Aula 3a-Fatores Que Influenciam o Crescimento Microbiano
Aula 3a-Fatores Que Influenciam o Crescimento Microbiano
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Crescimento Microbiano
Qumica - UNOPAR
Espcies encontradas inicialmente em alimentos: poucas sobrevivem e se multiplicam nas condies impostas pelo alimento, ou seja, o micro-
organismo que no se adaptar morre! Em condies timas: tempo gerao populao bacteriana: 15 - 20 minutos
No geral: sucos - se alteram por processos fermentativos de leveduras; vegetais - pela ao de bactrias G-; cereais - pela ao de bolores; carnes curadas - pela ao de Micrococcus; carnes refrigeradas pela ao de psicrotrficos G-.
20
15
Dimetro (mm)
10
0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tempo (dias)
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Dvidas....
Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em alguns alimentos? Por que alguns alimentos se conservam por mais tempo?
pH;
Fatores Intrnsecos
Definio: expresso pelo micro-organismo de suas propriedades fsicas
Fatores Extrnsecos
Fatores Intrnsecos Fatores Extrnsecos
Definio: prprios do ambiente de estocagem do alimento temperatura, umidade, tenso de oxignio
pH
Definio: medida de acidez ou alcalinidade de um alimento; Maioria dos microrganismos: cresce e se multiplica melhor pH de 6.5-7.5;
Fatores Intrnsecos
pH
pH baixo de frutas, salmouras inibe crescimento G(-); C.botulinum: no germina a pH < 4.6 e no cresce pH < 4.5; Tratamento trmico em alimentos cidos : mais suave.
clula;
Menor velocidade de crescimento
40 35 30 25
Dimetro (mm)
20 15 10 5 0 0 -5 Tem po (dias) 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
3,5 22C rep 3 Go mpertz B aranyi 4,5 22C
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Remoo da gua livre: desidratao Aw terico da gua pura = 1; Ausncia de gua: Aw = 0; congelamento
quando elemento ganha e- reduz. A oxidao tambm acontece pela adio de oxignio na reao abaixo 2Cu + O2 2CuO Micro-organismos aerbios: requerem Eh positivo (+350 a +500mV);
Nutrientes
Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos
Estruturas biolgicas
Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a entrada de micro-organismos
Apresentam diversos mecanismos: a) Inibio da sntese de cidos nuclicos, protenas ou parede celular; b) Quebra da integridade da membrana; c) Interferncia em processos metablicos essenciais para micro-organismos.
casca de ovos; casca de frutas; casca de nozes; pelculas que envolvem sementes; cortes crneos inteiros so mais protegidos que fatiados
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Fatores Extrnsecos
Temperatura; Umidade Relativa;
Fatores Extrnsecos
Composio gasosa
Temperatura
ao
Temperatura
Psicrotrficos
Temperatura
Pseudomonas, Micrococcus e alguns membros do gnero Clostridium Mesfilos
UR = Aw x 100
atmosfera modificada: substituio total ou parcial do O2 por combinaes de Nitrognio e CO2; embalagem a vcuo: carnes
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Influncias implcitas
velocidade especfica do crescimento do micro-organismo; em condies timas: G (-) e bacilos crescem mais rpido, j lactobacilos Varela. 2008.
Referncias
1. Massaguer, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. 1ed,
2.Franco,
D.G.M.
Fatores
que
afetam
multiplicao
dos