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5 Boas Práticas em UPR
5 Boas Práticas em UPR
5 Boas Práticas em UPR
Tecnologia em
Gastronomia
Boas Prá)cas em
Unidades Produtoras
de Refeições-UPR
Profa. Dra. Márcia Lopes Weber
Obje%vo
Edificações e instalações
• Áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e contaminantes.
• Não deve oferecer condições de atração, acesso, proliferação e abrigo de
pragas e vetores.
• Acessibilidade.
• Não podem ter comunicação direta com dependências residenciais.
Portaria 2619/ 2011
Vias de Acesso
• Os produtos u*lizados para limpeza devem ser registrados nos órgãos oficiais
competentes e man*dos nas embalagens originais.
• Secar ou puxar a água com rodo - deve ser exclusivo para este fim no caso de
bancadas e mesas de apoio.
Periodicidade da Limpeza Ambiental:
Fa0ador
Moedor de carne
Utensílios e Panos de Limpeza
Portaria 2619/11
Procedimentos Recomendados para
Cocção – Alimentos em Geral
Portaria 2619/11
Equipamento para Distribuição de
Alimentos
Portaria 2619/11
Recomendações Gerais
• É vedada a u*lização de tecidos e de outros
materiais não sanitários para forrar bancadas ou
proteger alimentos.
Restos alimen,cios: Alimentos já́ expostos para o consumo ou aqueles que não
foram expostos, mas foram man;dos fora das condições de tempo e temperatura
recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.
Portaria 2619/11
• É permi0da a reu0lização de alimentos para fins de
doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das
etapas da produção, desde que tenham sido elaborados
com observância das Boas Prá0cas. CVS 5/2013
Mas a legislação também define quem responde por qualquer problema que
essa comida possa causar na saúde de alguém é o restaurante, na pessoa de
seu RT.
Portaria 2619/11
Coleta de Amostras