TREINAMENTO MERENDEIRAS ANVISA 2018 Cassia
TREINAMENTO MERENDEIRAS ANVISA 2018 Cassia
TREINAMENTO MERENDEIRAS ANVISA 2018 Cassia
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Regras da ANVISA
Segurança de alimentos
O que está em jogo é a .........
Eliminação dos perigos
Alimento seguro
Público satisfeitos
Segurança alimentar
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de
fiscalização de que os perigos, dentro do seu
estabelecimento, estão sendo controlados.
Controle das práticas
onde o perigo é
eliminado, minimizado
ou mantido em níveis
aceitáveis.
Controle de processo
Ex. Temperatura
Se a ação corretiva não for feita imediatamente, de
nada adianta monitorar (controlar)
Controle no recebimento das mercadorias
Higiene pessoal
Preferência no recebimento
Verificar as condições das embalagens
Estufadas (cuidado!)
Enferrujadas
Amassadas
Trincadas
Com vazamentos
Rasgadas
Úmidas
Sem rótulos
Verificar a rotulagem das embalagens
A rotulagem DEVE apresentar:
Dados do fornecedor
Prazo de validade
Data de fabricação
Lote
Registro
Informação nutricional
Peso ou volume
Instruções de uso
Lista de ingredientes
Embalagens da Compra Direta
Nome do produtor
Prazo de validade ou
Data de fabricação
Lista de ingredientes
Informação nutricional
Registro*
Peso ou volume
RESUMO DO RECEBIMENTO
Temperatura
A TEMPERATURA AMBIENTE:
Máximo 26ºC
CONGELAMENTO:
especificação do
fabricante
REFRIGERAÇÃO:
- Carnes: até 4ºC
- Pescados: até 2ºC
- Hortifrutis: até 10ºC
- Frios e laticínios: até 8ºC
Armazenamento sob temperatura ambiente
Ambiente
Embalagens
Disposição
PVPS / PEPS
Retirada das caixas de madeira
Produtos de limpeza, químicos ou de higiene
Proteção da luz solar
Empilhamento
Produtos para
devolução
Armazenamento
De embalagens
Temperatura de 4°C e coberto A RDC 216: +1ºC
Colocação em prateleiras superiores
Sob refrigeração
Forno de micro-ondas
Cocção direta
Tratamento:
70ºC
70°C
65°C por 15 minutos
Mesmo tratamento aplicado ao cozimento
70ºC
Sobras são:
Técnica de coleta
Identificação da embalagem
Higienização das mãos
Abertura da embalagem
Quantidade de amostra
Tempo e temperatura de armazenamento
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande
risco de contaminação)
manipulação
de alimentos
- É importante remover o lixo
diariamente ou quantas vezes
forem necessárias.
Não guardar
alimentos dentro dos
armários. É anti-
higiênico e perigoso
para a saúde.
Enquanto estiver manipulando e servindo
alimentos NÃO deve:
1. Se coçar
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca
4. Assoar o nariz
5. Cuspir no chão
6. Mascar chicletes, palitos, etc
7. Se pentear ou passar as mãos nos cabelos
8. Fumar
9. Mexer em dinheiro OU no celular
10. Usar utensílios não higienizados
- Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
- Ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade;
- Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
- Após o uso de panos ou materiais de limpeza;
- Após ter recolhido o lixo e outros resíduos;
- Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos,
etc.;
- Ao manusear alimentos crus ou não higienizados.
- Deve-se lavar as mãos, especialmente, antes de
iniciar o manuseio de alimentos prontos para o
consumo.
-Todos os que não são da equipe de
manipulação são considerados visitantes.
Seleção
Lavagem
Sanificação
Enxágue
BIBLIOGRAFIA
ABERC. Manual de boas práticas para as empresas
de refeição coletiva. São Paulo, 2003.
CARVALHO.L. Boas práticas para manipulação de
alimentos. Curitiba, 2007.
JUNIOR,E.A.S. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
2008.
CVS-6/99, de 10.03.99
RDC nº 216, de 15.09.04
RDC nº 275, de 21.11.02