme as características
do local, retirar as incrustações com produtos específicos;
Enxaguar e retirar o excesso de água;
Sanitizar com solução clorada de 100 a 250 ppm e deixar agir por 15 minutos;
Enxaguar;
Secar com papel toalha ou deixar secar naturalmente.

Freqüências:

Pisos Diariamente e sempre que necessário

Rodapés Diariamente e sempre que necessário
Ralos Diariamente e sempre que necessário
Paredes Semanalmente e sempre que necessário
Interruptores Semanalmente e sempre que necessário
Tomadas Semanalmente e sempre que necessário
Telas Mensalmente e sempre que necessário

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Vidros Semanalmente e sempre que necessário

Lixeiras Diariamente e sempre que necessário
Portas Semanalmente e sempre que necessário
Janelas Semanalmente e sempre que necessário
Teto Semanalmente e sempre que necessário
Ventiladores Quinzenalmente e sempre que necessário

Bancadas e mesas de apoio

 Procedimentos:
 Retirar as sujidades;
 Umedecer com solução detergente;
 Esfregar com esponja e retiras incrustações;
 Enxaguar e retirar o excesso de água;
 Borrifar solução clorada ou álcool 70%;
 Se utilizar solução clorada enxaguar e retirar o excesso de água;
 Secar ao ar;
 Freqüência> Diariamente e após o uso.

Coifa
 Retirar as partes móveis;
 Deixar em remolho com solução detergente, esfregando, aferventar partes para
remoção de gordura;
 Retirar as incrustações com produtos específicos;
 Esfregar e enxaguar;

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 Higienização externa – Semanalmente e sempre que necessário;

 Higienização interna, filtro – Mensal;
 Higienização dos ductos – Empresa especializada, sempre que necessário.

Higienização de utensílios

Importância: É de fundamental importância a adequada higienização dos utensílios

para assegurar a sanidade do produto final. Devem ser estabelecidas rotinas
adequadas, visando perfeito fluxo de lavagem e sanitização específicos as
características e necessidades dos utensílios.

Normas
 Não utilizar escovas, esponjas ou similares de metal, lã ou palha de aço,
madeira e materiais rugosos e porosos para a higienização de utensílios de
alumínio, devido a possibilidade de resíduos destes ficarem dentro dos
utensílios.
 Nunca misturar solução clorada com solução detergente;
 Não utilizar utensílios de madeira na produção;
 O tempo de remolho para utensílios não deve ultrapassar 1 hora, se houver
necessidade de maior período, trocar a solução;
 Durante o processo de produção dos alimentos, os utensílios nele envolvidos
devem ser lavados com água e detergente neutro, antes da reutilização em
outra preparação;
 As esponjas e escovas utilizadas para a higienização devem ser lavadas após
cada utilização. Não deixar-las imersas em detergentes diluídos;

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 Solução de detergente: diluir o detergente de acordo com o fabricante;

 Na lavagem manual de utensílios utilizar luvas de borracha específica;

Produtos para a sanitização:

 De alimentos: Solução clorada: 100 a 250ppm (fazer diluição conforme

especificação do fabricante).
 A solução clorada deve ser trocada a cada imersão de alimentos imersos;
 O tempo de contato da solução e o alimento deve ser de no mínimo 15 minutos;
 A Solução nunca deve ser menor a 100ppm;
 Após a desinfecção os alimentos devem ser enxaguados;
 Todos os produtos utilizados devem ser registrados no Ministério da Saúde.

De utensílios, Equipamentos e Ambientes

 A solução clorada deve ser utilizada de 100 a 250ppm (deve se seguir a diluição
do fabricante);
 O tempo de contato da solução clorada com as superfícies não devem ser
inferior a 15 minutos;
 Após a desinfecção as superfícies devem ser enxaguadas;
 A solução clorada deve ser trocada a cada 4 horas;
 Não misturar solução clorada com detergente;
 Não reaproveitar a solução clorada.
 Álcool 70% caso não venha diluído a 70%, deve se proceder da seguinte forma:
 Para cada 1 litro de álcool 92,8 INPM (96°GL) acrescentar 330 ml de água
tratada;

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 Para 300 ml de álcool 92,8 INPM (96°GL) acrescentar 100 ml de água tratada,
para o borrifador.
 Observações: O álcool à 70%, se diluído na unidade deve ser trocado a cada 24
horas, o álcool nunca deve ser inferior a 68%.

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Higiene Pessoal

Objetivo: Estabelecer procedimento para a higiene, conduta e apresentação pessoal

dos manipuladores de alimento.

Descrição:

Hábito de higiene pessoal:

Os hábitos dos colaboradores são fatores importantes para o controle higiênico
sanitário da produção de alimentos.
a) a cada visita da nutricionista à unidades, são observados, analisados e corrigidos
caso seja necessário.

Os colaboradores:
 Tomam banho diariamente;
 Escovam os dentes após as refeições, ao acordar, antes de dormir e sempre
que necessário;
 Mantém os cabelos limpos, lavados;
 Não usam perfumes, de preferência usam desodorantes inodoro ou bem
suave;
 Fazem a barba diariamente;
 Usam uniformes limpos bem passados;
 Conservam as unhas curtas, limpas, sem esmaltes ou base incolor;
 Retiram os adornos, aliança, brincos, pulseiras, correntes, gargantilhas;
 Utilizam luvas descartáveis de acordo com o recomendado;
 Utiliza avental limpo;

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 Utilizam os cabelos protegidos por toca e rede;

 Utilizam sapatos/botas fechados, antiderrapantes limpos e conservados;
 Utilizam o uniforme apenas nas dependências da cozinha e refeitório;
 Higienizam as mãos conforme recomendação;

Conduta Pessoal

O colaborador não realiza as seguintes condutas, pois apresentam risco de

contaminação alimentar.

 Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;

 Coçar ou tocar no corpo;
 Assoar o nariz enquanto trabalha;
 Espirrar ou tossir enquanto trabalha;
 Colocar o dedo na boca no nariz ou ouvido;
 Passar as mãos no cabelo;
 Não manter a higiene adequada das mãos;
 Enxugar o suor com as mãos, panos de limpeza, guardanapos ou qualquer
outra peça de sua vestimenta;

Impressos educativos
Os impressos educativos “Como lavar as mãos” e “quando lavar” são fixados na
parede pela nutricionista e mantidos perto do local onde as mãos são
higienizadas.

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Higienização das mãos

Objetivo: Estabelecer procedimentos para a correta higienização das mãos dos

manipuladores de alimentos.

Descrição:

Higienizam as mãos:

 Ao entrar no local de trabalho;

 Antes de iniciar as atividades;
 Após utilizar os sanitários;
 Após manusear materiais de limpeza;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Após mexer no lixo;
 Após assoar o nariz, tossir, coçar, tocar a boca, cabelo e corpo;
 Cada vez em que as mãos estiverem sujas;

Como fazer a higienização ou anti-sepsia das mãos:

 Lavar bem as mãos lavando sabonete anti-séptico;

 Esfregar entre os dedos;
 Esfregar as palmas e os dorsos das mãos;
 Esfregar as unhas com movimentos circulares nas palmas das mãos;
 Esfregar desde as pontas dos dedos até o cotovelo com movimentos
circulares;
 Enxaguar bem as mãos e antebraço em água corrente;

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 Deixar secar ao ar naturalmente ou com papel toalha branco;

 (No caso de falta de sabonete anti-séptico, os colaboradores higienizam
corretamente as mãos com detergente neutro e utilizam álcool 70%).

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Higienização da Caixa D’Água

 Deve ser higienizada a cada semestre, ou quando forem destacadas alterações

na qualidade da água, tais como:
 Coloração, sabor e odor alterados;
 Analise microbiológica demonstrando contaminação;
 Análise físico-química com resultados fora das especificações da portabilidade;
 Presença de corpos estranhos.

Instrução de trabalho:

 Programar com antecedência a limpeza da caixa d’água, escolher de

preferência um período sem atividades;
 Fechar o registro da entrada de água ou amarrar a bóia;
 Armazenar água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
 O fundo da caixa deve estar com um palmo de água;
 Tampar a saída para poder usar este palmo de água do fundo e para que a
sujeira não desça pelo ralo;
 Utilize um pano úmido para lavar as paredes da caixa, se a caixa for de
fibrocimento, substitua o pano úmido por uma escova de fibra vegetal ou de fio
de plástico macio, Não utiliza escova de aço, vassoura, sabão, detergente e
outros produtos químicos;
 Retire a água da limpeza e a sujeira com uma pá de plástico, balde plástico,
balde e panos, seque o fundo com panos limpos e evite passá-los nas paredes;

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 Ainda com saída da caixa fechada, deixe entrar um palmo de água e adicione 2
litros de água sanitária, deixe por 2 horas e use esta solução desinfetante para
molhar as paredes com a ajuda de um borrifador, balde ou caneca de plástico;
 Verifique a cada 30 minutos se as paredes secaram, se isso tiver acontecido,
faça quantas vezes for necessárias até dar 2 horas;
 Não use esta água de forma alguma por 2 horas;
 Passada as 2 horas, ainda com a bóia amarrada ou o registro fechado, abra a
saída da caixa e a esvazie, abra todas as torneiras e acione as descargas para
desinfetar todas as tubulações;
 Lava a tampa da caixa e tampe-a para que não entrem insetos, sujeiras ou
pequenos animais;
 Abra a entrada de água e deixe a caixa encher, esta água já pode ser utilizada.

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Controle de Pragas

 Realizar desinsetização por empresas especializadas e idônicas que utilizam

metodologia adequados para a área de alimentação;
 Frequência mínima semestral ou quando for detectada presença ou evidencia
de insetos e/ ou roedores nas dependências da cozinha, refeitório e
adjacências. Se houver infestação a periodicidade, mantendo registro ou
certificado entregue pela empresa responsável.

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Procedimentos para visitantes

 Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários são

consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação.
 Os visitantes devem utilizar rede ou outra proteção para os cabelos;
 Durante a visita não devem tocar em alimentos, comer, fumar, mascar chiclete,
balas ou proceder em desacordo com as normas dos manipuladores;
 Os visitantes não devem entrar na área de manipulação de alimentos quando
estiveram com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites ou
qualquer outro quadro clinico que represente risco de contaminação.

Procedimentos para nutricionistas Operacionais de Qualidade

Devem estar devidamente paramentados (jaleco e rede) e não utilizando adornos. Não
devem entrar na área de manipulação de alimentos quando estiverem com ferimentos,
gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites ou qualquer quadro clinico que
represente risco de contaminação.

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Layout da cozinha

Descrição da Cozinha

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Referências Bibliográficas

Elaborado:
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ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas.

RDC – 15 de setembro de 2004

CVS6 1999
-Portaria 1428/1993
-Portaria 326/1997

Resolução n°275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA

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