JPS6143015B2

JPS6143015B2 -

Info

Publication number: JPS6143015B2
Application number: JP54057714A
Authority: JP
Inventors: Ikuo Kitamura; Masayuki Sasaki; Shintaro Inuzuka
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1979-05-11
Filing date: 1979-05-11
Publication date: 1986-09-25
Also published as: JPS55150849A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は新規な組合せ菓子用組成物、更に詳細
には、ビスケツト様菓子の上にデザート様菓子を
載置した、所謂組合せ菓子を家庭において即席に
作ることができる材料組成物に関する。

近年、食生活の向上に伴つて種々の嗜好をこら
したデザートが開発され、就中特に異なつたいく
つかの味覚を提供できる組合せ菓子の普及にはめ
ざましいものがある。組合せ菓子の代表的なもの
は、バター、チーズ、糖漬食品等を配合したクリ
ーム状菓子を焼菓子あるいはケーキ状菓子でサン
ドイツチ状に挾みこむか又はクリーム状菓子を焼
菓子等の上に載置したものである。

しかしながら、この組合せ菓子の製造には熟練
した技術、特殊な操作及び装置を必要とするた
め、従来その殆んどは、製菓業者によつて製造さ
れ、完成品として市販されていた。しかし、この
種の組合せ菓子は生菓子と称せられるもので、長
期の保存が不可能であると共に、クリーム状菓子
と焼菓子等の間には水分の差があるために、保存
中に水分の移行が惹起して、クリーム状菓子は硬
化し又焼菓子等は軟化して著しく食感を損ねる欠
点があつた。

また一方、製造過程を楽しむことができるとい
う利点から、近年家庭における菓子類の製造が盛
んになつてきた。

斯る理由から、家庭において、簡単な操作で組
合せ菓子を製造することができる材料組成物の提
供が所望されている。

そこで、本発明者は、これについて長期にわた
り鋭意研究を行つた結果、次に示す組成のベース
ミツクスとデザートミツクスはこれに単に牛乳、
ジユース又は水を加えて撹拌するのみでそれぞれ
ビスケツト様菓子及びデザート様菓子が得られ、
これを組合せれば美味しい組合せ菓子が得られる
ことを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、小麦粉焼成物50〜90重
量％、脂肪５〜40重量％及び増粘剤0.5〜40重量
％を含有するベースミツクス、並びに粉末油脂
20〜60重量％、糖類５〜60重量％、増粘剤１〜40
重量％乳蛋白質２〜40重量％及びカルシウム塩、
リン酸塩又は重合リン酸塩の１種又は２種以上か
らなる凝固剤0.4〜４重量％を含有するデザート
ミツクスからなる組合せ菓子用組成物を提供する
ものである。

以下更に詳細に本発明を説明する。

ベースミツクス：この成分中の小麦粉焼成物としては、例えばビ
スケツト、クツキー、クラツカー、パン、スポン
ジケーキ等の組成を有する小麦粉を主要原料とす
る焼成物あるいは膨化物の粉砕物をいい、これら
は50〜90％（ベースミツクス全量に対する重量
％、以下同じ）配合するのが好ましい。小麦粉焼
成物の粒度は３〜100メツシユ、好ましくは10〜
50メツシユの範囲のものが全体の70％以上含有す
るものがよい。粒径が前記範囲を外れると食感が
著しく悪くなる。脂肪としては、例えばバター、
ラード、ヘツド等の動物性油あるいはカカオ脂、
マーガリン及び大豆油、棉実油、やし油、パーム
油、ピーナツツ油、ヒマワリ油、オリーブ油、小
麦胚芽油、コーン胚芽油、米胚芽油等の硬化油等
が挙げられ好ましくは融点30％以上の常温で固体
状を呈するものがよく、さらに好ましくはたて型
のSFI（Solid Fat Index）特性を有する油脂が
好ましい。この配合量は５〜40％が好ましく、こ
れより少ないときは保形性が悪く、またこれを越
えるときは油つこい風味となり好ましくない。増
粘剤は保形性を増大させる目的で添加するもの
で、例えばデキストリン、ガム類、澱粉、穀粉あ
るいは澱粉、及び穀粉のα化物が挙げられこの配
合量は0.5〜40％が好ましく、これより少ないと
きは保形性が悪く、またこれを越えるときは食感
がべたつき好ましくない。また、砂糖、粉末水あ
め、グルコース、マルトース等の糖類を０〜30％
添加してもよい。ベースミツクは上記成分を配合
することが必須であるが、このほかに、必要に応
じて香味料、香辛料、酪農製品等を適宜添加配合
してもよい。

これらの成分は均一に混合してベースミツクス
とし、所定の容器に充填する。

デザートミツクス：この成分中の粉末油脂としては親水性保護コロ
イド物質２〜20重量％及び澱粉又は（及び）その
分解物５〜50重量％を温湯に溶解し、これに融点
25〜45℃の油脂20〜60重量％並びにジグリセリン
脂肪酸エステル、乳酸化モノグリセリド及びアセ
チル化モノグリセリドからなる群から選ばれた乳
化剤の１種又は２種以上５〜30重量％を加えて均
一に乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化処理し
たものが好ましい。

前記粉末油脂成分中の親水性保護コロイド物質
としては水溶性蛋白、例えばカゼインナトリウ
ム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸ナ
トリウム等が挙げられるが、特にカゼインナトリ
ウムが好適である。

澱粉の分解物としては、粉末水飴、ブドウ糖、
デキストリン等が挙げられ、澱粉又はその分解物
は油脂の被覆剤として作用すると共に、デザート
菓子製造時における油滴の露出を促進し、食味を
良好にする作用がある。なお澱粉又はその分解物
の代替として砂糖、乳糖、果糖等を用いることが
でき、また前記澱粉又はその分解物と併用するこ
ともできる。

本発明の粉末油脂の成分中、油脂はデザート菓
子に栄養価と食味性を付与するために配合される
ものである。油脂としては、液状油は硬直性に悪
影響を及ぼし、また融点が45℃以上のものは不味
であるため、融点が25〜45℃のもの、特に33〜38
℃のものが好ましい。斯る油脂としては、例えば
やし油、パーム核油、ピーナツツ油、ヒマワリ
油、オリーブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米
胚芽油、大豆油、棉実油等の硬化油及びカカオ
脂、マーガリン、バター、ラード、ヘツド等が挙
げられる。

デザートミツクス中の成分である糖類としては
砂糖、水あめ、ブドー糖、マルトース等が用いら
れ、その量は５〜60％である。増粘剤は凝固性及
び保形性を良くする目的で配合されるものであ
り、例えばデキストリン、ガム類、澱粉、穀粉あ
るいは澱粉及び穀粉のα化物が使用される。この
配合量は１〜40％が好ましく、これより少ないと
きは保形性が悪く、またこれを越えるときは製品
がパサパサしたり、あるいは粘稠な状態となり、
スプーン切れ又は包丁切れが悪くなり好ましくな
い。乳蛋白質としては例えば全脂粉乳、脱脂粉
乳、チーズ、ヨーグルト、クリーム、カゼインナ
トリウム等が使用され、これらは２〜40％配合す
るのが好ましい。凝固剤は乳酸カルシウム、酢酸
カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウ
ム塩；リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウ
ム、リン酸一カリウム等のリン酸塩；ピロリン酸
ナトリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸ナ
トリウム等の重合リン酸塩が挙げられる。これら
のカルシウム塩、リン酸塩及び重合リン酸塩は単
独又は２種以上を組合せて配合することができる
が、これらの三者を組合せて使用するのが最も好
ましい。その配合量は0.4〜４％が好ましくこれ
より少ないときは凝固性が悪く、またこれを越え
るときは塩の味が感じられ好ましくない。

この凝固剤は前記粉末油脂を調製する際に同時
に混入して使用することができる。

このデザートミツクスには更に必要に応じて、
バター、ラード、ヘツド等の動物性油あるいはカ
カオ脂、マーガリン及び大豆油、棉実油、やし
油、パーム油、ピーナツ油、ヒマワリ油、オリー
ブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米胚芽油等の
硬化油；フマル酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン
酸、酒石酸及びそれらの塩類等の酸味剤、酪農
品、果汁、果物、ナツツ類及び着色料、香辛料、
香味料を配合することもできる。また、前記粉末
油脂の乳化剤に少量のレシチンを添加すれば更に
良い結果を与える。

デザートミツクスを調製する方法としては、本
発明の原料を単純に混合すればよい。

上記製法によつて得られたデザートミツクスは
所定の容器に充填する。

以上の如くして製造されたベースミツクス及び
デザートミツクスは長期間保存しても変質をきた
すことは少なく、粉末状であるので輸送、保存も
極めて容易であると共に、次の如くすれば家庭に
おいて即席に美味の組合せ菓子を製造し、賞味す
ることができる。

すなわちベースミツクスに３〜40％、好ましく
は10〜25％の水、牛乳、ジユース等を加え更に必
要に応じて少量のバター、マーガリン等を加えて
混練し、これを例えば皿上に成型し、20℃以下好
ましくは10℃以下に冷却してビスケツト様菓子を
製造する。一方デザートミツクスに１〜2.5倍量
の水、牛乳、ジユース等を加え、例えば１〜５分
間泡立器等で撹拌してデザート様菓子とし、これ
を冷却固化して上記ビスケツト様菓子の上に載置
するか、あるいはデザート様菓子をビスケツト様
菓子の上に載置あるいは流し込んだ後冷却固化し
て組合せ菓子を製造する。

なお、上記デザートミツクスから調製するデザ
ート様菓子はオーバーラン100〜200％〔オーバーラン（％）＝出来上りデザートの容積×１００／デザートミツクス
＋添加液体の容積〕の範囲のものが好ましい。

上記の如く、本発明は家庭において、即席かつ
容易に組合せ菓子を製造することができる材料組
成物を提供する極めて優れた発明である。

次に実施例を挙げて説明する。尚実施例中の部
は重量部で示した。

実施例１ (1) 粉末ビスケツト 75部シヨーニング 10部乾燥小麦粉８部デキストリン７部上記成分を均一に混合してベースミツクスを
得た。

(2) カゼインナトリウム12部、砂糖８部、デキス
トリン28部及び小麦澱粉２部を65℃の温湯150
部に溶解した。これに極度水素添加ヤシ硬化油
（融点34℃）40部、アセチル化ステアリン酸モ
ノグリセライド9.5部及びレシチン0.5部を70℃
で混融したものを加え、ホモミキサーで乳化し
た。次いでこれを噴霧乾燥し、粉末油脂を得
た。

得られた粉末油脂25部、粉末チーズ10部、粉
末バター10部、脱脂粉乳6.6部、砂糖18部、グ
ルコース10部、デキストリン15部、α化タピオ
カ澱粉３部、ピロリン酸ナトリウム1.0部、乳
酸カルシウム1.0部、リン酸三ナトリウム0.4
部、少量の有機酸、香辛料及び色素を均一に混
合してチーズケーキフイリングミツクスを得
た。

(3) ベースミツクス100部に牛乳15部を加えて軽
くスプーンで混ぜた後、パイ皿上に張り付け
た。一方チーズケーキフイリングミツクスに冷
たい牛乳150部を加え電動式ハンドミキサーで
２分間撹拌し、クリーム様物（オーバーラン
140％）を得、これを上記パイ皿に流し込ん
で、冷蔵庫中で冷却してチーズケーキを製造し
た。

実施例２ (1) 乾燥粉末カステラ 70部ヤシ硬化油 14部乾燥小麦粉 10部デキストリン６部上記成分を均一に混合してベースミツクスを
得た。

(2) カゼインナトリウム12部、砂糖５部、脱脂粉
乳５部、デキストリン24部及び小麦澱粉２部を
70℃の温湯100部に溶解した。これに極度水素
添加パーム核油（融点36℃）40部、乳酸化ステ
アリン酸モノグリセライド８部及びジグリセリ
ンステアリン酸モノエステル４部を70℃で混融
したものを加えホモミキサーで乳化した。次い
でこれを噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。

得られた粉末油脂35部、脱脂粉乳12部、砂糖
25部、グリコース10部、デキストリン7.8部、
LMペクチン３部、グアガム0.3部、α化タピオ
カ澱粉５部、クエン酸ナトリウム1.0部、メタ
リン酸ナトリウム0.6部、リン酸三ナトリウム
0.4部、少量の有機酸、香辛料及び色素を均一
に混合してババロアケーキフイリングミツクス
を得た。

(3) ベースミツクス100部に牛乳25部を加えて軽
くスプーンで混ぜた後、深皿上に張り付けた。
一方、ババロアケーキフイリングミツクスに冷
たい牛乳170部を加えて泡立器で３分間撹拌し
て、クリーム様物（オーバーラン130％）を
得、これを上記深皿に流し込み冷蔵庫中で冷却
してババロアケーキを製造した。

実施例３ (1) 膨化粉砕物 70部シヨートニング 10部小麦粉７部砂糖８部デキストリン５部上記成分を均一に混合してベースミツクスを
得た。

(2) カゼインナトリウム12部、砂糖８部、デキス
トリン28部、小麦澱粉２部を65℃の温湯150部
に溶解した。これに極度水素添加ヤシ硬化油
（融点34℃）40部、アセチル化ステアリン酸モ
ノグリセライド9.5部、レシチン0.5部を70℃で
混融したものを加えホモミキサーで乳化した。
次いでこれを噴霧乾燥し粉末油脂を得た。

得られた粉末油脂25部、粉末チーズ10部、粉
末バター10部、脱脂粉乳6.6部、砂糖18部、グ
ルコース10部、デキストリン15部、α化タピオ
カ澱粉３部、ピロリン酸ナトリウム1.0部、乳
酸カルシウム1.0部、リン酸三ナトリウム0.4
部、少量の有機酸、香辛料、色素を均一に混合
してチーズケーキフイリングミツクスを得た。

(3) ベースミツクス100部に牛乳15部を加えて軽
くスプーンで混ぜた後パイ皿上に張り付けた。
一方チーズケーキフイリングミツクスに冷たい
牛乳150部を加え電動式ハンドミキサーで２分
間撹拌し、クリーム様物（オーバーラン140
％）を得、これを上記パイ皿に流し込んで冷蔵
庫中で冷却してチーズケーキを製造した。

なお、上記膨化粉砕物は下記のようにして調製
した。

小麦粉78部、脱脂粉乳５部、少量の食塩、調味
料及び辛味料を混合した後水12部、シヨートニン
グ５部を添加しながら押出成形機（ウエンガー社
製Ｘ−25）に供給して加熱膨化処理した後乾燥粉
砕した。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉焼成物50〜90重量％、脂肪５〜40重量
％及び増粘剤0.5〜40重量％を含有するベースミ
ツクス並びに粉末油脂20〜60重量％、糖類５〜60
重量％、増粘剤１〜40重量％、乳蛋白質２〜40重
量％及びカルシウム塩、リン酸塩又は重合リン酸
塩の１種又は２種以上からなる凝固剤0.4〜４重
量％を含有するデザートミツクスからなる組合せ
菓子用組成物。２凝固剤が、カルシウム塩、リン酸塩及び重合
リン酸塩の混合物である特許請求の範囲第１項記
載の組合せ菓子用組成物。