Manual Pmaislimpa em Padarias e Confeitarias

SENAI-RS – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO GRANDE DO SUL

CONSELHO REGIONAL
Presidente
Paulo Fernandes Tigre
Presidente do Sistema FIERGS
Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS
Titulares Suplentes
Ademar De Gasperi Arlindo Paludo
Astor Milton Schmitt Paulo Müller
Manfredo Frederico Koehler Pedro Antônio G. Leivas Leite
Representantes do Ministério da Educação
Titular Suplente
Antônio Carlos Barum Brod Renato Louzada Meireles
Representante do Ministério do Trabalho e Emprego
Titular Suplente
Neusa Maria de Azevedo Elisete Ramos
Diretor Regional e Membro Nato do Conselho Regional do SENAI-RS

José Zortea
DIRETORIA SENAI-RS
José Zortea
Diretor Regional
Paulo Fernando Presser

Diretor de Educação e Tecnologia
Paulo Fernando Eiras dos Santos

Diretor Administrativo e Financeiro
PRODUÇÃO MAIS LIMPA EM PADARIAS E CONFEITARIAS
© 2007, CNTL SENAI-RS
Publicação elaborada com recursos do projeto Publicação Casos de Sucesso em Pro-

dução mais Limpa sob a orientação, coordenação e supervisão do Centro Nacional de
Tecnologias Limpas – CNTL SENAI
Coordenação Geral Paulo Fernando Presser

Diretoria de Educação eTecnologia
Coordenação Local Paulo Antunes de Oliveira Rosa

Diretor do CNTL
Coordenação do Projeto Joseane Machado de Oliveira

Coordenadora de Núcleo Tecnológico de Projetos
Especiais CNTL SENAI
Elaboração
Michel David Gerber
Wagner Gerber
Endrigo P. Pereira Lima
Colaboração
César Duarte
Revisão gramatical
Jairo Brasil Vieira
Normalização - Enilda Hack
_____________________________________________________________
S 491 p SENAI. Departamento Regional do Rio Grande do Sul.
Produção mais Limpa em padarias e confeitarias/SENAI.
Departamento Regional do Rio Grande do Sul. – Porto Alegre:
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI, 2007.
74 p. il.
1. Produção mais limpa 2. Panificação 3. Confeitaria I. Título

CDU- 504:69
_____________________________________________________________
Catalogação na Fonte: Enilda Hack - CRB 599/10
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI

Av. Assis Brasil, 8450 – Bairro Sarandi
CEP 91140-000, Porto Alegre – RS
Fone: (0xx51) 3347-8400 Fax: (0xx51) 3347-8405 E-mail: cntl.tecnologias@senairs.org.br
SENAI – Instituição mantida e administrada pela indústria.

APRESENTAÇÃO
O guia “Produção Mais Limpa em Padarias e Confeitarias”, projeto do Centro
Nacional de Tecnologias Limpas SENAI/ UNIDO/ UNEP – CNTL, que tem o
apoio do SENAI – Departamento Nacional, através de sua Unidade de Tec-
nologia Industrial – UNITEC, tem como principal propósito apresentar às
empresas e a profissionais do ramo algumas das medidas implantadas por
empresas que já adotaram esta prática, auxiliando-as no processo de imple-
mentação de PmaisL.
Com a correta destinação, reutilização e economia de matéria-prima, as
empresas que adotam estas práticas colaboram para o uso sustentável de
nossos recursos naturais, bem como asseguram a melhoria de seu desem-
penho e competitividade.

SUMÁRIO
INTRODUÇÃO...........................................................................................................08
1 HISTÓRICO DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NO BRASIL................................09

1.1 SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA............................................................................. 10
1.2 INDICADORES ECONÔMICOS.................................................................................................. 12
1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR..................................................................................................... 13
1.4 PRODUÇÃO MAIS LIMPA........................................................................................................... 14
1.5 HISTÓRIA DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA................................................................................ 19
1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUÇÃO MAIS LIMPA............................................................. 20
1.7 PRODUÇÃO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL................................. 22
1.8 PRODUÇÃO MAIS LIMPA E SEGURANÇA ALIMENTAR.................................................... 23
2 IMPLEMENTAÇÃO DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA..................................................26

2.1 ETAPAS DO PROGRAMAS DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA.................................................. 27
2.1.1 Etapa 1.......................................................................................................................................... 27
2.1.2 Etapa 2.......................................................................................................................................... 28
2.1.3 Etapa 3.......................................................................................................................................... 31
2.1.4 Etapa 4.......................................................................................................................................... 35
2.1.5 Etapa 5.......................................................................................................................................... 35
3 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PANIFICAÇÃO...................................................37

3.1 SÍNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS)................................................... 37
3.1.1 Recepção e armazenamento de matérias-primas........................................................ 37
3.1.2 Seleção e pesagem.................................................................................................................. 37
3.1.3 Mistura.......................................................................................................................................... 37
3.1.4 Cilindragem................................................................................................................................ 38
3.1.5 Corte e pesagem....................................................................................................................... 39
3.1.6 Divisora......................................................................................................................................... 39
3.1.7 Modeladora................................................................................................................................. 40
3.1.8 Câmara de crescimento.......................................................................................................... 40
3.1.9 Risco ou corte............................................................................................................................. 41
3.1.10 Forno........................................................................................................................................... 41
3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO......................................................................... 42
3.2.1 Armazenamento de matérias-primas................................................................................ 42
3.2.2 Fabricação de Pão Francês..................................................................................................... 42
3.2.3 Fabricação de biscoitos salgados........................................................................................ 43
3.2.4 Fabricação de Biscoitos D’água........................................................................................... 44
3.2.5 Fabricação de Pré-Pizza.......................................................................................................... 45
3.2.6 Fabricação de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)....................... 46
3.2.7 Fabricação de beijinho de coco........................................................................................... 48
3.2.8 Fabricação de ninho................................................................................................................ 48
3.2.9 Fabricação de brigadeiro....................................................................................................... 49
3.2.10 Fabricação de quindim......................................................................................................... 49
4. OPORTUNIDADES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA................................................50

4.1 RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS.............................................. 50
4.2 SELEÇÃO E PESAGEM................................................................................................................. 51
4.3 CILINDRAGEM............................................................................................................................... 51
4.4 FORNO............................................................................................................................................. 51
4.5 CONSUMO DE ENERGIA............................................................................................................ 52
5 ESTUDOS DE CASO...................................................................................................................... 53
5.1 ESTUDO DE CASO 1..................................................................................................................... 53
5.2 ESTUDO DE CASO 2..................................................................................................................... 54
5.3 ESTUDO DE CASO 3..................................................................................................................... 55
5.4 ESTUDO DE CASO 4 .................................................................................................................... 55
5.5 ESTUDO DE CASO 5..................................................................................................................... 56
5.6 ESTUDO DE CASO 6..................................................................................................................... 56
5.7 ESTUDO DE CASO 7..................................................................................................................... 57
5.8 ESTUDO DE CASO 8..................................................................................................................... 58
5.9 ESTUDO DE CASO 9..................................................................................................................... 58
5.10 ESTUDO DE CASO 10................................................................................................................ 59
6. IMPLEMENTAÇÂO DE PMAISL – EXPERIÊNCIA INTERNACIONAL.....................60
7. GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS........................................................................65
8. DÚVIDAS FREQUENTES.......................................................................................67
REFERÊNCIAS...........................................................................................................70
SITES CONSULTADOS...............................................................................................72
GLOSSÁRIO..............................................................................................................73
INTRODUÇÃO
Sabe-se que há 10.000 anos a.C. já existia o pão, formado pela mistura de farinha e água.
Essa massa era cozida em pedras quentes e como o pão não continha fermento para fazê-
lo crescer e conseqüentemente melhorar suas características físicas, este se apresentava
de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indícios arqueológicos de
que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma
matéria-prima natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam
referências ao pão em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revo-
lução Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no
Ocidente, o que denominou o pão de 50 gramas como “pão francês”.

1. HISTÓRICO DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NO BRASIL
No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbaniza-

ção. Na década de 1950 houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo,
fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. A partir da década de 1990 as pada-
rias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta,
quando as contas do freguês eram anotadas. Hoje em dia muitas delas encontram-se
num estágio de transição, procurando adaptarem-se à nova realidade do consumo
variado.
Em relação aos tipos de padarias e confeitarias, o SEBRAE destaca quatro tendências:

- Padarias tipo Boutique: são aquelas localizadas em regiões de alto poder aquisitivo,
onde são comercializados, em sua maioria, produtos próprios e importados;
- Padarias de Serviço: são aquelas localizadas em regiões centrais e em ruas de grande

circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos típicos
de padaria e confeitaria, oferecem, também, dentre outros, serviços de bar, lanchonete
e fast food.
- Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Além de oferecer os

produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuem um grande volume de produtos
considerados de conveniência, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000
itens.
- Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia, onde a padaria abre
uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados, bem como outros de pães conge-
lados, para fazer o cozimento no ponto quente.
De acordo com a Resolução RDC 90 de 18/10/2000 – ANVISA, os pães são classificados

de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricação ou ainda formato em:
- Pão ázimo: produto não fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de
trigo e água, apresentando-se sob a forma de lâminas finas;
- Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo,

sal (cloreto de sódio) e água, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor
uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulação fina
não uniforme;
- Pão de forma: produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo
elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia;
- Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de

trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo;
- Panetone: é o produto fermentado, preparado obrigatoriamente com farinha de tri-

go, açúcar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sódio);
- Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante;

- Torrada: produto obtido a partir do pão, obrigatoriamente torrado e com formatos ca-
racterísticos;
- Farinha de Pão ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do pão, obrigatoriamente

torrado.
A palavra Confeitaria vem do latim Confectum e significa aquilo que é confeccionado com
especialidade. Há quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta área de confeitar
e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, dos quais
resultavam verdadeiras delícias finas. Após a segunda Guerra Mundial, por volta dos anos
de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente
da França e da Áustria. Há doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de
cada país. Por exemplo, no Brasil temos os quindins, babá de moça, bolos de fubá e milho,
roscas doces e queijadinha. O hábito da Confeitaria deve-se à influência dos imigrantes
italianos, franceses, portugueses e alemães, além da introdução de novos equipamentos
e máquinas que facilitaram o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais
tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos do-
ces. (FLEISCHMANN, 2007)
1.1 SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
O mercado alvo das panificadoras e confeitarias compõe-se de consumidores de todas

as classes sociais, independente do bairro em que se localizam. Os consumidores da clas-
se D centram suas compras quase sempre em produtos mais baratos como pão de sal
- tipo francês, pão doce comum, pão doce confeitado, considerados produtos básicos.
Os demais itens, classificados como supérfluos (biscoitos, salgados, doces, pães mais re-
quintados geralmente com recheio) são voltados para o seguimento de renda mais alta,
oferecendo margens de comercialização maiores – maior valor agregado. O mercado para
estes produtos está diretamente correlacionado a duas variáveis básicas: a localização em
áreas nobres (público de maior renda) e a qualidade final.
Apesar do aumento da concorrência, com a venda de pães sendo agora realizada em di-
versos estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de conveniência, tal
situação não vem contribuindo para incrementar o consumo anual per capita de pão no
Brasil, que é de aproximadamente 33 kg/ano, quando o recomendado pela OMS – Orga-
nização Mundial da Saúde é de 60 kg/ano.
Segundo a ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, no Brasil

existem cerca de 52 mil panificadoras formais, sendo que o faturamento médio anual, do
segmento, ao longo da última década, girou em torno de R$ 24 bilhões. O setor responde
por 2% do PIB nacional. Se incluídos os produtos de revenda o índice é de 3%. São empre-
gadas cerca de 600 mil pessoas de forma direta e cerca de 1,5 milhão de forma indireta.
No Brasil, a média de funcionários é de doze por empresa, sendo o salário médio de R$

480,00 (não computando os encargos). Estima-se que mais de 35 milhões de pessoas
10
freqüentem diariamente as padarias brasileiras, sendo que 43% destas empresas en-
contram-se na região sudeste, 24% na região nordeste e 20% na região sul. (PROPAN,
2006). A tabela a seguir mostra a distribuição das padarias nos estados brasileiros.
Tabela 1 – Distribuição geográfica das padarias brasileiras
Estado Número de padarias Participação (%)

São Paulo 10.560 20,20
Rio de Janeiro 6.122 11,71
Rio Grande do Sul 5.020 9,60
Minas Gerais 4.513 8,63
Santa Catarina 3.450 6,60
Paraná 3.120 5,97
Rio Grande do Norte 2.713 5,19
Bahia 1.980 3,79
Goiás 1.647 3,15
Maranhão 1.603 3,07
Alagoas 1.474 2,82
Pernambuco 1.351 2,58
Espírito Santo 1.186 2,27
Ceará 1.128 2,16
Paraíba 1.032 1,97
Distrito federal 915 1,75
Pará 914 1,75
Sergipe 797 1,52
Mato Grosso 663 1,27
Piauí 488 0,93
Amapá 431 0,82
Amazonas 421 0,81
Mato Grosso do Sul 235 0,45
Acre 167 0,32
Tocantins 143 0,27
Rondônia 138 0,26
Roraima 75 0,14
Total 52.286 100
Fonte: ABIP, 2006.
11
A tabela 2 mostra a classificação das empresas por faturamento.
Tabela 2: Classificação das empresas por faturamento.

Faturamento/Mês Percentual (%)
Até 28.000,00 9,9
De 29.000,00 a 39.000,00 20,7
De 40.000,00 a 56.000,00 32,4
De 57.000,00 a 90.000,00 24,3
De 90.000,00 a 134.000,00 9
Acima de 135.000,00 3,7
Fonte: PROPAN, 2006.
1.2 INDICADORES ECONÔMICOS
Do faturamento das padarias, 46% é proveniente da produção própria, sendo que desse
percentual, 45% corresponde ao pão Francês e 55% aos demais produtos.
O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47,62% sobre o faturamen-
to bruto. (PROPAN, 2006). Na figura 1 tem-se a Composição média do faturamento.
Figura 1 – Composição média do faturamento

Fonte: PROPAN, 2006.
O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 70%. A matéria-prima representa em média
25% a 35% do preço de venda dos produtos produzidos. A venda do pão francês sobre a
venda total da padaria varia entre 17% e 32%.
As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias correspondem a 3%. As
perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e
20%.
12
1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR
O setor de panificação caracteriza-se como um gerador de resíduos sólidos não perigosos,

sendo a maioria dos resíduos não inertes. Pelo fato de serem pequenos empreendimentos,
a coleta destes resíduos geralmente é feita pela municipalidade. Quanto à geração de
efluentes líquidos, estes se assemelham em muito aos efluentes domésticos, constituindo-
se em efluentes com relativa carga orgânica, presença de óleos e graxas e ausência de
compostos tóxicos metálicos. Por este fato, o tratamento de efluentes desta atividade é
relativamente simples e o destino é a rede de coleta de esgotos da cidade. Em relação às
emissões atmosféricas, constituem-se principalmente em vapor d´água, provenientes do
processo de cozimento de pães e em certos casos, emissão proveniente da utilização de
lenha como combustível dos fornos.
O tipo de energia utilizada nos fornos está relacionada muitas vezes à data de instalação
da padaria e sua localização. Padarias mais antigas e localizadas em bairros, geralmente
utilizam lenha como combustível. Já as mais modernas ou localizadas em áreas mais
centrais, utilizam fornos a gás ou elétricos, motivadas pelo pouco espaço disponível para
armazenamento de lenha e pelo tamanho reduzido dos fornos.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece quanto ao manejo de
resíduos que:
- O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização

e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos;
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e

armazenamento de ALIMENTOS devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual;
- Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e

isolado da área de preparação e armazenamento dos ALIMENTOS, de forma a evitar focos
de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
A resolução CONAMA nº 01 de 23 de janeiro de 1986 não inclui as padarias e confeitarias

na listagem de atividades que dependem de elaboração de EIA/RIMA para a obtenção da
licença ambiental, caracterizando esta atividade como de impacto local, o que permite
que os municípios executem os processos de licenciamento.
Este setor não se caracteriza como uma atividade altamente poluidora, porém não dispensa
os controles ambientais necessários a uma atividade produtiva, nem tão pouco reduz a
possibilidade de melhorias no processo pela implantação de programas de Produção
mais Limpa.
13
1.4 PRODUÇÃO MAIS LIMPA
De acordo com a United Nations Environmental Program/United Nations Industrial

Development Organization - UNEP/UNIDO, a Produção mais Limpa é a aplicação contínua
de uma estratégia ambiental preventiva e integrada, nos processos produtivos, nos
produtos e nos serviços, para reduzir os riscos relevantes aos seres humanos e ao meio
ambiente. Em outras palavras, seriam os ajustes no processo produtivo que permitem
a redução da emissão/geração de resíduos diversos, podendo ser realizadas desde
pequenas reparações no modelo existente até a aquisição de novas tecnologias (simples
e/ou complexas).
Até o momento, as tecnologias ambientais convencionais trabalharam principalmente

no tratamento dos resíduos, efluentes e emissões existentes (exemplos: tecnologia de
tratamento de emissões atmosféricas, tratamento de águas residuais, tratamento do
lodo, incineração de resíduos, etc.). Como esta abordagem estuda os resíduos no final do
processo de produção, ela também é chamada de técnica fim-de-tubo. É essencialmente
caracterizada pelas despesas adicionais para a empresa e uma série de problemas
(Exemplos: produção de lodo de esgoto através do tratamento de águas residuais,
produção de gesso na tubulação de gás, etc.).
Comparada à disposição através de serviços externos ou às tecnologias de fim-de-tubo

ela apresenta várias vantagens:
- Produção mais limpa, no sentido de reduzir a quantidade de materiais e energia usados,
apresenta essencialmente um potencial para soluções econômicas;
- Devido a uma intensa exploração do processo de produção, a minimização de resíduos,

efluentes e emissões geralmente induz a um processo de inovação dentro da empresa;
- A responsabilidade pode ser assumida para o processo de produção como um todo e

os riscos no campo das obrigações ambientais e da disposição de resíduos podem ser
minimizados;
- A minimização de resíduos, efluentes e emissões é um passo em direção a um

desenvolvimento sustentável.
Enquanto a gestão convencional de resíduos questiona:

- O que se pode fazer com os resíduos, efluentes e as emissões existentes?
- Quais as formas de livrar-me deles?
A produção mais limpa, proteção ambiental integrada à produção, pergunta:

- De onde vem os resíduos, os efluentes e as emissões?
- Por que são gerados?
- Como eliminar ou reduzir na fonte?
Portanto, a diferença essencial está no fato de que a produção mais limpa não trata
14
simplesmente do sintoma, mas tenta atingir as raízes do problema, como verificado
no Quadro 1 e na Figura 2.
Quadro 1 – Diferenças entre produção mais limpa e tecnologias de fim de tubo
Tecnologia Fim de Tubo Produção mais Limpa

Como se pode tratar os resíduos e as De onde vêm os resíduos e as emissões?
emissões existentes?
Pretende reação. Pretende ação.
Leva a custos adicionais. Ajuda a reduzir custos.
Os resíduos, efluentes e as emissões são Prevenção da geração de resíduos,
limitados através de filtros e unidades efluentes e emissões na fonte o que evita
de tratamento: soluções de fim de tubo, processos e materiais potencialmente
tecnologia de reparo, armazenagem de tóxicos.
resíduos.
A proteção ambiental foi introduzida A proteção ambiental é uma parte
depois que os produtos e processos integrante do design do produto e da
foram desenvolvidos. engenharia de processo.
Os problemas ambientais são resolvidos a Resolvem-se os problemas ambientais
partir de um ponto de vista tecnológico. em todos os níveis e envolvendo a todos.
Proteção ambiental é um assunto para Proteção ambiental é tarefa de todos,
especialistas competentes, que são pois é uma inovação desenvolvida dentro
trazidos de fora e aumentam o consumo da empresa e com isto reduz o consumo
de material e energia. de material e energia.
Complexidade dos processos e os riscos Os riscos são reduzidos e a transparência
são aumentados. é aumentada.
Proteção ambiental focada no É uma abordagem que cria técnicas
cumprimento de prescrições legais. É o e tecnologias de produção para o
resultado de um paradigma de produção desenvolvimento sustentável.
que data de um tempo em que os
problemas ambientais ainda não eram
conhecidos.
15
Figura 2 – Abordagem Tradicional e da Produção mais Limpa
Como regra geral, pode-se dizer que, quanto mais próximo à raiz do problema e quanto
menores os ciclos, mais eficientes serão as medidas. Isto se deve, essencialmente, ao fato
desta abordagem não ajudar a reduzir adicionalmente a quantidade de materiais usados.
As possíveis modificações decorrentes da implantação de um programa de PmaisL, podem
se dar em vários níveis de aplicações de estratégias, de acordo com a Figura 3.
Figura 3 – Níveis de aplicação da Produção mais Limpa
16
Nível 1 – Redução na fonte
Deve ser dada prioridade a medidas que busquem resolver o problema na fonte. Estas
incluem modificações tanto no processo de produção quanto no próprio produto.
Modificações no produto
A modificação no produto é uma abordagem importante, após as oportunidades mais
simples terem sido esgotadas, ainda que às vezes de difícil realização. O argumento mais
amplamente aceito contra a mudança no produto é a preferência do consumidor. As
modificações no produto podem levar a uma situação ecológica melhorada em termos
de produção, utilização e disposição do produto. Elas podem conduzir à substituição
do produto por outro, ao aumento da longevidade pelo uso de diferentes materiais ou
a mudanças no design do produto. Neste contexto, o termo “design ambiental” tem
ganhado importância em anos recentes. Contudo, diversas empresas estão relutantes
em modificar seus produtos.
A modificação no produto pode incluir:

- Substituição completa do produto;
- Aumento da longevidade;
- Substituição de materiais;
- Modificação do design do produto;
- Uso de materiais recicláveis e reciclados;
- Substituição de componentes críticos;
- Redução do número de componentes;
- Viabilização do retorno de produtos;
- Substituição de itens do produto;
- Alteração de dimensões para um melhor aproveitamento da matéria prima.
Modificações no processo
As modificações no processo podem ajudar a reduzir os resíduos, efluentes e emissões.
Por processo, entende-se todo o processo de produção dentro da empresa que
compreende um conjunto de medidas:
- Housekeeping – Boas Práticas de PmaisL
Caracteriza-se como o uso cuidadoso de matérias-primas e dos processos, incluindo

mudanças organizacionais. Na maioria dos casos, estas são as medidas economicamente
mais interessantes e podem ser colocadas em práticas de forma muito fácil. O início
do programa de produção mais limpa deve contemplar primeiramente a análise das
práticas operacionais, buscando soluções práticas de housekeeping. As economias
proporcionadas pelas boas práticas operacionais podem viabilizar novos investimentos
na empresa, inclusive em novas tecnologias.
São exemplos de boas práticas de PmaisL:

- Mudança na dosagem e na concentração de produtos;
- Maximização da utilização da capacidade do processo produtivo;
- Reorganização dos intervalos de limpeza e de manutenção;
- Eliminação de perdas devido à evaporação e a vazamentos;
17
- Melhoria de logística de compra, estocagem e distribuição de matérias-primas, insumos
e produtos;
- Elaboração de manuais de boas práticas operacionais, treinamento e capacitação de
pessoal envolvido no programa de PmaisL;
- Alteração dos fluxos de material, pequenos ajustes de Layout; Aumento da logística
associada a resíduos;
- Melhoria do sistema de informação;
- Padronização de operações e procedimentos;
- Substituição de matérias-primas e auxiliares de processo.
As matérias-primas e auxiliares de processo que são tóxicas ou têm diferentes dificuldades

para reciclagem podem, muitas vezes, ser substituídas por outras menos prejudiciais,
propiciando uma redução no volume de resíduos e emissões.
Como exemplo, têm-se:
- Substituição de solventes orgânicos por agentes aquosos;
- Substituição de solventes halogenados por aminas quaternárias;
- Substituição de produtos petroquímicos por bioquímicos;
- Escolha de materiais com menor teor de impurezas e/ou com menor possibilidade de
gerar subprodutos indesejáveis;
- Substituição por matérias primas com menos impurezas ou com maior rendimento no
processo;
- Simples substituição de fornecedores.
Modificações tecnológicas
As modificações variam de reconstruções relativamente simples até mudanças no gasto
de tempo em operações, no consumo de energia ou na utilização de matérias-primas.
Freqüentemente estas medidas precisam ser estudadas combinadas com housekeeping
e a seleção de matérias-primas. Como exemplos têm-se: substituição de processos
termoquímicos por processos mecânicos; uso de fluxos em contracorrente; tecnologias
que realizam a segregação de resíduos e de efluentes; modificação nos parâmetros de
processo; utilização de calor residual e substituição completa da tecnologia.
Nível 2 - Reciclagem interna
Os resíduos que não podem ser evitados com a ajuda das medidas acima descritas devem
ser reintegrados ao processo de produção de sua empresa. Isto pode significar a utilização
de sobras de matérias primas e produtos para o mesmo propósito, como por exemplo a
recuperação de solventes usados; a utilização de matérias primas ou produtos usados,
para um propósito diferente; a utilização de resíduos de verniz para pinturas de partes não
visíveis de produtos; a utilização adicional de um material para um propósito inferior à sua
utilização original, como o uso de resíduos de papel para enchimentos; a recuperação parcial
de componentes de produtos, como a prata de produtos fotoquímicos; a recuperação de
compostos intermediários do processo ou de resíduos de etapas de processos.
18
Nível 3 - Reciclagem externa
A opção pela reciclagem de resíduos, efluentes e emissões fora da empresa só deve

ser implementada após as tentativas citadas anteriormente. Isto pode acontecer na
forma de reciclagem externa ou de uma reintegração ao ciclo biogênico (por exemplo:
Compostagem). A recuperação de materiais de maior valor e sua reintegração ao ciclo
econômico - como papel, aparas, vidro, materiais de compostagem - é um método
menos reconhecido de proteção ambiental integrada, através da minimização de
resíduos. Os exemplos aplicados para a reciclagem interna podem ser viáveis para a
reciclagem externa. Normalmente, é mais vantajoso fechar os circuitos dentro da própria
empresa; mas, se isto momentaneamente não for viável técnica e economicamente,
então deve-se buscar a reciclagem externa.

1.5 HISTÓRIA DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA
A UNIDO e a UNEP criaram em 1994 o programa de Produção Mais Limpa voltado

para a preservação ambiental. O Programa de Produção mais Limpa é uma estratégia
integrada e preventiva que visa aumentar a produtividade da empresa, diminuir os
custos de matéria-prima, energia, recursos naturais e, por conseqüência, reduzir o
impacto ambiental de maneira sustentável. Para implementar o programa e promover
sua aplicação nas empresas e países em desenvolvimento, existem cerca de 31
Programas Nacionais (NCPPs) e Centros Nacionais (NCPCs) de Produção Mais Limpa.
Além disto, outros centros estão em fase de planejamento. Esses centros localizam-
se em diversas partes do mundo (Figura 4), e têm como papel principal promover
demonstrações na planta industrial; executar o treinamento de todos os envolvidos;
disseminar as informações peculiares ao programa e promover a avaliação das políticas
ambientais.
Figura 4 – Centros de PmaisL no mundo

Fonte: UNIDO, 2007.
19
Em julho de 1995 foi inaugurado o NCPC brasileiro, denominado Centro Nacional
de Tecnologias Limpas – CNTL SENAI, que está localizado no Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial – SENAI, em Porto Alegre, no estado do Rio Grande do Sul. O
CNTL SENAI tem a função de atuar como um instrumento facilitador para a disseminação
e implantação do conceito de Produção Mais Limpa em todos os setores produtivos. O
programa desenvolvido no Brasil é uma adaptação do programa da UNIDO/UNEP e da
experiência da Consultoria Stenum, da cidade de Graz, na Áustria, que desenvolveu o
projeto Ecological Project for Integrated Environmental Technologies – ECOPROFIT.
1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUÇÃO MAIS LIMPA
O Programa de Produção mais Limpa visa fortalecer economicamente a indústria através

da prevenção da poluição, inspirado pelo desejo de contribuir com a melhoria da situação
ambiental de uma região. Baseado em problemas ambientais conhecidos, o Programa
de Produção mais Limpa investiga o processo de produção e as demais atividades de
uma empresa e estuda-os do ponto de vista da utilização de materiais e energia. Esta
abordagem ajuda a introduzir inovações dentro das próprias empresas, com a finalidade
de conduzi-las, assim como toda a região, em direção ao desenvolvimento sustentável. A
partir disto, são criteriosamente estudados os produtos, as tecnologias e os materiais, a
fim de minimizar os resíduos, as emissões e os efluentes, e encontrar modos de reutilizar
os resíduos inevitáveis. Neste sentido, este Programa não representa uma solução para um
problema isolado, mas uma ferramenta lucrativa para estabelecer um conceito holístico.
Algumas razões que levam a implantação do programa de PmaisL são:

- Baixa nos custos da produção, de tratamento fim-de-tubo, dos cuidados com a saúde e
da limpeza total (remoção de gases) do meio ambiente;
- Melhoria na eficiência do processo e na qualidade do produto, assim contribuindo para
a inovação industrial e a competitividade;
- Redução dos riscos aos trabalhadores, comunidade, consumidores de produtos e
gerações futuras, decrescendo assim seus custos com riscos e prêmios de seguros;
- Promover a garantia da imagem pública da empresa, produzindo benefícios sociais e
econômicos intangíveis.
Em geral, podem ser identificados dois grupos diferentes, mas inter-relacionados, de

promotores de Produção mais Limpa. Primeiro, existem as empresas interessadas em
PmaisL porque os proprietários e funcionários estão preocupados em manter uma área
de trabalho limpa, adequadamente organizada e ambientalmente correta;
Em segundo lugar, existem empresas onde a adoção de práticas de PmaisL será motivada
pela redução de custos operacionais, seja pela redução dos desperdícios, seja pela redução
de impostos associados. Além disso, a PmaisL dá às empresas uma vantagem competitiva
em mercados onde há demanda por produtos melhorados ambientalmente.
Como vimos anteriormente, a diferença básica na abordagem de Produção mais Limpa

em relação a uma abordagem tradicional (fim-de-tubo) é o enfoque. Produção mais Limpa
enfoca sempre o lado preventivo, buscando evitar o problema, enquanto a abordagem
20
tradicional enfoca a resolução do problema já criado, como mostra a Figura 5.
Figura 5 – Diferença de abordagem
Certamente teremos maiores dificuldades para responder as questões formuladas

em Produção mais Limpa, num primeiro momento. No entanto, quando as perguntas
forem respondidas integralmente, estaremos diante de uma solução definitiva, sendo
esse nosso principal objetivo.
Se fizermos a avaliação pensando nos custos dos resíduos, a solução de PmaisL será
sempre a mais econômica no longo prazo, até porque será definitiva e preventiva; ou
seja, o resíduo não será gerado e, portanto, não será manuseado, não será transportado,
não será armazenado e não será disposto. Conseqüentemente, haverá uma redução
dos custos associados aos resíduos. Além disso, quando os processos se tornam mais
eficazes e de fato as matérias-primas se transformam em produto, a quantidade de
matéria-prima que a empresa deverá comprar também reduzirá, pois ela será utilizada
somente para produzir produtos e não o somatório de produtos + resíduos.
Mesmo que não se consiga, em um primeiro momento, eliminar completamente os

resíduos gerados, mas apenas diminuir a sua geração, já poderão ser evidenciados os
benefícios econômicos e ambientais. Por exemplo, sempre será mais barato gerenciar
10 m3 de cinza do forno do que 15 m3, o que pode ser obtido com o planejamento da
produção.
É justamente a diferença de enfoque, entre tecnologias de fim-de-tubo e Produção

mais Limpa, que faz com que seja possível a obtenção de benefícios econômicos e
ambientais para as empresas. O grau de complexidade das soluções é maior em
Produção mais Limpa, pois penetra fundo na empresa, na sua maneira de executar
as atividades, e necessita do apoio maciço dos colaboradores. No entanto, uma vez
adotada essa mudança cultural na maneira de resolver os problemas e iniciada a busca
pela melhoria contínua, todo o resto se torna bem mais fácil.
No caso da indústria da Panificação, o desenvolvimento de uma Gestão de Resíduos,
com o enfoque da Produção mais Limpa, acaba por possibilitar uma melhor organização
21
do processo, com um ambiente mais limpo, resíduos acondicionados e a conseqüente
redução de acidentes de trabalho. Além disso, o processo permite a quantificação dos
materiais desperdiçados e uma visualização das responsabilidades de melhoria dos
processos de panificação.
Podemos citar como vantagens da Produção Mais Limpa:

- Redução de custos de produção e aumento de eficiência e competitividade;
- Redução das infrações aos padrões ambientais previstos na legislação;
- Diminuição dos riscos de acidentes ambientais;
- Melhoria das condições de saúde e de segurança do trabalhador;
- Melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores e poder público;
- Ampliação das perspectivas de mercado interno e externo;
- Acesso facilitado a linhas de financiamento;
- Melhor relacionamento com os órgãos ambientais, com a mídia e com a comunidade.
1.7 PRODUÇÃO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
Como Desenvolvimento Sustentável entende-se: atender às necessidades da geração

atual sem comprometer o direito das futuras atenderem as suas próprias necessidades.
Nessa definição estão embutidos dois conceitos fundamentais: o das necessidades, que
podem variar de sociedade para sociedade, mas que devem ser satisfeitas para assegurar
as condições essenciais de vida a todos indistintamente; e o da limitação, que reconhece
a necessidade da tecnologia desenvolver soluções que conservem os recursos limitados
atualmente disponíveis, permitindo sua renovação na medida em que sejam necessários
às futuras gerações.
Reduzir a poluição através do uso racional de matéria-prima, água e energia, significa

uma opção ambiental e econômica definitiva. Diminuir os desperdícios implica em maior
eficiência no processo industrial e menores investimentos para a solução de problemas
ambientais. A transformação de matérias-primas, água, energia em produtos, e não em
resíduos, tornam uma empresa mais competitiva.
O tema “Produção mais Limpa” não é apenas um tema ambiental e econômico. A geração
de resíduos em um processo produtivo muitas vezes está diretamente relacionada a
problemas de saúde ocupacional e de segurança dos trabalhadores. Desenvolver a
“Produção mais Limpa” minimiza estes riscos, na medida em que são identificadas matérias-
primas e auxiliares menos tóxicas, contribuindo para a melhor qualidade do ambiente de
trabalho. Uma conseqüência positiva, muitas vezes difícil de mensurar, é o fortalecimento
da imagem da empresa frente à comunidade e autoridades ambientais.
Como justificativa, apresenta-se também o fato de que os consumidores de hoje

exigem cada vez mais produtos “ambientalmente corretos”. Os consumidores assumem
previamente que as empresas sejam tão responsáveis em relação à qualidade de seus
produtos, como responsáveis em relação ao meio ambiente nas suas práticas produtivas.
Definições de desenvolvimento sustentável mencionam responsabilidades quanto ao
emprego mais eficiente possível de recursos naturais, de maneira que não prejudique as
gerações futuras.
Relacionando esta definição com Produção mais Limpa, pode-se observar que produzir
sustentavelmente significa, em palavras simples, transformar recursos naturais em
produtos e não em resíduos.
22
Neste contexto a Produção mais Limpa consolida-se como uma ferramenta
extremamente útil para a promoção do desenvolvimento sustentável, pois se por um
lado aumenta a eficiência dos processos produtivos, melhorando a competitividade
das organizações, por outro lado racionaliza o consumo de recursos naturais e reduz a
geração de resíduos, efluentes e emissões.
1.8 PRODUÇÃO MAIS LIMPA E SEGURANÇA ALIMENTAR
A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresas que produzem e/ou
manipulem alimentos, como as contidas nas Portarias nº 1.428/MS; nº 326 – SVS/MS,
CVS-6/99. Dentre as normativas estabelecidas destacam-se:
- Controle de saúde dos funcionários. Existem dois tipos de controle que devem
ser realizados nos funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou
manipulam alimentos: o do Ministério do Trabalho e Emprego - MTE, através da
Norma Regulamentdora Nº 7 - NR-7, determina a obrigatoriedade da elaboração e
implementação do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional,
cujo objetivo é a promoção e preservação da saúde dos trabalhadores no exercício
de cada profissão; o controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que
objetiva a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não
podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias;
- Controle de água para consumo – obrigatória a existência de reservatório de água;
- Controle integrado de pragas;
- Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
- Higiene operacional dos funcionários (hábitos);
- Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e
reservatório de água);
- Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos;
- Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ, a ser adotado pelo
estabelecimento.
A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária

aprova o Regulamento Técnico intitulado “Condições higiênicas sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos”. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a
certificação da qualidade e da segurança alimentar. Os seguintes aspectos devem ser
contemplados no Programa de Boas Práticas de Fabricação:
- Projetos dos prédios e instalações – facilidade de limpeza, operações sanitárias e
fluxos lógicos;
- Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes, terrenos, instalações
elétricas e isolamentos, tratamento de lixo;
- Programa de qualidade da água – potabilidade da água;
- Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para estoque de
matéria-prima, embalagens, produto acabado, produtos químicos e insumos;
- Qualidade da matéria-prima e ingredientes – deve-se conhecer o grau de
23
contaminação de cada matéria-prima e ingrediente. Inclui especificações de produtos e
seleção de fornecedores;
- Higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes, toucas e
calçados limpos e adequados, evitar atitudes não higiênicas (como tocar o produto com
as mãos, comer, fumar na área de processo);
- Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pássaros);
- Projeto sanitário dos equipamentos;
- Manutenção preventiva dos equipamentos;
- Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios;
- Calibração dos instrumentos – deve-se proceder à calibração periódica dos instrumentos
de controle de temperatura, pressão, peso e outros parâmetros relacionados à segurança
do produto;
- Programa de recolhimento (recall) – procedimentos escritos, implantados pela empresa
para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente e rápida e o mais
completamente possível, a qualquer tempo em que se fizer necessário;
- Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores – deve ser
mantido um registro de todas as reclamações e ações tomadas pelo setor competente;
- Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as BPF. Estabelecem
especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas, produtos auxiliares, material
de embalagens e executam avaliações de higiene nas áreas da fábrica;
- Treinamentos periódicos para os funcionários, iniciando-se com a integração à empresa,
tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços.
A chefia deverá estar sempre reforçando o treinamento e orientando os funcionários.

Estas diretrizes, se seguidas, irão proporcionar às empresas, minimização de perdas de
alimentos impróprios para o consumo devido a infestações de pragas e/ou contaminações
microbiológicas por processos de higienização não adequados. O não respeito a estas
normas poderá implicar em aumento de reclamações quanto à qualidade do produto
ou, até mesmo, de casos de consumidores que tiveram sua saúde prejudicada devido
ao consumo de alimentos impróprios. Isso acaba colocando em dúvida a imagem da
empresa.
24
Quadro 2 – Comparação entre a PmaisL e as BPF
Produção mais Limpa Boas Práticas de Fabricação

Busca a redução da geração de resíduos. Busca a destinação correta dos resíduos.
Necessita do envolvimento dos colabo- Depende dos colaboradores para a adoção e
radores na implantação das oportunida- manutenção de práticas de higiene.
des de melhoria.
Analisa o fluxo de materiais com o ob- Analisa o fluxo de materiais com o objetivo de
jetivo de otimizar a produção e reduzir verificar a existência de prováveis pontos de
desperdícios. contaminação.
Busca reduzir riscos ambientais. Busca reduzir riscos de contaminação alimentar.
Baseia-se em princípios de qualidade Baseia-se em princípios de qualidade alimentar.
ambiental.
Diminui desperdícios pela redução do Reduz desperdícios pela contaminação de
consumo de matérias-primas e insumos. produtos.
Melhoria da imagem da empresa, a partir Melhoria da imagem da empresa, a partir da
da melhoria do desempenho ambiental. melhoria das condições higiênicas.
Adoção de medidas preventivas para a Adota medidas preventivas para a não conta-
redução da geração de resíduos. minação de produtos alimentares.
Exigência de monitoramento dos pro- Exigência de monitoramento dos processos
cessos produtivos. produtivos.
Busca o atendimento a legislação am- Busca o atendimento a legislação sanitária.
biental.
Conceitualmente a PmaisL constitui-se em um programa de prevenção e, portanto,

partindo-se deste princípio, toda e qualquer redução da geração de resíduos traz melhorias
nas condições de higiene pessoal e ambiental. Em termos metodológicos, programas
como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), Programa de Apoio a Panificação (PROPAN), entre outros, assemelham-se em
alguns aspectos ao Programa de PmaisL, pois todos realizam uma análise do processo
produtivo e preocupam-se com o fluxo/movimentação dos materiais e produtos dentro
do estabelecimento.
25
2 IMPLEMENTAÇÃO DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA
O primeiro passo antes da implementação de um programa de Produção mais Limpa

é a pré-sensibilização do público alvo (empresários e gerentes), através de uma VISITA
TÉCNICA com a exposição de casos bem sucedidos, além de ressaltar seus benefícios
econômicos e ambientais. Também devem ser salientados:
- O reconhecimento da prevenção como etapa anterior às ações de fim-de-tubo;
- As pressões do órgão ambiental para o cumprimento dos padrões ambientais;
- O custo na aquisição e manutenção de equipamento de fim-de-tubo;
- Outros fatores relevantes para que o público alvo visualize os benefícios da abordagem
de Produção mais Limpa.
É enfatizada, durante a pré-sensibilização, a necessidade de comprometimento gerencial

da empresa, sem o qual não é possível desenvolver o Programa de Produção mais Limpa.
Após a fase de pré-sensibilização a empresa poderá iniciar a implementação de um

Programa de Produção mais Limpa através de metodologia própria ou através de
instituições que possam apoiá-la nesta tarefa. Um programa de implementação de
Produção mais Limpa deverá seguir os passos representados na figura a seguir.
VISITA TÉCNICA
COMPROMETIMENTO ESTUDO DA ABRANGÊNCIA

GERENCIAL DO PROGRAMA
ETAPA 1
IDENTIFICAÇÃO DE BARREIRAS FORMAÇÃO DO ECOTIME
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
ETAPA 2
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL SELEÇÃO DO FOCO
E DE PROCESSO DA AVALIAÇÃO
BALANÇO MATERIAL
E INDICADORES IDENTIFICAÇÃO DAS OPÇÕES
ETAPA 3 DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA
IDENTIFICAÇÃO DAS CAUSAS
DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS
AVALIAÇÃO TÉCNICA, SELEÇÃO DE

ECONÔMICA E AMBIENTAL ETAPA 4 OPORTUNIDADES VIÁVEIS
PLANO DE IMPLANTAÇÃO PLANO DE CONTINUIDADE

E MONITORAMENTO ETAPA 5
Figura 6 – Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa
26
A seguir são descritas as etapas de um Programa de Produção mais Limpa.
2.1.1 Etapa 1
Na Etapa 1, a metodologia de implementação de um Programa de Produção mais Limpa

contempla as seguintes fases:
- Obtenção do comprometimento gerencial. É fundamental sensibilizar a gerência
para garantir o sucesso do programa. A obtenção de resultados consistentes depende
decisivamente do comprometimento da empresa com o programa;
- Identificação de barreiras à implementação e busca de soluções. Para que o programa
tenha um bom andamento é essencial que sejam identificadas as barreiras possíveis que
possam surgir durante o desenvolvimento do mesmo e buscar soluções adequadas para
superá-las;
- Estabelecimento da amplitude do Programa de Produção mais Limpa na empresa.
É necessário definir, em conjunto com a empresa, a abrangência do Programa (incluirá
toda a empresa, iniciará em um setor crítico, etc).
- Formação do Ecotime:
O que é o Ecotime?
É um grupo de trabalho formado por profissionais da empresa que tem por objetivo
conduzir o programa de Produção mais Limpa.
Funções do Ecotime:
• realizar o diagnóstico;
• implantar o Programa;
• identificar oportunidades e implantar medidas de Produção mais Limpa;
• monitorar o programa;
• dar continuidade ao programa.
Figura 7 – Formação do Ecotime
A formação do Ecotime deve ser discutida em conjunto com os profissionais da Empresa e

a Gerência. Normalmente, bons resultados são obtidos com a realização de uma palestra
de sensibilização a todos os funcionários para depois definir o grupo que comporá o
Ecotime.
Cada Empresa possui suas particularidades. Portanto não existe o modelo perfeito para
a formação do Ecotime. Mesmo assim, é importante considerar algumas recomendações
básicas:
27
- Número de participantes. Depende do número de funcionários, mas o mínimo
recomendável são 3 pessoas de diferentes setores. Não existe um número máximo, mas
não se recomenda um grupo maior que 10 pessoas. Caso seja necessário um número
maior de participantes, recomenda-se montar grupos setoriais de no máximo 10 pessoas,
vinculados a outro grupo, denominado de GRUPO COORDENADOR;
- Composição. O Ecotime deve ser composto por funcionários de vários setores.
Considerando o mínimo de 3 pessoas, um exemplo para o Ecotime seria: padeiro,
controlador de estoque, atendente;
- Freqüência de reunião. No início do programa, a sugestão é manter reuniões semanais de
uma hora. À medida que evolui o Programa, esta freqüência pode será ajustada conforme
as necessidades da Empresa.
2.1.2 Etapa 2
A Etapa 2 contempla o estudo do Fluxograma do Processo Produtivo, a realização do

diagnóstico ambiental e de processo e a seleção do foco de avaliação.
A análise detalhada do fluxograma permite a visualização e a definição do fluxo qualitativo
de matéria-prima, água e energia no processo produtivo. Permite ainda a visualização da
geração de resíduos durante o processo, agindo, desta forma, como uma ferramenta para
obtenção de dados necessários para a formação de uma estratégia de minimização da
geração de resíduos, efluentes e emissões. A Figura 8 apresenta o fluxograma qualitativo
de um processo produtivo.
Matérias-Primas
Etapa 1 • Efluentes
Água
• Substâncias
Processo Produtivo
Etapa 2 • Emissões
Energia
• Calor Residual
Produtos Auxiliares Etapa 3 Resíduos Sólidos
Produtos
Figura 8 – Fluxograma qualitativo do processo produtivo.
Após o levantamento do fluxograma do processo produtivo da empresa, o Ecotime fará o

levantamento dos dados quantitativos, ambientais e de produção existentes, utilizando
fontes disponíveis, como por exemplo, estimativas do setor de compras, etc. A Figura 9
apresenta o fluxograma qualitativo de um processo produtivo:
28
Matérias-Primas
......................kg
......................kg
......................m 3
3
Efluentes ...........m
3 Etapa 1 Substâncias
Água ...........m
.........................kg
.........................kg
Processo Produtivo
Emissões ...........kg
Energia ........ kW Etapa 2
Calor Residual ...... kW
Produtos Auxiliares Resíduos Sólidos

......................kg Etapa n .........................kg
......................kg .........................kg
Produtos
3
......................... m
.........................kg
TABELA DE MATÉRIAS-PRIMAS, TABELA DE SUBPRODUTOS,

INSUMOS E AXILIARES RESÍDUOS, EFLUENTES E EMISSÕES
QUANTIDADE CUSTO QUANTIDADE CUSTO
MATÉRIAS-PRIMAS SUBPRODUTOS
ÁGUA RESÍDUOS
ENERGIA EFLUENTES
AUXILIARES EMISSÕES
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
PLANILHA DE ASPECTOS E IMPACTOS
IMPACTOS
REQUISITO LEGAL
PROBABILIDADE
IMPORTÂNCIA
PRIORIZAÇÃO
CONTAMINAÇÃO
ETAPA
INCÔMODO
RECURSOS
MEDIDA DE
ASPECTOS
CONTROLE
Figura 9 – Fluxograma quantitativo do processo produtivo, elaboração do

diagnóstico ambiental e planilha de aspectos e impactos.
• Quantificação de entradas (matérias-primas, água, energia e outros insumos), com

maior enfoque para água e energia, mas sem detalhá-las por etapa do fluxograma;
• Quantificação de saídas (resíduos, efluentes, emissões, subprodutos e produtos), mas
sem detalhá-las por etapa do fluxograma;
• Dados da situação ambiental da empresa;
• Dados referentes à estocagem, armazenamento e acondicionamento.
De posse das informações do diagnóstico ambiental e da planilha dos principais

aspectos ambientais é selecionado, entre todas as atividades e operações da empresa,
o foco de trabalho (Figura 10).
Estas informações são analisadas considerando os regulamentos legais, a quantidade
29
de resíduos gerados, a toxicidade dos resíduos e os custos envolvidos. Por exemplo: se a
empresa tem um determinado prazo para cumprir um auto de infração, será priorizado o
item regulamentos legais.
Diagnóstico Planilha de
Ambiental Aspectos
Regulamentos
legais
Quantidade
Foco
Toxicidade
Custo
Figura 10 – Prioridades para seleção do foco de avaliação.
Nesta fase, a priorização é baseada nos dados fornecidos pelo Diagnóstico, portanto pelas
informações disponíveis na empresa. Esta priorização auxilia na definição do processo ou etapa
do processo onde serão realizadas as medições.
Conforme pode ser observado na Tabela 3, na priorização foi considerado como primeira
oportunidade a ser trabalhada pelo Ecotime a falta de licenciamento ambiental. Em segundo, o
custo referente ao consumo de energia e em terceiro, a quantidade de resíduos de farinha.
Tabela 3 – Comparativo para priorização de oportunidades.
30
2.1.3 Etapa 3
Nesta etapa são elaborados o balanço material e estabelecidos indicadores, são

identificadas as causas da geração de resíduos e identificadas as opções de Produção
mais Limpa. Cada fase desta etapa é detalhada a seguir:
Análise quantitativa de entradas e saídas e estabelecimento de indicadores (Figura

11): Esta fase inicia com o levantamento dos dados quantitativos mais detalhados nas
etapas do processo priorizadas durante a atividade de seleção do foco da avaliação.
Os itens avaliados são os mesmos da atividade de realização do diagnóstico ambiental
e de processo, o que possibilita a comparação qualitativa entre os dados existentes
antes da implementação do Programa de Produção mais Limpa e aqueles levantados
pelo programa:
• Análise quantitativa de entradas e saídas;

• Quantificação de entradas (matérias-primas, água, energia e outros insumos);
• Quantificação de saídas (resíduos, efluentes, emissões, subprodutos e produtos);
• Dados da situação ambiental da empresa;
• Dados referentes à estocagem, armazenamento e acondicionamento de entradas e
saídas.
Matérias-Primas
......................kg
......................kg
......................m 3
Processo Produtivo
3
Efluentes ...........m
3 Substâncias
Água ...........m
.........................kg
.........................kg
Etapa 1 Emissões ...........kg

Energia ........ kW Calor Residual ...... kW
Produtos Auxiliares Resíduos Sólidos

......................kg .........................kg
......................kg .........................kg
Produtos
......................... m 3
.........................kg
Etapa n
Figura 11 – Análise quantitativa de entradas e saídas do processo produtivo.
A identificação dos indicadores é fundamental para avaliar a eficiência da metodologia
31
empregada e acompanhar o desenvolvimento das medidas de Produção mais Limpa
implantadas. Serão analisados os indicadores atuais da empresa e os indicadores
estabelecidos durante a etapa de quantificação. Dessa forma, será possível comparar os
mesmos com os indicadores determinados após a etapa de implementação das opções
de Produção mais Limpa.
Com os dados levantados no balanço material (quantificação) são avaliadas, pelo Ecotime,
as causas de geração dos resíduos na empresa. As principais causas da origem de resíduos,
efluentes e emissões são apresentadas no quadro a seguir.
Quadro 3 – Principais fatores na origem dos resíduos e emissões.
32
33
Com base nas causas de geração de resíduos, já descritas, são possíveis modificações em
vários níveis de atuação e aplicação de estratégias visando ações de Produção mais Lim-
pa.
Deve ser dada prioridade a medidas que busquem eliminar ou minimizar resíduos,
efluentes e emissões no processo produtivo onde são gerados.
A principal meta é encontrar medidas que evitem a geração de resíduos

na fonte. Estas podem incluir modificações tanto no processo de produção quanto
no próprio produto.
Sob o ponto de vista de resíduos, efluentes e emissões e, levando-se em consideração

os níveis e as estratégias de aplicação, a abordagem de Produção mais Limpa pode se
dar de duas formas: através da minimização (redução na fonte) de resíduos, efluentes e
emissões ou através da reutilização (reciclagem interna e externa) de resíduos, efluentes
e emissões.
34
2.1.4 Etapa 4
Esta etapa constitui-se da avaliação técnica, econômica e ambiental e da seleção de

oportunidades viáveis. A primeira atividade desta etapa é a avaliação técnica, ambien-
tal e econômica das opções de Produção mais Limpa levantadas, sempre visando o
aproveitamento eficiente das matérias-primas, água, energia e outros insumos através
da não-geração, minimização, reciclagem interna e externa, conforme visto anterior-
mente.
Na avaliação técnica é importante considerar:

MATÉRIAS-PRIMAS
• Impacto da medida proposta sobre o processo,
produtividade, segurança, etc.;
• Testes de laboratório ou ensaios quando a op-
ção estiver mudando significativamente o pro-
cesso existente;
• Experiências de outras companhias com a op- Todos os
ção que está sendo estudada; resíduos que você está
atualmente pagando para
• Todos os funcionários e departamentos atingi- tratar ou dispor foram
dos pela implementação das opções; anteriormente adquiridos
• Necessidades de mudanças de pessoal, opera- por sua empresa
ções adicionais e pessoal de manutenção, além

RESÍDUOS
do treinamento adicional dos técnicos e de ou-
tras pessoas envolvidas.
Na avaliação ambiental é importante considerar:

• A quantidade de resíduos, efluentes e emissões que será reduzida;
• A qualidade dos resíduos, efluentes e emissões que tenham sido eliminados – verifi-
car se estes contêm menos substâncias tóxicas e componentes reutilizáveis;
• A redução na utilização de recursos naturais.
Na avaliação econômica é importante considerar:

• Os investimentos necessários;
• Os custos operacionais e receitas do processo existente e os custos operacionais e
receitas projetadas das ações a serem implantadas;
• A economia da empresa com a redução/eliminação de multas.
Os resultados encontrados durante as atividades de avaliação técnica, ambiental e

econômica possibilitarão a seleção das medidas viáveis de acordo com os critérios es-
tabelecidos pelo Ecotime, gerando os estudos de caso.
2.1.5 Etapa 5
A Etapa 5 consiste no plano de implementação e monitoramento e ainda o plano de
continuidade. Após a seleção das opções de Produção mais Limpa viáveis é traçada a
estratégia para implementação das mesmas.
Nesta etapa é importante considerar:

• as especificações técnicas detalhadas;
• o plano adequado para reduzir tempo de instalação;
• os itens de dispêndio para evitar ultrapassar o orçamento previsto;
35
• a instalação cuidadosa de equipamentos;
• a realização do controle adequado sobre a instalação;
• a preparação da equipe e a instalação para o início de operação.
Juntamente com o Plano de Implementação deve ser planejado o Sistema de Monitora-

mento das Medidas a serem implantadas. Nesta etapa é essencial considerar:
• quando devem acontecer as atividades determinadas;

• quem é o responsável por estas atividades;
• quando serão apresentados os resultados;
• quando e por quanto tempo monitorar as mudanças;
• quando avaliar o progresso;
• quando devem ser assegurados os recursos financeiros;
• quando a gerência deve tomar uma decisão;
• quando a opção deve ser implantada;
• quanto tempo deve durar o período de testes;
• qual é a data de conclusão da implementação.
O plano de monitoramento (Figura 12) pode ser dividido em quatro estágios: planeja-
mento, preparação, implementação, registros e análise de dados.
Primeiro estágio
Planejamento
Segundo estágio
Preparação
Terceiro estágio
Implementação
Quarto estágio
Registros e análises
de dados
Figura 12 – Estágios da implementação do plano de monitoramento.
Após a aplicação das etapas e atividades descritas no Plano de Monitoramento, o

Programa de Produção mais Limpa pode ser considerado como implementado. Neste
momento é importante não somente avaliar os resultados obtidos mas, sobretudo, criar
condições para que o Programa tenha sua continuidade assegurada através da aplicação
da metodologia de trabalho e da criação de ferramentas que possibilitem a manutenção
da cultura estabelecida, bem como sua evolução em conjunto com as atividades futuras
da empresa.
A implementação de um programa de Produção mais Limpa poderá ser melhor

compreendida com a verificação dos exemplos de estudos de caso já implantados no
setor. (Ver Capítulo 5).
36
3 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PANIFICAÇÃO
3.1 SÍNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS)
A seguir são apresentadas de forma resumida, as principais operações do processo

de panificação.
3.1.1 Recepção e armazenamento de matérias-primas
A recepção da matéria-prima ocorrerá na área de estocagem, anexa a área de produção,

geralmente pelo encarregado e ou gerente, sendo pesada para os registros contábeis
e de produção. Nesta etapa, ocorre a observação do aspecto visual, prazo de validade,
empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferência física
e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que se sucedem.
3.1.2 Seleção e pesagem
A seleção das matérias-primas obedecerá naturalmente ao tipo de produto a ser

fabricado, devendo cada um ser acondicionado individualmente para o processo de
pesagem. Os cuidados com a higiene pessoal e o acondicionamento adequado nesta
fase e em todas as fases que se sucedem, são cuidados indispensáveis à produção de
um produto isento de possíveis sujidades. Sempre que possível é desejável a existência
de baldes e ou pote que sinalizem uma unidade de medida, facilitando desse modo a
padronização de medidas e a limpeza. A pesagem é o processo seguinte, que também
garante uma uniformidade do produto em cada fornada. Atualmente existe uma
tendência de utilização de uma sala de pré-pesagem, onde todas as matérias-primas
a serem utilizadas num dia ou lote de produção são pesadas em função da produção
definida para aquele dia. Depois de pesadas, as matérias-primas seguem para a área
de produção em recipientes separados.
3.1.3 Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propósito a homogeneização

das matérias-primas, obedecendo a uma ordem lógica que varia para cada tipo de
produto. O fermento é sempre um dos últimos itens a adicionar, quando a massa já
tem um aspecto próximo ao desejado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo
de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional
ao abrir um pedaço da massa.
37
Figura 13 – Mistura dos componentes. Figura 14 – Ponto de mistura ideal.
3.1.4 Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propósito também a homogeneização da massa, por

meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços não totalmente
dispersos. O cilindro é sucessivamente regulado para bitolas menores, harmonizando a
massa.
O tempo de batida tanto na masseira quanto no cilindro, são determinantes para se obter
um produto de textura leve e de boa apresentação final. Há hoje no mercado equipamentos
(tipo de masseira) que eliminam o processo de cilindragem, em especial para a fabricação
do pão francês. Entretanto, o cilindro é ainda fundamental numa padaria para quase todo
tipo de pão e/ou massa que se queira fabricar.
Figura 15 – Processo de Cilindragem. Figura 16 – Homogeneização em Cilindro.
38
3.1.5 Corte e pesagem
O corte da massa na saída do cilindro obedece a um critério de peso padrão (coletivo)

para cada tipo de pão a produzir, e que sofrerá na sua seqüência o processo de indivi-
dualização pela divisora.
Em princípio, em função do tipo de pão e da capacidade da divisora, o peso da massa

crua é ligeiramente superior ao padrão que se deseja chegar após assar. Isto ocorre na-
turalmente pelo processo de perda da água ao assar, resultando uma gramatura ideal
após este processo. É importante lembrar que existe legislação a respeito de peso mí-
nimo de determinados tipos de pães.
Figura 17 – Corte da massa para pesagem. Figura 18 – Corte da massa para pesagem.
3.1.6 Divisora
Este processo tem por finalidade a individualização do tipo de pão a produzir, através
da prensagem da massa previamente pesada, fracionando-as em unidades padrão,
cujas quantidades variam de acordo com o fabricante. O formato aqui resultante da
divisão, não é importante. A relação espessura/peso desse fracionamento é que deter-
mina a forma final que o produto terá, passando para a fase seguinte do processo.
Figura 19 – Massa previamente pesada. Figura 20 – Fracionamento em unidades

padrão.
39
3.1.7 Modeladora
A modeladora é o equipamento que determina a maioria do formato final dos pães pro-
duzidos, através de mecanismos de regulagem para o tipo de pão pretendido. Uma vez
regulada a modeladora, a massa fracionada é inserida uma a uma de um lado do aparelho
e sai do outro lado com o formato final. Alguns tipos de pães, embora sofram o processo
de modelagem, necessitam de manipulação pelo padeiro, para ajustar formatos que a
máquina não consegue operacionalizar.
Outros pães não passam necessariamente pelo equipamento, quando produzidos de for-
Figura 21 – Modeladora de massa. Figura 22 – Formato final após modeladora.
3.1.8 Câmara de crescimento
Uma vez tendo o seu formato definido pela modeladora, a massa necessita de um período
para fermentar e crescer. Usualmente são colocadas uma a uma em forma ou assadeiras,
enfileiradas até a capacidade limite das mesmas e postas para descansar dentro de gave-
tas de armários denominadas câmaras para crescimento. Mantidas por um tempo deter-
minado para cada tipo de massa e programação (em função da quantidade de fermento
nela inserida), ficam aguardando o crescimento pelo período programado pelo padeiro
para ser assado.
É interessante aqui comentar algumas técnicas utilizadas usualmente:

• O ambiente externo (calor/frio) influência o processo de crescimento na massa e pode deter-
minar medidas de maior carga de fermento nos períodos frios na mesma massa “padrão” .
• A massa uma vez na câmara de crescimento, tem um tempo limite para ser processada
(assada) após atingir o ponto ideal. Ao retardar em demasia o processo, resulta um produ-
to de padrão inferior ao usual.
É possível, no entanto, retardar a assada, com programações sucessivas de masseiras, de

acordo com as demandas conhecidas por picos de consumo, assim como, pode-se pro-
gramar ao final da tarde a massa a ser consumida nas primeiras fornadas do dia seguinte,
utilizando-se menor carga de fermento na massa.
40
A evolução tecnológica comum aos nossos tempos tem trazido sucessivas mudanças
nas rotinas de cada segmento de trabalho. No segmento das panificadoras, em nível
de equipamento, além da automação, conforto, segurança, velocidade e produtivida-
de dos novos produtos lançados a cada dia, temos as câmaras climáticas, responsáveis
pela aceleração ou retardamento da fermentação. Com elas é possível programar, por
exemplo, o abastecimento dos fornos em levas sucessivas de massa pronta a ser assa-
da num final de semana, sem ter necessariamente a presença do padeiro em todas as
escalas de fim de semana.
Figura 23 – Câmara de Crescimento.
3.1.9 Risco ou corte
Este procedimento só existe no pão francês, independente de sua gramatura, visando dar o
formato comumente conhecido com a casquinha aparente – formato tradicional.
Nos demais tipos de pão e em particular os de linha doce, de hambúrguer, de fôrma, não
existe este processo, sendo substituído por outras etapas dependendo da característica
final que se deseja proporcionar ao produto final.
3.1.10 Forno
É o processo final de toda linha de pães, após passar pelo período de crescimento. Em
geral quando se sabe a demanda de cada tipo de pão e os horários de pico, os pães são
geralmente assados em intervalos regulados pelo consumo para que estejam disponíveis
nas prateleiras de forma fresca e quente.
Os pães da linha doce, de hambúrguer e de fôrma não necessitam estar quentes para o
consumo. Apenas disponíveis dentro do número de dias recomendável para o consumo.
O Ideal é se produzir pequenas quantidades de cada tipo a cada dia (dentro das deman-
das conhecidas), para estar com o produto sempre fresco, evitando assim o desperdício
pelo envelhecimento precoce e/ou mofo.
A temperatura do forno oscila de acordo com o tipo de pão a assar, entre 150º a 200º. Os
pães da linha doce, normalmente, são assados com temperatura menor.
41
Figura 24 – Forno característico. Figura 25 – Retirada dos pães assados.
3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO

A seguir são apresentados os principais fluxogramas de processos de fabricação em pa-
darias e confeitarias.
3.2.1 Armazenamento de matérias-primas
Entradas Operações /Etapas Saídas

Farinha de trigo
Farinha integral
Farinha de milho
Sal
Açúcar refinado
Açúcar cristal 1.Recepção e
Fermento biológico armazenamento
Aditivos (Reforçador, Antimofo, Aro- Resíduos de farinha
matizante, Essências) Matérias-primas vencidas
Frios (queijo, presunto, torresmo, ou fora de especificação
lingüiça, etc.)
Gordura hidrogenada Matérias-primas
Gordura animal pesadas
Condimentos (gergelim, orégano)
Queijo ralado
3.2.2 Fabricação de Pão Francês
Entradas Operações/Etapas Saídas

Pé (resíduo de massa do fermen- Resíduos de farinha da
tada e do corte) pesagem
Farinha de trigo 1.Pesagem Resíduos de embalagens
de ráfia
Água gelada
Resíduos de cordão
Fermento biológico Resíduos de embalagens
Sal plásticas
Resíduos de embalagens
Gordura hidrogenada Matérias-primas de papelão
Energia elétrica pesadas Resíduos de embalagem
de papel
42
2. Mistura
Energia elétrica Massa misturada Resíduo de massa misturada
Energia elétrica 3. Cilindragem Resíduos de farinha da cilindragem

Farinha de trigo Massa cilindrada Resíduos de massa cilindrada
4. Corte Resíduo de massa do corte para PÉ

Óleo de soja Massa cortada Resíduos de massa do corte
Resíduo de lata de óleo de soja
5. Modelagem
Energia elétrica Pão modelado Resíduos de farinha da modelagem
Farinha de trigo
6. Fermentação
Pão fermentado Resíduo de massa fermentada para PÉ
7. Cozimento Vapor d´água

Pão assado Calor residual
Cinzas
Vapor d’água 8. Resfriamento
Lenha Pão francês para
(ou energia comercialização
elétrica)
3.2.3 Fabricação de biscoitos salgados
Resíduos de massa da modelagem

1. Mistura
para mistura
Farinha de trigo especial

Resíduos de farinha da
Água gelada mistura
Fermento biológico Resíduos de embalagem
Massa misturada plástica
Sal
Resíduos de embalagem
Gordura hidrogenada
de papelão
Gordura animal
Energia elétrica
Açúcar refinado
Açúcar invertido
Lecitina
2. Fermentação
Massa fermentada
Resíduos de massa da
modelagem para laminação 3. Laminação
Energia elétrica Massa laminada
43
4. Modelagem/Corte Resíduos de massa da mo-
Energia elétrica
Biscoito modelado delagem para laminação
Resíduos de massa da mo-
delagem para mistura
Emissão de vapor d´água

Energia elétrica 5. Cozimento
Calor residual
Biscoito assado/cozido
6. Resfriamento
Energia elétrica Biscoito resfriado
7. Empacotamento
plásticas (empacotamento)
Energia elétrica Biscoito embalado Resíduos sólidos (produto
Embalagens plásticas
fora de especificação)
8. Encaixotamento Resíduos de embalagem de

Caixas de papelão papelão
Pacotes de biscoito encaixotados
3.2.4 Fabricação de Biscoitos D’água

Farinha de trigo
Água Resíduos de embalagens de
Sal ráfia
Margarina Resíduos de cordão
Energia elétrica Resíduos de embalagens
Massa fermentada 1. Pesagem plásticas
(vem da etapa 5) Matérias-primas pesadas

2. Mistura Resíduos de farinha

Resíduos de embalagem
Massa misturada plástica
3. Cilindragem Resíduos de massa da cilindragem

Energia elétrica
Massa cilindrada Resíduos de farinha da cilindragem
Farinha de trigo
4. Modelagem
Óleo de soja Biscoito modelado Resíduo de lata de óleo de soja
44
5. Fermentação
Massa fermentada
Biscoito fermentado
(vai para etapa 1)
6. Pré-cozimento Vapor d´água

Lenha (ou energia elétrica) Biscoito pré-cozido Calor residual
Energia elétrica para iluminação Cinzas
7. Resfriamento 1
Biscoito resfriado
Vapor d´água
Lenha (ou energia elétrica) 8. Cozimento
Calor residual
Energia elétrica para iluminação Biscoito assado
Cinzas
9. Resfriamento 2
Biscoito assado resfriado
Energia elétrica
10. Embalagem Resíduos de embalagens
Embalagens plásticas plásticas
padronizadas Biscoito d’água embalado Resíduos sólidos (produto
fora de especificação)
3.2.5 Fabricação de Pré-Pizza

Massa fermentada Resíduos de embalagens de
(vem da etapa 7) ráfia
Farinha de trigo Resíduos de cordão
Água gelada 1. Pesagem Resíduos de embalagens
Fermento Matérias-primas pesadas plásticas

Resíduos de embalagens de
Sal e açúcar
papel e papelão
Gordura animal
Energia elétrica
2. Mistura resíduos de massa da mistura

Energia elétrica Massa misturada
Energia elétrica Resíduos de farinha da 1a

3. 1ª Cilindragem
Farinha de trigo Massa cilindrada cilindragem
Óleo de soja Resíduos de massa cilindrada

4. Corte
Massa cortada
45
5. 2ª Cilindragem Resíduos de farinha da 2a
Energia elétrica
Pré-pizza cilindrada cilindragem
Farinha de trigo
Resíduos de massa cilindrada
6. Enformagem
Pré-pizza enformada
Óleo de soja
7. Fermentação
Resíduo de massa fermen-
Pré-pizza fermentada
tada (vai para etapa 1)
Vapor d´água
Óleo de soja 8. Cozimento
Calor residual
Vapor d’água Pré-pizza assada
Cinzas
Lenha ou energia elétrica
Energia elétrica p/iluminação
9. Esfriamento
Pré-pizza pronta
10. Embalagem
Embalagens plásticas plásticas
Pré-pizza embalada
3.2.6 Fabricação de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)

Farinha de trigo especial Resíduos de farinha da mistura
Água gelada Resíduos de embalagem plás-
Sal tica
1. Mistura
Gordura hidrogenada Resíduos de embalagem de
Massa misturada
Gordura animal papelão
Energia elétrica
Açúcar refinado
Açúcar invertido
Lecitina

2. Descanso

Massa descansada
3. Pesagem
Resíduo de massa da pesagem
Energia elétrica Massa pesada

Farinha de trigo comum Resíduo de farinha de trigo da ci-
4. Cilindragem lindragem
Energia elétrica
Massa cilindrada Resíduo de massa da cilindragem
46
5. Formação de bastão
Resíduo de farinha de trigo
Farinha de trigo comum Bastão
da formação do bastão
6. Laminação
Energia elétrica Bastão laminado
7. Folhamento Resíduo de fécula de man-

Gordura hidrogenada dioca
Bastão folhado
Gordura animal Resíduo de gorduras
Fécula de mandioca (animal e hidrogenada)
Resíduo de farinha de tri-

8. Cilindragem de acabamento go da cilindragem de aca-
Energia elétrica
Bastão cilindrado bamento
Farinha de trigo comum
9. Modelagem/Corte Resíduos de massa da mo-

Energia elétrica Biscoito modelado delagem para mistura (vai
para etapa 1)
Energia elétrica 10. Cozimento

Emissão de vapor d´água
Biscoito assado/cozido
Calor residual
11. Resfriamento Resíduos de embalagens

Energia elétrica Biscoito resfriado plásticas (empacotamento)
Energia elétrica 12. Empacotamento Resíduos sólidos (produto

Embalagens plásticas Biscoito embalado fora de especificação)
Caixas de papelão
13. Encaixotamento Resíduos de embalagem
Pacotes de biscoito encaixotados de papelão
47
3.2.7 Fabricação de beijinho de coco

Ovos peneirados Resíduos de massa da mistura
1. Mistura
Açúcar Resíduos de embalagem
Massa misturada
Coco
GLP 2. Cozimento Emissões

Massa de doce
3. Moldagem
Massa de doce moldada
4. Colocação da Cobertura
Açúcar cristal Beijinho de coco Resíduo de açúcar
Pelotine 5. Embalamento Embalagem residual

Beijinho de coco embalado
3.2.8 Fabricação de ninho

Água 1. Preparação da calda Resíduos de embalagem
Açúcar
Calda de açúcar Emissões
GLP
2. Formação de fios
GLP Emissões
Fios de ovos em calda
Ovos batidos e peneirados
3. Retirada dos fios
da calda Resíduo de calda (reutilizada)
Fios de ovos
4. Resfriamento
Ninho
5. Embalamento
Pelotine
Ninho embalado Embalagem residual
48
3.2.9 Fabricação de brigadeiro

Manteiga 1. Recepção
Leite condensado
Matérias-primas Resíduos de embalagem
Ovos peneirados
recepcionadas
Chocolate
2. Mistura
Massa misturada Resíduos de massa da mistura
3. Cozimento
GLP
Emissões
Massa de doce
4. Moldagem
Massa de doce moldada
5. Cobertura Resíduos de granulado

Chocolate Granulado Brigadeiro
6. Embalamento Embalagem residual

Pelotine
Brigadeiro embalado
3.2.10 Fabricação de quindim

Água 1. Preparação da calda Resíduos de embalagem
Açúcar Emissões
Margarina Calda de açúcar
GLP
2. Mistura
Ovos
Resíduos de massa da mistura
Coco Massa misturada
3. Repouso
Massa misturada
4. Enformagem Resíduos de embalagem

Glicose
Resíduos de glicose
Massa enformada
5. Cozimento
GLP Emissões
Quindim
Pelotine 6. Embalamento
Embalagem residual
Quindim embalado
49
4 OPORTUNIDADES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA
Normalmente as empresas oferecem um grande número de oportunidades de melhoria,

denominadas de Oportunidades de PmaisL. Entretanto, cada empresa possui particula-
ridades que devem ser respeitadas durante a implantação do programa. A seguir serão
descritos algumas das oportunidades mais encontradas em Padarias e Confeitarias.
4.1 RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Na área de recepção, é fundamental que o responsável pela área realmente fiscalize a

entrega de matérias-primas, conferindo com as especificações do pedido. No armazena-
mento, freqüentemente matérias-primas são perdidas principalmente por problemas de
gerenciamento.
As principais sugestões de melhoria são:
• Implantação do controle de recepção de matérias-primas (especificação, prazo de vali-

dade, condições de armazenamento, etc);
• Controle de estoque, evitando mistura de matérias-primas incompatíveis. Utilizar, sem-

pre que possível, a matéria-prima com menor prazo de validade ou a que estiver a mais
tempo no estoque.
• Controle de temperatura nas câmaras frias, câmaras de congelamento, freezers, confor-

me as características da matéria-prima a ser armazenada;
• Revisão periódica e manutenção adequada das borrachas de vedação. Nos estudos rea-
lizados pelo CNTL SENAI, a grande maioria dos equipamentos de refrigeração existentes
em padarias e confeitarias, apresentavam problemas de vedação e , conseqüentemente,
desperdício de energia.
Em câmaras frigoríficas as recomendações mais freqüentes para redução do consumo de

energia são (COPEL, 2006):
• Regule sempre o termostato de acordo com a temperatura de armazenamento relativa

aos produtos armazenados e período de armazenamento;
• Procure sempre armazenar na mesma câmara produtos que necessitem a mesma tem-
peratura, percentual de umidade e mesmo período de armazenagem;
• Mantenha, sempre que possível, as portas das câmaras frias fechadas e vedadas;
• Use, nas câmaras frias, somente lâmpadas mais eficientes, preferencialmente frias, man-
tendo o nível de iluminância adequado (200 lux);
• Evite, sempre que possível, instalar condensadores ao alcance de raios solares ou próxi-
mos a fornos, estufas, ou quaisquer equipamentos que irradiem calor.
50
4.2 SELEÇÃO E PESAGEM
A seleção e pesagem de matérias-primas é de fundamental importância na qualidade do

produto final. Uma das principais recomendações dos programas de excelência em pani-
ficação (PROPAN, por exemplo) é a implantação de uma sala de pré-pesagem, visando um
melhor controle de qualidade na produção e a diminuição da geração de resíduos.
4.3 CILINDRAGEM
Nem todos os produtos de panificação sofrem a cilindragem. Entretanto, para todos pro-
dutos que necessitam desta etapa para sua fabricação, o operador sempre utiliza uma
certa quantidade de farinha para facilitar a cilindragem. Esta quantidade é extremamente
variável em função do operador e de cada estabelecimento. Isso, conseqüentemente gera
uma quantidade também muito variável de resíduos de farinha na cilindragem.
As oportunidades basicamente são:
• A eliminação de resíduos de farinha: verificação dos produtos que realmente necessitam

da cilindragem;
• A diminuição na geração de resíduos, através da definição da quantidade exata de fari-

nha a ser utilizada na cilindragem. Na sala de pesagem, por exemplo, pode ser realizada a
separação da quantidade exata de farinha em um recipiente para ser entregue ao opera-
dor, junto com as matérias-primas;
• A diminuição na geração de resíduos, promovendo uma adaptação na base do cilindro,

propiciando o recolhimento do resíduo de farinha e permitindo sua reutilização.
4.4 FORNO
Independente da fonte de energia, as recomendações para o correto uso do forno são:
• Dimensionamento do forno: a grande maioria das panificadoras opera fornos superdi-

mensionados, o que proporciona um consumo maior de energia por produto. Com o pa-
drão de consumo voltado para a produção de pães de 50 g e a necessidade de produzir
com mais freqüência (tendo sempre a disposição o “pão quentinho”), a substituição de
fornos é uma alternativa a ser considerada. Sempre que possível, utilize a capacidade má-
xima que o forno oferece;
• Planejamento da produção: além de otimizar a utilização do forno quanto a sua capa-

cidade máxima, elaborar uma seqüência de produção também é uma oportunidade de
redução do consumo de energia. Os diferentes produtos têm necessidades diferentes de
temperatura, portanto é recomendável iniciar a utilização do forno com os produtos que
exijam menor temperatura, para depois produzir aqueles que necessitem de temperatura
maior.
51
4.5 CONSUMO DE ENERGIA
O estudo do consumo de energia em uma padaria ou confeitaria, por etapa ou por proces-
so produtivo, normalmente apresenta excelentes oportunidades de PmaisL.
A primeira fase de um estudo energético envolve a identificação dos principais pontos

de consumo, independente da forma de energia utilizada. Segundo a COPEL, 2006, os
principais pontos são:
• Fornos: energia elétrica, gás ou lenha;
• Refrigeradores: energia elétrica;
• Iluminação: energia elétrica;
• Equipamentos (masseira, cilindro, etc): energia elétrica.
Após a identificação dos principais pontos de consumo, é necessário quantificar o consu-

mo de energia na empresa. Para esta atividade é recomendável a contratação de mão-de-
obra especializada.
Com base nos dados obtidos, a empresa pode verificar como está a sua situação, compa-
rando seus resultados com os resultados médios de empresas nacionais ou internacio-
nais.
A tabela a seguir apresenta o exemplo de consumo de energia elétrica em uma padaria
de porte médio.
Tabela 4 – Exemplo de consumo de energia elétrica numa padaria média
Equipamento Consumo Energia
Forno elétrico com 4 câmaras (tipo lastro) 55,8
Masseira 1,8
Cilindro 0,6
Modeladora 0,8
Masseira menor 1,1
Batedeiras – estimativa 0,6
Fritadeira – estimativa 0,8

FÁBRICA
Câmara climática para pães 1,3
Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (depósito) 1,2
Freezer horizontal 2 portas Prosdóscimo (depósito) 1,4
Freezer horizontal 1 porta Metalfrio Cotochés (depósito) 1,0
Freezer horizontal 1 porta Cotochés (depósito) 1,1
Freezer horizontal 2 portas Itambé (depósito) 1,2
Freezer horizontal 2 portas Itambé (depósito) 1,1
Balcão aberto armazenamento frutas/outros (depósito) 7,1
52
Cortina de ar (entrada principal) - estimativa 0,9
Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (salgados e geloso) 1,3
Freezer horizontal 4 portas Kibon 1,6
Balcão exposição bolos pequeno 0,6
Freezer horizontal 2 portas Itambé - frios diversos 0,8
Fatiador de frios – estimativa 0,2
Balcão expositor grande - sucos, laticínios, diversos 1,4
Balcão refrigerado fechado para frios diversos 1,9

LOJA
Refrigerador horizontal 2 portas Itambé 1,0
Balcão expositor aberto para laticínios e sucos 3,5
Refrigerador vertical 1 porta Pepsi Cola 0,9
Refrigerador vertical 1 porta Coca Cola 1,1
Refrigerador vertical 1 porta Antártica 1,1
Freezer horizontal 4 portas confeitaria 1,4
Iluminação e outros – estimativa 5,2
Total 100,0
Fonte: Propan, 2006.
5 ESTUDOS DE CASO
5.1 ESTUDO DE CASO 1
Título: Redução do consumo de combustível no forno pela substituição das telas

acondicionadoras de pães.
Descrição: O empresário teve contato com um novo modelo de tela e as adquiriu para
fazer testes em sua empresa. As telas adquiridas comportavam 36 pães, enquanto as utili-
zadas até então comportavam 25 pães. Com isto houve uma redução do consumo de gás
no forno, pela otimização da quantidade de pães nesta etapa.
Benefício econômico
- Investimento: R$ 160,00
- Benefício econômico anual: R$ 405,30/ano
Benefício ambiental
- Redução do consumo de 900kg/ano de GLP
Outros benefícios
- Aumento de 44% da produtividade por fornada.
53
A Figura 26 busca proporcionar uma visualização da alteração ocorrida na implantação
do projeto.
Antiga tela de
assar 25 pães.
Nova tela para

assar 36 pães.
Figura 26 – Substituição das telas acondiciona-
Título: Redução do consumo de energia elétrica pela substituição de freezer por re-
frigerador.
Descrição: A empresa utilizava um freezer para refrigeração de matérias-primas, porém o

mesmo encontrava-se em condições precárias de manutenção. Foi adquirido um refrige-
rador com consumo energético adequado para sua capacidade de refrigeração e em boas
condições de uso.
- Investimento: R$ 750,00;
- Benefício econômico anual: R$ 555,76/ano.
- Economia de 86% no consumo energético, equivalente a 2.069 kWh/ano.
Antes Depois
Figura 27 – Fotos freezer (antes) e refrigerador (depois)
54
Título: Redução da geração de resíduos sólidos pela substituição de ovo in natura

por ovo em pó.
Descrição: Eram utilizadas anualmente 7.200 dúzias de ovos, o equivalente a 86.400 ovos
in natura, gerando 919 kg de resíduos sólidos por ano. Após a substituição por ovo em
pó, o consumo desta matéria-prima passou a ser de 1.054 kg/ano e a geração de resíduos
sólidos foi reduzida em 95% nesta etapa do processo.
- Redução da geração de resíduos sólidos em 877 kg/ano
Antes da PmaisL Depois da PmaisL.
Figura 28 – Substituição do ovo in natura por ovo em pó
Título: Redução da geração de resíduos pela substituição de embalagens de

leite condensado.
Descrição: A Empresa utilizava embalagens de leite condensado de 395 g e após

contato com fornecedor passou a adquirir esta matéria-prima em embalagens de
5.250 g. Foi reduzida a geração de resíduos sólidos e o custo de aquisição do pro-
duto.
- Benefício econômico anual: R$ 2.875,65/ano
- Redução da geração de resíduos sólidos em 50 kg/ano
55
Título: Redução da geração de resíduos de farofa pela modificação do processo de

aplicação da cobertura.
Descrição: A empresa apresentava uma grande geração de resíduos de farofa no proces-

so de fabricação de cuca. A partir da modificação do procedimento de colocação da farofa
sobre a cuca foi possível diminuir o desperdício da mesma. Antes a farofa era colocada
nas cucas que ficavam sobre as bandejas. A mudança consistiu em aplicar a farofa indi-
vidualmente sobre as cucas, executando esta operação em cima do recipiente da farofa,
reduzindo desta forma o consumo de farofa.
- Investimento: nulo
- Redução do consumo de farofa na fabricação da cuca: 2.873 kg/ano
- Redução da geração de resíduo de farofa de cuca: 2.845 kg/ano (68,3%)
Antes da PmaisL. Depois da PmaisL.
Figura 29 – Situação antes e depois da PmaisL na colocação da farofa na cuca
Título: Redução da geração de resíduos de biscoito folhado doce pela adoção de

Boas Práticas de PmaisL.
Descrição: A empresa apresentava uma grande geração de resíduos de folhado doce em

várias etapas do processo, principalmente na de corte e durante os transportes entre as
etapas de produção. Foi otimizado o sistema de corte, permitindo uma total individua-
lização dos biscoitos evitando sua perda na etapa de embalagem. Foram diminuídos os
impactos e a movimentação dos biscoitos durante seu processamento.
56
- Redução da geração de 144 kg/ano de resíduo de folhado doce.
Título: Redução do consumo de matérias-primas pela modificação da forma de co-

mercialização do pão.
Descrição: O pão francês era comercializado por unidade, sendo que cada unidade sem-
pre possuía um peso maior do que aquele que era cobrado. Implantado o sistema de
venda por peso a empresa passou a ter a garantia que estava cobrando pela quantidade
exata de pão que seria vendida ao cliente. Com isto houve uma redução do consumo de
matérias-primas para a fabricação deste produto.
- Redução da geração de 854 kg/ano de resíduo incorporado ao pão francês
- Redução do consumo de 597,8 kg/ano de farinha de trigo
Antes da PmaisL. Depois da PmaisL.
Figura 30: Situação antes e depois da PmaisL
57
O estudo de caso anteriormente descrito foi realizado no ano de 2003. Conforme a PORTARIA Nº
146, DE 20 DE JUNHO DE 2006 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial (INMETRO), é obrigatória a comercialização do pão francês por quilo e não mais por uni-
dade. Segundo o INMETRO, o consumidor deve ficar atento para algumas condições obrigatórias
em relação à metodologia de venda do produto. A indicação do preço a pagar pelo quilograma
do pão francês, deverá ser grafada com dígitos de dimensão mínima de 5 centímetros de altura e
afixada próxima ao balcão de venda e em local de fácil visualização pelo consumidor. A balança a
ser utilizada para a medição da quantidade do pão francês, ou de sal, deverá possuir, no mínimo,
divisão igual ou menor que 5g (cinco gramas), indicação de massa medida (peso) e do preço a pa-
gar. A balança deve estar sempre à vista do consumidor, deve estar zerada antes da pesagem, deve
estar lacrada e deve apresentar o selo de verificação datado até 2006 ou 2007. A embalagem deve
ser descontada na pesagem.
Título: Eliminação do consumo de GLP pela substituição do combustível do forno

por energia elétrica.
Descrição: A empresa utilizava forno a gás. Adquirindo um transformador, será promo-

vida a troca de combustível do forno de gás para energia elétrica, fazendo também com
que fosse reduzido o custo total com energia elétrica em função da redução da tarifa. A
adaptação do forno fará com que o mesmo possa ter controle individual das câmaras,
o que permitirá uma otimização das diferentes temperaturas de operação do forno. O
espaço que, até então, sempre foi utilizado para o armazenamento do gás será utilizado
como uma sala de pré-pesagem, que auxiliará no processo produtivo e na redução dos
desperdícios.
- Investimento: R$ 31.000,00
- Eliminação do consumo anual de 6.160 kg de gás liquefeito.
Título: Redução da geração de resíduos de farinha na cilindragem pela adoção de

Boas Práticas de PmaisL
Descrição: Nos processos de fabricação de pães e biscoitos, a empresa identificou na eta-

pa de cilindragem a geração de resíduos sólidos de farinha de trigo. A partir da conscien-
tização e do treinamento dos colaboradores, pode-se reduzir o consumo de farinha de
trigo nesta etapa com conseqüente redução da geração de resíduos.
- Redução do consumo de 2.300 kg/ano de farinha de trigo
- Redução da geração de 368 kg/ano de resíduo de farinha.
58
Título: Eliminação da geração de resíduo de massa na fabricação de biscoito folhado

pela mecanização do transporte
Descrição: O transporte de massa da masseira até o cilindro era feito manualmente, com
uma etapa intermediária de pesagem, gerando resíduos de massa. Foi implantado um sis-
tema mecanizado de transporte de massa da mistura até a cilindragem, o que ocasionou
a eliminação total da geração deste resíduo. Não foram considerados custos de implanta-
ção pois a empresa dispunha de todos os equipamentos necessários. Houve a redução do
número de funcionários envolvidos neste procedimento, sendo os mesmos deslocados
para outras linhas de produção.
- Benefício econômico anual: economia referente à redução da geração de resíduos de
massa da pesagem e do número de colaboradores envolvidos no processo – R$ 5.246,00/
ano
- Redução da geração de resíduo de massa da pesagem – 380 kg/ano
ANTES DA PMAISL DEPOIS DA PMAISL
Geração de resíduos na pesagem devido ao Equipamento automatizado de transporte de

transporte manual de massa massa
Figura 31: Situação antes e depois da PmaisL
59
6 IMPLEMENTAÇÂO DE PMAISL – EXPERIÊNCIA INTERNACIONAL
O Quadro 4 apresenta um resumo de oportunidades de Produção mais Limpa identifica-

das em uma empresa na Costa Rica.
Quadro 4: Oportunidades de Produção mais Limpa

Produção de queijadinha12
Antes da PmaisL Depois da PmaisL
Troca de Processo - realizar um estudo detalhado

de como utilizar a maior quantidade de massa
durante a sova da queijadinha, para minimizar
sua reciclagem.
Reutilização da massa - 67% da massa fabri-

cada era reciclada, ocasionando consumo de
tempo, mão-de-obra, farinha e energia.
Troca de Tecnologia - Cálculo correto da compo-

sição da queijadinha. Isto permite que se reduza
o volume das massas armazenadas nos refrige-
Sobra de massa –Mesmo com a reutilização de radores, conseguindo uma economia energética
alguns retalhos de massa para a fabricação de e maior eficiência no processo.
outros produtos pode ocorrer o comprometi-
mento da qualidade do produto final. Cerca de
10% das massas produzidas eram guardadas
em refrigeração para ser utilizado em outros
produtos. No entanto, é somente uma medida
paliativa.
Troca de Processo - realizar uma análise do cami-

Devolução - na etapa de pré-avaliação, foi nho que o produto executa dentro da produção
identificado o índice de 8% de reprovação na e também na distribuição.
qualidade das queijadinhas, o que no geral Boas Práticas - primeiramente deve-se estudar as
representava cerca de 14,8% em média de políticas e práticas de manejo do produto, pois
perdas. a perda pode estar relacionada a alguma etapa
especifica do processo geral de fabricação.
60
Ineficiência no processo de fermentação - nesta
etapa ocorre um excesso de condensação de va-
por d’água, o que pode ocasionar problemas de Troca de Tecnologia - Substituir o evaporador
qualidade no produto (não apenas na fabricação utilizado na etapa de fermentação por um
de queijadinha e sim em todos os produtos que umidificador ultrassônico.
passam pelo processo de fermentação) – isto
pode ser um gargalo no processo.
Troca de Tecnologia - Cálculo correto da com-

posição da queijadinha. Isto permite que se
reduza o volume das massas armazenadas nos
refrigeradores, conseguindo uma economia
energética e maior eficiência no processo.
Sobra de massa –Mesmo com a reutilização de al-
guns retalhos de massa para a fabricação de ou-
tros produtos pode ocorrer o comprometimento
da qualidade do produto final. Cerca de 10% das
massas produzidas eram guardadas em refrige-
ração para ser utilizado em outros produtos. No
entanto, é somente uma medida paliativa.
Devolução - na etapa de pré-avaliação, foi iden- Troca de Processo - realizar uma análise do cami-
tificado o índice de 8% de reprovação na quali- nho que o produto executa dentro da produção
dade das queijadinhas, o que no geral represen- e também na distribuição.
tava cerca de 14,8% em média de perdas. Boas Práticas - primeiramente deve-se estudar as
políticas e práticas de manejo do produto, pois
a perda pode estar relacionada a alguma etapa
especifica do processo geral de fabricação.
Ineficiência no processo de fermentação - nes-

ta etapa ocorre um excesso de condensação de Troca de Tecnologia - Substituir o evaporador
vapor d’água, o que pode ocasionar problemas utilizado na etapa de fermentação por um umi-
de qualidade no produto (não apenas na fabri- dificador ultrassônico.
cação de queijadinha e sim em todos os produ-
tos que passam pelo processo de fermentação)
– isto pode ser um gargalo no processo.
61
Produção de pão espanhol
Sobra de massa - cerca de 2% da massa Boas Práticas - recuperar a massa do sistema de

preparada eram recortes, 2,8% eram perdi- fermentação e melhorar a calibração, para se
dos na câmara de fermentação e 6,9% por utilizar o 6,9% de massa perdido nesta etapa.
problemas de calibração. Estas sobras nem Boas Práticas – adoção de boas práticas no pla-
sempre são aproveitadas normalmente. no de ação.
Devoluções - cerca de 2,86% do pão produ-
zido era devolvido.
Produção de pastéis
Troca de produto - utilizar antioxidantes na

gordura para fritura.
Troca de tecnologia - uso de bandejas perfura-

das para a fritura. Esta prática elimina a etapa
de enfarinhamento nas pastelarias.
Gordura para fritura - era utilizada uma
grande quantidade de gordura para a fri-
tura, posteriormente descartada.
Derrame de farinha - após o término das

atividades, existe a necessidade de raspar
Boas práticas - reduzir a quantidade desperdi-
com espátula o resto de farinha do piso.
çada, recuperando a farinha que está limpa.
Nesta etapa é recolhida uma quantidade
significativa de farinha, e esta é vendida a
empresas que fazem ração para animais.
Sobra nas bandejas depois de ser assado Troca de Produto – Estudo de desmoldante a
- o produto que sobra na bandeja muitas base de soja, que se aplica às bandejas, bem
vezes é desperdiçado e ainda aumenta a como a adoção de revestimento em papel
carga orgânica dos efluentes. manteiga para as bandejas.
62
Resíduos de massa - alguns produtos possuem Boas Práticas - Recortar primeiro as partes
recheio, os quais são repartidos em cima da mas- irregulares da massa antes de espalhar o re-
sa e posteriormente sovados, deixando resíduos cheio.
com recheio, não podendo ser reaproveitados. A
quantidade de produto desperdiçado nesta eta-
pa pode chegar a 10 quilogramas por dia.
Resíduos
Foram identificados diferentes tipos de resí- Boas Práticas – conscientização dos funcionários
duos e suas possibilidades de melhora
Troca de Processo - troca de matéria-prima
Troca de Processo – adoção da reciclagem externa
Troca de matéria-prima – utilização de embala-

gens retornáveis
Água e energia
Efluentes contaminados por matéria orgânica Troca de processo - recuperação da matéria orgâni-
ca (graxa, farinha, açúcar e etc.) para ser vendida a
Excesso de água proveniente da limpeza e de empresa processadora de ração animal.
produtos químicos na área de acabamento.
Troca de processo - reavaliar o método de limpeza.
Canos e mangueiras sem válvulas.
Troca de tecnologia - colocar válvulas em canos e
mangueiras de lavagem.
63
Não utilização de fontes alternativas de água: a Troca de tecnologia- construir um sistema de
água da chuva pode ser canalizada para tanques acumulação e captação de água pluvial.
de captação e utilizada para lavar pisos, carros e
abastecer serviços sanitários.
Não utilização de dispositivos para a economia de Troca de tecnologia- Interruptores de volume

água. de água para duchas.
Troca de tecnologia- Limitadores de vazão de

entrada de água para peças sanitárias.
Boas práticas- hábitos de economia.
Troca de tecnologia- Uso de dispositivos que

incorporam ar à água que sai da torneira, dan-
do sensação de volume.
Troca de tecnologia- Colocar cobertura plásti-

ca nas lâmpadas instaladas na seção de mas-
sas, evitando a contaminação do produto.
Troca de tecnologia - Recomenda-se limpar

ou trocar as clarabóias instaladas. Estima-se
que com a manutenção das clarabóias nas
áreas especificadas de bom estado como no
resto do local, se estaria aproveitando entre
uns 5 e 10% mais luz natural dentro da planta
durante o dia.
ENERGIA – Iluminação
Troca de tecnologia - Dois equipamentos de

sovar a massa, estavam conectados a um só
interruptor, o que ocasionava um super aque-
cimento dos cabos elétricos. Recomenda-se
alimentar cada um com um interruptor sepa-
rado.
Boas práticas - conscientizar o pessoal a não

manter as luminárias acesas quando não for
necessário.
Boas práticas - como uma medida para tornar

mais eficiente o uso da energia e combustível,
deve-se otimizar o tempo em que os fornos
permanecem acesos. Com esse propósito,
sugere-se um estudo de programação da pro-
dutividade. Isto, além de tornar mais eficiente
ENERGIA
o consumo de energia, terá impacto nos tem-
fornos pos de processo, oportunizando o aumento
de produção.
Troca do processo - Maximização dos volumes

do processo, pois em muitos casos as mistu-
radoras se subtilizam. Para volumes menores
poderia se utilizar misturadoras menores.
64
Troca de tecnologia - Instalação de um distri-
buidor de calor no escape de gases da cha-
miné com a finalidade de pré aquecer a água
para as lavagens e assim reduzir a energia
utilizada nos tanques de aquecimento.
ENERGIA Troca de tecnologia – Estudo de opções téc-

Água quente: Uso de energia em tanques de nica e economicamente viáveis de substitui-
aquecimento de água ção de fonte de energia para aquecimento.
Boas práticas - Conectar os tanques de
aquecimento de água para lavagens em mo-
mentos que não coincidam com as horas de
pico.
Troca de tecnologia - O uso de água como

meio de resfriamento ao invés de ar nas câ-
maras de refrigeração constitui uma fonte
de pré-aquecimento de água.
Troca de tecnologia - Implementação de

ENERGIA
ordens de produção para quantidades mais
Refrigeração exatas de massa, reduzindo as sobras e con-
seqüentemente economizando energia.
Boas práticas - Recomenda-se limpar os

evaporadores uma vez por mês.
MATERIAIS Boas práticas - comprar produtos em reci-

Uso eficiente de materiais pientes maiores.
Boas práticas - Comprar com o mínimo de

embalagens.
Boas práticas - Verificar datas de vencimen-

to. Boa rotatividade do produto.
Fonte: Adaptado de CNP+L Centro Nacional para la Producción más Limpia de Costa Rica, 2001
7 GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS
O Plano de gerenciamento de Resíduos Sólidos – PGRS - tem por objetivo organizar e

atender as questões ambientais desde a geração do resíduo, envolvendo a segregação,
acondicionamento, armazenamento, transporte, tratamento e destinação final de acordo
com as normas e legislação pertinentes. O gerenciamento de resíduos permite ainda a
possibilidade de comercialização dos resíduos recicláveis.
A primeira etapa do gerenciamento de resíduos é a classificação e a quantificação dos

resíduos gerados na empresa. Com base nestas informações é possível dimensionar cor-
retamente o PGRS. A classificação dos resíduos deve seguir as recomendações da NBR
10.004/2004.
Após a classificação, é possível promover a segregação dos resíduos.
Entende-se por segregação o ato de separar os resíduos em classes ou em categorias, de

forma a facilitar seu reaproveitamento, tratamento ou disposição final. Consiste na sepa-
65
ração do resíduo no momento e local de sua geração, de acordo com as características
físicas, químicas, biológicas, a sua espécie, estado físico e classificação.
O acondicionamento é o ato ou efeito de embalar os resíduos sólidos para o seu transpor-

te, contenção temporária de resíduos, em área licenciada ou autorizada pelo órgão am-
biental, a espera de reciclagem, recuperação, tratamento ou disposição final, observando
as condições de segurança. As principais formas de acondicionamento são: tambores, sa-
cos plásticos, fardos e a granel (sem acondicionamento).
Os resíduos acondicionados devem permanecer na área destinada ao armazenamento

temporário o menor tempo possível. Desta área, os resíduos são encaminhados à destina-
ção final, que pode envolver doação ou comercialização de recicláveis ou disposição em
aterro sanitário municipal dos resíduos orgânicos.
A seguir é apresentado um exemplo de plano de gerenciamento de resíduos utilizados

em padarias e confeitarias.
Tabela 5: Classificação dos principais resíduos.
Classificação
Nome do resíduo NBR 1004/2004 Acondicionamento Destinação final recomendada
Papel e papelão Classe IIA Fardos Doação ou comercialização

para reciclagem
Resíduo plástico (bombona) Classe IIA Fardos ou sacos Doação ou comercialização

para reciclagem
Resíduos plásticos (filme e Fardos os sacos Doação ou comercialização
embalagens) para reciclagem
Madeira Classe IIA A granel Doação ou comercialização

para reciclagem; reuso interno
dependendo do tipo de forno e
da qualidade da madeira.
Lâmpadasfluorescentes (va- Classe I Na própria embalagem Reciclagem em empresas espe-

por de mercúrio ou sódio) cializadas
Lâmpadas comuns Classe IIA Na própria embalagem Aterro sanitário
Resíduos orgânicos diversos

Aterro sanitário ou unidade de
(farinha, gordura, açúcar, Classe IIA Tambores 50 L compostagem devidamente li-
produtos não comercializa- cenciada no órgão ambiental
dos, etc)
Resíduos de vidros Classe IIB Tambores 50 L Doação ou comercialização

para reciclagem
Cinza (na utilização de le- Aterro sanitário ou unidade de

compostagem devidamente li-
nha) Classe IIA Tambores 50 L
cenciada no órgão ambiental
66
8 DÚVIDAS FREQUENTES
A seguir esclarecemos algumas dúvidas mais comuns em relação aos assuntos tratados
até aqui. Vamos fazer isso no formato de um questionário.
1 – Por que minha Empresa teria interesse em implantar um programa de Produção mais Lim-
pa?
Existem muitos motivos que levariam uma empresa a implantar um Programa de Produ-
ção mais Limpa. Podem ser citados: a geração excessiva de resíduos em seu processo, exis-
tência de resíduos tóxicos, dificuldade de disposição e tratamento destes resíduos, custos
elevados de tratamento e disposição, além das implicações legais, entre outros.
2 – Quem, dentro da Empresa, poderia participar na implantação?
Todos os setores da Empresa devem participar. A Produção mais Limpa é uma tarefa co-
letiva e integrada que não deve se restringir a apenas um grupo ou setor específico. Deve
fazer parte de uma nova postura gerencial e cultural dentro da Empresa.
3 – Quanto custaria implantar um programa de Produção mais Limpa?
O custo de implantação depende de uma série de fatores, incluindo o número de fun-

cionários, a complexidade do processo produtivo, a situação ambiental da empresa, etc.
Contudo, a experiência mostra que os benefícios econômicos e ambientais obtidos pela
empresa são muito superiores ao investimento necessário para a implantação de um Pro-
grama de Produção mais Limpa. Hoje já existem linhas de crédito disponíveis no mercado,
exclusivas para financiamento de projetos de PmaisL.
4 – Quanto tempo levaria para implementação do programa?
Varia em função dos dados de controle do processo disponíveis, do número de funcioná-

rios e da situação ambiental da empresa. O período pode variar de 3 a 18 meses, sendo
em média de 12 meses.
5 – Quando termina a implantação do programa?
Introduzidas a metodologia e a cultura de Produção mais Limpa na empresa, esta deverá

ter sua continuidade garantida através do Plano de Monitoramento, que será conduzido
pela própria empresa.
6 – O órgão ambiental reconhece a importância da Produção mais Limpa?
A sensibilização dos órgãos ambientais para a Produção mais Limpa varia entre os diver-
sos estados, mas de um modo geral eles estão familiarizados com a abordagem e consi-
deram positivamente as empresas que participam de ações deste tipo.
67
7 – Qual a relação entre o programa de PmaisL e as Boas Práticas de Fabricação?
Enquanto o Programa de PmaisL preocupa-se com a prevenção da geração de resíduos,

efluentes e emissões, as Boas Praticas de Fabricação buscam a prevenção da contamina-
ção dos alimentos. Ambos programas são complementares em termos metodológicos,
pois realizam uma análise do processo produtivo e preocupam-se com o fluxo/movimen-
tação dos materiais e produtos dentro do estabelecimento.
8 – Se já possuo licença sanitária, é necessário que eu obtenha licença ambiental?
Sim, pois a licença sanitária está relacionada à qualidade e segurança dos produtos, en-
quanto a licença ambiental está relacionada com os aspectos ambientais da Empresa,
como gerenciamento e destinação adequada de resíduos, efluentes e emissões, consumo
de água e energia, entre outros.
9 – Como obtenho uma licença ambiental?
A Empresa deve procurar o órgão municipal mais identificado com o assunto, como Se-
cretaria de Meio Ambiente, Secretaria de Qualidade Ambiental, Secretaria de Urbanismo,
para verificar se o município está habilitado a executar o processo de licenciamento. Caso
contrário, deve entrar em contato com o órgão estadual de meio ambiente, onde em al-
guns estados, este tipo de empreendimento fica isento de licenciamento.
10 – Ao obter a licença ambiental, fico liberado para consumir lenha como combustível?
Não. A licença ambiental não substitui a necessidade dos consumidores de lenha de efe-
tuarem o cadastro de consumidor de matérias-primas de origem florestal, obtido junto ao
IBAMA ou na Secretaria Estadual de Meio Ambiente.
11 – Por que devo implantar um programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos?
Por vários motivos, dentre os quais podemos destacar:

- a partir da caracterização e da quantificação dos resíduos gerados, serão definidas as
medidas mais adequadas de gerenciamento e destinação final para os mesmos;
- a segregação dos resíduos na fonte, permite uma melhor reutilização dos mesmos, além
de favorecer a sua comercialização;
- o conhecimento dos pontos de geração, permite identificar oportunidades de P+L, que
envolvem a não geração ou a redução da geração de resíduos;
12 – Quem pode recolher os resíduos gerados?
Somente as empresas licenciadas pelo órgão ambiental competente.
13 – O que pode ser feito com o óleo vegetal usado?

Deve ser coletado e acondicionado separadamente dos outros resíduos gerados na em-
68
presa. Este deve ser entregue para empresas licenciadas pelo órgão ambiental, que de-
verão promover sua destinação mais adequada. Não é permitido jogar o óleo usado no
esgoto ou juntar com os resíduos orgânicos que são recolhidos pela coleta municipal.
14 – Como posso aumentar a eficiência energética de minha empresa?
O ideal é contatar o profissional habilitado para realizar o diagnóstico energético da em-

presa. Como exemplo de procedimentos simples, cita-se:
- trocar lâmpadas incandescentes por fluorescentes do tipo econômica;
- realizar o degelo periódico nos equipamentos de refrigeração;
- planejar a produção para, tanto quanto possível, utilizar o máximo da capacidade do
forno.
15 – Por que devo capacitar meus colaboradores?
A capacitação permanente é de fundamental importância, pois mantém os colaboradores

atualizados e estimulados. Podem ser executadas capacitações rápidas em temas específi-
cos e práticos, como higiene pessoal e de instalações, gerenciamento de resíduos sólidos,
relações interpessoais, redução de desperdícios, eficiência energética ou ainda programas
de capacitação mais longos, como Implantação de Boas Práticas de Fabricação, de Progra-
mas de Produção mais Limpa.
69
REFERÊNCIAS
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vel em: <http://www.abip.org.br/>. Acesso em: nov. 2006.
AQUARONE, Eugênio et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Ali-

mentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326-SVS/MS de

30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico; condições higiênicos-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores e de ali-
mentos. In: Diário Oficial da União, Brasília, 30 jul.1997. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de

15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento técnico de boas práticas para ser-
viços de alimentação. In: Diário Oficial da União, Brasília, 15 set.2004. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 90, de 18

de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Quali-
dade de Pão. In: Diário Oficial da União, Brasília, 18 out.2000. Seção 1.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resolução

n. 01, de 23 de janeiro de 1986. Dispõe sobre critérios básicos e diretrizes gerais para o
Relatório de Impacto Ambiental – RIMA. In: Diário Oficial da União, Brasília, 23 jan.1986.
Seção 1.
COMPANHIA DE ENERGIA ELÉTRICA DO PARANÁ. COPEL. Disponível em: <www.copel.gov.

br>. Acesso em: nov. 2006.
Oportunidades de mejora en Producción más Limpia en la Empresa Panificadora Leandro

S.A. CNP+L Centro Nacional para la Producción más Limpia de Costa Rica, 2001.
PORTARIA Nº 146, DE 20 DE JUNHO DE 2006. Disponível em: http://www.sindipan.org.

br/portaria146.htm Acesso em: dez. 2007.
PROGRAMA DE APOIO A PANIFICAÇÃO. PROPAN. Disponível em: http://www.propan.com.

br. Acesso em: nov. 2006.
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. RIO GRANDE DO SUL. Implementa-

ção de Programas de Produção mais Limpa. Porto Alegre: Centro Nacional de Tecnologias
Limpas SENAI-RS/UNIDO/INEP, 2003. 42 p. il.
70
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. RIO DE JANEIRO. Padarias e Confei-
tarias: Guia de Elaboração do Plano APPCC - Segmento Mesa. Rio de Janeiro: SENAI, s.d.
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. ESPÍRITO SANTO. Pa-

nificação. Vitória, 1999.(Série Perfil de Projetos).
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. MINAS GERAIS. Con-

feitaria. Belo Horizonte, 2005. (Série Ponto de partida para início de negócio).
SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. RIO GRANDE DO SUL.

Mãos à massa: Manual de higiene e controle de qualidade no processamento de massas
alimentícias. Porto Alegre, 1995.
SOUZA, A.; VILLAR, S. Manual para o setor de panificação. Rio de Janeiro: SEBRAE-RJ, 2000.(
Série uso eficiente de energia.)
71
SITES CONSULTADOS
• Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI - http://www.senairs.org.br/cntl
• Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável (CEBDS) - http://

www.cebds.com
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – http://www.anvisa.gov.br
• Serviço Brasileiro de Apoio a Pequena e Micro Empresa (SEBRAE) – http://www.sebrae.

com.br
• FLEISCHMANN - http://www.falecomfleischmann.com.br/
• UNIDO - www.unido.org
72
GLOSSÁRIO
Ações corretivas – Ações necessárias e suficientes para evitar que um problema real volte
a ocorrer.
Ações preventivas – Ações necessárias e suficientes para evitar que um problema poten-
cial se materialize.
Boas Práticas de Fabricação (BPF) – São um conjunto de normas empregadas em pro-

dutos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade
e da segurança alimentar.
Cilindragem – Etapa do processo produtivo da panificação com propósito de homoge-

neizar a massa, por meio de sucessivas passagens em um cilindro, esmagando eventuais
pedaços não totalmente dispersos.
Desenvolvimento sustentável – Desenvolvimento que atende às necessidades no pre-

sente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações de atender à próprias neces-
sidades.
Eficiência Energética – Razão entre o consumo de energia e a produção obtida. Refere-se

normalmente ao montante de energia consumida por unidade ou quantidade de produto
gerado.
Insumo – Recurso que entra no processo com intuito de servir ao processo, sem participar
do produto final.
Matéria-prima – Recurso natural ou semi manufaturado que será submetido a operações

ou etapas em processo produtivo até tornar-se um produto final.
Padaria – Estabelecimento do ramo de atividade da indústria de panificação, onde os

principais produtos Ofertados são pães em geral, leite e derivados, frios, doces, salgados,
lanches e sorvetes.
Pão – É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de

uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que
contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e
água, podendo conter outros ingredientes.
Pé ou Pé de cuba – Subproduto originado da massa produzida nas etapas de corte e de

fermentação, reutilizado na etapa de mistura com a função de otimizar os processo fer-
mentativos.
Poluente – Qualquer substância ou energia que, lançada no meio ambiente, interfira no

funcionamento de parte ou de todo o ecossitema.
Poluição – Qualquer alteração das propriedades físicas, químicas ou biológicas do meio

ambiente, causada por qualquer forma de matéria ou energia que interfira de forma inde-
sejável neste e o torne prejudicial à vida.
73
Processo produtivo – Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interarivas que trans-
formam matérias-primas e insumos (entradas) em produtos (saídas).
Produção mais Limpa - É a aplicação contínua de uma estratégia ambiental preventiva e

integrada aos processos produtivos, produtos e serviços, para reduzir os riscos relevantes
aos seres humanos e ao meio ambiente.
Produto final - É um bem ou serviço resultante da atividade produtiva, considerado como

o objetivo principal do processo produtivo, sendo classificado em serviços, informações,
materiais e equipamentos e materiais processados.
Redução na Fonte – Estratégia para redução da poluição que envolve prevenir a geração
de resíduos no processo onde estes surgem, ao invés de tratá-los ou reciclá-los após terem
sido gerados.
Resíduos, efluentes e emissões – São itens de saída dos processos, normalmente asso-
ciados as entradas deste processo, em boa parte dos casos às matérias-primas ou insu-
mos, que não foram transformadas em produtos finais comercializáveis. Em alguns casos
podem ser consideradas matérias-primas semi-elaboradas, a serem usadas como entra-
das em outro processo de produção.
Resíduos sólidos – Segundo a NBR 10.004/2004, os resíduos sólidos são definidos como
resíduos nos estados sólidos e semi-sólidos, que resultam da atividade da comunidade
de origem: industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição.
Ficam incluídos nesta definição os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água,
gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição, bem como determina-
dos líquidos cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de
esgotos ou corpos d’água, ou exijam para isso, soluções técnicas e economicamente invi-
áveis em face à melhor tecnologia disponível. Os resíduos sólidos são classificados como:
CLASSE I - PERIGOSOS: são aqueles que, em função de suas propriedades físicas, quími-
cas ou infecto-contagiosas, podem apresentar riscos à saúde pública ou ao meio ambien-
te, ou ainda os inflamáveis, corrosivos, reativos, tóxicos ou patogênicos;
CLASSE IIA – NÃO PERIGOSOS E NÃO INERTES: são aqueles que não se enquadram nas
classes I e IIB, e que podem ser combustíveis, biodegradáveis ou solúveis em água;
CLASSE II B NÃO PERIGOSOS E INERTES: são aqueles que não apresentam qualquer de
seus constituintes solubilizados em concentrações superiores aos padrões de potabilida-
de da água, excetuando-se os padrões de cor, turbidez, sabor e aspecto.
Tecnologias de fim-de-tubo – Práticas realizadas com o objetivo de tratar substâncias

poluidoras ao fim do processo produtivo, quando todos os produtos e serviços foram ob-
tidos e os resíduos estão sendo dispostos. Normalmente são utilizadas como um adjetivo
para estratégias de controle ambiental.
74

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SENAI-RS – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO GRANDE DO SUL

Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS

Representantes do Ministério da Educação

Representante do Ministério do Trabalho e Emprego

Diretor Regional e Membro Nato do Conselho Regional do SENAI-RS

Paulo Fernando Presser

Paulo Fernando Eiras dos Santos

Publicação elaborada com recursos do projeto Publicação Casos de Sucesso em Pro-

Coordenação Geral Paulo Fernando Presser

Coordenação Local Paulo Antunes de Oliveira Rosa

Coordenação do Projeto Joseane Machado de Oliveira

Normalização - Enilda Hack

1. Produção mais limpa 2. Panificação 3. Confeitaria I. Título

Catalogação na Fonte: Enilda Hack - CRB 599/10

Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI

SENAI – Instituição mantida e administrada pela indústria.

O guia “Produção Mais Limpa em Padarias e Confeitarias”, projeto do Centro

Nacional de Tecnologias Limpas SENAI/ UNIDO/ UNEP – CNTL, que tem o

apoio do SENAI – Departamento Nacional, através de sua Unidade de Tec-

nologia Industrial – UNITEC, tem como principal propósito apresentar às

empresas e a profissionais do ramo algumas das medidas implantadas por

empresas que já adotaram esta prática, auxiliando-as no processo de imple-

Com a correta destinação, reutilização e economia de matéria-prima, as

empresas que adotam estas práticas colaboram para o uso sustentável de

nossos recursos naturais, bem como asseguram a melhoria de seu desem-

1 HISTÓRICO DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NO BRASIL................................09

2 IMPLEMENTAÇÃO DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA..................................................26

3 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PANIFICAÇÃO...................................................37

4. OPORTUNIDADES DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA................................................50

6. IMPLEMENTAÇÂO DE PMAISL – EXPERIÊNCIA INTERNACIONAL.....................60

No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbaniza-

Em relação aos tipos de padarias e confeitarias, o SEBRAE destaca quatro tendências:

- Padarias de Serviço: são aquelas localizadas em regiões centrais e em ruas de grande

- Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Além de oferecer os

De acordo com a Resolução RDC 90 de 18/10/2000 – ANVISA, os pães são classificados

- Pão francês: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo,

- Pão integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de

- Panetone: é o produto fermentado, preparado obrigatoriamente com farinha de tri-

- Grissini: produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante;

- Farinha de Pão ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do pão, obrigatoriamente

1.1 SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

O mercado alvo das panificadoras e confeitarias compõe-se de consumidores de todas

Segundo a ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, no Brasil

No Brasil, a média de funcionários é de doze por empresa, sendo o salário médio de R$

Tabela 1 – Distribuição geográfica das padarias brasileiras

Estado Número de padarias Participação (%)

Tabela 2: Classificação das empresas por faturamento.

1.2 INDICADORES ECONÔMICOS

Figura 1 – Composição média do faturamento

O setor de panificação caracteriza-se como um gerador de resíduos sólidos não perigosos,

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento

- O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização

- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e

- Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e

A resolução CONAMA nº 01 de 23 de janeiro de 1986 não inclui as padarias e confeitarias

De acordo com a United Nations Environmental Program/United Nations Industrial

Até o momento, as tecnologias ambientais convencionais trabalharam principalmente

Comparada à disposição através de serviços externos ou às tecnologias de fim-de-tubo