KR820001209B1 - 고형물을 혼입한 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

고형물을 혼입한 두부의 제조방법

본 발명은 고형물을 혼입한 두부의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세히 설명하면, 알긴산나트륨을 혼가 용해한 두유액에 파쇄 세절한 채소류, 어육류 또는 수육이나 이들의 분말 또는 액탄을 가하여 가열 교반한 후, 응고제 수용액으로 석출 시키거나, 또는 석출 시키지 아니한 것을 별도의 순두유액에 혼가하고, 여기에 통상의 두부 응고제를 가하여 고형물이 혼입된 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.

전술한 바에 의하여 제조된 두부는 고성물과 두부 조직체가 완전히 교착(膠着) 현상을 일으켜 열팽창이나 충격등에 의해 쉽게 붕괴되지 않는 경고한 일괴(一塊)의 탄성 조직체이다.

원래 두부의 탄성 조직체 형성은 수용성 대두 단백질 용액에 Ca⁺⁺, Mg⁺⁺등의 2가 이상의 금속 이온의 첨가로 대두 단백질의 전기적 결합에서 일어나는 단백질의 응고 반응을 이용한 것이며, 이때 생성되는 대두 단백질의 응고물을 압착 탈수함으로서 서로가 고착되어 일괴의 탄성 조직체가 형성되는 것이다.

본 발명에 따른 탄성체의 제리(jelly) 강도로 단백질 응고물의 보수성과 압착 탈수의 정도에 따라 결정되는 것이나, 이러한 단백질 응고물속에 대두 단백질이 아닌 단순한 다른 고형물을 혼입하여 압착탈 수 할 때는 그 고형물과 응고 단백질은 서로 강하게 교착하는 작용은 없으며, 단지, 일괴의 탄성 응고물이 형성 되더라도 열팽창이나 작은 충격에 의하여 쉽게 조직체가 붕괴되어 고형물의 응고 단백질은 따로따로 분리되어 버리므로 식품 조리상 매우 좋지못한 현상을 이루게 되는 것이다.

이러한 결점을 개선하기 위하여 본 발명은 비지를 분리한 두유에 고형물을 혼입할 때 먼저 0.5∼3중량%정도의 알긴산나트륨을 녹인 두유액을 만들고, 여기에 세절되거나 분말화된 채소나, 육류, 또는 액란을 가하여 가열 교반시킴으로써 충분히 조미 자숙된 것을, 응고제 수용액에 의하여 섬유상으로 석출 시키거나 또는 석출시키지 아니한 것을 80∼85℃ 정도의 일반 두유액에 교반 혼입함으로써, 고형물에 부착된 0.5∼3중량%의 알긴산나트륨 두유액은 일반 두유액에 희석 용해되어 전체로서 0.05∼0.1중량%정도의 알긴산나트륨 두유액의 혼합 고질액으로 형성된다.

이때, 알긴산나트륨의 교질입자와 두유속의 단백질 고질입자는 서로가 엉키어 전기적인 균형을 취하여 혼합고질 용액을 이루고 있게 되며, 여기에 염화칼슘, 황산칼슘 등 일반 두유 응고제를 첨가교반하면, 금속이온과 반응하여 알긴산나트륨은 불용성인 알긴산칼슘염이 생성되고, 또한 수용성인 대두 단백질도 불용성 단백질로 응고 되는 반응이 동시에 일어나게 되어 두개의 보수성 섬유상 응고물은 서로가 엉키게 되므로써, 두부 순물과 분리되는 것이다.

즉 고형물이 단순히 섬유상 응고단백질속에 고립되어 혼재하는 것이 아니고, 고형물에 부착된 섬유상 알긴산칼슘염의 조직이 섬유상 응고 단백질의 겔(Gel) 조직속에서 가교적(架橋的) 역할을 하게 되어, 이를 압착 탈수할 때는 완전하게 경고한 교착 현상을 나타내게 되는 것이다.

따라서 본 발명에서와 같은 교착 현상으로 이루어진 탄성조직체는 열팽창 또는 충격에 의한 보형성(保形性)은 재래 두부 제조과정에서 단순히 두유에 고형물을 첨가하여 응고시켜 고형물이 두부 조직체에 혼재되도록하여 얻은 것과는 교착현상의 기구가 전혀 다른 것이 된다.

본 발명에서 혼입하는 채소류의 종류로서는, 두부의 보존성을 높이기 위하여 황화알릴류(黃化 Allyl)를 함유한 살균작용을 하는 마늘, 파, 양파, 정구지 등과 외관상 식품의 색상과 맛을 높이기 위하여 당근류를 사용하는 것이 바람직하다.

상술한 바에 의하여 혼입되는 채소류 및 육류의 세절 파쇄는 미이트 촙파(meat chopper : 肉挽機)를 사용한다. 이 파쇄는 조직을 엉킬 수 있는 섬유상으로 파쇄 시킴으로서 알긴산나트륨 두유 용액의 채소 조직이나 육류 조직에의 침착, 가교 작용을 높이게 되고 더욱 강한 교착 작용을 이루게 되는 것이다.

본 발명에 따른 두부를 조리하였을 때의 식감은 두부와 채소 또는 육류를 따로따로 인것을 한입에 동시에 넣어 씹는 감과 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이 되는 것이다. 또 본 제품은 강한 압착 탈수를 함으로써 가열 조리시는 가교 조직의 팽창으로 상당한 증용(增容)향상 현상을 나타나게 된다.

일반적으로 알긴산나트륨의 교질입자가 대두 단백질 교질입자를 포용할 수 있는 능력은 알긴산나트륨의 10배라 할 수 있으며, 이때 두유속에 대두 단백질량의 1/10량 이상의 알긴산나트륨을 첨가하여 만든 경우에는, 단백질 교질 입자는 전부가 알긴산나트몰 교질 입자에 포용된어 섬유상의 응고 단백질의 조직은 외부에 노출할 수 없게 될 뿐만 아니라, 열팽창이나 작은 충격에 의하여 쉽게 붕괴되는 현상을 나타낸다.

그러나 두유액에 첨가하는 알긴산나트륨 량이 두유속의 대두 단백질량의 1/10량 이하로 사용하였을 때는, 알긴산나트륨에 미포용되어 있는 대두 단백질은 응고되여 그 섬유조직은 외부로 노출하게되고 생성된 알긴산칼슘의 조직과 함께 겹쳐 교착하여 그 교착력은 더욱 강하게 되는 것이다. 즉 두부 제조시 건대두량의 10∼13배의 가수량(加水量)을 취하여 두유를 얻게 되는데 이때 두유 속의 대두 단백질은 약 2∼3중량% 정도가 되며 따라서 그 두유 1㎏에 대한 알긴산나트륨의 최대첨가 허용량은 0.2∼0.3중량%인 2∼3g에 해당하게 된다.

그러나 실용적으로 생성된 고형물 혼입 두부의 탄성체의 형성상 알맞는 제리 강도를 얻으려면 알긴산나트륨 200∼300cps로서 첨가량은 0.05∼0.1중량% 범위가 바람직하다.

또 응고 단백질의 제리 강도는 일반적으로 두유속의 단백질의 농도 응고온도, 응고제의 종류 및 첨가량 등에 따라 넓은 범위에 걸쳐 변하게 되나, 본 발명에 의한 고형물 혼입 탄성용 고체 형성에 있어서는 일반 두부 제조와 다른 점은 대두 단백질의 응고에 필요한 응고제의 량 이외에 알긴산나트륨의 응고에 필요한 금속 이온의 양이 응고제로서 더 많아지게 되므로 알긴산나트륨에 포용된 대두단백질과의 응고 반응이 일어나는 데는 시간이 더 많이 소요하게 된다. 또한 응고 온도가 높으므로 압착 탈수시 이수현상(離水現象)은 재래 두부보다 잘되기 때문에 압착시간을 단축 시킬 수 있으며 더 강한 압착을 할 수 있다. 따라서 두부의 성형시 두부 두께를 얇게 하여 충분한 압착을 가하여 만든 제품의 제리 강도는 현행 햄, 소세지 등보다 더욱 강한 것을 얻을 수 있는 것이다.

[예]

생대두 1㎏을 석발 풍선하고 6∼8시간 수침하여 2.2∼2.3㎏의 습윤 대두를 얻는다

다음에 마쇄기에 넣어 소량의 물을 가하면서 마쇄하여 전체의 가수량을 재래 두부보다 많은 물을 가하여 두즙액을 만들고, 이것을 100℃에서 3∼5분간 가열하고 여과포에 넣어 압착하여 두유 10㎏과 비지 약1.5㎏을 얻는다.

이 두유 10㎏중 1㎏을 2중 탱크 교반기에 넣고 가열교반하면서 알긴산나트륨 10g(전 두유액의 0.1%상당량)을 첨가용해 시킨다. 즉 알긴산나트륨 두유 1중량%액에 액란이나 고형물(미이트 촙파로서 세절 파쇄한 채소 또는 육류) 100∼150g을 넣어 수분간 가열 교반하고 충분히 자숙 조미된 고형물에 두유알긴산나트륨 액이 부착 흡수되도록 한다. 이것을 별도 탱크의 90℃전후의 나머지 9㎏의 두유에 넣어 교반분산 시키거나, 고형물에 부착된 알긴산나트륨액이 희석분산 되도록 한다.

여기에 두부 응고제로서 염화칼슘일 경우는 15∼20g를 5중량%의 수용액으로, 황산칼슘일 경우는 20∼30g를 소량의 물에 분산한 것을 첨가하는데 혼입한 고형물이 균일하게 분포되고, 응고 온도가 80∼85℃가 되게끔 반응탱크의 보온과 교반을 지속하면서 응고 분리 시킨다.

응고제 첨가 후 4∼5분간 정치하면은 서서히 혼입한 고형물을 포용한 두부 응고물의 분리 현상이 일어나서 두부 순물과 완전히 분리되게 된다. 이때 재래 두부보다 응고 온도를 높이는 것을 혼입한 고형물의 자숙(煮熟) 및 살균 효과와 제품의 제리 강도를 높이기 위함이다. 이것을 두부 제조상법에 따라 보자기 깔린 두부 성형 상자에 국자로 떠서 넣어 재래 두부보다 두께를 얇게하여 급속히 강하게 압착 탈수를 하게된다. 물속에서 보자기를 벗긴 다음 적당한 시간동안 수침하여 과분의 응고제를 유실 시키고 예리한 칼로 일정한 크기로 절단하여 한모씩 프라스틱 포장지에 넣어 자동 접착한 다음 냉각수 또는 냉장실에 넣어 저장 하게 되며, 이때 제품으로서 약2.5∼3.0㎏정도를 얻게 된다.

Claims (1)

1. 0.5∼3.0중량%의 알긴산나트륨을 혼가 용해한 두유액에 채소, 육류 또는 액란을 가하여 가열 교반시켜 충분히 조미 자숙된 것을, 응고제 수용액에 의하여 섬유상으로 석출시키거나 또는 석출시키지 아니한 것을 별도의 순두유액에 혼가하고, 여기에 통상의 두부 응고제를 혼가하여서 됨을 특징으로하는 고형물을 혼입한 두부의 제조방법.