KR20180046091A

KR20180046091A - 팥고추장 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20180046091A
Application number: KR1020160140921A
Authority: KR
Inventors: 최혜선; 박신영; 서보영
Original assignee: 대한민국(농촌진흥청장)
Priority date: 2016-10-27
Filing date: 2016-10-27
Publication date: 2018-05-08

Abstract

본 발명은 팥을 함유하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로 1) 찐 쌀, 삶은 콩 및 삶은 팥을 포함하는 혼합물을 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계: 2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 메주가루를 제조하는 단계: 및 3) 상기 단계 2)의 메주가루에 당화액, 소금, 고춧가루 및 물을 포함하는 혼합물을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 팥고추장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 팥고추장은 기능성 고추장으로 유용하게 사용될 수 있다.

Description

팥고추장 및 이의 제조방법{Korean hot pepper paste containing red bean and manufacturing method there of}

본 발명은 팥을 함유한 팥고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6 % 이상) 및 식염 등을 가하여 발효 또는 숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6 % 이상) 및 식염 등을 가한 것으로 정의한다(식품과학기술대사전 한국식품과학회 (2008) 식품공전. 광일출판사 5-20-2).

우리나라 장류에 대한 기원은 확인할 수 없으나 삼국사기에 간장과 된장이 따로 만들어졌다는 기록이 있다는 것으로 보아 통일신라시대 이전부터 제조된 것으로 추정된다. 장류라 함은 동물성 또는 식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효 또는 숙성시킨 것을 제조 또는 가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미고추장, 춘장, 청국장 및 혼합장 등을 말한다(식품과학기술대사전 한국식품과학회 (2008) 식품공전. 광일출판사 5-20-1). 고추장에 대한 기록은 선조 때 태어나 임진왜란을 겪었던 허균(15691618)의 도문대작에 초시란 용어가 처음 나타나는데, 이것이 바로 오늘날 고추장으로 확인되고 있다. 홍만선이 집필한 산림경제(16431715)에서는 만초장법에 장 담그는 방법이 나오고 증보산림경제(유중림 1766)에는 말린 생선, 곤포 등을 첨가한 최초의 고추장에 대한 기록이 있다. 수문사설(이표 1740) 중 식치방에 순창고추장 조법에는 전복, 큰새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 담근 기록이 있으며, 역주방문(1800년대 중엽)에는 보리쌀을 섞은 고추장의 담금에 대한 기록이 보이고, 조선말기의 우수한 조리서인 빙허각 이씨의 규합총서(1815)에는 고추장 메주를 따로 만들어 고추장을 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등을 적어 놓았으며 꿀, 육포, 대추를 섞는 등 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법에 대하여도 기술하고 있다(Oh HI et al.(2000) Korean J. Food Sci. Technol. 29:1166-1174).

고추장은 우리나라 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 오랫동안 각 가정에서 먹고 있는 전통 발효식품이며, 소화를 촉진시키고, 양질의 단백질 섭취에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 고추장의 주재료인 고추의 매운맛은 위산의 분비를 촉진하고, 입과 위를 자극해 식욕을 증진시켜 주며, 매운맛을 내는 캡사이신은 혈액순환을 촉진시켜 신경통을 치료하는 데 도움을 주고, 체지방 분해와, 지방을 연소시켜 비만 예방과 치료에 효과가 있다. 또한 고추의 비타민 A는 호흡기 감염에 대한 저항력과 면역력을 높이고, 고추에는 비타민 B와 C가 풍부하며, 베타카로틴 성분이 많아 시력 보호에 효과가 있다.

고추장은 쌀, 밀가루, 율무 등의 전분질 원료를 수세한 후 가열해서 호화시킨 것에 소맥분 등을 이용하여 제국과정을 거쳐 제조된 코지와 소금 등을 혼합하여 적정조건에서 약 2개월 동안 당화 및 단백질 분해를 일으켜 발효·숙성시킨 것에 고추가루, 물엿, 소르브산, MSG 등을 배합하여 수분함량과 맛을 조정하여 제조하거나, 상기 제조방법에서 코지 대신 메주를 사용하여 건조 고추가루, 물엿, 간장 등으로 조미한 후 약 6개월 동안 숙성시켜 제조한다. 이러한 일반적인 고추장의 제조방법은 약 2 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계가 필요하기 때문에 고추장의 제조에 장기간이 소요된다는 단점이 있다. 또한, 고추장은 주로 가정에서 소규모 단위로 제조되어 왔으나, 최근에는 식생활 양식의 변화에 따라 개량된 방식의 공업적 규모로 생산이 가능해졌고, 이러한 경향은 편리성을 추구하는 소비자 욕구와 더불어 점차 확대되고 있으며, 종래의 고추장에 함유되지 않은 새로운 기능성 물질을 첨가하여 영양 성분이 보다 증진된 고추장의 제조가 여전히 요구되고 있다.

한편, 팥(赤豆)은 당질, 단백질 등의 에너지류를 함유하는 식품으로 알려져 있으며, 자세하게는 당질 51.13%, 단백질 20.94%, 수분 14.91%, 회분 3.63%, 지방 0.7% 외에도 비타민 B1과 사포닌이 많이 함유되어 있는 고영양가의 콩류로 분류된다. 예로부터 팥은 각기병에 놓은 식품으로 알려져 왔으며, 속이 열한 것과 소갈을 다스리는 식품으로 알려져 있다. 명의별록(名醫別錄)에는 '팥은 한열과 속이 열한 것을 다스리며 소명을 이롭게 하고 소갈에도 좋다'고 되어있고, 약성본초(藥性本草)에는 '팥은 열독을 다스리고 악혈을 없애며 또 비와 위를 튼튼하게 해준다'고 기록되어 있다.

이에, 본 발명자들은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있는 팥고추장의 제조방법을 설정하고, 이를 통해 팥고추장을 제조하여 고추장 발효중 품질분석을 통해 품질이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 찐 쌀과 삶은 콩 및 삶은 팥을 이용하여 팥고추장의 제조 방법 및 이로부터 제조된 팥고추장을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 찐 쌀, 삶은 콩 및 삶은 팥을 포함하는 혼합물을 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 메주가루를 제조하는 단계; 및

3) 상기 단계 2)의 메주가루에 당화액, 소금, 고춧가루 및 물을 포함하는 혼합물을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 팥고추장의 제조방법을 제공한다.

아울러, 상기 방법으로 제조된 팥고추장을 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 팥고추장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로 기능성 고추장으로 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 팥고추장의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 2는 팥고추장의 발효 기간에 따른 호기성 총 균수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 호기성 총 균수를, X축은 발효 기간을 나타낸다.
도 3은 팥고추장의 발효 기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 유산균 수를, X축은 발효 기간을 나타낸다.
도 4는 팥고추장의 발효 기간에 따른 단백질분해효소(protease) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 단백질분해효소(protease) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다.
도 5는 팥고추장의 발효 기간에 따른 α-아밀라아제(amylase) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 α-아밀라아제(amylase) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다.
도 6은 팥고추장의 발효 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 아미노태 질소 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다.
도 7은 팥고추장의 발효 기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 환원당 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 찐 쌀, 삶은 콩 및 삶은 팥을 포함하는 혼합물을 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;

상기 단계 1)의 찐 쌀은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 쌀인 것이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 찐 쌀인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 필요 이상으로 온도가 높거나 시간이 길면 불필요한 에너지 낭비의 우려가 있으며, 온도가 지나치게 낮거나 시간이 짧으면 호화가 제대로 이루어지지 않아 메주(발효제)제조에 적절하지 않다.

상기 단계 1)의 삶은 콩은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 찌는 온도가 높고 시간이 지나치게 길면, 콩의 조직이 물러질 수가 있고, 찌는 온도가 낮고 시간이 지나치게 짧으면, 콩의 주성분인 단백질 및 전분 등의 구성성분이 발효에 용이하지 않은 상태로 남을 수 있어 바람직하지 않다.

상기 단계 1)의 삶은 팥은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 팥인 것이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 삶은 팥인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 찌는 온도가 높고 시간이 지나치게 길면, 팥의 조직이 물러질 수가 있고, 찌는 온도가 낮고 시간이 지나치게 적으면, 콩의 주성분인 단백질 및 전분 등의 구성성분이 발효에 용이하지 않은 상태로 남을 수 있어 바람직하지 않다.

상기 단계 1)의 메주 성형 형상은 공 형상의 지름이 4cm 내지 6cm인 메주인 것이 바람직하며, 지름이 4.5cm 내지 5.5cm인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 1)의 발효 기간은 5일 내지 9일이고, 숙성 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 숙성 습도는 60% 내지 80%인 것이 바람직하며, 발효기간이 7일 내지 8일이고, 숙성온도는 27℃ 내지 28℃이며, 숙성 습도는 65% 내지 75%인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 온도가 지나치게 높으면, 메주가 제조되기 전에 건조가 될수 있고, 온도가 지나치게 낮으면, 발효미생물이 유발되지 않아서 바람직 하지 않다. 발효기간이 길면, 유해미생물의 오염이 우려되고, 발효기간이 짧으면 유용미생물의 적절한 발현이 어려워 적절치 않다.

상기 단계 3)의 당화액은 쌀밥, 엿기름 및 물을 혼합하여 제조하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 전체 당화액 중량에 대해 엿기름은 5 내지 10 중량% 및 쌀밥은 10 내지 30 중량%로 혼합하는 것이 바람직하며, 엿기름은 6 내지 9 중량% 및 쌀밥은 15 내지 25 중량%로 혼합하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 엿기름대비 쌀밥의 양이 많으면, 기질 양이 많아 엿기름 유래 당화효소가 부족하게 되어 품질이 적절하지 않게 되며, 엿기름대비 쌀밥의 양이 적으면 필요 이상의 엿기름 유래 효소가 생성되어 바람직하지 않다.

상기 단계 3)의 당화액은 6시간 내지 10시간 당화한 것이 바람직하며, 7시간 내지 9시간 당화한 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 당화 시간이 짧으면, 발효과정 중에 관여하는 발효미생물이 이용할 수 있는 탄소원으로 사용되기 위한 작은 분자량의 당들이 적게 되어 좋지 않고, 당화 시간이 길면 필요 이상의 시간 및 에너지 낭비가 되어 적절하지 않다.

상기 단계 3)의 메주가루 중량에 대해 당화액은 2 내지 5 중량부, 소금은 0.4 내지 0.8 중량부, 고춧가루는 1 내지 3 중량부 및 물은 4 내지 7 중량부로 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 단계 3)의 메주가루 중량에 대해 당화액은 3 내지 4 중량부, 소금은 0.5 내지 0.7 중량부, 고춧가루는 1 내지 2 중량부 및 물은 5 내지 6 중량부로 첨가되는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 과도한 소금을 첨가할 경우 숙성 기간을 비약적으로 증가시킬 수 있고, 또한 고혈압 등 성인병을 유발할 수 있는 문제가 있으며, 소금 함량이 너무 낮으면 된장 부패 위험이 있다.

상기 단계 3)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것이 바람직하며, 20일 내지 40일인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 발효기간이 지나치게 짧으면, 가식 가능한 정도의 발효가 이루어지지 않아 적합하지 않고, 발효기간이 지나치게 길면, 과발효가 일어날 수 있으며, 적절히 발효된 후에는 냉장보관하여 섭취하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 팥고추장을 제공한다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 팥고추장을 제조하고(도 1 참조), 발효기간에 따른 품질특성을 분석하였다. 팥고추장의 호기성 총 균수를 측정한 결과, 발효시작 0일째에는 7.84 log CFU/㎖의 호기성 총 균수를 나타냈으며, 18일까지 비슷한 수준을 유지하다 발효시작 38일 후, 호기성 총 균수는 6.88 log CFU/㎖를 나타냄을 확인하였다(도 2 참조).

또한, 본 발명자들은 발효기간에 따른 팥고추장의 유산균 수 변화를 측정한 결과, 발효시작 0일째에는 7.73 log CFU/㎖로 높았으며, 점차 감소하여, 발효시작 38일 후에는 유산균이 검출되지 않음을 확인하였다(도 3 참조).

또한, 본 발명자들은 발효기간에 따른 팥고추장의 단백질 분해효소(protease) 활성 변화를 측정한 결과, 발효시작 0일째에는 533.00 unit/㎖에서 점차 감소하여, 발효시작 38일 후에는 가장 낮은 활성을 보임을 확인하였다(도 4 참조).

또한, 본 발명자들은 발효기간에 따른 팥고추장의 α-아밀라아제(amylase) 활성 변화를 측정한 결과, 발효시작 0일째에는 18.66 unit/㎖로 가장 높았으나 점차 감소하여, 발효시작 38일 후에는 가장 낮은 활성을 보임을 확인하였다(도 5 참조).

또한, 본 발명자들은 발효기간에 따른 팥고추장의 아미노태 질소 함량 변화를 측정한 결과, 발효시작 0일째에 가장 낮은 13.56 mg%를 나타내었으나 점차 증가하여, 발효시작 28일 후에는 161.32 mg% 까지 증가함을 확인하였다(도 6 참조).

아울러, 본 발명자들은 발효기간에 따른 팥고추장의 환원당 함량 변화를 측정한 결과, 발효시작 0일째에는 1.00%였으나 점차 증가하여, 발효시작 18일 후에는 1.54%까지 증가하였으나, 발효시작 38일 후에는 초기와 비슷한 1.09%로 감소함을 확인하였다(도 7 참조).

따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 팥고추장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로 기능성 고추장으로 유용하게 사용될 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

팥고추장의 제조

팥고추장을 제조하기 위하여, 쌀, 콩 및 팥을 각각 100℃에서 60분 동안 증자하였다. 상기의 방법으로 제조된 찐쌀가루 4kg과 삶은 콩 8kg 및 삶은 팥 6kg을 혼합하여, 분쇄하고, 지름 5cm 공모양으로 메주를 성형한 후, 메주를 양지에서 1~2일 동안 겉 말림하고, 7-8일 동안 28℃, 상대습도 70%에서 메주를 발효시켰다. 7-8일 후, 발효된 메주를 자연건조 또는 건조기를 사용하여 수분함량이 10%가 되도록 건조시켜 분쇄하고, 상기의 방법으로 분쇄된 4kg의 메주가루에 쌀밥 4kg과 엿기름 1.5kg에 물 15ℓ를 가하여 8시간 당화한 당화액과 2.4kg의 소금, 5kg의 고춧가루 및 21ℓ의 물을 넣고 혼합하여 팥고추장을 제조하였다. 상기의 방법으로 제조된 팥고추장을 항아리에 담아 38일 동안 발효 숙성하였다(도 1). 제조된 날을 0일째로 하여 18일, 38일에 시료를 채취하여 하기 품질분석의 시료로 사용하였다.

팥고추장의 발효 기간에 따른 품질특성 분석

상기 <실시예 1>의 방법으로 제조된 팥고추장의 품질을 분석하기 위하여, 호기성 총 균수와 유산균 수 측정, 단백질 가수분해 효소(protease)활성 측정, α-아밀라아제(α-amylase) 활성 측정, 아미노태 질소 측정 및 환원당 함량 측정을 하기와 같은 방법으로 수행하였다.

<2-1> 호기성 총 균수 측정

멸균 생리식염수에 팥고추장 1g을 10진 희석법으로 10단계 희석하고, 희석액을 plate count agar(Difco, Sparks, MD, USA) 배지에 도말하여 30℃에서 24시간 동안 배양한 후, 균수를 계수하여 측정하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에는 7.84 log CFU/㎖의 호기성 총 균수를 나타냈으며, 18일까지 비슷한 수준을 유지하다 발효시작 38일 후, 호기성 총 균수는 6.88 log CFU/㎖를 나타냄을 확인하였다(도 2).

<2-2> 유산균수 측정

멸균 생리식염수에 팥고추장 1g을 10진 희석법으로 10단계 희석하고, 희석액을 MRS agar(Difco, Sparks, MD, USA) 배지에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후, 균수를 계수하여 측정하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에는 7.73 log CFU/㎖로 높았으며, 점차 감소하여 발효시작 18일 후에는 6.12 log CFU/㎖를, 발효시작 38일 후에는 유산균이 검출되지 않음을 확인하였다(도 3).

<2-3> 단백질분해효소(protease) 활성 측정

단백질분해효소(protease)의 활성도는 Anson의 방법을 변형하여 측정하였다(Kim HJ et al.1998. Korean J Food Sci Technol. 30:1333-1338.). 시료 추출액 1㎖에 0.6% 카세인(casein) 기질용액(0.2M phosphate buffer, pH 7.0)을 넣고 37℃에서 10분간 반응시켰다. 반응 후, 0.44M 트라이클로로아세트산(trichloroacetic acid; TCA) 5㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 실온에서 30분간 방치한 다음 상기 시료 추출액을 여과지(No.2, Whatman)로 여과시키고, 여과한 여액 2㎖에 0.55M Na2CO3용액 5㎖와 3배 희석된 폴린시약(Folin reagent) 용액 1㎖를 넣어 실온에서 30분간 반응시킨 후, 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 반응조건하에서 1분 동안 타이로신(tyrosine) 1㎍을 유리시키는 효소량을 1unit으로 환원하여 나타내었다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에는 533.00 unit/㎖에서 점차 감소하여, 발효시작 18일 후에는 366.33 unit/㎖를, 발효시작 38일 후에는 가장 낮은 223.17unit/㎖의 활성을 보임을 확인하였다(도 4).

<2-4> α-아밀라아제(amylase) 활성 측정

α-아밀라아제(amylase)활성 측정은 1% 가용성 전분(0.02M phosphate buffer, pH 7.0) 3㎖에 시료 추출액 1㎖를 첨가하여 40℃에서 10분간 반응시킨 후, 1M HCl 10㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 반응을 중지시킨 후, 요오드화 용액(0.005% I₂＋0.05% KI) 10㎖를 넣고 발색시킨 후, 660nm에서 흡광도를 측정하여, 효소액 1㎖가 나타내는 흡광도를 효소 역가로 표시하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에는 18.66 unit/㎖로 가장 높았으나 점차 감소하여, 발효시작 18일 후에는 7.52 unit/㎖을 보였고, 발효시작 38일 후에는 1.50 unit/㎖ 까지 감소하여 가장 낮은 활성을 보임을 확인하였다(도 5).

<2-5> 아미노태 질소 함량 측정

아미노태 질소 함량은 단백질분해효소(protease)의 작용에 의하여 단백질이 아미노산의 형태로 분해되는 정도를 나타낸 것으로, 발효도 평가 및 장류 발효식품의 품질과 구수한 맛의 지표로 사용되고 있다. 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법으로 측정하였다. 시료추출액 5㎖, 중성 포르말린(formalin)용액, 증류수 10㎖를 넣은 플라스크에 0.5% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량과 시료 5㎖, 증류수 20㎖를 넣은 플라스크에 0.5% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량을 이용하여 아미노태 질소 함량을 산출하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에 가장 낮은 13.56 mg%를 나타내었으나 점차 증가하여, 발효시작 18일 후에는 86.51 mg%에서 발효시작 28일 후에는 161.32 mg% 까지 증가하였다. 상기 <실시예 2-4>의 단백질분해효소(protease) 활성과의 관계를 보면, 단백질분해효소(protease)의 경우 발효기간 중 감소하는 반면 아미노태의 경우 발효가 될수록 증가하여 반비례함을 확인하였다(도 6).

<2-6> 환원당 함량 측정

환원당 함량은 디니트로살리실산 법(Dinitrosalicylic acid method, DNS 법)(Miller, G. L. 1960. Anal. Biochem. 2, 127-132.)으로 측정하였다. 시험관에 DNS 시약 3㎖와 희석한 시료용액 1㎖를 가하고 진탕한 후, 끓는 수조에서 5분간 방치하고, 즉시 얼음 수조에서 냉각시킨 다음 550nm에서 흡광도를 측정하고, 글루코스(glucose)를 이용한 표준곡선으로부터 환원당 함량을 산출하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.

그 결과, 발효시작 0일째에는 1.00%였으나 점차 증가하여, 발효시작 18일 후에는 1.54%까지 증가하였으나, 발효시작 38일 후에는 초기와 비슷한 1.09%로 감소함을 확인하였다(도 7).

Claims

1) 찐 쌀, 삶은 콩 및 삶은 팥을 포함하는 혼합물을 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 메주가루를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 메주가루에 당화액, 소금, 고춧가루 및 물을 포함하는 혼합물을 첨가하여 숙성하는 단계를 포함하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 찐 쌀은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 쌀인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 삶은 콩은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 삶은 팥은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 팥인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 메주 성형은 공 형상의 지름이 4cm 내지 6cm인 메주인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 발효 기간은 5일 내지 9일이고, 숙성 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 숙성 습도는 60% 내지 80%인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 당화액은 쌀밥, 엿기름 및 물을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조 방법.

제 7항에 있어서, 상기 전체 당화액 중량에 대해 엿기름은 5 내지 10 중량% 및 쌀밥은 10 내지 30 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조 방법.

제 7항에 있어서, 상기 당화액은 6시간 내지 10시간 당화한 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조 방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 메주가루 중량에 대해 당화액은 2 내지 5 중량부, 소금은 0.4 내지 0.8 중량부, 고춧가루는 1 내지 3 중량부 및 물은 4 내지 7 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것을 특징으로 하는 팥고추장의 제조방법.

제 1항 내지 제 11항의 방법으로 제조된 팥고추장.