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KR20160135644A - 풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법 - Google Patents

풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법 Download PDF

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KR20160135644A
KR20160135644A KR1020160042206A KR20160042206A KR20160135644A KR 20160135644 A KR20160135644 A KR 20160135644A KR 1020160042206 A KR1020160042206 A KR 1020160042206A KR 20160042206 A KR20160042206 A KR 20160042206A KR 20160135644 A KR20160135644 A KR 20160135644A
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Abstract

본 발명은 생멸치에 식염을 첨가하고 발효시켜 멸치 발효액을 제조하고, 증자(蒸煮)한 곡류를 숙성시켜 곡류 숙성물을 제조하고, 육수재료를 우려내어 육수를 제조하고, 상기 멸치 발효액, 곡류 숙성물 및 육수와 메주를 혼합하고, 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가하고, 그리고 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 숙성하는 것을 포함하는 어된장의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법{HIGH-QUALITY LOW-SALT FISH PASTE WITH ENHANCED FLAVOUR}
본 발명은 풍미가 개선된 고품질 저염도 어된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
된장은 김치, 간장 등과 함께 대표적인 한국의 발효 식품의 하나이다. 전통적인 방식으로 제조되는 재래 된장은 콩, 주로 대두를 원료로 하는 메주를 식염수에 담가 발효하고, 여액인 간장을 분리해낸 나머지를 숙성시켜 제조된다. 이와 같은 된장은 대두 단백질 및 지질이 풍부하여 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하여 동맥경화 및 심장 질환에 유익하며, 발암 물질 생성을 억제하는 효과 또한 알려져 있다. 재래 된장은 제조 과정에서 약 99% 이상의 고초균(Bacillus subtillis)과 소수의 사상균이 관여하며, 이와 같은 미생물에 의하여 대두의 이취가 발생할 수 있다.
된장의 한 종류로 어류 발효물에 메주를 첨가하여 발효한 후, 여액인 어간장을 분리하고 남은 고형물을 사용하는 것을 어된장이라 한다. 이러한 종래 어된장은 어류의 미생물 또는 자체 효소에 의한 분해 및 발효 과정에서 이취가 발생할 수 있다. 또한 된장류는 외관의 색상이 품질 판단에 중요한 요소이며, 소비자의 선택에 큰 영향을 미치는데, 통상 검은빛이 진한 어두운 색 보다 갈색빛이 도는 제품을 선호하는 경향이 있다. 그러나 종래 어된장은 검은색에 가까운 빛을 띄어 소비자의 식감을 돋우지 못하고, 쓴맛 및 염도가 높아 상업적으로 널리 이용되지 못하는 실정이다.
기호와 영양을 증진시키기 위하여 이와 같은 된장에 별도의 성분을 첨가하거나, 제조 방법을 변형시키고자 하는 시도가 존재한다.
본 발명의 선행 기술은 대한민국 공개특허공보 제2012-0105108호에 기재되어 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 숙성 기간이 현저하게 단축되어 생산 효율이 높은 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 대두의 이취, 어취 등이 현저하게 저감된 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 염도가 낮은 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 아미노산, 미네랄, 오메가 3 등을 함유하는 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 간장을 분리하지 않아 영양 성분의 함량이 풍부한 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 소비자의 기호에 부합하는 맛과 외관을 나타내는 어된장 및 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 관점인 어된장 제조 방법은 생멸치에 식염을 첨가하고 발효시켜 멸치 발효액을 제조하고, 증자(蒸煮)한 곡류를 숙성시켜 곡류 숙성물을 제조하고, 육수재료를 우려내어 육수를 제조하고, 상기 멸치 발효액, 곡류 숙성물 및 육수와 메주를 혼합하고, 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가하고, 그리고 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 숙성하는 것을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 관점인 어된장은 상기 어된장 제조 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명은 숙성 기간이 현저하게 단축되어 생산 효율이 높은 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 대두의 이취, 어취 등이 현저하게 저감된 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 염도가 낮은 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 아미노산, 미네랄, 오메가 3 등을 함유하여 건강에 유익한 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 간장을 분리하지 않아 영양 성분의 함량이 풍부한 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 소비자의 기호에 부합하는 맛과 외관을 나타내는 어된장 및 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명 일실시예에 따른 어된장 제조 방법을 도식화하여 나타낸 것이다.
도 2는 실시예 1의 어된장 및 비교예 1의 재래된장의 외관을 나타낸 사진이다.
이하, 본 출원의 구체예들을 보다 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 본 출원에 개시된 기술은 여기서 설명되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 단지, 여기서 소개되는 구체예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 출원의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 또한, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 본 출원의 사상을 다양한 다른 형태로 구현할 수 있을 것이다.
본 발명 일 실시예에 따른 어된장 제조 방법은 멸치 발효액, 곡류 숙성물, 메주에 육수를 혼합하고, 여기에 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가하고, 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 숙성하는 것을 포함할 수 있다.
멸치 발효액은 생멸치에 식염을 첨가하고 발효시켜 제조할 수 있다. 상기 멸치 발효액을 사용하여, 아미노산, 미네랄, 오메가 3 등의 영양 성분이 풍부한 어된장을 제조할 수 있다. 또한 멸치 자체의 효소, 미생물, 및 발효 산물을 더 포함하게 되므로 종래 재래된장에 비하여 유익 미생물을 보다 풍부하게 포함하여 영양적으로 우수할 수 있다. 구체적으로, 생멸치에 식염을 첨가하고, 15℃ 내지 20℃에서 16개월 이상 숙성시켜 멸치 발효물을 제조하고, 상기 멸치 발효물을 여과하여 잔사를 제거하고 맑은 액체만을 얻어 멸치 발효액을 제조할 수 있다. 상기 잔사를 제거한 멸치 발효액을 사용하여 발효물의 잔사로 인한 잡맛을 제거하고 담백한 풍미를 나타낼 수 있다. 잔사에 의한 잡맛이 제거된 원액만을 사용하여 품질이 우수한 어된장을 제조할 수 있다.
상기 생멸치는 소금물로 세척한 후, 식염을 첨가할 수 있으며, 상기 생멸치 10중량부에 대하여 상기 식염은 0.5 내지 10중량부, 예를 들어 2 내지 4 중량부로 첨가할 수 있다.
상기 식염은 정제염, 죽염 및 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 구체적으로 천일염, 보다 구체적으로 3년 이상 간수를 제거한 천일염일 수 있다. 상기 천일염을 사용하여 어된장의 쓴맛을 감소시킬 수 있다.
상기 멸치 발효물을 제조하기 위한 숙성은 15℃ 내지 20℃, 습도 60RH% 내지 70RH%의 조건에서 16개월 이상, 예를 들어 18개월 내지 40개월, 예를 들어 24개월 내지 36개월 동안 수행할 수 있다. 멸치 발효에 있어서 별도의 미생물을 첨가하지 않고, 멸치 자체에 포함된 효소 등에 의해 멸치가 가수 분해되며, 가수 분해된 산물이 발효되는 것을 포함할 수 있다.
곡류 숙성물은 증자(蒸煮)한 곡류를 숙성시켜 제조할 수 있다. 구체적으로, 곡류를 분쇄하여 70℃ 내지 90℃, 예를 들어 80℃에서 곡류의 양에 따라 2시간 내지 4시간 동안 증자(蒸煮)하고, 상기 증자한 곡류를 35℃ 내지 50℃에서 24시간 내지 150시간 숙성시켜 발효할 수 있다. 상기 곡류 숙성물을 포함하여 종래 재래된장에서의 대두의 이취를 제거하고, 어취를 저감시킬 수 있다.
상기 곡류는 탄수화물을 풍부하게 함유하는 곡류라면 특별히 제한되지 않으며, 구체적으로 쌀, 찹쌀, 보리, 밀, 수수, 옥수수, 조 또는 이들의 혼합물일 수 있고, 예를 들어 보리를 사용할 수 있다.
상기 증자한 곡류를 숙성시키는 것은 35℃ 내지 50℃에서 24시간 내지 150시간, 예를 들어 36시간 내지 120시간 동안 수행할 수 있다. 예를 들어 상기 숙성은 40℃ 내지 50℃에서 24시간 내지 48시간 동안 1차 발효하고, 30℃ 내지 35℃에서 48시간 내지 72시간 동안 2차 발효하는 것을 포함할 수 있다. 별도의 미생물을 첨가하지 않고 상기 조건에서 유지하여 대기 중의 미생물이 자연적으로 들어가 발육되며, 상기 미생물은 단백질분해효소, 전분분해효소 등을 분비하여 발효를 유도할 수 있다.
육수는 육수재료를 우려내어 제조할 수 있으며, 구체적으로 육수재료에 물을 첨가하여 달인 후, 건더기를 여과하여 육수를 얻을 수 있다. 상기 육수를 사용하여 어된장의 풍미를 현저하게 향상시킬 수 있으며, 어취 및 이취가 제거될 수 있다.
상기 육수재료는 멸치, 고등어, 전갱이, 전복, 소라, 새우, 표고버섯, 황귀, 백년초, 천년초, 검은콩, 다시마, 건고추, 매실, 배, 파프리카, 키위, 대추, 무말랭이, 무, 감초, 진피, 양파, 생강, 마늘, 흑마늘 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으며, 예를 들어 멸치, 다시마, 키위, 표고버섯 및 새우 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 멸치, 전갱이, 고등어, 전복, 소라, 새우, 다시마 등은 감칠맛과 영양에 기여할 수 있으며, 검은콩, 황귀, 표고버섯,백년초, 천년초, 파프리카 등은 영양에 기여할 수 있고, 매실, 감초, 대추, 양파, 배, 키위 등은 단맛을 부여할 수 있으며, 무, 무말랭이, 배 등은 청량감을 부여할 수 있으며, 건고추, 양파, 마늘, 생강, 감초, 진피 등은 이취 감소 및 식감을 상승시킬 수 있으며, 배는 단백질 분해 효소를 포함하고, 배, 양파 등은 기름 분해에 기여할 수 있다.
상기 육수를 제조하기 위하여 육수재료에 물을 첨가하고, 70℃ 내지 90℃, 예를 들어 80℃에서 10분 내지 40분 동안 중불에서 달일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 육수재료는 물 10중량부에 대하여 각각의 육수재료를 0.001~10중량부, 예를 들어 0.01~10중량부로 사용할 수 있으며, 예를 들어, 물 10중량부에 대하여 멸치 1~8중량부, 다시마 0.1~4중량부 및 새우 0.1~4중량부 중 하나 이상, 예를 들어 멸치 1~8중량부, 다시마 0.1~4중량부 및 새우 0.1~4중량부, 건고추 0.1~4중량부, 마늘 0.1~2중량부 및 표고버섯 0.1~4중량부 중 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위 내에서 풍미가 우수할 수 있다.
상기 육수재료를 달여낸 후 건더기를 여과하고, 상온으로 냉각하여 사용할 수 있다.
메주는 통상의 방법에 의하여 발효 제조된 대두를 사용한 메주를 사용할 수 있다. 예를 들어 대두를 증자하고 마쇄하고, 정해진 모양으로 성형하고, 1~5일간 건조시키고, 볏짚으로 엮어 자연 발효하여 제조된 메주를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 메주는 흐르는 물에 세척하고 일광에 건조한 후, 분쇄하여 사용할 수 있다.
상기 멸치 발효액, 곡류 숙성물 및 메주와 육수를 혼합한다. 메주와 멸치 발효액의 중량비는 1:0.5 내지 1:5, 예를 들어 1:1 내지 1:3, 메주와 보리의 중량비는 1:0.001 내지 1:0.7, 예를 들어 1:0.05 내지 1:0.2일 수 있다. 상기 범위 내에서 영양 성분이 균형적으로 포함될 수 있으며, 이취 및 어취가 감소될 수 있다. 육수는 상기 멸치 발효액, 곡류 숙성물, 메주 및 육수의 혼합물의 총 중량에 대하여 1중량% 내지 30중량%가 되도록 첨가할 수 있다. 상기 범위 내에서 풍미가 우수하며 이취 및 어취가 감소될 수 있다.
다음으로, 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가한다. 상기 고춧가루 및 고추씨는 된장 특유의 발효향을 저감시켜 풍미를 개선시키며, 기호성을 향상시킬 수 있다.
상기 식염은 정제염, 죽염 및 천일염 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 구체적으로 천일염, 보다 구체적으로 3년 이상 간수를 제거한 천일염일 수 있다. 상기 천일염을 사용하여 어된장의 쓴맛을 감소시킬 수 있다. 상기 고춧가루 및 고추씨는 멸치 발효액, 곡류 숙성물, 메주, 육수와 식염, 고춧가루 및 고추씨의 혼합물 총 중량에 대하여 0.05중량% 내지 10중량%로 첨가할 수 있다. 상기 식염은 상기 메주 100중량부에 대하여 0.01중량부 내지 2중량부, 예를 들어 0.05중량부 내지 1중량부로 첨가할 수 있다. 상기 범위 내에서 식염의 양과 육수의 양을 조절하여 4% 내지 11%의 염도를 갖는 저염 어된장을 제조할 수 있다.
다음으로, 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 숙성시킨다. 누룩을 첨가하여 숙성 시간을 단축시킬 수 있으며, 어된장의 이취 및 어취를 제거할 수 있다. 구체적으로, 상기 누룩이 혼입되어 어된장의 고초균(Bacillus subtillis)의 성장을 저해할 수 있으며, 누룩 및 상기 곡류의 혼합 숙성을 통하여 대두의 이취 성분을 분해할 수 있으며, 멸치에 의한 어취의 제거가 가능하다.
상기 누룩은 균주 자체를 사용할 수도 있으며, 상업적으로 판매되는 누룩 분말을 구입하여 사용할 수도 있다. 상기 누룩은 상기 메주 100중량부에 대하여 0.1중량부 내지 4중량부, 예를 들어 0.3중량부 내지 3중량부, 예를 들어 0.5중량부 내지 2중량부로 첨가할 수 있다. 상기 범위 내에서 숙성 시간을 단축할 수 있으며, 대두의 이취, 어취를 제거할 수 있다.
상기 누룩을 첨가하고, 15℃ 내지 20℃에서 1주 내지 3주 동안 숙성하여 어된장을 제조할 수 있다. 상기 숙성은 예를 들어 15℃ 내지 20℃, 60%RH 내지 70%RH에서 1주 내지 3주 동안 숙성하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 숙성된 결과물은 액체 상태인 부분과 고형 또는 반고형 상태인 고형 부분을 포함할 수 있다. 종래 재래 된장의 제조에 있어서는 액체 부분을 간장으로 분리해 내고, 고형 부분만을 된장으로 사용하지만, 본 실시예에서는 액체 부분을 분리하지 않고 전체 숙성 결과물을 어된장으로 사용한다. 액체 부분을 분리해내지 않기 때문에 재료로부터의 영양 성분을 모두 포함할 수 있으며, 대두에 맛이 빨리 배어 들어 생산기간 단축효과와 풍부한 풍미를 나타낼 수 있다.
본 발명 일 실시예에 따른 어된장은 상기 본 발명 실시예들에 따른 어된장 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 어된장은 4% 내지 11%, 예를 들어 5% 내지 10%의 염도를 가져 건강에 유익한 저염 어된장을 제공할 수 있다.
상기 어된장은 검은빛이 없는 갈색빛을 나타내어 소비자의 기호에 부합하는 외관을 나타낼 수 있다.
상기 어된장은 이취 및 어취가 제거되며 풍미가 우수하여 소비자의 기호를 향상시킬 수 있다.
상기 어된장은 아미노산, 미네랄, 오메가 3 등을 함유하여 건강에 유익하며, 간장을 분리하지 않아 영양 성분의 함량이 풍부할 수 있다.
이하, 실시예, 비교예 및 시험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예, 비교예 및 시험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 하기 실시예, 비교예 및 시험예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
1-1. 멸치 발효액의 제조
생멸치를 소금물로 세척하고, 생멸치 10중량부에 대하여 3년 이상 간수를 제거한 천일염 3중량부를 첨가하여 생멸치를 절인 후, 15℃, 60%RH에서 36개월간 숙성하여 멸치 발효물을 얻는다. 멸치 발효물을 여과하여 잔사는 버리고 맑은 액체만을 얻어 멸치 발효액을 준비한다.
1-2. 메주 분쇄물의 제조
상업적으로 제조된 재래 메주를 주먹크기로 잘라 흐르는 물에 세척한 후 일광에 건조한다. 건조된 메주를 잘게 분쇄하여 메주 분쇄물을 준비한다.
1-3. 보리 숙성물의 제조
생보리를 분쇄하고, 찜통에서 2시간 동안 쪄낸다. 이를 50℃, 60%RH에서 2일간 유지하고, 35℃, 60%RH에서 3일 동안 유지하여 보리 숙성물을 준비한다.
1-4. 육수의 제조
물 10중량부에 대하여, 멸치 3중량부, 다시마 1중량부 및 새우 1중량부를 혼합하여 20분 동안 80℃ 중불에서 달인다. 건더기를 여과하여 버리고, 상온으로 냉각시켜 육수를 준비한다.
1-5. 재료의 혼합
상기 1-1.~1-4.에서 제조한 메주 분쇄물 100중량부에 대하여 멸치 발효액 200중량부, 보리 숙성물 10중량부를 혼합하고, 육수 30중량부를 첨가한다. 여기에 고추씨와 고춧가루 20중량부, 천일염 1중량부를 더 첨가하고, 누룩(Aspergillus oryzae, 송학곡자, 우리밀 누룩) 2중량부를 첨가한 혼합물을 항아리에 넣고 20℃, 60%RH에서 2주 동안 숙성하여 어된장을 제조하였다.
비교예 1
상업적으로 제조된 재래 메주를 주먹크기로 잘라 흐르는 물에 세척한 후 일광에 건조한다. 건조된 메주를 잘게 분쇄하여 메주 분쇄물을 준비한다. 메주 분쇄물에 식염수를 첨가하고, 누룩(Aspergillus oryzae, 송학곡자, 우리밀 누룩) 2중량부를 첨가한 혼합물을 항아리에 넣고 15℃, 60%RH에서 45일 동안 숙성 한다. 액체 부분인 간장을 분리해내고, 나머지 고형분을 동일 조건에서 1년동안 숙성하여 재래된장을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 1의 1-1, 1-2는 동일하나 그 뒤의 제조방법은 종래의 어된장 제조방법을 따라 어류발효물과 메주 외에 추가로 들어가는 재료는 없다. 어류발효물, 구체적으로 멸치발효물과 메주를 혼합하여 15℃, 60%RH에서 45일 동안 숙성 한다. 액체 부분인 간장을 분리해내고, 나머지 고형분을 동일 조건에서 1년동안 숙성하여 비교예 2의 어된장을 제조하였다.
비교예 3
상기 비교예 1과 동일한 방법으로 어된장을 제조하되, 액체 부분인 간장을 분리하는 과정을 생략하여 간장을 미분리한 어된장을 제조하였다.
시험예 1: 염도 평가
상기 실시예 1, 비교예 1의 재래된장, 비교예 2의 종래 어된장, 비교예 3로서 멸치발효물과 메주만으로 제조하고 간장을 미분리한 어된장의 염도를 기기(PAL-03S, ATAGO)를 사용하여 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예3
염도 (%) 5 20 30 24
상기 표 1의 결과에서, 비교예 1, 2의 종래 재래된장, 어된장, 비교예 3의 어된장의 경우 20%~30%의 높은 염도를 나타내는 반면, 실시예 1의 어된장은 5%의 낮은 염도를 나타내어 건강에 유익한 것을 확인할 수 있다.
시험예 2: 영양성분 분석 및 관능평가
상기 실시예 1 및 비교예 1~3의 어된장 또는 재래된장에 대하여 영양성분 분석을 통하여 오메가3 검출 여부를 확인하였으며, 40~60세의 성인 남녀 30명의 패널을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 이취, 어취, 맛에 대하여 5점 척도(1점-매우 좋지 않음, 2-좋지 않음, 3-보통, 4-좋음, 5-매우 좋음) 에 따라 평가하고, 평균 값을 분석하였다. 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예3
오메가3 0.35 g/100g 불검출 불검출 불검출
이취 4.32 4.12 1.87 2.9
어취 4.06 - 1.96 3.12
맛 4.48 4.51 2.61 3.25
상기 표 2의 결과에서, 실시예 1의 어된장은 비교예들에서 검출되지 않는 오메가3를 함유하여 건강에 유익한 어된장을 제공할 수 있을 뿐 아니라, 비교예에 비하여 이취, 어취, 맛에 있어서 선호도가 매우 높게 나타나는 것을 알 수 있다.
시험예 3: 색상 평가
실시예 1의 어된장과 비교예 1의 재래된장의 색상을 비교하여 결과를 도 2에 나타내고, 실시예 1, 비교예 2의 종래 어된장(멸치 발효물과 메주만으로 제조하고 간장 분리), 비교예 3의 멸치발효물과 메주만으로 제조하고 간장을 미분리한 어된장의 색상을 객관적으로 평가하기 위하여 색도계(CM-3500d, Metrohm)를 이용하여 색도를 측정하고, 40~60세의 성인 남녀 30명의 패널을 대상으로 상기 실시예 1, 비교예 1~2의 어된장 또는 재래된장의 색상을 관찰하여 선호도를 5점 척도(1점-매우 좋지 않음, 2-좋지 않음, 3-보통, 4-좋음, 5-매우 좋음) 에 따라 평가하고, 평균 값을 분석하여 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 비교예 2 비교예 3
명도 38.80 38.70 40.15
적색도 12.43 4.74 7.32
황색도 12.39 8.30 9.83
선호도 4.12 2.29 3.41
도 2의 결과에서, 실시예 1의 어된장은 검은 빛에 가까운 어두운 색상의 비교예 1의 재래된장에 비하여 붉은 빛이 도는 밝은 갈색의 색상을 나타내는 점을 알 수 있다. 또한, 상기 표 3의 결과에서, 실시예 1의 어된장은 비교예 2, 3의 어된장에 비하여 적색도와 황색도가 높아 비교적 탁하지 않은 색을 나타내며, 실시예 1의 어된장 색상에 대한 소비자의 선호도가 매우 높음을 알 수 있다. 따라서, 실시예의 어된장은 제품 선택에 큰 영향을 미치는 요인인 색상이 우수한 점을 알 수 있다.

Claims (13)

  1. 생멸치에 식염을 첨가하고 발효시켜 멸치 발효액을 제조하고, 증자(蒸煮)한 곡류를 숙성시켜 곡류 숙성물을 제조하고, 육수재료를 우려내어 육수를 제조하고, 상기 멸치 발효액, 상기 곡류 숙성물 및 메주와 상기 육수를 혼합하고, 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가하고, 그리고 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 숙성하는 것을 포함하는 어된장 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 생멸치에 식염을 첨가하여 15℃ 내지 20℃에서 18개월 내지 40개월 동안 숙성하여 발효시켜 멸치 발효물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 멸치 발효물을 여과하여 멸치 발효액을 제조하는 단계;
    (c) 곡류를 분쇄하여 증자(蒸煮)하고, 35℃ 내지 50℃에서 24시간 내지 150시간 동안 숙성시켜 곡류 숙성물을 제조하는 단계;
    (d) 멸치 및 다시마를 포함하는 육수재료와 물을 혼합하여 달인 후, 여과하여 육수를 제조하는 단계;
    (e) 상기 멸치 발효액, 상기 곡류 숙성물과 메주를 혼합하고, 상기 육수를 첨가하는 단계;
    (f) 상기 (e)의 결과물에 식염, 고춧가루 및 고추씨를 첨가하는 단계;
    (g) 상기 (f)의 결과물에 누룩(Aspergillus oryzae)을 첨가하는 단계; 및
    (h) 상기 (g)의 결과물을 15℃ 내지 20℃에서 1주 내지 3주 동안 숙성하는 단계;를 포함하는 어된장 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 식염은 정제염, 죽염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택되는, 어된장 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 곡류는 쌀, 찹쌀, 보리, 밀, 수수, 옥수수 및 조로 이루어진 군에서 선택되는, 어된장 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 육수재료는 멸치, 고등어, 전갱이, 전복, 소라, 새우, 표고버섯, 황귀, 백년초, 천년초, 검은콩, 다시마, 건고추, 매실, 배, 파프리카, 키위, 대추, 무말랭이, 무, 감초, 진피, 양파, 생강, 마늘 및 흑마늘로 이루어진 군에서 선택되는, 어된장 제조 방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 (h)의 결과물에서 액체 부분을 분리하지 않는, 어된장 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 제조된 어된장.
  8. 제7항에 있어서,
    염도가 4% 내지 11%인 어된장.
  9. 멸치 발효액, 곡류 숙성물, 육수, 식염, 고춧가루 및 고추씨 및 누룩(Aspergillus oryzae)을 포함하는 어된장.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 식염은 정제염, 죽염 및 천일염으로 이루어진 군에서 선택되는 것인 어된장.
  11. 제9항에 있어서,
    상기 곡류는 쌀, 찹쌀, 보리, 밀, 수수, 옥수수 및 조로 이루어진 군에서 선택되는 것인 어된장.
  12. 제9항에 있어서,
    상기 육수는 멸치, 고등어, 전갱이, 전복, 소라, 새우, 표고버섯, 황귀, 백년초, 천년초, 검은콩, 다시마, 건고추, 매실, 배, 파프리카, 키위, 대추, 무말랭이, 무, 감초, 진피, 양파, 생강, 마늘 및 흑마늘로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 육수재료를 우려낸 것인, 어된장.
  13. 제9항에 있어서,
    상기 어된장은 염도가 4% 내지 11%인 어된장.
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