JP3845991B2 - 多孔性ゲル状油性菓子及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、多孔性ゲル状油性菓子及びその製造法、詳しくは、構造及び食感がパンに類似する全く新規なチョコレート菓子及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは本来、カカオマス、またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、多くの人に好まれる人気の高い菓子の１つである。チョコレートの物性改良或いはコスト低減の目的でココアバターの一部又は全部に替えて種々のハードバターが使用される他、その他のカカオ成分を、ピーナッツやアーモンドなどの豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ、粉乳等の風味素材に一部おきかえた油性菓子も知られている。それら油性菓子は、一般に、食した時にパキッと割ることのできる性質（スナップ性）と、口中で急速に融解する性質（メルティング性）を併せもっており、その性質は主としてココアバターやハードバター、硬化油等に負っている。
【０００３】
しかし、最近では、消費者の嗜好の多様化に対応すべく、上記チョコレートの性質を変化させる試みも行われつつある。例えば、特開平６−２９６４５８号は、ゲル化剤を添加することによって、チューインガム様の弾力性とチューイング性を付与している。また、特願平８−３３６１８３号は、冷却凝固性を有するゲル化剤を含有させることにより、裂くことのできる繊維状構造を有するチョコレートを得ている。他に、ゲル化剤を用いる技術として、特開平５−２２７８８７をあげることができるが、このものは耐熱性付与を主目的とし、スナップ性などの性質を一変するものではない。
【０００４】
一方、多孔性組織を有するチョコレートは、いわゆるエアインチョコレートとして市場に存在し公知である。しかし、食感上の軽さに特徴があるものの、スナップ性、メルティング性の面においては従来のチョコレートを踏襲したものである。
【０００５】
いずれにせよ、構造及び食感がパンに類似した多孔性ゲル状油性菓子は知られておらず、全く新規である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来的チョコレートには無かった全く新規な食感のチョコレートを得ることを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、以上の点に鑑み鋭意研究した結果、ゼラチン等の水溶液及び融解したチョコレートを混合し、減圧下で膨化させた後、減圧解除することにより従来的チョコレートの食感はもちろんのこと、本来のゼラチン特有のゲル状、ゼリー状の食感ともまったく異なるパンに似た組織、食感を有する菓子を得ることができるとの知見を得、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、冷却凝固性を有するゲル化剤の水溶液及び融解した油性菓子を混合し、減圧下で膨化させた後、減圧解除することを骨子とする多孔性ゲル状油性菓子及びその製造法である。
【０００９】
本発明において冷却凝固性を有するゲル化剤は、ゼラチン、天然多糖類（プルラン、アラビアゴム等）、アルギン酸ナトリウム、加工でんぷん等を例示することができ、これらを単独又は併用して使用することができる。パン様の食感を求めるならば、ゼラチンの使用が好適である。
【００１０】
上記ゲル化剤を水またはエタノール水溶液に溶解、加温して冷却凝固性を有するゲル化剤水溶液を得る。ゼラチンの場合、これを５０℃程度より高温の水に浸漬、膨潤、溶解しておいたものを用いると良い。ゲル化剤の濃度は、その種類にもよるが、ゼラチンの場合は、水またはエタノール水溶液３〜４重量部に対してゼラチン１重量部程度が適当である。この比率を変化させることで得られる製品の構造・食感が変化する。
【００１１】
本発明において油性菓子は、チョコレート及び、チョコレート中のカカオ成分をピーナッツやアーモンドなどの豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ、粉乳等の風味素材におきかえたものの他、ピーナッツやアーモンドなどの豆類のペーストなどの油性素材自体を用いることができる。尚、チョコレートは、カカオマス、ココアバター、ココアバター代用脂、或いはこれらを含有する、所謂通常のチョコレートを言う。
【００１２】
上記ゲル化剤水溶液と融解した油性菓子、及び必要に応じこれにエタノールを添加して混合・撹拌する。エタノールを添加することにより、最終的な多孔性ゲル状油性菓子の水分活性値を下げ保存性を向上させることができる。混合・撹拌は、一般的な撹拌装置を用いることができるが、全体が均一になるように撹拌する。不均一な部分が存在すると膨化が困難になってくる。
【００１３】
ゲル化剤水溶液と融解した油性菓子の混合比は混合液が適度な粘性を有し、次の減圧工程で適度に膨化するような範囲で選択する。例えば、油性菓子をチョコレートとした場合では、チョコレートの多い混合比にすればする程、最終的な多孔性ゲル状油性菓子はエアインチョコレートに近づき、硬いが、ハードバター由来のシャープな口溶けのウエイトの高いものとなってくる。逆に、少ない混合比にすればする程、ふわふわしたマシュマロ、あるいはゼリーのような食感に近づく。混合比を適度に調整すれば、構造及び食感がパンに類似する全く新規な菓子を得ることができる。
【００１４】
両者の最も適した混合比は、ゼラチン：水（＋エタノール）＝１：３〜４のゲル化剤水溶液を使用し、これを１とした場合、油性菓子（チョコレートなど実質上水分を含有しない場合）１．７〜２．７程度である。
【００１５】
次に、該混合物を密閉した容器に入れるなどし、減圧下で膨化させる。該混合物を１０トール程度以下の減圧下におくと混合物中の水分の一部気化及び混合物中に存在する微細な気泡の膨張などの作用によってオーバーラン（ＯＲ）約３００〜６００に膨化する。と同時に、水分の一部気化による温度低下及びゲル溶液の濃度上昇によりゲル溶液は、凝固若しくは硬さを増し、油脂成分の一部結晶化もあいまって該混合物はパンに似た多孔性構造に変化する。
【００１６】
減圧状態は２０〜６０分程度維持することが好ましい。減圧状態を維持する時間によってゲルの硬さを調整することができる。すなわち、長い時間減圧状態を維持することによってゲルの水分を揮発させゲルを硬くすることができる。油性菓子をチョコレートとした場合の多孔性ゲル状油性菓子の好ましい水分（＋アルコール）含量は、９重量％〜２０重量％であり、水分含量を５重量％未満まで極端に水分を揮発させると、パンに類する食感とは程遠いバリバリとした硬い食感のものとなってしまう。
【００１７】
その後、減圧を解除するが、意外にも多孔性構造は外気圧によって多少押しつぶされることはあっても、消失せずに維持され、本発明の多孔性ゲル状油性菓子が得られる。多孔性構造が維持されるのは、外気が多孔性構造内に侵入するからである。このことから、本発明の多孔性ゲル状油性菓子は、ゲル骨格のみならず気相も連続相をなすものであり、マシュマロのようにゲル骨格のみが連続相をなす構造とは相違する。
【００１８】
以上のようにして得られる多孔性ゲル状油性菓子は、必要に応じ食べやすい適当な大きさにカット／成形して製品にすることができる他、最初から適当な大きさ、例えば１口で食するのに適当な大きさ（１口サイズ）の球状に膨化させたものを製品にすることができる。しかし、後者の例のように球状に成形したい場合、ゲル化剤の水溶液及び融解した油性菓子の両者を混合した生地を半球状の型に絞り出し、単に、減圧〜膨化、減圧解除するのではきれいな球状に成形するが困難なことが分かった。生地の充填量が多いと、膨化する際に生地が半球状の型の縁から水平に溢れて球状にならず縁の鋭角な跡が付いてしまう、また、充填量が少ないと、型に接触しない上部が平らになってしまうのである。半球状の型を２つあわせて球形にした中に入れても、密閉系に近い状態になるため生地の膨化が不十分になりやすく、容器に外の真空系とつながるように穴や隙間を開けても、そこから膨化した生地がはみ出してしまう。
【００１９】
そこで、本発明者は鋭意研究の結果、膨化する際に型を上下逆さにすることによって、この問題を解決するに至った。すなわち、冷却凝固性を有するゲル化剤の水溶液及び融解した油性菓子を混合した生地を任意形状の型に充填し、型の凹面を重力方向下向きにした状態で、減圧下で膨化させ、しかる後、減圧解除して本発明の多孔性ゲル状油性菓子を得るのである。型は、球状に成形する場合には半球状のものを用いると良い。型に生地を充填した後、型ごと上下逆さにするなどして、型の凹面を重力方向下向きにした状態で減圧下で膨化させるが、生地は高い粘性のため型に接着したまま下方に膨化して行き、型の縁より下方に膨化しても自然な球状に成長し、縁の跡が付く問題は生じない。
【００２０】
尚、この方法はビーカーのような容器の底に入れ、縁からあふれない程度まで膨化させない場合に比べ、減圧を受ける生地の表面積が大きく水分の蒸発が速やかである。上記生地の充填量が少ないと一層顕著で２ｇで膨化させた場合には短い減圧時間（20分程度以下）でビーカー型で膨化させた場合と同程度あるいはそれ以下の水分活性に成形できる（水分活性Aw=0.75程度）。
【００２１】
【発明の効果】
以上のようにして得られた多孔性ゲル状油性菓子は、パンのような構造、食感を示し、口内でその構造が容易に壊れるため口溶けが良好であり、従来の食品のどの範疇にも当てはまらない新しく珍しい食感を有する食品である。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例に限定されるもので無いことは言うまでもない。なお、例中、部は重量基準を意味する。
【００２３】
〔実施例１〕
〔ゼラチン水溶液の調整〕
ゼラチン２５部を水７５部に浸漬し、５０℃の温浴下で膨潤、溶解する。ゼラチンは、新田ゼラチン株式会社製ゼラチン（＃２００）を使用した。＃はゲル強度の指標でありブルームと呼ばれる。本例では＃２００を用いたが＃１００や＃３００といった強度の異なるものを使うと膨化程度の異なった様々な食感の製品が得られる。
〔チョコレート・ゼラチン水溶液混合物の調整〕
調整したゼラチン水溶液９部を３２℃に調温し、これにミルクチョコレート（不二製油（株）製）をテンパリングして３２℃に調温したもの２４部を加えゴムベラで全体が均一になるまで混合・攪拌した。撹拌の過程で、混合物に空気が抱き込まれるのが観察された。
【００２４】
次に、このチョコレートゼラチン水溶液混合物を５トールの減圧下におき、６０分間減圧状態を維持した後、常圧に戻した（減圧解除）。
【００２５】
以上のようにして得られた多孔性ゲル状油性菓子は、パンのような形状・構造を示し、パンとは別の口解けの良さと従来の食品のどの範疇にも当てはまらない新しく珍しい食感を有する食品が得られた。ＯＲ＝約４００、水分１６％、水分活性０．７５であった。
【００２６】
〔実施例２〕
ゼラチンを新田ゼラチン株式会社製ゼラチン（＃１００）に代えた他は、実施例１と同様の配合、製法にて多孔性ゲル状油性菓子を得た。実施例１のものより柔らかな食感であった。
【００２７】
〔実施例３〕
ゼラチン（＃２００）２５部と水５０部を５０℃の温浴下で膨潤、洋酒２５部を加え撹拌した。次に、実施例１に準じ、該ゼラチン水溶液９部に融解したミルクチョコレート２４部を加え、混合・撹拌・減圧・減圧解除して多孔性ゲル状油性菓子を得た。膨化の際は、洋酒中のエチルアルコールの揮発作用で実施例１よりも速やかに組織が固化したが、食感、構造は実施例１と同様のものが得られた。得られた製品の水分及びエタノールの合計量は１４％となり、実施例１よりも水分活性の抑えられたものとなった。
【００２８】
〔実施例４〕
ゼラチンを、新田ゼラチン株式会社製ゼラチン（＃３００）に代えた他は実施例１と同様の配合、製法にて多孔性ゲル状油性菓子を得た。このものは、実施例１のものよりも大きく膨化し（ＯＲ＝約５００）、軽いものとなった。膨化の際、生地が内部の水蒸気や気泡の膨張による膨圧に耐えきれず、ある程度の位置で裂けて内部の水蒸気等が抜けることで、膨化が止まるのだが、＃３００を用いた場合はゼラチンの構造が強固なため、より大きく膨化するまでゼラチンの構造が耐えられるからと思われる。
【００２９】
〔実施例５〕
寒天１部と水３０部を混合、加熱し完全に溶解させておき、これに融解したチョコレート３０部を完全に混合する。寒天水溶液とチョコレートの混合物を実施例１に準じて減圧下で膨化させ多孔性ゲル状油性菓子を得た。構造的にはパン様ではあるが、水分の含有量が多く、寒天の食感に近いものであった。ゼラチンを用いたときのようなふわふわとした食感とは異なっていた。
【００３０】
〔実施例６〕
ゼラチン（＃１００）１１部を水１１部に浸漬し５０℃の温浴下で膨潤、溶解させておき、これに洋酒１１部を加え撹拌した。次に、該ゼラチン水溶液３３部にクリームチーズ（不二製油（株）「クヴァールＤ１０」商品名）１２０部を加え、混合・撹拌・減圧・減圧解除して多孔性ゲル状油性菓子を得た。尚、このものの水分＋エタノールの含有量は４５％であった。
【００３１】
〔実施例７〕ゼラチン（＃１００）２０部を水４０部に浸漬し５０℃の温浴下で膨潤、溶解させた後、洋酒４０部を加え撹拌した。次に、該ゼラチン水溶液５５部に融解したミルクチョコレート９６部を加え、混合・撹拌した。混合物を絞り袋に詰め、一口サイズ（１〜１０ｇ）半球形の型に半球形の半径の２／３程度の高さまで絞り出した。型を上下を逆さまに真空装置内にセットし真空、膨化を行った。混合物は逆さまに型に張り付いた状態で膨化し、固化するまでそのまま下へと成長を続け、球形ないし卵形に成形された。２０分間減圧を維持した後減圧を解除、常圧に戻し、一口型・球形の形状の多孔性ゲル状油性菓子を得た。
【００３２】
膨化の際は、洋酒中のエチルアルコールの揮発作用で実施例１よりも速やかに組織が固化したが、食感、構造は実施例１と同様のものが得られた。得られた製品の水分及びエタノールの合計量は１５％となり、実施例１よりも水分活性の抑えられたものとなった。
【００３３】
〔実施例８〕
チョコレートをピーナッツペーストに等量置き換えた他は、実施例２と同様の製法で得られた多孔性ゲル状油性菓子は、ピーナッツペーストの置き換え割合が増加するにつれ、組織が固くなっていくものの、同様にパンのような形状・構造を示し、しかもピーナッツフレーバーのリッチな食品が得られた。
【００３４】
〔実施例９〕
サツマイモペースト４８部とホワイトチョコレート（不二製油（株）製）４８部を混ぜ合わせたものにゼラチン（＃１００）１１部、水１１部、洋酒１１部の配合で調製したゼラチン・アルコール水溶液とを全体が均一になるまで混合・攪拌し、実施例１と同様の製法によって多孔性ゲル状油性菓子を得た。このものは、実施例１と同様にパンのような形状・構造を示し、しかもサツマイモフレーバーのリッチな食品が得られた。

Claims (5)

1. ゼラチン及びチョコレートを含有し、水分若しくは水分及びエタノールを合計５重量％〜２０重量％含有し、かつ、オーバーランが３００〜６００であって気相が連続相をなすことを特徴とする多孔性ゲル状油性菓子。
2. ゼラチンの水溶液及び融解したチョコレートを混合した生地を、減圧下でオーバーラン３００〜６００に膨化させた後、減圧解除することを特徴とする請求項１記載の多孔性ゲル状油性菓子の製造法。
3. ゼラチンの水溶液及び融解したチョコレートを混合した生地を型に充填し、型の凹面を重力方向下向きにした状態で、減圧下でオーバーラン３００〜６００に膨化させ、しかる後、減圧解除することを特徴とする請求項１記載の多孔性ゲル状油性菓子の製造法。
4. 膨化させた後、減圧状態を２０〜６０分間維持した後、減圧解除する請求項２〜３記載の多孔性ゲル状油性菓子の製造法。
5. ゼラチンの水溶液及び融解したチョコレートを混合した生地が、ゼラチン濃度が２０〜２５％のゼラチン水溶液（水溶液にアルコールを含む場合は、アルコールと水を合計した溶液に対する濃度）及び当該水溶液（水溶液にアルコールを含む場合は、アルコールと水を合計した量）に対して１．７〜２．７倍量の実質的に水分を含まないチョコレートを混合したものである請求項２〜３記載の多孔性ゲル状油性菓子の製造法。