JPH03147743A

JPH03147743A - ソフトキャンディ及びその製法

Info

Publication number: JPH03147743A
Application number: JP1288542A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Kurata; 倉田　泰夫; Yukari Tsukaguchi; 塚口　ゆかり
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1989-11-06
Filing date: 1989-11-06
Publication date: 1991-06-24
Anticipated expiration: 2013-08-27
Also published as: JP2791142B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、スポンジ様の組織と食感を有する新規なソフ
トキャンディ及びその製法に関するものである。

（従来の技術）一般に、キマンディは、砂糖を主体とする洋菓子の一種
として広く親しまれており、またその種類は多岐にわた
っている。例えば、バター　フルーツ等の他の色々な原
料を組み合わせたり、空気の含有率を変えたり、煮詰め
温度を変化させたりすることによって、タフィ−ドロッ
プ、キャラメル、ヌガー　グミゼリー、マシュマロ等様
々なタイプのキャンデイを作ることができる。

これらの中で、ソフトな食感を有するいわゆるソフトキ
ャンディとしては、キマラメル、ヌガーグミゼリー　マ
シユマロ等が挙げられる。これらソフトキャンディは、
ハードキャンデイに比べ、食感がバラエティに富むこと
から近年人気の高い商品であり、数多くの商品が出回っ
ている。

このうち、キマラメルとよばれるものは、砂糖、水餉、
バター、小麦粉を主体とし、これらを１２０〜１２６℃
１ｉＩｌｔに煮詰め、冷却後圧延成形して作られる。キ
マラメルは独特の粘稠性とバター〇香りとが日中に広が
り、濃厚感のあるソフトキャンディである。しかしなが
ら、キャラメルは製造する際の加熱温度が高いため、熱
によって変性するようなヨーグルト、果汁等を用いるこ
とが困難である。また、これらは高水分であるため、多
量に用いると出来上がったキマラメルがべたついてしま
うという欠点がある。

また、ヌガーとよばれるものは、起泡剤としてゼラチン
、寒天、卵白アルブミン等を用い、油脂、煮詰めた糖類
、香料と共に撹拌し、型に流して冷却したものである。

ヌガーは油脂を用いているが気泡を有するため、キャラ
メルよりも柔らかい食感を有するソフトキャンディであ
る。しかしながら、このソフトキャンディは独特の粘稠
性を有するので、喫食時、歯にくっつきやすいという欠
点がある。

また、グミゼリーとよばれるものは、砂場、水飴等を煮
詰めたシロップに、高ブルームのゼラチンと香料、酸味
料等を加え、成形゛、冷却したものである。グミゼリー
は、高ブルームのゼラチンを主要な成分とするため、弾
力性が非常に強く、粘稠性がｌく、口中での持続性に欠
ける。

また、マシュマロは、ゼラチン、アルブミン等の起泡剤
に煮詰めたシロップを加えて撹拌、起泡させ、見掛は比
重０．２３〜０．４にしてスターチモールドに分注し、
表面乾燥後製品としたものである。マシュマロは泡雪の
ような軽い食感が特徴であるが、原料が糖類と卵白を主
体としており、しかも気泡を多く含むために喫食後やや
物足りなさが残る。また高水分のものを加えることがで
きるが、油脂は起泡性を著しく低下させるため、加える
ことができない。このため味つけが単調になりやすい。

上記のように、従来のソフトキャンディは、いずれも一
長一短があるのが実情であった。

（発明が解決しようとするｉｐ題＞本発明はこのような事情に鑑みなされたもので、その目
的とする゛ところは、スポンジ様の軽い食感と組織を有
し、かつ高水分の原料を用いることが可能な新規なソフ
トキャンディ及びその製法を提供することにある。

＜ａｒｍを解決するための手段）上記の目的は、少なくとも弾性起泡剤を含む起泡剤と糖
類と油脂とを主体とし、上記起泡剤が製品全体重量中の
３〜１５重量聾、糖類が同じく６０〜８６！＠★、油脂
が同じく３〜１５重量嘩含まれてなるソフトキャンディ
であって、核ソフトキャンディの水分が製品全体重量中
の１０〜！０重量嘩、見掛は比重が０．８〜１．３であ
ることを特徴とするソフトキャンディおよび弾性起泡剤
を起泡させ、これに加熱した糖類を徐々に加えた後、油
脂を混合して冷却することを特徴とするソフトキャンデ
ィの製法によって達成される。

すなわち、本発明者らは、油脂を含有するようなソフト
キャンディでありながら食感が軽く、かつ適度な濃厚感
を有するような新規なソフトキャンディについて検討を
行った。その結果、従来のヌガータイプのような油脂を
含有するキマンディに気泡をさらに含ませて食感を軽＜
シ、力）つ従来のヌガーよりも高水分にし、かつ弾力性
をもつようにすれば適度な濃厚感を有する新しいタイプ
のソフトキャンディができるのではないかと考え、更に
検討を重ねた。その結果、起泡剤として起泡保持力の強
い弾性起泡剤を用い、かつ起泡剤と糖類と油脂との配合
を特定の配合にすることによって、上記目的を達成でき
ることを見出し、本発明を完成した。

つぎに本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる起泡剤としては、弾性起泡剤を用い
ることが必要である。弾性起泡剤としては、ゼラチン等
が挙げられ、この中でも油脂含量が少なく、粘性の強い
マシュマロ用の起泡剤ゼラチンを用いることが気泡の保
持力と粘弾性の点で特に好ましい。また、用いる弾性起
泡剤の量は、製品全体重量中の３〜１６重量％（以下、
嘩と記す）、好ましくは４〜ｇ嘩に設定する。上記使用
量が１６嘩を超えると、起泡剤特有の臭いが強くなり過
ぎて製品の風味が悪くなる。また、上記使用量が３ｓ未
満であると起泡性、弾力性が不十分となり、本発明の目
的とする食感が得られない。

また、上記弾性起泡剤とともに、原料の配合に応じて卵
白、ホエー蛋白、アルブミン、及び大豆蛋白・小麦蛋白
等の植物系起泡剤等の非弾性起泡剤を単品もしくは２種
以上併用して使用することが好ましい。

なお、非弾性起泡剤のみを起泡剤として用いた場合には
、起泡性、弾力性、粘稠性等が本発明の目的とする物性
にならない。上記起泡剤の弾性起泡剤と非弾性起泡剤と
の比率は、１：０．１〜１：１に設定することが作業中
の起泡性、製品の食感の点から好ましい。

なお、弾性起泡剤と非弾性起泡剤との区別は、起泡剤を
水に溶かして冷やし、凝固したものに弾力性があるか否
かによって行う。

つぎに糖類としては、＊１ｍ、麦芽糖、乳糖、水飴、及
びソルビット、ソルビット、還元水飴等の穂を還元した
糖アルコール類等が挙げられ、これらは単独でも２８１
以上併用してもよい。また、これらは粉体でも液状物で
も良いが、１２０〜１３０℃程度に煮詰めて用いること
が泡立て時の作業性や、最終水分のｍ整の点で好ましい
。また、用いるｗｉ類の量は、製品全体ｘｍ中の６０〜
８６嘩好ましくは７０〜８２％に設定する。

上紀聞用量が６０％を下回ると、相対的に水分、油脂分
が多くなり変数や油分離が起こり易い。また、上記使用
量が８６鋒を超える場合において、かつ水分が少なすぎ
るときには充分な泡立てができず、また油脂が少ｒ（す
ぎるときにはしっとりした感じがなくなり、いずれもス
ポンジ様の食感のソフトキャンディとならない。

また、油脂としては、一般に食品に用いられているもの
でよく、例えば、バター　マーガリン、シ璽−トニング
、サラダ油等が挙げられる。また用いる油脂の量は、製
品全体ＴｘＩｌｋ中の３〜１５９６、好ましくはＳｎ２
（ｌに設定する。上記使用量が１５９６を超えると、油
脂の消泡力が強くなり過ぎて目的とする見掛は比重にな
らず、スポンジ様の軽い食感にすることができない。ま
た、上記使用量がＳ−未満だと食感がなめらかなものに
ならず、口中での濃厚感、及びソフトキャンディの持続
性か弱くなる。

つぎにこのソフトキヤンデイの水分は、製品全体！！風
量中７）１０〜Ｓａｓ、好ましくは１ｓＮ２０聾に設定
する。上記水分がＳＯ嘩を超えると、ソフトキャンディ
が柔かすぎて成形しに＜＜Ｐｘる。

また上記水分が１０％未満になると、起泡剤が充分に起
泡力を発揮できず、また、仕上がった製品に適度な柔か
さを付与することができない。

つぎに上記原料を用いて本発明のソフトキャンディは、
例えば、次のようにして製造することが出来る。すなわ
ち、予め水で膨潤させた弾性起泡剤を泡立てる。これに
糖類を１２０〜１５０℃に煮詰めたシロップを徐々に加
え、よく混合した後、８０〜１００℃程度で油脂、高水
分原料、酸味料、香料・着色料等を加え、キマンディ生
地とし、成形、冷却して本発明のソフトキャンディが得
られる。また、非弾性起泡剤を併用する場合には、非弾
性起泡剤に水を加えてケーキミキサー等で泡立て、ここ
に予め水で膨潤させた弾性起泡剤を加えて更に泡立て、
これにｔａｇを加える。

このようにして得られたソフトキャンディの見掛は比重
はＯ，Ｓｎ２．３、好ましくは１．０〜１．！に設定す
る。上記見掛は比重が１．８を超えると、本発明の目的
とするスポンジ様の食感が得られず、キマラメル様の粘
稠性の強い食感となってしまう。

また上記見掛は比重が０．８未満になると、気泡が入り
過ぎてマシュマロ様の食感となり、また、成形がしにく
くなる。ここで、見掛は比重なる値は次のようにして測
定する。すなわち、まず！ｉ　０ｍｇ容量のメスシリン
ダーに２０〜５０ｍＪの水を入れておく。つぎに、この
中に一定重量（好ましくは６〜ｆｏｇ）秤量した被測定
物を完全に浸し、この時の水の体積増加分を測定し、下
記の式から見掛は比重値を算出する。

（見掛は比重＞　＝　＜”ａ測定物の秤量値）／（体積
増加分）なお、上記高水分原料としては、洋酒、コーヒ
ー、果汁、ヨーグルト、生クリーム等が挙げられる。こ
れらのうち、生クリーム等の高脂肪原料は、起泡性を低
下させる順向にあるので最後に加える方が良いが、果汁
等は泡立ての際に入れてもよい。

また起泡剤に加える水の代りに果汁等を用いてもよい。

また、上記ソフトキャンディにおいて、起泡剤とともに
α化澱粉を用いると粘性のあるソフトキャンディが得ら
れる。

更に、上記ソフトキャンディ中に種実類、乾菓類、テ曽
コレート加工品、キマンデイチップ、ココア等を入れた
り、表面にまぶすようにしてもよい。

（発明の効果）以上のように、本発明のソフトキャンディは、弾性起泡
剤を起泡剤として用いているので、スポンジ様の弾力性
のある食感と組織を有する従来にないソフトキャンディ
である。しかも油脂弁を含むので適度な濃厚感と粘稠性
を有し、喫食時、日中での持続性を満足しうるものであ
る。また、見掛は比重を変化させることによって、例え
ば、スポンジケーキ様の軽い食感のものからレアチーズ
ケーキ様のなめらかな食感のものまで様々なものを得る
ことができ、更に喫食時歯にくっつきにくい。

また、仕上り水分が従来のソフトキャンディよりも高＜
、シか４ＩＩ！造時の加熱温度を低くできるので果汁、
ヨーグルト、生クリーム、チーズ等のような熱に弱い高
水分原料を用いることもできる。

したがってこれら高水分原料を用いて、生菓子感覚の鮮
度の高いソフトキャンディを製造することもできる。

つぎに、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１〕１１１表に示す組成で、弾性起泡剤を水で膨潤させた後
、泡立て、これに１２５°Ｃに煮詰めた糖類を加えて混
合した。次に、温度を９０℃にして、油脂、その他の原
料を加えて混合し、成形、冷却してソフトキャンディを
得た。

〔実施例２〜８Ｊ第１表に示す組成で、まず、非弾性起泡剤を泡立て、こ
れに水で予め膨潤させた弾性起泡剤を加えて更に泡立て
、１２５”Ｃに煮詰めた糖類を加えた。次に、温度を８
０°Ｃにして、油脂、高水分原料、その他の原料を加え
て混合し、成形、冷却してソフトキャンディを得た。

〔比較例１〜５〕第１！２に示す組成で、実施例と同様の製法により、ソ
フトキャンディを調製した。

得られたソフトキャンディについて専門パネラ−２０名
で評価を行った。その結果を１１表にあ以上の結果より
、実施例のソフトキャンディは、いずれもスポンジ様の
ソフトな食感を有していた。

これに対して、比較例のソフトキャンディは、粘弾性が
強すぎたり、起泡が不充分であったりしてスポンジ様の
食感が得られなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも弾性起泡剤を含む起泡剤と糖類と油脂
とを主体とし、上記起泡剤が製品全体重量中の３〜１５
重量％、糖類が同じく５０〜８５重量％、油脂が同じく
３〜１５重量％含まれてなるソフトキャンディであって
、該ソフトキャンディの水分が製品全体重量中の１０〜
３０重量％、見掛け比重が０．８〜１．３であることを
特徴とするソフトキャンディ。
（２）弾性起泡剤を泡立て、これに加熱した糖類を徐々
に加えて混合し、更に油脂を混合した後、冷却すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のソフトキャン
ディの製法。