RU2192139C2 - Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока. Проводят створаживание соевого молока коагулянтом в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Для отделения сыворотки прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68^oС. Из нейтральных солей сильных кислот можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо ее водный раствор, которые можно вводить в соевое молоко перед створаживанием. Перед створаживанием соевое молоко можно нагреть до 75-110^oС. Для створаживания можно использовать комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту. Коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока постепенно при медленном осторожном помешивании. Перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу можно ввести пищевые добавки, например морскую капусту, тмин, чеснок, зелень и т.п. в соответствии с заданной рецептурой. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20^oС и подергают вакуумной упаковке. Изобретение позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу. 13 з.п.ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока, и может быть использовано при производстве творога, сыров, соусов, бутербродных паст, десертов и т.п.

Известен способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, заключающийся в створаживании соевого молока морской солью или водным раствором гипса и в отделении сыворотки. Для придания вкуса соевый сыр можно сдобрить бульоном из овощей, настойкой перца или чеснока (Соевая кулинария/Авт. - сост. Т.И.Ревяко. - Мн.: Современный литератор, 1999. С. 24 (аналог)).

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, заключающийся в створаживании нагретого до кипения соевого молока коагулянтом, в качестве которого используют сульфат магния, или лимонный сок, или хлористый кальций, или яблочный уксус с последующим отделением сыворотки путем прессования в перфорированной форме в течение 15 мин (Соевая кулинария/Авт. - сост. Т. И. Ревяко. - Мн.: Современный литератор, 1999. С. 26 (прототип)).

Недостатком известных способов производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, например типа тофу, является то, что получаемый продукт имеет мягкую рыхлую структуру, содержит много несвязанной воды, которая легко выделяется при нажатии. Высокая влажность продукта приводит к быстрой порче продукта.

Настоящим изобретением решается задача создания способа производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра типа тофу, который бы обеспечил получение соевого сыра типа тофу с повышенным сроком хранения.

Технический результат - получение эластичной структуры соевого сыра типа тофу с минимальным содержанием свободной, структурно несвязанной влаги.

Указанный технический результат достигается благодаря тому, что в способе производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, заключающемся в створаживании соевого молока коагулянтом с последующим отделением сыворотки путем прессования в перфорированной форме, согласно изобретению створаживание ведут в присутствии веществ, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока, а прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68^oС.

При этом, согласно изобретению, в качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции белков-глобулинов используют нейтральные соли сильных кислот.

При этом, согласно изобретению, в качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции белков-глобулинов используют кристаллическую поваренную пищевую соль либо ее водный раствор.

При этом, согласно изобретению, перед створаживанием соевое молоко нагревают до 75-110^oС.

При этом, согласно изобретению, вещества, замедляющие процесс коагуляции белков-глобулинов, вводят в соевое молоко перед створаживанием.

При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту.

При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты и 9%-ный водный раствор молочной кислоты при соотношении 15-50% : 50-85%.

При этом, согласно изобретению, для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты, 9%-ный водный раствор молочной кислоты и 15%-ный водный раствор хлорида натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
9%-ный водный раствор уксусной кислоты - 10 - 30
9%-ный водный раствор молочной кислоты - 50 - 70
15%-ный водный раствор хлорида натрия - Остальное
При этом, согласно изобретению, коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока.

При этом, согласно изобретению, коагулянт вводят в горячее соевое молоко постепенно при медленном осторожном помешивании.

При этом, согласно изобретению, перед прессованием створоженной массы сыворотку предварительно отцеживают, а полученный после удаления сыворотки сгусток измельчают.

При этом, согласно изобретению, прессование створоженной массы ведут не менее 10 мин.

При этом, согласно изобретению, перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вводят пищевые ингредиенты.

При этом, согласно изобретению, в качестве пищевых ингредиентов используют морскую капусту, тмин, чеснок, зелень, перец, соль в соответствии с заданной рецептурой.

При этом, согласно изобретению, по окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20^oС и подвергают вакуумной упаковке.

Отличительной особенностью заявленного способа производства белкового продукта, преимущественно соевого сыра типа тофу, является то, что для увеличения тиксотропной стадии коагуляции створаживание соевого молока ведут в присутствии веществ, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов эмульсии, т.е. соевого молока, например, таких нейтральных солей сильной кислоты, как хлорид натрия, хлорид калия, нитраты калия и натрия. Необходимый эффект замедления коагуляции белков-глобулинов и, как следствие, увеличение тиксотропной фазы, достигается введением в соевое молоко перед створаживанием нейтральной соли сильных кислот в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока. Несмотря на то, что в качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции белков-глобулинов можно использовать любое из вышеперечисленных веществ, применение кристаллической поваренной пищевой соли (хлорида натрия) либо ее водный раствор предпочтительно, так как она дешевле, доступней и традиционней в отношении использования в пищевой промышленности.

Кроме того, новым по сравнению с известными способами производства соевого сыра является и то, что один из используемых для створаживания соевого молока комплексных коагулянтов может содержать водные растворы уксусной и молочной кислот в заданном соотношении, а другой - уксусную кислоту, молочную кислоту и хлорид натрия.

Использование комплексных коагулятов позволяет повысить потребительские свойства конечного продукта, т.e. соевого сыра, т.к. в отличие от коагуляции, проводимой такими известными простыми коагулянтами, как раствор хлористого кальция, уксусная кислота, лимонная кислота, створаживание соевого молока комплексными коагулянтами проходит постепенно без комового эффекта, что приводит к образованию эластичной структуры белкового сгустка. Молочная кислота, входящая в состав заявленного коагулянта, значительно снижает бобовый привкус и придает соевому сыру вкус традиционных молочнокислых продуктов животного происхождения, кроме того, молочная кислота обладает консервирующим эффектом, что позволяет повысить срок хранения продукта.

Кроме того, в процессе коагуляции образуются хлопьеобразные сгустки, которые затем образуют более крупные сгустки, получившие свойство слипаться в течение всего времени от начала створаживания соевого молока до остывания белкового сгустка и выделяющейся сыворотки до температуры 67^oС, что позволило получить более эластичную структуру соевого сыра, характеризующуюся практически отсутствием несвязанной сыворотки.

Благодаря этому, соевый сыр, эластично твердый, упругий, легко и аккуратно режется, не рассыпается, хорошо держит форму, не имеет капель влаги на своей поверхности, имеет плотную однородную структуру, сходную со структурой молочных сыров. Снижение влажности соевого сыра и использование консервирующих свойств молочной кислоты позволило улучшить микробиологические показатели безопасности продукта, полученного заявленным способом соевого сыра типа тофу, что сказывается на сроке безопасного хранения, подтвержденные данными лабораторных испытаний по микробиологическим показателям безопасности продуктов СанПиН 2.3.2.560-96, приведенными в таблице "Сравнительная таблица микробиологической безопасности". Отсутствие несвязанной, легко отделяющейся сыворотки привело к тому, что появилась возможность использовать для расфасовки соевого сыра в вакуумную упаковку, что было совершенно неприемлемо для соевого сыра, изготовленного ранее известными способами, что позволило дополнительно увеличить сроки хранения соевого сыра. Все вышесказанное позволило решить большую проблему при реализации соевого сыра потребителю, т.к. ранее сыр, изготовленный по известным технологиям, очень быстро терял свои потребительские свойства.

Таким образом, создан способ производства белкового продукта, преимущественно соевого сыра типа тофу, с достижением технического результата - получение эластичной структуры соевого сыра типа тофу с минимальным содержанием свободной, структурно несвязанной влаги.

Способ осуществляют в следующей последовательности.

Для производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра типа тофу, берут как только что приготовленное соевое молоко, так и предварительно приготовленное соевое молоко.

Створаживание соевого молока для избежания комовой коагуляции ведут в присутствии веществ, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов эмульсии соевого молока. Для этого используют, например, такие нейтральные соли сильной кислоты, как хлорид натрия. Причем эти вещества, взятые в количестве 0,04-2,5% от массы соевою молока, можно вводить как в холодное, так и в горячее молоко. В качестве вещества, замедляющего процесс коагуляции белков-глобулинов можно использовать кристаллическую поваренную пищевую соль либо ее водный раствор.

Затем в соевое молоко, нагретое до температуры 85-110^oС, для формирования среды осаждения вводят раствор коагулянта в соотношении 1-2% от массы соевого молока. При этом коагулят лучше вводить в эмульсию постепенно при медленном осторожном помешивании. В качестве коагулянта можно использовать монорастворы кислот - молочной, уксусной, яблочной, однако лучше использовать комплексные коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту, например, комплексный коагулянт содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты и 9%-ный водный раствор молочной кислоты при соотношении 15-50% : 50-85%, или комплексный коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты, 9%-ный водный раствор молочной кислоты и 15%-ный водный раствор хлорида натрия в соотношении:
9%-ный водный раствор уксусной кислоты - 10 - 30
9%-ный водный раствор молочной кислоты - 50-70
15%-ный водный раствор хлорида натрия - Остальное
Для отделения сыворотки полученную створоженную массу подвергают последующему прессованию в перфорированной форме. Для этого створоженную массу, температура которой не ниже 68^oС, помещают сначала в матерчатый фильтр (можно дать возможность отойти сыворотке самопроизвольно), а затем - в перфорированную форму пресса, например типа Пресс отжимной "СМ-30" производства Таганрогского завода "Прибой". Перед прессованием возможно дополнительное измельчение сгустка, полученного после того, как отцедили сыворотку.

В результате получили соевый сыр типа тофу с приятным молочным вкусом и с плотной упругой структурой, который легко фасуется, не выделяя явной сыворотки, в вакуумную упаковку.

При необходимости возможно изготовление соевого сыра и с пищевыми ингредиентами, например с морской капустой, с зеленью, чесноком и т.д., которые добавляют в измельченный перед прессованием сгусток.

Пример 1.

В полученное соевое молоко вводят кристаллическую поваренную пищевую соль в количестве 0,14% от массы соевого молока. Соевое молоко нагревают до кипения, например, путем барботирования острым паром. Для створаживания в нагретое до температуры 105^oС соевое молоко вводят при осторожном помешивании комплексный коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты, 9%-ный водный раствор молочной кислоты и 15%-ный водный раствор хлорида натрия в соотношении:
9%-ный водный раствор уксусной кислоты - 20
9%-ный водный раствор молочной кислоты - 60
15%-ный водный раствор хлорида натрия - 20
После полного створаживания соевого молока для отделения сыворотки полученную створоженную массу процеживают через матерчатый фильтр, например лавсановый, полученный сгусток измельчают, например волнистой мутовкой, до получения кусочков створоженной массы размером порядка 6 мм.

Затем измельченную створоженную массу, температура которой 82^oС, подвергают прессованию в перфорированной форме, помещая сначала в матерчатый фильтр, а затем в перфорированную форму отжимного пресса. Винт пресса закручивают, сырный сгусток сжимается, из него выделяется сыворотка, которая отводится через перфорированные стенки формы. Благодаря тиксотропным свойствам студия отдельные кусочки, сближаясь между собой, постепенно соединяются в единую сырную головку. Прессуют сыр в течение 15 мин, после чего его разрезают на куски, размер которых соответствует размерам вакуумного пакета. Нарезанные куски охлаждают до температуры 20^oС и подвергают вакуумной упаковке.

Получили соевый сыр типа тофу с приятным привкусом молочного сыра, который хорошо режется на тонкие пластинки, не рассыпаясь. Срок хранения в вакуумной упаковке - свыше 20 суток.

Пример 2.

Изготовление соевого сыра типа тофу с чесноком и зеленью.

Получение створоженной массы из соевого молока осуществляют так, как показано в примере 1. Отличием является лишь то, что в качестве коагулянта использован комплексный коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты и 9%-ный водный раствор молочной кислоты при соотношении 30:70%, в количестве 1,1% от массы соевого молока.

Полученный после отцеживания сыворотки сгусток измельчают, а после измельчения смешивают с измельченными чесноком и укропом, с солью. Затем полученную смесь, температура которой 82^oС, подвергают как это описано в примере 1 прессованию с последующей расфасовкой и вакуумной упаковкой.

Получили соевый сыр типа тофу с приятным чесночным вкусом, который хорошо режется на тонкие пластинки, не рассыпаясь. Срок хранения в вакуумной упаковке - свыше 20 суток.

Пример 3.

Изготовление соевого сыра типа тофу с паприкой и укропом.

В соевое молоко вводят кристаллический хлорид калия в количестве 0,04% от массы соевого молока. Далее, как и в примерах 1 и 2, соевое молоко нагревают до кипения, например, путем барботирования острым паром. Для створаживания в нагретое до температуры 105^oС соевое молоко при осторожном помешивании вводят коагулянт - 9%-ный водный раствор уксусной кислоты в количестве 1% от массы соевого молока.

Створоженную массу процеживают, смешивают, например, с гидратированными в кипяченой воде хлопьями сухой паприки, укропом, поваренной солью в соответствии с заданной рецептурой пропорцией, одновременно измельчая крупные творожные сгустки. Затем полученную смесь, температура которой 85^oС, подвергают прессованию в перфорированной форме. В результате получают сырную головку, которую затем фасуют и упаковывают в полиэтиленовые мешочки с последующим вакуумированием.

Получили соевый сыр типа тофу с приятным привкусом молочного сыра, который хорошо режется на тонкие пластинки, не рассыпаясь. Срок хранения в вакуумной упаковке - свыше 20 суток.

Claims (13)

1. Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, заключающийся в створаживании соевого молока коагулянтом с последующим отделением сыворотки путем прессования в перфорированной форме, отличающийся тем, что створаживание ведут в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока, а прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68^oС.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве нейтральных солей сильных кислот используют кристаллическую поваренную пищевую соль либо ее водный раствор.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед створаживанием соевое молоко нагревают до 75-110^oС.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нейтральные соли сильных кислот вводят в соевое молоко перед створаживанием.

5. Способ по п. 1 или по любому из пп. 2-4, отличающийся тем, что для створаживания используют коагулянты, имеющие в своем составе молочную кислоту.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты и 9%-ный водный раствор молочной кислоты при соотношении 15-50% : 50-85%.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что для створаживания используют коагулянт, содержащий 9%-ный водный раствор уксусной кислоты, 9%-ный водный раствор молочной кислоты и 15%-ный водный раствор хлорида натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:
9%-ный водный раствор уксусной кислоты - 10-30
9%-ный водный раствор молочной кислоты - 50-70
15%-ный водный раствор хлорида натрия - Остальное
8. Способ по п. 1, или любому из пп. 5-7, отличающийся тем, что коагулянт вводят в горячее соевое молоко в соотношении 1-2% от массы соевого молока.

9. Способ по п. 1 или любому из пп. 5-7, отличающийся тем, что коагулянт вводят в горячее соевое молоко постепенно при медленном осторожном помешивании.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед прессованием створоженной массы сыворотку предварительно отцеживают, а полученный после удаления сыворотки сгусток измельчают.

11. Способ по п. 1 или 10, отличающийся тем, что прессование створоженной массы ведут более 10 мин.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед прессованием в предварительно измельченную после отцеживания сыворотки створоженную массу вводят пищевые ингредиенты.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что в качестве пищевых ингредиентов используют морскую капусту, тмин, чеснок, зелень, перец, соль в соответствии с заданной рецептурой.

14. Способ по п. 1, отличающийся тем, что по окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18-20^oС и подвергают вакуумной упаковке.

Images