JP5982173B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、焼成直後の歯切れが良い食感を経日的に維持したベーカリー食品を製造できる可塑性油脂組成物に関する。

最近、サクサクした歯切れの良いベーカリー食品が好まれてきている。しかし焼成直後はサクサクした食感を有するが、ベーカリー食品を袋に入れ包装することにより、焼成直後のサクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。またベーカリー食品とフィリングを組み合わせたベーカリー食品や、メロンパン等の水分の異なる製菓類とパン類で構成されるベーカリー食品等のように、水分が移行するため、焼成直後のサクサクとした食感を経日的に維持することは困難であった。
このサクサクとした歯切れの良いベーカリー食品に関する先行技術としては、特許文献１〜４を挙げることができる。

特許文献１には、特定の乳化剤を特定量含有するペーストリー用練込用油脂組成物が記載され、特許文献２には、ステアリン酸カルシウムとジグリセリンモノ脂肪酸エステルを特定量含有する小麦粉食品用練込油脂組成物が記載されている。しかし特許文献１や２に記載の油脂組成物は、乳化剤を多量に使用するため、ペーストリー類や小麦粉食品の風味が悪くなるという欠点があった。
特許文献３には、パン用上掛け生地の製造方法において、油相の固体脂含量が特定範囲である油脂組成物を用いることを特徴とするパン用上掛け生地の製造方法が記載されている。しかし、この製造方法には、焼成したパン用上掛け生地の食感は良いものの、口溶けが悪いという欠点があった。
特許文献４には、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を特定量含有したエステル交換油脂である油脂Ａと、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸と、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸を特定量含有する油脂Ｂと、液状油である油脂Ｃを含有するロールイン用可塑性油脂組成物が記載されている。しかし特許文献４に記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品は、内層不良が発生するという欠点があった。

特開２００３−９２９８６号公報 特開２００６−１２９７５５号公報 特開２００７−２０２５４０号公報 特開２００９−３４０８９号公報

従って、本発明は、焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持し、口溶けのよいベーカリー食品を製造できる可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。特に、袋に包装したベーカリー食品においても焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持できる可塑性油脂組成物を提供することを課題とする。
さらに本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、広い温度範囲で可塑性を有し、コシがある可塑性油脂組成物を提供し、内層が良好であるベーカリー食品を提供することを課題とする。
また本発明の可塑性油脂組成物を練り込み用として用いる場合は、べとつきがなく、包装材料に付着することがないベーカリー食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成と、ベーカリー食品の歯切れとの関係について種々検討した結果、今までの可塑性油脂組成物には少量しか含有されていなかったＳ３（トリ飽和トリグリセリド）の含有量が、歯切れの良い食感の維持に大きく関与していることを見出した。
さらに口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持するベーカリー食品を製造するには、可塑性油脂組成物の油相のＳ３とＳ２Ｍ（２飽和１モノ不飽和トリグリセリド）の含有量が特定量であり、Ｓ３とＳ２Ｍを構成する脂肪酸組成が特定の組成からなることが必要であることを見出した。

すなわち、本発明は、全油脂中のトリグリセリド組成が下記の１）〜８）の条件を全て満たすことを特徴とする可塑性油脂組成物であって、
油脂Ａ及び油脂Ｂからなる配合油脂であり、
上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であり、
油脂Ｂは、液状油脂であり、
油相における油脂Ａの含有量は７０質量％以上であり、
油相における油脂Ｂの含有量は３０質量％以下である可塑性油脂組成物を提供するものである。
１）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
２）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上
３）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上
４）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上
５）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
６）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上
７）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上
８）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上
上記１）〜８）中のＳ、Ｌ、Ｐ、Ｂ及びＭは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ ：飽和脂肪酸残基
Ｌ ：ラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｂ ：アラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基
Ｍ ：モノ不飽和脂肪酸残基

本発明の可塑性用油脂組成物により、焼成直後の歯切れの良い食感を経日的に維持し、口溶けの良いベーカリー食品を製造することができる。

以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、全油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）〜８）の条件を全て満たすことが必要である。

本発明における条件１）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３の含有量が１５質量％以上、好ましくは１７〜２７質量％、より好ましくは１９〜２５質量％、最も好ましくは２１〜２３質量％である。上記のＳは飽和脂肪酸残基を示し、具体的には炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸残基であり、詳しくはカプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基、ベヘン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。
上記のＳ３の含有量が１５質量％よりも少ないと、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品が得られないので好ましくない。

本発明における条件２）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上、好ましくは５９〜７１質量％、より好ましくは６１〜６９質量％、最も好ましくは６３〜６７質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％未満であると、ベーカリー食品の口溶けが悪くなるので好ましくない。
上記Ｌはラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基を示す。

本発明における条件３）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上、好ましくは８５〜９７質量％、より好ましくは８７〜９５質量％、最も好ましくは８９〜９３質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％未満であると、広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られず、また口溶けの良いベーカリー食品が得られないので好ましくない。
上記Ｐはパルミチン酸残基を示す。

本発明における条件４）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上、好ましくは１３〜１９質量％、より好ましくは１４〜１８質量％、最も好ましくは１５〜１７質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には、生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。
上記Ｂはアラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基を示す。

本発明における条件５）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上、好ましくは２８〜３８質量％、より好ましくは３０〜３８質量％、最も好ましくは３２〜３６質量％である。
上記のＳ２Ｍの含有量が２５質量％未満であると、広い温度範囲で可塑性が得られず、またコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。
上記Ｍはモノ不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基を示す。

本発明における条件６）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上、好ましくは４５〜５７質量％、より好ましくは４７〜５５質量％、最も好ましくは４９〜５３質量％である。
上記のＳ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％未満であると、可塑性油脂組成物が硬くなり、作業性が悪化するため好ましくない。

本発明における条件７）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上、好ましくは７４〜８６質量％、より好ましくは７６〜８４質量％、最も好ましくは７８〜８２質量％である。
上記のＳ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量未満であると、広い温度範囲で可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られず、また口溶けの良いベーカリー食品が得られないので好ましくない。

本発明における条件８）について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上、好ましくは８〜１４質量％、より好ましくは９〜１３質量％、最も好ましくは１０〜１２質量％である。
上記のＳ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％未満であると、可塑性油脂組成物のコシが弱いため、可塑性油脂組成物を練り込み用として用いた場合には生地ダレやべたつきのあるベーカリー食品となり、ロールイン用として使用した場合には、内層不良のベーカリー食品となってしまうので好ましくない。

本発明の可塑性油脂組成物の全油脂中のトリグリセリド組成が上記の１）〜８）の条件の全てを満たす具体的な配合油脂としては、以下の油脂Ａと油脂Ｂを用いて、上記１）〜８）の条件を全て満たすように配合することにより得られる。
上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が好ましくは１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が好ましくは３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が好ましくは２〜５質量％、Ｓの占める割合が好ましくは５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂である。
上記の脂肪酸残基のＬとＰとＢの割合が、Ｌが１４〜２０質量％、Ｐが３１〜３７質量％、Ｂが２〜５質量％のいずれか１つでも範囲外であると、口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品が得られにくい。

上記の油脂Ａは、油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であるが、上記の油脂配合物は具体的には以下の油脂１と油脂２及び油脂３を配合することにより得ることができる。
上記の油脂１はパーム系油脂であり、パーム油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム油を用いることが好ましい。
上記の油脂２はラウリン系油脂であり、パーム核油、ヤシ油、ババス油及びこれらの分別油或いはエステル交換油脂を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にパーム核油、ヤシ油、ババス油を用いることが好ましい。
上記の油脂３としては長鎖飽和脂肪酸残基を高含量含有する油脂であり、ハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では特にハイエルシンナタネ極度硬化油を用いることが好ましい。

上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合は、好ましくは油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％、より好ましくは油脂１が６８〜７３質量％、油脂２が２２〜２７質量％、油脂３が４〜９質量％、最も好ましくは油脂１が６９〜７１質量％、油脂２が２３〜２５質量％、油脂３が５〜７質量％である。
上記の油脂１と油脂２と油脂３の配合割合が、油脂１が６５〜７５質量％、油脂２が１９〜２９質量％、油脂３が１〜１１質量％の範囲外であると、口溶けが良く、サクサクとした歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品を得ることができにくい。

次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行ない、エステル交換油脂を得る。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
なお、本発明において、ランダムエステル交換ではない位置選択性のエステル交換をしたエステル交換油脂では、口溶けが良く、歯切れの良い食感を維持できるベーカリー食品を得ることができにくい。

上記油脂Ｂは、液状油脂である。液状油脂とは、常温（３０℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記油脂Ｂとして、例えば大豆油、菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、常温で固形である油脂、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。本発明では、菜種油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物の油相において、油脂Ａの含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、一層好ましくは９０質量％以上、最も好ましくは９０〜９８質量％である。
本発明の可塑性油脂組成物の油相において、油脂Ｂの含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、一層好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは２〜１０質量％である。

また本発明の可塑性油脂組成物において、油脂Ａと油脂Ｂ以外のその他の油脂を用いることが可能である。
上記のその他の油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂及び上記液状油脂の極度硬化油が挙げられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物の油相において、上記のその他の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。

本発明の可塑性油脂組成物は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油脂は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。
本発明の可塑性油脂組成物は、油相の構成脂肪酸組成においてトランス酸を実質的に含有しないことが好ましい。
尚、ここでいう「トランス酸を実質的に含有しない」とは、トランス酸の含有量が、上記の可塑性油脂組成物に含まれる油相の構成脂肪酸組成において、好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。

本発明の可塑性油脂組成物中の全油脂の含有量は、好ましくは６０〜９５質量％、より好ましくは７５〜９５質量％、最も好ましくは８０〜９５質量％である。本発明の可塑性油脂組成物において、全油脂の含有量が、６０質量％よりも少ないと可塑性油脂組成物の乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の全油脂として、本発明の可塑性油脂組成物で含有させる以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。

本発明の可塑性油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、水、乳化剤、乳製品、糖類、甘味料、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・ＣＭＣ・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・澱粉・化工澱粉等の増粘安定剤、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、デキストリン、無機塩類、食塩・塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、小麦蛋白・大豆蛋白等の植物蛋白、食品保存料、苦味量、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ナッツペースト、香辛料、カカオ及びカカオ製品、ココアパウダー、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、食品添加物等を含有させてもよい。

上記の水としては、水道水や天然水等の水や、本発明の可塑性油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の可塑性油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、最も好ましくは５〜２０質量％である。

上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記の乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、バター、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン、乳清ミネラル等が挙げられる。本発明ではこれらの乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の乳製品の含有量は固形物換算で好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の糖類や甘味料の含有量は、固形物換算で好ましくは２５質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。

次に本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、上記１）〜８）の条件を満たす油脂を溶解し、冷却し、可塑化することにより得ることができる。
具体的には、まず上記１）〜８）の条件を満たす油脂に、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。また水に、必要によりその他の成分を添加し、水相とする。上記の油相を加熱溶解し、必要により上記の水相を加え、混合し、油脂組成物とする。
上記水相を用いる場合、油相と水相との質量比率（前者：後者）は、好ましくは６０〜９５：５〜４０、より好ましくは７５〜９５：５〜２５、最も好ましくは８０〜９５：５〜２０である。本発明において、油相が６０質量％よりも少なく、水相が４０質量％よりも多いと、乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。

そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は、好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は、好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーター等の密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する可塑性油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
本発明の可塑性油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

本発明の可塑性油脂組成物は、急冷可塑化後にケースやカップ等の容器に流し込んでも良いし、シート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。

以下に、本発明の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油脂組成物をロールインしたベーカリー生地である。また本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油脂組成物を練り込んだベーカリー生地である。なお、本発明の可塑性油脂組成物を練り込みとロールインの両方に用いたベーカリー生地でも構わない。
上記のベーカリー生地としては、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、ワッフル生地、スコーン生地、クラッカー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等が挙げられる。

上記のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱してベーカリー食品とする。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。

得られたベーカリー食品は、袋に入れて密封する。
上記の袋としては、従来より使用されている公知の材質、形状等のものを広く用いることができ、その材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、アルミ箔とＰＥ、ＰＥＴ等の合成樹脂との積層材等が挙げられる。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。以下の実施例１〜１２のうち、実施例２及び７は参考例である。

〔エステル交換油脂Ａ〕
パーム油７０質量％とパーム核油２４質量％とハイエルシン菜種極度硬化油６質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。得られたエステル交換油脂Ａの組成を表１に示した。

〔エステル交換油脂Ｂ〕
パーム極度硬化油２５質量％とパーム核油７５質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。得られたエステル交換油脂Ｂの組成を表１に示した。

〔エステル交換油脂Ｃ〕
パームオレイン８０質量％とハイエルシン菜種極度硬化油２０質量％からなる油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｃを得た。得られたエステル交換油脂Ｃの組成を表１に示した。

〔エステル交換油脂Ｄ〕
パームオレイン１００質量％を用い、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０²Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｄを得た。得られたエステル交換油脂Ｄの組成を表１に示した。

（実施例１〜５）
エステル交換油脂Ａ、大豆極度硬化油、キャノーラ油を用いて、下記の表２に示した配合油を調製した。
本配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物である実施例１〜５のロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例１〜４）
エステル交換油Ａ〜Ｄ、キャノーラ油、パームステアリン、大豆極度硬化油を用いて、下記の表４に示した配合油を調製した。
本配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し、５℃で２週間保管し、比較例１〜４のロールイン用油脂組成物を得た。

（実施例６〜１０、比較例５〜８）
実施例１〜５及び比較例１〜４で得られたロールイン用油脂組成物を用い、下記配合と製法により実施例６〜１０と比較例５〜８のデニッシュを製造した。
＜デニッシュの配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
バター ５質量部
水 ４５質量部
ロールイン用油脂組成物 ４５質量部

＜デニッシュの製法＞
バターとロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分にてミキシングを行い、バターを入れ、さらに低速３分、中速３分にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃ ５０分）をとり、２００℃１５分にて焼成し、デニッシュを得た。得られたデニッシュは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。

＜評価＞
焼成直後（焼成後３時間）、焼成３日後のデニッシュを食したときの歯切れ、焼成１日後の口溶けを下記評価基準により評価した。またロールイン時の可塑性及びコシを下記評価基準により評価した。その結果を下記の表３、表５に示した。
＜歯切れ評価基準＞
○○○：焼成直後は非常にサクサクとした歯切れの良い食感であり、焼成３日後も焼成直後と同様の食感である。
○○：焼成直後は非常にサクサクとした歯切れの良い食感であるが、焼成３日後はやや歯切れ悪い食感である。
○：焼成直後はサクサクとした歯切れの良い食感であるが、焼成３日後は歯切れ悪い食感である。
×：焼成直後の段階で歯切れが悪い食感である。

＜口溶け評価基準＞
○○○：非常に口溶けが良好で油性感を感じない。
○○ ：口溶けが良好でやや油性感を感じる。
○ ：やや口溶けが良好で油性感を感じる。
× ：口溶けが悪く、油性感が持続する。

＜可塑性評価基準＞
○○○：幅広い温度域で可塑性が良好で、作業性が非常に良好。
○○ ：特定の温度域で可塑性が良好で、作業性が良好。
○ ：非常に狭い温度域で可塑性が良好で、作業性はやや良好。
× ：可塑性が不良であり、作業性が悪い。

＜コシ評価基準＞
○○○：非常にコシが良好であり、生地のベタつきやロールイン用油脂組成物の練り込まれが一切ない。
○○ ：コシが良好であり、やや生地がベタつくものの、ロールイン用油脂組成物の練り込まれがない。
○ ：コシがやや良好であり、生地のベタつき、ロールイン用油脂組成物の練り込まれが若干発生する。
× ：コシが不良であり、生地のベタつきが発生し、ロールイン用油脂組成物が練り込まれる。

（実施例１１）
配合油は実施例１と同じものを用い、配合油８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、ケースに流し込み、５℃で２週間保管し、本発明の可塑性油脂組成物である実施例１１の練り込み用油脂組成物を得た。

（実施例１２、比較例９）
実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物をメロンパンの外生地である焼菓子生地の練り込み用油脂組成物として用い、さらに実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物を内生地である菓子パン生地の練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により実施例１２のメロンパンを製造した。
また実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターをメロンパンの外生地である焼菓子生地の練り込み用油脂組成物として用い、さらに実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターを内生地である菓子パン生地の練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により比較例９のメロンパンを製造した。

＜焼菓子生地の配合と製法＞
練り込み用油脂組成物３０質量部、上白糖５０質量部、及び、食塩０．４質量部をミキサーボールに投入して縦型ミキサーにセットし、ビーターを使用して混合し、そこに全卵（正味）２５質量部を数回に分けて添加混合した。さらに薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部を、低速１分にて混合し、焼菓子生地を得た。

＜菓子パン生地の配合と製法＞
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１２質量部、及び水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用油脂組成物１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングして菓子パン生地を得た。なお捏ね上げ温度は２８℃であった。

＜メロンパンの配合と製法＞
上記焼菓子生地を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記焼菓子生地を積置し、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、メロンパンを得た。得られたメロンパンは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。

＜評価＞
実施例１２と比較例９で得られたメロンパンを食したときの焼菓子部分とパン部分の焼成直後（焼成後３時間）、焼成１日後、焼成３日後の歯切れを下記評価基準により評価し、また焼菓子部分のポリプロピレン製の袋への付着度合いを評価した。その結果を表６に示した。
＜歯切れ評価基準＞
◎ きわめて良好
○ 良好
× 悪い

（実施例１３、比較例１０）
実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物を菓子パンの練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により実施例１３の菓子パンを製造した。
また実施例１１で得られた練り込み用油脂組成物のかわりに市販のバターを菓子パンの練り込み用油脂組成物として用い、下記配合と製法により比較例１０の菓子パンを製造した。
＜菓子パンの配合＞
（中種配合）
強力粉 ７０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ３質量部
米麹 １質量部
ブドウ糖 ３質量部
水 ４０質量部
（本捏配合）
強力粉 ３０質量部
食塩 １．５質量部
上白糖 １５質量部
練り込み用油脂組成物 １０質量部
水 ２３質量部

＜菓子パンの製法＞
中種配合の全原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２６℃）を得た。得られた中種生地は２８℃、相対湿度８０％にて１２０分の中種発酵を取った。
次に本捏配合の練り込み用油脂組成物以外の全原料と上記の中種発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の練り込み用油脂組成物を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、菓子パン生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。
得られた菓子パン生地は、フロアータイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成し、菓子パンを得た。得られた菓子パンは室温で１時間置き、熱が取れた後、ポリプロピレン製の袋に密封し、室温（２５℃）に保管した。

＜評価＞
実施例１３と比較例１０で得られた菓子パンを食したときの焼成直後（焼成後３時間）、焼成１日後、焼成３日後の歯切れを下記評価基準により評価した。その結果を表７に示した。
＜歯切れ評価基準＞
◎ きわめて良好
○ 良好
× 悪い

Claims (6)

1. 全油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件１）〜８）を全て満たすことを特徴とする可塑性油脂組成物であって、
   油脂Ａ及び油脂Ｂからなる配合油脂であり、
   上記の油脂Ａは、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちＬの占める割合が１４〜２０質量％、Ｐの占める割合が３１〜３７質量％、Ｂの占める割合が２〜５質量％、Ｓの占める割合が５３〜６９質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂であり、
   油脂Ｂは、液状油脂であり、
   油相における油脂Ａの含有量は７０質量％以上であり、
   油相における油脂Ｂの含有量は３０質量％以下である可塑性油脂組成物。
   １）Ｓ３の含有量が１５質量％以上
   ２）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ３の含有量がＳ３基準で５５質量％以上
   ３）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ３の含有量がＳ３基準で８０質量％以上
   ４）Ｓ３を構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ３の含有量がＳ３基準で１０質量％以上
   ５）Ｓ２Ｍの含有量が２５質量％以上
   ６）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＬであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で４２質量％以上
   ７）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＰであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７０質量％以上
   ８）Ｓ２Ｍを構成する脂肪酸残基のうち１つ以上がＢであるＳ２Ｍの含有量がＳ２Ｍ基準で７質量％以上
   上記１）〜８）中のＳ、Ｌ、Ｐ、Ｂ及びＭは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
   Ｓ ：飽和脂肪酸残基
   Ｌ ：ラウリン酸残基及び／又はミリスチン酸残基
   Ｐ ：パルミチン酸残基
   Ｂ ：アラキジン酸残基及び／又はベヘン酸残基
   Ｍ ：モノ不飽和脂肪酸残基
2. 油中水型乳化物である請求項１記載の可塑性油脂組成物。
3. ロールイン用である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
4. 練り込み用である請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー生地。
6. 請求項５に記載のベーカリー生地の加熱物からなるベーカリー食品。