Dissertacao Adriana Capella 28ago2008
Dissertacao Adriana Capella 28ago2008
Dissertacao Adriana Capella 28ago2008
FARINHA DE PINHÃO ( ):
CURITIBA
2008
ADRIANA CAMPOS DE VASCONCELLOS CAPELLA
FARINHA DE PINHÃO ( ):
CURITIBA
2008
Capella, Adriana Campos de Vasconcellos
Farinha de pinhão (Araucária angustifolia) : composição e
estabilidade do gel / Adriana Campos de Vasconcellos Capella. –
Curitiba, 2008.
75 f. : il., tabs, grafs.
CDD 664.7
2
AGRADECIMENTOS
A Deus, por Seu amor, Sua sabedoria e por estar a guiar todos os meus passos!
À minha mãe, Helga Lucia Campos Amaro, por estar sempre ao meu lado, com seus
conselhos amorosos, sua coragem e força a qual sempre me sustenta; cuja vida é e
para sempre será um exemplo a ser seguido. Obrigada pelos muitos quilos de
pinhões que descascamos juntas!
Aos meus segundos pais, Irany Jorgina Campos Amaro Soboll e Gunter Soboll por
me amarem como sua filha e também pelos muitos quilos de pinhões descascados!
A professora Dra. Grace Maria Ferreira de Castro Wille pelas sugestões e estímulos
dados ao projeto.
A professora Maria Eugênia Balbi, por ceder seu laboratório de bromatologia, pela
ajuda em minhas analises de proteínas, e pelo incentivo.
A amiga Vânia de Cássia da Fonseca, por todas as vezes que precisei de ajuda,
pelos reagentes emprestados, e principalmente com o uso do programa
STATISTICA.
m - metro
cm - centímetro
h - hora
min - minuto
m/s - metros por segundo
- alfa
> - maior que
< - menor que
UR - umidade relativa ambiente
P - pressão parcial da água contida no substrato
Po - pressão de vapor da água pura na mesma temperatura
DAP - diâmetro a altura do peito
kg - kilograma
% - porcentagem
µm - micrometro (10–6 m)
ºC - grau Celsius
pH - potencial hidrogeniônico
aw - atividade de água
d.C - depois de Cristo
mesh - abertura da malha
ºBé - grau Baumé
PVC - poli (cloreto) de vinila
CRF - semente de Araucaria angustifolia in natura
CRCG - semente de Araucaria angustifolia crua congelada
COZF - semente de Araucaria angustifolia fresca cozida
COZCG - semente de Araucaria angustifolia cozida congelada
CRF65 - farinha de pinhão crua desidratada a 65ºC
CRF75 - farinha de pinhão crua desidratada a 75ºC
CRF85 - farinha de pinhão crua desidratada a 85ºC
CRCG65 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 65ºC
CRCG75 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 75ºC
CRCG85 - farinha de pinhão crua congelada desidratada a 85ºC
COZF65 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 65ºC
COZF75 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 75ºC
COZF85 - farinha de pinhão cozida fresca desidratada a 85ºC
COZCG65 - farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 65ºC
COZCG75 - farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 75ºC
COZCG85 - farinha de pinhão cozida congelada desidratada a 85ºC
R2 - coeficiente de determinação
QM - quadrado médio
SQ - soma dos quadrados
GL - graus de liberdade
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
IAL - Instituto Adolfo Lutz
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
SUMARIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 1
1.1 Objetivo Geral....................................................................................................................... 2
1.2 Objetivos Específicos............................................................................................................ 2
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................... 3
2.1 ARAUCÁRIA.........................................................................................................................3
2.2 PINHÃO...... ..........................................................................................................................6
2.3 AMIDOS................................................................................................................................9
2.3.1 Amilose e Amilopectina.................................................................................................... 10
2.3.2 Gelatinização ................................................................................................................... 13
2.3.3 Geleificação .................................................................................................................... 15
2.4 SECAGEM.......................................................................................................................... 17
2.4.1 Curva de Secagem ......................................................................................................... 20
2.4.2 Umidade e Atividade de Água......................................................................................... 22
2.5 FARINHAS E AMIDOS ...................................................................................................... 25
3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 28
3.1 MATERIAIS ........................................................................................................................ 28
3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS DE SEMENTE DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA ............... 28
3.3 PREPARAÇÕES DAS FARINHAS ..................................................................................... 29
3.3.1 Curvas de Secagem ........................................................................................................ 29
3.3.2 Elaboração da Farinha..................................................................................................... 29
3.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS ..................................................................... 30
3.5 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS GÉIS ........................................................ 32
3.6 MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA.............................................................. 32
3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA.................................................................................................... 33
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................................................... 34
4.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MATÉRIA-PRIMA......................................................... 34
4.2 ALTERAÇÕES DA COMPOSIÇÃO DAS SEMENTES ....................................................... 37
4.3 SECAGEM.......................................................................................................................... 37
4.3.1 Curvas de Secagem dos pinhões da Araucaria angustifolia............................................. 38
4.3.2 Ajustes das Respostas obtidas por Modelos de Superfície de Resposta ......................... 41
4.4 CINÉTICA DE SECAGEM DOS PINHÕES ........................................................................ 46
4.5 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DAS FARINHAS DE PINHÃO· ........................................... 49
4.6 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) DAS FARINHAS DE PINHÃO............................................... 53
ii
1 INTRODUÇÃO
estudos sobre a semente de Araucaria angustifolia tem sido registradas por seu
amido ser mais escuro do que os de milho e trigo devido à presença de fosfato e
fenóis e a oxidação do ácido cenólico (CORDENUNSI, 2004). O uso culinário da
farinha de pinhão foi objeto de estudo por Lima (2006), na formulação de pães e
broas. A casca do pinhão também foi pesquisada como retentora de cor para
limpeza da água em efluentes (GUARDA, 2006).
O presente trabalho buscou agregar valor à semente da Araucaria
angustolia. A utilização das sementes sob a forma de farinha é uma opção
tecnológica de aproveitamento da matéria prima, e como fonte nutricional para
possíveis formulações de produtos alimentícios. A característica recalcitrante da
semente da araucária compromete sua viabilidade em secagens como as que são
feitas em grãos de milho, arroz, feijão, entre outros (FONSECA, 2003).
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ARAUCÁRIA
TAXONOMIA
REINO Vegetal
ORDEM Coniferae
CLASSE Coniferopsida
FAMÍLIA Araucariaceae
DIVISÃO Gymnospermae
ESPÉCIE Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze.
NOME COMUM Pinheiro-do-Paraná, Pinheiro-Brasileiro, Brazilian Pine
ESPÉCIES Araucaria angustifolia, Araucaria araucana
QUADRO 1 - TAXONOMIA DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
FONTE: IPEF (2003)
vida, da forma piramidal na fase jovem, passando a ter copa umbeliforme na fase
adulta, e na medida em que vai se tornando senil, a copa adquire a forma de cálice
(EMBRAPA, 2003).
Uma araucária vive, em média, entre 200 e 300 anos, cuja idade é calculada
a partir dos anéis de crescimento formados no tronco. A Araucaria angustifolia é uma
planta dióica que possui árvores masculinas e femininas separadas. Quando as
árvores atingem a idade reprodutiva, os estróbilos femininos desenvolvem-se
formando as pinhas e os masculinos dão origem aos pendões (ou mingotes), que
caem ao solo após liberarem o pólen (Figura 3). Possuem um longo ciclo
reprodutivo, sendo que a primeira flora pode ocorrer antes dos 20 anos de idade nas
populações naturais e antes dos 15 anos quando cultivadas isoladamente.
A polinização ocorre nos meses de agosto a dezembro, é realizada
principalmente pelo vento, e após dois anos as pinhas amadurecem. Uma árvore
feminina produz anualmente em média de 80 pinhas, com cada pinha pesando entre
0,61 kg e 4,1 kg, produzindo pelo menos 90 pinhões, de peso médio de 9 g a
unidade (MATTOS, 1994; BRDE, 2005).
A B C D
FIGURA 3 - ESTRÓBILOS MASCULINOS E FEMININOS DA ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
FONTE: BOTANICAL GARDEN (2004), VIEIRA (2006)
NOTA: (A) pendão jovem; (B) pendão maduro; (C) pinha jovem (D) pinha madura
Por ser tratar de uma espécie dióica, a Araucaria angustifolia está sujeita a
fatores ambientais, como a distribuição espacial e padrão de distribuição do pólen,
porque, se esta proporção não for balanceada, há chances do aumento da deriva
genética (BRDE, 2005).
O desmatamento acelerado da Araucaria angustifolia traz como
conseqüência a perda de mais de 50% da variabilidade genética da Araucaria
angustifolia, quando se comparam os remanescentes primários com os das áreas
exploradas. Segundo o biólogo João de Deus Medeiros, diretor do Centro de
6
2.2 PINHÃO
Como regra geral, a maior parte das sementes pode ser armazenada durante
um período mais longo quando estão secas, tolerando secagem abaixo de 10% de
umidade, sendo chamadas de sementes ortodoxas. Contudo há exceções de
sementes que resistem ao armazenamento independente do tratamento que lhes é
dado, por este motivo sendo denominadas sementes recalcitrantes. Exemplos deste
tipo são as sementes de importância industrial (seringueira, cacaueiro), florestal
(araucária, ingá andiroba) e frutífera (abacateiro, mangueira, jaqueira, citros) que são
disseminadas com graus elevados de umidade, em meios úmidos ou durante a
estação chuvosa, reduzindo a possibilidade de desidratação ou de germinação das
sementes na estação seca.
De acordo com Lima (2006), o uso culinário da farinha de pinhão tem sido
objeto de estudo, assim como caracterizações físico-químicas da semente e o
isolamento do amido. A farinha de pinhão, composta basicamente de amido, foi
testada no preparo de broas, pirões, tortas, pães, bolos, sopas e croquetes, por
substituição integral ou parcial da farinha de trigo. Na formulação de pães, por
9
exemplo, a farinha de pinhão foi avaliada substituindo a farinha de trigo comum nas
concentrações 12%, 18% e 24% (LIMA, 2006).
Cladera-Olivera (2005) também tratou sobre as melhores condições de
processamento e armazenamento de pinhão e sobre a possibilidade de produção de
novos produtos a base de pinhão, tais como mistura para sopa, suflê, mistura em pó
para bolo e biscoitos.
2.3 AMIDOS
(a) (c)
(b) (d)
FIGURA 6 - ESTRUTURAS DA AMILOSE E AMILOPECTINA
FONTE: UFBA (2004).
NOTA: (a) estrutura linear da amilose; (b) estrutura espacial da amilose; (c) estrutura linear
amilopectina; (d) estrutura espacial amilopectina.
(alfa), que em conjunto formam uma hélice com o interior hidrofóbico, devido à
conformação das unidades de glicose.
A amilose é um polímero formado por unidades de glicose unidas entre si
por ligações α(1,4), com peso molecular aproximado de 1,5x105 - 106 e tamanho
médio da cadeia de 103 unidades de glicose. A amilose é geralmente considerada
um polímero linear, confirmado para uma grande parte dela, contudo, as
ramificações da amilose são tão escassas e separadas por grandes distâncias (0,3-
0,5% do total), que pode ser considerada como uma entidade sem ramificação. As
cadeias da amilose possuem uma estrutura helicoidal com as hidroxilas voltadas
para o exterior, sendo por isso responsável pelo processo de adsorção de água e
pela formação de géis por pontes de hidrogênio (ABAM, 2003).
A amilopectina é um polímero altamente ramificado formado por unidades de
glicose unidas entre si por ligações α(1,4) e α(1,6) nas ramificações, cujo
comprimento varia entre 20 e 30 moléculas de glicose, com peso molecular da
ordem de 50 a 500x106 (MATSUGUMA, 2006). A amilopectina forma duplas hélices
curtas a partir dos pontos de ramificação α(1,6). A organização das hélices é que
define os tipos cristalinos.
A figura 7 ilustra a diferença entre as conformações encontradas na amilose
e amilopectina. Quando as hélices formadas são vistas pela parte superior, percebe-
se que na amilose, a hélice simples possui uma cavidade oca no centro o que não
ocorre na amilopectina, pois a formação das duplas hélices torna a estrutura mais
densa e compacta, diminuindo a entrada de moléculas, sendo por isso, mais
resistente ao processo de hidrólise. As duplas hélices da amilopectina são
responsáveis pela cristalinidade (ABAM, 2003).
12
2.3.2 Gelatinização
a b c d
e f g h
FIGURA 8 - FASES DA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO DE MANDIOCA
FONTE: FIOS (2006).
2.3.3 Geleificação
ligações entre os polímeros são de baixa energia, hidrofóbicas ou forças de van der
Waals. A estrutura da rede e suas propriedades mecânicas dão ao gel suas
características viscoelásticas (ABAM, 2003).
Segundo Germani (1981), a retrogradação é um processo de múltiplos
estágios que ocorrem após o processo de gelatinização em soluções, pastas e géis
de amido durante seu envelhecimento. É um retorno ao seu estado natural, num
processo de recristalização das moléculas, onde o amido volta à condição de
insolubilidade em água fria. A recristalização ocorre pela formação de pontes de
hidrogênio dos grupos hidroxilas do amido, endurecendo o gel e acarretando o
fenômeno de sinérese, que é a expulsão de parte do solvente para fora do gel, pois
as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si conforme a
passagem do tempo e a diminuição da temperatura (refrigeração ou congelamento).
A retrogradação se origina da tendência das cadeias de amilose, mais
rapidamente do que as de amilopectina, de se unirem umas às outras, formando
partículas de maior tamanho, numa tentativa de cristalização de moléculas grandes
e pesadas. A figura 9 ilustra todas as etapas, com os respectivos estados físicos, do
amido durante as etapas de cozimento, resfriamento e armazenamento.
1
MESTRES, C. et al. Comparison of de ability of fermented maize flour and cassava starch for making
bread-like products. In: ASSOCIATION OF ANALYTICAL CEREAL CHEMISTRY ANNUAL MEETING,
1996. Proceedings... Baltimore: Association of Analytical Cereal Chemistry Annual Meeting, 1996.
17
2.4 SECAGEM
aplicados em alimentos como purês e pastas, nos quais estes são aplicados sob a
forma de uma camada fina sobre a superfície aquecida do cilindro rotativo (SBRT,
2005).
Alonso e Park (2005) apresentam formas de seleção de equipamentos de
secagem, relacionadas essencialmente a matéria-prima e ao produto final desejado.
As informações sobre os processos de secagem variam entre os autores, embora
tenham considerações em comum às propriedades físico-químicas da matéria-prima
(dimensões, maneabilidade, toxicidade, odores, limites de temperatura) e aos locais
de operação (fontes de calor, fornecimento de energia, supervisão e manutenção do
processo).
A seleção do secador mais conveniente para um determinado produto pode
ser feito pelo mecanismo analítico, que é um procedimento que segue uma
seqüência de decisões as quais eliminam equipamentos inadequados ao melhor
T LAND2, 1984
processamento de uma determinada matéria prima ou produto (VAN'
apud ALONSO e PARK, 2005). Essa seqüência se divide em dois procedimentos:
um para produções em batelada e o outro para processos contínuos. As figuras 10 e
11 mostram o fluxograma de decisões para as produções em batelada e para
processos contínuos.
2
VAN’T LAND, C. M. Selection of Industrial dryers. Chemical Engineering, v.5, n.91, p.53-61, 1984.
20
de água (gases secos) ou gases quentes (onde o valor da pressão parcial da água
no equilíbrio é elevado). A fase gasosa é a responsável pelo transporte do calor até
o ponto onde está o material e também pelo arraste do vapor d’água desprendido
durante a secagem (ASKELAND; PHULE, 2005).
A cinética de uma secagem pode ser compreendida quando se visualiza um
diagrama de fases da água (Figura 12). Em condições de equilíbrio, a fase gasosa
admite uma pressão parcial de vapor d’água mais elevada, mas conforme a
elevação da temperatura, a água contida na substância úmida ao tentar alcançar
essa pressão passa do estado líquido para o gasoso e a substância, por
conseqüência, seca. Sempre que a pressão parcial em equilíbrio de uma substância
for maior que a do ambiente, a taxa de transferência da água do estado líquido para
o gasoso aumenta (ASKELAND; PHULE, 2005).
aw = P = URE
Po 100
FIGURA 14 - RELAÇÃO ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E TEOR DE ÁGUA PARA ALGUNS
ALIMENTOS A 20°C
FONTE: ICMSF(1980).
Uma das primeiras descrições da extração de amido foi dada por Cato em
um tratado Romano de Agricultura, escrito em 170 d.C. Segundo esta descrição, os
grãos do cereal eram macerados com água por dez dias que, depois era removida e
o grão moído era agitado em água potável e deixado decantar. O sedimento era
prensado em um pano de linho e o creme semilíquido obtido, coletado numa vasilha
limpa e lavado com água potável. O material obtido era colocado ao sol para secar.
Nos dias atuais, os equipamentos mudaram, mas o princípio segue exatamente a
mesma ordem (ABAM, 2003).
Os amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e
limpas, isentas de matéria terrosa e parasitos. Não podem estar úmidos,
fermentados ou rançosos. Entre os amidos, féculas e derivados mais usuais estão
os de arroz (Oryza sativa), milho (Zea mays), araruta (Maranta arundinacea), batata
(Solanum tuberosum) e mandioca (Manihot esculenta). Entretanto as etapas de
27
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
Foram determinados nos pinhões cru fresco (CRF), cozido fresco (COZF),
cru congelado (CRCG) e cozido congelado (COZCG) e nas respectivas farinhas os
teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e fibra alimentar. Nas farinhas,
também foi determinada a granulometria. Todas as determinações foram feitas em
triplicata.
Lipídios: determinado por extração com solvente orgânico (éter etílico), durante 6
horas em extrator Soxhlet (marca PRODICIL) e, após a eliminação do solvente,
quantificados através da pesagem do resíduo, conforme método 900.2A da AOAC
(2000).
Proteínas: determinado por método de Kjeldahl, com o uso do fator 6,25 para
conversão (FAO, 1973 apud Greenfield; Southgate3, 1992).
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Tratamento1 Fibra
Umidade Proteinas* Lipidios * Cinzas * CarboIdrato*
Alimentar *
CRF 51,16 ± 0,29 A 6,59 ± 0,15 A 7,38 ± 0,31 B 2,85 ± 0,36 C 15,34 ± 0,25 B 67,84 A
COZF 50,14 ± 0,25 B 6,31 ± 0,15 A 6,27 ± 0,31 C 3,57 ± 0,68 C 16,88 ± 0,23 A 66,76 AB
CRCG 51,83 ± 0,25 A 6,34 ± 0,06 A 9,16 ± 0,27 A 7,09 ± 0,25 A 12,84 ± 0,13 D 64,57 B
COZCG 49,20 ± 0,20 B 6,61 ± 0,20 A 7,81 ± 0,27 B 5,66 ± 0,48 B 13,45 ± 0,30 C 66,43 AB
NOTA: (1) CFR-cru fresco; CRCG-cru congelado; COZF-cozido fresco; COZCG-cozido congelado
(*) Valores em base seca. Fator de conversão utilizado para proteínas = 6,25
(2) Valores médios das análises feitas em triplicata.
Nas colunas as médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey, p
≤ 0,05.
valor 1,99% menor quando comparado ao CRF. Para o pinhão COZCG o valor foi
5% menor ao CRCG. Os valores do pinhão COZF e o COZCG são estatisticamente
significativos pelo fato do cozimento ter agregado água durante a gelatinização do
amido, apesar da tensão da casca sobre a semente não possibilitar maior absorção.
O valor de umidade no pinhão CRF é semelhante ao de Gama (2006) de
50,9% e maior que os de Cordenunsi (2004) e Wosiacki (1985), de 48,5% e 38,1%,
respectivamente. No pinhão COZF o valor de umidade encontrado foi semelhante a
TACO (2006) de 51% e Cordenunsi (2004) de 50,3% e maior que Gama (2006) de
45,8%.
O teor de proteínas encontrado no pinhão CRF foi de 6,59%; para o COZF
6,31%; para o CRCG 6,34% e para o COZCG 6,61%. Apesar das pequenas
diferenças numéricas por possíveis alterações da membrana celular ou, por
desnaturação das proteínas pelo tratamento de congelamento dado, os valores não
foram estatisticamente significativos. O teor de proteínas no pinhão CRF foi menor
ao encontrado por Gama (2006) de 8,52% e muito maior que os encontrados por
Franco (2005), Cordenunsi (2004) e Wosiacki (1985), cujos valores foram
respectivamente 3,96%; 3,57% e 5,0%. No pinhão COZF o teor de proteínas foi
menor do que o encontrado por Gama (2006) de 7,66% e maior daqueles de TACO
(2006), Franco (2005) e Cordenunsi (2004), cujos valores são respectivamente
4,0%; 3,94% e 3,31%.
O valor de lipídios encontrado no pinhão CRF foi de 7,38%; para o COZF
6,27%; para o CRCG 9,16% e para o COZCG 7,81%. O pinhão COZF teve uma
perda de 15% quando comparado ao CRF. O pinhão COZCG teve um valor 14,74%
menor quando comparado CRCG. Todos os valores encontrados foram
estatisticamente significativos. Os altos valores de lipídios encontrados podem ser
explicados pela não-degerminação do pinhão. As perdas nos teores de lipídios nos
tratamentos COZF e COZCG são devido ao tratamento de cozimento ter lixiviado os
lisolipídios e fosfolipídeos complexados com a amilose (ABAM, 2003). O teor de
lipídios no pinhão CRF foi superior ao de Gama (2006), Franco (2005), Cordenunsi
(2004) e Wosiacki (1985), cujos valores são respectivamente 1,08%; 1,79%; 1,26% e
1,80%. No pinhão COZF o teor de lipídios também foi superior ao de Gama (2006),
TACO (2006), Franco (2005) e Cordenunsi (2004) sendo respectivamente 2,9%;
1,0%; 1,34% e 1,26%.
36
4.3 SECAGEM
onde estão representadas a taxa de secagem (eixo y) e o teor de umidade (eixo x).
A fase inicial, é a taxa constante, com movimentação da água livre até a superfície
do produto, seguida pela primeira fase de taxa decrescente onde o teor de umidade
atinge o ponto de saturação das fibras. Na segunda fase da taxa decrescente,
predomina o processo de difusão, ou seja, praticamente não existe mais água livre
no produto e a perda de umidade torna-se muito pequena. O processo termina
quando não há mais água livre no material.
No apêndice 10 são mostradas as equações potenciais necessárias para
ajustar as curvas de cinética obtidas em todas as temperaturas de secagem. Assim
como nas curvas de secagem, para valores do coeficiente de determinação (R2)
quanto mais próximos de 1,000 melhor será a representação das curvas.
As figuras 26, 27 e 28 mostram a cinética dos pinhões sob diferentes
tratamentos em cada temperatura de secagem. Na primeira fase da secagem a taxa
é constante, contudo, não foi observada nas curvas de taxa de secagem nas três
temperaturas de secagem (65, 75 e 85°C).
A influência temperatura do ar de secagem diante do tratamento dado ao
pinhão pode ser vista na figura 26. Na temperatura de 65°C, o pinhão COZF obteve
a menor velocidade de secagem devido a água agregada durante o cozimento na
gelatinização do amido, seguida pela CRF e a maior velocidade é verificada no
CRCG, devido ao congelamento dado onde os cristais de gelo formados romperam
os espaços intracelulares, com perdas de água por exsudação, também observado
nas curvas de secagem.
TABELA 13 - COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/%) DAS FARINHAS DOS PINHÕES SUBMETIDOS AOS
DIFERENTES TRATAMENTOS E TEMPERATURAS DE SECAGEM DURANTE 5 HORAS
CRF65 8,29 ± 0,29 Ca 3,07 ± 0,06 Aa 6,39 ± 0,35 Ba 2,53 ± 0,14 Aba 6,45 ± 0,54 Aa 81,56 Ba (3, 4)
CRF75 6,34 ± 0,49 Db 2,97 ± 0,19 Aa 3,63 ± 0,32 Aa 2,84 ± 0,11 Aba 6,71 ± 0,62 Aa 83,84 Ba
CRF85 5,75 ± 0,80 Cb 3,14 ± 0,23 Aa 9,88 ± 0,29 Aa 2,87 ± 0,11 Ba 7,06 ± 0,20 Aa 77,04 BCb
COZF65 13,88 ± 0,34 Aa 3,41 ± 0,02 Aa 5,14 ± 0,56 Aa 3,01 ± 0,80 Aa 5,11 ± 0,11 Ba 79,38 Cb
COZF75 12,40 ± 0,35 Bb 3,30 ± 0,10 Aa 7,34 ± 0,52 Aa 3,33 ± 0,23 Aa 5,26 ± 0,25 BCa 80,77 Ca
COZ F85 11,44 ± 0,55 Bc 3,30 ± 0,16 Aa 7,69 ± 0,78 Aa 3,43 ± 0,35 Aa 5,27 ± 0,25 Ba 80,30 Ca
CRCG65 8,62 ± 0,29 Cb 3,03 ± 0,31 Aa 4,20 ± 0,66 Ba 2,45 ± 0,34 Ba 5,89 ± 0,30 ABa 84,43 Aa
CRCG75 8,23 ± 0,37 Cb 2,67 ± 0,05 Aa 4,43 ± 0,49 Aa 2,53 ± 0,12 Ba 6,03 ± 0,24 ABa 84,53 Aa
CRCG85 13,86 ± 0,18 Aa 2,81 ± 0,18 Aa 6,86 ± 0,36 Aa 2,76 ± 0,02 Ba 6,35 ± 0,45 Aa 81,22 Bb
COZCG65 12,29 ± 0,31 Bb 2,45 ± 0,20 Aa 6,17 ± 0,19 Ba 2,04 ± 0,23 Ba 4,18 ± 0,18 Ca 84,95 Aa
COZCG75 15,20 ± 0,50 Aa 3,22 ± 0,08 Aa 6,60 ± 0,61 Aa 2,41 ± 0,23 Ba 4,83 ± 0,21 Ca 82,94 BCb
COZCG85 12,15 ± 0,19 Bb 2,63 ± 0,01 Aa 7,28 ± 0,50 Aa 2,41 ± 0,46 Ba 4,47 ± 0,46 Ca 83,21 Aa
NOTA: (1) CFR - cru fresco; CRCG - cru congelado; COZF- cozido fresco; COZCG - cozido congelado. Os numerais 65, 75, 85
colocados ao lado das identificações aos tratamentos correspondem as temperaturas de secagem em graus Celsius
Valores médios das análises das amostras feitas em triplicata.
(2) Valores em base seca.
(3) Valores na coluna com mesma letra maiúscula indicam que as farinhas não diferem estatisticamente entre si em função
das temperaturas ao nível de 5%.
(4) Valores na coluna com mesma letra minúscula indicam que as temperaturas 65, 75, e 85°C não diferem estatisticamente
entre si em função da farinha (CRF, CRCG, COZF e COZCG) ao nível de 5%.
mandioca deveria ser menor do que a do milho pela grande diferença do teor de
amilose entre eles, o que de fato ocorreu.
(1)
TABELA 17 - SINERESE DOS GÉIS DE FARINHA DE PINHÃO E DE MILHO E MANDIOCA
SINERESE (mL)
FARINHAS GEL GEL + SACAROSE 10% GEL + ÓLEO DE SOJA
(6%)
CRF65 1,80 1,30 5,57
CRF75 0,30 0 0
CRF85 1,06 0,57 0,43
CRCG65 0,12 0 0,33
CRCG75 0,35 0,12 0
CRCG85 0,88 0,15 0,73
COZF65 7,83 13,07 14,43
COZF75 4,93 5,87 3,20
COZF85 3,13 3,37 1,80
COZCG65 3,07 2,70 2,97
COZCG75 3,07 3,57 3,70
COZCG85 3,57 4,20 3,23
(2)
MANDIOCA 0 0 0
(2)
MILHO 8,87 8,33 9,70
NOTA: (1) A sinerese foi determinada pela quantidade de água (em mL) liberada de 50 mL do gel armazenado
durante 7 dias a temperatura de ± 4°C.
(2) Farinhas comerciais utilizadas como padrão de referência para o teste
CRCG75(500x) COZCG75(430x)
FIGURA 33 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG75 E COZCG75
NOTA: CRCG75 = crua congelada; COZCG75 = cozida congelada. Os numero 75 colocado ao lado das identificações
corresponde a temperatura de secagem em graus Celsius
62
CRCG85(500x) COZCG85(450x)
FIGURA 34 - MICROSCOPIA ELETRÔNICA DE VARREDURA DOS GRÂNULOS DAS FARINHAS
DE PINHÃO CRCG85 E COZCG85
NOTA: CRCG85 = crua congelada; COZCG85 = cozida congelada. Os numero 85 colocado ao lado das identificações
corresponde a temperatura de secagem em graus Celsius
5 CONCLUSÕES
REFERENCIAS
BOURNE, M.C. Effects of Water Activity on Textural Properties of Food. In: Water
Activity: Theory and Applications to Food. ROCKLAND, L.B. & BEUCHAT, L. R.
Marcel Dekker, Inc., New York, 1987, p. 75-99.
67
FARMACOPEIA BRASILEIRA, Parte I, 4. ed. Editora Atheneu, São Paulo, 375 p.,
1988.
MICHIGAN STATE UNIVERSITY. MSTATC, versão 2.10. East Lansing, MI, 1989. 1
disquete 3½ MSDOS.
PARK, K.J.; YADO, M.K.M.; BROD, F.P.R. Estudo de Secagem de Pêra Bartlett
(Pyrus sp) em Fatias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.3,
2001.
APÊNDICE
(2)
APENDICE 6 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES CRF DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p(1)
Intersecção 18,19 0,000041
Temperatura -6,84 0,005237
Tempo -4,31 0,025421
(1)
NOTA: Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRF – pinhão fresco cru.
(2)
APENDICE 7 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES COZF DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p(1)
Intersecção 18,54 0,000006
Temperatura -12,87 0,001192
Tempo -5,57 0,023636
(1)
NOTA: Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
COZF – pinhão fresco cozido.
(2)
APENDICE 8 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES CRCG DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p(1)
Intersecção 13,73 0,00048
Temperatura -16,74 0,002919
Tempo -7,66 0,04129
(1)
NOTA: Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRCG – pinhão cru congelado.
(2)
APENDICE 9 – COEFICIENTES DE REGRESSÃO DA SECAGEM DAS SEMENTES COZCG DE
ARAUCARIA ANGUSTIFOLIA
Fator coeficiente p(1)
Intersecção 13,982 0,000949
Temperatura -23,129 0,005481
Tempo -4,689 0,330636
(1)
NOTA: Coeficientes estatisticamente significativos a 95% de confiança (p<0,05)
(2)
CRCG – pinhão cru congelado.
76