KR101485877B1 - 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 불린 대두를 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 건조한 후 발효시켜 메주로 제조하는 단계; (b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조된 메주 및 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장을 분리하고 남은 간장에 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수액을 이용한 간장에 관한 것이다.

Description

고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조방법{Method for producing soy sauce using Acer mono sap and Cornus controversa sap}

본 발명은 (a) 불린 대두를 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 건조한 후 발효시켜 메주로 제조하는 단계; (b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조된 메주 및 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장을 분리하고 남은 간장에 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 간장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수액을 이용한 간장에 관한 것이다.

우리나라 전통 발효식품인 장류는 단백질 원료나 전분질 원료를 증자하여 자연발효시켜 얻어진 메주를 주원료로 하여 제조하는 전통식 장류와 대두, 밀가루, 쌀가루 등에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종, 배양하여 코지를 만들어 효소를 생성시켜 제조하는 개량식 장류가 있다. 재래식 장류는 주로 가정에서 만들어 이용되고 있으나 개량식 장류는 공장에서 대량으로 제조하여 판매하고 있다.

간장은 우리나라 사람의 식생활에서 없어서는 안 되는 중요한 식료품이며, 콩을 주원료로 하는 장류 중 하나로 발효, 숙성 과정을 거쳐 만들어진 전통 발효식품으로서, 식물성 단백질이 높은 소금농도에서 미생물의 작용으로 분해하여 구수한 향미를 나타내게 하였기 때문에 조미료가 되는 동시에 저장성이 우수한 가공식품이다.

간장은 매우 특성이 있는 식품으로 여기에 관여되는 발효미생물의 종류 및 제조기술의 차이에 따라 달라지므로 맛과 향기에 특성이 생긴다. 이러한 장류는 각 가정에서 제조하여 이용해 왔으나 경제성장 및 식생활 양식의 변화로 가정에서 제조하는 것보다 시장에서 구매하는 경향으로 바뀜에 따라 장류의 소비량은 물론 제조방법도 크게 발전하고 있다.

고로쇠나무 수액은 칼슘의 함량이 높고, 근육과 신경에 영향을 주는 마그네슘, 칼륨 등 많은 미네랄이 이온형태로 들어 있어 몸에 흡수율이 높고, 위장질환에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 혈당 조절, 피로 회복, 건위, 이뇨, 체력 증진에 좋고, 항산화 효과가 뛰어난 폴리페놀과 아브시스산이라는 우리 몸에 좋은 식물호르몬이 들어 있다.

층층나무 수액에는 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 규소, 철 등의 무기성분이 함유되어 있으며, 4대 미네랄이라 일컫는 칼슘, 마그네슘, 나트륨 및 칼륨이 총 무기성분의 97.8%를 차지한다. 또한, 층층나무에는 타닌과 유황이 함유되어 강장, 이뇨, 신경통, 관절염 등에 좋다고 알려져 있다.

한국등록특허 제0209770호에는 불쾌취가 제거된 재래식 간장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0736004호에는 대파를 함유한 된장, 간장 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 간장 제조 시 식품첨가물은 일체 사용하지 않고, 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장을 제조하기 위해, 상기 재료들과 간장이 잘 어우러질 수 있는 부재료 선정, 배합비 및 숙성조건 등으로 제조하여, 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액의 영양과 기능성이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 품질 및 기호도가 높은 기능성 간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 불린 대두를 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 건조한 후 발효시켜 메주로 제조하는 단계; (b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; (c) 상기 (a)단계의 제조된 메주 및 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장을 분리하고 남은 간장에 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 수액을 이용한 간장을 제공한다.

본 발명의 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장은 수액의 맛과 향미로 인해 기호도가 높고, 간장에 부족한 미네랄을 수액이 보충해줌으로써 영양균형에 맞으며, 수액의 다양한 영양성분과 기능성이 가미되어 종래의 간장에 비해 소비자들의 영양적 요구에 부합할 수 있고, 간장 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있는 기능성 간장을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 수액 간장의 제조 공정을 나타낸 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 불린 대두를 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 건조한 후 발효시켜 메주로 제조하는 단계;

(b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 제조된 메주 및 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 항아리에 넣고 발효시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장을 분리하고 남은 간장에 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 간장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 수액을 이용한 간장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 메주는 바람직하게는 20~28시간 동안 불린 대두를 90~100℃에서 6~10시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 25~30℃에서 35~45일 동안 발효시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 8시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 25~30℃에서 40일 동안 발효시켜 제조할 수 있다. 상기 과정을 거쳐 제조된 메주는 메주 겉면의 수분이 충분히 말라 유해한 세균 및 곰팡이가 번식하지 않으면서 이로운 곰팡이가 충분히 번식하여 간장 제조에 적합한 메주로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 수액을 이용한 간장의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 8~12:4~6:16~24의 부피비율로 혼합한 혼합물을 4~10℃에서 18~30시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 10:5:20의 부피비율로 혼합한 혼합물을 7℃에서 24시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같이 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용하여 간장을 제조하는 것이 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 단독으로 이용하거나 다른 나무 수액을 추가로 첨가하는 것에 비해 간장의 향미와 잘 어우러져 기호도가 향상된 간장을 제조할 수 있었다. 따라서, 상기 수액의 종류는 간장 제조에 가장 적합한 수액을 선정한 것으로, 간장에 부족한 미네랄을 보충해주고, 단맛을 부여하여 건강에 유익하고 간장의 맛과 향미가 개선된 간장을 제공할 수 있는 이점이 있다. 또한, 상기와 같은 비율로 혼합한 후 숙성시킨 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 것이 간장의 숙성을 더욱 촉진시키고 간장의 감칠맛을 더해주는 역할을 한다.

또한, 본 발명의 수액을 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 항아리에 고추, 대추, 오가피 및 숯을 추가로 첨가할 수 있는데, 상기 고추 및 대추는 간장의 불쾌취 및 불순물을 제거하고, 향미를 더욱 증진시켜 주는 역할을 하며, 또한, 상기 오가피의 첨가로 오가피의 영양성분과 효과가 간장에 부여되어 건강에 유익하고, 간장의 저장성 및 기호도를 증진시킬 수 있다. 또한, 상기 숯은 숙성시키는 과정에서 우리 몸에 유익한 미생물의 번식을 도와주고 우리 몸에 유해한 세균은 없애주어 간장의 부패를 막아주고, 불순물을 제거하는 역할을 한다.

본 발명의 수액을 이용한 간장의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 20~28시간 동안 불린 대두를 90~100℃에서 6~10시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 25~30℃에서 35~45일 동안 발효시켜 메주로 제조하는 단계;

(b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 8~12:4~6:16~24의 부피비율로 혼합한 혼합물을 4~10℃에서 18~30시간 동안 숙성시키는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 제조된 메주, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 25~35:12~18:0.03~0.04:0.08~0.12:0.2~0.4:0.01~0.03 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 25~30℃에서 50~70일 동안 발효시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 분리하고 남은 간장 100 중량부에 대해, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물 8~12 중량부를 혼합한 후 16~20℃에서 80~120일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 8시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 25~30℃에서 40일 동안 발효시켜 메주로 제조하는 단계;

(b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 10:5:20의 부피비율로 혼합한 혼합물을 7℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 제조된 메주, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 30:15:0.03~0.04:0.1:0.3:0.02 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 25~30℃에서 60일 동안 발효시키는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 분리하고 남은 간장 100 중량부에 대해, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물 10 중량부를 혼합한 후 18℃에서 90일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 수액을 이용한 간장의 제조방법에서, 상기 (d)단계와 같이 분리한 간장에 수액 숙성 혼합물을 적정 비율로 혼합한 후 숙성시키는 것이 완성된 간장에 더욱더 깊은맛과 감칠맛을 줄 수 있어 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 수액을 이용한 간장을 제공한다. 본 발명의 방법으로 제조된 간장은 수액의 단맛과 향이 간장과 잘 어우러져 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 간장 고유의 맛과 색이 장기간 유지될 수 있고, 고로쇠 수액 및 층층나무 수액의 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에도 유익한 간장을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 고로쇠나무 및 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조

(a) 24시간 동안 불린 대두를 100℃에서 8시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 35일 동안 건조한 후 25~30℃에서 40일 동안 발효시켜 메주를 제조하였다.

(b) 고로쇠나무 수액 10 L, 층층나무 수액 5 L 및 소금물 20 L를 혼합한 혼합물(염도 20~21%)을 7℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.

(c) 상기 (a)단계의 제조된 메주 30 kg, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물 15 kg, 붉은 고추 30~40 g(3~4개), 대추 100 g(10개), 오가피 300 g 및 숯 20 g을 혼합하여 항아리에 넣고 25~30℃에서 60일 동안 발효시켰다.

(d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장, 붉은 고추, 대추, 오가피 및 숯을 분리하고 남은 간장 10 kg에 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물 1 kg을 혼합한 후 18℃에서 90일 동안 숙성시켰다.

비교예 1: 고로쇠 나무 수액을 이용한 간장의 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계에서 층층나무 수액을 사용하지 않고, 간장을 제조하였다.

비교예 2: 층층나무 수액을 이용한 간장의 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계에서 고로쇠나무 수액을 사용하지 않고, 간장을 제조하였다.

실시예 1: 수액 종류를 달리한 간장의 관능검사

본 발명의 방법에 의해 제조된 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 간장(제조예 1)과 상기 비교예 1 및 2의 방법으로 제조된 간장을 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

수액 간장의 관능검사

간장 종류	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	3.6±0.1	4.3±0.2	4.7±0.2	4.4±0.2
비교예 1	3.4±0.1	3.7±0.1	3.8±0.3	3.7±0.2
비교예 2	3.5±0.3	3.5±0.1	3.7±0.1	3.5±0.1

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 본 발명의 간장(제조예 1)과 비교예들은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 간장이 각각 4.3 및 4.7의 점수를 나타내어, 비교예들에 비해 더 좋은 점수를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 간장이 더 좋은 점수를 받아, 고로쇠나무 수액과 층층나무 수액을 모두 이용하여 제조된 간장은 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

실시예 2: 수액 배합비에 따른 간장의 관능검사

본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 간장과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (b)단계의 고로쇠 나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물의 혼합비를 달리하여 제조된 간장을 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 비교예 3은 고로쇠나무 수액 5 L, 층층나무 수액 10 L 및 소금물 20 L를 혼합한 혼합물을 이용하였고, 비교예 4는 고로쇠나무 수액 7.5 L, 층층나무 수액 7.5 L 및 소금물 20 L를 혼합한 혼합물을 이용하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.

수액 간장의 관능검사

간장 종류	색	향	맛	전체적인 기호도
제조예 1	3.6±0.1	4.3±0.2	4.7±0.2	4.4±0.2
비교예 3	3.5±0.2	3.3±0.1	3.4±0.1	3.4±0.1
비교예 4	3.6±0.1	3.6±0.3	3.7±0.3	3.6±0.1

그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 본 발명의 간장(제조예 1)과 비교예 3 및 4의 간장은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 간장이 더 높은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 제조예 1의 간장이 더 좋은 점수를 받아, 고로쇠나무 수액 10 L, 층층나무 수액 5 L 및 소금물 20 L를 혼합한 혼합물을 이용하여 간장을 제조하는 것이 수액들의 맛과 향미가 잘 조화되고, 간장에 적절한 단맛과 감칠맛을 부여하여 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. (a) 20~28시간 동안 불린 대두를 90~100℃에서 6~10시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 20~25℃에서 30~40일 동안 건조한 후 25~30℃에서 35~45일 동안 발효시켜 메주로 제조하는 단계;
   (b) 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 8~12:4~6:16~24의 부피비율로 혼합한 혼합물을 4~10℃에서 18~30시간 동안 숙성시키는 단계;
   (c) 상기 (a)단계의 제조된 메주, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 25~35:12~18:0.03~0.04:0.08~0.12:0.2~0.4:0.01~0.03 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 25~30℃에서 50~70일 동안 발효시키는 단계; 및
   (d) 상기 (c)단계의 발효시킨 혼합물로부터 된장, 고추, 대추, 오가피 및 숯을 분리하고 남은 간장 100 중량부에 대해, 상기 (b)단계의 숙성시킨 혼합물 8~12 중량부를 혼합한 후 16~20℃에서 80~120일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수액을 이용한 간장의 제조방법.
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5. 제1항의 방법으로 제조된 수액을 이용한 간장.

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