RU2546279C2

RU2546279C2 - Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои

Info

Publication number: RU2546279C2
Application number: RU2013138537/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Сергей Анатольевич Иванов; Галина Викторовна Кубанкова; Евгений Борисович Обухов; Марат Михайдарович Туксанов
Priority date: 2013-08-19
Filing date: 2013-08-19
Publication date: 2015-04-10
Also published as: RU2013138537A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки. Белковую углеводную дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции в водной среде семян сои и зеленой вегетативной части укропа, или петрушки, или сельдерея, или базилика, или тимьяна, или майорана, или тархуна, или щавеля, или крапивы, или мяты, или листьев шпината, или хрена, или смородины, или их комбинаций с последующей коагуляцией белка в ней 5% водным раствором аскорбиновой кислоты. Отделенный коагулят доводят до влажности 10-85%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 1:1, получая белково-витаминный соус. Изобретение позволяет получить белково-углеводно-витаминные продукты, которые имеют антиоксидантный комплекс (витамин E, изофлавоноиды сои, флавоноиды листовых овощей, витамин C) и высокую биологическую ценность, при этом обеспечивается более высокая производительность процесса. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности.

Известен способ получения белковых продуктов, включающий получение белковой дисперсной системы на основе семян сои с последующей термокислотной коагуляцией белков или раствором лимонного сока или солями кальция или магния, а также отделение от сыворотки коагулята в виде соевого творога - тофу (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с. (стр.218), Аналог).

Недостатками данного способа являются потери сыворотки ввиду ее непригодности использования в пищу, а также относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов ввиду отсутствия в них витамина C.

Наиболее близким к заявленному является способ получения белково-углеводных продуктов, при котором белково-углеводную дисперстную систему готовят путем последовательного получения белковой, на основе семян сои, и углеводной составляющих, на основе овощных паст, с последующим их смешиванием и коагуляцией белка в смеси кисломолочными продуктами, а сыворотку смешивают с овощными соками (Патент РФ №2407398. Способ получения белково-углеводных продуктов. Опубл. Б.И. №36 27.12.2010. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая производительность процесса, а также относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов.

Задачей настоящего изобретения является получение белково-углеводно-витаминных продуктов повышенной биологической ценности, а также высокой антиоксидантной активности при относительно высокой производительности процесса приготовления данных продуктов.

Это достигается тем, что белково-углеводную дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции в водной среде семян сои и зеленой вегетативной части или укропа, или петрушки, или сельдерея, или базилика, или тимьяна, или майорана, или тархуна, или щавеля, или крапивы, или мяты, или листьев шпината, или хрена, или смородины, или их композиций, или их комбинаций с последующей коагуляцией белка в ней 5% водным раствором аскорбиновой кислоты, отделенный коагулят доводят до влажности 10-85%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 1:1, получая белково-витаминный соус.

Технический результат заключается в том, что полученные продукты содержат витамин C в количестве не менее 15% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП), а также антиоксидантный комплекс следующего состава - витамин E плюс изофлавоноиды сои плюс флавоноиды листовых овощей плюс витамин C, при более высокой производительности процесса получения белково-углеводно-витаминных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно замоченные семена сои с предварительно грубо измельченной зеленой вегетативной частью листовых овощей или листьев приправ совместно дезинтегрируют в водной среде при соотношении компонентов семена сои:зеленая часть растений:вода как 1:1:8. После получения суспензии зеленого цвета ее разделяют на белково-углеводную дисперсную систему (БУДС) и нерастворимый остаток (НО), богатый клетчаткой. Белки БУДС коагулируют 5% водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 60°C. Затем коагулят отделяют от сыворотки доводят до влажности 10-85%, получая белково-углеводно-витаминный напиток, пюре, пасту, «зеленый тофу», а также гранулированный сухой продукт и «зеленый порошок» или «зеленую муку» на его основе.

Сыворотку смешивают в весовом соотношении 1:1 с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ, получая белково-углеводно-витаминные соусы соответствующей консистенции, цвета, запаха и вкуса. Полученный белково-углеводно-витаминный нерастворимый остаток зеленого цвета формуют в гранулы, сушат до влажности 10% и измельчают в порошок или муку.

Пример

Замоченные до 60%-й влажности семена сои, с целью повышения степени выхода белка из семян сои, совместно с предварительно измельченными растениями - зеленой вегетативной частью или укропа, или петрушки, или сельдерея, или базилика, или тимьяна, или майорана, или тархуна, или щавеля, или крапивы, или мяты, или листьев хрена, или листьев шпината, или листьев смородины или их композиций, или их комбинаций дезинтегрируют в водной среде до получения суспензии зеленого цвета. Суспензию разделяют на жидкую белково-углеводную дисперсную систему и «твердый» нерастворимый остаток, который затем формуют в гранулы и сушат.

Белково-углеводную дисперсную систему нагревают до t температуры 60°C и добавляют в нее 5% водный раствор аскорбиновой кислоты до появления сгустка - коагулята. Отделенный коагулят доводят до влажности 10-85%, получая белково-углеводно-витаминные напитки, пюре, соусы, пасты, «сыры», а также порошки, муку и т.д. Сыворотку зеленого цвета смешивают с томатной пастой, содержащей 25-30% сухих веществ в весовом соотношении как 1:1, получая белково-углеводно-витаминные соусы различной консистенции, запаха, цвета и вкуса, с заданным содержанием витамина C.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить высокобелковые продукты приятного зеленого цвета с оттенками, высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью.

Claims

Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои, включающий приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что белковую углеводную дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции в водной среде семян сои и зеленой вегетативной части укропа, или петрушки, или сельдерея, или базилика, или тимьяна, или майорана, или тархуна, или щавеля, или крапивы, или мяты, или листьев шпината, или хрена, или смородины, или их комбинаций с последующей коагуляцией белка в ней 5% водным раствором аскорбиновой кислоты, отделенный коагулят доводят до влажности 10-85%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении 1:1, получая белково-витаминный соус.